PENGOLAHAN PANAS DAN PENGOLAHAN PEMBEKUAN KELOMPOK 1

Transkripsi

1 PENGOLAHAN PANAS DAN PENGOLAHAN PEMBEKUAN KELOMPOK 1

2 Latar Belakang Dalam pengolahan bahan makanan kita harus mengetahui bagaimana cara pengolahan bahan makanan, sehingga tidak terjadi kesalahan dalam pengolahan bahan makakanan.tidak hanya mekanisme pengolahan bahan makanan kita juga harus memeperhatikan bagaimanan jenis dan perlakuan dalam pengolahan bahan makanan. Serta dalam pengolahan makanan kita juga harus mempertimbangkanperubahan akibat perlakuan dalam pengolahan berbagai perubahan yang mungkin terjadi pada komponen makro.

3 Pokok Pembahasan A. Pengertian Pengolaahan Makanan B. Teknik Pengolahan Makan/Pangan dengan Cara Panas C. Teknik Pengolahan Makan/Pangan dengan Cara Pembekuan

4 A. Pengertian Pengolaahan Makana Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau oleh industri pengolahan makanan (Winarno,1993).

5 B. Teknik Pengolahan Makan/Pangan dengan Cara Panas Teknik dasar pengolahan makanan dengan cara pengolahan Panas yakni mengolah bahan makanan dengan berbagai macam teknik atau cara. Adapun teknik dasar pengolahan makanan dengan pemanasan dibedakan menjadi 2 yaitu, teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) dan teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking ).

6 1. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat ) Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan dengan bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu (stock), air, susu, santan dan bahan lainnya. Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara di antaranya :

7 Teknik Boiling Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Untuk melakukan teknik boiling ada syarat tertentu yang harus dipenuhi. Teknik Poaching Selain teknik boiling, dikenal juga teknik poaching dalam pengolahan makanan. Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya. Proses poaching berlangsung sedikit lama dan suhu dalam air berkisar 83 0 C 95 0 C. Untuk melakukan poaching.

8 Teknik Braising Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil secara perlahan-lahan. Teknik Stewing Stewing ( menggulai ) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang. Steaming Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Teknik ini bisa dikenal dengan mengukus. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air panas akan mengalir le sekeliling bahan makanan yang sedang dikuku.

9 2. Teknik Pengolahan Panas Kering ( Dry Heat Cooking ) Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ) adalah mengohah makanan tanpa bantuan cairan. Misalnya deep frying, shallow frying, roasting, baking, dan grilling. a. Deep frying Deep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng menggunakan minyak dalam jumlah banyak. Pada teknik ini yang digoreng betul-betul tenggelam dalam minyak dan meperoleh hasil yang krispi atau kering. b. Shallow Frying Shallow frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit.

10 c. Roasting Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan makanan dalam bentuk besar didalam oven. Roasting bentuk seperti oven. Sumber panasnya berasal dari kayu bakar, arang, gas, listrik, atau micriwave oven. Waktu meroasting sumber panas berasal dari seluruh arah oven. Selama proses meroasting berjalan, harus disiram lemak berulaang kali untuk memelihara kelembutan daging dan unggas tersebut. d. Baking Baking adalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan panas dari segala arah. Dalam teknik baking ini ada yang menggunakan loyang yang berisi air didalam oven, yaitu bahan makanan diletakkan dalam loyang. Contoh : puding karamel, hot puding franfrurt. e. Grilling Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas (gridle) atau diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas perapian. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292 c. Grill juga dapat dilakukan diatas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah mauoun pada alat yang digunakan.

11 C. Teknik Pengolahan Makan/Pangan dengan Cara Pembekuan Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang-kadang beberapa tahun. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 o C sampai -24 o C, dan pembekuan cepat dilakukan pada suhu -24 o C sampai -40 o C. Pembekuan cepat ini dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit. Sedangkan pembekuan lambat biasanya berlangsung selama jam.

12 Berikut ini adalah teknik-teknik pembekuan termasuk: a. Pembekuan dalam udara dingin Ada dua system yang dapat dipakai dalam pembekuan dengan metode ini yaitu udara diam dan dengan hembusan udara. Pembekuan dengan udara diam dilakukan dengan menempatkan bahan pangan yang dikemas atau yang lepas di dalam ruangan pembekuan yang sesuai. Sementara itu, pembekuan dengan hembuasn udara dilakukan dengan menghembuskan udara dingin denga kecepatan sangat tinggi dengan bantuan kipas yang dipasang di dalam ruangan pembekuan. b. Pembekuan dengan kontak tidak langsung dengan zat pembeku Suatu logam dicelupkan dalam larutan garam yang didinginkan, kemudian bahan pangan dikontakkan dengan logam yang didinginkan dengan zat pendingin (larutan garam). Bahan pangan juga dapat dikemas dalam kotak karton dan ditempatkan pada sebuah plet logam yang diginginkan. Plat logam berupa ban berjalan atau staesioner. Dan larutan pendingin dapat diam atau bergerak secara turbulen. c. Pembekuan dengan perendaman langsung Pencelupan langsung bahan pangan dalam suatu zat pendingin cair merupakan metode yang paling cepat. Produk-produk makanan dapat dibekukan dengan cepat, karena adanya singgungan langsung antara bahan pangan dengan zat pendingin yang sangant baik. Bahan pangan dapat dibekukan dalam system cairan, dalam system semprotan dan dalam system kabut.

13