LAPORAN MAGANG DI PTPN IX (PERSERO) KEBUN SEMUGIH MOGA PEMALANG (QUALITY CONTROL)

Transkripsi

1 LAPORAN MAGANG DI PTPN IX (PERSERO) KEBUN SEMUGIH MOGA PEMALANG (QUALITY CONTROL) Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta Oleh : YULMI PRADIPTA H PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2010

2 LAPORAN MAGANG DI PTPN IX (PERSERO) KEBUN SEMUGIH MOGA PEMALANG (QUALITY CONTROL) Yang Disiapkan dan Disusun Oleh : Yulmi Pradipta H Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji Pada tanggal :.. Dan dinyatakan memenuhi syarat Menyetujui, Pembimbing/Penguji I Penguji II Lia Umi Khasanah, ST, MT NIP Rohula Utami, STP, MP NIP Menyetujui, Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS NIP ii

3 MOTTO Bismillahirrokhmanirrokhim, aku bisa Makanlah selagi lapar, berhentilah sebelum kenyang iii

4 PERSEMBAHAN بسمااللهالرحمنالرحيم Segala Puji bagi Allah SWT Pencipta dan Penguasa seluruh jagat raya yang telah memberikan kehidupan dan petunjuk-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan magang ini. Karya kecil ini penulis pesembahkan untuk : Ibu dan Bapak yang selalu memberikan limpahan kasih sayang disetiap helan nafasnya, terima kasih atas doa, dukungan, kesabaran serta nasehat-nasehatnya selama ini Semua karyawan PTPN IX (Persero), terima kasih atas bimbingan dan bantuannya selama magang Ibu Lia, terima kasih untuk bimbingan dan arahannya selama penyusunan laporan magang ini, semoga dengan bimbingan dan arahan dari ibu dapat menjadikan saya pribadi yang lebih baik lagi Teman-teman di DIII THP Angkatan 2007 (Kang Adhe, Rivo, Lek Kendhil, D muuk, Ardy, Kaulan, David, Ucup, Isty, Rierie, Olga, Rifka,Atin, Jeng Rini, Bug Fyrda, Jinem,Citra, Kiki, Hepy, Nanda, Imoet, Sisry, Yuyun,Chapy,Ratna, Uswa, Fatah, Jemani, Choro, Bintang, Dedy,Didit, Ria Cay,Chendo,Qory,Artik,Sukma, Wasis, Om Anwar, Arif, Adam,Luluk). Kenangan manis saat-saat bersama kalian tak kan pernah terlupakan. Adhekku Damas, makasih ya buat dukungan dan motivasinya selama ini. iv

5 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat allah swt yang telah memberikan rahmat, hidayah, serta inayah nya yang berupa kesehatan, lindungan, serta bimbingan kepada penulis, sehingga tugas akhir yang berjudul Laporan Magang Di PTPN IX (Persero) Kebun Semugih Moga Pemalang (Quality Control) ini dapat diselesaikan dengan baik. Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Penyusunan Tugas Akhir ini tidak dapat terealisasi dengan baik tanpa adanya dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS, selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Ir. Bambang Sigit Amanto, MSi, selaku Ketua Program D III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Prof. Sri Handayani, MS PhD, selaku pembimbing akademik mahasiswa Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian angkatan Lia Umi Khasanah,ST,MT selaku dosen pembimbing magang yang telah memberikan bimbingan dalam penulisan Tugas Akhir. 5. Rohula Utami, STP. MP, selaku dosen penguji laporan magang. 6. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah banyak memberi ilmunya kepada kami. 7. Direksi PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero) yang telah memberikan izin untuk melaksanakan magang. 8. Bapak Rachmad Wiseno,SE selaku Administratur PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero) Kebun Semugih. 9. Bapak Suyono selaku Sinder Teknik-Teknologi dan seluruh karyawan kantor Teknik-Teknologi PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero) Kebun Semugih. v

6 10. Bapak Fajri selaku Sinder Afdeling Semugih dan seluruh karyawan Afdeling Semugih PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero) Kebun Semugih. 11. Ibu Sudiyah selaku Mandor Penerimaan Pucuk yang telah memberikan arahan, bimbingan, saran, dan ilmunya. 12. Segenap karyawan yang telah membantu dalam menyelesaikan magang di PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero) Kebun Semugih. 13. Bapak dan Ibu Marto sekeluarga yang memberikan penginapan sementara selama penulis melaksanakan magang. 14. Bapak dan Ibu serta segenap keluarga yang tercinta yang telah banyak membantu berupa materi dan dukungannya hingga selesainya laporan TA ini. 15. Rifa Fatkurahman selaku teman seperjuangan saat magang 16. Teman-teman seperjuangan DIII THP 2007 (Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan dorongan, masukan, dan nasehatnya. 17. Teman-teman di Kost Kamplink yang telah memberikan bantuan dan motivasi untuk menyelesaikan TA ini 18. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Tugas Akhir ini masih banyak kekurangannya. Oleh karena itu, penulis sangat mengharap saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak untuk penyempurnaan yang lebih lanjut. Semoga Tugas Akhir ini dapat memberikan manfaat bagi penulis pada khususnya, dan dapat menambah wawasan pembaca pada umumnya. Surakarta, Juli 2010 Penulis vi

7 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR.... xi BAB I. PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Tujuan Magang... 2 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA... 3 A. Teh... 3 B. Proses Pengolahan... 5 C. Pengendalian Mutu D. Sanitasi BAB III. TATA PELAKSANAAN KEGIATAN A. Tempat Pelaksanaan Magang B. Waktu Pelaksanaan Magang BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Keadaan Umum Perusahaan Sejarah singkat Perusahaan Identitas Perusahaan Lokasi Perusahaan Tujuan Didirikan Perusahaan Jenis Produksi Visi dan Misi Perusahaan B. Manajemen Perusahaan Struktur dan Sistem Organisasi Tanggung Jawab dan Wewenang vii

8 3. Ketenagakerjaan dan Kesejahteraan Karyawan C. Penyediaan Bahan Baku Penyiapan Lahan, Pembibitan, dan Pemeliharaan Penyiapan Lahan Pembibitan Tingkat Tanaman Pengadaan Bahan Baku D. Proses Pengolahan Teh Hitam Pelayuan Penggulungan, Penggilingan, dan Sortasi Basah Fermentasi Pengeringan Sortasi Kering Pengemasan dan Penyimpanan Pemasaran Produksi Hilir E. Pengendalian Mutu Pengawasan Mutu Bahan Baku Pelayuan Penggulungan dan Oksidasi Enzimatis Pengeringan Sortasi Kering Penyimpanan Dalam Peti Miring Pengemasan dan Pengepakan Penentuan Titik Kritis Pembahasan Titik-titik Kritis F. Sanitasi Industri Sanitasi Karyawan Sanitasi Ruangan Sanitasi Alat dan Mesin Penanganan Limbah Industri viii

9 G. Mesin dan Peralatan Tata Letak Mesin dan Peralatan Spesifikasi Mesin dan Peralatan Proses Produksi BAB V. PENUTUP A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN ix

10 DAFTAR TABEL Tabel 4.1 Sejarah Perusahaan dari tahun 1957 sampai sekarang Tabel 4.2 Jenis teh, Pemasaran, dan Pengelompokan Mutu Teh Produksi PT Perkebunan Nusantara IX Kebun Semugih Tabel 4.3 Kriteria Uji Organoleptik Teh Hitam Tabel 4.4 Analisa Bahaya pada Pengolahan Teh Hitam Tabel 4.5 Penentuan Titik-titik Kritis (CCP) pada Tahap Bahan Baku Tabel 4.6 Penentuan CCP Pada Tahap Proses Pengolahan Teh Hitam Tabel 4.7 Rencana HACCP Tabel 4.8 Spesifikasi Withering Trough Tabel 4.9 Spesifikasi Heater Exchanger Tabel 4.10 Spesifikasi Open Top Roller Tabel 4.11 Spesifikasi Rotary Roll Breaker Tabel 4.12 Spesifikasi Press Cup Roller Tabel 4.13 Spesifikasi Rotorvane Tabel 4.14 Spesifikasi Humidifier Tabel 4.15 Spesifikasi Dryer Tabel 4.16 Spesifikasi Bubble Tray Tabel 4.17 Spesifikasi Vibro Blank Tabel 4.18 Spesifikasi Crusser Tabel 4.19 Spesifikasi Chota Shifter Tabel 4.20 Spesifikasi Vibro Mesh Tabel 4.21 Spesifikasi Winnower x

11 DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Jenis Teh Berdasarkan Besarnya Ukuran Ayakan Gambar 4.1 Struktur Organisasi di PTPN IX Kebun Semugih Gambar 4.2 Jenis-Jenis Pucuk Teh Gambar 4.3 Alur Pengolahan Teh Hitam Secara Kualitatif pada PTP IX Kebun Semugih Gambar 4.4 Alur Pengolahan Teh Hitam Secara Kuantitatif pada PTP IX Kebun Semugih Gambar 4.5 Proses Pelayuan Gambar 4.6 Ruang Pengolahan Basah Gambar 4.7 Skema Proses Pengolahan Basah Gambar 4.8 Ruang Pengeringan Gambar 4.9 Ruang Sortasi Kering Gambar 4.10 Bubuk Teh Hasil Sortasi Kering Gambar 4.11 Paper Sack Sebagai Pengemas Produk Teh Hitam Gambar 4.12 Mesin Produksi Teh Celup Gambar 4.13 Produk Teh Celup PTP Nusantara IX Kebun Semugih Gambar 4.14 Diagram Pohon Keputusan Penentuan Titik-Titik Kritis Pada Tahap Bahan Baku Gambar 4.15 Diagram Pohon Keputusan Penentuan Titik-Titik Kritis Gambar 4.16 Proses Pembersihan Ruang Pengolahan Gambar 4.17 Kipas Penghisap Debu Gambar 4.18 Lay out Pabrik PTP Nusantara Kebun Semugih Gambar 4.19 Lay out Mesin-mesin di PTP Nusantara Kebun Semugih Gambar 4.20 Lay out Mesin Ruang Pelayuan Gambar 4.21 Lay out Mesin Ruang Pengolahan Basah Gambar 4.22 Lay out Mesin Ruang Pengeringan Gambar 4.23 Lay out Mesin Ruang Sortasi Gambar 4.24 Lay out Mesin Ruang Pengemasan Gambar 4.25 Withering Trough xi

12 Gambar 4.26 Heater Exchanger Gambar 4.27 Open Top Roller Gambar 4.28 Rotary Roll Breaker Gambar 4.29 Press Cup Roller Gambar 4.30 Rotorvane Gambar 4.31 Humidifier Gambar 4.32 Mesin Pengering (Dryer) Gambar 4.33 Hopper Gambar 4.34 Bubble Tray Gambar 4.35 Vibro Blank Gambar 4.36 Crusser Gambar 4.37 Chota Shifter Gambar 4.38 Vibro Mesh Gambar 4.39 Winnower Gambar 4.40 Tea Bins Gambar 4.41 Tea Bulker Gambar 4.42 Timbangan Gambar 4.43 Tea Packer xii

13 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Teh merupakan bahan minuman yang sangat bermanfaat untuk menyegarkan dan memulihkan kesehatan badan. Minuman teh terbuat dari pucuk tanaman teh (Camelia sinensis L) setelah melalui proses pengolahan tertentu. Pucuk teh yang bermutu tinggi diperoleh dari kebun yang dipelihara dengan baik. Pucuk teh terdiri dari peko (kuncup) berikut 2-3 daun muda dengan tingkat kerusakan yang rendah. Produk teh di dunia terdiri dari tiga macam yaitu teh hitam, teh oolong dan teh hijau. Perbedaan ketiga macam teh tersebut disebabkan oleh perbedaan cara pengolahan dan mesin/peralatan yang digunakan. Dalam proses pengolahan teh hitam memerlukan proses fermentasi (oksidasi enzimatis) yang cukup, sedangkan teh hijau tidak memerlukan sama sekali. Teh oolong berada di antara kedua jenis teh tersebut, sehingga lazim disebut sebagai teh semi oksidasi enzimatis. Demikian pula pada proses pelayuan, teh hitam memerlukan waktu lama (10-20 jam) dengan suhu yang rendah (25 0 C C). Teh hijau hanya memerlukan waktu pendek 6-7 menit dengan suhu yang tinggi (90 0 C C). Sedangkan teh oolong memerlukan waktu pelayuan menit dengan bantuan sinar matahari. Perkembangan pengolahan teh hitam senantiasa mengikuti perkembangan pasar/konsumen. Beberapa tahun terakhir konsumen cenderung menghendaki teh dengan ukuran partikel yang lebih kecil (broken tea) dan cepat seduh (quick brewing). Untuk itu pada proses pengolahan teh hitam khususnya pada tahap penggilingan memerlukan tekanan yang lebih besar. Oleh sebab itu pengolahan teh hitam yang semula hanya dikenal sistem Orthodox murni, kini berkembang menjadi sistem Orthodox Rotorvane. Penambahan alat Rotorvane dimaksudkan agar proses penghancuran lebih intesif sehingga diperoleh teh dengan ukuran partikel kecil lebih banyak. Selain itu dikenal juga pengolahan teh hitam CTC (crushing, tearing, and 1

14 2 curling). Dengan pengolahan CTC, hampir semua sel daun teh menjadi hancur sehingga proses fermentasi dapat berjalan lebih merata. Hal ini mengakibatkan teh CTC mempunyai sifat cepat seduh (quick brewning). PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero) Moga Kabupaten Pemalang merupakan salah satu perusahaan pengolahan teh yang menggunakan sistem Orthodox Rotorvane. Produk teh yang dihasilkan merupakan produk teh kualitas ekspor, sehingga pengendalian mutu disetiap proses pengolahannya sangat diperhatikan. Hal ini pula yang mendorong penulis untuk mengetahui langkah-langkah pengendalian mutu proses pengolahan teh hitam yang digunakan secara rinci. B. Tujuan magang Tujuan pelaksanan magang di PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero) adalah sebagai berikut : 1. Mengetahui dan mempelajari secara langsung proses produksi dan pengendalian mutu teh hitam mulai dari bahan baku sampai produk jadi. 2. Mengetahui peralatan yang digunakan dalam proses produksi teh hitam dan prinsip kerja dari alat-alat tersebut. 3. Mengetahui sanitasi yang dilakukan dalam proses produksi teh hitam. 4. Mengetahui sistem pemasaran dan distribusi teh hitam.

15 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Teh Teh diperoleh dari pengolahan daun teh (Camellia Sinensis) dari familia Theaceae. Tanaman ini diperkirakan berasal dari daerah pegunungan Himalaya dan pegunungan yang berbatasan dengan RRC, India dan Burma. Tanaman ini dapat subur di daerah tropik dan subtropik dengan membutuhkan cukup sinar matahari dan curah hujan sepanjang tahun (Siswoputranto, 1978). Secara taksonomi tanaman teh dapat digolongkan : Divisi : Spermatophyta Sub Divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledone Sub Kelas : Dalypetalae Ordo : Gultiferrales Famili : Theacesae Genus : Cammellia Species : Cammellia sinensis Secara botani terdapat dua jenis teh yaitu Camellia sinensis var. sinensis dan Camellia sinensis var. assamica. Camellia sinensis var. sinensis ini juga disebut teh Jawa yang ditandai dengan ciri-ciri : tumbuhnya lambat, jarak cabang dengan tanah sangat dekat, daunnya kecil, pendek, ujungnya agak tumpul dan berwarrna hijau tua. Produksinya tidak banyak namun kualitasnya baik. Camellia sinensis var. assamica mempunyai ciri-ciri : tumbuh cepat, cabang agak jauh dari permukaan tanah, daunnya lebar, panjang dan ujungnya runcing serta berwarna hijau mengkilat. Produksinya tinggi dan mempunyai kualitas baik (Van Emden ; Deijs ; Ita Setyawati ; Nasikun, 1968, 1991). Tanaman teh merupakan tanaman yang tidak tahan terhadap kekeringan, oleh karena itu menghendaki daerah dengan curah hujan yang cukup tinggi dan merata. Di Indonesia secara umum dapat dikatakan bahwa makin tinggi letak kebun teh dari permukaan laut maka makin tinggi pula 3

16 4 kualitas teh yang dihasilkan. Kebun teh yang berada pada ketinggian antara m dpl dapat menghasilkan teh dengan kualitas yang baik (Adisewojo, 1982). Tanaman teh dapat tumbuh sampai ketinggian sekitar 6-9 m. Di perkebunan-perkebunan, tanaman teh dipertahankan hanya sampai sekitar 1 m tingginya dengan pemangkasan secara berkala. Ini dilakukan untuk memudahkan pemetikan daun dan agar diperoleh tunas-tunas daun teh yang cukup banyak (Siswoputranto, 1978). Menurut Loo (1983), tanaman teh yang diterima oleh perkebunanperkebunan di Indonesia dan Malaysia hampir seluruhnya dari jenis Camellia sinensis varietas assamica. Pucuk-pucuk daun teh segar yang baru dipetik rata-rata mengandung 75-80% air dan 20-25% bahan kering. Bahan kering dari teh segar ini terdiri atas : 20-30% zat penyamak, 15-20% protein(zat putih telur), 20% serat kasar, 12% selulosa, 3% kafein, 1,2% berbagai jenis gula, mg vitamin C setiap 100 gram bahan kering, sedikit minyak atsiri dan sedikit enzim. Menurut Murdiati (1984), sistem petikan adalah banyaknya daun yang dipetik di bawah kuncup (peko) atau banyaknya daun yang tertinggal di bawah daun kepel pada ranting setelah dilakukan pemetikan. Dari pertumbuhan ranting dikenal ranting peko dan ranting burung. Ranting peko adalah ranting yang masih mempunyai kuncup (peko) yang masih tergulung dan merupakan ranting yang tumbuh aktif. Sedangkan ranting burung adalah ranting yang tidak mempunyai kuncup dan merupakan ranting yang tidak aktif (dormant). Secara garis besarnya dikenal 3 macam petikan, yaitu : 1. Petikan halus Petikan halus adalah petikan pucuk teh dimana yang dipetik adalah kuncup yang masih tergulung (peko) + 1 helai daun muda. 2. Petikan sedang Petikan sedang adalah petikan pucuk ditambah dengan 2 helai daun tua atau 3 helai daun muda.

17 5 3. Petikan kasar Petikan kasar adalah petikan pucuk + 3 helai daun tua atau lebih. B. Proses Pengolahan Teh Menurut Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung, berdasarkan sistem pengolahannya terdapat tiga jenis teh yang berbeda yaitu teh hitam (Black Tea), teh hijau (Green Tea), dan teh oolong (Oolong Tea). Secara garis besar perbedaan antara pengolahan teh hitam, teh hijau, dan teh oolong terletak pada proses pemeraman (oksidasi enzimatis). Teh hitam merupakan hasil pengolahan pucuk teh melalui proses fermentasi penuh, sedangkan teh oolong merupakan teh semifermentasi. Teh hijau sendiri diolah tanpa melalui proses fermentasi. Dalam tanaman hijau, termasuk daun teh kita mengetahui adanya zat hijau daun yang dikenal sebagai klorofil. Selama proses pengolahan teh hitam, klorofil mengalami serangkaian reaksi kimia. Akibat pengaruh ph, klorofil akan melepas atom Mg-nya untuk menghasilkan klorofilat yang pada gilirannya dapat membentuk feofitin yang berwarna hitam. Selain itu, klorofil dirombak oleh enzim klorofilase membentuk feofirbid yang berwarna kecoklatan. Proses perombakan klorofil yang disebabkan oleh ph sudah dimulai sejak proses pelayuan. Peristiwa ini secara visual dapat dilihat dengan adanya perubahan daun teh dari hijau segar menjadi kekuning-kuningan. Proses perombakan klorofil oleh enzim hanya terjadi bila sel-sel daun rusak akibat penggilingan. Jika selama proses pengolahan teh hitam proses perombakan akibat kondisi ph ini lebih dominan daripada proses perombakan enzimatis, maka teh hitam keringnya akan nampak lebih hitam (Rohdiana, 2009). Menurut Nasution dan Wachyudin (1975), dari pengolahan teh hitam dihasilkan dua macam teh yaitu teh daun dan teh bubuk. Teh daun adalah teh yang berasal dari bubuk daun teh yang selama pengolahan mengalami penggulungan yang sempurna. Sedangkan teh bubuk atau teh hancur adalah bubuk teh yang berasal dari daun yang tersobek-sobek dan diteruskan dengan

18 6 penghancuran pada proses pengolahannya. Antara dua jenis teh ini juga dikenal pula yang disebut teh remuk (broken). Menurut Nazaruddin dkk, (1993) perlu diperhatikan bahwa sebelum melaksanakan proses pengolahan, pucuk daun teh harus dalam keadaan baik (keadaan pucuk teh dari pemetikan sampai ke lokasi pengolahan belum terjadi perubahan). Hal ini sangat penting untuk mendapatkan teh yang bermutu. Proses pengangkutan memiliki peranan penting untuk menjaga kondisi pucuk teh agar tetap baik. Beberapa hal yang perlu diperhatikan untuk mencegah kerusakan daun. 1. Minimalisasi penekanan pada daun agar daun tidak terperas. Daun yang terperas akan menyebabkan daun mengalami proses prafermentasi yang sebenarnya tidak dikehendaki. 2. Pemuatan dan pembongkatan daun dilakukan dengan menggunakan alatalat yang terbuat dari nonlogam. 3. Daun teh ditempatkan pada tempat yang teduh mencegah terjadinya perubahan kimia dan perubahan warna serta mengeringnya daun akibat sinar matahari. 4. Minimalisasi penumpukan daun sebelum proses pelayuan. Sebaiknya daun segera dilayukan setelah tiba dipabrik. Daun-daun teh yang dipetik dari kebun segera dibawa ke pabrik, ditimbang dan kemudian dilayukan (withering). Hal ini dilakukan untuk menurunkan kandungan air dari daun teh serta untuk melayukan daun-daun teh agar mudah digulung. Proses pelayuan, umumnya dilakukan dengan menempatkan daun pada rak-rak didalam gedung. Udara dingin disemprotkan melalui rak-raknya, proses pelayuan dilakukan selama jam (Siswoputranto, 1978). Menurut Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung (2008), yang perlu diperhatikan selama proses pelayuan adalah suhu, kelembaban relatif, waktu, dan jumlah pucuk per satuan luas. Suhu yang digunakan tidak boleh terlalu tinggi. Hal ini akan menghambat aktivitas enzim yang menyebabkan

19 7 perubahan, meskipun dalam waktu singkat akan mencapai derajat layu yang diinginkan. Pada pelayuan dikenal dua perubahan pokok, yaitu perubahan fisika dan perubahan kimia. Perubahan fisika yang jelas adalah melemasnya daun akibat menurunnya kadar air. Keadaan melemasnya daun ini memberikan kondisi mudah digulung pada daun. Selain itu pengurangan air pada daun akan memekatkan bahan-bahan yang dikandung sampai pada kondisi yang tepat untuk terjadinya proses oksidasi pada tahap pengolahan selanjutnya.( Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung,2008). Perubahan kimia selama proses pelayuan diantaranya : 1. Kenaikan aktifitas enzim 2. Terurainya protein menjadi asam amino bebas seperti : alanin, leucin, isoleucin, valin, dan lain-lain. 3. Kenaikan kandungan kafein 4. Kenaikan kadar karbohidrat yang dapat larut 5. Terbentuknya asam organik dari unsur-unsur C, H, dan O 6. Pembongkaran sebagian klorofil menjadi feoforbid Perubahan kimia selama pelayuan yang nyata tampak adalah timbulnya bau yang sedap, bau buah-buahan serta bau bunga-bungaan ( Arifin dkk, 1994) Menurut Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung (2008), tahap pengolahan teh hitam setelah pelayuan adalah penggulungan, penggilingan, dan sortasi basah yang merupakan tahap pengolahan untuk mempersiapkan terbentuknya mutu, baik secara kimia maupun fisik. Secara kimia, akan terjadi peristiwa bertemunya polifenol dan polifenol oksidase dengan oksigen yang merupakan proses yang mendasari terbentuknya mutu-dalam (inner quality) teh. Penggulungan akan mengakibatkan daun memar dan dinding sel rusak sehingga cairan sel keluar di permukaan dengan merata dan pada saat itu terjadi oksidasi enzimatis. Menurut Loo (1983), penggilingan daun teh bertujuan untuk memecahkan sel-sel daun segar agar cairan sel dapat dibebaskan sehingga terjadi reaksi antara cairan sel dengan O 2 yang ada di udara. Peristiwa ini

