ANALISA PUCUK DAUN TEH TERHADAP KUALITAS TEH HITAM YANG DIHASILKAN DI PT. PERKEBUNAN NUSANTARA IX KEBUN SEMUGIH

Transkripsi

1 ANALISA PUCUK DAUN TEH TERHADAP KUALITAS TEH HITAM YANG DIHASILKAN DI PT. PERKEBUNAN NUSANTARA IX KEBUN SEMUGIH Oleh: Joanna Destiny Paramartha NIM : 14.I PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2017

2 SEJARAH PERUSAHAAN Gabungan dari kebun Semugih dan kebun Pesantren (Belanda) Perusahaan Perkebunan Negara (PPN) Baru Unit Jawa Tengah IV PNP XVIII Kebun Semugih atau Kebun Pesantrean Restrukturisasi menjadi PTP Nusantara IX (Persero) Pemisahan dengan Kebun Kaligua Brebes Diambil alih oleh pemerintah Indonesia menjadi Nasionalis Perusahaan Perkebunan Negara (PPN) Lama PPN Aneka Tanaman IX PTP XVIII (Persero) Penggabungan dengan Kebun Kaligua Brebes

3 WILAYAH KEBUN 1. Afdeling Semugih 2. Afdeling Semangkir 3. Afdeling Pesantren Peta Afdeling Semugih Peta Afdeling Semangkir Peta Afdeling Pesantren

4 VISI DAN MISI PERUSAHAN Visi Menjadikan PT Perkebunan Nusantara IX Kebun Semugih suatu perusahaan Agribisnis dan Agroindustri yang tangguh, berwawasan lingkungan, berdaya saing tinggi dan tumbuh kembang bersama mitra.

5 VISI DAN MISI PERUSAHAN Misi Memproduksi dan memasarkan produk karet teh, kopi, gula dan tetes ke pasar domestik dan internasional secara profesional untuk menghasilkan pertumbuhan laba (profit growth). Menggunakan teknologi yang menghasilkan produk bernilai (delivery value) yang dikehendaki pasar dengan proses produksi yang ramah lingkungan. Meningkatkan kesejahteraan karyawan, menciptakan lingkungan kerja yang sehat serta menyelenggarakan pelatihan guna menjaga motivasi karyawan dalam upaya meningkatkan produktivitas kerja. Mengembangkan produk hilir, agrowisata dan usaha lainnya untuk mendukung kinerja perusahaan.

6 VISI DAN MISI PERUSAHAN Membangun sinergi dengan mitra usaha strategis dan masyarakat lingkungan usaha untuk mewujudkan kesejahteraan bersama. Bersama petani tebu mendukung program pemerintah dalam pemenuhan kebutuhan gula nasional. Memberdayakan seluruh sumber daya perusahaan dan potensi lingkungan guna mendukung pembangunan ekonomi nasional melalui penciptaan lapangan kerja. Melaksanakan Program Kemitraan Bina Lingkungan (PKBL) sebagai wujud kepedulian dan tanggung jawab sosial terhadap kesejahteraan masyarakat disekitar lokasi Perusahaan. Menjaga kelestarian lingkungan melalui pemeliharaan tanaman dan peningkatan kesuburan tanah.

7 Waktu Kerja Bagian Kantor Diberlakukan untuk karyawan yang tidak berhubungan langsung dengan proses produksi, seperti karyawan kantor induk, kantor kebun, dan kantor teknik. Hari Hari Senin - Kamis, Sabtu Hari Jumat Waktu WIB WIB

8 Waktu Kerja Bagian Pengolahan Diberlakuakan untuk karyawan yang berhubungan langsung dengan proses produksi, seperti tenaga kerja bagian pengolahan. Kegiatan Pelayuan Pengolahan Basah Pengeringan Sortasi Kering Pengepakan Waktu Shift I : WIB Shift II : WIB Shift I : WIB Shift II : WIB WIB WIB WIB

9 STRUKTUR ORGANISASI

10 SPESIFIKASI PRODUKSI 1. Grade I BOP, BOPF, PF, DUST, BP, dan BT 2. Grade II BP II, PF II, FANN II, DUST II, dan DUST III 3. Grade III BM dan KAWUL

