V. HASIL DAN PEMBAHASAN

Transkripsi

1 V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Setting Texture Analyser Texture analyser yang digunakan adalah texture analyser Stable microsistem TA-XT Plus. Plunger/probe yang digunakan adalah silinder plat berdiameter 52 mm (new). Probe ini merupakan modifikasi probe sebelumnya. Probe sebelumnya (exist) merupakan probe yang digunakan untuk mengukur gel strength/bloom strength memiliki diameter 5 mm dan panjang 40 mm. Namun, dalam mengkarakterisasi gel tidak cukup nilai gel strength saja yang digunakan. Oleh karena itu, maka ditentukanlah setting texture analyser yang dapat menghasilkan grafik dengan beberapa parameter yang dapat diukur. Salah satu hal yang berpengaruh terhadap grafik tekstur gel yang dihasilkan adalah jenis probe. Probe yang dimodifikasi berbentuk plat silinder memiliki diameter 52 mm sehingga dapat menekan permukaan gel lebih luas dibandingkan dengan exist probe (modifikasi Bourne 2002) sesuai dengan gambaran metode compression-extrusion test. Berikut adalah setting texture analyser yang digunakan untuk mengkarakterisasi gel. Tabel 2 Setting Texture Analyzer untuk Gel Parameter Pre-Test Speed Test Speed Post-Test Speed Distance Trigger Force Data Acquisition Rate Value 0,5 mm/s 0,25 mm/s 10mm/s 9 mm 25 g 200 pps Parameter-parameter yang dapat terukur langsung dengan menggunakan setting tersebut antara lain : 1. Gel fracture / fracturability (Kg/gr force) Gel fracture merupakan gaya yang dibutuhkan untuk memecah gel pertama kali hingga gel terdesak mengalir ke luar celah antara probe dan cup. Makin rendah nilai yang ditunjukkan artinya makin rendah tekanan yang dibutuhkan untuk menekan gel agar gel dapat terdesak mengalir keluar celah (annulus) antara probe dan cup. 2. Brittleness (mm) Brittleness merupakan nilai jarak atau kedalaman probe dari permukaan gel saat gel fracture terjadi. Makin tinggi jarak dari permukaan saat gel fracture terjadi maka gel semakin tidak bersifat brittle. 3. Gel Strength Max (Kg/gr force) Tekanan maksimum yang dapat ditahan gel untuk mempertahankan strukturnya setelah terekstrusi. Gel strength max ditunjukkan oleh puncak yang paling tinggi yang ditunjukkan oleh kurva saat gel dikompresi.. 4. Firmness (kg.sec) Gaya total yang diperlukan untuk mendeformasi gel. Nilai ini menunjukkan besarnya kekuatan gel untuk menahan beban sampai gel terdeformasi (hancur). (Demand 1976) 15

2 c a d b Gambar 11 Luaran Kurva Jelly Powder Kontrol Keterangan: a = Gel Fracture b = Brittleness c = Gel Strength Max d = Firmness 5.2 Verifikasi Setting Texture Analyser Verifikasi setting texture analyser dilakukan dengan mengukur tekstur gel dengan menggunakan jelly powder kontrol (konsentrasi 0,33 %) dengan 5 kali ulangan. Tabel 3 Pengukuran Force dan Distance Jelly Powder Kontrol (0,33 %) Ulangan force (kg) distance (mm) Perbandingan kg/mm 1 0,307 1,521 0, ,336 1,684 0, ,400 1,747 0, ,374 1,599 0, ,336 1,413 0,238 Rata-rata 0,351 1,593 0,220 Stdv 0,032 0,167 0,004 Coeffisien of variation 0,092 0,105 0,020 16

