TEKNIK DASAR MEMASAK. Panas yang diberikan oleh sumber panas dalam proses memasak akan merambat dengan beberapa cara yaitu : 1.

Transkripsi

1 TEKNIK DASAR MEMASAK I. Pendahuluan Memasak pada prinsipnya adalah proses atau pemberian panas pada bahan makanan sehingga bahan itu menjadi mudah dicerna, aman dan lezat serta mengubah bentuk penyajian. Untuk dapat menghasilkan hidangan yang baik secara kualitatif maupun kuantitatif, maka akan dibahas beberapa cara atau dasar-dasar pengolahan bahan makanan II. Pengaruh pemberian panas terhadap makanan Pemberian panas pada bahan makanan akan memberikan berbagai efek diantaranya : a. Bahan makanan menjadi lunak Misalnya daging yang direbus akan menjadi lunak, karena daging mempunyai jaringan yang disebut connective tissue apabila terkena panas jaringan ini akan melembek sehingga daging menjadi lunak. Demikian juga dengan sayuran yang banyak mengandung cellulose b. Bahan makanan tepung akan mengental ( Jellying ) c. Perubahan sifat sifat organoleptik ( bentuk, rasa, aroma dan warna ) d. Menatikan mikroorganisme e. Meningkatkan nilai cerna Dua hal penting yang perlu diperhatikan dalam proses memasak : panas / temperature dan panjang waktu memasak Sumber panas ( Heat Source ) yang dapat digunakan untuk memasak adalah : 1. Api langsung dari arang ( charcoal ), api gas 2. Api / panas dari elemen listrik 3. Panas yang dihasilkan dari microwave Panas yang diberikan oleh sumber panas dalam proses memasak akan merambat dengan beberapa cara yaitu : 1. Konduksi

2 Perambatan panas melalui benda perantara yang saling bersentuhan dengan bahan makanan yang dimasak 2. Konveksi Perambatan panas melalui perantara, dimana panas pada benda tersebut ikut berpindah 3. Radiasi Perambatan panas melalui pancaran panas langsung dari sumber panas kebahan makanan yang dimasak III. Tehnik Dasar Memasak Berdasarkan caranya, memasak dapat dikelompokkan menjadi : a. Memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking ) Memasak denag cara ini, menggunakan alat dimana panas dapat ditimpakan pada bahan baik dari atas, bawah atau atas bawah dan sekeliling bahan. Panas tersebut dapat mematangkan bahan tanpa meredam bahan pada sesuatu cairan panas b. Memasak denagn panas basah ( Moist Heat Cooking ) Dengan panas basah berarti bahan tersebut terbasahi oleh cairan pemasak dan dimatangkan olehnya c. Memasak dengan minyak atau lemak ( Fat cooking ) Artinya bahan dimasukkan dalam cairan minyak / lemak panas, baik banyak atau sedikit 1. Yang termasuk memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking ) a. Roasting Roasting adalah memanggang, pada umumnya digunakan oven sebagai alatnya. Dalam pembuatan roti dinamakan Baking Bahan yang biasanya iolah secara Roasting adalah daging. Sebagai alas dalam pemanggangan daging ini sering digunakan tulang-tulang hewan yang bersangkutan. Fungsi tulang sebagai alat juga sebagi konduktor selama roasting.kadang-kadang daging dibasahi dengan cairan supaya tidak kering. Cairan yang digunakan adalah cairan yang bercampur minyak / lemak. Pembasahan tersebut disebut Basting

