TINJAUAN PUSTAKA. tanaman teh Camellia sinensis L. Daun teh mengalami beberapa proses

Transkripsi

1 TINJAUAN PUSTAKA Teh (Camelia sinensis L) Teh adalah suatu produk yang dibuat dari daun muda (pucuk daun) dari tanaman teh Camellia sinensis L. Daun teh mengalami beberapa proses pengolahan untuk dapat menjadi produk sepeti teh hitam dan teh hijau. Untuk membuatnya, daun biasanya dilayukan dan kemudian digulung dengan alat pemutar OTR (Open Top Roller), kemudian dihamparkan ke udara agar teroksidasi atau terfermentasi. Daun kemudian dikeringkan dengan udara panas, dan dihasilkan teh hitam (Harler, 1966). Secara botanis terdapat dua jenis teh yaitu Thea Sinensis dan Thea Assamica. Thea Sinensis ini juga disebut teh jawa yang ditandai dengan ciri-ciri tumbuhnya lambat, jarak cabang dengan tanah sangat dekat, daunnya kecil, pendek, ujungnya agak tumpul dan berwarna hijau tua. Thea Assamica mempunyai ciri-ciri tumbuh cepat, cabang agak jauh dari permukaan tanah, daunnya lebar, panjang dan ujungnya runcing serta berwarna hijau mengkilat (Soehardjo, dkk., 1996). Di Indonesia, sebagian besar tanamannya berupa Camelia sinensis L varietas Assamica. Salah satu kelebihan dari varietas Assamica ini adalah kandungan polifenolnya yang tinggi. Sehingga sangatlah beralasan bila teh Indonesia lebih berpotensi dalam hal kesehatan dibandingkan teh Jepang maupun teh China yang mengandalkan varietas Sinensis sebagai bahan bakunya. Senyawa utama yang dikandung teh adalah katekin, yaitu suatu kerabat tanin terkodensasi yang juga akrab disebut polifenol karena banyaknya gugus fungsi hidroksil yang

2 dimilikinya. Selain itu, teh juga mengandung alkaloid kafein yang bersama-sama dengan polifenol teh akan membentuk rasa menyegarkan. Beberapa vitamin yang dikandung teh diantaranya adalah vitamin C, vitamin B, dan vitamin A walaupun diduga keras menurun aktivitasnya akibat pengolahan masih dapat dimanfaatkan oleh peminumnya. Beberapa jenis mineral juga terkandung dalam teh, terutama flouride yang dapat memperkuat struktur gigi (Unpad, 2010). Manfaat teh antara lain adalah sebagai antioksidan, memperbaiki sel-sel yang rusak, menghaluskan kulit, melangsingkan tubuh, mencegah kanker, mencegah penyakit jantung, mengurangi kolesterol dalam darah dan melancarkan sirkulasi darah. Maka tidak heran bila minuman ini disebut-sebut sebagai minuman kaya manfaat. Selain manfaat teh, ada juga zat yang terkandung dalam teh yang berakibat kurang baik untuk tubuh. Zat itu adalah kafein. Kafein pada teh dapat menyebabkan proses penyerapan makanan menjadi terhambat. Batas aman untuk mengkonsumsi kafein dalam sehari adalah 750 mg/hari atau setara dengan 5 cangkir teh berukuran 200 ml (Kompasiana, 2009). Pada daun teh segar, kadar tanin pada tahap pengolahan teh hitam secara berturut-turut semakin kecil konsentrasinya, sedangkan pada teh hijau terdapat sebaliknya. Meskipun semua komponen tanin dari hasil berbagai penelitian diketahui mempunyai kemampuan untuk penyembuhan penyakit ginjal, namun tanin dalam bentuk epigalokatekin galat merupakan tanin predominan dari teh hijau yang paling berkhasiat. Tanin memiliki rasa yang sepat sehingga mudah untuk dideteksi (Ramayanti, 2003). Teh hitam merupakan teh yang mengalami proses oksidasi enzimatis sempurna. Proses pengolahannya dimulai dengan pelayuan selama jam.

