KARANGANYAR OLEH : NYOMAN FITRIA H

Transkripsi

1 TUGAS AKHIR KONSEP CARA PRODUKSI PANGANN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN ABON LELE DI UKM ABON LELE WALE, KARANGANYAR OLEH : NYOMAN FITRIA DITHA MARCIELLA H PROGRAM DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIANN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2016

2 TUGAS AKHIR KONSEP CARA PRODUKSI PANGANN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN ABON LELE DI UKM ABON LELE WALE, KARANGANYAR Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Program Studi Teknologi Hasil Pertanian OLEH : NYOMAN FITRIA DITHA MARCIELLA H PROGRAM DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIANN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2016 ii

3 TUGAS AKHIR KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN ABON LELE DI UKM ABON LELE WALE, KARANGANYAR yang dipersiapkan dan disusun oleh NYOMAN FITRIA DITHA MARCIELLA H Telah dipertahankan di depan dewan penguji pada tanggal.. dan dinyatakan telah memenuhi syarat Susunan Dewan Penguji Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II Lia Umi Khasanah, S.T, M.T NIP Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.S NIP Surakarta, Dekan Fakultas Pertanian Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S NIP iii

4 MOTTO Bekerjalah seperti apa yang telah ditentukan, sebab bekerja lebih baik daripada tidak bekerja dan bahkan tubuh pun tidak berhasil terpelihara jika tanpa bekerja Bhagawadgita III.8 The World Is a Jungle. You Either Fight or Run Forever Infia Entrepreneur Tuhan, Saya Memulainya dengan Tujuan Baik, Biarkan Ini Berjalan Baik Adanya Nyoman Fitria Ditha Marciella iv

5 PERSEMBAHAN Tugas Akhir ini ku persembahkan kepada : 1. Ida Sang Hyang Widhi Wasa yang telah memberikan nikmat kesehatan, kekuatan, keselamatan, kesempatan dan kelancaran pada hamba 2. Dewa Hyang yang selalu memberikan kekuatan, kesempatan dan kelancaran 3. Ibu tersayang yang senantiasa selalu mendoakan, memberikan motivasi, dukungan moral, spiritual serta finansial yang telah memberikan kepercayaan kepada penulis 4. Segenap Keluarga, Mbak pi, Bli Putu, Dhira, Hesti, Mbak Ya, Kak Ida, Ida Ayu, Ida Bagus, Agil, Pakde, Bude, Mas dan Mbak 5. Bu Lia dan Pak Nur Her selaku pembimbing saya, terima kasih atas semua arahan dan bimbingannya yang telah diberikan, mohon maaf atas kesalahan saya selama menjadi anak didik. 6. Dosen serta karyawan THP FP UNS, terima kasih atas ilmu dan fasilitas yang diberikan, semoga ilmu yang diberikan bermanfaat sampai akhir hayat. 7. Teman-teman D3 THP 2013 terima kasih atas kerjasama, kebersamaan, suka dan duka yang kita rasakan bersama disaat menjalani aktivitas akademik maupun yang lainnya, semoga kita semua menjadi orang yang sukses dan bermanfaat. 8. KMHD UNS, terimakasih atas pembentukan karakter spiritual kepada penulis, dari organisasi inilah penulis bisa lebih paham kepada agama Hindu. 9. DEMA FP UNS, terimakasih atas pembelajaran kakak dan teman-teman, sungguh pengalaman hidup yang luar biasa ketika penulis masuk ke organisasi ini, maaf ketika penulis banyak salah disetiap aktivitas selama penulis menjadi pengurus di DEMA. v

6 10. Dewi, Vera, Nia, Mita, Dila dan mbak- mbak di Wisma Elang Siwi yang selalu memberikan bantuan, berbagi disetiap keadaan dan yang saling menguatkan ketika lemah. Jaga kekompakan dan jadikan sebagai keluarga sendiri. 11. Teman seperjuangan dari awal kuliah hingga akhir Imas dan Yulia terimakasih atas segala bantuan dan pengertiannya. 12. Rista, Ganik, Vindy, Lintang, Diah, Zermia dan Mas Widyo terimakasih atas bantuannya, pengertian dan semangatnya. 13. Semua orang yang telah memberikan bantuan dan semangatnya. 14. Almamaterku vi

