IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Save this PDF as:
 WORD  PNG  TXT  JPG

Ukuran: px
Mulai penontonan dengan halaman:

Download "IV. HASIL DAN PEMBAHASAN"

Transkripsi

1 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISASI TAPIOKA 1. Sifat Kimia dan Fungsional Tepung Tapioka a. Kadar Air Kadar air merupakan parameter yang sangat penting dalam penyimpanan tepung. Kadar air sampel tepung tapioka alami yang dianalisis berada pada kisaran % (Tabel 3). Sampel tepung tapioka yang dianalisis memiliki nilai kadar air yang berbeda nyata pada taraf signifikansi Kadar air sampel tapioka A, tapioka B, tapioka C, dan tapioka D tidak berbeda nyata. Kadar air tertinggi dimiliki oleh tapioka A yaitu sebesar 13.03%. Rahman (2007) melaporkan bahwa kadar air tepung tapioka berada pada kisaran %. Tabel 3. Kadar air sampel tapioka No. Sampel Kadar Air (%) 1. Tapioka A c 2. Tapioka B b,c 3. Tapioka C b,c 4. Tapioka D b,c 5. TM 4.95 a 6. Premix Kontrol b Keterangan : Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukan nilai yang tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 (p>0.05) Kadar air pada sampel tapioka alami dipengaruhi oleh proses pengolahan, khususnya pada saat pengeringan. Pada industri rumah tangga, biasanya pengeringan dilakukan secara tradisional yaitu dengan penjemuran di bawah sinar matahari. Sedangkan pada industri besar, pengeringan biasanya dilakukan dengan menggunakan alat pengering (oven). Berdasarkan klasifikasi mutu tapioka oleh The Tapioca Institute of America, tapioka B dan tapioka D termasuk dalam grade A (Ka<12.5%), sedangkan tapioka A dan tapioka C termasuk dalam grade B (Ka<13.5%) (Radley, 1976). Sedangkan berdasarkan SNI tentang Syarat Mutu Tepung Tapioka, kadar air

2 keempat sampel tapioka alami tersebut telah memenuhi standar yang ditetapkan yaitu maksimal 15% (Tabel 2). Kadar air sampel tapioka modifikasi (TM) sangat kecil dan berbeda nyata dengan sampel lainnya. Hal ini disebabkan oleh proses modifikasi secara pregelatinisasi dapat mengganggu ikatan hidrogen pada struktur pati sehingga pada saat proses pengeringan, air bebas lebih mudah terlepas. Menurut Didek et al., (1990), pregelatinisasi menyebabkan kerusakan struktur granula dan ikatan hidrogen sehingga sifat alami pati tidak dapat dipertahankan. Sementara itu, kadar air pada sampel premix kontrol (11.72%) dipengaruhi oleh kadar air single tapioca awal penyusunnya. Disamping itu, sampel premix kontrol ini juga telah disubstitusi dengan tapioka modifikasi, oleh karena itu kadar airnya lebih kecil dibandingkan sampel tapioka alami. b. Nilai ph Nilai ph merupakan salah satu indikator penerimaan terhadap produk tepung. Nilai ph tepung tapioka dapat mempengaruhi sifat fungsional tepung, diantaranya sifat gelatinisasi. Nilai ph sampel tapioka yang dianalisis berada pada kisaran Nilai ph tertinggi terdapat pada sampel tapioka A yaitu 5.68 dan terendah terdapat pada sampel tapioka B yaitu Nilai ph sampel B dan C tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi sementara itu, Rahman (2007) melaporkan bahwa nilai ph tepung tapioka berada pada kisaran Tabel 4. Nilai ph sampel tapioka No. Sampel Nilai ph 1. Tapioka A 5.68 e 2. Tapioka B 4.27 a 3. Tapioka C 4.32 a 4. Tapioka D 4.85 d 5. TM 4.51 b 6. Premix Kontrol 4.58 c Keterangan : Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukan nilai yang tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 (p>0.05)

3 Perbedaan nilai ph pada tepung tapioka dapat dipengaruhi oleh proses pengolahan, terutama pada saat proses ekstraksi. Pada industri kecil, proses ekstraksi pati dilakukan melalui pengendapan berjamjam. Hal ini memungkinkan terjadinya proses fermentasi alami oleh mikroba sehingga membentuk asam organik terutama asam butirat (Radley, 1976). Sedangkan pada industri besar, ekstraksi pati dilakukan dengan menggunakan alat yang lebih canggih, sehingga proses pemisahan pati dengan air menjadi lebih cepat. Proses pemisahan yang cepat ini dapat menghambat terjadinya proses fermentasi alami oleh mikroba. Disamping itu, nilai ph juga dipengaruhi oleh proses pengeringan. Menurut Radley (1976), pengeringan dapat menurunkan kadar HCN dari singkong. Pengeringan menggunakan oven dapat menurunkan kadar HCN menjadi %, sedangkan pengeringan dengan sinar matahari dapat menurunkan kadar HCN menjadi %. Berdasarkan klasifikasi mutu tapioka oleh The Tapioca Institute of America nilai ph sampel tapioka A termasuk dalam grade A ( ). Sedangkan tapioka B, tapioka C, dan tapioka D termasuk dalam grade B ( ) (Radley (1976). Nilai ph premix kontrol dan TM juga dapat diterima karena nilai ph-nya lebih besar dari 4.0. Nilai ph TM dan premix kontrol berbeda nyata dengan sampel tapioka alami pada taraf signifikansi Pada sampel TM, nilai ph dapat dipengaruhi oleh ph awal tapioka alami dan proses modifikasi yang dilakukan. c. Kadar Pati Kadar pati merupakan parameter kimia yang dapat digunakan sebagai tingkat kemurnian tepung tapioka. Namun, Kadar pati tepung tapioka tidak dipersyaratkan dalam SNI. Pada penelitian ini, sampel tapioka alami memiliki kadar pati pada kisaran %bk (Tabel 5).

4 Tabel 5. Kadar pati sampel tapioka No. Sampel Kadar Pati (%bk) 1. Tapioka A a 2. Tapioka B a 3. Tapioka C a 4. Tapioka D a 5. TM a 6. Premix Kontrol a Keterangan : Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukan nilai yang tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 (p>0.05) Perbedaan nilai kadar pati pada sampel tapioka alami dapat terjadi karena perbedaan varietas singkong dan waktu panen singkong. Radley (1976) menyatakan bahwa kandungan pati singkong meningkat seiring dengan waktu panen. Waktu yang dibutuhkan umbi singkong untuk mencapai kematangan berbeda tergantung iklim dan lokasi penanamannya. Menurut Grace (1977), dalam memperoleh pati dari singkong harus dipertimbangkan usia atau kematangan dari tanaman singkong. Ketika umbi singkong dibiarkan di tanah, jumlah pati akan meningkat sampai pada titik tertentu, lalu umbi akan mejadi keras dan menyerupai kayu, sehingga umbi akan sulit untuk ditangani ataupun diolah. Disamping itu, perbedaan kadar pati juga dapat terjadi karena proses pengolahan. Proses penggilingan kering pada pembuatan tepung tapioka dapat menghilangkan kadar pati sebesar 13-20%. Pada proses penyaringan basah, kehilangan jumlah pati juga dapat terjadi karena adanya partikel-partikel pati yang tidak lolos saringan (Abera dan Rakshit, 2003). Kadar pati sampel premix kontrol dan tapioka modifikasi (TM) tidak berbeda nyata dengan sampel tapioka alami pada taraf signifikansi Kadar pati pada sampel premix kontrol dipengaruhi oleh kadar pati tapioka penyusunnya. Sedangkan pada sampel TM, kadar patinya dipengaruhi oleh kadar pati tapioka alami awal sebelum dilakukan modifikasi dan efisiensi proses modifikasi yang digunakan.