3 Proses ini untuk mengurangi kadar air dalam daun. Setelah pelayuan, dilakukan penggilingan. Hancurnya membran daun saat penggilingan menyebabkan keluarnya sari teh dan minyak essensial sehingga memunculkan aroma khas (Rinto, 2008). Komponen bioaktif utama dalam teh yang berperan dalam memberikan efek fisiologis disebut katekin. Katekin ini terdiri dari 4 jenis yaitu epicathecin (EC), epigallocathecin (EGC), epicathecin gallate (ECG), dan epigallocathecin gallate (EGCG). Komponen katekin ini lebih banyak terdapat dalam teh hijau dibandingkan teh hitam. Dalam teh hitam, sebagian besar katekin dioksidasi menjadi teaflavin dan tearubigin (Hartoyo, 2009). Adapun taksonomi dari tanaman teh seperti dibawah ini : Divisi Kelas Ordo Famili Genus Species : Magnoliophyta : Magnoliopsida : Ericales : Teaceae : Camelia : Camelia sinensis L (Wikipedia, 2011a). Tanaman Jambu Biji (Psidium guajava) Jambu batu (Psidium guajava) atau sering juga disebut jambu biji, jambu siki dan jambu klutuk adalah tanaman tropis yang berasal dari Brazil, disebarkan ke Indonesia melalui Thailand. Jambu batu memiliki buah yang berwarna hijau dengan daging buah berwarna putih atau merah dan berasa asam-manis

4 Kindom Divisio Kelas Ordo Family Genus Spesies : Plantae : Spermatophyta : Dicotylopsida : Myrtales : Myrtaceaea : Psidium : Psidium guajava (Wikipedia, 2011b). Tanaman jambu biji merupakan tanaman daerah tropis dan dapat tumbuh dengan subur di daerah dengan intensitas curah hujan yang diperlukan berkisar antara mm/tahun dan merata sepanjang tahun dengan ketinggian antara m dari permukaan laut. Tanaman jambu biji dapat tumbuh berkembang serta berbuah dengan optimal pada suhu sekitar o C di siang hari (Akhmad, 2007). Buah, daun dan kulit batang pohon jambu biji mengandung tanin, sedang pada bunganya tidak banyak mengandung tanin. Daun jambu biji juga mengandung zat lain selain tanin, seperti minyak atsiri, asam ursolat, asam psidiolat, asam kratogolat, asam oleanolat, asam guajaverin dan vitamin (Ipteknet, 2007). Manfaat Daun Jambu Biji Daun jambu biji ternyata mengandung berbagai macam komponen yang berkhasiat untuk mengatasi penyakit demam berdarah dengue (DBD). Kelompok senyawa tanin dan flavonoid yang dinyatakan sebagai quersetin dalam ekstrak daun jambu biji dapat menghambat pertumbuhan virus berinti RNA. Daun jambu

5 biji memang mengandung berbagai macam komponen. Berkaitan dengan itu telah dilakukan uji invitro ekstrak daun jambu biji di mana ekstrak tersebut terbukti dapat menghambat pertumbuhan virus dengue. Daun jambu biji juga bermanfaat untuk mengobati penyakit lainnya seperti diabetes melitus, maag, sakit perut (diare dan mencret), sakit perut atau diare pada bayi yang masih menyusu, masuk angin, beser (sering kencing) berlebihan, prolapsisani, sariawan, sakit kulit, obat luka baru (Ipteknet, 2007). Daun jambu biji mengandung komponen kimia yang bermanfaat bagi tubuh. Adapun komponen kimia daun jambu biji dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia daun jambu biji Komponen daun jambu biji Jumlah Tannin 3-8 % Kalori 49,00 kal Vitamin A 25,00 SI Vitamin B 1 0,02 mg Vitamin C 87,00 mg Kalsium 14,00 mg Hidrat arang 12,20 g Fosfor 28,00 mg Besi 1,10 mg Protein 0,90 mg Lemak 0,30 g Air 86,00 g Sumber: Waid (2011) Pengolahan Teh Dalam perdagangan teh internasional dikenal tiga golongan teh, yang pengolahannya berbeda-beda dan dengan demikian juga bentuk serta cita rasanya, yaitu Black Tea (teh hitam), Green Tea (teh hijau), dan Oolong Tea (teh oolong). Perbedaan pokok antara teh hitam dan teh hijau adalah bahwa teh hitam