3 Nilai coeffisien of variation force jelly powder 0,33 % adalah 0,092 dan nilai coeffisien of variation distance jelly powder 0,33% adalah 0,105. Kedua nilai tersebut kurang dari 0,15 sehingga dapat dikatakan bahwa untuk konsentrasi analit lebih dari 1 x 10-4 setting texture analyser tersebut dapat memberikan presisi yang baik (APVMA 2000). 5.3 Penentuan Konsentrasi dan Pembuatan Gel Karaginan Karaginan yang digunakan pada penelitian ini adalah kappa karaginan karena menurut Kurniawan (2008), penggunaan kappa karaginan untuk jelly drink memberikan sifat yang stabil dan elastis. Pada penelitian ini konsentrasi karaginan awal yang digunakan adalah sebanyak 0,33 %, menyamai dengan formulasi jelly powder kontrol. Akan tetapi gel yang dihasilkan masih berupa larutan kental dengan sedikit gel yang masih sangat lemah dan masih bisa mengalir. Selain itu, ph gel yang dihasilkan sangat rendah yaitu 3,42. Menurut Glicksman (1987), gel yang memiliki ph di bawah 4 akan mudah mengalami hidrolisis. Oleh sebab itu, konsentrasi karaginan ditingkatkan menjadi 0,4 % dan juga ditambahkan garam kalium sitrat (tri potassium sitrat) untuk meningkatkan nilai ph. Tabel berikut merupakan data nilai ph gel karaginan dengan penambahan kalium sitrat. Tabel 4 Nilai ph gel karaginan Formula % karaginan % kalium sitrat ph gel 0,4 0,1 4,04 0,4 0,2 4,39 0,6 0,1 4,04 0,6 0,2 4,38 jelly powder kontrol (0,33%) 4,05 Berdasarkan nilai ph gel yang terbentuk, semua formulasi telah menghasilkan nilai ph di atas 4. Jelly powder kontrol sendiri mempunyai ph 4,05. Oleh karena itu, untuk menghemat bahan baku, selanjutnya digunakan formulasi karaginan 0,4 % dan 0,1 % kalium sitrat. Adapun formulasi gel kombinasi karaginan-konjak dan karaginan-lbg adalah sebagai berikut: 1. Kappa karaginan 0,4 % + konjak 0,05 % 2. Kappa karaginan 0,4 % + konjak 0,1 % 3. Kappa karaginan 0,4 % + LBG 0,05 % 4. Kappa karaginan 0,4 % + LBG 0,1 % Sebagai kontrol untuk melihat pengaruh penambahan konjak dan LBG digunakanlah formulasi gel kappa karaginan 0,4 %. Sedangkan sebagai kontrol untuk melihat potensi pengembangan formulasi produk jelly drink antara kombinasi karaginan-konjak dan karaginan- LBG digunakanlah formulasi gel dari jelly powder kontrol. 17

4 5.4 Hasil Karakterisasi dan Pembahasan Kurva Luaran Texture Analyser c a b Gambar 12 Luaran Kurva Jelly Powder Kontrol Kurva di atas merupakan kurva hasil texture analyser dengan metode compressionextrusion test. Point a merupakan titik di mana gel mulai pecah dan menempati celah antara plunger/probe dan bibir cup gel (annulus). Titik b merupakan jarak (distance) kedalaman probe saat mencapai titik a atau disebut dengan nilai brittleness. Makin tinggi nilai brittleness menunjukkan kohesivitas partikel yang tinggi (tidak mudah pecah) karena membutuhkan waktu yang lama untuk memutus ikatan partikel sehingga gel menjadi pecah. Suatu gel mungkin saja memiliki nilai a yang sama tetapi jarak (nilai b) yang berbeda. Setelah gel mengalami pecahan yang pertama dan mengalami proses ekstrusi, ternyata grafik menunjukkan adanya peningkatan tekanan. Dalam grafik akan terlihat puncak tertinggi (titik c). Perbandingan antara nilai c dan nilai a dapat didefinisikan sebagai kekuatan elastisitas gel. Semakin besar nilai perbandingan c dan a, maka gel makin bersifat elastis. Hal ini karena pada saat gel mulai pecah alibat gaya shear dari plunger, gel yang berada di bawah area plunger akan mengeluarkan gaya tolak terhadap plunger untuk dapat mempertahankan bentuknya dengan mengikuti aliran ekstrusi sampai akhirnya gaya yang diberikan plunger sama dengan gaya tolak gel dan semakin lama gaya yang diberikan plunger semakin besar hingga lebih besar dari gaya tolak gel sehingga gel tidak mampu menahan dan kemudian menjadi pecah. 18

5 5.4.2 Hasil Karakterisasi dengan Texture Analyser Hasil karakterisasi terhadap gel jelly powder dengan tiga tingkat konsentrasi dapat dilihat pada gambar. Jelly powder konsentrasi 0,33 % merupakan formula produk exist jelly drink saat ini. Berikut merupakan kurva hasil karakterisasi texture analyser terhadap gel jelly powder 0,23 %, 0,33 %, dan 0,43 %. Gambar 13 Kurva jelly powder 0,23% Gambar 14 Kurva jelly powder 0,33% 19