7 KATA PENGANTAR Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Tuhan YME atas segala limpahan Anugrah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir Quality Control (QC) yang berjudul "Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik di Usaha Kecil Menengah Abon Lele Wale, Karanganyar" dengan baik sesuai dengan batas waktu yang telah ditentukan. Pada kesempatan ini penulis ingin menghaturkan terimakasih kepada: 1. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Bapak R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P. selaku koordinator Program Studi D3 THP. Terimakasih atas kesabaran dan pengarahan yang telah Bapak berikan kepada penulis selama menjadi mahasiswa Diploma tiga. 3. Lia Umi Khasanah S.T. M.T. dan Ir. Nur Heriyadi Parnanto M.S selaku Dosen Pembimbing dan Penguji Tugas Akhir atas bantuan dan pengarahannya selama penyusunan laporan ini. 4. Pak Pardi selaku pemilik UKM Abon Lele Wale atas kerjasama dan bantuannya selama penelitian tugas akhir. 5. Dewa Hyang yang selalu memberikan kekuatan, kesempatan dan kelancaran 6. Ibu tersayang yang senantiasa selalu mendoakan, memberikan motivasi, dukungan moral, spiritual serta finansial yang telah memberikan kepercayaan kepada penulis 7. Segenap Keluarga, Mbak pi, Bli Putu, Dhira, Hesti, Mbak Ya, Kak Ida, Ida Ayu, Ida Bagus, Agil, Pakde, Bude, Mas dan Mbak 8. Teman-teman D3 THP 2013 terima kasih atas kerjasama, kebersamaan, suka dan duka yang kita rasakan bersama disaat menjalani aktivitas akademik maupun yang lainnya, semoga kita semua menjadi orang yang sukses dan bermanfaat. 9. Dewi, Vera, Nia, Mita, Dila dan mbak-mbak di Wisma Elang Siwi yang selalu memberikan bantuan, berbagi disetiap keadaan dan yang saling menguatkan ketika lemah. Jaga kekompakan dan jadikan sebagai keluarga sendiri. vii

8 10. Teman seperjuangan dari awal kuliah hingga akhir Imas dan Yulia terimakasih atas segala bantuan dan pengertiannya. 11. Rista, Ganik, Vindy, Lintang, Diah, Zermia dan Mas Widyo terimakasih atas bantuannya, pengertian dan semangatnya. 12. Semua orang yang telah memberikan bantuan dan semangatnya. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan tugas akhir ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan demi perbaikan selanjutnya. Semoga laporan yang telah penulis susun ini bisa bermanfaat bagi semuanya dan dapat diterima dengan baik juga oleh pihak fakultas. Surakarta, Juni 2016 Nyoman Fitria Ditha Marciella viii

9 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... iii MOTTO... iv PERSEMBAHAN... v KATA PENGANTAR... vii DAFTAR ISI... ix DAFTAR TABEL... xiii DAFTAR GAMBAR... xvii BAB I PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Rumusan Masalah... 3 C. Tujuan Umum... 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 4 A. Lele Dumbo... 4 B. Abon ikan... 5 C. Bahan tambahan Bawang Merah Bawang Putih Gula Pasir Gula Merah Ketumbar ix

10 6. Garam Penyedap Rasa Kunyit Jahe Lengkuas Serai Daun Salam Asam Jawa Minyak Goreng D. CPPB BAB III TATA LAKSANA KEGIATAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan B. Metode pelaksanaan praktik QC Pengumpulan Data Secara Langsung a) Wawancara b) Observasi c) Pengambilan Sampel Pengambilan Data Secara Tidak Langsung a) Studi Pustaka b) Dokumentasi dan Data-Data C. Metode Analisis D. Proses Penerapan CPPB BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Lokasi dan Lingkungan Produksi B. Bangunan Dan Fasilitas C. Peralatan Produksi D. Suplai Air Atau Sarana Penyediaan Air E. Fasilitas Hygiene Dan Sanitasi x

11 F. Kesehatan dan Hygiene Karyawan G. Pemeliharaan dan Program Hygiene Sanitasi Dan Karyawan...58 H. Penyimpanan I. Pengendalian Proses Pengendalian Mutu Bahan Baku a. Daging Ikan Lele b. Bawang Merah c. Bawang Putih d. Gula Pasir e. Gula Merah f. Ketumbar g. Garam h. Penyedap Rasa i. Kunyit j. Jahe k. Lengkuas l. Serai m. Daun Salam n. Asam Jawa o. Minyak Goreng p. Air Pengendalian Mutu Proses a. Sortasi Bahan Baku b. Pengukusan c. Pencabikan Daging Lele d. Penghalusan Daging Ikan Lele e. Penghalusan Bumbu f. Penumisan Bumbu Halus g. Pencampuran Daging Dengan Bumbu xi

12 h. Penggorengan i. Penirisan j. Penguraian Abon k. Penyimpanan 1-2 Hari l. Pengemasan Pengendalian Mutu Produk Akhir Evaluasi A. Kadar Air B. Kadar Abu C. Kadar Lemak D. Kadar Protein E. Kadar Serat Kasar F. MPN Coliforms Konsep CPPB Kemasan J. Pelabelan Pangan K. Pengawasan Oleh Penanggung Jawab L. Penarikan Produk M. Pencatatan Dan Dokumentasi N. Pelatihan Karyawan BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA xii