5 d. Kadar Amilosa dan Amilopektin Amilosa dan amilopektin merupakan komponen utama penyusun granula tapioka. Komposisi amilosa dan amilopektin mempengaruhi sifat fungsional tapioka. Pada penelitian ini, nilai kadar amilosa dikonversi berdasarkan bobot pati basis kering yang terukur. Kadar amilosa sampel tapioka alami yang dianalisis berada pada kisaran % (Tabel 6). Sedangkan Rahman (2007) melaporkan bahwa kadar amilosa pada tapioka berada pada kisaran 15-24% dari bobot patinya. Tabel 6. Kadar amilosa dan amilopektin sampel tapioka No. Sampel Amilosa (%) Amilopektin (%) 1 Tapioka A a a 2 Tapioka B a a 3 Tapioka C a a 4 Tapioka D a a 5 TM a a 6 Premix kontrol a a Keterangan : Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukan nilai yang tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 (p>0.05) Variasi kadar amilosa tergantung dari varietas singkong yang digunakan sebagai bahan pembuatan tapioka. Kadar amilosa juga dipengaruhi oleh waktu panen singkong. Sriroth et al. (1999) menyatakan bahwa kadar amilosa dan pati singkong pada umumnya akan lebih rendah pada tanaman yang masih dalam fase pertumbuhan (belum siap panen). e. Pola Gelatinisasi Pola gelatinisasi memperlihatkan sifat amilografi pati. Sifat amilografi mempertimbangkan karakteristik pati berdasarkan perubahan viskositas selama pemanasan dan pendinginan (Mulyandari, 1992). Sifat amilografi pati diantaranya adalah suhu gelatinisasi (SG), viskositas puncak (VP), suhu viskositas puncak (SVP), viskositas breakdown (VB), viskositas setback (VS) dan stabilitas fase

6 pemanasan (SFP). Hasil pengukuran sifat amilografi sampel tapioka dapat dilihat pada Tabel 6, dan pola gelatinisasi sampel tapioka dapat dilihat pada Gambar C 95 C 50 C 50 C viskositas (BU) tapioka A tapioka B tapioka C tapioka D MTM premix ktrl waktu (menit) Gambar 9. Pola gelatinisasi sampel tepung tapioka (10%bb) Tabel 7. Sifat amilografi sampel tepung tapioka (10%bb) SG VP SVP VB VS SFP SAMPEL ( o C) (BU) ( o C) (BU) (BU) (BU) Tapioka A Tapioka B Tapioka C Tapioka D TM ND ND ND ND Premix *ND = not detected *SG=suhu gelatinisasi, VP=viskositas puncak, SVP=suhu viskositas puncak, VS=viskositas setback, VB=viskositas breakdown, SFP=stabilitas fase pemanasan Secara umum, sampel tapioka alami C dan D memiliki pola gelatinisasi yang mendekati pola gelatinisasi premix kontrol (Gambar 9). Pola gelatinisasi yang berbeda pada masing-masing sampel tapioka alami dapat terjadi karena perbedaan kadar amilosa. Charles et al.

7 (2005) melaporkan bahwa pati yang memiliki kandungan amilosa yang berbeda akan memiliki sifat fungsional yang berbeda, antara lain suhu gelatinisasi dan viskositas. 1) Suhu Gelatinisasi Suhu gelatinisasi adalah kisaran suhu pada saat granula pati mulai mengembang, kehilangan sifat kristalinitas, dan meningkatkan viskositas medium (Lusas dan Rooney, 2001). Suhu gelatinisasi ditentukan pada saat alat Brabender Amilograph mulai dapat membaca nilai viskositas suspensi pati yaitu saat kurva mulai naik. Menurut Wurzburg (1989), suhu gelatinisasi tapioka dengan konsentrasi pati 5.4% adalah berkisar antara ºC. Sedangkan Rahman (2007) melaporkan bahwa suhu gelatinisasi 10%bb suspensi tapioka berkisar antara 62 68ºC. Sementara itu, suhu gelatinisasi sampel tapioka alami yang diperoleh pada penelitian ini (suspensi tapioka 10%bb) berkisar antara ºC. Suhu gelatinisasi yang lebih rendah menunjukkan bahwa hidrasi atau pengikatan air lebih mudah terjadi, sehingga pada suhu yang lebih rendah, granula pati sudah mulai tergelatinisasi. Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi suhu awal gelatinisasi. Menurut Zobel (1984), suhu gelatinisasi dipengaruhi oleh tipe pati, adanya modifikasi terhadap pati dan penggunaan zat aditiv. Sedangkan Charles et al. (2005) melaporkan bahwa suhu gelatinisasi dipengaruhi oleh kadar amilosa. Struktur amilosa yang sederhana ini dapat membentuk interaksi molekular yang kuat dengan air, sehingga pembentukan ikatan hidrogen ini lebih mudah terjadi pada amilosa (Taggart, 2004). 2) Viskositas Puncak dan Suhu Viskositas Puncak Viskositas puncak merupakan viskositas tertinggi yang terukur selama proses pemanasan (Lusas dan Rooney, 2001). Suhu saat tercapainya viskositas puncak disebut sebagai suhu viskositas puncak. Viskositas pati tapioka tergantung pada varietas tanaman,

8 area pertumbuhan, waktu panen, umur singkong, kesuburan tanah, curah hujan, serta proses pembuatan tapioka yang digunakan (Whistler et al., 1984). Menurut Zobel (1984), viskositas puncak tapioka dengan suspensi sebesar 7%bb adalah 1400 BU. Sedangkan Rahman (2007) melaporkan viskositas puncak 10%bb suspensi tapioka berkisar antara BU dengan suhu viskositas puncak ºC. Pada penelitian ini diperoleh viskositas puncak sampel tapioka alami (10%bb suspensi tapioka) sebesar BU dan suhu viskositas puncak ºC. Viskositas puncak terbesar pada sampel tapioka alami dimiliki oleh sampel tapioka A yaitu 1750 BU, yang berarti kemampuan granula patinya dalam menghidrasi air lebih besar dibandingkan sampel lainnya. Menurut Ulyarti (1997), viskositas puncak berkaitan erat dengan pembengkakan granula dimana semakin tinggi pembengkakan granula maka semakin tinggi pula viskositas puncaknya. Sementara itu, viskositas puncak terendah dimiliki oleh sampel tapioka B yaitu 1100 BU. 3) Viskositas Breakdown Viskositas breakdown menggambarkan tingkat kestabilan pasta pati terhadap proses pemanasan. Viskositas breakdown (VB) ini diperoleh sebagai selisih antara viskositas puncak dengan viskositas pasta pati setelah holding pada suhu 95 C pada tahap pemanasan (Aryee et al., 2003). Berdasarkan hasil pengukuran, pasta panas tapioka B cenderung lebih stabil dibandingkan sampel lainnya karena memiliki kemampuan yang lebih baik dalam mempertahankan viskositasnya selama pemanasan. Hal ini ditunjukan dengan rendahnya nilai VB sampel tersebut yaitu 690 BU. Sampel yang paling tidak stabil terhadap proses pemanasan adalah tapioka A karena memiliki nilai VB yang paling tinggi yaitu

9 1232 BU (Tabel 7). Nilai VB yang besar selama pemasakan menunjukan bahwa granula pati yang telah membengkak secara keseluruhan memiliki sifat lebih rapuh, artinya granula tidak tahan terhadap proses pemanasan dan pengadukan. Pengadukan yang kontinu menyebabkan granula pati yang rapuh akan pecah sehingga viskositas turun secara tajam (Pomeranz, 1991). Menurut Debet dan Gidley (2007) diacu dalam Copeland (2009), tingkat pengembangan dan breakdown dipengaruhi oleh tipe dan jumlah pati, gradient suhu, shear force, serta adanya lipid dan protein. 4) Viskositas Setback Copeland et al,. (2009) melaporkan nilai setback sebagai peningkatan viskositas dari nilai minimum hingga nilai akhir viskositas selama pengukuran. Dengan demikian nilai viskositas setback merupakan selisih antara viskositas akhir pendinginan dengan viskositas awal pendinginan. Viskositas setback menggambarkan stabilitas gel dan tingkat kecenderungan proses retrogradasi dan sineresis pasta pati. Retrogradasi merupakan proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinisasi (Winarno, 2002). Proses retrogradasi ditunjukkan dengan peningkatan viskositas setelah pendinginan. Berdasarkan hasil pengukuran, tapioka A memiliki kecenderungan yang paling besar untuk beretrogradasi, hal ini ditunjukkan dengan tingginya nilai viskositas setback tapioka A yaitu 262 BU. Sementara itu, tapioka C memiliki kemampuan yang paling rendah untuk beretrogradasi karena viskositas setback-nya paling kecil (Tabel 7). Perbedaan kemampuan retrogradasi tepung tapioka dipengaruhi oleh tipe pati, konsentrasi pati, suhu, ph, dan adanya komponen lain. Molekul amilosa merupakan komponen yang paling berperan dalam proses retrogradasi (Swinkels, 1985).

10 5) Stabilitas Fase Pemanasan Stabilitas fase pemanasan merupakan nilai selisih viskositas sebelum dan setelah holding pada suhu 95 C. Semakin kecil nilainya maka semakin tinggi stabilitas fase pemanasannya. Menurut Mulyandari (1992), stabilitas pasta adalah perbedaan viskositas pada akhir pemanasan dengan viskositas diawal pemanasan pada suhu yang sama. Berdasarkan hasil pengukuran, tapioka D memiliki stabilitas fase pemanasan yang paling tinggi dan tapioka B memiliki stabilitas fase pemanasan yang paling rendah (Tabel 7). Sifat amilografi pada sampel TM (tapioka modifikasi) berupa suhu gelatinisasi, viskositas puncak, suhu viskositas puncak, dan viskositas breakdown belum dapat ditentukan karena suspensi TM langsung mengalami gelatinisasi pada suhu awal proses yaitu 30 C. Hal ini dikarenakan molekul pati TM dapat menyerap air pada suhu dingin. Berdasarkan grafik pola gelatinisasinya, viskositas sampel TM cenderung lebih rendah daripada sampel tapioka alami. Sampel ini juga memiliki kecenderungan untuk beretrogradasi yaitu memiliki nilai vikositas setback sebesar 90 BU. Sampel TM merupakan pati tapioka yang dimodifikasi dengan teknik pregelatinisasi, sehingga menghasilkan pati yang dapat terdispersi dalam air dingin (bersifat instan). Nilai viskositas TM lebih rendah dibandingkan sampel tapioka lainnya. Hal ini juga diungkapkan oleh Kusnandar (2006) yang menyebutkan bahwa pati pregelatinisasi memiliki viskositas yang lebih rendah dibanding pati yang tidak dipregelatinisasi. Menurut Elliasson (2004), modifikasi pregelatinisasi pati yang menggunakan proses drum drying, menghasilkan viskositas yang lebih rendah dari pati alaminya. Hal ini disebabkan oleh kerusakan terus menerus pada granula ketika penyesuaian jarak dinding drum-dryer untuk memperoleh ukuran partikel pati yang diinginkan. Semakin halus partikel yang diinginkan maka semakin besar kerusakan yang terjadi.