6 Gambar 15 Kurva jelly powder 0,43% Kurva di atas memperlihatkan bahwa terdapat peningkatan nilai force (kg) puncak pertama dari konsentrasi jelly powder 0,23 %, 0,33 %, dan 0,43 %. Puncak pertama yang dihasilkan merupakan titik di mana gel pecah (fracture) dan mulai terekstrusi menempati celah antara probe dan cup gel. Nilai gel fracture berturut-turut dari jelly powder 0,23 %, 0,33 %, dan 0,43 % adalah 0,26 ± 0,04 kg, 0,39 ± 0,06 kg, dan 0,78 ± 0,06 kg. Artinya, makin tinggi konsentrasi jelly powder yang ditambahkan, makin besar gaya shear yang dibutuhkan untuk memecah gel tersebut. Berikut merupakan kurva luaran sampel karaginan 0,4 %, karaginan 0,4 %+konjak 0,05 %, karaginan 0,4 %+konjak 0,1 %, karaginan 0,4 %+LBG 0,05%, karaginan 0,4%+LBG 0,1%. Gambar 16 Kurva Karaginan 0,4% 20

7 Gambar 17 Kurva Karaginan 0,4%+Konjak 0,05% Gambar 18 Kurva Karaginan 0,4%+Konjak 0,1% 21

8 Gambar 19 Kurva Karaginan 0,4%+LBG 0,05% Gambar 20 Kurva Karaginan 0,4%+LBG 0,1% Kurva di atas memperlihatkan nilai gel fracture masing-masing sampel. Nilai gel fracture karaginan 0,4 % adalah 0,22 ± 0,01 kg, karaginan 0,4%+konjak 0,05% adalah 1,01 ± 0,07 kg, karaginan 0,4%+konjak 0,1% adalah 3,57 ± 0,25 kg, karaginan 0,4 %+LBG 0,05% adalah 0,29 ± 0,03 kg, dan karaginan 0,4 %+LBG 0,1% adalah 1,16 ± 0,10 kg. Adanya peningkatan jumlah konjak dan LBG yang ditambahkan, ternyata gaya yang dibutuhkan untuk memecah gel pertama kali atau gel fracture ternyata semakin tinggi. Secara keseluruhan, terdapat perbedaan kurva yang dibentuk antara gel yang terbuat dari karaginan (baik tanpa maupun dengan penambahan konjak dan LBG) dengan jelly powder. 22

9 Perbedaan ini terlihat dari bentuk kurva yang dihasilkan. Sampel jelly powder menunjukkan kecenderungan bahwa setelah gel mengalami pecahan pertama dan mulai terekstrusi, terjadi peningkatan force hingga jauh melebihi nilai force gel fracture. Hal ini berlaku pada ketiga konsentrasi. Gel dari jelly powder ini sangat elastis sehingga meskipun sudah mengalami eksrusi, gel ini masih memberikan gaya yang besar untuk mempertahankan strukturnya agar tidak putus. Partikel-partikel dalam gel pada jelly powder mempunyai ikatan yang kuat dan lentur sehingga mampu menahan gaya shear dari probe. Hal ini berbeda dengan kurva yang dibentuk oleh gel dari karaginan. Setelah gel mengalami fracture yang pertama, kurva cenderung memberikan puncak-puncak yang banyak dengan nilai force puncak cenderung sama atau bila terdapat nilai force selama ekstrusi yang melebihi gel fracture, maka nilai tersebut tidak jauh berbeda dari nilai force gel fracture. Dapat dikatakan bahwa partikel-partikel dalam gel yang dibentuk karaginan kurang kuat dan kurang lentur dibandingkan dengan jelly powder. Nilai-nilai tersebut didapat dari pembacaan grafik oleh texture analyser. Nilai gel fracture diperoleh dari pembacaan saat gel mulai pecah pertama kali dan nilai gel strength max sendiri merupakan nilai force tertinggi setelah gel fracture terjadi (selama proses ekstrusi). Perbandingan nilai gel strength max dan nilai gel fracture menunjukkan kekuatan partikel gel menahan shear dari probe. Menurut Yuliyanti (2008) jelly powder merupakan bahan pembentuk gel dengan komposisi utama adalah karaginan. Akan tetapi, berdasarkan hasil analisis dengan texture analyser, kurva yang dihasilkan gel jelly powder dengan gel karaginan menunjukkan tekstur sangat berbeda. Kemungkinan jelly powder yang digunakan sebagai bahan baku exist jelly drink mengandung konjak. Akan tetapi bila dibandingkan dengan gel campuran karaginan-konjak, tekstur yang dihasilkan masih berbeda. Hal ini kemungkinan disebabkan selain perbedaan rasio karaginan dan konjak, juga jenis garam-garam serta bahan tambahan pangan lain yang ditambahkan juga berbeda. Berikut ini merupakan grafik rata-rata perbandingan atara nilai puncak tertinggi yang mampu ditahan gel (gel streng max) dan gel fracture antara jelly powder dan gel karaginan. Jelly powder 0,33% sebagai produk exist ternyata memiliki perbandingan yang paling besar bahkan dibandingkan dengan jelly powder 0,43%. Hal ini kemungkinan karena konsentrasi jelly powder 0,33% merupakan konsentrasi maksimum untuk membentuk gel yang elastis. Peningkatan konsentrasi jelly powder justru menyebabkan ikatan tiga dimensi pembentuk gel terlalu banyak sehingga gel menjadi lebih keras dan lebih getas. 23

