LOGO. Karakterisasi Beras Buatan (Artificial Rice) Dari Campuran Tepung Sagu dan Tepung Kacang Hijau. Mitha Fitriyanto

Transkripsi

1 LOGO Karakterisasi Beras Buatan (Artificial Rice) Dari Campuran Tepung Sagu dan Tepung Kacang Hijau Mitha Fitriyanto Pembimbing : Prof.Dr.Surya Rosa Putra, MS

2 Pendahuluan Metodologi Hasil dan Pembahasan Kesimpulan

3

4 Latar Belakang -Produksi sagu di Indonesia terutama di Papua melimpah -Pemanfaatan sagu masih belum maksimal -Perlunya diversifikasi pangan dengan membuat beras buatan

5 Latar Belakang BERAS BUATAN TERDAHULU Beras buatan terdahulu yaitu dari IPB dan UB dari bentuk fisik masih belum mirip beras padi (beras asli) karena beras buatan yang dihasilkan berwarna kuning kecoklatan

6 BERAS BUATAN

7 Rumusan Masalah Bagaimana mengatur komposisi tepung sagu dan tepung kacang hijau yang sesuai untuk membuat beras buatan yang mirip dengan beras padi dari segi kekerasan, kekusaman serta untuk mengetahui kandungan amilosa dan amilopektin? Tujuan Penelitian Untuk menghasilkan komposisi tepung sagu dan tepung kacang hijau agar menghasilkan beras buatan yang mirip dengan beras padi dari segi kekerasan, kekusaman dan untuk mengetahui kandungan amilosa dan amilopektin Batasan Penelitian Pembuatan beras buatan dari bahan baku tepung sagu dan tepung kacang hijau Variabel yang diuji adalah variasi komposisi tepung kacang hijau yaitu 0,4%; 0,5% ; 0,6% Analisa yang dilakukan adalah uji kekerasan dan kekusaman beras buatan serta uji kandungan amilosa dan amilopektin

8

9 Pengaturan Komposisi Tepung Sagu dan Tepung Kacang Hijau Pembuatan bulir beras buatan ini terdapat tiga variasi. Variasi yang digunakan yaitu jumlah tepung sagu dan tepung kacang hijau. Tiga variasi beras buatan terlihat dalam tabel berikut Beras Buatan Tepung Sagu (gr) Tepung Kacang Hijau (gr) Tepung Kacang Hijau (%) 1 24,9 0,2 0,4 2 24,85 0,25 0,5 3 24,8 0,3 0,6

10 Pembuatan Bulir Beras Buatan Tepung Sagu -ditambahkan 24,9 g dan tepung kacang hijau 0,2 g -ditambahkan air - diaduk menggunakan shaker incubator - diautoklaf - dibentuk menjadi bulir - didiamkan dalam freezer - dikeringkan dalam oven Tepung Sagu -Ditambahkan 24,85 g dan tepung kacang hijau 0,25 g -ditambahkan air - diaduk menggunakan shaker incubator - diautoklaf - dibentuk menjadi bulir - didiamkan dalam freezer - dikeringkan dalam oven Tepung Sagu -Ditambahkan 24,8 g dan tepung kacang hijau 0,3 g -ditambahkan air - diaduk menggunakan shaker incubator - diautoklaf - dibentuk menjadi bulir - didiamkan dalam freezer - dikeringkan dalam oven Hasil : Beras buatan dengan jumlah tepung kacang hijau 0,2 g Hasil : Beras buatan dengan jumlah tepung kacang hijau 0,25 g Hasil : Beras buatan dengan jumlah tepung kacang hijau 0,3 g dikomparasikan hasil beras secara fisik Ketiga beras buatan diuji kekerasan, kekusaman serta kandungan amilosa dan amilopektin