11 BOP (Broken Orange Pekoe) BOPF (Broken Orange Pekoe Fanning) PF (Pekoe Fanning) DUST BP (Broken Pekoe) BT (Broken Tea) Grade I Berasal dari daun teh yang muda dan mengandung tip atau peko. Ciri ciri : partikel berukuran pendek, agak kecil, berwarna hitam, terpilin dan keriting. Berasal dari daun teh muda dan tangkai teh yang muda, sedikit mengandung tip. Ciri - ciri: berukuran lebih pendek dari BOP, berwarna hitam, keriting Berasal dari pecahan daun teh yang menggulung, terpilin, agak keriting, Ciri ciri : berwarna hitam, dan memiliki ukuran lebih kecil dari BOPF dan mengandung tip. Serbuk teh dengan ukuran yang sangat kecil, grainny (lembut seperti debu), dan memiliki warna yang hitam. Berasal dari tangkai daun teh, tulang daun teh muda, memiliki ukuran yang besar, pendek, dan berwarna hitam. Partikel serbuk agak pipih, terpilin dan memiliki warna hitam.

12 Grade I BOP (Broken Orange Pekoe) BOPF (Broken Orange Pekoe Fanning) PF (Pekoe Fanning) DUST BP (Broken Pekoe) BT (Broken Tea)

13 Grade II BP (Broken Pekoe) II PF (Pekoe Fanning) II FANN (Fanning) II DUST II DUST III Serbuk teh BP II berbentuk seperti serbuk BP tetapi lebih banyak mengandung tangkai teh dan tulang daun teh tua yang terkupas sehingga memiliki warna hitam sedikit kemerahan. Serbuk teh PF II memiliki bentuk dengan serbuk teh PF, namun memiliki warna hitam kemerahan, serta bersumber dari potongan serat daun teh berukuran lebih kecil dan sedikit rata. Serbuk teh FANN II memilki partikel lebih pendek, berwarna hitam sedikit kemerahan dan mengandung serat teh. Serbuk teh DUST II memiliki partikel teh yang sangat kecil seperti debu serta banyak mengandung serat teh sehingga berwarna sedikit kemerahan. Serbuk teh DUST III memiliki partikel sangat kecil seperti debu, banyak mengandung serat dan berwarna kemerahan.

14 Grade II Broken Pekoe II Pekoe Fanning II Fanning II DUST II DUST III

15 Grade III BM Jenis teh yang berasal dari sisa proses sortasi kering yang memiliki banyak kandungan serat daun teh serta berwarna merah. KAWUL Jenis serbuk teh yang berasal dari sisa proses sortasi kering yang banyak mengandung tangkai daun teh dan berwarna merah. BM KAWUL

16 Standar Teh Hitam SNI No Jenis Uji Spesifikasi 1 Kadar air (b/b) Maks. 8,00 2 Kadar ekstrak dalam air (b/b) Min Kadar abu total Min. 4 maks. 8 4 Kadar abu larut dalam air (b/b) dari abu total Min Kadar abu tak larut dalam asam (b/b) Maks Alkalinitas abu larut dalam air (b/b) Min. 1,0 maks. 3,0 7 Kadar serat kasar (b/b) Maks. 16,5 8 Kadar cemaran logam (ppm) Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg) Sumber: kantor Induk PTPN IX Kebun Semugih Maks. 2,0 Maks. 150 Maks. 40 Maks. 0,03 9 Kadar cemaran Arsen (As) (ppm) Maks Kadar cemaran mikroba Angka lempeng total (koloni/g) Bakteri coliform (AFM/G) Maks. 3x10 3 < 3

17 PROSES PRODUKSI PEMETIKAN PUCUK PENERIMAAN PUCUK PELAYUAN SORTASI BASAH TEA TESTER SORTASI KERING PENGERINGAN FERMENTASI PENGEMASAN

18 PEMETIKAN PUCUK Pemetikan pucuk teh yang baik harus memperhatikan beberapa hal sebagai berikut, antara lain: Siklus petikan (7-9 Hari) Rumus petikan Ada 3 (tiga) rumus petikan, antara lain: Petikan Halus (p + 1m dan b + 1m) Petikan Medium (p + 2m; p + 3m; b + 2m; b + 3m) Petikan Kasar (p + 4m dan b + 1t atau lebih)