10 6,000 5,000 4,000 Jelly powder 0,23 % Jelly powder 0,33 % Jelly powder 0,43 % 3,000 2,000 1,000 0,000 Perbandingan antara Gel Strength max dan Gel Fracture Karaginan 0,4 % Karaginan 0,4 % + konjak 0,05% Karaginan 0,4% + konjak 0,1% Karaginan 0,4 % + LBG 0,05% Karaginan 0,4 % + LBG 0,1 % Gambar 21 Grafik Perbandingan Gel Strength Max dan Gel Fracture Perbandingan Karakter Jelly Powder, Karaginan-Konjak, dan Karaginan-LBG Berdasarkan Texture Analyser Metode Compression- Extrusion Test Selain memberikan grafik kurva, texture analyser ini juga memberikan data-data kuantitatif terkait parameter yang telah diatur. Data-data gel fracture, brittleness, gel strength max, dan firmness ini dapat digunakan sebagai perbandingan karakter masing-masing gel secara kuantitatif. Sampel yang diukur adalah sampel jelly powder konsentrasi 0,33 % yang merupakan produk exist, kemudian karaginan 0,4 %, karaginan 0,4 %+ konjak 0,05 %, karaginan 0,4 %+konjak 0,1%, karaginan 0,4 %+ LBG 0,05 %, karaginan 0,4 %+LBG 0,1%. Berikut merupakan nilai karakterisasi masing-masing parameter dari masing-masing sampel. Tabel 5 Nilai Karakterisasi Gel Sampel Gel fracture (kg) Brittleness (mm) Gel strength max (kg) Firmness (kg.sec) Jelly powder 0,33% 0,39 ± 0,06 b 1,74 ± 0,16 b 2,02 ± 0,31 b 22,52 ± 2,32 b Karaginan 0,4% 0,22 ± 0,01 a 1,48 ± 0,20 b 0,26 ± 0,02 a 5,72 ± 0,23 a Karaginan 0,4%+ konjak 0,05% 1,01 ± 0,07 a 1,48 ± 0,23 b 1,30 ± 0,09 a 24,72 ± 1,42 b Karaginan 0,4%+ konjak 0,1% 3,57 ± 0,25 a 2,51 ± 0,23 a 4,40 ± 0,38 a 77,76 ± 4,72 a Karaginan 0,4%+ LBG 0,05% 0,29 ± 0,03 b 0,77 ± 0,06 a 0,51 ± 0,05 a 11,30 ± 1,07 a Karaginan 0,4%+ LBG 0,1% 1,16 ± 0,10 a 1,59 ± 0,21 b 1,41 ± 0,05 a 27,92 ± 0,85 a Keterangan: huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan signifikan pada taraf kepercayaan 95%. 24