11 f. Daya pengembangan dan Kelarutan 1) Daya Pengembangan Menurut Zobel (1984), daya pengembangan merupakan pengukuran terhadap kapasitas hidrasi (penyerapan air) oleh granula pati. Nilai daya pengembangan dipengaruhi oleh kadar amilosa dan amilopektin pada pati. Sasaki dan Matsuki (1998) diacu dalam Li dan Yeh (2001) melaporkan bahwa pengembangan merupakan sifat yang ditunjukkan oleh amilopektin. Proporsi yang tinggi pada rantai cabang amilopektin berkontribusi dalam peningkatan nilai pengembangan. Daya pengembangan berkorelasi negatif dengan kadar amilosa dan berkorelasi positif dengan suhu gelatinisasi. Amilosa dapat membentuk kompleks dengan lipida dalam pati, sehingga dapat menghambat pengembangan granula. Pola daya pengembangan yang berbeda dihasilkan oleh masing-masing sampel tapioka (Gambar 10). Charles et al. (2005) melaporkan bahwa pati yang memiliki kandungan amilosa yang berbeda akan memiliki sifat fungsional yang berbeda, antara lain daya pengembangan dan kelarutan. Nilai daya pengembangan (DP) sampel tapioka pada suhu 55, 65, 75, 85, dan 95 C dapat dilihat pada Lampiran daya pengembangan (g/g) suhu ( C) tapioka A tapioka B tapioka C tapioka D TM MT premix kontrol Gambar 10. Pola daya pengembangan sampel tepung tapioka

12 Berdasarkan pola DP pada sampel tapioka alami dapat dilihat bahwa terjadi peningkatan nilai DP seiring dengan peningkatan suhu pemanasan, namun mengalami penurunan setelah suhu 75 atau 85 C, kecuali pada sampel tapioka A. Pola yang sama juga dilaporkan oleh Li dan Yeh (2001), yaitu maksimum DP pada tapioka terdapat pada suhu 80 C dan selanjutnya mengalami penurunan. Penurunan DP ini dapat disebabkan oleh kerusakan granula pati diatas suhu gelatinisasinya, sehingga mengakibatkan menurunnya kemampuan pati untuk mengikat air. Perbedaan pola daya pengembangan pada sampel tapioka A bisa disebabkan oleh karakteristik granula, ph dan proses pembuatan tapioka yang digunakan. Sementara itu, sampel tapioka modifikasi memiliki nilai DP yang tinggi pada suhu 55 C dan nilainya relatif konstan pada suhu selanjutnya. Hal ini disebabkan oleh kemampuan granula pati TM dalam menyerap air dan mengembang pada suhu rendah. 2) Kelarutan Kelarutan pati akan meningkat dengan meningkatnya suhu dan kecepatan peningkatan kelarutan adalah khas untuk tiap pati (Pomeranz, 1991). Menurut Elliason (2004), Pati singkong (tapioka) memiliki nilai kelarutan yang lebih tinggi dibandingkan pati umbi-umbian lainnya yaitu sebesar %. Rahman (2007) melaporkan bahwa korelasi positif terjadi antara amilosa dengan kelarutan pati. Nilai kelarutan sampel tapioka pada suhu 55, 65, 75, 85, dan 95 C dapat dilihat pada Lampiran 1. dan pola kelarutan pada suhu tersebut ditampilkan pada Gambar 11.

13 60 50 nilai kelarutan (%) tapioka A tapioka B tapioka C tapioka D MT TM premix kontrol Gambar 11. Pola kelarutan sampel tepung tapioka Berdasarkan pola kelarutan sampel tapioka di atas, nilai kelarutan berbanding lurus dengan suhu pemanasan. Hal ini juga dilaporkan oleh Li dan Yeh (2001), bahwa kelarutan meningkat seiring dengan peningkatan suhu untuk semua jenis pati. Semakin tinggi suhu pemanasan maka ikatan hidrogen antar molekul semakin lemah, sehingga molekul amilosa semakin banyak lepas dari granula dan larut dalam suspensi pati. Pola kelarutan yang terdapat pada sampel tapioka alami jauh berbeda dengan pola yang ditunjukkan oleh sampel tapioka modifikasi (TM). Hal ini disebabkan oleh karakteristik granula TM berbeda dengan tapioka alami. Struktur granula yang rapuh pada sampel TM menyebabkan amilosa lebih mudah lepas dan tersebar di dalam suspensi pati. 2. Tingkat Pengembangan Papatan Analisis tingkat pengembangan papatan dilakukan untuk mengetahui tingkat pengembangan yang dihasilkan oleh masing-masing sampel tapioka, kecuali tapioka modifikasi, sebagai bahan penyalut pada produk kacang salut. Tingkat pengembangan papatan dapat dijadikan sebagai parameter penerimaan terhadap produk kacang salut. Rahman (2007) melaporkan bahwa semakin tinggi tingkat pengembangan papatan maka penyalut yang dihasilkan akan semakin renyah. Namun sampel

14 tapioka yang menghasilkan tingkat pengembangan papatan yang terlalu tinggi juga tidak diinginkan, karena akan menghasilkan karakteristik penyalut yang kurang dapat diterima yaitu produk lebih greasy (berminyak) dan pori-pori penyalut yang dihasilkan besar. Tingkat pengembangan papatan yang dihasilkan oleh sampel tapioka dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Tingkat pengembangan papatan sampel tapioka No. Sampel Tingkat Pengembangan (%) 1 Tapioka A b 2 Tapioka B a 3 Tapioka C c 4 Tapioka D c 5 Premix kontrol c Keterangan : Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukan nilai yang tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 (p>0.05) Tingkat pengembangan papatan yang dihasilkan oleh masingmasing sampel berbeda nyata pada taraf signifikansi Tingkat pengembangan papatan tertinggi pada sampel tapioka alami dimiliki oleh tapioka C yaitu %, sedangkan tingkat pengembangan papatan terendah dimiliki oleh tapioka B yaitu %. Menurut Matz (1992), tingkat pengembangan dan tekstur dari makanan ringan (snack) dipengaruhi oleh rasio amilosa dan amilopektin. Pati yang memiliki kandungan amilopektin tinggi cenderung memberikan karakter produk yang fragile (mudah pecah), sedangkan amilosa akan memberikan tekstur yang lebih tahan terhadap kemudahan untuk pecah. Rahman (2007) melaporkan bahwa semakin rendah rasio amilosa dan amilopektin maka papatan yang dihasilkan akan semakin mengembang. Berdasarkan hasil analisis korelasi, ternyata diperoleh korelasi yang sangat kuat antara pengembangan papatan dengan rasio amilosa dan amilopektin (r=-0.908) dan berbeda nyata pada taraf signifikansi Nilai negatif menunjukkan bahwa semakin besar rasio amilosa dan amilopektin maka semakin kecil pengembangan papatan-nya. Nilai pengembangan papatan memiliki korelasi yang sangat lemah terhadap ph

15 sampel tapioka (r=0.027). Hal ini juga dilaporkan oleh Rahman (2007) yang menyebutkan bahwa korelasi antara ph dengan pengembangan papatan sangat lemah. Kadar pati memiliki korelasi yang cukup berarti dengan pengembangan papatan (r=0.487), dan beberapa sifat amilografi juga memiliki korelasi yang cukup berarti terhadap pengembangan papatan yaitu suhu gelatinisasi (r=-0.593), suhu viskositas puncak (r=-0.718) dan viskositas setback (r=0.448), namun tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi Hal ini juga dilaporkan oleh Rahman (2007) bahwa, korelasi antara tingkat pengembangan papatan dengan sifat amilografi cukup erat tetapi tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi Korelasi pengembangan papatan dengan daya pengembangan maksimum lemah (r=-0.342), sedangkan korelasinya dengan pola kelarutan kuat yaitu nilai koefisien korelasinya 0.716, tapi tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi Rahman (2007) menambahkan bahwa kemampuan pati dalam menyerap air (daya pengembangan) dan kelarutannya tidak dapat menunjukan kemampuan pati untuk mengembang ketika dipanaskan dalam media minyak (penggorengan). 3. Kerenyahan Produk Kacang Salut Pengukuran kerenyahan dilakukan secara obyektif dan subyektif pada bagian penyalut produk. Pengukuran kerenyahan secara obyektif menggunakan instrumen Texture Analyser. Nilai kerenyahan obyektif dinyatakan dengan besarnya gaya pada puncak pertama saat sampel mulai mengalami perubahan bentuk (deformasi), dengan satuan gram force (gf). Nilai gaya dan jarak berbanding terbalik dengan tingkat kerenyahan sampel. Semakin tinggi nilai gaya yang dihasilkan maka semakin rendah nilai kerenyahan sampel. Sementara itu, pengukuran kerenyahan produk kacang atom secara subyektif dilakukan dengan uji organoleptik terhadap intensitas kerenyahan. Skor kerenyahan menunjukkan tingkat kerenyahan pada sampel. Semakin tinggi skor kerenyahan maka sampel semakin