19 Pucuk Teh p + 1m p + 2m p + 3m b + 1m b + 2m b + 3m

20 PENERIMAAN PUCUK 1. Penimbangan dengan Pucuk yang telah datang kemudian ditimbang dengan menggunakan jembatan timbangan disertai hasil rekaman timbangan. Penimbangan ini dilakukan dengan menimbang truk yang berisi hasil petikan teh yang telah didapatkan

21 2. Analisa Fisik Pucuk Daun Teh Analisa pucuk dilakukan secara acak sebanyak 1 kg, kemudian diambil sebanyak 200 gram sebagai sampel. Sampel pucuk teh dipisahkan menjadi 8 bagian yaitu pucuk muda, lembar muda, rusak muda, pucuk tua, lembar tua, rusak tua, burung tua, dan yang terakhir adalah tangkai.

22 PELAYUAN Pucuk teh dihamparkan secara merata pada withering throught. Udara panas campuran dihembuskan pada withering trough dengan menggunakan suhu sekitar 25 o C- 28 o C dan penggunanannya dapat digunakan seminimal mungkin. Kemudian, dilakukan pembalikan (pengiraban), perlakuan tersebut dilakukan pembalikan 1-3 kali, tergantung dari keadaan pucuk daun teh pada saat awal diterima saat analisa pucuk.

23 SORTASI BASAH OTR: 50 RRB: 10 BUBUK I PCR: 30 RRB: 10 BUBUK II RV: 25 RRB: 10 BUBUK III RV: 25 RRB: 10 BUBUK IV BADAG

24 OTR (Open Top Roller) Penggilingan dimulai dengan menggunakan mesin OTR (Open Top Troller) yang memiliki durasi selama 50 menit. Pucuk layu akan saling bergesekan dengan dinding dan dasar dari mesin OTR. Dari proses tersebut, maka pucuk teh akan menggulung dan terpotong menjadi ukuran yang lebih kecil Mesin OTR (Open Top Troller)

25 RRB (Rotary Roll Breaker) Bubuk teh yang dihasilkan dari mesin OTR, ditampung didalam gerobak dorong dan akan diayak dengan dengan mesin RRB (Rotary Roll Breaker) dengan mesh selama 15 menit, dari proses pengayakan tersebut teh yang berhasil lolos dari ayakan akan di fermentasi Mesin RRB (Rotary Roll Breaker) (Bubuk I).

26 PCR (Press Cup Roller) Teh yang tidak lolos dari mesin RRB akan diproses kembali dengan menggunakan mesin PCR (Press Cup Roller) mesin ini akan menekan serta menggulung teh selama 30 menit. Mesin PCR (Press Cup Roller)

27 RV (Rotor Vane) RV (Rotor Vane) I Teh yang tidak lolos dari ayakan akan diolah kembali dengan menggunakan mesin RV (Rotor Vane) selama 25 menit untuk memotong daun teh dan memperkecil ukuran serbuk teh basah. Mesin RV (Rotor Vane)

28 FERMENTASI Fermentasi berjalan selama 110 menit hingga 180 menit. Fermentasi menggunakan baki alumunium yang diisi dengan bubuk teh dengan tebal hamparan 2,5 cm, disusun dalam rak dan ditempatkan dalam ruang fermentasi,. Suhu bubuk didalam baki fermentasi di atur antara suhu 28 o C hingga 30 o C yang dapat dicek setiap saat dengan menggunakan thermometer batang.

29 PENGERINGAN Teh diletakan dipermukaan trays yang digerakan oleh motor. Trays terdiri dari 4 tingkatan, pada tingkatan pertama, teh bergerak mendekati ujung dryer, kemudian bubuk teh dijatuhkan ke tray yang dibawahnya, seperti itu seterusnya hingga pada tingkat yang terakhir. Tray memiliki kecepatan yaitu 20 menit hingga 24 menit dengan ketebalan hamparan bubuk 1 cm hingga 5 cm. Suhu inlet dalam tungku diatur pada suhu 90 o C hingga 100 o C. Kemudian akan dihasilkan udara panas yang dihembuskan didalam dryer sekitar 55 o C hingga 60 o C.