3 .Tujuan basting untuk menjaga agar bahan makanan tidak kering, juga dapat memberi warna coklat. Pemberian lemak pada daging yang di Roasting dapat dibungkuskan ( daging dibungkus lemak ). Cara ini disebut Barding atau dengan ditusukkan lapisan lemak ditusukkan kedalam daging cara ini disebut Larding Roasting dapat dilakukan dalam oven tertutup maupun api terbuka ( api dari bawah ) cara kedua ini dikenal dengan istilah Open Spit Roasting Pedoman umum dalam pelaksanaan Roasting 1. Oven harus sudah siap ( dal;am keadaan panas ) 2. Bahan sudah siap dibumbui 3. Daging dan unggas sebaiknya tidak menyentuh dasar alat ( menggunakan tulang sebagai sabagai alasnya ) bila tidak menggunakan penyangga / alas sesekali daging dibalik supaya pematangannya merata 4. cairan yang keluar / menetes dipergunakan untuk saus 5. Sayur sebaiknya ditiriskan terlebih dahulu sebelum dihidangkan POT ROAST Yaitu : memasak dengan memakai alat pan yang didalamnya dialasi tumbuh-tumbuhan ubi, misalnya : wortel sedangkan pannya ditutup rapat. Selama memasak dilakukan basting ( pelumuran ) dengan mentega Sayuran yang digunakan sebagai alas, setelah selesai masak dipakai sebagai bahan membuat gravy ( saus ) yaitu dicampur dengan sari dagingnya ditambah kaldu dan bumbu-bumbu b. Baking Baking adalah memasak dengan oven tertutup denga panas udara kering, temperature 120 C 240 C tanpa disiram minyak selama pemanasan Istilah baking ( bake ) sering digunakan dalam memasak roti, namun demikian bukan berarti baking hanya untuk roti terbukti dengan adanya menu : Baked Potatoes, Baked Fish dll

4 c. Griddle Griddle adalah memasak diatas plat panas. Plat baja dipanaskan denag gas / elemen listrik. Namun elemen listrik dinilai lebih mahal daripada gas Pedoman umum memasak dengan Griddle : 1. Alat dipanaskan, diolesi dengan minyak 2. Bila yang dimasak daging, maka daging dipotong kemudian dicoklatkan ( dibolak balik ) 3. Daging dibumbui setelah matang 4. Untuk membalik daging dapat digunakan spatula 5. Setelah selesai griddle segera diberikan d. Grill ( Grillee ) Grill adalah memasak / memanggang dengan panas radiasi tinggi dan langsung sehingga membentuk warna coklat. Proses grilling menggunakan alat yang disebut Grill kadang-kadang proses ini juga dilakukan diatas griddle / hot plate Pedoman umum memasak dengan Grill : a. Ada 2 cara yaitu : grill dibasahi lebih dahulu dengan minyak dan dipanaskan dan grill dipanaskan kering sedang dagingnya dilumuri minyak b. Temperetur tinggi : 288 C 982 C / rendah 149 C 177 C c. Kawat / lempengan panas dan bersih d. Hasil masakan : coklat dan renyah dibagian luar e. Barbecue Barbecue adalah memanggang dalam arang / api yang menyala Bahan diputar dengan tusukan diatas arang selama proses mematangkan ( memanggang ) bahan dilumuri dengan saus yang banyak bumbu ( highly seasoning ) contoh: menu Kambing Guling

5 f. Broil Memasak dengan menggunakan arang panas dan tusukan sebagai penahan dagingnya. Bahan dipanggang langsung diatas arang panas. Pembubuhan dapat dilakukan sebelum / sesudah pemasakan. Untuk ikan sebaiknya dicencam lebih dahulu. Jika menggunakan pan panas daging ikan disebut Pan Broil g. En Brochette Brochette berarti tusukan. Dalam proses memanggang diatas arang sering menggunakan tusukan baik dari logam maupun bambu. Cara memasak : daging dipotong kecil ( dicencam dahulu ) kemudian ditusuk dalam tusukan berselang seling dengan sayur, kemudian dioles dengan mentega sebagai fat konduktornya, lalu dipanggang diatas arang. h. Smoking Pemasakan dan pengawetan dengan panas kering asap. Smoking tidak dimasukkan dalam golongan pemasakan kering melainkan termasuk usaha pengawetan makanan ( preservation of food ) Ada 2 cara pengasapan yaitu : a. Pengasapan panas : 65 C 80 C selama 6 8 jam b. Pengasapan dingin : 40 C 50 C selama 5 6 hari Sebelum diasap bahan digarami lebih dulu.contoh : ikan asap, Sosis dll i. En Cocote Pemasakan dengan cocote dish yang oven proof. Di dealam oven proof dimasukkan bahan yang akan dimasak, pada permukaan alat diolesi butter, agar tidak melekat jika keluar dari oven. Contoh : Eggs En Cocote Valentine J. En Casserole Pemasakan dengan menggunakan alat casserole yaitu sebuah cambung yang tahan api, dapat dipanggang diatas api maupun dibawah salamander. Bahan dimasak