11 Dari hasil pengujian dengan texture analyser metode compression extrusion test, dapat dilihat karakter dari gel yang dihasilkan oleh jelly powder. Jelly powder memiliki nilai gel fracture dan firmness yang lebih rendah dibandingkan gel karaginan 0,4 %+ konjak 0,05%, karaginan 0,4 %+ konjak 0,1%, dan karaginan 0,4 %+ LBG 0,1 %. Namun, memiliki brittleness dan gel strength max yang tinggi, lebih tinggi dibandingkan 0,4 %+ konjak 0,05% dan karaginan 0,4 %+ LBG 0,1 %. Bila dianalogikan dengan proses menyedot, berdasarkan karakterisasi dengan texture analyser, gel yang dibentuk jelly powder mudah untuk disedot karena mudah patah (gel fracture yang rendah) dan gaya yang dibutuhkan lebih kecil (firmness yang rendah). Namun setelah disedot, gel yang dibentuk tidak pecah-pecah (nilai brittleness yang tinggi) sehingga dapat memberi kesan mengalir seperti minuman. Kecenderungan untuk tidak patah-patah ini karena gel yang dibentuk jelly powder memiliki gel strength max yang tinggi sehingga untuk memecah kembali gel setelah gel mengalami fracture yang pertama (saat disedot) perlu gaya yang lebih besar. Berdasarkan data-data di atas, terdapat kecenderungan yang sama yaitu apabila karaginan ditambahkan oleh konjak dan LBG hingga konsentrasi 0,1 %, maka nilai gel fracture, gel strength max, dan firmness akan meningkat. Ketiga parameter ini berhubungan erat dengan ikatan-ikatan partikel dalam gel. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan konjak dan LBG dapat memperbaiki tekstur gel karaginan pada tingkat konsentrasi yang sama, yaitu membuat gel tidak mudah patah dan lebih kuat. Hal berbeda terlihat pada parameter brittleness. Penambahan LBG pada gel karaginan sebesar 0,05 % justru menurunkan nilai brittlenes. Dalam hal ini, artinya penambahan LBG sebesar 0,05 % pada gel karaginan 0,4 % menyebabkan gel menjadi lebih bersifat brittle (mudah mengalami kepecahan) dibandingkan hanya karaginan 0,4 %. Hal ini seharusnya menandakan bahwa gel karaginan dengan penambahan LBG 0,05 % lebih lemah dibandingkan hanya karaginan saja. Tetapi, bila dilihat dari parameter lain, gel karaginan memiliki nilai gel fracture, gel strength max, dan firmness yang paling rendah. Secara keseluruhan gaya-gaya yang dibutuhkan untuk membuat gel karaginan patah maupun terdeformasi dan mengalir melalui annulus (terekstrusi) lebih kecil. Penyebab mengapa nilai brittleness karaginan 0,4 % cukup besar kemungkinan karena alat texture analyser tidak mendeteksi perubahan force pada partikel-partikel gel karaginan yang terlalu kecil akibat gel yang dibentuk karaginan 0,4 % masih sangat lemah. Bila digambarkan dalam grafik dan dibandingkan antara penambahan konjak dan LBG pada konsentrasi yang sama, konjak dapat memberikan pengaruh yang lebih tinggi. Berikut ini disajikan grafik-grafik perbandingan hasil percobaan penambahan konjak dan LBG pada karaginan 0,4 %. 25

12 4,000 3,500 3,000 2,500 2,000 1,500 1,000 0,500 0,000-0,500 y = 1,6788x - 1,7582 R² = 0,9152 y = 0,4722x - 0,3888 R² = 0,8096 0% 0,05% 0,10% Gel Fracture Karaginan 0,4%+konjak Gel Fracture Karaginan 0,4%+LBG Linear (Gel Fracture Karaginan 0,4%+konjak) Linear (Gel Fracture Karaginan 0,4%+LBG) Gambar 22 Grafik Pengaruh Penambahan Konjak dan LBG terhadap Gel Fracture Grafik di atas menunjukkan bahwa pada konsentrasi yang sama, penambahan konjak dapat meningkatkan nilai gel fracture lebih tinggi dibandingkan LBG. Artinya gaya yang dibutuhkan campuran karaginan-konjak untuk memecah gel pertama kali lebih besar daripada karaginan-lbg. 3,000 2,500 2,000 1,500 1,000 0,500 Brittleness Karaginan 0,4% + Konjak Brittleness Karaginan 0,4% + LBG 0,000 0% 0,05% 0,10% Gambar 23 Grafik Pengaruh Penambahan Konjak dan LBG terhadap Brittleness Grafik di atas menunjukkan bahwa pada konsentrasi yang sama, penambahan konjak dapat memberikan nilai brittleness lebih tinggi dibandingkan LBG. Grafik menunjukkan bahwa pada penambahan LBG 0,05%, kedalaman probe untuk mencapai gel fracture lebih rendah dibanding dengan tanpa penambahan LBG. Padahal, secara fisik dan dilihat dari parameter-parameter lain, gel karaginan tanpa penambahan LBG memiliki sifat yang lemah yang seharusnya bila probe menembus gel, tidak memerlukan kedalaman yang jauh. Hal ini kemungkinan, alat tidak mendeteksi pecahan-pecahan gel yang kecil sebagai fracture karena perbedaan gaya yang terlalu kecil 26