20 8 dikenal dengan nama oksidasi enzimatis (Fermentasi). Pemecahan daun perlu dilakukan dengan intensif agar fermentasi dapat berjalan dengan baik. Menurut Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung (2008), seperti proses biokimia yang lain, tingkat oksidasi enzimatis sangat dipengaruhi berbagai faktor, yaitu : 1. Kadar air 2. Suhu dan kelembaban relatif 3. Kadar enzim 4. Jenis bahan 5. Tersedianya oksigen Suhu dan kelembaban ruangan harus diatur sedemikian rupa agar proses oksidasi enzimatis dapat berjalan dengan sebaik-baiknya. Kelembaban ruangan yang baik diusahakan agar lebih dari 90%. Suhu terbaik pada oksidasi enzimatis adalah 26,7 0 C. Tiap reaksi oksidasi enzimatis sifatnya eksotermis, yaitu mengeluarkan panas. Apabila panas ini tidak tersalur keluar, akan menaikkan suhu daun yang selanjutnya mengaktifkan kerja enzim oksidasi (Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung, 2008). Selama proses fermentasi terjadilah oksidasi cairan sel yang dikeluarkan selama penggilingan dengan oksigen dengan adanya enzim yang berfungsi sebagai katalisator. Senyawa penting yang terdapat dalam cairan adalah catechin dan turunannya. Fermentasi mengubah senyawa tersebut menjadi tea-flavin dan selanjutnya berubah menjadi tea-rubigin. Semakin lama semakin banyak tea-flavin terkondensasi menjadi tea-rubigin sehingga cairan sel berwarna lebih gelap (Werkhoven, 1974). Adanya tea-flavin yang berwarna kuning cerah dan te-rubigin yang berwarna coklat tua berpengaruh kepada warna air seduhan teh. Selain warna air seduhan, kedua bahan ini juga berpengaruh terhadap penentu-penentu teh yang lainnya seperti sterngth, briksness, dan quality. Sebagai hasil fermentasi yang berurutan, maka perbandingan kedua bahan ini tentu untuk menghasilkan mutu bubuk tertentu juga. Kandungan tea-flavin sekitar 1,5% dan tea-rubigin

21 9 sekitar 15% merupakan kandungan yang paling ideal untuk memberikan mutu yang baik ( Nasution, 1975). Untuk menghentikan proses oksidasi, daun teh dilewatkan melalui pengering udara panas. Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air sehingga diperoleh teh kering dan proses fermentasi berhenti, dengan demikian sifat-sifat teh tidak berubah, karena proses fermentasi berhenti (Loo, 1983). Pengeringan dimaksudkan untuk menghentikan proses oksidasi (terhentinya aktivitas enzim) pada saat zat-zat bernilai yang tekumpul mencapai kadar yang tepat. Suhu 90 0 C-95 0 C yang dipakai pada pengeringan akan mengurangi kandungan air teh sampai menjadi 2-3 % yang membuatnya tahan lama disimpan dan ringan dibawa. Daun teh yang sudah kering siap untuk disortir berdasarkan penggolongan kelasnya sebelum pengemasan (Arifin, 1994). Proses pengeringan bertujuan untuk menghentikan proses oksidasi enzimatis pada saat seluruh komponen kimia penting dalam daun teh telah secara optimal terbentuk. Proses ini menyebabkan kadar air daun teh turun menjadi 2,5-4%. Keadaan ini dapat memudahkan proses penyimpanan dan transportasi. Mesin yang biasa digunakan dapat berupa ECP (Endless Chain Pressure) Dryer maupun FBD (Fluid Bed Dryer) pada suhu C selama menit (Rohdiana, 2009). Tujuan sortasi kering adalah untuk mendapatkan ukuran, bentuk, dan warna partikel teh yang seragam sesuai dengan standar yang diinginkan oleh konsumen (Arifin, 1994). Disamping itu juga bertujuan untuk menghilangkan kotoran, serat, tulang dan debu. Hal ini merupakan proses yang penting untuk mencapai harga rata-rata tertinggi dari teh kering yang dihasilkan. Syaratsyarat yang ditentukan oleh pasaran teh perlu diperhatikan oleh pabrik teh yang bersangkutan agar dapat dihasilkan teh dengan harga setinggi mungkin (Adisewojo, 1982).

22 10 Menurut Muljana (1983), pada mesin sortasi terdapat beberapa jenis ayakan yang kasar sampai yang halus, sehingga teh kering yang keluar dari mesin sortir akan terbagi menjadi 3 golongan besar, yaitu : 1. Teh Daun (Leafy grades) a. Orange Pecco (OP) b. Pecco (P) c. Pecco Souchon (PS) d. Souchon (S) 2. Teh Remuk (Broken grades) a. Broken Orange Pecco (BOP) b. Broken Pecco (BP) c. Broken Tea (BT) 3. Teh Halus (Small grades) a. Fanning (Fann) b. Dust (D) Jenis-jenis teh berdasarkan besarnya ukuran ayakan dapat dilihat pada Gambar 2.1. Gambar 2.1 Jenis Teh Berdasarkan Besarnya Ukuran Ayakan Kecuali dari jenis-jenis ini juga dikenal jenis Bohea (B) yang merupakan kotoran dan tangkai-tangkai. Pengemasan memegang peranan penting dalam penyimpanan bahan pangan. Dengan pengemasan dapat membantu mencegah dan mengurangi terjadinya kerusakan. Kerusakan yang terjadi berlangsung secara spontan karena pengaruh lingkungan dan kemasan yang digunakan. Kemasan akan membatasi bahan pangan dari lingkungan sekitar untuk mencegah proses kerusakan selama penyimpanan (Winarno dan Jenie, 1982).

23 11 Teh merupakan bahan yang higroskopis, yaitu mudah menyerap uap air yang ada di udara (Adisewojo, 1982). Apabila tempat penyimpanan teh tidak rapat, semakin lama teh menjadi lembab atau tidak terlalu kering, aromanya kurang enak. Sifat teh yang sangat higroskopis merupakan syarat utama dalam penentuan pengepakan atau pengemasan teh. Pengemasan merupakan tahap akhir dari pengolahan teh, dengan tujuan untuk mempertahankan mutu teh yang dihasilkan (Nasution dan Wachyuddin, 1975). Pemilihan kemasan sesuai kebutuhan produk dan tetap ramah lingkungan perlu dipertimbangkan terutama produk ekspor. Pengemasan disebut juga pembungkusan atau pengepakan. Hal ini memegang peranan penting terhadap pengawetan bahan hasil pertanian. Adanya pembungkus atau pengemas dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan yang ada didalamnya serta melindungi dari pencemaran dan gangguan. Disamping itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan hasil pengolahan atau produk agar mempunyai bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Dari segi promosi, kemasan berfungsi sebagai perangsang atau menarik pembeli, sehingga dengan warna dan desain kemasan yang baik perlu diperhatikan dalam perencanaan (Nasution dan Wachyuddin, 1975). C. Pengendalian Mutu Mutu merupakan gabungan karakteristik produk dari seluruh proses dalam suatu rangkaian proses produksi. Oleh karena itu, selain merupakan produk yang bertujuan untuk memenuhi kebutuhan konsumen dan memberi kepuasan, mutu juga harus terbebas dari cacat baik didalam produk maupun didalam proses (Juran,1996). Mutu teh merupakan kumpulan sifat yang dimiliki oleh teh, baik fisik maupun kimia. Keduanya telah dimiliki sejak berupa pucuk teh ataupun diperoleh sebagai akibat teknik pengolahan dan penanganan yang dilakukan. Oleh sebab itu, proses pengendalian mutu teh telah dilakukan sejak teh ditanam, dipetik, diangkut, selama diolah dan setelah pengolahan. Uji mutu

24 12 teh dalam rangka pengendalian mutu dan pengendalian proses pengolahan dapat dilakukan secara fisik, kimia maupun inderawi. Diantara ketiga metode tersebut, uji inderawi menempati urutan teratas karena praktis dan dirasa paling sesuai untuk diterapkan pada teh sebagai bahan minuman yang diharapkan memberikan kepuasan inderawi peminumnya (Soekarto, 1990). Pengendalian mutu dalam suatu perusahaan mempunyai tujuan ganda, yakni selain untuk memperoleh mutu produk atau mutu jasa yang sesuai dengan standar, sehingga pengolahan mutu suatu produk sebenarnya bertujuan untuk menjaga pangsa pasar yang telah dikuasai, bahkan bila mungkin pangsa pasar tersebut diperluas. Implikasi yang diharapkan adalah menjaga keberlangsungan hidup perusahaan dengan usaha meningkatkan volume penjualan dan keuntungan. Oleh karena itu pengendalian mutu merupakan kegiatan yang berfungsi banyak, walau tujuannya satu yaitu meningkatkan volume penjualan (PTP Nusantara IX). Proses kegiatan pengendalian mutu pada berbagai jenjang kegiatan yang berhubungan dengan mutu antara lain : 1. Pengawasan bahan-bahan di gudang meliputi penerimaan, penyimpanan, dan pengeluaran 2. Pengendalian kegiatan pada berbagai jenjang proses. Sesuai dengan SOP (Standart Operasional Procedure) 3. Mengawasi pengepakan dan pengiriman produk ke konsumen atau langganan (Prawirosentono, 2002) Salah satu langkah penting dalam pengendalian mutu dan penjaminan mutu adalah mengembangkan tindakan korektif. Langkah ini dilakukan untuk mengidentifikasi akar ketidaksesuaian yang terjadi dalam suatu proses. Diagram tulang ikan adalah suatu pendekatan terstruktur yang memungkinkan dilakukan suatu analisa lebih terperinci dalam menemukan penyebabpenyebab suatu masalah ketidaksesuaian yang ada. Didalam diagram tulang ikan lebih mengarahkan terapi langsung terhadap sumber masalah bukan kepada gejala timbulnya masalah ( Gospersz, 2002)

25 13 Mutu teh sangat dipengaruhi oleh cara pengolahannya, walaupun faktor-faktor lain juga berpengaruh (Nasution dan Wachyuddin, 1975). Faktor-faktor lain tersebut antara lain, letak atau tinggi perkebunan di atas permukaan laut, pemangkasan ranting-ranting, cara atau sistem pemetikan daun teh dan jenis daun yang diolah (Siswoputranto, 1978). Mutu teh dinilai berdasarkan rasa (taste), aroma, dan warna seduhan (liquor). Penilaian mutu ditentukan oleh seorang ahli pencicip (tea tester) berdasarkan analisis organoleptik, yaitu kemampuan mengukur mutu dengan indra penglihatan, penciuman, dan perasa. Parameter lain seperti kadar air dan berat jenis (density) hanya sebagai pendukung (Ghani, 2002). Sekarang ini penentuan mutu teh atau bahan-bahan penyegar lainnya, dilakukan secara organoleptik yaitu penentuan yang dilakukan oleh tester berdasarkan nilai-nilai yang telah ditentukan. Pada penentuan mutu ini, dilihat keseragaman bubuk, bahan-bahan asing dalam bubuk, mutu air seduhan dan warna air seduhan. Selain penentuan tersebut, masih ada yang harus dilihat yaitu warna ampas, rasa dan aroma air seduhan tersebut, menurut tea tester. Kesalahan pada waktu pengujian, akan terasa oleh tester setelah melihat sifatsifat air seduhannya (Nasution dan Wachyudin, 1975). D. Sanitasi Dalam setiap industri, sanitasi sangat dibutuhkan untuk melindungi atau mencegah kerusakan bahan pangan, menjaga agar bau dan rasa yang dikehendaki tidak banyak berubah, menghindari dari bahaya terhadap kesehatan dan keselamatan manusia serta menciptakan suasana estetika pabrik yang bersih dan nyaman (Winarno, 1974) Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengkemasan produk pangan; pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja. Kegiatan yang berhubungan dengan produk pangan meliputi pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan mentah, penyediaan air baik, pencegahan kontaminasi pada semua tahap pengolahan dari berbagai

26 14 sumber kontaminasi, serta pengkemasan dan penggudangan produk akhir (Anonim a, 2008). Sanitasi merupakan persyaratan mutlak bagi industri pangan, sebab sanitasi berpengaruh langsung dan tidak langsung terhadap mutu pangan dan daya awet produk serta nama baik perusahaan. Sanitasi juga menjadi salah satu tolok ukur teratas dalam menilai kebersihan perusahaan yang menangani produk pangan. Didalam industri pangan modern, program sanitasi merupakan bagian penting dari sistem pengawasan mutu (Soekarto, 1990).

27 BAB III TATA PELAKSANAAN KEGIATAN A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Magang Kegiatan magang dilaksanakan di PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero) Kebun Semugih, Desa Banyumudal, Kecamatan Moga, Kabupaten Pemalang, Jawa Tengah. Waktu pelaksanaanya mulai tanggal 11 Februari sampai dengan 11 Maret B. Metode Pelaksanaan Magang Metode yang digunakan pada pelaksanaan magang antara lain: 1. Metode Observasi dan Partisipasi Aktif Melakukan pengamatan langsung dilapangan, terutama yang berkaitan dengan proses produksi teh hitam serta berpartisipasi aktif pada semua kegiatan yang dilakukan selama produksi. 2. Metode Pengambilan Data a Wawancara Wawancara dilaksanakan untuk mendapatkan informasi tentang perusahaan dan topik yang berkaitan dengan proses produksi teh hitam dengan cara menanyakan langsung kepada pihak-pihak yang terkait. b Pengambilan data sekunder Pengambilan data sekunder diperoleh dengan mempelajari catatan atau dokumen yang berkaitan dengan proses produksi dan pengendalian mutu yang diterapkan di perusahaan. c Studi Pustaka Mencari pustaka atau literatur yang digunakan dalam pembuatan laporan. 15

28 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Keadaan Umum Perusahaan 1. Sejarah Singkat Perusahaan Perkebunan teh Semugih pada awalnya merupakan penggabungan dua unit kebun bekas kepemilikan perorangan Belanda dan sebuah kongsi NV Handels Maschapy, yang terdiri atas dua kebun yaitu : a. Nama kebun : Semugih Nama Pemilik : Louis Matrijs De Qriot Lokasi : Kecamatan Moga : 211,66 Ha Kecamatan Pulosari : 190,70 Ha Kecamatan Randudongkal : 350, 45 Ha Jumlah : 762,81 Ha b. Nama kebun : Pesantren Nama Pemilik : NV Handels Maschapy : 263, 51 Ha Jumlah seluruh : 1026,32 Ha Kedua kebun tersebut masuk wilayah Kabupaten Dati II Pemalang, Jawa Tengah. Dalam perkembangannya sesuai dengan perubahan kondisi politik, ekonomi, sosial dan budaya bangsa Indonesia maka kebun teh Semugih mengalami beberapa pergantian nama dan pengelolaan dari tahun 1957 sampai sekarang, seperti yang terdapat pada Tabel

29 17 Tabel 4.1 Sejarah Perusahaan dari tahun 1957 sampai sekarang No. Periode Keterangan 1. Tahun 1957 Kebun Semugih dan Pesantren diambil alih oleh pemerintah Republik Indonesia, dikenal dengan istilah Nasionalisasi Perusahaan Perkebunan Negara (PPN Lama) 2. Tahun Berubah status menjadi Perusahaan Perkebunan PPN Baru Unit Jawa Tengah IV 3. Tahun Perusahaan dikelompokkan kedalam PPN Aneka Tanaman IX 4. Tahun 1968 Berubah menjadi PPN XVIII Kebun Semugih/Pesantren 5. Tahun 1973 Berubah menjadi PTP XVIII (Persero) 6. Tahun 1994 Diadakan rekontruksi kebun Semugih/Pesantren masuk dalam PTP Group Jawa Tengah yang merupakan penggabungan dari PTP XV/XVI, PTP XVIII, PTP IX, dan PTP XXI/XXII 7. Tahun 1995 Kebun Semugih/Pesantren digabung dengan kebun Kaligua (Kab. Brebes) menjadi Kebun Semugih/Kaligua dengan kantor administrasinya berkedudukan di Semugih 8. Tahun 1996 Melalui rekontruksi perkebunan Negara, pengelolaan kebun Semugih Kaligua yang semula dibawah naungan PTP XVIII (Persero) diubah menjadi PTP Nusantara IX (Persero) 9. Tahun 1999 Kebun Semugih dipisah kembali dengan Kebun Kaligua dan pengelolaannya berdiri sendiri dengan pimpinan seorang Administratur Sumber: Buku Profil Kebun Semugih Kantor pusat PTP Nusantara IX (Persero) ada dua tempat yaitu: 1. Divisi Tanaman Tahunan dengan alamat Jln. Mugas Dalam (Atas) Semarang. 2. Divisi Tanaman Musiman dengan alamat Jln. Ronggowarsito No. 164 Surakarta.

30 18 2. Identitas Perusahaan PTPN IX Kebun Semugih adalah salah satu kebun yang dimiliki oleh PTPN IX yang merupakan kebun hasil pemisahan dengan kebun Kaligua. Identitas dari kebun Semugih adalah: a. Nama Perusahaan : PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero) b. Status Perusahaan : BUMN c. Alamat Perusahaan a) Pusat : Jln. Mugas Dalam (Atas) Semarang No. Telp. (024) No. Fax. (024) b) Perwakilan/kebun : Semugih No. Telp. (0284) No. Fax. (0284) d. Nama Kebun : Semugih e. Lokasi Kebun a) Desa : Banyumudal b) Kecamatan : Moga c) Kabupaten : Pemalang f. Izin Tetap Usaha Perkebunan : 031/11.01/PB/III/2003, (SIUP) a) Izin Usaha Perkebunan (IUP) Nomor : 031/11.01/PB/III/2003 Tanggal : 24 Maret Lokasi Perusahaan PTPN IX (Persero) terletak di empat kecamatan yaitu Kecamatan Moga, Pulosari, Randudongkal dan Kecamatan Ulujami, Kabupaten Pemalang, Propinsi Jawa Tengah. PTPN IX Kebun Semugih terdiri dari Afdeling Semugih, Afdeling Semakir, dan Afdeling Pesantren, letak satu afdeling dengan afdeling yang lain terpisah dan berpusat di Semugih sebagai emplasment induk.

31 19 a. Afdeling Semugih Luas afdeling Semugih adalah Ha yang terdiri atas emplasment dan tanaman teh. Afdeling ini masuk dalam dua wilayah desa yaitu Desa Banyumudal dan Desa Sima. Dua desa tersebut berada di Kecamatan Moga dan Kecamatan Pulosari yang terletak 43 km dari Kabupaten Pemalang. Afdeling Semugih terletak pada ketinggian m dpl dan berada di sebelah utara Gunung Slamet. Lahannya landai dengan kemiringan ± Jenis tanahnya andosol berpasir yang banyak mengandung silica serta berbatu yang berasal dari endapan letusan Gunung Slamet dan struktur tanahnya remah. Tipe iklim Afdeling Semugih adalah tipe B yakni iklim basah dengan ciri-ciri memiliki kelembaban udara yang tinggi berkisar 70-90%. b. Afdeling Semakir Luas Afdeling Semakir adalah Ha yang terdiri atas emplasment, tanaman kakao, dan kelapa. Afdeling Semakir meliputi Desa Semaya dan Semingkir yang terletak di Kecamatan Randudongkal dengan jarak dari emplasment induk 14 km. Afdeling Semakir terletak pada ketinggian m dpl, dengan keadaan kondisi lahan bergelombang atau terjal sampai berbukit. Jenis tanahnya adalah Latosol dan Regusol dengan tekstur tanah lempung berbatu. c. Afdeling Pesantren Luas Afdeling Pesantren adalah Ha yang terdiri atas emplasment, areal tanaman tebu, jarak, mahoni, dan kelapa. Afdeling Pesantren meliputi Desa Pesantren yang terletak di Kecamatan Ulujami. Jarak afdeling ini dari emplasment induk 65 km. Afdeling Pesantren terletak pada ketinggian 0-5 m dpl, dengan kondisi lahan datar dan berawa. Jenis tanahnya adalah alluvial, tanah sedimen berpasir dengan drainase kurang baik karena terpengaruh oleh pasang surut air laut. 4. Tujuan Didirikan Perusahaan Tujuan didirikan perusahaan adalah memenuhi permintaan pasar dan mendapatkan keuntungan yang sebesar-besarnya dengan menghasilkan

32 20 produk yang berkualitas, serta ikut melaksanakan kebijakan pemerintah dalam pembangunan nasional di bidang ekonomi, khususnya pembangunan di bidang pertanian sub sektor perkebunan. 5. Jenis Produksi PT Perkebunan Nusantara IX Kebun Semugih memproduksi bubuk teh hitam kering dengan proses pengolahan sistem Orthodox rotorvane. Bubuk teh hitam ini sebagian besar diekspor ke luar negeri. Untuk pasaran dalam negeri, perkebunan menjual dalam bentuk teh celup. Bahan baku yang digunakan untuk membuat teh celup didatangkan dari Kebun Kaligua karena aromanya lebih kuat. Hal ini disebabkan dataran Kebun Kaligua lebih tinggi dibandingkan dengan Kebun Semugih. PT Perkebunan Nusantara IX Kebun Semugih mengelompokkan produknya berdasar tingkatan mutu teh hasil olahannya yang dapat dilihat pada Tabel 4.2. Tabel 4.2 Jenis Teh, Pemasaran, dan Pengelompokan Mutu Teh Produksi PT Perkebunan Nusantara IX Kebun Semugih Jenis teh Pemasaran Mutu BOP Ekspor BOPF Ekspor PF Ekspor DUST Ekspor Mutu I BP Ekspor BT Ekspor PF II Ekspor BP II Ekspor FANN II Ekspor Mutu II DUST II Ekspor DUST III Ekspor BM Lokal Kawul Lokal Mutu III Sumber: Buku Bagian Pengepakan PTPN IX Kebun Semugih 6. Visi dan Misi Perusahaan a. Visi Perusahaan Menjadikan PT Perkebunan Nusantara IX (Persero) suatu perusahaan Agribisnis dan Agroindustri yang tangguh, berkembang dan berwawasan lingkungan.

33 21 b. Misi Perusahaan 1) Memproduksi dan memasarkan komoditi utama yaitu teh, kopi, karet, kakao, gula, tetes beserta industri hilirnya dan pengembangan usaha agrowisata di Jawa Tengah. 2) Melaksanakan pengelolaan operasional perusahaan dengan sasaran profitisasi dan pertumbuhan perusahaan, yang mengarah pada kelangsungan hidup perusahaan. 3) Menerapkan teknologi tepat guna sehingga produk yang dihasilkan memiliki daya saing tinggi. 4) Memberdayakan seluruh sumber daya perusahaan dan potensi lingkungan guna mendukung pembangunan ekonomi nasional melalui penciptaan lapangan kerja, kemitraan dengan petani yang sinergis dan perolehan dengan devisa dari penjualan komoditi ekspor. 5) Sebagai wujud kepedulian dan tanggung jawab sosial melalui program kemitraan dalam bentuk keterkaitan usaha yang saling menguntungkan dan menunjang antara koperasi, swasta, dan BUMN, perusahaan membantu program pemerintah untuk meningkatkan Program Kemitraan Bina Lingkungan (PKBL). 6) Mendukung program pemerintah dalam pemenuhan kebutuhan gula nasional. B. Manajemen Perusahaan 1. Struktur dan Sistem Organisasi Manajemen Perusahaan diartikan sebagai cara untuk mengatur perusahaan agar dapat berkembang dan rencana yang ditetapkan dapat terealisasikan semaksimal mungkin. Manajemen Perusahaan di Kebun Semugih dipegang oleh Administratur. Administratur mempunyai wewenang untuk mengatur urusan dalam kebun, pabrik maupun dalam pembukuan kantor. Akan tetapi kebijakan dalam pemasaran, pengadaan jenis tanaman maupun peralatan yang akan digunakan berada pada Direksi PT Perkebunan Nusantara IX (Persero).