13 DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Kandungan Gizi Daging Ikan Lele Dumbo per gram... 4 Tabel 2.2 Syarat Mutu Ikan Segar SNI Tabel 2.3 Standar Industri Indonesia Untuk Abon... 6 Tabel 2.4 Syarat Mutu Abon Berdasarkan SNI Tabel 2.5 Kandungan Gizi Bawang Merah Dalam 100 gram Tabel 2.6 Syarat Mutu Bawang Merah SNI Tabel 2.7 Kandungan Gizi Bawang Putih Dalam 100 gram Tabel 2.8 Syarat Mutu Bawang Putih SNI Tabel 2.9 Syarat/Karakteristik Gula Pasir Berkualitas Tabel 2.10 Syarat Mutu Gula Pasir SNI Tabel 2.11 Syarat Mutu Gula Merah Tabel 2.12 Syarat Mutu Lada Putih SNI Tabel 2.13 Komposisi Gizi 100 gram Ketumbar Tabel 2.14 Syarat/Karakteristik Mutu Garam Tabel 2.15 Syarat Mutu Garam Beryodium Tabel 2.16 Syarat Mutu Penyedap Rasa Tabel 2.17 Klasifikasi Dan Standar Mutu Kunyit Tabel 2.18 Syarat Mutu Jahe SNI Tabel 2.19 Klasifikasi Dan Standar Mutu Lengkuas Tabel 2.20 Syarat Mutu Serai Tabel 2.21 Syarat Mutu Daun Salam Tabel 2.22 Syarat/Karakteristik Mutu Asam Jawa Tabel 2.23 Kandungan Gizi Asam Jawa Dalam 100 gram Tabel 2.24 Syarat Mutu Minyak Goreng Tabel 3.1 Metode Analisis Persyaratan Mutu Abon Lele Tabel 4.1 Tingkatan Mutu Ikan Segar Secara Fisik xiii

14 Tabel 4.2 Konsep Pengendalian Mutu Daging Ikan Lele Tabel 4.3 Tingkatan Mutu Bawang Merah Secara Fisik Tabel 4.4 Konsep Pegendalian Mutu Bawang Merah Tabel 4.5 Tingkatan Mutu Bawang Putih Secara Fisik Tabel 4.6 Konsep Pengendalian Mutu Bawang Putih Tabel 4.7 Tingkatan Mutu Gula Pasir Secara Fisik Tabel 4.8 Konsep Pengendalian Mutu Gula Pasir Tabel 4.9 Tingkatan Mutu Gula Merah Secara Fisik Tabel 4.10 Konsep Pengendalian Mutu Gula Merah Tabel 4.11 Tingkatan Mutu Ketumbar Secara Fisik Tabel 4.12 Konsep Pengendalian Mutu Ketumbar Tabel 4.13 Tingkatan Mutu Garam Secara Fisik Tabel 4.14 Konsep Pengendalian Mutu Garam Tabel 4.15 Pengamatan Mutu Penyedap Rasa Tabel 4.16 Konsep Pengendalian Mutu Penyedap Rasa Tabel 4.17 Pengamatan Mutu Pada Kunyit Tabel 4.18 Konsep Pengendalian Mutu Pada Kunyit Tabel 4.19 Tingkatan Mutu Jahe Secara Fisik Tabel 4.20 Konsep Pengendalian Mutu Pada Jahe Tabel 4.21 Tingkatan Mutu Lengkuas Secara Fisik Tabel 4.22 Konsep Pengendalian Mutu Pada Lengkuas Tabel 4.23 Tingkatan Mutu Serai Secara Fisik Tabel 4.24 Konsep Pengendalian Mutu Serai Tabel 4.25 Tingkatan Mutu Daun Salam Secara Fisik Tabel 4.26 Konsep Pengendalian Mutu Daun Salam Tabel 4.27 Tingkatan Mutu Asam Jawa Secara Fisik Tabel 4.28 Konsep Pengendalian Mutu Asam Jawa Tabel 4.29 Tingakatan Mutu Minyak Goreng Secara Fisik Tabel 4.30 Konsep Pengendalian Mutu Minyak Goreng xiv