16 renyah. Nilai kerenyahan produk kacang salut yang dibuat dari beberapa sampel tapioka dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Hasil pengukuran gaya (gf) dan jarak (mm), serta skor kerenyahan penyalut pada produk kacang salut Sampel Gaya (gf) Jarak (mm) Skor Kerenyahan Tapioka A c a Tapioka B c a Tapioka C a b Tapioka D b b Premix Kontrol b b Keterangan : Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukan nilai yang tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.01 (p>0.01) Nilai gaya dan skor kerenyahan yang dihasilkan oleh masingmasing sampel berbeda nyata pada taraf signifikansi Ini menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan sampel tapioka yang berbeda sebagai bahan penyalut menghasilkan tingkat kerenyahan yang berbeda nyata. Secara obyektif dapat dilihat bahwa gaya dan jarak paling rendah dihasilkan pada penyalut yang dibuat dari tapioka C. Sehingga dapat disimpulkan bahwa penyalut yang dibuat dari tapioka C memiliki kerenyahan yang paling tinggi. Demikian juga dengan skor kerenyahan, yaitu tapioka C memiliki skor kerenyahan yang paling tinggi diantara tapioka yang lainnya. Sedangkan tapioka B menghasilkan penyalut yang nilai kerenyahannya paling rendah baik secara obyektif maupun subyektif. Berdasarkan analisis korelasi, nilai kerenyahan secara obyektif (gaya) berkorelasi amat sangat kuat dengan kerenyahan secara subyektif (skor kerenyahan) dengan nilai koefisien korelasinya (r) = dan berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 (Lampiran 10b). Sifat kimia tapioka yang digunakan sebagai penyalut memiliki hubungan yang erat dengan nilai kerenyahannya. Menurut Rahman (2007), korelasi antara skor kerenyahan dengan rasio amilosa dan amilopektin menunjukan hubungan yang erat antar keduanya Hal ini juga ditunjukan dengan koefisien korelasi (r) yang cukup berarti antara skor kerenyahan dengan rasio amilosa dan amilopektin pada sampel yang dianalisis yaitu , tetapi tidak berbeda nyata pada taraf signifikasni 0.05 (Lampiran

17 10a). Korelasi antara nilai kerenyahan secara obyektif (gaya) dengan rasio amilosa dan amilopektin juga kuat yaitu r = Hubungan antara dua variable yang tidak berbeda nyata tersebut dapat disebabkan oleh proses pembuatan kacang salut, sehingga mempengaruhi kerenyahan penyalut yang dihasilkan. Matz (1992) menyatakan bahwa tekstur dari makanan ringan (snack) dipengaruhi oleh rasio amilosa dan amilopektin. Pati yang memiliki kandungan amilopektin tinggi cenderung memberikan karakter produk yang fragile (mudah pecah), sedangkan amilosa akan memberikan tekstur yang lebih tahan terhadap kemudahan untuk pecah. Korelasi antara kerenyahan secara subyektif maupun obyektif dengan daya pengembangan maksimum menunjukan hubungan yang cukup kuat, yaitu koefisien korelasinya dan 0.560, akan tetapi tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi Sementara itu, Korelasi antara kerenyahan dengan slop kelarutan, ph dan sebagian besar sifat amilografi menunjukan hubungan yang lemah (Lampiran 9; Lampiran 10a). Hal ini juga dilaporkan oleh Rahman (2007) bahwa kerenyahan tidak secara langsung dipengaruhi oleh daya pengembangan dan kelarutan, ph, maupun sifat amilografi sampel tepung tapioka. Korelasi antara kerenyahan dan tingkat pengembangan papatan menunjukan hubungan yang sangat erat. Hal ini ditunjukan dengan besarnya koefisien korelasi (r) antara skor kerenyahan dan nilai gaya dengan pengembangan papatan yaitu masing-masing sebesar dan serta berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 (Lampiran 10b). Maka dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi tingkat pengembangan papatan, penyalut yang dihasilkan akan semakin renyah. Berdasarkan hasil analisis korelasi ini dapat disimpulkan bahwa karakteristik tepung tapioka yang memiliki hubungan yang paling erat terhadap tingkat pengembangan papatan dan kerenyahan penyalut pada produk kacang salut adalah rasio amilosa dan amilopektin. Semakin rendah rasio amilosa dan amilopektin maka semakin tinggi tingkat pengembangan papatan dan nilai kerenyahannya. Sementara itu karakteristik tepung tapioka yang lainnya, seperti ph, daya pengembangan dan kelarutan, sifat amilografi

18 (viskositas puncak, viskositas setback, viskositas brakdown, dan stabilitas fase pemanasan) masih memiliki korelasi dengan tingkat pengembangan papatan dan kerenyahan penyalut produk kacang salut, tetapi secara tidak langsung terhadap produk, karena nilai koefisien korelasinya kecil. B. PENENTUAN FORMULASI PREMIX ALTERNATIF 1. Rancangan Formulasi Premix Berdasarkan analisis korelasi antara karakteristik kimia dan fungsional tepung tapioka dengan pengembangan papatan dan kerenyahan, maka karakteristik yang digunakan sebagai dasar penentuan formulasi premix alternatif adalah rasio amilosa dan amilopektin. Karakteristik ini digunakan karena korelasinya dengan pengembangan papatan dan kerenyahan salutan produk paling kuat dibandingkan karakteristik kimia dan fungsional lainnya. Penentuan komposisi tapioka alami pada formulasi premix alternatif dilakukan melalui pendekatan nilai rasio amilosa dan amilopektin pada premix kontrol. Komposisi masing-masing tapioka alami yang digunakan diperoleh melalui prinsip kesetimbangan massa basis kering. Formulasi premix yang dibentuk tersebut diharapkan memiilki nilai rasio amilosa dan amilopektin mendekati rasio amilosa dan amilopektin premix kontrol dan dengan asumsi tidak terjadi kerusakan dan interaksi antar komponen. Secara umum proses pencampuran dapat dilihat pada Gambar 12. Sampel Tapioka I Sampel Tapioka II Proses Pencampuran Premix Alternatif Tapioka Modifikasi Gambar 12. Proses pencampuran sampel tapioka Berdasarkan hasil perhitungan, diperoleh beberapa rancangan formulasi premix yang ditentukan melalui pendekatan parameter rasio

19 amilosa dan amilopektin. Contoh perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 10. Tabel 10. Formulasi premix alternatif berdasarkan pendekatan rasio amilosa dan amilopektin (basis 100 gram bk) FORMULASI TAPIOKA w bk (gram) w bb (gram) F1 A B C TM F2 B C TM F3 D B A TM F4 D B TM F5 A B TM Semua formulasi premix disubstitusi dengan tapioka modifikasi (TM) sebesar 4%. Ini dilakukan supaya karakteristik penyalut yang dihasilkan oleh masing-masing formulasi dapat mendekati karakteristik penyalut yang dihasilkan oleh premix kontrol. Sampel premix kontrol pada penelitian ini diperoleh dari pabrik dan telah disubstitusi dengan TM. Formulasi 1 (F1) dan formulasi 3 (F3) menggunakan tiga jenis tapioka alami. Tapioka A yang dicampurkan pada kedua formulasi tersebut ditetapkan nilainya sebesar 10%. Hal ini dilakukan karena tapioka A memiliki karakeristik kimia yang cukup berbeda dengan tapioka alami lainnya. Disamping itu, kacang salut yang dihasilkan dari tapioka A memiliki derajat pengembangan yang kurang baik meskipun rasio amilosa dan amilopektinnya cukup rendah. Disamping menggunakan parameter rasio amilosa dan amilopektin, formulasi premix alternatif juga ditentukan melalui pendekatan parameter tingkat pengembangan papatan. Hal ini dilakukan karena tingkat pengembangan papatan memiliki korelasi yang amat sangat kuat dengan