6 mengalami proses fermentasi (proses pemeraman) yang merupakan ciri khasnya sedangkan teh hijau tidak mengenal fermentasi dalam proses pengolahannya. Disamping itu teh hitam tidak mengandung unsur-unsur lain di luar pucuk teh, sedangkan teh hijau karena bau daunnya tidak hilang (karena tidak mengalami proses fermentasi itu) harus dikompensasi dengan wangi-wangian dari bahanbahan non teh (Radiana, 1985). Produk teh memiliki berbagai persyaratan mutu untuk menjamin kualitas teh yang dihasilkan, adapun spesifikasi persyaratan mutu teh pada Tabel 2. Tabel 2. Spesifikasi persyaratan mutu teh Jenis uji Satuan Spesifikasi Kadar air (maks) % b/b 8 Kadar ekstrak dalam air (min) % b/b 32 Kadar abu total (min - maks) % b/b 4-8 Kadar abu larut dalam air dari abu total (min) % b/b 45 Kadar serat kasar (maks) % b/b 3 Besi (Fe) ppm - Timbal (Pb) ppm - Tembaga (Cu) (maks) ppm 2 Seng (Zn) (maks) ppm 150 Timah (Sn) (maks) ppm 40 Raksa (Hg) (maks) ppm 40 Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1995). Kandungan senyawa-senyawa kimia dalam daun teh sangat kompleks dan belum seluruhnya diketahui dengan baik. Senyawa kimia dalam daun teh dapat dibagi menjadi 4 kelompok besar yaitu : substansi fenol, substansi bukan fenol, substansi aromatis dan subtansi enzim (Panuju, 2008). Adapun komposisi kimia daun teh segar dapat di lihat pada Tabel 3.

7 Tabel 3. Komposisi kimia daun teh segar Komponen daun segar teh Satuan (%) Protein 16,0 Lemak 8,0 Klorofil dan pigmen 1,5 Pati 0,5 Polifenol yang dapat difermentasi 20,0 Polifenol lain 10,0 Kafein 4,0 Gum dan gula-gula 3,0 Asam amino 7,0 Pectin 4,0 Mineral 4,0 Sumber : Harler (1966) Pelayuan Teh Selama proses pelayuan, daun teh akan mengalami dua perubahan yaitu perubahan senyawa-senyawa kimia yang terdapat di dalam daun dan menurunnya kandungan air. Proses pelayuan umumnya dilakukan pada alat Withering trough selama jam tergantung kondisi pabrik yang bersangkutan. Hasil pelayuan yang baik ditandai dengan pucuk layu yang berwarna hijau kekuningan, tidak mengering, tangkai muda menjadi lentur, bila digenggam terasa lembut dan bila dilemparkan tidak akan buyar serta timbul aroma yang khas seperti buah masak (Andrianis, 2009). Tujuan pelayuan adalah untuk mengurangi kadar air daun teh hingga 70% (persentase ini bervariasi dari satu wilayah dengan yang lain). Daun teh ditempatkan di atas loyang logam (wire mesh) dalam ruangan (semacam oven). Kemudian udara dialirkan untuk mengeringkannya secara keseluruhan. Proses ini

8 memakan waktu 12 hingga 17 jam. Pada akhir pemrosesan daun teh menjadi layu dan lunak hingga mudah untuk dipilin (Foodinfo, 2009). Kustamiyati (1982) dalam Putratama (2009), selama proses pelayuan terjadi perubahan kimia, seperti berkurangnya kandungan zat padat, berkurangnya pati dan gum, naiknya kadar gula, berkurangnya protein, naiknya asam amino, terjadinya pembongkaran protein menjadi asam-asam amino. Senyawa katekin tidak mengalami perubahan salama pelayuan, tetapi karena kandungan air turun maka kadar katekin menjadi tinggi. Persyaratan pelaksanaan pelayuan antara lain : - Kadar air harus diturunkan sedemikian rupa sehingga mempermudah proses fermentasi. - Suhu udara panas harus sedemikian rupa sehingga reaksi-reaksi kimia yang menjadi dasar untuk fermentasi dapat berlangsung dengan baik, umumnya temperatur yang baik o C. - Pembalikan daun sebanyak 2-3 kali. - Waktu untuk melayukan harus cukup lama, sehingga reaksi-reaksi kimia dapat berlangsung dengan leluasa yaitu antara jam dalam keadaan normal. - Umumnya persentase daun layu berkisar antara 47-49%, kondisi dan mutu dari daun sangat menentukan lama pelayuannya dan kadar air daun setelah pelayuan (Hamdani dkk, 2009). Arifin (1994) dalam Putratama (2009), Suhu pelayuan dianjurkan tidak melebihi 28 o C karena pada suhu diatas 28 o C, bagian protein dari enzim mulai terdenaturasi sehingga enzim menjadi inaktif dan hal ini dapat menenghamabat

