KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) DALAM PROSES PEMBUATAN MARNING JAGUNG

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download "KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) DALAM PROSES PEMBUATAN MARNING JAGUNG"

Yanti Salim
6 tahun lalu
Tontonan:

Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Jurusan/Progam Studi D III Teknologi Hasil Pertanian Oleh : WAHID ARDHI

1 LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) DALAM PROSES PEMBUATAN MARNING JAGUNG Tugas Akhir Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Jurusan/Progam Studi D III Teknologi Hasil Pertanian Oleh : WAHID ARDHI NUGROHO H PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2013 i

2 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat ALLAH SWT yang telah memberikan rahmat, hidayah, serta inayah Nya yang berupa kesehatan, lindungan, serta bimbingan kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir ini dengan lancar. Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan untuk meraih gelar Ahli Madya Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Dengan diselesaikannya Laporan Tugas Akhir ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bimbingan, bantuan, dan dorongan kepada penulis. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto. M.S. selaku dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Ir. Choiroel Anam M.P; M.T. selaku Ketua Program Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Ir. Kawiji, M.P dan Ir. Choiroel Anam, M.P., M.T. selaku dosen pembimbing. 4. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah banyak memberi ilmunya kepada kami. 5. Papah dan Mamah serta segenap keluarga yang telah banyak memberikan dukungan baik dari segi moril maupun materiil hingga laporan TA ini terselesaikan. 6. Seseorang yang telah memberikan kasih sayang, semangat dan dukungan hingga selesainya TA ini, Santika Halena Pyrena terima kasih atas cinta, perhatian dan semangatnya serta nasehat-nasehatnya kepada penulis. 7. Teman teman Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta angkatan 2010 yang telah banyak memberi dorongan, masukan, dan nasehatnya. 8. Bapak Latif yang telah memberi ijin untuk melakukan penelitian dan pengamatan di home industri Marning commit to Jagung. user v

3 9. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Laporan Tugas Akhir ini masih banyak kekurangannya. Oleh karena itu, penulis sangat mengharap saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak untuk penyempurnaan yang lebih lanjut. Semoga Laporan Tugas Akhir ini dapat memberikan manfaat bagi penulis pada khususnya, dan dapat menambah wawasan pembaca pada umumnya. Surakarta, Juli 2013 Penulis vi vi

4 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii PERSEMBAHAN... iii MOTTO... iv KATA PENGANTAR... v DAFTAR ISI... viii DAFTAR TABEL... x DAFTAR GAMBAR... xi ABSTRAK... xii ABSTRACT... xiii BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Perumusan Masalah... 3 C. Tujuan... 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Deskripsi Tanaman Jagung... 4 B. Deskripsi Marning Jagung... 6 C. Deskripsi Bahan Pembuat Marning Jagung Bahan Baku Utama (Jagung) Bahan Tambahan... 8 a. Minyak Goreng... 8 b. Garam... 9 c. Air d. Bawang Putih e. Air Kapur D. Deskripsi Proses Pembuatan Marning Jagung E. Pengendalian Mutu F. HACCP (Hazzard Analysis Critical Control Point) BAB III METODOLOGI PELAKSANAAN vii

5 A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan B. Tahapan Pelaksanaan C. Analisis Produk Akhir D. Metode Penetapan CCP BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Pengendalian Mutu Pengendalian Mutu Bahan Baku a. Bahan Baku Utama (Jagung) b. Bahan Penunjang ) Minyak Goreng ) Garam ) Bawang Putih ) Air ) Air Kapur c. Pengendalian Mutu Pada Kemasan Pengendalian Mutu Proses Produksi a. Perebusan b. Pembilasan dan Perendaman c. Perebusan d. Penirisan e. Pengeringan dan Penjemuran f. Penggorengan g. Penirisan h. Pengemasan Pengendalian Mutu Produk Akhir a. Kadar air b. Kadar abu c. Kadar lemak d. Kadar protein e. Serat Kasar f. Karbohidrat viii

6 g. Kandungan boraks B. HACCP (Hazard Abalysis Critical Control Points) Deskripsi Produk... viii Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk Penyusunan Diagram Alir Proses Analisis Bahaya Penetapan CCP Penetapan Batas Kritis Penetapan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi Rencana HACCP BAB V KESIMPILAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN ix ix

7 DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Standar Mutu Jagung Marning... 6 Tabel 2.2 Spesifikasi Persyaratan Mutu Jagung Pipilan... 7 Tabel 2.3 Syarat Mutu Minyak Goreng... 8 Tabel 2.4 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium Tabel 2.5 Syarat Mutu Bawang Putih Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Marning Jagung Tabel 4.1 Hasil Analisis Uji Kimiawi Produk Marning Jagung Tabel 4.2 Deskripsi Produk Tabel 4.3 Analisis Bahaya Pada Bahan Baku dan Bahan Penunjang Tabel 4.4 Analisis Bahaya Pada Proses Produksi Tabel 4.5 Penetapan CCP Bahan Baku dan Bahan Pembantu Tabel 4.6 Analisis Bahaya Pada Proses Produksi Tabel 4.7 Penentuan Batas Kritis Tabel 4.8 Penentuan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi Tabel 4.9 Rencana HACCP Marning Jagung x