30 SORTASI KERING Tujuan dari sortasi kering ini adalah untuk memisah serbuk teh kering menjadi beberapa garde, baik dari ukuran, warna, serta beratnya sesuai dengan standar perdagangan teh yang telah ditetapkan. Mesin Hopper Mesin Bubble Tray Mesin Drug Roll

31 Vibro Mess Vibro blank Chota stiffer Crusher Winnower

32 SORTASI KERING HOPPER I, II / III, IV, BADAG BUBBLE TRAY VIBRO BLANK Serbuk Tidak lolos Serat dan Tulang daun (ditampung) DRUG ROLL VIBRO MESH C R U S H E R CHOTA STIFER Mesh 12 Mesh 14 Mesh 18 Mesh 24 Mesh 60 BOP / BP BOPF PF DUST DUST III WINNOWER Serbuk lolos BOP / BP + BT BOPF + BT PF + BT

33 SORTASI KERING Serat dan Tulang Daun (Fraksi Hitam) VIBRO MESS DRUG ROLL Serbuk Tidak Lolos BUBBLE TRAY VIBRO BLANK Serbuk Lolos Sisa Serbuk BM dan KAWUL (Grade III) CHOTA STIFER Mesh 12 Mesh 14 Mesh 18 Mesh 24 Mesh 60 BP II PF II FANN II DUST II DUST III

34 TEA TESTER Analisa kadar air (Maks. 4%) dan organoleptik perlu dilakukan pada semua bubuk hasil proses sortasi sebelum dilakukan penimbangan dan penyimpanan pada peti miring. Pengukuran Kadar Air Uji Organoleptik

35 PENGEMASAN Teh yang telah disortir berdasarkan jenisnya maka dimasukan ke dalam peri miring sebagai tempat penyimpanan sementara yang selanjutnya dimasukan ke dalam tea bulker untuk dimasukan dalam paper sack. Berat isi serbuk teh pada kemasan meurut jenisnya ada 13 jenis, antara lain: BOP : 50 kg / paper sack PF II : 58 kg / paper sack BOPF : 52 kg / paper sack BP II : 58 kg / paper sack PF : 56 kg / paper sack FANN II : 56 kg / paper sack DUST : 60 kg / paper sack DUST II : 60 kg / paper sack BP : 60 kg / paper sack DUST III: 65 kg / paper sack BT : 40 kg / paper sack BM : 50 kg / paper sack KAWUL : 40 kg / karung

36 PENGEMASAN Tea bulker Tea pakcer Pengemas Teh

37 ANALISA PUCUK DAUN TEH TERHADAP KUALITAS TEH HITAM YANG DIHASILKAN DI PT. PERKEBUNAN NUSANTARA IX KEBUN SEMUGIH Pucuk teh diambil sebanyak 200 gram, pucuk teh dipisahkan menjadi 8 bagian, antara lain pucuk muda, lembar muda, rusak muda, pucuk tua, lembar tua, rusak tua, burung tua, dan yang terakhir adalah tangkai. Analisa pucuk harus memenuhi syarat (MS) sebesar 50-60%.

38 HASIL ANALISA PUCUK DAUN TEH TERHADAP KUALITAS TEH HITAM Data Analisa pucuk daun teh yang dilakukan pada tanggal 2 Januari 2017 Bagian Daun Pucuk Rusak Lembar Burung Tua Tangkai Jumlah Sampel Group Hasil Muda Tua Muda Tua Muda Tua Kg gr % gr % gr % gr % gr % gr % gr % gr % gr % % A B C D E F G H Jumlah Rata *MS = Memenuhi Standar MS

39 PEMBAHASAN Terjadinya penurunan MS tersebut dapat terjadi karena beberapa hal, antara lain: kurangnya pengawasan pemetik oleh mandor kurangnya ketrampilan pemetik tidak memperhatikan gilir petik. Semakin panjang fase gilir petik teh akan menyebabkan hasil mutu pucuk teh semakin kasar dan jenis pucuk teh tidak seragam. Faktor yang menentukan kualitas produk teh dalam sistem pemetikan salah satunya adalah siklus petik dan kehalusan pucuk yang dipetik

40 PEMBAHASAN Kandungan kimia yang dimiliki daun teh dipengaruhi dengan beberapa faktor yaitu umur daun, jenis klon, variasi musim serta kondisi tanah, perlakuan kultur teknis, dan banyaknya sinar matahari yang diterima tanaman teh. Kualitas produk teh yang baik akan diperoleh dari daun muda/ pucuk karena mengandung senyawa polifenol (golongan catechin), tannin, caffein dan aktivitas enzim yang tinggi.