20 kerenyahan produk secara obyektif maupun subyektif. Pada formulasi ini juga dilakukan substitusi tapioka modifikasi sebesar 4% dan penetapan penggunaan tapioka A sebesar 10%. Formulasi yang diperoleh dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Formulasi premix alternatif berdasarkan pendekatan pengembangan papatan (basis 100 gram bb) FORMULASI TAPIOKA w bb (gram) F6 A 6.88 D TM 4 F7 B 2.97 D TM 4 F8 A C TM 4 F9 B C TM 4 F10 A 10 B C TM 4 F11 C 6.53 D A 10 TM 4 2. Pemilihan Formulasi Premix a. Pemilihan Formulasi Tahap 1 Pemilihan formulasi tahap 1 merupakan tahap awal penyeleksian sebelas formulasi diatas. Tahap ini dilakukan melalui pendekatan analisis tingkat kerenyahan penyalut yang dihasilkan oleh tiap formulasi dengan penyalut yang dihasilkan oleh premix kontrol. Analisis kerenyahan yang digunakan pada tahap ini adalah kerenyahan secara obyektif. Formulasi yang dipilih adalah formulasi yang memiliki nilai gaya mendekati nilai gaya premix kontrol. Nilai

21 kerenyahan secara obyektif pada masing-masing formulasi dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Hasil pengukuran gaya (gf) dan jarak (mm) terhadap penyalut masing-masing formulasi FORMULASI GAYA (gf) JARAK (mm) F b,c F b,c F b,c F b F a F b,c F b,c F d,e F e F d,e F c,d Premix kontrol b,c,d Keterangan : Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukan nilai yang tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 (p>0.05) Perlakuan penggunaan formulasi premix yang berbeda akan menghasilkan kerenyahan penyalut yang berbeda nyata pada taraf signifikansi Uji lanjut Duncan membagi tingkat kerenyahan penyalut dalam lima subset (Lampiran 11). Berdasarkan hasil uji tersebut, formulasi yang menghasilkan kerenyahan penyalut yang tidak berbeda nyata dengan premix kontrol adalah F1, F2, F3, F4, F6, F7, F8, F10, dan F11. Namun untuk tahap selanjutnya, dipilih lima formulasi yang memiliki nilai kerenyahan paling dekat dengan premix kontrol. Dengan demikian, pada pemilihanformulasi tahap 1 ini dipilih lima formulasi premix terbaik yaitu F1, F2, F3, F6, dan F11. b. Pemilihan Formulasi Tahap 2 Pemilihan formulasi tahap 2 ini dilakukan melalui analisis kerenyahan secara subyektif. Uji organoleptik yang digunakan adalah

22 uji rating kerenyahan dan menggunakan 10 orang panelis terlatih. Formulasi yang dipilih adalah formulasi yang memiliki skor kerenyahan tertinggi, sehingga diperoleh formulasi premix alternatif terbaik. Hasil uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 13. Hasil uji rating kerenyahan penyalut hasil pemilihan formulasi tahap 1 No. Formulasi Rata-Rata Skor Kerenyahan 1 F a,b 2 F a 3 F a,b 4 F a,b 5 F b Keterangan : Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukan nilai yang tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.01 (p>0.01) Berdasarkan pengolahan data menggunakan ANOVA, penggunaan formulasi premix yang berbeda menghasilkan skor kerenyahan yang berbeda nyata pada taraf signifikansi Uji lanjut Duncan mengelompokkan skor kerenyahan dalam dua subset (Lampiran 12). Berdasarkan uji tersebut, F1 memiliki skor kerenyahan yang tidak berbeda nyata dengan F3 dan F6, serta mendekati skor kerenyahan F2 dan F11. Sementara itu, skor kerenyahan F11 lebih tinggi dari para F2 dan berbeda nyata pada taraf signifikansi Dengan demikian, terdapat empat formulasi terbaik yang dapat dijadikan sebagai premix alternatif yaitu F1, F3, F6, dan F11. Untuk tahap selanjutnya, formulasi yang digunakan adalah dua formulasi yang memiliki skor kerenyahan tertinggi yaitu F3 dan F Variasi Substitusi Tapioka Modifikasi Variasi substitusi tapioka modifikasi dilakukan pada formulasi 3 (F3) dan formulasi 11 (F11). Variasi konsentrasi yang dilakukan adalah 2%, 4%, dan 6%. Konsentrasi tapioka modifikasi terbaik ditentukan melalui uji rating kerenyahan penyalut dengan menggunakan 10 orang panelis terlatih. Formulasi premix variasi substitusi tapioka modifikasi dapat dilihat pada Tabel 14.

23 Tabel 14. Formulasi premix dengan variasi konsentrasi TM Formulasi % TM Tapioka W bb (gram) F3 D B % A TM 2.10 D B % A TM 4.21 D B % A TM 6.31 F11 C 6.23 D % A 10 TM 2 C 6.53 D % A 10 TM 4 C 6.83 D % A 10 TM 6 Berdasarkan formulasi tersebut, kemudian dilakukan uji organoleptik terhadap tingkat kerenyahan penyalut yang dihasilkan oleh masing-masing formulasi. Hasil uji organoleptik ini dapat dilihat pada Tabel 15. Tabel 15. Hasil uji rating kerenyahan penyalut dengan variasi TM Skor Kerenyahan % TM F3 F a 3.30 a a 3.35 a a 3.65 a Keterangan : Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukan nilai yang tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.01 (p>0.01)

24 Berdasarkan pengolahan data menggunakan ANOVA, perlakuan variasi substitusi tapioka modifikasi pada formulasi premix alternatif menghasilkan tingkat kerenyahan penyalut yang tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi Dengan demikian substitusi TM pada konsentrasi 2, 4, dan 6% menghasilkan tingkat kerenyahan yang tidak berbeda nyata. Namun untuk memilih konsentrasi TM yang paling tepat digunakan oleh kedua formulasi premix (F3 dan F11), maka ditentukan berdasarkan uji preferensi panelis dan komentar yang diberikan oleh panelis terlatih terhadap karakteristik penyalut yang dihasilkan. Uji preferensi memaksa panelis memilih satu sampel dari beberapa sampel (Meilgaard et al. 1999). Nilai uji preferensi sampel menunjukkan banyaknya panelis yang memilih sampel tersebut. Hasil uji preferensi dan komentar yang diberikan pada tiap formulasi dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 16. Hasil uji preferensi dan komentar panelis terhadap penyalut dengan variasi TM Formulasi TM Preferensi Komentar F3 2% 3 padat 4 % 5 Ok 6 % 2 Lebih oily F11 2 % 4 Renyah, padat, ok 4 % 3 Kopong, agak oily 6 % 3 Kurang ada body, oily Dengan demikian, konsentrasi TM yang paling tepat digunakan untuk F3 adalah 4% dan untuk F11 2%, karena memiliki nilai preferensi yang paling tinggi dan komentar yang paling baik. C. UJI RANKING KERENYAHAN Analisis ini dilakukan untuk membandingkan kerenyahan dan penampakan pori-pori penyalut yang menggunakan premix alternatif terpilih dengan produk kontrol. Premix alternatif yang diujikan adalah F3 dengan MS 4% dan F11 dengan MS 2%. Hasil uji ini dapat dilihat pada Tabel 17.

25 Tabel 17. Hasil uji ranking kerenyahan dan penampakan pori-pori penyalut Formulasi Rata-Rata Rata-Rata Ranking Kerenyahan Ranking Pori-Pori F3 1.3 a 1.3 a F a 2.1 a kontrol 2.3 a 2.6 a Keterangan : Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukan nilai yang tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.01 (p>0.01) Berdasarkan nilai rata-rata respon panelis terhadap kerenyahan, F3 lebih tinggi nilai kerenyahannya daripada kontrol. Namun, berdasarkan pengolahan data menggunakan ANOVA, formulasi F3 dan F11 yang digunakan sebagai bahan penyalut, memiliki kerenyahan dan pori-pori yang tidak berbeda nyata dengan produk kontrol pada taraf signifikansi Dengan demikian formulasi F3 dan F11 telah dapat digunakan sebagai formulasi premix alternatif untuk bahan penyalut pada produk kacang salut. D. KARAKTERISASI PREMIX ALTERNATIF Karakterisasi premix alternatif dilakukan untuk mengetahui karakteristik bahan penyalut yang tepat digunakan sebagai bahan penyalut pada produk kacang salut. Karakteristik ini dapat digunakan sebagai standar oleh produsen kacang atom untuk menentukan jenis tapioka yang ingin dipasok. Hasil analisis karakterisasi premix alternatif dapat dilihat pada Tabel 18. Tabel 18. Karakteristik premix alternatif dan kontrol No Karakteristik Formulasi Premix F3 F11 kontrol 1 Kadar Air (%) a a a 2 ph 4.81 b 4.83 b 4.58 c 3 Kadar Pati (%bk) e d e 4 Kadar Amilosa (%) f f f 5 Kadar Amilopektin (%) g g g 6 Pengembangan Papatan (%) h h i Keterangan : Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukan nilai yang tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 (p>0.05)

26 Formulasi Premix F3 Formulasi Premix F11 Formulasi Premix kontrol Gambar 13. Diagram karakterisasi premix tapioka Berdasarkan hasil analisis tersebut, karakteristik kadar air, kadar amilosa dan amilopektin formulasi premix alternatif (F3 dan F11) tidak berbeda nyata dengan premix kontrol pada taraf signifikansi Sedangkan karakteristik ph, kadar pati, dan pengembangan papatan berbeda nyata pada taraf signifikansi Perbedaan karakteristik ini bisa disebabkan oleh faktor karakteristik tapioka awal yang digunakan dan proses pencampuran. Nilai kadar air premix alternatif memenuhi nilai kadar air yang disyaratkan oleh SNI yaitu kecil dari 15%. Sementara itu, nilai ph premix alternatif termasuk dalam grade B ( ) berdasarkan klasifikasi mutu oleh The Tapioca Institute of America.