13 5,000 4,500 4,000 3,500 3,000 2,500 2,000 1,500 1,000 0,500 0,000-0,500 y = 2,0691x - 2,1539 R² = 0,9238 y = 0,5745x - 0,4251 R² = 0,9029 0% 0,05% 0,10% Gel Strength Max Karaginan 0,4% + Konjak Gel Strength Max Karaginan 0,4% + LBG Linear (Gel Strength Max Karaginan 0,4% + Konjak) Linear (Gel Strength Max Karaginan 0,4% + LBG) Gambar 24 Grafik Pengaruh Penambahan Konjak dan LBG terhadap Gel strength Max Grafik di atas menunjukkan bahwa pada konsentrasi yang sama, penambahan konjak dapat meningkatkan nilai gel strength max lebih tinggi dibandingkan LBG. Artinya, campuran karaginan-konjak memiliki ikatan yang lebih kuat dan kompak dalam struktur tiga dimensinya sehingga memiliki kekuatan untuk menahan tekanan probe lebih tinggi dibandingkan dengan campuran karaginan-lbg. 90,000 80,000 70,000 60,000 50,000 40,000 30,000 20,000 10,000 0,000 y = 36,017x - 35,965 R² = 0,9308 y = 11,096x - 7,2121 R² = 0,9237 0% 0,05% 0,10% Firmness Karaginan 0,4% + Konjak Firmness karaginan 0,4% + LBG Linear (Firmness Karaginan 0,4% + Konjak) Linear (Firmness karaginan 0,4% + LBG ) Gambar 25 Grafik Pengaruh Penambahan Konjak dan LBG terhadap Firmness Grafik di atas menunjukkan bahwa pada konsentrasi yang sama, penambahan konjak dapat meningkatkan nilai firmness lebih tinggi dibandingkan LBG. Artinya, gaya yang dibutuhkan campuran karaginan-konjak untuk mendeformasi gel lebih besar dibadingkan campuran karaginan- LBG. Secara keseluruhan, parameter-parameter di atas merupakan parameter yang berkaitan dengan kekuatan dan keteguhan gel. Penambahan konjak terhadap gel karaginan memberikan 27

14 kenaikan kekuatan dan keteguhan gel lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan LBG. Hal ini kemungkinan diakibatkan oleh adanya struktur ikatan yang berbeda antara karaginan-konjak dan karaginan-lbg. Gel karaginan terbentuk dengan adanya ikatan double helix yang mengakibatkan adanya titik-titik pertemuan sehingga membuat jala bentuk tiga dimensi (Fardiaz 1989). Penambahan konjak glukomanan maupun LBG (galaktomanan) diketahui dapat meningkatkan kekuatan gel dan keteguhan gel karaginan, khususnya kappa karaginan. Terlihat dari hasil pengukuran dengan texture analyser di atas. Hal ini karena gugus halus rantai manosa yang terkandung dalam LBG maupun konjak berinteraksi dengan rantai double helix karaginan seperti yang ditunjukkan pada gambar. Gambar 26 Ilustrasi Interaksi Rantai Manosa dengan Rantai Double Helix karaginan (Glicksman 1983) Berdasarkan hasil yang didapatkan, dengan konsentrasi yang sama, konjak ternyata memberikan pengaruh yang lebih tinggi dalam meningkatkan kekuatan dan keteguhan gel. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh gugus linear manosa pada konjak lebih panjang daripada LBG seperti ditunjukkan pada gambar. Adanya gugus linear manosa konjak yang lebih panjang ini kemungkinan menyebabkan interaksi yang lebih kuat dibandingkan dengan LBG yang memiliki rantai samping galaktosa yang berblok-blok. Gambar 27 Struktur Rantai LBG (Gil 2005) 28