41 PEMBAHASAN Konsentrasi katekin pada teh tergantung pada umur teh. Kandungan zat katekin tertinggi didapatkan dari pemetikan pucuk peko dengan dua daun muda dibawahnya (p+2m) (Singh et al., 1999). Polifenol akan teroksidasi selama proses fermentasi berlangsung dan akan membentuk pigmen dari teh hitam yaitu zat theaflavin dan thearubigin. Katekin akan memberikan kontribusi terhadap flavor dan karakteristik rasa dari seduhan teh.

42 PEMBAHASAN Pada daun tua juga memiliki kandungan kimia yang cukup bermanfaat. Salah satunya adalah kandungan beta-caroten dan lutein. Lutein merupakan antioksidan yang ada pada daun teh tua. Kandungan beta-caroten serta lutein teh terdapat di daun yang tua dibandingkan daun teh yang muda.

43 KESIMPULAN Serbuk teh yang diproduksi antara lain BOP, BOPF, PF, DUST, BP, BT, PF II, BP II, FANN II, DUST II, DUST III, BM, KAWUL. Kualitas teh ditentukan dari penanganan bahan baku, proses serta kandungan kimia dalam daun teh. Nilai posentase MS (Memenuhi Standar) ditentukan dari bagian daun teh yang muda seperti pucuk muda, lembar muda dan rusak muda. Mutu teh yang baik dihasilkan dari pucuk daun teh yang masih muda. Kandungan kimia yang terkandung didalam daun teh juga menentukan kualitas dari teh hitam yang dihasilkan.

44 SARAN Untuk mendapatkan kualitas teh hitam uang baik maka perlu dilakukan perbaikan sistem pemetikan dengan lebih efisien sehingga akan didapatkan hasil yang maksimal. Penanganan bahan baku perlu diperhatikan sehingga tidak terjadi kerusakan bahan baku diawal proses. Pengawasan oleh mandor terhadap pemetik perlu ditingkatkan sehingga pemetik akan memetik sesuai rumus petikan yang telah ditentukan pabrik.

45 REFERENSI Aigbodion, O.B., &Marcell, I. (2013).Microbiological characteristics and phytochemical screening of some herbal teas in Nigeria. European Scientific Journal, 9(8), Cheruiyot, E.K. (2007). Polyphenols as potential indicators for tolerance in tea (Camellia sinensis).bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 71(9), Hartoyo, A. 2003, Tehdan Khasiatnya bagi Kesehatan. Penerbit Kanisius,Yogyakarta. IndrianiNovitaPratiwi Analisa Pemetikan Dan Pengaruhnya Terhadap Mutu Pucuk Tanaman Teh (Camellia sinensis(l.) O. Kuntze) Di Unit Perkebunan TanjungsariI, PT. Tambi, Wonosobo, Jawa Tengah. Departemen Agronomi Dan Hortikultura Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Junianty Towaha Warta PenelitiandanPengembanganTanamanIndustri, vol. 19 no. 3, 2013 Khan, N., &Mukhtar, H. (2007).Tea polyphenols for health promotion.life Science, 81, Linda Yunitasari Quality Control Pengolahan Teh Hitam Di Unit Perkebunan Tambi, PT Perkebunan Tambi Wonosobo. Diploma III Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Sebelas Maret.