11 Uji Kekerasan Hasil : Beras buatan dengan jumlah tepung kacang hijau 0,2 g Hasil : Beras buatan dengan jumlah tepung kacang hijau 0,25 g Hasil : Beras buatan dengan jumlah tepung kacang hijau 0,3 g - diletakkan pada meja sample dari alat Texture Analyzer - dikalibrasi dan disetting alat sesuai sample yang akan diuji - diberi gaya/ ditekan buliran beras sampai buliran beras pertama kali patah -dilihat grafik hasil pengukuran kekerasan. Nilai kekerasan dilihat dari grafik yang paling tinggi Hasil Nilai kekerasan beras buatan

12 Uji Kekusaman Hasil : Beras buatan dengan jumlah tepung kacang hijau 0,2 g Hasil : Beras buatan dengan jumlah tepung kacang hijau 0,25 g Hasil : Beras buatan dengan jumlah tepung kacang hijau 0,3 g -diletakkan pada wadah dari Lovibond Tintometer -dinyalakan lampu dengan menekan panel lampu di bagian depan -digunakan warna merah, biru dan kuning sebagai panel penunjuk angka warna untuk mengetahui warna dominan pada bahan -dilakukan perhitungan untuk mengukur nilai kekusaman beras buatan Hasil Nilai kekusaman beras buatan

13 Uji Kandungan Amilosa dan Amilopektin Beras Buatan Beras Buatan - diuji kandungan amilosa dan amilopektin beras buatan di di Laboratorium Penelitian Pangan dan Gizi Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya HASIL

14

15 Hasil dan Pembahasan Pembuatan Bulir Beras Buatan Gambar 1 merupakan hasil dari metode pertama pembuatan beras buatan, pati dari tepung sagu dan tepung kacang hijau dicampur di dalam erlenmeyer. Campuran kedua pati dalam erlenmeyer diaduk menggunakan inkubator goyang (shaker incubator) pada suhu 60 C selama 20 menit. Kegunaan inkubator goyang yaitu sebagai pengganti bilah pengaduk yang ada pada batch kneader dimana pada batch kneader dapat membuat granula pati lebih mudah pecah. Suhu yang digunakan pada pada pencampuran tersebut yaitu 60 C karena pada suhu tersebut campuran kedua pati telah terbentuk suspensi dengan air

16 Hasil dan Pembahasan Pembuatan Bulir Beras Buatan Gambar 2 Wadah plastik yang berisi campuran homogen Gambar 2 merupakan hasil dari metode kedua pembuatan beras buatan, campuran homogen yang telah diaduk dituang ke dalam wadah plastik agar dapat membentuk lapisan dengan ketebalan 0,5 cm. Wadah plastik tersebut ditempatkan dalam autoklaf dan dipanaskan pada suhu 60 C selama 20 menit yang bertujuan untuk proses semigelatinisasi. Proses pada autoklaf ini menyebabkan granula pati mengembang. Wadah plastik yang digunakan ini bertujuan agar panas campuran tetap homogen selama proses semigelatinisasi.

17 Hasil dan Pembahasan Pembuatan Bulir Beras Buatan Gambar 3 Pasta Pati Hasil semigelatinisasi Gambar 3 adalah pasta pati hasil semigelatinisasi dari autoklaf yang telah membentuk ketebalan 0,5 cm dan akan dibentuk menjadi bulir beras seperti beras padi. Proses semigelatinisasi yang terjadi ini, granula pati hanya terbuka dan tidak pecah serta amilosa tidak keluar. Proses semigelatinisasi dimana pada proses tersebut granula pati mengembang. Hal ini sesuai dengan referensi yang menyebutkan bahwa ketika granula pati dipanaskan dalam air, granula pati mulai mengembang (swelling). Ikatan hidrogen yang lemah antar molekul pati akan terputus saat pemanasan, sehingga terjadi hidrasi air oleh granula pati.

18 Proses semigelatinisasi Sebelum Sweeling Setelah Sweeling Double Helix Single Helix

19 Hasil dan Pembahasan Pembuatan Bulir Beras Buatan Gambar 4 Hasil buliran beras buatan Gambar 4 adalah hasil bulir beras buatan yang telah dibentuk dan didiamkan selama 24 jam dalam freezer untuk proses terjadinya retrogradasi. Proses retrogradasi menyebabkan air dalam larutan pasta pati berubah bentuk mengkristal dan terpisah dari struktur gel pati. Setelah proses retrogradasi maka buliran beras dikeringkan dalam oven.