15 Gambar 28 Struktur Rantai Konjak Glukomannan (Gil 2005) Meskipun penambahan konjak terhadap gel karaginan memberikan pengaruh lebih besar dibandingkan LBG, namun kecenderungan yang ditunjukkan sama. Artinya, secara reologi, LBG memberikan sifat sinergi yang menyerupai konjak bila ditambahkan ke dalam gel karaginan. LBG berpotensi menggantikan konjak sebagai campuran gel karaginan di beberapa produk tertentu karena di beberapa negara seperti United Kingdom penggunaan konjak sebagai ingridient gel mulai dilarang akibat bahaya choking (FSA 2010) Hasil Karakterisasi Berdasarkan Uji Sensori Uji sensori dilakukan kepada panelis khusus untuk mengkarakterisasi masing-masing sampel gel. Adapun parameter yang diuji yaitu brittleness, yang dibahasakan sebagai seberapa besar tingkat brittleness (pecah-pecah tidak gel ketika disedot) dan firmness yang dibahasakan sebagai tingkat kemudahan gel untuk disedot, makin susah gel disedot maka makin solid (firm) gel tersebut Brittleness Jelly powder Karaginan 0,4% Karaginan 0,4% + konjak 0,05% Karaginan 0,4% + konjak 0,1% Karaginan 0,4% + LBG 0,05% Karaginan 0,4% + LBG 0,1% Gambar 29 Grafik Perbandingan Brittleness Berdasarkan Uji Sensori 29

16 Berdasarkan hasil karakterisasi dengan uji sensori, dapat dilihat dari grafik perbandingan brittleness rataan skor keseluruhan sampel. Grafik menunjukkan sampel karaginan 0,4% tanpa penambahan LBG maupun konjak menunjukkan nilai brittleness paling rendah, kemudian jelly powder, selanjutnya adalah karaginan 0,4 % + LBG 0,05 %, karaginan 0,4 %+ konjak 0,1%, karaginan 0,4 %+ konjak 0,05 %, dan yang memiliki nilai brittleness tertinggi yaitu karaginan 0,4 %+LBG 0,1 %. Bila diuji secara statistik menggunakan model univariate dan uji lanjut duncan dengan tingkat kepercayaan 95%, didapatkan hasil bahwa seluruh sampel memiliki nilai brittleness yang tidak berbeda nyata kecuali sampel karaginan 0,4 % tanpa penambahan LBG maupun konjak Firmness Jelly powder Karaginan 0,4% Karaginan 0,4% + Konjak 0,05% Karaginan 0,4% + Konjak 0,1% Karaginan 0,4% + LBG 0,05% Karaginan 0,4% + LBG 0,1% Gambar 30 Grafik Perbandingan Firmness Berdasarkan Uji Sensori Berdasarkan hasil karakterisasi dengan uji sensori, dapat dilihat dari grafik perbandingan firmness rataan skor keseluruhan sampel. Grafik menunjukkan sampel karaginan 0,4% tanpa penambahan LBG maupun konjak menunjukkan nilai firmness paling rendah, selajutnya adalah karaginan 0,4 %+ LBG 0,05 %, kemudian jelly powder, selanjutnya adalah karaginan 0,4 % + konjak 0,05 %, karaginan 0,4 %+ LBG 0,1%, dan yang memiliki nilai firmness tertinggi yaitu karaginan 0,4 %+konjak 0,1 %. Bila diuji secara statistik menggunakan model univariate dan uji lanjut duncan dengan tingkat kepercayaan 95%, didapatkan hasil bahwa sampel karaginan 0,4 %+ LBG 0,05 %, 0,4 % + konjak 0,05 %, dan karaginan 0,4 %+ LBG 0,1% tidak berbeda nyata dengan jelly powder 0,33 %. Uji sensori hanya dilakukan untuk melihat brittleness dan firmness karena kedua parameter gel inilah yang paling mungkin ditangkap oleh indra manusia dengan cara disedot. Data uji sensori brittleness menunjukkan bahwa sampel karaginan 0,4% tanpa penambahan konjak maupun LBG adalah gel yang paling tidak brittle, dalam artian ketika disedot, panelis tidak merasakan pecahanpecahan gel. Hal ini kemungkinan karena gel yang terbentuk dari gel karaginan tanpa penambahan konjak dan LBG sangat lemah sehingga panelis tidak dapat mendeteksi adanya pecahan gel yag mengalir saat disedot karena pecahan gel yang dibentuk sangat kecil. Sedangkan pada sampel jelly powder, yang merupakan produk exist, penilaian panelis menunjukkan bahwa jelly powder memiliki tingkat brittleness yang paling rendah setelah karaginan 0,4 % diantara sampel yang lain. 30