46 REFERENSI Mahmud, S. dan Sukasman Pengaruh daur pemetikan dan system pemetikan terhadap hasil pucuk teh. Buletin Penelitian Teh dan Kina 3 (1):1-8. Martinus B.A., Afdhil Arel, Adi Gusman Perbandingan Kadar Fenolat Total Dan Aktivitas Antioksidan Pada Ekatrak Daun Teh (Camellia sinensis [L.] O. K.) Dari Kayu Aro Dengan Produk Teh Hitamnya Yang Telah Beredar.. Scientis. Vol. 4 No. 2. ISSN : Masduki, I. (1996). Efek antibakteri ekstrak biji pinang (Areca catechu) terhadap S. aureus dan E. coli. Cermin Dunia Kedokteran, 109, Minjie, Z. (1995). Sixth conference thesis of comprehensive utilization of agricultural by-products by China commitee of Chemistry (J). Nanchang. Nazaruddindan F. B. Paimin Pembudidayaan dan Pengolahan Teh. Penebar Swadaya. Jakarta Novia Sari Andriyani AnalisiHasilPetikanTanamanTeh (Camellia sinensis(l) O. Kuntze) Di Unit Perkebunan Bedakah,PT Tambi, Wonosobo, Jawa Tengah.InstitutPertanian Bogor.DepartemenAgronomi Dan HortikulturaFakultasPertanian PusatPenelitianTehdan Kina PetunjukKulturTeknisTanamanTeh.LembagaRiset Perkebunan Indonesia. Bandung. 191 hal.

47 REFERENSI Rosida, Dedin F., & Dina Amalia Kajian pengendalian mutu teh hitam Chrusing, tearing, dan curling. Jurnal Rekapangan. Vol9., No 2, 1-8 Rudi T. Setiyonodan Budi Martono Skrining Fitokimia Enam Genotipe Teh.Jurnal. TIDP 1(2), Setyamidjaja, D Budidayadan Pengolahan Pasca Panen Tanaman Teh. Kanisius.Yogyakarta.154 hal. Singh, H.P., Ravindranath, S.D., & Singh, C. (1999).Analysis of tea shoot catechins: Spectrophotometric quantification and selective visualization on two dimensional paper chromatograms using diazotized sulphanilamide.j. of Agricultural and Food Chemistry,47(3), Singh, R., Rastogi, S., &Dwivedi, U.N. (2010).Phenylpropanoid metabolism in ripening fruits.compr. Rev. Food Sci., F 9, Sukasman HubunganantaraKehalusanPetikdenganHasildanMutuPucuk. BPTK Gambung. 15p Sumantri, S. F. A Pengaruh daur petik terhadap mutu pucuk dan persentase grade teh hijau di Pasir Sarongge.Buletin Penelitian Teh dan Kina, 4 (2) : 69-74

48 REFERENSI Suryatmo, F. A Kadar Tanin, Kadar Kafein dan Kemampuan Enzim sebagai Indikator Protein Kualitas Beberapa Klon Teh. Menara Perk. 52 (6a): Takeda, Y. (1994). Differences in tea caffeine and tannin contents between tea cultivars and aplication to tea breeding.japan Agricultural Research Quaterly, 28(2), WahyuKusuma AnalisiHasilPetikanTanamanTeh (Camellia sinensis(l) O. Kuntze) Di Perkebunan Rumpun Sari,PT SumberAbadiTirtasentosa, Karanganyar, Jawa Tengah. InstitutPertanian Bogor.DepartemenAgronomi Dan HortikulturaFakultasPertanian Xin-Chao, W., Chen, L., Chun-Lei, M., Ming-Zhe, Y.,&Ya-Jun, Y. (2010). Genotypic variation Journal of Food Composition and Analysis, 23, Xiong, L., Li, J., Li, Y.,Yuan, L., Liu, S., Huang, J., & Liu, Z. (2013). Dynamic changes in catechin levels and catechin biosynthesis-related gene expression in albino tea plants (Camellia sinensisl.). Plant Physiology and Biochemistry, 71,

49 Yamanishi, T. (1999).Tea flavor.in Jain N.K. (Ed.).Global Advances in Tea Science (pp ). New Delhi: Aravali Book International (P) Ltd. Yang, D., Liu, Y., Sun, M., Zhao, L., Wang, Y., Chen, X.,... Xia, T. (2012). Differential gene expression in tea (Camellia sinensisl.) calli with different morphologies and catechin contents.j. Plant Physiol., 169,

50 THANKYO U