8 DAFTAR GAMBAR Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP Gambar 3.2 Decission Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku Gambar 3.3 Decission Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses Gambar 4.1 Jagung Pipilan Gambar 4.2 Minyak Goreng Gambar 4.3 Garam Halus Gambar 4.4 Bawang Putih Gambar 4.5 Air Gambar 4.6 Air Kapur Gambar 4.7 Plastik Pengemas Gambar 4.8 Diagram Alir Pembuatan Marning Jagung Gambar 4.9 Perebusan Gambar 4.10 Pembilasan dan Perendaman Gambar 4.11 Perebusan Gambar 4.12 Penirisan Gambar 4.13 Pengeringan atau Penjemuran Gambar 4.14 Penggorengan Gambar 4.15 Penirisan Gambar 4.16 Pengemasan Gambar 4.17 Decission Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku Gambar 4.18 Decission Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses. 46 xi

9 Konsep Pengendalian Mutu dan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Dalam Proses Pembuatan Marning Jagung Wahid Ardhi Nugroho 1 Ir. Kawiji, MP. 2 Ir. Choiroel Anam, M.P., MT 3 Keterangan : 1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan Wahid Ardhi Nugroho NIM H Dosen Pembimbing I/Penguji I 3. Dosen Pembimbing II/Penguji II Marning Jagung merupakan makanan ringan yang dibuat dari biji buah jagung (Zea mays) tua, direbus, dikeringkan dan digoreng menggunakan minyak atau tanpa penambahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan. Praktek Quality Control dilakukan dengan tujuan menganalisis mutu produk marning jagung dan merancang konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada proses pengolahannya, mulai dari penerimaan bahan baku, proses produksi dan produk akhir. Metode pengumpulan data yang digunakan dalam kegiatan ini adalah wawancara, observasi, dokumentasi, studi pustaka, dan pencatatan. Proses pembuatan marning jagung meliputi perebusan jagung dengan air kapur, pembilasan dan perendaman, perebusan 2 dengan bumbu, pengeringan atau penjemuran, penggorengan, penirisan 2, pengemasan dan penyimpanan. Pengendalian mutu pada pembuatan marning jagung meliputi pengendalian mutu pada bahan baku, proses produksi, dan produk akhir. Dari hasil uji marning jagung diperoleh kadar air 1,586%, kadar abu 1,702%, kadar lemak 15,01%, kadar protein 19,56%, kadar serat kasar 1,95%, kadar karbohidrat 62,142 % dan negatif mengandung boraks. Perancangan konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada proses produksi marning jagung ini dilakukan dengan menggunakan analisis pengambilan keputusan (Decision Tree). Identifikasi menunjukkan adanya bahaya yang merupakan Critical Control Point (CCP) terdapat pada produksi marning jagung adalah bahan baku jagung itu sendiri dan proses penggorengan. Kata Kunci : Proses Produksi marning jagung, Pengendalian Mutu, HACCP xii

10 Concept of Quality Control and HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Process of Making Marning Jagung Wahid Ardhi Nugroho 1 Ir. Kawiji, MP. 2 Ir. Choiroel Anam, M.P., MT 3 Description : 1. The Student of Post Harvest Technology Diploma Program Agriculture Faculty Sebelas Maret University by Wahid Ardhi Nugroho NIM H Advise Lecturer 1 3. Advise Lecturer 2 Marning Jagung is kind of snack is made of seeds ripe corn (Zea Mays), which is boiled, dried, and fried use oil or without adding other food and foodstuff that is allowed. Quality Control Practice is done with the aim to analyze the quality product of Marning Jagung and make a concept of HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) in its processing, from accepting the raw materials, producing process and the final product. Data collection method which is used in this activity are interview, observation, documentation, literature study, and note. The process of making Marning Jagung there are first boiling of corn in limewater, flushing and soaking, the second boiling by giving seasoning, the first draining, drying, frying, the second draining, packaging and storing. Quality Control on process of making Marning Jagung there are quality control on the raw materials, producing process, and the final product. From the tests result of Marning Jagung shows that water content is 1.586%, ash content is 1.702%, fat content is 15.01%, protein content is 19.56%, crude fiber content is 1.95%, carbohydrate % and there is no borax in it. The concept plan of HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) in this production process of Marning Jagung is done by using decision analysis (decision Tree). The identification showed there was a danger of Critical Control Point (CCP) on production of Marning Jagung are the corn raw materials itself and the frying process. Keywords : Process of making Marning Jagung, Quality Control, and HACCP xiii

dokumen-dokumen yang mirip

LAPORAN TUGAS AKHIR. Tugas Akhir Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

LAPORAN TUGAS AKHIR. Tugas Akhir Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) DI USAHA KECIL MENENGAH (UKM) KERIPIK PANGSIT BU NING, JOGONALAN, KLATEN Tugas Akhir Untuk memenuhi sebagian