A. DESKRIPSI KEGIATAN MAGANG

A. DESKRIPSI KEGIATAN MAGANG III. KEGIATAN MAGANG A. DESKRIPSI KEGIATAN MAGANG Kegiatan magang dilaksanakan di sebuah perusahaan snack di wilayah Jabotabek selama empat bulan. Kegiatan magang ini dimulai pada tanggal 10 Maret sampai

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Proses Pengkondisian Grits Jagung Proses pengkondisian grits jagung dilakukan dengan penambahan air dan dengan penambahan Ca(OH) 2. Jenis jagung yang digunakan sebagai bahan

Lebih terperinci

B. TEKSTUR PRODUK FRIED SNACK

B. TEKSTUR PRODUK FRIED SNACK II. TINJAUAN PUSTAKA A. KACANG SALUT Kacang salut merupakan makanan ringan berupa kacang tanah yang dibalut dengan adonan tepung kemudian digoreng dengan suhu tertentu sampai kacang tanahnya matang dan

Lebih terperinci

SKRIPSI KARAKTERISASI TAPIOKA DAN PENENTUAN FORMULASI PREMIX SEBAGAI BAHAN PENYALUT UNTUK PRODUK FRIED SNACK. Oleh : JUANDA REPUTRA F

SKRIPSI KARAKTERISASI TAPIOKA DAN PENENTUAN FORMULASI PREMIX SEBAGAI BAHAN PENYALUT UNTUK PRODUK FRIED SNACK. Oleh : JUANDA REPUTRA F SKRIPSI KARAKTERISASI TAPIOKA DAN PENENTUAN FORMULASI PREMIX SEBAGAI BAHAN PENYALUT UNTUK PRODUK FRIED SNACK Oleh : JUANDA REPUTRA F24053088 2009 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI

Lebih terperinci

METODOLOGI PENELITIAN. Waktu dan Tempat

METODOLOGI PENELITIAN. Waktu dan Tempat 18 METODOLOGI PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Februari sampai Mei 2010 di Laboratorium Pilot Plant Seafast Center IPB, Laboratorium Kimia dan Laboratorium Rekayasa Proses

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN Pembuatan Adonan Kerupuk

HASIL DAN PEMBAHASAN Pembuatan Adonan Kerupuk HASIL DAN PEMBAHASAN Peubah yang diamati dalam penelitian ini, seperti kadar air, uji proksimat serka kadar kalsium dan fosfor diukur pada kerupuk mentah kering, kecuali rendemen. Rendemen diukur pada

Lebih terperinci

2. Karakteristik Pasta Selama Pemanasan (Pasting Properties)

2. Karakteristik Pasta Selama Pemanasan (Pasting Properties) IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK PATI SAGU DAN AREN HMT 1. Kadar Air Salah satu parameter yang dijadikan standard syarat mutu dari suatu bahan atau produk pangan adalah kadar air. Kadar air merupakan

Lebih terperinci

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN Pemanfaatan tepung beras ketan hitam secara langsung pada flake dapat menimbulkan rasa berpati (starchy). Hal tersebut menyebabkan perlunya perlakuan pendahuluan, yaitu pregelatinisasi

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Pemanfaatan ubi jalar ungu sebagai alternatif makanan pokok memerlukan

I. PENDAHULUAN. Pemanfaatan ubi jalar ungu sebagai alternatif makanan pokok memerlukan 1 I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang dan Masalah Pemanfaatan ubi jalar ungu sebagai alternatif makanan pokok memerlukan pengembangan produk olahan dengan penyajian yang cepat dan mudah diperoleh, salah

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISASI TEPUNG BERAS DAN TEPUNG BERAS KETAN 1. Penepungan Tepung Beras dan Tepung Beras Ketan Penelitian ini menggunakan bahan baku beras IR64 dan beras ketan Ciasem yang

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Permintaan tapioka di Indonesia cenderung terus meningkat. Peningkatan

I. PENDAHULUAN. Permintaan tapioka di Indonesia cenderung terus meningkat. Peningkatan 1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Permintaan tapioka di Indonesia cenderung terus meningkat. Peningkatan permintaan tersebut karena terjadi peningkatan jumlah industri makanan dan nonmakanan

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENELITIAN PENDAHULUAN BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui kadar proksimat dari umbi talas yang belum mengalami perlakuan. Pada penelitian ini talas yang digunakan

Lebih terperinci

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN Cassava stick adalah singkong goreng yang memiliki bentuk menyerupai french fries. Cassava stick tidak hanya menyerupai bentuk french fries saja, namun juga memiliki karakteristik

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. EKSTRAKSI PATI UBI JALAR Ubi jalar putih varietas Sukuh yang digunakan pada penelitian ini memiliki umur panen berkisar empat bulan. Penampakan ubi jalar putih varietas Sukuh

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Provinsi Lampung merupakan daerah penghasil ubi kayu terbesar di Indonesia.

I. PENDAHULUAN. Provinsi Lampung merupakan daerah penghasil ubi kayu terbesar di Indonesia. 1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Provinsi Lampung merupakan daerah penghasil ubi kayu terbesar di Indonesia. Sekitar 30 % ubi kayu dihasilkan di Lampung. Produksi tanaman ubi kayu di Lampung terus meningkat

Lebih terperinci

2.6.4 Analisis Uji Morfologi Menggunakan SEM BAB III METODOLOGI PENELITIAN Alat dan Bahan Penelitian Alat

2.6.4 Analisis Uji Morfologi Menggunakan SEM BAB III METODOLOGI PENELITIAN Alat dan Bahan Penelitian Alat DAFTAR ISI ABSTRAK... i ABSTRACK... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR LAMPIRAN... vii DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR TABEL... ix DAFTAR ISTILAH... x BAB I PENDAHULUAN... 1 1.1 Latar Belakang...

Lebih terperinci

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

V. HASIL DAN PEMBAHASAN V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Air air merupakan parameter yang penting pada produk ekstrusi. air secara tidak langsung akan ikut serta menentukan sifat fisik dari produk seperti kerenyahan produk dan hal

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Suhu dan Waktu Proses Modifikasi HMT Terhadap Karakteristik Pati jagung Dalam proses modifikasi pati jagung HMT dilakukan pemilihan suhu dan waktu terbaik selama perlakuan

Lebih terperinci

Pati ubi kayu (tapioka)

Pati ubi kayu (tapioka) Pengaruh Heat Moisture Treatment (HMT) Pada Karakteristik Fisikokimia Tapioka Lima Varietas Ubi Kayu Berasal dari Daerah Lampung Elvira Syamsir, Purwiyatno Hariyadi, Dedi Fardiaz, Nuri Andarwulan, Feri

Lebih terperinci

2 TINJAUAN PUSTAKA. Umbi Iles-iles. Umbi Walur

2 TINJAUAN PUSTAKA. Umbi Iles-iles. Umbi Walur 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Umbi Walur (Amorphophallus campanulatus var. sylvetris) Amorphopallus campanulatus merupakan tanaman yang berbatang semu, mempunyai satu daun tunggal yang terpecah-pecah dengan tangkai

Lebih terperinci

BAB V PEMBAHASAN 5.1 Kadar Air

BAB V PEMBAHASAN 5.1 Kadar Air BAB V PEMBAHASAN 5.1 Kadar Air Analisa kadar air dilakukan untuk mengetahui pengaruh proporsi daging dada ayam dan pisang kepok putih terhadap kadar air patties ayam pisang. Kadar air ditentukan secara

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN. Penelitian Tahap Pertama. Tabel 6. Komposisi Kimia TDTLA Pedaging

HASIL DAN PEMBAHASAN. Penelitian Tahap Pertama. Tabel 6. Komposisi Kimia TDTLA Pedaging TDTLA Pedaging HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Tahap Pertama Penelitian tahap pertama adalah pembuatan tepung daging-tulang leher ayam yang dilakukan sebanyak satu kali proses pembuatan pada waktu yang

Lebih terperinci

PEMBUATAN TEPUNG TAPIOKA DENGAN PENGERING SEMPROT DAN PENGERING KABINET SERTA APLIKASINYA PADA PRODUK PILUS DI PT GARUDAFOOD PUTRA-PUTRI JAYA

PEMBUATAN TEPUNG TAPIOKA DENGAN PENGERING SEMPROT DAN PENGERING KABINET SERTA APLIKASINYA PADA PRODUK PILUS DI PT GARUDAFOOD PUTRA-PUTRI JAYA PEMBUATAN TEPUNG TAPIOKA DENGAN PENGERING SEMPROT DAN PENGERING KABINET SERTA APLIKASINYA PADA PRODUK PILUS DI PT GARUDAFOOD PUTRA-PUTRI JAYA ASTRI RORO KUSUMAWARDHANI F24090096 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang

I. PENDAHULUAN. Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang 1 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang dan Masalah Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang mengandung karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi, sumber vitamin (A, C,

Lebih terperinci

BAB V PEMBAHASAN 5.1. Sifat Fisikokimia Kadar Air

BAB V PEMBAHASAN 5.1. Sifat Fisikokimia Kadar Air BAB V PEMBAHASAN Cake beras mengandung lemak dalam jumlah yang cukup tinggi. Lemak yang digunakan dalam pembuatan cake beras adalah margarin. Kandungan lemak pada cake beras cukup tinggi, yaitu secara

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. Pati merupakan polisakarida yang terdiri atas unit-unit glukosa anhidrat.