17 Bila diperhatikan pada sampel karaginan dengan penambahan konjak, nilai brittleness antara penambahan konjak sebesar 0,1 % lebih kecil dibading penambahan konjak sebesar 0,05 %. Hal ini menunjukkan makin banyak penambahan konjak, maka makin menurunkan tingkat brittleness gel. Sedangkan penambahan LBG hingga 0,1 % ternyata makin meningkatkan brittleness. Hal ini kemungkinan karena ikatan yang makin kuat yang dibentuk oleh karaginan dan LBG menyebabkan gel menjadi getas. Nilai firmness berdasarkan sensori memiliki trend yang sama dengan nilai firmness yang diukur pada texture analyser. Nilai firmness merupakan nilai yang menunjukkan keseluruhan gaya pada selang waktu tertentu untuk dapat mendeformasi gel. Makin besar gaya yang dibutuhkan untuk membuat gel tersedot (terdeformasi pecah akibat tersedot) maupun mengalir melalui annulus menunjukkan ketahanan gel yang makin kuat terhadap gaya luar yang bekerja terhadap gel tersebut. Hasil uji sensori maupun pengukuran menggunakan texture analyser menunjukkan bahwa gel yang terbuat dari karaginan 0,4 % tanpa penambahan konjak maupun LBG memiliki firmness yang paling rendah. Penambahan konjak 0,05 % ternyata memberikan nilai firmness yang lebih tinggi dibandingkan penambahan LBG 0,05%. Begitupun penambahan konjak dan LBG 0,1 %. Dapat dikatakan bahwa penambahan konjak akan meningkatkan kekuatan gel lebih tinggi dibandingkan LBG pada tingkat konsentrasi yang sama hingga 0,1% Korelasi Antara Hasil Analisis Texture Analyser dan Uji Sensori Untuk melihat apakah terdapat korelasi antara hasil karakterisasi dengan texture analyser dan uji sensori terhadap manusia, dilakukan uji korelasi antara keduanya. Uji korelasi dilakukan dengan menggunakan software SPSS 16.0 dengan uji Correlation Pearson dan tingkat kepercayaan 95%. Analisis korelasi : Hipotesis H0 : tidak ada hubungan antar variabel (tidak ada hubungan antara hasil analisis dengan texture analyser dan uji sensori) H1 : ada hubungan antar variabel (ada hubungan antara hasil analisis dengan texture analyser dan uji sensori) Pengambilan keputusan a. Berdasarkan Probabilitas Syarat : - Jika probabilitas > 0,05 maka H0 diterima - Jika probabilitas < 0,05 maka H0 ditolak b. Berdasarkan Angka Korelasi Syarat : - Arah korelasi positif dan angka korelasi > 0,5 maka memiliki hubungan kuat - Arah korelasi negatif dan angka korelasi < 0,5 maka mmemiliki hubungan lemah 31

18 Tabel 6 Hasil Uji Korelasi Firmness antara Texture Analyser dan Uji Sensori Hasil uji korelasi menunjukkan bahwa terdapat korelasi antara hasil uji sensori dan instrumen texture analyser untuk parameter firmness karena memiliki nilai signifikansi kurang dari 0,05% sehingga H0 ditolak. Artinya terdapat hubungan yang cukup kuat antara hasil analisis dengan uji sensori pada manusia ditunjukkan dengan nilai Pearson correlation yang lebih dari 0,5 (0,991) untuk parameter firmness. Tabel 6 Hasil Uji Korelasi Brittleness antara Texture Analyser dan Uji Sensori Hasil uji korelasi menunjukkan bahwa terdapat korelasi antara hasil uji sensori dan instrumen texture analyser untuk parameter brittleness karena memiliki nilai signifikansi kurang dari 0,05% sehingga H0 ditolak. Artinya terdapat hubungan antara hasil analisis dengan uji sensori pada manusia ditunjukkan dengan nilai Pearson correlation sebesar 0,406 untuk parameter brittleness. Namun, angka korelasi parameter brittleness hasil uji sensori dan instrumen berada di bawah angka 0,5 (yaitu 0,406). Artinya hasil analisis untuk pamater brittleness dengan instrumen ternyata memiliki hubungan yang lemah. Berdasarkan hasil uji statistik di atas, parameter firmness yang diukur dengan texture analyser metode compression-extrusion test berkorelasi kuat dengan hasil uji sensori. Artinya, 32

19 makin tinggi nilai firmness gel yang dihasilkan dari pengujian dengan texture analyser metode compression test, maka makin kuat pula gel yang dirasakan oleh indra manusia. Untuk pamater brittleness ternyata kurang memiliki korelasi yang kuat antara uji instrumen dengan uji sensori. Sehingga perlu dilakukan improvement metode untuk mengukur parameter brittleness. 33