34 22 Dalam menjalankan tugasnya, administratur menggunakan sistem organisasi garis. Sistem organisasi garis membagi kekuasaan di dalam setiap tingkat jabatan. Kekuasaan yang didelegasikan menjadi suatu tanggung jawab bagi pemegangnya dan sekaligus memberi wewenang untuk menentukan kebijakan tugas operasional yang diembannya. Struktur organisasi pada PTPN IX Kebun Semugih dapat di lihat pada Gambar 4.1. ADMINISTRATUR SINDER KEPALA SINDER TEKNIK SINDER KEBUN AFD. SEMUGIH SINDER KEBUN AFD. SEMAKIR SINDER KEBUN AFD. PESANTREN SINDER KANTOR KARYAWAN TEKNIK KARYAWAN AFD. SEMUGIH KARYAWAN AFD. SEMAKIR KARYAWAN AFD. PESANTREN KARYAWAN KANTOR INDUK Gambar 4.1 Struktur organisasi di PTPN IX Kebun Semugih 2. Tanggung Jawab dan Wewenang PT Perkebunan Nusantara IX (Persero) dipimpin oleh seorang Direksi sedangkan perkebunan Semugih dipimpin oleh Administratur. Dalam menjalankan tugasnya, administratur dibantu oleh beberapa kepala bagian (sinder). Masing-masing pegawai memiliki tugas dan wewenang yang harus dijalankan sebaik-baiknya. Penjabaran tugas dan wewenang dari masing-masing anggota pada struktur organisasi di PTPN IX (Persero) Kebun Semugih adalah sebagai berikut: a. Administratur Administratur merupakan kepala perkebunan yang bertanggung jawab secara langsung kepada Direksi PTPN IX. Tugasnya yaitu memimpin seluruh kegiatan di Perkebunan Semugih, mengelola perkebunan dengan cara yang efektif dan efisien untuk mencapai sasaran yang telah ditentukan serta mengambil tindakan-tindakan seperlunya sesuai dengan wewenang yang dimilikinya.

35 23 b. Sinder Kepala Sinder Kepala bertugas membantu administratur dalam melaksanakan tugasnya terutama di bidang produksi dengan berpedoman kepada RKAP (Rencana Kerja dan Anggaran Perusahaan) yang telah disahkan terutama dalam bidang tanaman baik perencanaan, pelaksanaan maupun pengawasan dan membantu administratur dalam mengkoordinir sinder afdeling. c. Sinder Teknik/Teknologi Sinder Teknik bertugas untuk mengatur pelaksanaan semua pekerjaan yang berkaitan dengan aspek teknis perusahaan. Sinder Teknik bertanggung jawab atas tersedianya sarana dan prasarana yang memadai sehingga aktifitas perusahaan dapat berjalan dengan lancar. d. Sinder Kantor Sinder Kantor bertugas mengatur kegiatan administrasi keuangan dan umum kebun, penyusunan RKAP (Rencana Kerja dan Anggaran Perusahaan) serta pengendaliannya. e. Sinder Kebun Sinder Kebun bertugas untuk mengatur kualitas dan kuantitas bahan baku teh yang akan diolah di pabrik dan bertanggung jawab atas tersedianya bahan baku teh untuk diolah sesuai dengan kualitas yang telah ditentukan. 3. Ketenagakerjaan dan Kesejahteraan Karyawan Tenaga kerja di Perkebunan Semugih dibedakan menjadi tiga kategori yaitu: a. Staff adalah tenaga kerja yang masuk ke dalam struktur organisasi perusahaan. b. Tenaga kerja honorer adalah tenaga kerja yang penghasilannya berupa honor dari tugas apa yang telah dikerjakannya. c. Tenaga kerja lepas adalah tenaga kerja yang hanya bekerja jika perkebunan kekurangan tenaga kerja.

36 24 Karyawan yang bekerja di pabrik teh Semugih berjumlah orang. Karyawan tersebut dibedakan menjadi karyawan pimpinan, karyawan pelaksana, karyawan pembantu pelaksana, dan karyawan harian. Tingkat pendidikan dari para karyawan juga bervariasi mulai dari pendidikan SD sampai sarjana (S1). Beberapa fasilitas didirikan untuk meningkatkan produktivitas para karyawan serta kesejahteraan keluarga karyawan, yaitu: 1. Bantuan biaya pengobatan ditanggung oleh perusahaan dalam batasbatas tertentu sesuai dengan peraturan yang berlaku. 2. Penyediaan sarana perumahan untuk karyawan pendatang yang belum memiliki rumah. 3. Disediakan fasilitas pendukung pendidikan (TK). 4. Disediakan sarana peribadatan masjid, koperasi, dan sarana olahraga. 5. Penyediaan listrik dan air. 6. Pakaian seragam kerja diberikan 1 stel pertahun sesuai dengan kondisi perusahaan. 7. Pemberian tunjangan pensiun berdasarkan masa kerja. 8. Santunan kematian, apabila ada karyawan dan keluarganya meningggal. Di Kebun Semugih juga diperhatikan keselamatan dan kesehatan para pekerja, karyawan, dan staf. Tujuan dari keselamatan dan kesehatan kerja adalah untuk mewujudkan masyarakat dan lingkungan kerja yang aman, sehat, dan sejahtera. Wujud dari perlindungan dan keselamatan kerja di Kebun Semugih antara lain: a) Bagi karyawan dan pekerja pabrik: Proses kerja yang dilakukan tidak membahayakan. Alat dan ruangan yang memberikan efek gangguan (membahayakan) terhadap karyawan dan sekitarnya diisolasi. Pemakaian alat perlindungan perorangan, seperti sarung tangan dan sepatu. Petunjuk dan peringatan kerja. Diberikan latihan (training) dan pendidikan.

37 25 b) Bagi karyawan dan pekerja di kebun: Pemberian pakaian seragam kerja berupa caping, celemek, dan baju lengan panjang dengan tujuan untuk melindungi pekerja dari terik matahari. Pemakaian alat perlindungan perorangan, seperti sarung tangan untuk melindungi tangan pekerja dari getah dan ulat serta sepatu boot untuk melindungi pekerja dari benda-benda tajam, cacingan dan hewan berbisa. c) Bagi semua pekerja (pimpinan, staf, karyawan, dan buruh) beserta keluarga diberikan jaminan kesehatan dan asuransi kerja oleh perusahaan. C. Penyediaan Bahan Baku 1. Penyiapan Lahan, Pembibitan, dan Tingkat Tanaman 1.1. Penyiapan Lahan Kegiatan pertama dalam penyiapan bahan baku adalah penanaman. Sebelum dilakukan penanaman, maka diperlukan penyiapan lahan tanam. Menurut asalnya, lahan dapat berasal dari sisa hutan, bekas tanaman lain ataupun bekas tanaman sejenis. Tahapan dalam kegiatan ini antara lain : a. Pembongkaran tunggul Sebelum dilakukan kegiatan ini, luas lahan harus di ukur terlebih dahulu dan disesuaikan dengan rencana penanaman. Pembongkaran dilakukan dengan mencabut tanaman lama dengan cangkul atau katrol. Seluruh bagian tanaman harus tuntas terangkat beserta akarnya. Hal yang tidak boleh dilakukan dalam pencabutan adalah memotong leher akar, karena sisa perakaran akan menjadi tempat hidup jamur akar. Tunggul dan akar dikumpulkan dan dibawa ke pabrik sebagai bahan bakar. b. Pembersihan dan meratakan tanah Kegiatan pembersihan tanah dengan pencangkulan yang dilakukan dengan kedalaman cm. Hal ini dimaksudkan

38 26 untuk menghilangkan akar rimpang (Rhizoma) dan perakaran tanaman lama yang masih tertinggal supaya tidak timbul jamur akar. Perataan berfungsi untuk mempermudah pembuatan kontur teras. Diupayakan permukaan tanah rata terutama tanah sisa galian/dongkelan tanaman sebelumnya. c. Pembuatan jalan Apabila jalan sebelumnya sudah ada dan masih bisa dipakai kembali pembuatan jalan tidak dilakukan, kegiatan yang dilakukan tinggal perbaikan seperlunya. Macam-macam jalan yang perlu dibuat adalah jalan utama/protokol, jalan angkut produksi, jalan blok ke blok serta jalan yang digunakan oleh pemetik. Naik turunnya jalan dibuat tidak terlalu curam, dengan kemiringan maksimal d. Pembuatan saluran air Pembuatan saluran air dilakukan bertujuan untuk mengendalikan erosi pada permukaan tanah. Hampir sama seperti pembuatan jalan, tetapi tidak boleh terlalu lebar, maksimal satu meter. Pada tepi saluran air dapat ditanami rumput Glutemala untuk memperkuat tampingan. e. Pembuatan terasering Terasering dibuat pada awal persiapan setelah pembersihan lahan serta perataan tanah. Untuk kebun yang curam/miring sangat dianjurkan pembuatan terasering. Hal ini untuk mencegah terjadinya erosi tanah. Dalam pembuatannya, lebar teras disesuaikan dengan kemiringan lahan, semakin miring semakin lebar. Untuk standar lebar teras berkisar cm. Teras dibuat miring kedalam, agar tidak mudah longsor di musim penghujan. f. Penanaman tanaman pelindung PTP Nusantara IX Kebun Semugih berada pada ketinggian m dpl. Untuk tanaman teh yang berada dibawah 1000 m dpl

39 27 harus di beri tanaman naungan. Tanaman naungan berfungsi sebagai penahan terpaan angin kencang, mencegah penguapan yang berlebihan serta pelindung dari radiasi sinar ultraviolet, terlebih ketika musim kemarau. Tanaman pelindung dibagi menjadi dua, yaitu pelindung sementara dan pelindung tetap. Pelindung sementara difungsikan untuk tanaman baru. Tanaman yang dipakai adalah jenis Legumineceae seperti Tephrosia sp (orok-orok). Tanaman pelindung tetap berupa tanaman permanen yang berumur panjang. Jenis yang dipakai untuk pelindung tetap antara lain: Lamtoro, Ramayana, Greavillea robusta dan Kina. Penyiapan lahan dilakukan satu tahun sebelum penanaman. Selama masa tunggu tersebut, lahan dapat beradaptasi dengan udara luar serta untuk menetralkan kandungan unsur hara dalam tanah. Sementara menunggu lahan siap, dapat dilakukan penyiapan bibit di tempat pembibitan. Karena penyiapan bibit hingga siap tanam membutuhkan jangka waktu ± 1 tahun Pembibitan Pembibitan tanaman teh dapat dilakukan melalui dua cara, dengan biji (klentang) serta dengan stek. Di PTP Nusantara IX Kebun Semugih menggunakan cara stek sebagai pembiakan tanaman. Langkah yang harus dilakukan sebelum pembibitan adalah pemeliharaan pohon induk yang akan digunakan untuk pembibitan. Perlu perencanaan terlebih dahulu, teh jenis/klon apa yang akan digunakan sebagai bibit. Untuk saat ini teh yang dikembangkan di kebun Semugih adalah jenis Gambung 7 dan Gambung 11 serta TRI 2024 dan TRI Setiap pohon induk memiliki potensi jumlah stek (cutting) berbeda, sesuai dengan umurnya. Dalam pelaksanaan pembibitan stek teh ada beberapa tahapan yaitu:

40 28 a. Lokasi pembibitan Pemilihan lokasi harus tepat, sebab akan berpengaruh terhadap perkembangan bibit itu sendiri. Lokasi/lahan harus cukup mendapat sinar matahari. Beberapa kriteria lain antara lain yaitu drainase tanah harus baik, kemudahan dalam mendapatkan air dan tanah untuk pengisian polibag. Lokasi juga diharapkan dekat dengan jalan, sehingga mudah dalam pengangkutan. b. Persiapan lahan Persiapan lahan dilakukan dengan mengukur lahan (luas) yang diperlukan sesuai dengan jumlah pembuatan bibit. Sebagai panduan setiap satu meter persegi bedengan dapat memuat 140 bekong/bibit. Lokasi yang akan dipakai untuk pembibitan juga harus bebas dari tunggul-tunggul pohon, sisa perakaran serta bebatuan. Serta dibuatkan bedengan dengan ukuran lebar 1,2 m, panjang 12 m atau menyesuaikan dengan kondisi lahan. Di dalam bedengan tersebut, bibit teh dipelihara hingga siap ditanam. c. Pembuatan naungan pembibitan Bibit yang nantinya akan ditanam harus mendapatkan perlakuan khusus, terutama dari pengaruh buruk sinar matahari yang mengandung ultraviolet. Hal ini dapat menyebabkan bibit terbakar atau layu. Untuk itu perlu dibuatkan naungan di atas pembibitan. Bahan yang biasa dipakai adalah bambu yang sudah dianyam. Ketinggian dari permukaan tanah kira-kira 2 m. d. Pengisian tanah ke polibag Sebelum pengisian tanah ke polibag dilakukan pemilihan tanah yang akan digunakan sebagai media tanam. Tanah yang baik mempunyai ph 4,5-5,6 (terbaik 5,6). Tanah dipisahkan antara top soil (kedalaman cm dari permukaan tanah) serta tanah subsoil ( dari permukaan tanah). Setelah diayak tanah dibiarkan terlebih dahulu minimal selama 4-6 minggu. Tanah

41 29 topsoil (setiap 1m 3 ) dicampur dengan urea (300gr), TSP (160gr), KCL (140gr) dan Dithane M45 (200gr). Sedangkan tanah subsoil hanya dicampur dengan Dithane M45 (200gr) dan Tawas (1000gr). Pengisian dilakukan terlebih dahulu dengan tanah topsoil sebanyak 2/3 bagian polibag dan subsoil 1/3 bagian atas dengan menyisakan sedikit ruang pada ujung polibag. e. Penanaman bibit ke dalam polibag Menjelang penanaman bibit direndam dalam larutan Dithane M45 0,2 % selama satu menit, kemudian pangkal bibit dicelupkan ke dalam perangsang akar Rootone F (100 gram untuk stek). Kemudian bibit ditancapkan ke dalam polibag yang sudah diberi lubang dengan bambu dengan kedalaman 3 cm. Selanjutnya polibag disiram dengan air bersih dan disemprot dengan insektisida (Sidamethrin). f. Pemeliharaan bibit Bibit yang sudah berada dalam bedengan ditutup dengan plastik (sungkup) selama 2 bulan. Kemudian dilakukan penyulaman serta penyiraman dengan pupuk dan air tawar. Satu bulan selanjutnya bibit dilatih untuk beradaptasi dengan lingkungan sekitar dengan cara membuka sungkup bedengan secara bertahap sampai bibit benar-benar kuat dan mampu beradaptasi dengan lingkungan. Kegiatan ini dilakukan sampai bibit berumur 7 bulan. Selanjutnya dilakukan seleksi bibit, dipisahkan bibit dengan perbedaan ukuran tanaman. Kemudian dilakukan pemupukan sebanyak 3 kali sampai bibit siap dibawa ke kebun (umur bulan) dengan ketinggian minimal 25 cm.

42 Tingkatan Tanaman a. Tanaman Tahun Ini (TTI) Kegiatan TTI dilakukan dengan tujuan antara lain: mengganti tanaman yang produktivitasnya sudah rendah (dibawah 900 kg/ha) serta populasi tanaman per hektar dibawah standar. Pada TTI dilakukan pemeliharaan jalan, saluran air, pengendalian gulma, mengajir, membuat lubang dan menanam teh. Penanaman teh dilakukan pada kisaran bulan November dan Desember karena pada bulan tersebut curah hujan sudah cukup yaitu selama 7 hari berturut-turut. b. Tanaman Belum Menghasilkan (TBM) Tanaman Belum Menghasilkan meliputi TBM I, TBM II dan TBM III. Masing-masing tahap memiliki jangka waktu 1 tahun. Kegiatan yang dilakukan pada tahapan TBM adalah pemeliharaan jalan, saluran air dan teras, pembuatan rorak (lubang penahan erosi dan penampungan pupuk), penyulaman, pengendalian gulma dan hama penyakit, pemupukan serta pembentukan bidang petik. Pembentukan bidang petik dilakukan untuk memperlebar permukaan bidang petik sehingga meningkatkan produksi pucuk teh. c. Tanaman Menghasilkan (TM) Setelah masa TBM berakhir, tanaman memasuki tahap TM yaitu tanaman sudah dapat berproduksi secara normal. Masa produksi TM sangat lama, yaitu berakhir ketika produksi tanaman mulai menurun dan dilakukan pembongkaran. Kegiatan dalam tahap ini meliputi pemeliharaan jalan, konservasi tanah (menjaga kesuburan tanah), pengendalian gulma dan hama penyakit, pemupukan, pangkasan, pengolahan tanah, dan pemeliharaan pohon pelindung. Pemupukan dilakukan 4 kali dalam setahun dengan cara dibenamkan dalam tanah dan juga melalui pupuk daun (bayfolan) yang dicampur dengan pestisida (Zing Sulfat)

43 31 dengan cara disemprotkan satu minggu sekali. Pemangkasan dilakukan setiap 3-4 tahun sekali dengan ketinggian cm dari permukaan tanah. Tujuan dari pangkasan adalah untuk menurunkan kembali bidang petikan sehingga tidak terlalu tinggi dan mudah dipetik serta merangsang pertumbuhan cabang dan tunas-tunas baru. Pengendalian hama/penyakit termasuk sangat penting karena ketika musim hujan daun teh rawan terserang Blyster blight yaitu cacat pada daun seperti tumor serta hamahama yang lain. 2. Pengadaan Bahan Baku Bahan baku merupakan elemen terpenting dalam proses produksi, yang nantinya diolah dari bentuk mentah menjadi produk jadi. Pengadaan bahan baku untuk pembuatan teh hitam secara keseluruhan pada PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero) Kebun Semugih berasal dari kebun milik sendiri dengan luas areal perkebunan teh Ha yang terbagi menjadi dua kebun yaitu Banyumudal Ha dan Sima Ha. Sebagai pertimbangan keberlangsungan jalannya industri, maka penyediaan bahan baku sangat penting untuk diperhatikan. Teh yang bermutu tinggi biasanya didapatkan dari pengolahan daun teh muda. Faktor utama yang dituntut dalam mutu pucuk teh adalah senyawa polifenol teh (golongan katekin) dan enzim polifenol oksidase yang harus tetap terjaga, baik jumlah maupun mutunya. Kedua zat ini terletak terpisah dalam sel daun, senyawa polifenol di vakuola dan enzim polifenol oksidase di kloroplast. Sehingga keduanya tidak akan saling kontak yang menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi. Kondisi seperti ini harus dipertahankan sampai pucuk teh diolah di pabrik. Reaksi oksidasi polifenol dalam pucuk teh yang tidak terkendali biasanya terjadi karena faktor lingkungan. Daun yang sudah tidak utuh lagi atau terperam adalah daun yang bekualitas buruk. Suhu dan tekanan pucuk teh yang dipetik akan mengakibatkan terjadinya respirasi yang menghasilkan panas. Peningkatan suhu dan tekanan mekanis disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu:

44 32 1. Penggenggaman pucuk teh yang terlalu lama di tangan pemetik 2. Pemadatan pengisian pada wadah petikan 3. Timbunan pucuk yang terlalu tebal 4. Sinar matahari yang terlalu terik dan langsung mengenai pucuk teh 5. Pemadatan di dalam kendaraan pengangkutan dari kebun ke pabrik Dalam pengadaan bahan baku ada beberapa kegiatan yang dilakukan, yaitu : 1. Pemetikan Pemetikan adalah pemungutan hasil pucuk teh yang memenuhi syarat pengolahan dan juga berfungsi sebagai usaha membentuk kondisi tanaman agar mampu berproduksi tinggi secara terus-menerus dan berkesinambungan. Pucuk teh dipetik pagi hari jam 05:30 WIB sampai selesai oleh para pemetik di bawah pengawasan mandor. Pemetik teh di PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero) Kebun Semugih terbagi menjadi 8 kelompok dan tiap kelompok dipimpin oleh satu mandor petik. Jumlah pemetik teh tiap kelompok berkisar antara orang. Aturan pemetikan di PTP Nusantara IX Kebun Semugih adalah sebagai berikut: a. Pemetikan dilakukan tanpa merusak pertumbuhan tunas-tunas baru, sehingga diterapkan sistem pembagian kerja agar diperoleh siklus petik 7 8 hari untuk tiap-tiap kelompok petik. b. Pucuk yang dipetik adalah sesuai dengan rumus petikan medium yaitu: 1) Pucuk medium minimal 70% (P+2, P+3m, B+1m, B+2m, B+3m) 2) Pucuk halus maksimal 10% (P+1, P+2m) 3) Pucuk kasar maksimal 20% (P+3, P+4, B+1t, B+2t) Keterangan: P : peko B : burung m : muda t : tua

45 33 Beberapa jenis pucuk teh yang dipetik dapat dilihat pada Gambar 4.2. P+1 P+2 P+3M B+1M B+2M B+3M Gambar 4.2 Jenis-Jenis Pucuk Teh Keterangan gambar: P+1 : peko + 1 daun muda B+1M : burung + 1 daun muda P+2 : peko + 2 daun muda B+2M : burung + 2 daun muda P+3M: peko + 3 daun muda B+3M : burung + 3 daun muda Jenis pemetikan yang dilakukan selama daun pangkas terdiri dari: a. Pemetikan jendangan Jenis petikan jendangan dilakukan apabila ± 25% dari areal blok yang dipangkas telah bertunas yang mencukupi untuk dipilih pada ketinggian petik cm dari luka pangkas. Pemetikan ini dilakukan 3-5 kali daur petik pada ketinggian yang sama oleh pemetik yang terpilih. Selanjutnya siap dilakukan petikan produksi. b. Pemetikan produksi Jenis petikan produksi dilakukan setelah lepas pemetikan jendangan sampai menjelang gendesan dengan pucuk yang diambil sesuai dengan rumus petikan medium. c. Pemetikan gendesan Jenis petikan gendesan dilakukan menjelang pemangkasan dengan mengambil semua pucuk yang ada.