BAB I PENDAHULUAN. Pati merupakan polisakarida yang terdiri atas unit-unit glukosa anhidrat. BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pati merupakan polisakarida yang terdiri atas unit-unit glukosa anhidrat. Komposisi utama pati adalah amilosa dan amilopektin yang mempunyai sifat alami berbeda-beda.

Lebih terperinci

4. PEMBAHASAN Analisa Sensori

4. PEMBAHASAN Analisa Sensori 4. PEMBAHASAN Sorbet merupakan frozen dessert yang tersusun atas sari buah segar, air,gula, bahan penstabil yang dapat ditambahkan pewarna dan asam (Marth & James, 2001). Pada umumnya, frozen dessert ini

Lebih terperinci

Gambar 19. Variasi suhu input udara

Gambar 19. Variasi suhu input udara VI. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Kondisi Proses Pengamatan proses dilakukan pada empat parameter proses, yaitu sifat psikrometri udara, kecepatan udara, kecepatan pemasukan pati basah, dan sifat dehidrasi pati

Lebih terperinci

VARIETAS UNGGUL UBIKAYU UNTUK BAHAN PANGAN DAN BAHAN INDUSTRI

VARIETAS UNGGUL UBIKAYU UNTUK BAHAN PANGAN DAN BAHAN INDUSTRI VARIETAS UNGGUL UBIKAYU UNTUK BAHAN PANGAN DAN BAHAN INDUSTRI Ubi kayu dapat dimanfaatkan untuk keperluan pangan, pakan maupun bahan dasar berbagai industri. Oleh karena itu pemilihan varietas ubi kayu

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN. pengolahan, penanganan dan penyimpanan (Khalil, 1999 dalam Retnani dkk, 2011).

HASIL DAN PEMBAHASAN. pengolahan, penanganan dan penyimpanan (Khalil, 1999 dalam Retnani dkk, 2011). 22 IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Berat Jenis Berat jenis merupakan perbandingan antara massa bahan terhadap volumenya. Berat jenis memegang peranan penting dalam berbagai proses pengolahan, penanganan dan

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. dan dikenal dengan nama latin Cucurbita moschata (Prasbini et al., 2013). Labu

I. PENDAHULUAN. dan dikenal dengan nama latin Cucurbita moschata (Prasbini et al., 2013). Labu 1 I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Tanaman labu kuning adalah tanaman semusim yang banyak ditanam di Indonesia dan dikenal dengan nama latin Cucurbita moschata (Prasbini et al., 2013). Labu kuning tergolong

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Singkong ( Manihot esculenta) merupakan salah satu komoditas yang memiliki

I. PENDAHULUAN. Singkong ( Manihot esculenta) merupakan salah satu komoditas yang memiliki I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Singkong ( Manihot esculenta) merupakan salah satu komoditas yang memiliki nilai ekonomi dan telah banyak dikembangkan karena kedudukannya sebagai sumber utama karbohidrat

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN Modifikasi Pati Singkong

HASIL DAN PEMBAHASAN Modifikasi Pati Singkong 29 HASIL DAN PEMBAHASAN Modifikasi Pati Singkong Tahap pertama dalam penelitian ini adalah pembuatan pati singkong termodifikasi yaitu pembuatan pati singkong tergelatinisasi dan pembuatan pati singkong

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Tahap Persiapan Penelitian Tahap persiapan penelitian adalah tahap persiapan bahan utama yang digunakan dalam pembuatan cookies jagung yaitu tepung jagung. Kondisi bahan baku

Lebih terperinci

Lampiran 1. Prosedur Analisis Pati Sagu

Lampiran 1. Prosedur Analisis Pati Sagu LAMPIRAN Lampiran 1. Prosedur Analisis Pati Sagu 1. Bentuk Granula Suspensi pati, untuk pengamatan dibawah mikroskop polarisasi cahaya, disiapkan dengan mencampur butir pati dengan air destilasi, kemudian

Lebih terperinci

PENDAHULUAN. penduduk sehingga terjadi masalah hal ketersediaan pangan. Ketergantungan pada

PENDAHULUAN. penduduk sehingga terjadi masalah hal ketersediaan pangan. Ketergantungan pada PENDAHULUAN Latar Belakang Produksi pangan di negara-negara sedang berkembang terus meningkat. Namun demikian peningkatan ini tidak seimbang dengan pertambahan jumlah penduduk sehingga terjadi masalah

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Snack atau makanan ringan adalah makanan yang dikonsumsi di sela-sela waktu makan dan bukan merupakan makanan pokok yang harus dikonsumsi setiap hari secara teratur.

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Jagung merupakan palawija sumber karbohidrat yang memegang peranan penting kedua setelah beras.

I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Jagung merupakan palawija sumber karbohidrat yang memegang peranan penting kedua setelah beras. 2 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Jagung merupakan palawija sumber karbohidrat yang memegang peranan penting kedua setelah beras. Jagung juga mengandung unsur gizi lain yang diperlukan manusia yaitu

Lebih terperinci

III. METODOLOGI PENELITIAN

III. METODOLOGI PENELITIAN III. METODOLOGI PENELITIAN 3.1. BAHAN DAN ALAT Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas bahan-bahan untuk persiapan bahan, bahan untuk pembuatan tepung nanas dan bahan-bahan analisis. Bahan

Lebih terperinci

PENGARUH PENGGUNAAN PEWARNA ALAMI, WAKTU PENGUKUSAN DAN SUHU TERHADAP PEMBUATAN SNACK MIE KERING RAINBOW

PENGARUH PENGGUNAAN PEWARNA ALAMI, WAKTU PENGUKUSAN DAN SUHU TERHADAP PEMBUATAN SNACK MIE KERING RAINBOW JURNAL TEKNOLOGI AGRO-INDUSTRI Vol. 3 No.1 ; Juni 2016 ISSN 2407-4624 PENGARUH PENGGUNAAN PEWARNA ALAMI, WAKTU PENGUKUSAN DAN SUHU TERHADAP PEMBUATAN SNACK MIE KERING RAINBOW *RIZKI AMALIA 1, HAMDAN AULI

Lebih terperinci

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Tepung Tulang Ikan Rendemen tepung tulang ikan yang dihasilkan sebesar 8,85% dari tulang ikan. Tepung tulang ikan patin (Pangasius hypopthalmus) yang dihasilkan

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. diantaranya adalah umbi-umbian. Pemanfaatan umbi-umbian di Indonesia belum

I PENDAHULUAN. diantaranya adalah umbi-umbian. Pemanfaatan umbi-umbian di Indonesia belum I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan tentang (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesa Penelitian

Lebih terperinci

Deskripsi PROSES PRODUKSI DAN FORMULASI MI JAGUNG KERING YANG DISUBSTITUSI DENGAN TEPUNG JAGUNG TERMODIFIKASI

Deskripsi PROSES PRODUKSI DAN FORMULASI MI JAGUNG KERING YANG DISUBSTITUSI DENGAN TEPUNG JAGUNG TERMODIFIKASI 1 Deskripsi PROSES PRODUKSI DAN FORMULASI MI JAGUNG KERING YANG DISUBSTITUSI DENGAN TEPUNG JAGUNG TERMODIFIKASI Bidang Teknik Invensi Invensi ini berhubungan dengan suatu proses pembuatan mi jagung kering.