9 reaksi oksidasi enzimatis pada tahap pengolahan berikutnya atau bahkan dapat menyebabkan tidak terjadinya reaksi oksidasi enzimatis tersebut. Tidak terjadinya atau terhambatnya reaksi oksidasi enzimatis akan menyebabkan sifat-sifat khas (warna, rasa, dan flavor) teh hitam yang diinginkan tidak terbentuk. Selama proses pelayuan terjadi perubahan fisik dan perubahan kimia pada daun. Perubahan fisik yaitu berkurangnya kadar air yang mengakibatkan daun menjadi layu dan tangkai menjadi lunak, sedangkan perubahan kimianya adalah perubahan asam-asam amino yang mengakibatkan pembentukan aroma dan rasa (Lase, 2010). Perajangan Teh Secara kimia, proses perajangan merupakan awal proses terjadinya oksidasi enzimatis yaitu enzim polifenol oksidasi dengan bantuan oksigen. Pada proses tahap kedua ini mengakibatkan dinding sel pada daun teh menjadi rusak (Widhia, 2010). Perajangan akan mengakibatkan memar dan dinding sel pada daun teh menjadi rusak. Cairan sel akan keluar di permukaan daun secara rata. Proses ini merupakan dasar terbentuknya mutu teh (Andrianis, 2009). Tujuan utama perajangan dalam pengolahan teh hitam adalah : - Memarkan dan rajang seluruh bagian pucuk agar sebanyak mungkin sel-sel daun mengalami kerusakan sehingga proses fermentasi dapat berlangsung secara merata - Memperkecil daun agar tercapai ukuran yang sesuai dengan ukuran gradegrade teh yang diharapkan oleh pemasaran

10 - Memeras cairan sel daun keluar sehingga menempel pada seluruh permukaan partikel-partikel teh (Tenggaramaleber, 2011). Fermentasi Teh Fermentasi adalah suatu proses yang dilakukan oleh enzim-enzim yang menyebabkan serangkaian perubahan kimia pada daun teh. Hampir sebagian besar proses-proses perubahan kimia yang berhubungan dengan pengolahan teh adalah oksidasi polifenol oleh oksigen dari udara dengan bantuan enzim oksidase dalam jangka waktu tertentu (Nasution dan Wachyuddin, 1975). Ketika proses penggilingan telah sempurna, daun teh ditempatkan dalam bak-bak atau diletakkan di atas meja, sehingga enzim-enzim yang ada di dalam daun teh bersentuhan dengan udara dan mulai teroksidasi. Hal inilah yang menghasilkan bau, warna, dan mutu dari teh (Wikipedia, 2012a). Peristiwa oksidasi enzimatis di mulai pada awal penggulungan merupakan proses oksidasi senyawa polifenol dengan bantuan enzim polifenol oksidase. Suhu terbaik yaitu 26,7 o C serta kelembaban di atas 90%. Oxidasi senyawa polifenol, terutama epigalocatechin dan galatnya akan menghasilkan quinon-quinon yang kemudian akan mengkondensasi lebih lanjut menjadi bisflavanol, teaflavin, tearubigin (Arifin, 1994). Akibat dari fermentasi dan oksidasi, sebagian zat-zat yang sangat berguna bagi kesehatan seperti katekin, vitamin berubah atau sebagian hilang selama pembuatan teh hitam, namun tidak ada satupun dari proses-proses ini yang dilakukan dalam memproduksi teh hijau (Fulder, 2004). Pada tahap ini daun teh berubah warna dari hijau menjadi coklat muda, selanjutnya berubah coklat tua.