46 34 2. Penanganan Bahan Baku Pemetikan pucuk dilakukan dengan hati-hati yaitu dengan kedua tangan, daun dalam genggaman tidak terlalu banyak dan langsung dimasukkan ke dalam wadah tanpa adanya penekanan. Selanjutnya setelah semua pekerjaan pemetikan selesai pucuk teh dimasukkan kedalam waring agar sirkulasi udara berjalan lancar dan tidak terjadi kenaikan panas bahan dan dikumpulkan di TPH (Tempat Pengumpulan Hasil). Di TPH ini dilakukan analisa petik. Analisa petik ini bertujuan untuk mengetahui sistem pemetikan yang dilakukan, sesuai atau tidak dengan rumus petik yang diterapkan dan dinyatakan dalam persen. 3. Organisasi Petik Organisasi petikan teh yang dilaksanakan yaitu : a. Masing-masing Afdeling (bagiab kebun) dibagi menjadi beberapa group kemandoran dengan luas lahan sekitar 50 Ha. b. Petikan pada masing-masing blok dilaksanakan secara giring bebek, sehingga tetap terpisahkan antara petikan group A, B, C dan seterusnya sesuai dengan luas area Tanaman Menghasilkan (TM) c. Kebutuhan jumlah pemetik disesuaikan dengan luas area petikan masing-masing group kemandoran agar bisa dipenuhi daur petiknya dan tidak terjadi keterlambatan pemetikan. d. Untuk menghitung kebutuhan tenaga petik harus diketahui rata-rata kapasitas petik/ HK (hari kerja) dalam setahun, jumlah hari kerja setahun, % absensi pemetik dalam setahun (A), rata-rata produksi pucuk/ Ha/ tahun. Jumlah tenaga petik (TP) yang dibutuhkan dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut : TP = Produksi pucuk / Ha / tahun x (100+A)% Kapasitas petik/ Ha / tahun e. Hasil petikan jendangan harus dipisahkan dari hasil petikan produksi

47 35 4. Analisa Petikan Analisa petik didasarkan pada rumus petikan yang diterapkan. Kegiatan ini berguna untuk bahan evaluasi kerja dari para pemetik dan mengetahui kondisi kesehatan tanaman. Selain itu kegiatan ini merupakan tindakan pengendalian kualitas pada bahan baku dikebun. 5. Pengangkutan Pucuk ke Pabrik Pengangkutan pucuk ke pabrik dilakukan dengan menggunakan truk yang diberi penutup bak (deklit). Hal ini ditujukan untuk menghindarkan pucuk dari sinar matahari langsung. Selain itu di dalam bak truk terdapat sekat dari papan yang berguna untuk meletakkan waring berisi pucuk agar tidak saling bertindih satu sama lain. Pengangkutan pucuk dilakukan sesegera mungkin dari TPH untuk menghindari terjadinya prafermentasi. Setelah sampai di pabrik, teh akan diterima oleh mandor penerimaan pucuk untuk dilakukan proses selanjutnya. 6. Penerimaan Pucuk Pucuk teh yang umumnya terdiri dari tangkai dan daun muda merupakan bahan baku pengolahan teh yang harus diusahakan dan dijaga agar bermutu baik sehingga diharapkan dapat menghasilkan teh yang bermutu tinggi. Proses pengolahan teh hitam di PTP Nusantara IX Kebun Semugih dimulai dari penerimaan pucuk di pabrik. Pucuk-pucuk tersebut dikirim oleh masing-masing mandor petik sekaligus bertanggungjawab atas mutu pemetikan dalam kelompoknya. Pertama-tama pucuk yang datang ditimbang pada jembatan timbang bersama-sama dengan truk pengangkutnya. Setelah dilakukan penimbangan pucuk teh kemudian diturunkan dari truk dan dibawa menuju ruang pelayuan. Saat pemindahan pucuk dari truk ke tempat pelayuan diusahakan seminimal mungkin tercecernya pucuk di lantai, karena pucuk-pucuk tersebut dapat terinjak-injak yang berakibat turunnya kualitas dari pucuk teh tersebut. Di dalam ruang pelayuan ini terdapat Withering Trough atau palung pelayuan. Alat ini berbentuk

48 36 persegi yang memanjang dan terdapat sekat antara bagian atas dan bawah, sekat ini berbentuk seperti jaring sehingga udara dapat mengalir dengan mudah. Selanjutnya pada Withering trough pucuk teh dihamparkan atau dibeberkan dengan ketebalan antara 30-40cm dengan kapasitas Withering trough 1800 kg. Bersamaan dengan pembeberan, kipas penghembus udara dinyalakan dan pembeberan tersebut dilakukan berlawanan dengan arah dari kipas penghembus udara. Setelah semua pucuk teh dikeluarkan dari truk dilakukan penimbangan kembali untuk mengetahui berat truk kosong dan waring kosong. Dengan diketahuinya berat truk kosong dan waring kosong maka dapat diketahui pula berat pucuk yang tiba di pabrik. Perbandingan antara berat pucuk dikebun dengan berat pucuk di pabrik dapat digunakan untuk mengetahui prosentase penyusutan pucuk selama pengangkutan dari kebun ke pabrik. 7. Analisa Pucuk Dasar analisa pucuk adalah pemisahan pucuk berdasarkan tingkat mudanya pucuk atau tingkat pemenuhan syarat pengolahan. Tujuan dari kegiatan ini adalah untuk mengetahui mutu standar (MS) dan menentukan harga dari tiap kilogram pucuk. Kriteria Mutu Standar (MS) pucuk teh pada PTP Nusantara IX Kebun Semugih dibedakan menjadi : 1. Mutu Standar halus/ MS halus : pucuk muda, rusak muda, dan lembar muda 2. Mutu Standar kasar/ MS kasar : pucuk tua, rusak tua, lembar tua, burung tua, dan tangkai Mutu Standar dihitung pada hasil petikan masing-masing kemandoran. Cara penghitungannya adalah dengan mengambil secara acak sampel sebanyak 1 kg sepanjang Withering Trough, kemudian dibawa ke tempat pengujian. Sampel tersebut di aduk-aduk secara perlahan agar tercampur dan diambil sebanyak 200 gram. Kemudian

49 37 pucuk-pucuk tersebut dikelompokkan sesuai dengan kriteria uji MS. Nilai MS diambil dari prosentase mutu standar halus. Rumusnya : BeratPucukMuda+ BeratLembarMuda+ BeratRusakMuda MS = x100% BeratSemuaSampel Nilai MS yang dipakai pada PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero) Kebun Semugih berkisar antara 58 62%, semakin tinggi nilai MS maka semakin bagus mutu petikannya, karena pucuk muda yang dipetik lebih banyak. Setelah dilakukan analisa pucuk, kemudian hasilnya diberikan kepada mandor petikan dan ditulis pada papan keterangan penerimaan pucuk. D. Proses Pengolahan Teh Hitam Perkembangan pengolahan teh hitam senantiasa mengikuti perkembangan pasar/ konsumen. Beberapa tahun terakhir tuntutan konsumen beralih ke teh hitam dengan ukuran partikel lebih kecil dan cepat seduh. Oleh karena itu, pengolahan teh hitam sekarang berkembang menjadi sistem ortodoks rotorvane. Penambahan alat rotorvane pada proses penggilingan dimaksudkan agar proses penghancuran lebih optimal. Pengolahan teh hitam ortodoks rotorvane diawali dengan pelayuan pucuk segar kemudian dilakukan penggilingan dan sortasi bubuk basah serta oksidasi enzimatis. Selajutnya bubuk dikeringkan dan dilakukan penjenisan berdasarkan kriteria mutu tertentu (sortasi kering), setelah itu dilakukan pengemasan ( Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung, 2008). Selain sistem ortodoks rotorvane, muncul sistem pengolahan teh hitam baru yaitu CTC (Crushing, Tearing, and Curling). Dengan pengolahan CTC, hampir semua sel daun (pucuk) teh menjadi hancur sehingga proses fermentasi dapat berjalan lebih merata. Pengolahan CTC diawali dengan pelayuan pucuk segar, selanjutnya dilakukan pengayakan pucuk layu dan penggilingan persiapan. Setelah itu dilakukan penggilingan CTC dan oksidasi enzimatis. Bubuk basah kemudian dikeringkan dan dilakukan sortasi bubuk kering serta pengemasan bubuk hasil sortasi. Saat ini sistem pengolahan teh hitam yang dilakukan oleh PTP Nusantara IX (Persero) Kebun Semugih adalah sistem Ortodoks Rotorvane yang terdiri atas :

50 38 1. Pelayuan 2. Penggulungan dan Sortasi Basah 3. Fermentasi 4. Pengeringan 5. Sortasi Kering 6. Penyimpanan dan Pengemasan 7. Pemasaran Proses pengolahan teh hitam secara kualitatif dan kuantitatif pada PTP Nusantara IX Kebun Semugih dapat dilihat pada Gambar 4.3 dan Gambar 4.4.

51 39 ALUR PROSES PENGOLAHAN TEH HITAM SECARA KUALITATIF Pucuk Teh PENGGILINGAN Jembatan Timbang OTR (50 menit) RRB (10 menit) Bubuk I PELAYUAN j PCR (30 menit) RRB (10 menit) Bubuk II RV (25 menit) RRB (10 menit) Bubuk III RV (25 menit) RRB (10 menit) Bubuk IV BADAG menit FERMENTASI SUHU INLET : C SUHU OUT LET : C Kadar Air : 2,5-3 % Keterangan gambar : OTR = Open Top Roller PCR = Press Cup Roller PENGERINGAN SORTASI PENGEPAKAN BOP BOPF PF DUST BP BT PF II BP II FANN II DUST II DUST III Mutu I & II RRB = Rotary Roll Breaker RV = Rotorvane BM & KAWUL Mutu III Gambar 4.3 Alur Pengolahan Teh Hitam Secara Kualitatif pada PTP IX Kebun Semugih

52 40 ALUR PENGOLAHAN TEH HITAM SECARA KUANTITATIF Pucuk segar dari kebun Pucuk segar =2099 kg Penerimaan pucuk Air teruapkan = 42 kg (2%) Pucuk basah = 2057 kg Pelayuan Air teruapkan = 1023 kg kg (2%) Pucuk layu = 1034 kg Prosentase layu = 50,27% Pengolahan basah Bubuk hilang = 96,93 kg (9,73%) Bubuk I = 137,4 Kg (13,29%) Bubuk II = 108,3 Kg (10,47%) Bubuk II = 211,87 Kg (20,49%) Bubuk IV = 458,6 Kg (44,3%) Badag = 20,9 Kg (2,02%) Total = 937,07 Kg (90,63%) Pengeringan Air teruapkan = 592,27 Kg63,2%) Bubuk I = 59,7 Kg (6,37%) Bubuk II = 50,8 Kg (5,42%) Bubuk II = 73,3 Kg (7,83%) Bubuk IV = 141,8 Kg (15,13%) Badag = 16,4 Kg (1,75%) Kawul = 2,8 Kg (0,3%) Total = 344,8 Kg (36,8%) Sortasi kering Bubuk hilang = 4,8 Kg (1,4%) Total bubuk = 340 Kg ((8,6%) Grade I Grade II Grade III BOP = 26 Kg (7,65%) BOPF = 63 Kg (18,53%) PF = 58 Kg (17,06%) DUST = 47 Kg (13,82%) BP = 29 Kg (8,58%) BT = 26 Kg (7,65%) Total = 249 Kg PF II = 26 Kg (7,06%) BP II = 63 Kg (2,65%) FANN II = 58 Kg (3,82%) DUST II = 47 Kg (2,35%) DUST II = 29 Kg (2,06%) Total = 61 Kg (17,94%) Gambar 4.4 Alur Pengolahan Teh Hitam Secara Kuantitatif pada PTP IX Kebun Semugih BM = 26 Kg (4,12%) KAWUL = 63 Kg (4,71%) Total = 30 Kg (8,82%)

53 41 1. Pelayuan Pelayuan merupakan tahap pertama dalam berbagai cara pengolahan teh hitam. Waktu yang diperlukan dalam proses pelayuan ini bervariasi tergantung sistem pengolahan yang digunakan dan tingkat layu yang dibutuhkan. Untuk sistem pengolahan ortodoks waktu yang digunakan untuk melayukan pucuk berkisar antara jam. Tujuan dari proses pelayuan adalah untuk mengurangi kandungan air dalam pucuk secara merata disetiap bagian pucuk sehingga mudah digulung dan memudahkan cairan sel keluar dari jaringan ke permukaan daun selama digulung. Dalam hal ini pelayuan merupakan kunci keberhasilan dalam proses pengolahan teh hitam. Proses pelayuan dimulai dengan pembeberan pucuk ke dalam Withering Trough. Pembeberan pucuk ini dilakukan sesegera mungkin setelah pucuk tiba di pabrik. Hal ini dilakukan agar panas dan air yang terdapat dalam permukaan pucuk segera hilang sehingga kerusakan pucuk akibat terperam dapat dihindari. Selama proses pelayuan, pucuk teh mengalami dua perubahan yaitu perubahan kimia dan perubahan fisik. Perubahan kimia berlangsung sejak pucuk dipetik dari kebun sampai dengan proses pelayuan. Selama proses pelayuan terjadi perombakan-perombakan senyawa kimia yang terkandung dalam pucuk. Perubahan fisik dikarenakan berkurangnya kandungan air dalam pucuk akibat penguapan atau karena aliran udara yang dihembuskan. Dengan berkurangnya kandungan air maka pucuk akan lemas dan lentur. PTP Nusantara IX Kebun Semugih memiliki 10 unit Withering Trough dengan kapasitas 1800 kg dan 4 unit Withering Trough dengan kapasitas 1000 kg. Proses pembeberan pucuk dilakukan dari ujung Trough yang berdekatan dengan kipas menuju ujung yang lain agar pucuk teh yang terjatuh ke lantai saat pembeberan tidak terinjak oleh pekerja. Bersamaan dengan itu kipas penghembus udara dinyalakan. Hal ini dilakukan agar pucuk teh yang menggumpal dapat terurai dengan baik. Selain itu juga untuk menghilangkan panas dan air yang ada pada pucuk. Ketebalan pucuk pada saat pembeberan berkisar antara cm sedangkan kecepatan udara yang dihasilkan kipas sebesar 18,33 CFM (Cubic Feet per Minute). Udara yang

54 42 baik digunakan dalam proses pelayuan adalah udara yang bersih ( tanpa debu, bau, dan sebagainya), dan kelembaban udara berkisar antara 60-70%. Karena proses pengolahan teh hitam diperlukan aktivitas enzim sebagai biokatalisator, suhu udara pelayuan udara diusahakan tidak lebih dari 28 0 C, dengan suhu optimum26,7 0 C (80 0 F). Proses pelayuan pada PTP Nusantara IX Kebun Semugih dapat dilihat pada Gambar 4.5 Gambar 4.5 Proses Pelayuan 2. Penggulungan, Penggilingan, dan Sortasi Basah Proses penggulungan, penggilingan, dan sortasi basah merupakan tahap pengolahan untuk mempersiapkan terbentuknya mutu, baik secara kimia maupun secara fisik. Secara kimia akan terjadi reaksi antara Polifenol dan enzim Polifenol oksidase dengan oksigen yang merupakan proses yang mendasari terbentuknya mutu-dalam (iner quality) dari teh. Secara fisik daun akan mengalami pengecilan fraksi karena proses penggulungan. Adapun tujuan dari proses penggulungan adalah : 1. Membuat daun memar dan dinding sel rusak sehingga cairan sel dapat keluar ke permukaan daun 2. Menggulung pucuk layu 3. Mengecilkan fraksi daun Pada PTP Nusantara IX Kebun Semugih, mesin yang digunakan untuk menggulung pucuk berupa Open Top Roller (OTR) dengan kapasitas 375 kg. Sedangkan waktu yang digunakan untuk menggulung pucuk adalah 50 menit.

55 43 Setelah pucuk teh digulung, proses selanjutnya adalah penggilingan. Proses penggilingan bertujuan untuk : 1. Mengecilkan ukuran pucuk 2. Memotong hasil penggulungan menjadi ukuran lebih pendek 3. Menggerus pucuk agar cairan sel keluar semaksimal mungkin 4. Untuk memperoleh bubuk basah sebanyak-banyaknya Kondisi ruang pengolahan basah (penggulungan, penggilingan, dan oksidasi enzimatis dapat dilihat pada Gambar 4.6 Gambar 4.6 Ruang Pengolahan Basah Mesin yang digunakan untuk menggiling adalah Press Cup Roller (PCR) dan Rotorvane (RV). Pada PCR waktu yang dibutuhkan untuk menggiling pucuk adalah 30 menit. Sedangkan waktu penggilingan pada RV adalah 20 menit. Lama penggilingan dihitung sejak pucuk dimasukkan sampai dikeluarkan dari mesin penggilingan. Pada pengolahan teh hitam dengan sistem Ortodoks Rotorvane terdapat proses sortasi basah. Sortasi basah pada pengolahan teh hitam bertujuan untuk : 1. Memecahkan gumpalan-gumpalan daun yang terjadi pada proses penggulungan maupun penggilingan 2. Memperoleh bubuk yang seragam 3. Memudahkan pekerjaan sortasi kering Mesin sortasi basah yang digunakan oleh PTP Nusantara IX Kebun Semugih adalah Rotary Roll Breaker (RRB). Pada RRB terdapat ayakan dengan ukuran 6, 6, dan 7 mesh. Pemilihan ukuran ayakan ini bertujuan untuk

56 44 mendapatkan teh dengan grade kecil (bubuk). Hasil sortasi basah terdiri dari bubuk dan Badag. Badag merupakan bubuk teh kasar yang tidak dapat lagi melewati ayakan terakhir. Karena suhu yang tinggi (diatas 32 0 C) tidak dikehendaki dalam pengolahan basah (penggulungan, penggilingan, sortasi basah, dan fermentasi), maka digunakan kipas untuk dapat mengalirkan udara dari luar. Selain itu kelembaban ruang dipertahankan dengan cara mengabutkan air menggunakan Humidifier. Penggunaan kipas dan Humidifier dapat membantu mempertahankan suhu ruang pengolahan basah antara C dan kelembaban antara 90-95%. Selain itu juga mempertahankan suhu bubuk antara C. Proses pengolahan basah pada PTP Nusantara IX Kebun Semugih dapat dilihat pada Gambar 4.7. Open Top Roller Rotary Roll Breaker I BUBUK I Press Cup Roller Rotary Roll Breaker II BUBUK II Rotorvane I Rotary Roll Breaker III BUBUK III Rotorvane II Rotary Roll Breaker IV BUBUK IV BADAG Gambar 4.7 Skema Pengolahan Basah

57 45 a. Open Top Roller (OTR) Pada PTP Nusantara IX Kebun Semugih terdapat 3 unit mesin OTR dengan kapasitas masing-masing 375 kg. Sebelum dilakukan penggulungan, pucuk terlebih dahulu ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam mesin melalui cerobong yang terdapat di atas mesin. Selanjutnya motor penggerak OTR dihidupkan saat dilakukan pemasukan pucuk. Proses penggulungan dilakukan selama 50 menit dihitung sejak pucuk dimasukkan ke dalam OTR. Di dalam mesin OTR, pucuk layu akan bergesekan dengan dinding dan bagian dasar OTR. Bagian dasar mesin terdapat connus berupa tonjolan yang berfungsi untuk mengaduk dan meratakan pucuk. Dengan adanya gesekan maka daun akan tergulung dan terpotong sehingga cairan sel daun akan keluar. Penggulungan berjalan baik apabila cairan yang keluar tersebut dapat menyelimuti pucuk daun yang tergulung. Hal ini tergantung dari kualitas pelayuan. Mesin ini bekerja dengan prinsip singgle action yaitu hanya bagian atas yang berputar. Di dalam OTR pucuk mengalami peningkatan suhu yaitu antara C. Setelah penggulungan berakhir segera dilakukan pembongkaran bubuk teh melalui katup bagian bawah. Bubuk teh yang dihasilkan ditampung dalam gerbong untuk dilakukan proses selanjutnya. b. Rotary Roll Breaker I (RRB I) Bubuk hasil penggulungan dari OTR selanjutnya dimasukkan ke dalam mesin Rotary Roll Breaker (RRB) melalui Conveyor. Mesin ini terdiri dari tiga bagian ayakan yang tersusun secara horisontal dengan ukuran ayakan masing-masing 6, 6, dan 7 mesh. Dengan ayakan ini maka bubuk teh dapat disortasi. Bubuk teh dilewatkan ayakan selama 10 menit. Hasil ayakan dinamakan bubuk I dan ditampung dalam baki fermentasi dengan ketebalan hamparan 5-7 cm. Ketebalan bubuk tersebut dapat berpengaruh terhadap proses fermentasi.

58 46 c. Press Cup Roller (PCR) Bubuk yang tidak lolos dari ayakan pada RRB I diangkut dan dimasukkan ke dalam mesin Press Cup Roller (PCR) untuk dilakukan penggulungan kembali. Proses penggulungan berlangsung selama 30 menit. Pada proses ini selain dilakukan penggulungan juga dilakukan pengepresan pada bubuk teh. Alat pengepres yang digunakan berupa lempengan bundar pada bagian atas mesin dengan menggunakan sistem Double Action. Selama 30 menit tersebut, dilakukan pengisian bubuk kedalam mesin pada 10 menit pertama. Tujuh menit selanjutnya dilakukan pengepresan dengan cara katup bagian atas mesin di dorong kedalam. Kemudian katup dibuka selama 3 menit untuk memberikan kesempatan terjadinya sirkulasi udara didalam mesin. Setelah itu mesin ditutup kembali selama 7 menit dan dibuka lagi 3 menit selanjutnya dilakukan pembongkaran malaui katup pengeluaran yang berada pada bagian bawah mesin. Pengepresan ini bertujuan untuk mengeluarkan cairan sel lebih lanjut. Penggulungan disertai pengepresan dapat memaksa cairan Polifenol dan enzim Polifenol Oksidase keluar dan bertemu dengan udara sehingga dapat terjadi fermentasi. d. Rotary Roll Breaker II (RRB II) Bubuk dari mesin PCR dibawa menuju Rotary Roll Breaker II (RRB II) dilewatkan Conveyor. RRB II mempunyai ukuran ayakan yang sama dengan RRB I yaitu 6, 6, dan 7 mesh. Proses pengayakan berlangsung selama 10 menit. Bubuk yang lolos dari ayakan dinamakan bubuk II dan ditampung dalam baki fermentasi dengan perlakuan yang sama dengan bubuk I. Sedangkan bubuk yang tidak lolos memasuki tahap pengolahan selanjutnya. e. Rotorvane I (RV I) Bubuk yang tidak lolos dari RRB II selanjutnya memasuki Rotorvane melalui Conveyor yang menghubungkan antara RRB II dengan Rotorvane. Di dalam Rotorvane bubuk teh dipotong dengan putaran

59 47 pisau (vane) dalam silinder. Proses ini berlangsung selama 20 menit. Bubuk yang keluar dari Rotorvane mengalami kenaikan suhu antara 29 0 C sampai 30 0 C f. Rotary Roll Breaker III (RRB III) Selain berfungsi untuk melakukan sortasi basah, RRB juga dapat berfungsi untuk mendinginkan bubuk teh setelah keluar dari Rotorvane. Ukuran ayakan pada RRB III sama dengan RRB II dan waktu yang digunakan untuk mengayak juga sama yaitu 10 menit. Hasil ayakan dinamakan bubuk III dan segera ditampung dalam baki fermentasi serta diperlakukan sama dengan bubuk I dan bubuk II. g. Rotorvane II (RRV II) Bubuk yang tidak lolos ayakan pada RRB III dimasukkan ke dalam Rotorvane II. Alat ini bekerja dengan prinsip yang sama seperti Rotorvane I dan berlangsung selama 20 menit. h. Rotary Roll Breaker II (RRB II) Dari Rotorvane II, bubuk dimasukkan ke dalam mesin Rotary Roll Breaker IV. Mesin ini sama dengan mesin RRB sebelumnya hanya saja bubuk yang lolos dari ayakan dinamakan bubuk IV dan bubuk yang tidak lolos dinamakan Badag. Badag terdiri dari fraksi daun dan tangkai teh. Baik bubuk IV maupun Badag diberi perlakuan yang sama dengan bubuk-bubuk sebelumnya. Apabila Badag yang dihasilkan masih banyak mengandung fraksi daun maka Badag diproses ulang. Badag diayak ulang mulai dari RRB II sampai RRB IV. Semua bubuk yang dihasilkan dikategorikan ke dalam bubuk IV. Pengulangan ini biasanya dilakukan hanya sekali dan selanjutnya bubuk yang dihasilkan mengalami proses fermentasi hingga siap dilakukan pengeringan.