15 Tabel 4.31 Tingkatan Mutu Pada Air Tabel 4.32 Konsep Pengendalian Mutu Air...96 Tabel 4.33 Evaluasi Pengendalian Mutu Sortasi Bahan Baku Tabel 4.34 Spesifikasi Pengendalian Mutu Proses Sortasi Untuk Perbaikan Tabel 4.35 Evaluasi Pengendalian Mutu Pengukusan Tabel 4.36 Spesifikasi Pengendalian Mutu Prosess Pengukusan Untuk Perbaikan Tabel 4.37 Evaluasi Pengendalian Mutu Pencabikan Daging Ikan Lele Tabel 4.38 Spesifikasi Pengendalian Mutu Proses Pencabikan Daging Untuk Perbaikan Tabel 4.39 Evaluasi Pengendalian Mutu Penghalusan daging Ikan Lele Tabel 4.40 Spesifikasi Pengendalian Mutu Proses Penghalusan Daging Untuk Perbaikan Tabel 4.41 Evaluasi Pengendalian Mutu Penghalusan Bumbu Tabel 4.42 Spesifikasi Pengendalian Mutu Proses Penghalusan Bumbu Untuk Perbaikan Tabel 4.43 Evaluasi Pengendalian Mutu Penumisan Bumbu Tabel 4.44 Spesifikasi Pengendalian Mutu Proses Penumisan Bumbu Untuk Perbaikan Tabel 4.45 Evaluasi Pengendalian Mutu Pencampuran Daging dan Bumbu Tabel 4.46 Spesifikasi Pengendalian Mutu Proses Pencampuran Daging dan Bumbu Untuk Perbaikan Tabel 4.47 Evaluasi Pengendalian Mutu Penggorengan Tabel 4.48 Spesifikasi Pengendalian Mutu Proses Penggorengan Untuk Perbaikan xv

16 Tabel 4.49 Evaluasi Pengendalian Mutu Penirisan Tabel 4.50 Spesifikasi Pengendalian Mutu Proses Penirisan Untuk Perbaikan Tabel 4.51 Evaluasi Pengendalian Mutu Penguraian Abon Tabel 4.52 Spesifikasi Pengendalian Mutu Proses Penguraian Abon Untuk Perbaikan Tabel 4.53 Evaluasi Pengendalian Mutu Penyimpanan 1-2 Hari Tabel 4.54 Spesifikasi Pengendalian Mutu Proses Penyimpanan 1-2 Hari Untuk Perbaikan Tabel 4.55 Evaluasi Pengendalian Mutu Pengemasan Tabel 4.56 Spesifikasi Pengendalian Mutu Proses Pengemasan UntukPerbaikan Tabel 4.57 Evaluasi Produk Akhir Tabel 4.58 Pengendalian Mutu Produk Akhir Tabel 4.59 Form Bahan Baku Tabel 4.60 Form Proses Produksi Tabel 4.61 Form Produk Akhir xvi

17 DAFTAR GAMBAR Gambar 4.1 (a) Kolam Lele Gambar 4.1 (b) Lokasi Dan Lingkungan UKM Abon Lele Wale Gambar 4.2 (a) Jendela UKM Abon Lele Wale Gambar 4.2 (b) Pintu UKM Abon Lele Wale Gambar 4.3(a) Peralatan Penggorengan Gambar 4.3(b) Timbangan Analitik Gambar 4.3(c) Sealer Gambar 4.3(d) Bak Air Gambar 4.4 Toilet Gambar 4.5 Tempat Penyimpanan Produk Akhir Abon Lele Gambar 4.6 Ikan Lele Segar Gambar 4.7 Bawang Merah Gambar 4.8 Bawang Putih Gambar 4.9 Gula Pasir Gambar 4.10 Gula Merah Gambar 4.11 Ketumbar Gambar 4.12 Garam Gambar 4.13 Penyedap Rasa Gambar 4.14 Kunyit Gambar 4.15 Jahe Gambar 4.16 Lengkuas Gambar 4.17 Serai Gambar 4.18 Daun Salam Gambar 4.19 Asam Jawa Gambar 4.20 Minyak Goreng Gambar 4.21 Diagram Alir Proses Pembuatan daging halus xvii

18 Gambar 4.22 Diagram Alir Proses Pembuatan air asam jawa Gambar 4.23 Diagram Alir Proses Pembuatan bumbu halus Gambar 4.24 Diagram Alir Proses Sari Pati Bumbu Halus II Gambar 4.25 Diagram Alir Proses Penumisan bumbu Gambar 4.26 Diagram Alir Proses Pembuatan Abon Lele Gambar 4.27 Persiapan Ikan Lele Gambar 4.28 Pengukusan Gambar 4.29 Pencabikan Daging Ikan Lele Gambar 4.30 Penghalusan Ikan Lele Gambar 4.31 Penghalusan Bumbu Gambar 4.32 Penumisan Bumbu Halus Gambar 4.33 Pencampuran bumbu Dan Daging Gambar 4.34 Penggorengan Gambar 4.35 Proses Penirisan Menggunakan Spinner Gambar 4.36 Penguraian Abon Lele Gambar 4.37 Tempat Penyimpanan Abon Lele Gambar 4.38 Proses Pengemasan Abon Lele Gambar 4.39 Kemasan Abon Lele xviii