6 setengah matang dengan saucepan / trypan ditambah consommé lalu itaruh didalam casserole. Contoh : Pigeon Casserole a la bonne Fremme k. Sauffle Pemasakan dengan menggunakan sauffle dish dan bahan dimasak dulu, lalu diatur dalam sauffle dish kemudian ditutup saus lalu dipanggang akan terjadi penggelembungan ( fluffy ) Contoh : Sauffle de cacop a la pira l. Menyanggan Memasak / menggoreng tanpa minyak 2. Memasak dengan panas basah ( Moist Heat Cooking ) Adalah mematangkan bahan yang dimasak dengan menggunakan bantuan panas sesuatu cairan ( air / kaldu dll ) Moist heat cooking biasanya untuk memasak jenis bahan yang agak keras, agar setelah matang dapat lunak. Sebagai konduktor adalah cairan. Konduksi dalam moist cooking lebih cepat dari pada dry heat cooking. Panas yang digunakan sampai 100 C ( titik didih air ) sedang panas dalam bahannya sekitar 85 C 91 C Yang termasuk dengan panas basah adalah : a. Braising Adalah pemasakan dengan sedikit cairan. Cairan yang digunakan hendaknya menutup setengah bahan makanan. Setelah matang cairan tersebut dihidangkan bersama. Dalam proses pemasakan ditutup rapat. Bila bahan yang di braising adalah daging berbumbu biasanya dilakukan setelah daging dicoklatkan atau ditambah cairan. Cairan yang ditambahkan dapat berupa : wine, stock, saus dan air Pedoman umum / Prinsip dasar : 1. Bahan dipotong rapi / sesuai instruksi resep 2. bila daging / ikan / unggas, diletakkan dalam pan yang sudah diberi mentega / lemak, dibiarkan sampai ciklat atas dan bawahnya. Jika sayuran tidak perlu dibuat coklat

7 3. Dimasak beberapa menit, dimasukkan cairan pemanas ( kaldu ) 4. Setelah selesai / dirasa cukup, proses pemasakan dilanjutkan dalam pan dalam keadaan tertutup ( Tightlay Covered ) b. Steaming ( Mengukus ) Memasak denag uap air panas. Bahan makanan yang dimasak dengan steaming, diletakkan disuatu tempat kemudian tempat dipindahkan ke dalam steamer ( pengukus ) Alat yang dapat digunakan : Risopan, dandang, langseng, Rice Cooker, Steamer Cara masak ini cocok untuk bahan makanan yang tidak mudah hilang warna, rasa dan aroma. Contoh : wortel, kentang, beras dll Kelebihan / Kebaikan memasak dengan cara steam adalah : Dapat mempertahankan bentuk asli bahan sehingga menarik untuk disajikan Dapat melunakkan bahan tanpa banyak zat gizi yang hilang dalam air c. Boiling ( Merebus ) Adalah memasak bahan makanan dalam cairan. Jumlah cairan yang digunakan lebih banyak dari makanan ( makanan terendam seluruhnya ). Dalam proses merebus akan muncul gelembung gelembung kemudian gelembung tersebut pecah dipermukaan. Merebus dapat menggunakan air dingin maupun panas. Temperatur untuk perebusan panas berkisar antara 100 C ( 212 F ) Peralatan merebus disebut Broiler Hal harus diperhatikan dalam proses boiling adalah : Jenis bahan yang direbus Waktu pemasakan Jenis cairan perebus Alat yang digunakan d. Blanching Adalah mencelupkan bahan makanan dalam air mendidih. Cairan yang digunakan dapat berupa air ( water blanching ) ataupun minyak ( oil blanching )

8 Blanching bertujuan untuk : Membebaskan bahan dari kotoran Mempermudah pengupasan Mempersiapkan bahan dalam ½ matang e. Simmering Adalah memasak dengan merebus memakai air banyak hampir sama dengan boiling. Waktu pemasakan cukup panjang dan panci tertutup dengan suhu : 85 C 90 C ( 205 F ) Contoh : pembuatan kaldu ( stock) Untuk jenis bahan dari beras, telur dan buah dilakukan dengan cara : 1. Bahan dimasukkan setelah air mendidih 2. Temperatur disesuaikan denga jenis bahan f. Poaching ( Rebus Cuka ) Hampir sama dengan Simmering, air perebusannya menggunakan campuran ( poaching liquor ). Bahan yang dapat di Poaching : telur ( poach egg ) ikan ( poach fish ) Pedoman Umum / Prinsip Dasar : 1. Eggs ( Telur ) Air ditambah garam dan cuka, didihkan Telur diceplok dalam mangkok / sendok sayur ( rebus bersama tempatnya ) 2. Fish ( ikan ) Ikan dimasukkan dalam wadah, kemudian didihkan bersama sama dlm waktu 20 menit / hingga matang, 3. Buah buahan Di poaching dalam sirup gula g. Stewing ( Menyetup ) Adalah memasak dalam cairan yang junlahnya hamper sama dengan bahan yang dimasak, cairannya : kaldu, sauce atau air