60 48 3. Fermentasi Fermentasi atau oksidasi enzimatis merupakan tahap yang paling penting dalam pengolahan teh hitam. Dimana dalam tahap ini terjadi pembentukan aroma/flavour dari teh hitam yang akan dihasilkan.. Tujuan oksidasi enzimatis adalah untuk menghasilkan perubahan-perubahan kimia yang menyebabkan aroma serta rasa teh. Peristiwa oksidasi enzimatis yang dimulai sejak pucuk dimasukkan ke dalam mesin Open Top Roller (OTR) merupakan reaksi antara senyawa polifenol dan oksigen dengan bantuan enzim polifenol oksidase. Hasil dari reaksi ini diantaranya adalah Theaflavin dan Thearubigin dimana kedua substansi ini akan menentukan sifat air seduhan yang sering digambarkan oleh tea taster, yaitu strength (kekuatan rasa), coloury (air seduhan berwarna baik), quality (tingkat rasa yang baik sekali), dan briskness (rasa air seduhan segar) (Dadan Rohdiana, 2009). Oksidasi enzimatis dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu : a. Suhu Suhu ruangan diusahakan tidak lebih dari 25 o C. Sedangkan suhu bubuk dalam baki fermentasi berkisar antara 27 0 C sampai 30 0 C. Apabila suhu pada saat oksidasi enzimatis rendah akan mengakibatkan proses oksidasi berjalan lambat, begitu pula sebaliknya. b. Kelembaban Udara Kelembaban udara ruang oksidasi enzimatis diusahakan lebih besar dari 90%. Untuk menjaga agar kelembaban udara diatas 90% maka digunakan Humidifier untuk mengabutkan air. c. Tebal Hamparan Oksidasi enzimatis pada umumnya menggunakan baki alumunium yang diisi bubuk teh dengan tebal hamparan antara 5 sampai 7 cm, disusun dalam Troley dan dibawa ke tempat penyimpanan sementara yang menyatu dengan ruang penggulungan. Hamparan yang terlalu tebal dapat menyebabkan proses oksidasi enzimatis berlangsung lama. Sedangkan

61 49 apabila hamparan bubuk terlalu tipis dapat menyebabkan proses oksidasi enzimatis lebih cepat. d. Waktu Oksidasi Enzimatis Lama oksidasi enzimatis dihitung sejak pucuk dimasukan ke dalam Open Top Roller (OTR) sampai bubuk siap dimasukkan ke dalam mesin pengering yaitu antara menit. 4. Pengeringan Proses pengeringan bertujuan untuk menghentikan reaksi oksidasi polifenol dalam teh saat komposisi zat-zat pendukung kualitas mencapai keadaan optimal. Selain itu juga menurunkan kadar air teh sampai batas tertentu sehingga diperoleh hasil akhir berupa bubuk teh yang berdaya simpan lama, mudah diangkut dan mudah diperdagangkan. Pada PTP Nusantara IX Kebun Semugih, proses pengeringan teh menggunakan mesin tipe ECP (Endless Chain Pressure) Dryer. Mekanisme kerja mesin ini adalah dengan meletakkan bubuk teh pada permukaan pengering, selanjutnya bubuk dibawa oleh Trays yang digerakkan oleh motor. Terdapat empat tingkatan Trays, pada awalnya bubuk dibawa oleh Trays paling atas, mendekati ujung mesin pengering bubuk dijatuhkan ke Trays dibawahnya. Begitu seterusnya hingga mencapai Trays paling bawah dan bubuk teh kering keluar dengan bantuan kipas/ blower. Hamparan bubuk pada Trays diatur setebal 1,5 cm dengan menggunakan alat Spreader. Sumber panas yang digunakan adalah Heater Excanger berbahan bakar kayu. Udara panas yang dihasilkan dari pembakaran kayu dialirkan ke mesin pengering dengan bantuan blower, sementara asap hasil pembakaran dialirkan ke luar oleh kipas penghisap melalui cerobong. Suhu udara masuk (inlet) pada mesin pengering berkisar antara 90 0 C sampai dengan 95 0 C sedangkan suhu udara keluar (outlet) berkisar antara 50 0 C sampai dengan 55 0 C. Suhu inlet maupun outlet dapat dipantau dengan menggunakan Thermometer yang terpasang pada inlet maupun outlet. Waktu yang digunakan untuk mengeringkan bubuk teh antara menit dengan kadar air yang diharapkan adalah 2,5-3%. PTP

62 50 Nusantara IX Kebun Semugih memiliki 2 unit mesin pengering, yaitu mesin pengering merk Sirocco untuk mengeringkan bubuk I, II, dan III. Mesin pengering merk Marshall untuk mengeringkan bubuk IV dan Badag. Ruang yang digunakan untuk proses pengeringan dapat dilihat pada Gambar 4.8. Gambar 4.8 Ruang Pengeringan Kapasitas mesin pengering merupakan kemampuan mesin dalam menguapkan air pada bubuk teh persatuan waktu dan ditentukan oleh faktorfaktor : 1. Kadar air bubuk masuk 2. Volume dan suhu udara panas 3. Ketebalan bubuk 4. Kecepatan Trays 5. Kerataan hamparan bubuk Bubuk yang keluar dari Dryer kemudian ditimbang untuk mengetahui randemen yang didapat pada saat itu. beberapa masalah yang kadang-kadang terjadi pada saat pengeringan antara lain : 1. Case hardening, yaitu bagian luar partikel teh telah kering tetapi bagian dalamnya masih basah. Teh akan terasa soft dan cepat berjamur. Hal seperti ini disebabkan suhu outlet terlalu tinggi. 2. Bakey, Burnt, Over fired (terbakar, gosong) disebabkan suhu inlet yang terlalu tinggi.

63 51 3. Smokey (bau asap), disebabkan adanya kebocoran pada alat pemanas. 4. Teh kering kurang masak, disebabkan karena pengisian bubuk yang terlalu tebal dan waktu pengeringan yang terlalu pendek. 5. Banyaknya Fall trough, banyak teh yang jatuh kebawah di dalam mesin pengering, disebabkan lubang Trays yang terlalu besar atau ada lempengan Trays yang bengkok. 6. Banyak Blow out, yaitu banyak bubuk teh yang terjatuh di lantai di luar mesin pengering, disebabkan terlalu besarnya volume udara, bubuk berasal dari pucuk kasar, rusak, dan layuan yang terlalu berat. 5. Sortasi Kering Proses sortasi merupakan tahap pemisahan partikel teh dengan seratnya berdasarkan ukuran dan berat jenisnya sehingga diperoleh teh yang homogen dan berkualitas. Tujuan dilakukan sortasi kering adalah: a. Mendapatkan ukuran dan warna partikel teh yang seragam, sesuai dengan standart yang diinginkan oleh konsumen atau pasar. b. Memisah-misahkan teh kering menjadi beberapa grade, baik ukuran, bentuk, warna maupun beratnya yang sesuai dengan standart perdagangan teh. c. Membersihkan teh dari kotoran, debu, serat daun, tulang, tangkai dan bahan lainnya. Pada PTP Nusantara IX Kebun Semugih sortasi kering diawali dengan pemisahan bubuk hasil pengeringan menjadi dua jalur yang masing-masing memiliki rangkaian alat sortasi. Jalur 1 dipergunakan untuk mensortasi bubuk I, II dan III sementara jalur 2 untuk bubuk IV dan Badag. Kedua jalur ini memiliki prinsip kerja yang sama yaitu memisahkan bubuk berdasarkan bentuk, ukuran, warna, berat jenis dan pertikel pengotor. Pada jalur satu bubuk I, II, III hasil pengeringan langsung masuk kedalam Hopper melalui Conveyor. Hopper merupakan tabung silinder yang yang pada ujung bawahnya mengerucut dan berlubang. Hopper pada jalur ini memiliki tiga ruang untuk menampung bubuk I, II, dan III. Kemudian bubuk I diproses lebih dahulu dengan dikeluarkan dari Hopper. Banyak sedikitnya

64 52 bubuk yang dikeluarkan dapat diatur melalui lubang bagian bawah pada Hopper. Selanjutnya bubuk I dibawa oleh Conveyor menuju alat yang bernama Buble Tray. Alat ini terdiri dari dua ayakan bertingkat. Buble trays bertujuan untuk memisahkan fraksi daun dengan tangkainya. Bubuk yang tidak lolos pada ayakan ini ditampung sementara pada wadah dan dipisahkan. Bubuk yang lolos dari Buble Tray kemudian menuju Vibro Blank melalui Conveyor. Vibro Blank terdiri dari papan besi miring dengan permukaan yang tidak rata serta dilengkapi dengan roll magnetis diatasnya. Roll ini berfungsi untuk mengangkat serat-serat dan tulang merah dari bubuk. Daya magnetis ini timbul karena roll yang terbuat dari bahan pipa PVC bergesekan dengan Laken Woll. Kemudian serat-serat ini dipisahkan ke bagian tepi mesin dan ditampung. Sementara itu bubuk teh melewati bagian bawah roll karena adanya getaran dari mesin. Selanjutnya bubuk yang lolos dibawa Conveyor melewati Crusser yang direnggangkan menuju Chota Shifter. Alat ini berfungsi untuk menjeniskan bubuk teh berdasarkan ukuran partikelnya. Chota Shifter terdiri dari 5 tingkatan ayakan, yaitu mulai dari mesh 12, 14, 18, 24, dan 60. Bubuk yang lolos dari mesh 12 dan tertahan pada mesh 14 disebut BOP, sedangkan yang tidak lolos mesh 12 ditampung dan dilakukan pengulangan. Selanjutnya bubuk yang lolos mesh 14 dan tertahan di mesh 18 disebut bubuk BOPF. Bubuk yag lolos mesh 18 dan tertahan di mesh 24 disebut bubuk PF. Bubuk yang lolos mesh 24 dan tertahan pada mesh 60 disebut bubuk Dust sedang yang lolos dari mesh 60 disebut bubuk Dust III. Setelah bubuk I selesai diproses kemudian dilanjutkan dengan bubuk II. Alur proses yang dilalui oleh bubuk ini sama seperti pada bubuk I. Setelah bubuk II selesai dilanjutkan bubuk III. Perbedaan dalam proses sortasi bubuk III terletak pada penjenisan di Chota Shifter. Bubuk yang lolos dari mesh 12 dan tertahan pada mesh 14 disebut bubuk BP. Kemudian untuk tingkatan ayakan dibawahnya dihasilkan bubuk yang sama yaitu BOPF, PF, Dust dan Dust III. Jenis BOP dan BOPF kemudian diproses menuju Winnower. Winnower adalah alat untuk memisahkan bubuk teh berdasarkan berat jenis dengan adanya hisapan udara dari blower. Setelah diwinnower, bubuk yang

65 53 berat pada jenis BOP tetap menjadi bubuk BOP sementara fraksi bubuk yang ringan disebut BT yang selanjutnya akan diproses menjadi DUST. Bubuk BOPF sama halnya dengan BOP. Bubuk jenis PF, Dust, Dust III yang dihasilkan dari bubuk I, II dan III diproses selanjutnya dengan dimasukkan kedalam Vibro Mesh. Alat ini hampir sama pada Vibro Blank, perbedaannya terdapat pada papannya, pada Vibro Mesh terdapat ayakan dan roll untuk membersihkan sisa serat merah dari bubuk teh, sehingga diperoleh bubuk yang benar-benar hitam dan bersih. Bubuk teh jenis Dust langsung menjadi teh jadi sementara PF dibawa ke Winnower untuk memisahkan fraksi yang ringan. Setelah terpisah, bubuk teh yang ringan menjadi jenis BT yang selanjutnya diproses menjadi Dust dan bubuk yang berat tetap menjadi jenis PF. Bubuk III yang tidak lolos mesh 12 dilakukan pengulangan, di mulai dari Vibro Blank melewati Crusser yang di rapatkan kemudian menuju ke Chota Shifter. Tujuan Crusser adalah untuk mengecilkan fraksi bubuk sehingga didapatkan bubuk dengan partikel halus. Ketika dalam Chota Shifter bubuk yang lolos mesh 12 disebut BP II, grade ini termasuk kedalam mutu II karena warna bubuk sudah kemerah-merahan. Fraksi teh yang keluar dari mesh 14 dan 18 disebut PF II. Fraksi teh yang keluar dari mesh 24 disebut Dust II dan yang keluar dari mesh 60 disebut Dust III. Pada jalur II proses sortasi dilakukan untuk bubuk IV dan Badag. Rangkaian proses pada jalur II ini sama dengan rangkaian jalur I, hanya perbedaaan terjadi saat pejenisan bubuk pada Chota Shifter. Bubuk teh yang keluar dari mesh 12 disebut BP dan secara berurutan ke bawah dihasilkan BOPF, PF, Dust, Dust III. Bubuk yang tidak lolos mesh 12 dilakukan pengulangan sampai 3-4 kali, tujuannya mendapatkan mutu bubuk yang sebanyak-banyaknya. Produk akhir dari pengulangan adalah BM dan Kawul. Kedua jenis teh ini termasuk mutu III dengan kondisi bubuk yang banyak terdapat tangkai dan serat daun serta berwarna merah. Jenis BP yang berasal dari bubuk III, IV dan Badag dibawa ke Winnower untuk memisahkan fraksi teh yang ringan yang selanjutnya disebut

66 54 BT. PF II yang dihasilkan dari ulangan bubuk I, II dan III dimasukkan ke dalam Vibro Mesh. Fanning II dihasilkan dari lubang keluaran PF hasil ulangan bubuk IV dan Badag. Ruangan yang digunakan untuk prose sortasi kering dapat dilihat pada Gambar 4.9. Gambar 4.9 Ruang Sortasi Kering Proses sortasi kering dianggap selesai apabila telah diperoleh partikelpartikel teh dengan ukuran seragam tiap jenisnya serta bebas dari benda-benda asing atau kotoran. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses sortasi antara lain: 1. Suhu ruangan diusahakan pada kondisi kering. 2. Ruangan harus bersih dan tidak ada sumber bau yang dapat merusak aroma teh. 3. Proses sortasi harus dilakukan segera dan secepat mungkin untuk mengurangi penambahan kadar air. Pada pengolahan teh hitam dengan sistem ortodoks, bubuk teh yang dihasilkan pada proses sortasi kering adalah Teh daun ( Leafy Grades), Teh bubuk ( Broken Grades), dan Teh halus (Small Grades). Di PTP Nusantara IX Kebun Semugih bubuk teh yang dihasilkan adalah Broken Grades dan Small Grades. Jenis-jenis bubuk teh (Gambar 4.10) yang dihasilkan antara lain :

67 55 1. BOP (Broken Orange Pekoe) BOP merupakan bubuk teh yang lolos dari mesh 12 dan tertahan pada mesh 14. BOP terdiri dari tulang-tulang daun muda dan banyak mengandung tip ( bagian paling pucuk) yang utuh dengan bentuk partikel pendek, kecil, hitam, dan terpilin. 2. BOPF (Broken Orang Pekoe Fanning) BOPF merupakan bubuk teh yang lolos mesh 14 dan tertahan mesh 18. Bentuk partikel dari BOPF lebih kecil dari BOP, pendek, hitam, kecil, keriting, berasal dari daun muda, terdiri dari tangkai muda dan banyak mengandung tip. 3. PF (Pekoe Fanning) PF merupakan bubuk yang lolos mesh 18 dan tertahan mesh 24. PF merupakan jenis teh yang berasal dari pecahan daun yang menggulung, berwarna hitam, memiliki ukuran kecil serta memiliki tip. 4. Dust Dust merupakan bubuk yang lolos mesh 24 dan tertahan mesh 60. Dust merupakan jenis teh yang memiliki ukuran sangat kecil, lembut seperti debu, dan berwarna hitam. 5. PF II ( Pekoe Fanning II) PF II berbentuk seperti Pf tetapi berwarna hitam kemerahan, berasal dari potongan serat berukuran kecil dan agak rata. 6. BP (Broken Pekoe) BP merupakan bubuk teh yang lolos dari ayakan 12 dan tertahan pada mesh 14. BP merupakan jenis teh yang berasal dari tulang-tulang dan tangkai muda, berukuran besar, bersih, dan berwarna hitam. 7. BP II ( Broken Pekoe II) BP II berbentuk seperti BP tetapi banyak mengandung tangkai dan tulang terkelupas serta berwarna lebih merah.

68 56 8. BT (Broken Tea) BT merupakan jenis teh yang mempunyai ukuran sama dengan BOP tetapi berasal dari pecahan daun yang tidak menggulung, berwarna hitam dan tidak banyak tipnya. 9. Dust II Dust II memiliki partikel yang sangat kecil dan banyak serat berwarna kemerahan, lolos mesh 40 dan tertahan pada mesh Dust III Dust III merupakan bubuk yang lolos dari mesh 60, partikelnya seperti debu, banyak serat, dan berwarna kemerahan. 11. BM (Broken Mixed) BM merupakan campuran dari dua atau tiga jenis mutu teh 12. Kawul Kawul merupakan sisa pengolahan akhir, seduhannya lemah, aroma kurang, berwarna merah, terdiri dari potongan serat tidak rata dan berukuran panjang. Gambar 4.10 Bubuk Teh Hasil Sortasi Kering Setelah proses sortasi selesai, didapatkan teh yang bermacam-macam grade dan hasilnya cukup bersih dengan kadar air bubuk yang tidak terlalu jauh menyimpang dari standar bakunya yaitu 5-6 %. Selanjutnya teh yang telah dipisahkan berdasarkan gradenya dimasukkan ke dalam peti miring untuk dilakukan penyimpanan sementara.

69 57 6. Pengemasan dan Penyimpanan Pengemasan dilakukan untuk menjaga atau mempertahankan kualitas dari produk. Teh yang telah selesai disortasi dimasukkan ke dalam peti miring (Tea Bin). Peti miring digunakan sebagai tempat penyimpanan teh sementara sebelum dilakukan pengemasan. Selanjutnya dari peti miring, bubuk teh dimasukkan ke dalam Tea Bulker untuk dilakukan homogenisasi/ blending teh sejenis atau jenis satu dengan yang lain sesuai dengan pesanan. Saat teh telah mencukupi satu Chop (sekitar 20 sak) maka bubuk teh dapat dikemas ke dalam Paper Sack dan ditimbang. Selanjutnya teh yang telah dikemas dipadatkan dan dirapikan dengan alat Tea Packer. Sebelum bubuk teh dikemas, diambil sampel yang digunakan untuk pengujian mutu harian. Sampel dikirim ke Kantor Pemasaran Bersama untuk dianalisa. Tujuan dari pengemasan adalah : 1. Melindungi produk dari kerusakan 2. Memudahkan transportasi 3. Efisien dalam penyimpanan di gudang 4. Sebagai sarana promosi Selain itu, ada beberapa faktor yang berpengaruh pada pengemasan, diantaranya : 1. Jenis dan kondisi bubuk teh yang dikemas 2. Jenis bahan pengemas 3. Waktu penyimpanan dan pengemasan 4. Suhu dan kelembaban ruang 5. Kebersihan gudang dan alat transportasi Dalam proses pengemasan bubuk teh hasil sortasi terdapat beberapa ketentuan umum, yaitu : 1. Teh yang disimpan dalam peti miring dikeluarkan dan selanjutnya dimasukkan ke dalam Tea Bulker. Tea Bulker berfungsi untuk mencampur teh (blending) 2. Klep pengeluaran bubuk dari Tea Bulker ke Paper Sack dapat di atur sesuai standar

70 58 3. Saat memulai pengepakan, dilakukan pengambilan contoh untuk kontrol keseragaman dan homogenisasi bubuk teh. Jika bubuk teh tidak sesuai dengan standar maka dilakukan sortasi ulang. 4. Menyiapkan Paper Sack yang akan digunakan sebagai alat pengemas 5. Paper Sack diberi informasi sesuai dengan keperluan 6. Setiap Paper Sack diisi dengan bubuk teh sesuai dengan jenisnya 7. Paper Sack yang telah diisi kemudian ditimbang sesuai standar. Paper Sack yang digunakan sebagai pengemas bubuk teh pada PTP Nusantara IX Kebun Semugih dapat dilihat pada Gambar 4.11 Gambar 4.11 Paper Sack Sebagai Pengemas Produk Teh Hitam Paper Sack yang telah diisi selanjutnya disimpan secara bertumpuk di ruang penyimpanan sebelum diangkut ke pelabuhan. Pada Paper Sack dicantumkan informasi mengenai nama produk, alamat pabrik, Gross, Grade, dan nomor Chop yang semuanya wajib dilengkapi saat Paper Sack telah diisi. Tumpukan Paper Sack dalam ruang penyimpanan diusahakan tidak lebih dari dua meter dengan total tumpukan sekitar 10 Paper Sack. Setelah mencapai lima Chop ( 100 buah Paper Sack) maka dilakukan pengiriman. Untuk pengiriman tujuan ekspor biasanya menggunakan kontainer. Kontainer kecil memiliki kapasitas lima Chop sedangkan kontainer besar memiliki kapasitas 10 Chop.

71 59 7. Pemasaran Bubuk teh dalam Paper Sack dikirim ke pelabuhan Tanjung Mas sebagai sentral pengumpulan teh produksi PTP Nusantara IX sebelum diekspor. Untuk keperluan promosi, transaksi dan pengujian mutu dilakukan dengan sistem lelang di KPB (Kantor Pemasaran Bersama) di Jakarta. Pemasaran ke luar negeri merupakan prioritas utama dari Kebun Semugih karena harga yang lebih tinggi daripada harga lokal. Negara tujuan pemasarannya antara lain : Belanda, Inggris, Irlandia, India, Jepang, dan Vietnam. 8. Produk Hilir PTP Nusantara IX Kebun Semugih juga memproduksi teh celup akan tetapi hanya dipasarkan untuk pasar lokal. Bahan baku yang digunakan diambil teh hasil produksi Kebun Kaligua Brebes. Ini dilakukan karena teh hasil produksi Kebun Kaligua memiliki aroma yang lebih kuat dibandingkan dengan Kebun Semugih. Jenis teh yang dipakai adalah jenis BOPF (Broken Orange Pekoe Fanning) yang termasuk kelas mutu satu. Untuk memproduksi teh celup ini, Kebun Semugih mendatangkan mesin dari Taiwan. Karena keterbatasan mesin dan tenaga manusia, dalam sehari rata-rata hanya mampu memproduksi 3-5 kardus. Tiap kardus terdiri dari 60 kemasan dan tiap kemasan berisi 25 buah teh celup dengan berat rata-rata 2 gram. Mesin yang digunakan untuk untuk memproduksi teh celup serta kemasan yang digunakan untuk membungkus teh celup jadi dapat dilihat pada Gambar 4.12 dan Gambar 4.13.