20 Hasil dan Pembahasan Pembuatan Bulir Beras Buatan Gambar 5 Buliran beras buatan yang telah dikeringkan dalam oven Gambar 5 adalah hasil buliran beras buatan yang telah dikeringkan dalam oven. Buliran beras buatan dikeringkan dalam oven yang bertujuan untuk mengurangi kadar air. Hal ini dikarenakan buliran beras yang telah mengkristal pada pasta larutan pati akan kembali mencair dan air akan terpisah dari struktur pasta pati sehingga buliran beras buatan menjadi keras. Ketiga buliran beras yang telah mengeras ini diuji kekerasan dan kekusaman serta kandungan amilosa dan amilopektin karena secara fisik sudah mirip dengan beras padi.

21 Nilai Kekerasan beras buatan Sample Beras Padi 0,00089 Beras Buatan 1 (0,4 % Tepung Kacang Hijau) Beras Buatan 2 (0,5 % Tepung Kacang Hijau) Beras Buatan 3 (0,6 % Tepung Kacang Hijau) Nilai Kekerasan (N) 0,001 0, , Berdasarkan hasil nilai kekerasan pada tabel terlihat bahwa nilai kekerasan yang dimiliki beras buatan 1,2 dan 3 melebihi nilai kekerasan yang dimiliki beras padi (beras asli). Amilosa merupakan faktor penting yang mempengaruhi kekuatan gel pati yang menyebabkan struktur beras menjadi keras. Amilosa dapat membentuk struktur kristal karena struktur rantai polimer yang dimiliki amilosa sederhana sehingga dapat terjadi interaksi molekuler yang kuat.

22 Penyebab kekerasan beras buatan Kristal Amilosa Interaksi molekular yang kuat

23 Nilai Kekusaman beras buatan Sample Nilai Kekusaman Beras Padi 0,7 0,9 Beras Buatan 1 (0,4 % Tepung Kacang Hijau) 1,4-1,5 Beras Buatan 2 (0,5 % Tepung Kacang Hijau) 1,4-1,5 Beras Buatan 3 (0,6 % Tepung Kacang Hijau) 1,1 Berdasarkan hasil nilai kekusaman pada tabel terlihat bahwa nilai kekusaman yang dimiliki beras buatan 1,2 dan 3 lebih tinggi daripada nilai kekusaman pada beras padi (beras asli). Pada penelitian ini, beras buatan 3 dengan komposisi 0,6 % tepung kacang hijau mempunyai nilai kekusaman yang mendekati nilai kekusaman beras padi (beras asli) daripada beras buatan 1 dengan komposisi 0,4 % dan beras buatan 2 dengan komposisi 0,5 %. Kekusaman dipengaruhi oleh sifat birefringence pati yaitu sifat yang dapat merefleksikan cahaya terpolarisasi sehingga membentuk bidang biru-kuning.

24 Nilai Kandungan Amilosa dan Amilopektin Sample Beras Buatan 1 (0,4 % Tepung Kacang Hijau) Beras Buatan 2 (0,5 % Tepung Kacang Hijau) Beras Buatan 3 (0,6 % Tepung Kacang Hijau) Kandungan Amilosa 41 % 59 % 41 % 59 % 41 % 59 % Kandungan Amilopektin

25 Kesimpulan 1. Komposisi yang terbaik dalam membuat beras buatan agar sesuai seperti beras padi yaitu tepung sagu sebesar 52,7 % dan tepung kacang hijau sebesar 0,6 % 2. Beras buatan yang dihasilkan sudah mirip dengan beras padi secara fisik berwarna putih, nilai kekerasan dan kekusaman mendekati beras asli. 3. Kandungan Amilosa pada beras buatan yaitu 41% dan kandungan amilopektin sebesar 59%

26 LOGO