11 Perubahan warna daun sebaiknya terjadi pada suhu 26 o C. Tahap ini merupakan tahap kritis dalam menentukan rasa teh, jika oksidasi dibiarkan terlalu lama, rasa akan berubah menjadi seperti busuk. Proses oksidasi berlangsung kurang lebih satu setengah sampai dua jam (Food-info, 2009). Proses fermentasi harus didukung dengan adanya kondisi yang dapat menjamin keberhasilan proses tersebut. Oleh karena diperlukan adanya pengendalian proses maupun pengendalian mutu. Pengendalian suhu dan kelembaban menggunakan humidifier agar suhu terjaga pada range o C. Apabila suhu dibawah 18 o C, maka proses fermentasi akan berjalan lambat. Apabila kelembaban udara dibawah 90%, maka menyebabkan bubuk teh yang diproses akan mengalami penguapan air dan menurunkan mutu teh. Kelembaban udara yang dipersyaratkan dalam proses fermentasi adalah 90-98% (Putratama, 2009). Teh hitam, diperoleh melalui proses fermentasi oleh enzim yang terdapat di dalam daun teh itu sendiri (enzim polifenol oksidase). Prosesnya dimulai dengan melayukan daun teh tersebut pada palung pelayu, kemudian digulung sehingga sel-sel daunnya rusak. Selanjutnya dilakukan fermentasi pada suhu o antara C, dengan kelembaban sekitar 90%. Lamanya fermentasi sangat menentukan kualitas hasil akhir, biasanya dilakukan 2-4 jam (Fitriyanti, 2004). Theaflavin adalah merupakan senyawa yang menentukan mutu teh hitam yang dihasilkan. Senyawa ini yang berperan untuk membuat warna seduhan teh menjadi kuning dan menentukan karakter brightness dan briskness dan thearubigin membuat warna seduhan teh warna kecoklatan, membentuk kemantapan seduhan body atau strength (Harler, 1966).

12 Polifenol oksidase dan katekol oksidase merupakan enzim yang aktif selama proses fermentasi. Selain itu adalah enzim pektinase yang bekerja memecah pektin. Sebagai hasil polifenol oksidase terutama adalah teaflavin. Reaksi lebih lanjut menghasilkan tearubigin sebagai hasil kondensasi dengan asam-asam amino (Mayuni, 1982). Pemberhentian proses fermentasi yang terlalu awal akan menghasilkan teh yang warnanya terlalu muda, mutu rendah dan cita rasanya belum terbentuk sempurna. Sebaliknya waktu fermentasi yang terlalu lama akan menghasilkan teh yang berwarna gelap, cita rasa kurang dan aromanya mulai menurun. Berdasarkan literatur yang dikutip dari Kamal (1985), hubungan antara lama fermentasi dan mutu seduhan teh dapat dilihat pada Gambar 1. K a r a k t e r i s t i Warna dan mutu belum sempurna Kurang Fermentasi Fermentasi optimum (warna dan mutu seduhan baik) Waktu Fermentasi Warna dan mutu sudah menurun Lewat Fermentasi Gambar 1. Hubungan antara lama fermentasi dan mutu seduhan teh

13 Pengeringan Teh Tujuan utama pengeringan adalah menghentikan oksidasi enzimatis senyawa polifenol dalam teh pada saat komposisi zat-zat pendukung kualitas mencapai keadaan optimal. Adanya pengeringan maka kadar air dalam teh menurun, dengan demikian teh akan tahan lama dalam penyimpanan (Arifin, 1994). Proses ini bertujuan untuk menghentikan proses oksidasi enzimatis pada saat seluruh komponen kimia penting dalam daun teh telah secara optimal terbentuk. Proses ini menyebabkan kadar air daun teh turun menjadi 2,5-4%. Keadaan ini akan memudahkan proses penyimpanan dan transportasi. Mesin yang digunakan dapat berupa ECP (Endless Chain Pressure) Dryer maupun FBD (Fluid Bed Dryer) pada suhu o C selama menit (Andrianis, 2009). Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam proses pengolahan teh adalah 1. Suhu udara dan volume udara yang dihembuskan 2. Jumlah teh basah yang dimasukkan ke pengering 3. Waktu pengeringan (Machfoedz, 1993).

14 Penelitian Tebelumnya Pada pengolahan teh, lama pelayuan memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar tanin, dan uji organoleptik. Sedangkan pemberhentian proses fermentasi yang terlalu cepat akan menghasilkan teh yang warnanya terlalu muda, mutu rendah, dan cita rasanya belum terbentuk sempurna. Sebaliknya waktu fermentasi yang terlalu lama akan menghasilkan teh yang berwarna gelap, cita rasa kurang, dan aromanya mulai menurun. Dan untuk menghasilkan teh dengan kualitas yang baik, disarankan menggunakan bagian daun pucuk dengan lama pelayuan 15 jam (Irfan, 2010).