72 60 Gambar 4.12 Mesin Produksi Teh Celup Gambar 4.13 Produk Teh Celup PTP Nusantara IX Kebun Semugih

73 61 E. Pengendalian Mutu Mutu teh merupakan kumpulan sifat teh, baik fisik maupun kimia yang menyebabkan dapat diterima sebagai bahan konsumsi. Sifat fisik maupun kimia teh telah dimiliki sejak berupa pucuk daun teh. Oleh karena itu, usaha pengendalian mutu teh dimulai sejak teh ditanam, dipetik, diangkut ke pabrik, selama proses pengolahan dan setelah pengolahan. Pada proses pengolahan, pengendalian mutu teh dimulai dari masing-masing proses yang terdapat dalam pengolahan, mulai dari penanganan bahan baku, pelayuan, penggulungan, pengepresan, sortasi basah, fermentasi, pengeringan, sortasi kering, dan penyimpanan. Proses-proses tersebut saling terkait satu sama lain dalam satu sistem, sehingga diperlukan prosedur-prosedur khusus untuk menjalankan kegiatan-kegiatan yang merupakan bagian dari proses-proses tersebut agar tidak menyimpang dari tujuannya, yaitu memperoleh teh yang memenuhi persyaratan perdagangan, memiliki cita rasa yang memuaskan serta tidak berbahaya bagi keselamatan dan kesehatan konsumen. Dalam usaha pengendalian mutu (Quality Control) pada proses pengolahan teh hitam di PTP Nusantara IX Kebun Semugih dilakukan dengan membuat Standar Operasional Prosedur (SOP) pada setiap tahapan proses sesuai dengan standar mutu yang diterapkan yakni, ISO 9001 : 2000/ SNI : 2001 dan diuraikan melalui tahapan proses pengolahan sebagai berikut : 1. Pengawasan Mutu Bahan Baku Bahan baku yang digunakan adalah pucuk teh dengan satu, dua, atau tiga helai daun yang menyertainya. Pucuk teh yang dipetik dalam keadaan baik dan benar cara pemetikannya serta penanganannya akan menghasilkan produk yang memiliki kualitas baik. Pucuk yang dipetik dari kebun tidak semuanya dalam keadaan yang baik, ada sebagian yang telah mengalami kerusakan. Kerusakan ini lebih banyak disebabkan oleh faktor manusia, sedangkan yang berasal dari faktor alam tidak dianggap sebagai suatu kerusakan. Pengawasan mutu dalam pengadaan bahan baku merupakan tanggung jawab dari mandor besar dan mandor pemetikan. Pengawasan mutu pada bahan baku diantaranya :

74 62 a. Pemetikan dan Penanganan Pasca Petik Sebelum dilakukan pemetikan, terlebih dahulu dipastikan bahwa blok yang akan dipetik telah sesuai dengan siklus pemetikan. Siklus pemetikan untuk tiap-tiap kelompok petik adalah 7 8 hari. Pemetikan pucuk dilakukan dengan dua jari dan hanya memetik pucuk yang sesuai dengan rumus petikan medium (P+2, P+3, B+2M, B+3M). Setelah dipetik, pucuk tidak boleh berada pada genggaman tangan terlalu lama, jika genggaman telah penuh segera dimasukkan ke dalam keranjang petik. Keranjang petik harus selalu digendong oleh pemetik, tidak boleh diletakkan di atas permukaan pucuk tanaman teh. Setelah keranjang penuh, pucuk teh dipindahkan ke dalam waring. Pengisian waring maksimal adalah 25 Kg, dan tidak diperbolehkan menjejalkan pucuk ke dalam waring. Pengisian yang melebihi kapasitas waring dapat menyebabkan pucuk memar dan terjadi kenaikan suhu. Mandor petik selalu melakukan pengawasan dan pemeriksaan mulai dari proses pemetikan, pengisian waring, penimbangan, sampai dengan pengangkutan ke pabrik. Selain itu juga melakukan peneguran kepada pemetik jika bekerja tidak sesuai dengan Standar Operasional Prosedur yang ditetapkan. b. Analisa Petik Analisa petik adalah salah satu langkah pengendalian mutu pada bahan baku yang bertujuan sebagai sarana evaluasi pemetikan yang dilakukan dan juga untuk mengetahui keadaan kesehatan tanaman teh. Analisa petik dilakukan berdasar pada rumus petikan yang digunakan oleh perusahaan. Adapun tahap analisa petik adalah : Hasil petikan dari masing-masing pemetik dalam satu kemandoran diambil segenggam dan dicampur secara merata kemudian diambil 1 Kg Dari 1 Kg tersebut, diambil 200 Gram untuk dianalisa Analisa dilakukan dengan mengelompokkan pucuk teh berdasarkan rangkaian pucuk yang ada (P+1, P+2M, P+3M, B+1,

75 63 B+2M, P+2T, P+3T, BT (Burung Tua), LM (Lembar Muda), LT (Lembar Tua), RM (Rusak Muda), dan RT (Rusak Tua) Masing-masing kelompok ditampung dan ditimbang untuk selanjutnya dihitung presentasenya (%) terhadap berat total Petikan medium terdiri dari (P+1, P+2M, P+3M, B+1, B+2M), jika didapatkan prosentase >60% maka petikan dianggap baik. Pelaksanaan dan pencatatan hasil analisa petik dilakukan oleh petugas khusus yang sekaligus mencatat hasil timbangan setiap pemetik. c. Pengangkutan Alat angkut yang digunakan untuk membawa pucuk teh dari kebun ke pabrik adalah truk. Setiap akan melakukan pengangkutan, truk tersebut dibersihkan dan dicuci. Truk dilengkapi dengan terpal pada baknya untuk melindungi pucuk dari sinar matahari dan hujan, selain itu truk juga dilengkapi dengan rak dari papan kayu. Pengisian waring ke dalam truk dilakukan oleh asisten sopir dengan menata waring-waring tersebut secara berlapis. Setiap lapisan dipisahkan oleh rak dari papan kayu agar waring tidak saling tindih. Pengisian waring ke dalam truk dilakukan secara rapi dan diawasi oleh mandor petik untuk mencegah penumpukan berlebihan sehingga dapat merusak kualitas pucuk. Pengangkutan dalam satu truk antara 1,5 sampai 2 Ton pucuk teh. d. Penerimaan Pucuk Truk yang telah sampai di pabrik kemudian ditimbang untuk mengetahui berat truk dan berat pucuk yang dibawa. Penimbangan truk menggunkan jembatan timbang yang dikontrol oleh petugas penerimaan pucuk. Jembatan timbang yang digunakan ditera/ dikalibrasi secara berkala untuk menjaga keakuratan hasil timbangan. Selanjutnya dilakukan pembongkaran pucuk dari truk, pembongkaran pucuk ini dilakukan secara hati-hati sehingga dapat mencegah tercecernya pucuk ke lantai. Pengawasan dari mandor penerimaan pucuk dilakukan agar para pekerja senantiasa mentaati standar kerja yang disyaratkan.

76 64 e. Analisa Pucuk Pucuk hasil petikan memiliki mutu yang berbeda-beda. Untuk mengetahui mutu pucuk hasil petikan maka dilakukan analisa pucuk yang dilakukan oleh petugas analisa. Analisa pucuk dilakukan pada hasil petikan dari masing-masing kemandoran. Pada PTP Nusantara IX Kebun Semugih memberlakukan mutu petikan halus sebagai mutu standar (MS). Hasil petikan halus berkisar antara 58-62%. Hasil analisa pucuk ini dicatat pada buku penerimaan pucuk harian dan diketahui oleh sinder teknik/ teknologi serta dicatat papan keterangan penerimaan pucuk. Dari hasil analisa pucuk ini dapat diketahui mutu petikan dari setiap kemandoran sehingga dapat dilakukan koreksi jika ada mutu petikan yang buruk. Analisa pucuk dapat sekaligus memberikan prosentase kerusakan pucuk selama pemetikan, penanganan, dan pengangkutan. Selain itu hasil analisa pucuk dapat digunakan sebagai standar pemberian upah bagi para pemetik. Jika mutu petikannya bagus maka upah yang diterima akan lebih tinggi jika dibandingkan dengan mutu petikan yang buruk. Hal ini juga dapat memberikan motivasi bagi para pemetik untuk bekerja lebih baik lagi. 2. Pelayuan Pada perkebunan teh dataran rendah seperti di PTP Nusantara IX Kebun Semugih, masalah yang sering dialami adalah kepekatan rasa yang kurang kuat. Untuk menghilangkan sifat tersebut PTP Nusantara IX Kebun Semugih mengintensifkan proses oksidasi selama pelayuan, penggilingan dan fermentasi. Penyimpangan yang sering terjadi adalah mutu pelayuan yang terlalu layu ( mendekati kering) atau kurang layu (masih agak segar). Prosentase layu yang disyaratkan oleh perusahaan adalah 49-52%. Untuk mencapai prosentase layu yang disyaratkan tersebut memerlukan pengendalian proses yaitu : a. Pengukuran suhu dan kelembaban udara di WT secara periodik yaitu ketika dimulai proses pelayuan.

77 65 b. Pengamatan perbedaan higrometrik pada thermometer D/W untuk menentukan perlu atau tidaknya penggunaan udara campuran c. Pengaturan pemberian udara panas serta pengukuran penurunan berat pada keranjang kontrol d. Pengamatan secara visual terhadap pucuk yang dilayukan Suhu dan kelembaban udara senantiasa berubah sesuai kondisi lingkungan, oleh karena itu pengawasan terhadap perubahan suhu dan perbedaan higrometrik harus dilakukan secara cermat dan dicatat secara periodik. Dengan pengecekan suhu bola kering dan bola basah (D/W) setiap akan dimulai pelayuan maka dapat dipertimbangkan penggunaan udara campuran. Dengan cara ini dapat menghemat penggunaan bahan baker dalam pelayuan pucuk teh. Suhu pada saat pelayuan berkisar antara C, jika suhu terlalu tinggi akan menyebabkan pucuk menjadi kering dan jika suhu terlalu rendah dapat menyebabkan waktu pelayuan menjadi lebih lama. Di dalam pelayuan juga dilakukan pengiraban/pembalikan. Hal ini dilakukan agar pucuk teh dapat layu secara merata. Dalam proses pelayuan dilakukan 2-3 kali pengiraban sesuai dengan kondisi pucuk dan cuaca. Akan tetapi, frekuensi pengiraban yang terlalu sering dapat mengakibatkan pucuk menjadi memar. Kerataan permukaan pucuk dalam WT juga dapat mempengaruhi tingkat kerataan pelayuan pucuk. Pengawasan keadaan pucuk pada pelayuan menjadi tanggung jawab mandor pelayuan. Mandor pelayuan juga melakukan pengawasan kepada para pekerja agar mentaati standar operasional yang telah disyaratkan. 3. Penggulungan dan Oksidasi Enzimatis Penggulungan merupakan tahap yang penting dalam pengolahan teh hitam. Pada tahap ini terjadi proses pertemuan Polifenol dengan enzim Polifenol Oksidase dengan udara (Oksigen) yang biasa disebut oksidasi enzimatis. Oksidasi enzimatis ini yang akhirnya akan membentuk mutu dalam (inner quality) teh. Oleh karena itu perlu diperhatikan secara

78 66 seksama mulai dari kondisi lingkungan sampai dengan peralatan yang digunakan. Sebelum proses pengolahan basah dimulai, terlebih dahulu dilakukan pengecekan semua alat dan mesin yang akan digunakan. Setelah semua alat dan mesin siap maka pucuk layu dapat segera dimasukkan ke dalam Open Top Roller (OTR) untuk digulung. Sebelum dimasukkan ke dalam OTR pucuk layu ditimbang terlebih dahulu. Hal ini bertujuan untuk mengetahui berat layu pucuk sehingga dapat disesuaikan dengan kapasitas dari OTR tersebut. Kapasitas setiap OTR pada PTP Nusantara IX Kebun Semugih adalah 375 Kg, sehingga perlu dilakukan pengontrolan agar tidak terjadi kelebihan muatan yang akan mengakibatkan peningkatan suhu dan hasil penggulungan kurang sempurna. Pada proses pengolahan basah ketepatan waktu dapat mempengaruhi mutu produk akhir. Mulai dari mesin OTR, RRB1, PCR, RRB2, RV1, RRB3, RV2, sampai RRB4 dan fermentasi pada baki membutuhkan kontrol waktu yang cermat. Ketidaktepatan waktu biasanya disebabkan oleh pekerja yang terlambat memasukkan bubuk teh ke mesin atau ke tahap selanjutnya. Bubuk yang tercecer ke lantai ruang pengolahan harus selalu dibersihkan, tercecernya bubuk teh ini dapat terjadi karena proses pemasukan maupun pembongkaran bubuk teh yang terlalu tergesa-gesa. Oleh karena itu, pengawasan dari mandor pengolahan basah sangat penting untuk mencegah hal-hal tersebut. Proses oksidasi enzimatis pada pengolahan teh menggunakan aktifitas enzim, oleh karena itu pengaturan suhu dan kelembaban ruangan menjadi hal yang harus diperhatikan. Kelembaban udara yang disyaratkan pada ruang pengolahan basah berkisar antara 80-95% dan temperatur udara antara C. Pengaturan kelembaban dan suhu dilakukan dengan menempatkan alat Humidifier. Alat ini bekerja dengan cara mengabutkan air dingin yang berasal dari kolam. Selain itu juga terdapat Blower yang dapat mengatur sirkulasi udara yang masuk dan keluar dari ruang

79 67 pengolahan basah. Untuk menjaga agar Humidifier dan Blower tetap bekerja dengan baik maka dilakukan pengecekan secara rutin. Beberapa hal yang menjadi titik kendali pada proses pengolahan basah adalah : a. Pengukuran Kelembaban Ruang Pengolahan Basah Kelembaban ruangan dijaga agar tetap berada antara 90%-95% dengan menggunakan alat Humidifier, yang dapat mengabutkan air. Selain dapat menjaga kelembaban, kabut ini juga dapat menurunkan suhu di dalam ruang pengolahan basah. b. Pengukuran Suhu Bubuk, Ruang Gulung dan Oksidasi Enzimatis Proses penggilingan pucuk teh akan mengakibatkan naiknya suhu dari bubuk teh yang dihasilkan. Pada prinsipnya, jika penggilingan dilakukan sesuai dengan kapasitas alat dan waktu yang tepat, peningkatan suhu tetap pada batas toleransi yaitu C. Kenaikan suhu diatas 32 0 C dapat mengakibatkan kerusakan pada bubuk teh. Sebagai salah satu cara untuk mencegah kenaikan suhu yang berlebihan maka dilakukan pengayakan atau sortasi basah. Mandor pengolahan basah selalu melakukan pengontrolan suhu dengan menempatkan Thermometer pada bubuk yang selesai digulung. Hal ini dilakukan untuk memastikan suhu bubuk berada pada batas suhu standar. c. Pengamatan Hasil Potongan Bubuk Tangkai dan daun tua merupakan bagian dari pucuk teh yang sukar terpotong sehingga pada tahap akhir pengayakan terjadi penumpukan, oleh karena itu dilakukan pengulangan. Kebijakan ini dilakukan oleh mandor pengolahan setelah melihat kondisi bubuk. Selain itu pucuk yang kurang layu juga dapat menyebabkan sukar digiling sehingga banyak menghasilkan badag. Jika badag yang dihasilkan terlalu banyak maka dilakukan pengulangan pemotongan dengan Rotorvane.

80 68 d. Pengawasan Kerja Alat dan Mesin Pengolahan Pekerja sering kali mengabaikan pengoperasian alat dan mesin pengolahan sesui dengan prosedur yang semestinya. Hal ini terjadi karena pekerja hanya ingin pekerjaannya cepat selesai dan segera pulang. Pemasukan pucuk teh yang terlalu banyak ke dalam mesin, penggunaan sistem pres pada PCR yang diabaikan, serta waktu berlangsungnya proses pada setiap alat yang tidak diperhatikan. Pengawasan hal-hal tersebut menjadi tanggungjawab dari mandor. e. Pengaturan Waktu Oksidasi Enzimatis Pengawasan mengenai kapan waktu oksidasi enzimatis berakhir sangat menentukan kualitas dari teh jadi. Oksidasi enzimatis dimulai sejak penggilingan bubuk pada OTR dan berakhir pada saat proses pengeringan. Proses tersebut berlangsung sekitar menit. Sebelum dimasukkan ke dalam mesin pengering, dilakukan pengamatan terhadap bubuk teh dari segi warna dan aroma bubuk, hal ini dilakukan untuk mengetahui apakah bubuk tersebut telah mencapai kondisi optimal atau belum. f. Pengukuran Ketebalan Hamparan Bubuk pada Baki Oksidasi Enzimatis Mandor senantiasa mengawasi ketebalan hamparan bubuk karena para pekerja sering kali melakukan penumpukan bubuk yang tidak sesuai standart yang telah ditetapkan oleh perusahaan yaitu 5-7 cm. Pengendalian ketebalan hamparan dilakukan dengan menempatkan penggaris sebagai alat ukur ketebalan. Pengukuran dilakukan pada setiap Trolley tempat menyusun baki-baki oksidasi enzimatis. Jika ada hamparan yang terlalu tebal maka segera dilakukan perataan hamparan. g. Pengujian Organoleptik Bubuk Basah ( Uji Green Dhool) Pengujian organoleptik dilakukan dengan menyeduh teh hasil fermentasi setiap hari untuk mengetahui mutu dari proses pengolahan basah. Pengujiannya meliputi kenampakan, warna air seduhan, dan ampas.

81 69 4. Pengeringan Proses oksidasi enzimatis diakhiri dengan cara pengeringan bubuk hasil oksidasi enzimatis. Proses pengeringan menggunakan Heater Exchanger berbahan bakar kayu. Sebelum dilakukan pengeringan, Heater Exchanger harus mulai dinyalakan hingga suhu mencapai C, baru setelah itu udara panas dapat dialirkan ke dalam mesin pengering dengan bantuan kipas. Disini harus diperhatikan kekonsistenan suhu yang dihasilkan selain itu pengisian bubuk hasil oksidasi enzimatis harus sesui untuk tiap mesin pengering. Suhu inlet yang diterapkan pada mesin pengering berkisar C dan suhu outlet berkisar C. Pengukuran suhu dapat dilihat pada Thermometer yang terpasang pada mesin pengeringan. Pengendalian suhu menjadi tanggungjawab mandor pengeringan karena berdampak pada kualitas bubuk teh kering. Pengawasan suhu dilakukan secara periodik (setiap jam) sehingga apabila ada perubahan suhu yang tidak sesui dapat dilakukan tindakan antisipasi. Hal-hal yang harus dikendalikan pada proses pengeringan adalah : a. Waktu Pengeringan Kapasitas masing-masing mesin pengering pada PTP Nusantara IX Kebun Semugih adalah 250 kg/jam. Dengan menggunakan prinsip Trays bertingkat untuk membawa bubuk melalui ruangan pengering pada mesin. Kecepatan perputaran Trays diatur agar tidak terjadi Over burning jika perputarannya terlalu lambat dan dihasilkan bubuk yang kurang kering jika perputaran Trays terlalu cepat. Waktu yang diperlukan mulai dari masukknya bubuk ke dalam mesin sampai dengan bubuk keluar adalah 20 menit. Bubuk yang dimasukkan pertama kali harus menunggu sampai suhu mesin pengering mencapai suhu yang disyaratkan yaitu suhu inlet C dan suhu outlet C. Pengukuran suhu tersebut dilakukan dengan melihat Thermometer yang terpasang pada mesin pengering. Apabila bubuk yang dihasilkan kurang kering

82 70 maka dilakukan pengulangan atau dilakukan blending dengan bubuk kering lain jika hasil pengeringan tidak terlalu basah. b. Pengukuran Kadar Air Bubuk Kering Kadar air yang disyaratkan pada PTP Nusantar IX Kebun Semugih adalah 2,5-3%. Pengendaliannya dengan cara mengambil sampel pada setiap bubuk pada saat pengeringan. Sampel yang diambil kemudian dibawa ke ruang uji untuk dilakukan uji kadar air dengan alat yang disebut Infra Red Tester. Apabila terjadi bubuk yang memiliki kadar air di bawah batas yang disyaratkan maka dilakukan pengulangan atau dilakukan pencampuran dengan bubuk yang lain. Pencampuran ini dilakukan jika perbedaan kadar air tidak terlalu signifikan. Hasil pengujian kemudian dicatat dan dilaporkan kepada sinder teknik. c. Pengujian Mutu Bubuk Kering Dalam rangka pengujian kualitas teh jadi, selain dilakukan pengujian kadar air bubuk kering juga dilakukan pengujian mutu teh. Pengujian ini meliputi kenampakan, kualitas air seduhan (warna, rasa dan aroma) dan ampas. Pengujian dilakukan oleh petugas Tea Tester bersamaan dengan uji organoleptik bubuk teh jadi hasil sortasi kering. Hasil pengujian dicatat dengan menerapkan standart pengujian teh. 5. Sortasi Kering Pengendalian mutu pada tahap sortasi kering dilakukan pada saat proses sortasi hingga pada pengujian mutu hasil sortasi. Pada saat proses sortasi dilakukan pengawasan oleh mandor sortasi kering sedangkan pada pengujian mutu hasil sortasi dilakukan oleh mandor sortasi dan petugas Tea Tester. Pada tahap proses, pengendalian suhu dan kelembaban ruangan yang digunakan untuk sortasi harus dilakukan. Ini dilakukan karena bubuk teh bersifat hidroskopis atau menyerap air, sehingga jika suhu ruangan terlalu rendah dan kelembabannya terlalu tinggi akan memungkinkan terjadinya kenaikan kadar air. Selain itu pengguanaan

83 71 Crusser dihindari untuk bubuk teh yang masih berwarna hitam, sebab bubuk yang digerus dengan Crusser akan berubah warna menjadi kemerah-merahan. Beberapa pengendalian mutu pada bubuk hasil sortasi adalah : a. Pengujian Bulk Density dan Keseragaman Bubuk Pengujian Bulk density digunakan untuk memperkirakan volume bubuk pada saat dilakukan pengemasan, sehingga dapat mempermudah dalam pengangkutan dan penggudangannya. Pengujian ini dilakukan dengan cara memasukkan bubuk teh kering ke dalam gelas ukur sebanyak 115 Gram, kemudian dilihat berapa volumenya. Pengujian keseragaman dilakukan dengan cara membandingkan secara visual bubuk hasil sortasi dengan bubuk yang telah sesuai dengan standar. Bubuk yang akan diuji diletakkan pada meja yang memiliki penerangan yang cukup sehingga dapat dilihat dengan jelas dan dibandingkan dengan bubuk standarnya. b. Pengujian Kadar Air Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui peningkatan kadar air bubuk setelah dilakukan sortasi. Karena bubuk teh bersifat higroskopis maka tidak dapat dipungkiri bahwa terjadi kenaikan kadar air setelah pengeringan dan sortasi. Peningkatan kadar air ini masih dapat dimaklumi selama peningkatan kadar air berkisar antara 4-5%. Pengujian kadar air dilakukan dengan menggunakan alat Infrared tester. Hasil pengujian kemudian digunakan sebagai arsip bagi perusahaan dan informasi bagi konsumen. c. Uji Organoleptik Bubuk Teh Tujuan dilakuakan pengujian organoleptik adalah untuk mengetahui persepsi terhadap kenampakan teh kering (Appearance) warna, rasa, dan aroma air seduhan (Liquor) dan ampas seduhan (Infusion) teh hitam. Uji organoleptik meliputi uji kenampakan luar dan uji kualitas dalam. Uji kenampakan luar meliputi warna bubuk, bentuk dan ukuran serta kebersihan bubuk teh. Uji kualitas dalam

84 72 dilakukan terhadap air seduhan dan ampas seduhan teh. Uji organoleptik merupakan kontrol terhadap proses pengolahan sebelumnya. Kesalahan pengolahan teh hitam dapat diketahui dari hasil uji organoleptik teh. Pengujian mutu teh hitam dapat dikategorikan dalam Tabel 4.3. Tabel 4.3 Kriteria Uji Organoleptik Teh Hitam No Indikator Uji Keterangan 1 Kenampakan : Bentuk Choppy, Flaky/ Open, Curly, Grainy, Leavy, Powder, Wire Ukuran Partikel Bold, Normal, Smaller Kerataan Ukuran Even, Irragular, Ragged, Mixed Jumlah Tip Tippy, Some Tip, Few Tip Warna Tip Golden Tip, Silver Tip Warna Teh Blackys, Brownish, Greyles, Reddish, Tulang Daun dan Serat Stalky, Some Stalky, Few Stalky,Some Fibres, Few Fibres Benda Asing Cleanlines 2 Liquor : Warna Bright, Colory,Cream, Light, Sweet,Thin,Dull Rasa Quality, Brisk, Body/Thick/Strengt, Pungency, Flavoury, Brassy,Flat, Coarse, Harsh/Raw/Rasping, Sweaty, Greenish, Bitter, Tined, Dry,, Overfired, Smokey, Bakey,Burn,Malty, Fruity,Sour, Case Hardening Bau Tined 3 Infusion (kenampakan ampas Bright, Coperly,Dark/Dull, seduhan) Mixed/Uneven Sumber : Petunjuk Khusus bagi Tea Quality Control PT. Perkebunan Nusantara XVIII dan Petunjuk Teknis Pengolahan Teh Pengambilan sampel untuk uji organoleptik ini juga digunakan sebagai monster (sampel kepada pembeli) dan sebagai arsip perusahaan. Sampel tersebut dikemas dalam papersack berukuran 100 gram. 6. Penyimpanan Dalam Peti Miring Tujuan penempatan bubuk pada peti miring adalah untuk menunggu bubuk hingga terkumpul dan siap untuk dikemas. Karena penempatan