9 Cairan yang digunakan untuk memasak cara ini maksimal menutup ½ bahan. Bahan makanan yang biasa dimasak dengan stewing biasanya yang kurang lembut. Makanan sebelumnya dipotong kecil, kemudian dimasak dengan kaldu. Makanan dan cairan dihidangkan bersama.contoh menu ; Opor, gulai dll h. Au bain Marei Memasak dengan dua panic ( tim ) Contoh : nasi tin Tehnik lain : Moist Heat a. Water bath / bain marie Memasak dalam tempat yanmg diletakkan dalam air panas, tetapi tidak mendidih. Dalam pembuatan : Saus, cream sehingga tidak pecah Prosedur water bath : 1. Air dididihkan terlebih dahulu dengan panas medium 2. Tempatkan diatas air bahan yang dimasak dalam container, jangan sampai mendidih b. Pressure cooking : pemasakan dalam panci bertemperature tekanan tinggi c. Parboil Bahan direbus / dimasak ½ matang. Contoh : Creole rice Creole rice dibuat dari beras ½ matang didinginkan dengan air dingin, pemasakan dilanjutkan dengan Pan kemudian ditutup dengan kertas halus lalu dioven hingga matang d. Scrambel ( orak - arik ) Memasak dengan menggunakan cairan cream dan butter. Pemasakan dengan cara ini menggunakan api sedang. Contoh : Scrambled egg Cara : Telur dipecah dalam pan pemasak yang sudah diberi butter Dikocok menggunakan kocokan ( spatula kecil ) Dibubuhi cream / susu dan dimatangkan

10 e. Clarify Bertujuan untuk menjernihkan Upaya ini dibantu dengan penambahan putih telur. Contoh : pembuatan soup jernih f. Pot Au Feu Pot = Cambuh, Au Feu = diatas api Merebus dengan pot porselin diatas api sedang. Bahan yang sudah matang disajikan dengan pot. g. Scalding Pemanasan bahan makanan tetapi tidak sampai dengan titik didih ( 100 C ) Contoh : pasterisasi susu. Tujuannya : mencegah kehilangan nutrisi h. Caramelize Perebusan sampai berwarna coklat Contoh : Dalam perebusan gula pasir yang dipanaskan terus menerus hingga menjadi caramel 3. Memasak dengan lemak / minyak ( fat cooking ) Fat cooking adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak / lemak Cara ini dibedakan : 1. Deep frying : menggoreng dengan minyak banyak 2. Shallow Fry : menggoreng dengan pan, minyak sedikit sehingga makanan tidak terendam 3. Sautee ; menumis dengan sedikit minyak Prisip dasar 1. Deep Frying Minyak bersih Alat disesuaikan dengan bahan Memasak setelah minyak panas Bahan makanan di fasir terlebih dahulu / ditepung 2. Shallow Frying Bahan makanan dicencam dan dipotong yang rapi Minyak harus benar-benar panas

11 3. Sautte ( menumis ) Bahan menjadi coklat Panas yang digunakan panas sedang Bahan diiris tipis Bahan bahan yang dapat digunakan untuk menggoreng 1. Frying Oil = minyak goreng 2. Salad oil = minyak salad 3. Corn oil = minyak jagung 4. Butter oil = mentega 5. Margarine 6. Fat = lemak 7. Olive oil = minyak zaitun 8. Bean oil = minyak kacang EN PAPILLOTE = Pemasakan dengan modifikasi dry heat cooking dan lemak Caranya : Bahan dibumbui terlebih dahulu Potong perporsi dan olesi dengan butter lalu dibungkus dengan kertas timah ( almunium foil ) Oven

12