85 73 bubuk pada peti masih menggunakan cara manual yaitu dengan cara menimbang bubuk dalam jembung/ tong kemudian diangkat dan dimasukkan ke dalam lubang-lubang sesuai dengan jenis bubuk tersebut. Pengawasan dari mandor sangat diperlukan agar tidak terjadi kesalahan dalam memasukkan bubuk teh, karena jika terjadi kesalahan dalam pemasukan bubuk teh maka harus dilakukan pengeluaran secara total pada lubang jenis teh tersebut. Sehingga pengawasan mandor sangatlah penting agar pekerja bekerja sesuai dengan prosedur. 7. Pengemasan dan Pengepakan Pengemasan bertujuan untuk mencegah terjadinya kenaikan kadar air pada teh, memudahkan proses pengangkutan, dan juga sebagai sarana informasi tentang isi didalamnya. Sebelum dilakukan pengemasan, bubuk teh dimasukkan ke dalam Tea Bulker serta dilakukan pengecekan dengan pengambilan sampel bagian bawah, tengah, dan atas. Hal ini dilakukan untuk memastikan bahwa bubuk teh yang akan dikemas sudah homogen dalam satu jenis teh. Pengendalian mutu pada tahap pengemasan adalah dengan melakukan uji kadar air, uji organoleptik, dan uji Bulk Density. Setelah dilakukan pengujian kemudian bubuk teh dikemas ke dalam papersack. Dalam penumpukannya, papersack tidak boleh melebihi dua meter atau tumpukan maksimal 10 sack. Jika sudah mencapai 5 chop (100 sack) maka dapat dilakukan pengangkutan ke pelabuhan. Kendaraan yang digunakan untuk mengangkut teh dilengkapi dengan terpal dan alas sehingga dapat menjaga teh tetap kering. 8. Penentuan Titik Kritis Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik- titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan

86 74 jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. ( Anonim b, 2006) Dalam penerapan HACCP terdapat tahapan yang merupakan sarana untuk menurunkan atau mengeliminasi penyimpangan mutu atau bahaya dalam suatu pengolahan produk. Tahapan tersebut adalah penentuan Critical Control Point (CCP. Definisi Critical Control Point (CCP) adalah langkah di mana pengendalian/kontrol dapat dilakukan dan penting untuk mencegah atau menghilangkan bahaya terhadap keamanan makanan atau mengurangi bahaya tersebut hingga tingkat yang dapat diterima (Callbowo, 2008). Penentuan CCP tidak dapat lepas dari diagram alir proses produksi yang digunakan. Oleh karena itu sebelum CCP ditentukan diagram alir proses produksi in harus ditetapkan terlebih dahulu. Setelah diagram alir tersedia kemudian mengenali titik -titik yang berpotensi untuk menimbulkan, menghilangkan atau mengurangi bahaya. CCP ditetapkan pada setiap tahap proses mulai dari awal produksi suatu makanan hingga sampai ke konsumsi. Selanjutnya pada setiap CCP tersebut ditentukan batas kritis. Batas kritis fisik biasanya dikaitkan dengan toleransi untuk bahaya fisik atau benda asing, atau kendali bahaya mikrobiologis dimana hidup atau matinya dikendalikan oleh parameter fisik. Beberapa contoh batas kritis fisik adalah tidak adanya logam, ukuran ayakan, suhu, waktu, serta unsur-unsur uji organoleptik. Batas kritis kimia biasanya dikaitkan dengan bahaya kimia atau dengan kendali bahaya mikrobiologis melalui formulasi produk dan faktor intrinsik. Sebagai contoh batas kritis kimia adalah kadar maksimum yang diterima untuk mikotoksin, ph, AW, dan sebagainya. Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP yang benar,maka digunakan pedoman berupa Diagram Pohon Keputusan CCP (CCP Decision Tree). Diagram pohon keputusan adalah seri pertanyaan logis yang menanyakan setiap bahaya. Jawaban dari setiap pertanyaan

87 75 akan memfasilitasi dan membawa tim HACCP secara logis memutuskan apakah CCP atau bukan. Diagram Pohon Keputusan tersebut dapat dilihat pada Gambar 4.14 dan Gambar P1. Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku ini? Ya Tidak Bukan CCP P2. Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut? Ya Tidak P3. Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan? CCP Tidak Ya CCP Bukan CCP Gambar 4.14 Diagram Pohon Keputusan Penentuan Titik-Titik Kritis Pada Tahap Bahan Baku

88 76 P1. Adakah Tindakan Pencegahan? Ya Tidak Lakukan modifikasi tahapan dalam proses atau produk? Apakah pencegah pada tahap ini perlu untuk keamanan pangan? Ya Tidak Bukan CCP Berhenti P2. Apakah tahapan dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai level yang dapat diterima? Ya Tidak P3. Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang didefinisikan terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima? Ya Tidak Bukan CCP Berhenti P4. Akankah tahapan berikutnya menghilangkan atau mengurangi bahaya yang teridentifikasi sampai level yang dapat diterima? Ya Tidak CCP Bukan CCP Berhenti Gambar 4.15 Diagram Pohon Keputusan Penentuan Titik-Titik Kritis

89 77 Sebelum dilakukan penentuan titik- titik kritis dalam proses pengolahan terlebih dahulu dilakukan identifikasi bahaya dari setiap proses pengolahan. Hasil identifikasi bahaya ini dapat dilihat pada Tabel 4.4. Setelah identifikasi bahaya dilakukan, selanjutnya ditentukan titik-titik kritis pada setiap tahapan. Hasil analisis penentuan titik-titik kritis dapat dilihat pada Tabel 4.5 dan Tabel 4.6. Tabel 4.4 Analisa Bahaya Pada Pengolahan Teh Hitam No Tahapan Proses Bahaya Penyebab Bahaya Potensi bahaya Resiko Cara Pencegahan Peluang Keparahan 1. Bahan Baku Fisika Ranting, tanah, kerikil Rendah Rendah Rendah Pengarahan p pemetik Biologi Ulat Rendah Rendah Rendah Penyemprotan pupuk daun Kimia Residu Pestisida Sedang Sedang Tinggi Selang wa Pemetikan Penggunaan pestisida larut air y 2. Penerimaan bahan baku Fisika Ranting, tanah, kerikil Rendah Rendah Rendah Analisa Pucuk Pembersihan tempat penerimaan 3. Pelayuan Fisika Debu, tanah, ranting, kerikil Rendah Rendah Rendah Pembersihan ruang pelayuan Penggunaan jaring sebagai alas WT 4. Penggulungan dan penggilingan Fisika Mur, baut, ranting Rendah Rendah Rendah Pengecekan kondisi me sebelum digunakan 5. Oksidasi enzimatis Fisika Sisa-sisa Ranting Rendah Rendah Rendah Pemeriksaan bubuk h penggilingan Biologi Tumbuh jamur Rendah Rendah Rendah Kebersihan ruangan

90 78 Lanjutan No Tahapan Proses Bahaya Penyebab Bahaya Potensi bahaya Resiko Cara Pencegahan Peluang Keparahan 6. Pengeringan Fisika Mur, baut Rendah Rendah Rendah Pengecekan kondisi me sebelum digunakan 7. Sortasi kering Fisika Rambut, kuku,mur, baut Rendah Rendah Rendah Pengecekan mesin sebe digunakan 8. Penyimpanan di Peti Miring Biologi Tumbuh jamur Penggunaan pelindung kep masker sarung tangan Rendah Rendah Rendah Peti Mir dilapisi den Alumunium 9. Pengepakan Fisika Debu Rendah Rendah Rendah Pembersihan ruang pengepakan Tabel 4.5 Penentuan Titik-titik Kritis (CCP) pada Tahap Bahan Baku BAHAN BAKU Pucuk Teh BAHAYA POTENSIAL Fisika: - Ranting - Tanah - Kerikil P1. P2. P3. Ket. Ya Ya Tidak Bukan CCP Biologi : - Ulat Ya Ya Tidak Bukan CCP Kimia : - Residu pestisida Ya Ya Tidak Bukan CCP Tabel 4.6 Penentuan CCP Pada Tahap commit Proses to user Pengolahan Teh Hitam

91 79 TAHAP PROSES Penerimaan Bahan baku Pelayuan BAHAYA POTENSIAL P1 P2 P3 P4 Ket. Fisika: - Kerikil, Ranting, Tanah Fisika: - Debu, Tanah, Ranting, Kerikil Ya Tidak Tidak - Bukan CCP Ya Tidak Tidak - Bukan CCP Penggulungan dan Penggilingan Fisika: - Mur, Baut, Ranting Ya Tidak Tidak - Bukan CCP Oksidasi enzimatis Pengeringan Sortasi Kering Fisika : - Ranting Ya Tidak Tidak - Bukan CCP Biologi : - Tumbuh jamur Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP Fisika : - Mur, Baut Ya Tidak Tidak - Bukan CCP Biologi : - Jamur Fisika: - Rambut, Kuku, Mur, Baut Ya Ya - - CCP Ya Tidak Tidak - Bukan CCP Penyimpanan di Biologi Ya Ya - - CCP Peti Miring - Tumbuhnya jamur Fisika : Pengepakan Ya Tidak Tidak - Bukan CCP - Debu Keterangan: P1 = Adakah Tindakan Pencegahan? Tidak = Bukan CCP ; Ya = Lanjut ke P2 P2 = Apakah tahapan dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai level yang dapat diterima? Ya = CCP; Tidak = Ke P3 P3 = Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang didefinisikan terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima? Tidak = Bukan CCP ; Ya = Ke P4 P4 = Akankah tahapan berikutnya menghilangkan atau mengurangi bahaya yang teridentifikasi sampai level yang dapat diterima? Ya = Bukan CCP ; Tidak = CCP Setelah titik-titik kritis diketahui, selanjutnya dibuat rencana HACCP dari titiktitik kritis tesebut. Hasilnya dapt dilihat pada Tabel 4.7

92 80 Tabel 4.7 Rencana HACCP Tahapan CCP Bahaya Parameter CCP Batas Kritis Nilai target Monitoring Tindak koreks Pengeringan Tumbuh jamur Pengecekan Kadar air Mematikan Pengecekan Mengu suhu inlet dan maksimal 3% jamur yang kadar air proses outlet tumbuh penger Pengaturan jika ka tebal hamparan terlalu Melak blendi dengan bubuk Penyimpanan di Peti Miring Tumbuh jamur Pengecekan kelembaban Kadar air maksimal 5% Tidak ada jamur yang tumbuh Pengecekan kadar air lain Melak blendi dengan bubuk lain 9. Pembahasan Titik-Titik Kritis (CCP) Pada tahap bahan baku terdapat bahaya potensial fisika berupa ranting, tanah, dan kerikil. Tindakan pencegahannya dilakukan dengan pengarahan pada pemetik agar melakukan pekerjaanya dengan baik sesuai dengan yang disyaratkan perusahaan. Selain itu juga dengan melakukan praktek sanitasi yang baik pada para pekerja dan alat-alat yang digunakan. Pada tahap penerimaan bahan baku terdapat bahaya potensial fisika berupa ranting dan kerikil. Bahaya potensial kimia berupa residu pestisida dicegah dengan menggunakan pestisida yang larut dalam air. Selain itu juga dengan memberikan selang waktu petik selama 7-8 hari setelah penyemprotan pestisida. Untuk bahaya potensial biologis berupa terdapatnya ulat pada daun tanaman teh, tindakan pencegahannya dengan penyemprotan pupuk daun (bayfolan) yang dicampur dengan pestisida (Zing Sulfat) satu minggu sekali. Tahap bahan baku bukan merupakan CCP, karena kontaminasi bahaya-bahaya potensial tersebut masih dapat dikendalikan. Tahap selanjutnya adalah penerimaan bahan baku. Bahaya potensial pada tahap penerimaan bahan baku adalah bahaya potensial fisika berupa kerikil, ranting, dan tanah. Tindakan yang dilakukan untuk mencegah

93 81 bahaya potensial tersebut adalah dengan menjaga kebersihan tempat penerimaan bahan baku dan juga dengan melakukan analisa pucuk. Tahapan ini bukan merupakan CCP karena bahaya potensial yang diidentifikasi tidak dapat meningkat sampai dengan batas yang tidak dapat diterima. Pada tahap pelayuan terdapat bahaya potensial fisika berupa debu, tanah, ranting, dan kerikil. Bahaya potensial ini dapat dicegah dengan melakukan pembersihan Withering Trough dan ruang pelayuan secara rutin serta menjaga kebersihan ruang, pekerja dan lingkungan. Tahap ini bukan merupakan CCP, sebab bahaya potensial tersebut tidak dapat meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima. Berikutnya adalah tahap penggulungan dan penggilingan pucuk teh. Pada tahap ini terdapat bahaya potensial fisika berupa mur, baut, dan ranting. Terdapatnya mur dan baut dapat dicegah dengan melakukan pengecekan pada setiap mesin sebelum dilakukan proses penggilingan. Selain itu juga dengan melakukan perbaikan mesin jika mengalami kerusakan. Ranting akan hancur pada saat penggilingan pucuk, walaupun tahap penggilingan tidak dirancang spesifik untuk menghancurkan ranting tersebut. Tahap penggulungan dan penggilingan bukan merupakan CCP karena bahaya potensial tersebut tidak dapat meningkat sampai pada batas yang tidak dapat diterima. Pada oksidasi enzimatis terdapat bahaya potensial biologi berupa tumbuhnya jamur yang disebabkan suhu bubuk yang tidak sesuai serta kelembaban ruangan yang tidak tepat. Suhu bubuk yang tidak sesuai dapat disebabkan ketebalan hamparan bubuk pada baki fermentasi yang terlalu tebal dapat dikendalikan dengan menempatkan penggaris pada baki. Suhu dan kelembaban ruangan dijaga dengan blower dan Humidifier kemudian dipantau dengan thermometer ruang dan alat ukur kelembaban. Tahap ini bukan merupakan CCP karena bahaya potensial tersebut dapat dihilangkan pada proses pengeringan. Tahap pengeringan memiliki bahaya potensial biologi berupa jamur yang tumbuh pada saat oksidasi enzimatis. Bahaya tersebut dapat hilang

94 82 jika suhu pengeringan sudah sesuai dengan yang disyaratkan oleh perusahaan yaitu suhu inlet C dan suhu outlet C. Selain itu juga dengan memperhatikan waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan bubuk, yaitu 20 menit mulai dari bubuk dimasukkan sampai dengan bubuk keluar.tahap ini merupakan CCP karena tahapan dirancang untuk mengurangi bahaya sampai batas yang dapat diterima. Tahap berikutnya adalah sortasi kering dengan bahaya potensial berupa kontaminasi silang dari pekerja berupa rambut dan kuku serta mur dan baut dari mesin-mesin yang digunakan. Kontaminasi rambut dan kuku dicegah dengan menggunakan perlengkapan kerja berupa penutup kepala, masker, dan sarung tangan. Bahaya mur dan baut dapat dicegah dengan melakukan pemeriksaan mesin yang akan digunakan secara rutin. Sortasi kering bukan merupakan CCP, karena bahaya potensial tersebut tidak dapat meningkat hingga batas yang tidak dapat diterima. Penyimpanan bubuk teh ke dalam Peti Miring memiliki bahaya potensial berupa tumbuhnya jamur. Bahaya ini dapat dicegah dengan melakukan pemantauan kelembaban pada Peti Miring secara rutin dan juga melapisi Peti Miring dengan alumunium sehingga dapat mencegah peningkatan kadar air bubuk teh. Tahap penyimpanan di Peti Miring merupakan CCP karena tahapan ini dirancang spesifik untuk menghindari bahaya tersebut. Tahap yang terakhir adalah pengepakan dengan bahaya potensial berupa debu pada ruang pengepakan. Tindakan pencegahannya dengan menjaga kebersihan ruang pengepakan serta melakukan pembersihan ruangan secara rutin yaitu sebelum dan sesudah proses pengepakan bubuk teh. Tahap ini bukan merupakan CCP karena bahaya tersebut tidak dapat meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima.

95 83 F. Sanitasi Industri 1. Sanitasi Karyawan Sanitasi karyawan sangat penting untuk mendukung kelancaran proses produksi. Sanitasi para pekerja pada PTP Nusantara IX Kebun Semugih secara keseluruhan sudah cukup baik karena telah menggunakan peralatan khusus terutama bagi pekerja di kebun dan di pabrik. Di bagian kebun tiap pekerja menggunakan sepatu bot, sarung plastik (untuk melindungi bagian perut ke bawah saat pemetikan), sarung tangan bagi pemetik serta menggunakan penutup kepala. Karyawan pabrik diharuskan memakai sepatu khusus, masker dan penutup kepala (bagian pengeringan dan sortasi). Kebersihan pekerja ini sangat penting untuk menjamin tidak adanya kontaminasi pada saat proses berlangsung. 2. Sanitasi Ruangan Tiap-tiap tahap pengolahan memerlukan ruangan dengan syarat tertentu agar tahap pengolahan tersebut dapat berjalan dengan baik. Oleh karena itu ada pemisahan ruang antara tahap pengolahan yang satu dengan yang lainnya. Kondisi tiap ruang akan mencerminkan baik buruknya sanitasi dari proses pengolahan teh hitam. Untuk menjaga agar sanitasi pada proses pengolahan teh hitam tetap baik maka diterapkan aturan khusus oleh perusahaan baik tertulis maupun tidak, yaitu : 1) Penggunaan sepatu khusus saat memasuki ruangan pabrik. 2) Dilarang merokok di area pengolahan. 3) Larangan penggunaan parfum di area pengolahan, untuk menghindari kontaminasi bau. 4) Pada saat proses sedang berjalan dilarang membersihkan debu yang menempel pada alat dan mesin terutama pada ruangan sortasi. 5) Larangan penggunaan minyak pelumas yang berlebihan untuk melumasi alat dan mesin pengolahan karena dapat menyebabkan kontaminasi pada produk dan mengotori lantai.

96 84 6) Larangan penggunaan pembersih lantai dan detergen untuk membersihkan ruangan. Ruang pelayuan adalah area yang paling rentan kotor, karena ruangan ini memiliki dua sisi yang terbuka, sehingga orang dapat berlalu lalang dengan mudah, selain itu udara luar dapat keluar masuk dengan bebas. Pembersihan ruang pelayuan dilakukan dengan menggunakan sapu ijuk dan sapu lidi serta sesekali dilakukan pengepelan. Ruang penggilingan dan oksidasi enzimatis merupakan ruang pengolahan yang memerlukan kebersihan yang tinggi. Udara dalam ruang penggilingan sangat lembab dan dingin serta bebas dari debu-debu yang berterbangan pembersihan ruang penggilingan dan oksidasi enzimatis dilakukan setiap hari bersamaan dengan pembersihan alat dan mesin dengan menggunakan air yang bersih. Ruangan ini memiliki lantai yang dibuat cembung dengan parit-parit kecil ditepi ruang. Hal ini bertujuan agar air yang digunakan untuk membersihkan ruangan dapat mengalir dan tidak menggenang. Ruang pengeringan dibersihkan setiap hari setelah proses pengeringan berakhir dengan menggunakan kompresor. Pengotor pada ruangan ini adalah fraksi teh yang berukuran kecil dan mudah tertiup udara dari lubang-lubang Trays apalagi jika terjadi blow out ruangan ini menjadi kotor dan berdebu. Ruang sortasi kering merupakan tempat yang identik dengan debu, karena banyak debu yang beterbangan dan menempel di dinding. Debu akan semakin banyak jika dust yang dihasilkan lebih banyak dari jenis lain. Pembersihan ruangan ini dilakukan sebelum dan setelah proses sortasi dengan menggunakan tiupan angin dari kompresor dengan bantuan dari tiga kipas penghisap debu yang dapat bekerja secara bersamaan. Selain itu para pekerja diwajibkan memakai masker, sarung tangan dan pelindung kepala sehingga dapat mencegah kontaminasi. Ruang pengepakan juga merupakan ruang yang berdebu. Ruangan ini menjadi sangat kotor saat dilakukan pengepakan teh jenis Dust III,

97 85 karena partikel tehnya yang mirip dengan debu. Pembersihannya dengan menggunakan kompresor dan sapu ijuk sambil kipas penghisap dinyalakan. Dinding bangunan pabrik sebagian terbuat dari tembok dan kaca dengan kerangka plat besi. Dinding ruang penggilingan dan oksidasi enzimatis dialipisi dengan keramik pada bagian bawah dan tembok setinggi 5 meter. Selain itu setiap ruangan memiliki ventilasi udara yang cukup serta dilengkapi dengan kipas penghisap debu. Gambar proses pembersihan ruang pengolahan dapat dilihat pada Gambar Gambar 4.16 Proses Pembersihan Ruang Pengolahan 3. Sanitasi Alat dan Mesin Sanitasi alat dan mesin merupakan hal yang sangat penting karena mesin dan peralatan berhubungan langsung dengan bahan yang akan diolah. Hal ini juga berkaitan dengan jaminan kesehatan dan keamanan produk yang akan dihasilkan. Palung pelayuan (Withering Trough) yang digunakan untuk menghamparkan pucuk dibersihkan dengan hembusan udara setelah proses pelayuan selesai. Bagian bawah lantai WT dibersihkan dari sisa-sisa kotoran atau sisa pucuk dengan menggunakan sapu lidi setiap hari, pemeliharaan fan dilakukan dengan memberikan pelumas agar putarannya tetap stabil. Alat-alat pada proses penggilingan dan fermentasi dibersihkan setiap hari setelah proses pengolahan selesai dengan menggunakan air.

98 86 Rotorvane dibongkar setiap minggu agar kotoran yang berada didalamnya dapat dikeluarkan. Pembersihan mesin pengering dilakukan setiap hari yaitu sebelum dan sesudah proses pengeringan. Mesin pengeringan dinyalakan selama setengah jam (sambil menunggu suhu tercapai), kemudian dihembuskan angin keatas dan kelubang pengeluaran sehingga sisa-sisa kotoran dapat terbawa keluar. Begitu pula setelah proses pengeringan selesai. Trays tetap dinyalakan sampai teh kering keluar semua. Mesin dan peralatan pada proses sortasi dibersihkan setiap hari sebelum proses dan setelah proses sortasi. Pembersihan dilakukan dengan menggunakan kompresor dan sapu lidi sambil kipas penghisap debu dinyalakan. Sisa-sisa kotoran dan debu yang menempel pada alat akan terhembus ke lantai oleh kompresor, sedangkan debu yang berterbangan akan terhisap oleh kipas dan terbawa keluar ruangan. Pembersihan alat pengepakan dilakukan setelah proses pengepakan selesai dengan menggunakan kompresor dan kipas penghisap debu. Pembersihan pada alat pengepakan (Tea Bulker) bertujuan agar tidak terjadi kontaminasi antar grade. 4. Penanganan Limbah Industri Limbah hasil pengolahan teh hitam terutama pada PTP Nusantara IX Kebun Semugih sangat sedikit yaitu gas yang dihasilkan oleh kompor pemanas, debu, sisa teh yang tercecer dan air sisa pencucian alat. Gas yang dihasilkan oleh kompor pemanas (heat) dikeluarkan melalui cerobong asap dengan ketinggian melebihi ketinggian bangunan pabrik sehingga tidak mencemari udara dibawah. Disekitar pabrik ditanami pohon-pohon agar CO 2 dapat dinetralisir oleh tumbuh-tumbuhan. Debu yang dihasilkan dari ruangan pabrik akan terhisap keluar karena adanya kipas penghisap, pada ruangan sortasi yang paling banyak menghasilkan debu dibuatkan ruangan debu di luar ruangan sehingga debu tidak berterbangan kelingkungan sekitar. Kipas penghisap debu pada ruang sortasi dapat dilihat pada Gambar 4.17.

99 87 Gambar 4.17 Kipas Penghisap Debu Untuk limbah air sisa pencucian, karena merupakan limbah organik sisa teh maka dialirkan melalui saluran air (parit) dan ditampung pada kolam pengendapan agar partikel berat dapat mengendap. Setelah mengendap, sisa air dialirkan ke sungai. Endapan yang terakumulasi jika sudah penuh dilakukan penggangkatan, untuk selanjutnya dicampur dengan abu yang dihasilkan pada tunggu pamanas dan dimanfaatkan sebagai pupuk. E. Mesin dan Peralatan 1. Tata Letak Mesin dan Peralatan Tata letak merupakan pengaturan semua fasilitas pabrik agar penggunaan ruang lebih ekonomis sehingga proses yang berada didalamnya dapat berjalan secara efisien. Aspek yang tercakup dalam tata letak adalah pengaturan peralatan, mesin pengolahan dan luas ruangan proses yang tersedia. Pengaturan alat dilakukan dengan memberi jarak antar alat. Hal ini akan memberikan beberapa keuntungan, diantaranya memudahkan pengawasan, pembersihan serta memberi rasa nyaman dan aman bagi karyawan yang bekerja. Pengaturan letak alat dan mesin disesuaikan dengan urutan prosesnya sehingga aliran proses berjalan dengan baik. Luas ruangan produksi harus dihitung dengan cermat dan disesuaikan dengan jumlah alat dan mesin produksi serta jumlah karyawan yang bekerja. Lay out pabrik, lay out mesin dan lay out ruang pengolahan pada

100 88 PTP Nusantara IX Kebun Semugih dapat dilihat pada Gambar 4.18 sampai dengan Gambar Gudang Kayu Ruang Pengeringan Ruang Debu Ruang Sortasi Kering Gudang Kayu Ruang Pengemasan Ruang Pengolahan Basah Ruang Analisa Pucuk Ruang Pelayuan Ruang Driyer Dapur Labolatorium Rumah Dinas Pos Satpam Kantor Induk Kantor Teknik Bengkel Rumah Dinas K. Kebun Koperasi Pelayanan Kesehatan Rumah Dinas Lapangan Tenis Rumah Dinas Rumah Dinas Taman Kanakkanak Masjid Gambar 4.18 Lay out Pabrik PTP Nusantara Kebun Semugih

101 89 R. Debu R. Debu R. Kayu R. Pengeringan R. Pengemasan R. Sortasi R. Pengolahan Basah Gudang R. Lab R. Pelayuan R. Dryer R. Analisa Pucuk Gambar 4.19 Lay out Mesin-mesin di PTP Nusantara Kebun Semugih

102 90 Withering Trough 1 Withering Trough 11 Withering Trough 2 Withering Trough 12 Withering Trough 3 Withering Trough 13 Withering Trough 4 Withering Trough 14 Withering Trough 5 Withering Trough 6 Withering Trough 7 Heater Exhanger Withering Trough 8 Withering Trough 9 Withering Trough 10 Gambar 4.20 Lay out Mesin Ruang Pelayuan

103 91 RUANG FERMENTASI A PCR 1 F PCR 2 B RRB 1 PCR 3 RRB 4 PCR 4 R C RRB 2 OTR 1 RRB 3 OTR 2 R OTR 3 E D Gambar 4.21 Lay out Mesin Ruang Pengolahan Basah

104 92 Fan Heater Exhanger Dryer Pengering Heater Exhanger Dryer Pengering Gambar 4.22 Lay out Mesin Ruang Pengeringan

105 93 Fan Fan Fan Chota Shifter Chota Shifter Chota Shifter Vibro Mesh Cruser Cruser Vibro Blank Cruser Hopper 1 Conveyor Buble Tray Vibro Blank Winnower Hopper 2 Conveyor Buble Tray Gambar 4.23 Lay out Mesin Ruang Sortasi

106 94 Tea Packer Timbangan Tea Packer Conveyor Tea Bulker Tea Bins Gambar 4.24 Lay out Mesin Ruang Pengemasan

107 95 2. Spesifikasi Mesin dan Peralatan Proses Produksi Alat dan mesin digunakan untuk membantu atau meringankan beban kerja manusia. Hal ini disebabkan karena sumber daya manusia mempunyai sifat yang terbatas dalam energi dan kemampuannya. Alat dan mesin merupakan sarana utama yang mutlak dibutuhkan dalam suatu proses produksi. Dengan adanya alat dan mesin,suatu pekerjaan dapat dilakukan dengan lebih mudah dan kapasitas kerja dapat lebih ditingkatkan sehingga sehingga target produksi dapat tercapai. Alat dan mesin yang dipergunakan dalam setiap tahapan proses produksi teh hitam adalah sebagai berikut: 1. Alat dan Mesin Pengadaan Bahan Baku Alat dan mesin dalam tahapan bahan baku adalah alat dan mesin dalam kegiatan pemetikan pucuk teh dikebun dan alat untuk mengangkut hasil petikan ke pabrik. Alat-alat yang digunakan adalah: a) Keranjang Petik Keranjang petik terbuat dari anyaman bambu. Kapasitas dari keranjang petik adalah 10 kg pucuk basah dan dilengkapi dengan tali agar dapat dibawa oleh pemetik dengan cara menggendongnya. b) Karung plastik atau Waring Waring dipergunakan untuk menyimpan sementara pucuk teh dikebun sebelum angkutan yang akan membawanya ke pabik datang. Waring juga dipergunakan untuk mempermudah kegiatan penimbangan dikebun. Kapasitas dari alat ini sekitar kg pucuk teh segar. c) Timbangan Timbangan yang dipergunakan adalah timbangan pegas dan jembatan timbang. Timbangan pegas dipergunakan dikebun untuk menimbang berat pucuk teh hasil petikan sedangkan jembatan timbang dipergunakan dipabrik untuk menimbang berat pucuk teh setelah tiba dipabrik.

108 96 d) Truk Truk dipergunakan untuk mengangkut hasil petikan dari kebun ke pabrik. Truk dapat juga dipergunakan untuk mengangkut pemetik pucuk dan bibit ke tiap-tiap kebun. 2. Alat dan Mesin Proses Pelayuan Alat dan mesin yang digunakan dalam proses pelayuan yaitu: a) Withering Trough Withering trough (Gambar 4.25) berfungsi untuk menghamparkan pucuk teh segar dalam proses pelayuan. Pada perusahaan ini withering trough berjumlah 14 unit. Spesifikasi dari Withering trough dapat dilihat pada Tabel 4.8. Tabel 4.8 Spesifikasi Withering Trough Merk Keterangan Spesifikasi Fa. Teha Jumlah 10 unit (Bandung) Kapasitas 1800 kg Tegangan 220 volt Kuat arus 20 Ampere Daya 10 HP Putaran 950 rpm Sirocco Jumlah 4 unit (India) Kapasitas 1000 kg Tegangan 220 volt Kuat arus 10 Ampere Daya 5 HP Putaran 500 rpm Gambar 4.25 Withering Trough

109 97 b) Heater Exchanger Heater exchanger (Gambar 4.26) berfungsi sebagai penghasil udara panas yang diperlukan dalam proses pelayuan dan pengeringan. Perusahaan ini mempunyai 4 unit mesin Heater exchanger. 1) Bagian-bagian Heater exchanger antara lain: a. Main fan Berfungsi untuk mendorong udara panas ke WT. b. Brander pemanas Merupakan sumber panas yang digunakan pada proses pelayuan dan pengeringan. c. Exhaust fan Berfungsi untuk menghisap asap ke pembuangan. 2) Prinsip kerja: mula-mula sumber panas dihasilkan oleh brander. Setelah suhu tercapai, udara panas dari ruang pembakaran tersedot oleh main fan dan bercampur dengan udara segar dari luar yang langsung menuju withering trough. Sedangkan asap sisa pembakaran dihisap oleh exhaust fan selanjutnya dibuang ke cerobong asap. Tabel 4.9 Spesifikasi Heater Exchanger Keterangan Spesifikasi Pabrik pembuat Fa. Teha Bandung Merk/Tipe TEHA Tahun pembuatan 1987 Bahan bakar Kayu bakar Jumlah 4 unit Gambar 4.26 Heater Exchanger

110 98 3. Alat dan Mesin Proses Penggilingan, Sortasi Basah dan Fermentasi Proses ini menggunakan beberapa alat dan mesin, yaitu: a) Open Top Roller (OTR) Open Top Roller (Gambar 4.27) berfungsi untuk menggulung, dan memotong pucuk teh yang sudah layu. Pada PTP Nusantra IX Kebun Semugih terdapat 3 unit Open Top Roller. Bagian-bagian OTR : a. Silinder (Jubung) Bagian silinder berfungsi untuk menampung pucuk layu yang dimasukkan dari bagian atas pucuk silinder. Silinder ini terbuat dari stainless steel dengan tinggi 100 cm dan diameter 119 cm. b. Conus Bagian Conus berfungsi untuk menjamin kesempurnaan pembalikan pucuk-pucuk dalam silinder. Conus berbentuk kerucut dan terletak pada bagian dasar silinder. c. Batten Bagian Batten berfungsi untuk menggulung dan memotong pucuk teh. Batten berbentuk seperti pisau tumpul yang melengkung dan berada disekeliling conus. d. Pintu keluaran Pintu keluaran berfungsi untuk mengeluarkan bubuk teh yang sudah tergiling. Pintu keluaran ini menjadi satu dengan conus dan terletak ditengah-tengah meja giling. Pintu keluaran dapat dibuka dengan memutar handle yang berada dibagian depan dari OTR. Prinsip kerja: Open Top Roller digerakkan oleh elektromotor. Elektromotor akan menggerakkan poros engkol. Perputaran poros engkol ini akan menggerakkan silinder. Putaran silinder akan mengaduk pucuk layu dan dengan adanya conus dan batten proses penggulungan menjadi lebih merata. Sistem kerja OTR adalah

111 99 Spesifikai Pabrik pembuat Merk single action yaitu hanya bagian atas yang berputar. Proses penggulungan OTR ini berlangsung selama 50 menit. Tabel 4.10 Spesifikasi Open Top Roller Keterangan Fa. Teha Bandung TEHA Tahun pembuatan 1986 Kapasitas Elektromotor Merk/tipe Daya Putaran Tegangan kg English Electric 20 HP 1450 rpm 220/380 volt Gambar 4.27 Open Top Roller b) Rotary Roll Breaker (RRB) Rotary Roll Breaker (Gambar 4.28) berfungsi untuk mengayak bubuk teh basah hasil penggilingan. Ayakan pada RRB terdiri dari tiga ukuran yatu 6, 6, 7 mesh. D Pada PTP Nusantra IX Kebun Semugih terdapat 4 unit RRB. Prinsip kerja: Elektromotor pada pada Rotary Roll Breaker akan memutar poros engkol. Gerakan putar dari poros engkol kemudian akan menggerakkan ayakan. Bubuk teh basah dibawa conveyor menuju ayakan. Karena gerakan ayakan, bubuk teh akan bergerak. Bubuk teh basah yang lolos ayakan akan jatuh melalui corong samping

112 100 dan ditampung pada baki fermentasi, sedangkan yang tidak lolos ayakan akan keluar menuju corong bagian depan. Proses ini berlangsung selama 10 menit. Tabel 4.11 Spesifikasi Rotary Roll Breaker Spesifikasi Keterangan Pabrik pembuat Fa. TEHA Bandung Indonesia Merk/Tipe TEHA Tahun Pembuatan 1978 Kapasitas 300 kg Ukuran mesh 6, 6, 7 Putaran rpm Jumlah 4 unit Gambar 4.28 Rotary Roll Breaker c) Press Cup Roller (PCR) Press Cup Roller (Gambar 4.29) berfungsi untuk menggulung bubuk teh basah yang masih tidak lolos dari pengayakan RRB I. Pada PTP Nusantra IX Kebun Semugih terdapat 4 unit mesin PCR. Prinsip kerja: Prinsip kerja PCR hampir sama dengan OTR perbedaannya hanya pada proses penekanan. Pada OTR tekanan pada daun hanya berasal dari berat daun itu sendiri sedangkan pada PCR tekanan pada daun berasal dari piringan penekan. Sistem kerja PCR adalah double action yaitu bagian atas dan bawah berputar. Proses penggilingan pada PCR ini berlangsung selama 30 menit.

113 101 Pabrik pembuat Merk Tabel 4.12 Spesifikasi Press Cup Roller Spesifikasi England Keterangan Marshall Tahun pembuatan 1965 Kapasitas Elektromotor Merk/tipe Daya Putaran Tegangan kg English Electric 15 HP 1440 rpm 220/380 volt Gambar 4.29 Press Cup Roller d) Rotorvane Rotorvane (Gambar 4.30) berfungsi untuk menggulung dan memotong bubuk kasaran yang berasal dari Rotary Roll Breaker II, III, dan IV supaya menjadi bubuk yang lebih halus. Prinsip kerja: Rotorvane digerakkan oleh elektromotor dengan transmisi sabuk vanbelt yang berfungsi sebagai pemutar as rotor speed reducer. Pucuk yang dibawa oleh conveyor kemudian menuju ke corong pintu masuk rotorvane, disini pucuk akan digiling menjadi kecilkecil dan keluar melalui plat ujung.

114 102 Spesifikasi Pabrik pembuat Merk Tabel Spesifikasi Rotorvane Keterangan Fa. TEHA Bandung TEHA Tahun pembuatan 1985 Kapasitas Jumlah Elektromotor Merk/Tipe Daya Putaran Tegangan 300 kg 2 unit English Electric 1 HP 1400 rpm 220/380 volt Gambar 4.30 Rotorvane e) Humidifier Humidifier (Gambar 4.31) berfungsi untuk mengatur kelembaban udara dalam ruang pengolahan basah agar sesuai dengan kondisi yang disyaratkan yaitu berkisar antara 90% - 95%. Prinsip kerja: Gerakan putar dari elektromotor mengakibatkan kipas ikut berputar. Pada saat yang bersamaan air dipompakan dan menyembur pada bagian piringan. Air ini kemudian akan terpecah merata sehingga akan tampak seperti kabut tebal.

115 103 Tabel 4.14 Spesifikasi Humidifier Spesifikasi Keterangan Tegangan 220/380 volt Daya 1 HP Putaran 1400 rpm Jumlah 5 unit Gambar 4.31 Humidifier f) Gerobak dorong Gerobak dorong berfungsi untuk mengangkut atau memindahkan bubuk dari satu alat ke alat yang lain. g) Baki fermentasi Baki fermentasi berfungsi untuk meletakkan bubuk hasil penggilingan di ruang fermentasi. h) Trolly Trolly berfungsi sebagai tempat baki-baki fermentasi. 4. Alat dan Mesin Proses Pengeringan Alat dan mesin yang digunakan dalam proses ini yaitu: a) Mesin Pengering (Gambar 4.32) Mesin pengering berfungsi untuk menghentikan proses fermentasi dan untuk menurunkan kadar air dalam bubuk teh. Bagian-bagian Dryer a. Trays berfungsi untuk menghamparkan dan membawa bubuk teh yang akan dikeringkan. b. Roda gigi berfungsi untuk menggerakkan trays. Terdapat disamping kanan dan kiri mesin pengering.

116 104 c. Termometer inlet dan outlet berfungsi untuk mengukur suhu udara masuk dan keluar dari mesin pengering, dengan suhu inlet C dan suhu outlet C. d. Spinder atau speader berfungsi untuk mengatur ketebalan bubuk pada trays. Prinsip kerja: Bubuk teh hasil proses fermentasi dimasukkan ke mesin pengering. Sebelum masuk ke trays, bubuk teh diatur ketebalan hamparannya dengan menggunakan speader. Bubuk teh yang telah diatur ketebalannya kemudian dibawa oleh trays paling atas. Trays akan berjalan kedepan dan berputar kembali. Dengan adanya perputaran trays ini maka bubuk dari trays paling atas akan jatuh ke trays dibawahnya. Bersamaan dengan itu, udara panas yang berasal dari heat exchanger dihembuskan dari bagian bawah trays dan mengenai bubuk. Udara panas ini akan menguapkan air dari bubuk teh. Proses pengeringan ini akan terus berjalan hingga bubuk teh melewati empat tingkat trays. Setelah bubuk teh berada pada tingkatan terakhir, bubuk teh akan keluar melalui pintu keluaran. Tabel 4.15 Spesifikasi Dryer Keterangan Spesifikasi Pengering I Pengering II Pabrik pembuat ANDREW YULE & CO. MARSHALL, LTD INDIA ENGLAND Merk Sirocco Marshall Tahun pembuatan Kapasitas 200 kg 200 kg Keterangan Tahun 1989 dimodifikasi Tahun 1990 dimodifikasi oleh Fa. Teha oleh Fa. Teha Elektromotor Merk Daya Putaran Tagangan Dapur api Merk Daya Tegangan Bahan bakar INDUCTION MOTOR 3 HP 1400 rpm 220/380 volt WEISHAUPT L5Z 1,4 kw 220/380 volt Kayu bakar INDUCTION MOTOR 3 HP 1410 rpm 220/380 volt WEISHAUPT L2Z 1,4 kw 220/380 volt Kayu bakar

117 105 Gambar 4.32 Mesin Pengering (Dryer) 5. Alat dan Mesin Proses Sortasi Kering Alat dan mesin yang digunakan dalam proses ini yaitu: a) Hopper Hopper (Gambar 4.33) berfungsi untuk menampung bubuk I, II, dan III sebelum dilakukan proses sortasi kering. Gambar 4.33 Hopper b) Bubble Tray Bubble Tray (Gambar 4.34) berfungsi untuk memisahkan fraksi daun dengan tangkainya serta memisahkan fraksi daun besar dengan yang kecil.

118 106 Tabel 4.16 Spesifikasi Bubble Tray Spesifikasi Keterangan Pabrik pembuat Fa. Teha Bandung Merk TEHA Tahun pembuatan 1978 Kapasitas 300 kg Ayakan (p x l x t) 250 cm x 90 cm x 15 cm Jumlah 2 unit Elektromotor Merk Daya Putaran Tegangan INDUCTION MOTOR 3 HP 950 rpm 220/380 volt Gambar 4.34 Bubble Tray c) Vibro Blank Vibro Blank (Gambar 4.35) berfungsi untuk memisahkan bubuk teh kering dari serabut daun (fiber). Alat ini akan memisahkan bubuk teh berwarna merah (serat daun dan tulang daun) yang mempunyai berat ringan dari bubuk teh hitam dengan prinsip elektrostatis. Tabel 4.17 Spesifikasi Vibro Blank Spesifikasi Keterangan Pabrik pembuat Baja Karya Semarang Indonesia Merk Baja Karya Tahun buatan 1978 Kapasitas 200 kg Elektromotor Merk INDUCTION MOTOR Daya 3 HP Putaran 1400 rpm Tagangan 220/380 volt

119 107 Gambar 4.35 Vibro Blank d) Crusser Crusser (Gambar 4.36) memiliki dua buah silinder yang saling berhimpitan yang berfungsi untuk mengecilkan partikel bubuk teh kering. Prinsip kerja Crusser adalah elektromotor menggerakkan silinder dengan arah yang berlawanan. Bubuk teh yang melewati silinder akan tergencet dan terpotong sehingga ukurannya akan menjadi lebih kecil. Tabel 4.18 Spesifikasi Crusser Spesifikasi Keterangan Pabrik pembuat Buatan sendiri Kapasitas 300 kg Elektromotor Merk Daya Putaran Tegangan INDUCTION MOTOR 3 HP 1430 rpm 220/380 volt Gambar 4.36 Crusser

120 108 e) Chota Shifter Chota Shifter (Gambar 4.37) berfungsi untuk memisahkan teh berdasarkan ukuran partikel. Alat ini terdiri dari enam tingkat ayakan dengan ukuran yang berbeda-beda, yaitu 12, 14, 18, 24, dan 60 mesh. Prinsip kerja Chota Shifter adalah mengayak bubuk teh kering dengan sistem ayakan bertingkat. Tabel 4.19 Spesifikasi Chota Shifter Spesifikasi Keterangan Pabrik pembuat Fa. Teha Bandung Tahun 1980 Merk TEHA Kapasitas 100 kg Elektromotor Merk INDUCTION MOTOR Daya 3 HP Putaran 1430 rpm Tegangan 220/380 volt Gambar 4.37 Chota Shifter f) Vibro Mesh Vibro Mesh (Gambar 4.38) berfungsi membersihkan bubuk teh kering dari serat-serat dan kotoran dengan prinsip elektrostatis. Tabel 4.20 Spesifikasi Vibro Mesh Spesifikasi Keterangan Pabrik pembuat Baja Karya Semarang Indonesia Merk Baja Karya Tahun buatan 1978 Kapasitas 200 kg Elektromotor Merk INDUCTION MOTOR Daya 3 HP Putaran 1400 rpm Tagangan 220/380 volt

121 109 Gambar 4.38 Vibro Mesh g) Winnower Winnower (Gambar 4.39) berfungsi untuk memisahkan bubuk teh berdasarkan berat jenisnya dan juga membersihkan bubuk teh dari debu atau kotoran lain dengan bantuan angin. Gambar 4.39 Winnower Tabel 4.21 Spesifikasi Winnower Spesifikasi Keterangan Pabrik pembuat Fa. Teha Bandung Merk TEHA Tahun 1965 Kapasitas 60 kg Elektromotor Merk Daya Putaran Tegangan INDUCTION MOTOR 5,5 HP 1450 rpm 220/380volt

122 Alat dan Mesin Proses Pengemasan dan Penyimpanan Alat dan mesin yang digunakan dalam proses ini yaitu: a) Lift Lift berfungsi untuk mempermudah pengangkutan teh saat akan dimasukkan ke peti miring. b) Tea Bins (Peti Miring) Tea Bins (Gambar 4.40) berfungsi sebagai tempat penyimpanan sementara sebelum dilakukan pengepakan. Bubuk teh dimasukkan melalui pintu atas. Pada bagian dalam Tea Bins dilapisi dengan seng untuk mencegah terjadinya kenaikan kadar air pada bubuk teh. Bagian dasar dari Tea Bins dibuat miring untuk mempermudah pengeluaran bubuk teh. Gambar 4.40 Tea Bins c) Tea Bulker Tea Bulker (Gambar 4.41) berfungsi untuk mencampur beberapa bubuk teh yang sejenis tetapi berbeda waktu pembuatannya sehingga akan diperoleh bubuk teh yang mutunya seragam. Gambar 4.41 Tea Bulker

123 111 d) Timbangan Timbangan (Gambar 4.42) berfungsi untuk menimbang bubuk teh kering pada waktu proses pengepakan. Gambar 4.42 Timbangan e) Tea Packer Tea Packer (Gambar 4.43) berfungsi untuk memadatkan bubuk teh dalam kemasan paper sack. Gambar 4.43 Tea Packer