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA A. TEPUNG BERAS B. TEPUNG BERAS KETAN

II. TINJAUAN PUSTAKA A. TEPUNG BERAS B. TEPUNG BERAS KETAN II. TINJAUAN PUSTAKA A. TEPUNG BERAS Beras merupakan bahan pangan pokok masyarakat Indonesia sejak dahulu. Sebagian besar butir beras terdiri dari karbohidrat jenis pati. Pati beras terdiri dari dua fraksi

Lebih terperinci

PEMBAHASAN 4.1.Karakteristik Fisik Mi Jagung Cooking loss

PEMBAHASAN 4.1.Karakteristik Fisik Mi Jagung Cooking loss 4. PEMBAHASAN 4.1.Karakteristik Fisik Mi Jagung 4.1.1. Cooking loss Menurut Kruger et al. (1996), analisa cooking loss bertujuan untuk mengetahui banyaknya padatan dari mi yang terlarut dalam air selama

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA A. UBI JALAR

II. TINJAUAN PUSTAKA A. UBI JALAR II. TINJAUAN PUSTAKA A. UBI JALAR Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan tanaman yang termasuk ke dalam famili Convolvulaceae. Ubi jalar termasuk tanaman tropis, tumbuh baik di daerah yang memenuhi persyaratan

Lebih terperinci

LOGO. Karakterisasi Beras Buatan (Artificial Rice) Dari Campuran Tepung Sagu dan Tepung Kacang Hijau. Mitha Fitriyanto

LOGO. Karakterisasi Beras Buatan (Artificial Rice) Dari Campuran Tepung Sagu dan Tepung Kacang Hijau. Mitha Fitriyanto LOGO Karakterisasi Beras Buatan (Artificial Rice) Dari Campuran Tepung Sagu dan Tepung Kacang Hijau Mitha Fitriyanto 1409100010 Pembimbing : Prof.Dr.Surya Rosa Putra, MS Pendahuluan Metodologi Hasil dan

Lebih terperinci

METODE PENELITIAN 3.1 BAHAN DAN ALAT

METODE PENELITIAN 3.1 BAHAN DAN ALAT III. METODE PENELITIAN 3.1 BAHAN DAN ALAT 3.1.1 Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung sukun, dan air distilata. Tepung sukun yang digunakan diperoleh dari Badan Litbang Kehutanan,

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN. A. Rendemen

HASIL DAN PEMBAHASAN. A. Rendemen IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Rendemen Rendemen tepung dan pati dihitung berdasarkan bobot umbi segar yang telah dikupas (Lampiran 1). Ubi jalar Cilembu menghasilkan tepung dengan rendemen sebesar 15.94%,

Lebih terperinci

METODOLOGI A. BAHAN DAN ALAT

METODOLOGI A. BAHAN DAN ALAT METODOLOGI A. BAHAN DAN ALAT Bahan yang digunakan adalah tepung tapioka, bumbu, air, whey, metilselulosa (MC), hidroksipropil metilselulosa (HPMC), minyak goreng baru, petroleum eter, asam asetat glasial,

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jenis sayuran sehat

I. PENDAHULUAN. Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jenis sayuran sehat 1 I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang dan Masalah Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jenis sayuran sehat yang dewasa ini sudah banyak dikenal dan dikonsumsi oleh berbagai kalangan

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat Fungsional Tepung Jagung Swelling Volume

HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat Fungsional Tepung Jagung Swelling Volume 40 HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat Fungsional Tepung Jagung Swelling Volume Swelling volume dan kelarutan memberikan petunjuk adanya ikatan nonkovalen antara molekul pati dan seberapa besar kekuatan ikatan

Lebih terperinci

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. OPTIMASI FORMULA 1. Penentuan Titik Maksimum Tahap awal dalam penelitian ini adalah penentuan titik maksimum substitusi tepung jagung dan tepung ubi jalar. Titik maksimum

Lebih terperinci

METODOLOGI PENELITIAN

METODOLOGI PENELITIAN III. METODOLOGI PENELITIAN A. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni 2012 sampai dengan Oktober 2012. Adapun laboratorium yang digunakan selama penelitian antara lain Pilot

Lebih terperinci

FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR /0 I ; SKRIPSI MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT AMILOGRAFI PADA AMILOSA, AMILOPEKTIN, DAN CAMPURANNY A Oleh ULYARTI F. 30.1036 1997 FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR Ulyarti. F 30.1036.

Lebih terperinci

FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR /0 I ; SKRIPSI MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT AMILOGRAFI PADA AMILOSA, AMILOPEKTIN, DAN CAMPURANNY A Oleh ULYARTI F. 30.1036 1997 FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR Ulyarti. F 30.1036.

Lebih terperinci

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN Jelly drink rosela-sirsak dibuat dari beberapa bahan, yaitu ekstrak rosela, ekstrak sirsak, gula pasir, karagenan, dan air. Tekstur yang diinginkan pada jelly drink adalah mantap

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Pengaruh Perlakuan terhadap Kandungan Protein Kasar. Tabel 4. Rataan Kandungan Protein Kasar pada tiap Perlakuan

HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Pengaruh Perlakuan terhadap Kandungan Protein Kasar. Tabel 4. Rataan Kandungan Protein Kasar pada tiap Perlakuan 29 IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pengaruh Perlakuan terhadap Kandungan Protein Kasar Rataan kandungan protein kasar asal daun singkong pada suhu pelarutan yang berbeda disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. Rataan

Lebih terperinci

BAB III MATERI DAN METODE. Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari Maret 2017 di

BAB III MATERI DAN METODE. Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari Maret 2017 di 16 BAB III MATERI DAN METODE Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari Maret 2017 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. 3.1. Materi

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. diantaranya adalah umbi-umbian. Umbi-umbian dapat tumbuh dengan baik

BAB I PENDAHULUAN. diantaranya adalah umbi-umbian. Umbi-umbian dapat tumbuh dengan baik BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Potensi ketersediaan pangan lokal di Indonesia sangat melimpah, diantaranya adalah umbi-umbian. Umbi-umbian dapat tumbuh dengan baik hampir di seluruh wilayah Indonesia

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN VAKUM TERHADAP MUTU KERIPIK DURIAN Pada tahap ini, digunakan 4 (empat) tingkat suhu dan 4 (empat) tingkat waktu dalam proses penggorengan

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA. Tapioka merupakan salah satu bentuk olahan berbahan baku singkong, Tepung

II. TINJAUAN PUSTAKA. Tapioka merupakan salah satu bentuk olahan berbahan baku singkong, Tepung 5 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Tapioka Tapioka merupakan salah satu bentuk olahan berbahan baku singkong, Tepung tapioka mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri.

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Snack merupakan suatu jenis produk pangan sebagai makanan selingan yang umumnya dikonsumsi dalam jumlah kecil dan umumnya dikonsumsi di antara waktu makan pagi, siang,

Lebih terperinci

4. PEMBAHASAN 4.1. Aktivitas Antioksidan

4. PEMBAHASAN 4.1. Aktivitas Antioksidan 4. PEMBAHASAN 4.1. Aktivitas Antioksidan Antioksidan berperan untuk menetralkan radikal bebas dengan cara menambah atau menyumbang atom pada radikal bebas (Pokorny et al., 2001). Didukung dengan pernyataan

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. kayu yang memiliki nilai gizi tinggi dan dapat dimanfaaatkan untuk berbagai jenis

I. PENDAHULUAN. kayu yang memiliki nilai gizi tinggi dan dapat dimanfaaatkan untuk berbagai jenis I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang dan Masalah Jamur tiram (Pleurotus oestreatus) merupakan jamur konsumsi dari jenis jamur kayu yang memiliki nilai gizi tinggi dan dapat dimanfaaatkan untuk berbagai jenis

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. diizinkan, berbentuk khas mie (Badan Standarisasi Nasional, 1992). Berdasarkan survey oleh USDA dalam Anonim A (2015) mengenai

BAB I PENDAHULUAN. diizinkan, berbentuk khas mie (Badan Standarisasi Nasional, 1992). Berdasarkan survey oleh USDA dalam Anonim A (2015) mengenai BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Mie merupakan salah satu masakan yang sangat populer di Asia, salah satunya di Indonesia. Mie adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Tahapan pertama adalah tahapan persiapan sampel formulasi berupa

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Tahapan pertama adalah tahapan persiapan sampel formulasi berupa BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Tahap Preparasi Pembuatan Puding Jagung Tahapan pertama adalah tahapan persiapan sampel formulasi berupa jagung pipil varietas motoro kiki yang telah diolah menjadi tepung

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA. dan banyak tumbuh di Indonesia, diantaranya di Pulau Jawa, Madura, Sulawesi,

II. TINJAUAN PUSTAKA. dan banyak tumbuh di Indonesia, diantaranya di Pulau Jawa, Madura, Sulawesi, II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Gambaran Umum Ubi Kayu Ubi kayu yang sering pula disebut singkong atau ketela pohon merupakan salah satu tanaman penghasil bahan makanan pokok di Indonesia. Tanaman ini tersebar

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Pengaruh Perlakuan Terhadap Sifat Fisik Buah Pala Di Indonesia buah pala pada umumnya diolah menjadi manisan dan minyak pala. Dalam perkembangannya, penanganan pascapanen diarahkan

Lebih terperinci

III. METODOLOGI PENELITIAN

III. METODOLOGI PENELITIAN III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah bubuk susu kedelai bubuk komersial, isolat protein kedelai, glucono delta lactone (GDL), sodium trpolifosfat

Lebih terperinci

III. METODOLOGI PENELITIAN

III. METODOLOGI PENELITIAN III. METODOLOGI PENELITIAN A. Bahan dan Alat Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah jagung pipil kering varietas pioner kuning (P-21). Jagung pipil ini diolah menjadi tepung pati jagung

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Hasil yang telah diperoleh dari penelitian yang telah dilakukan adalah

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Hasil yang telah diperoleh dari penelitian yang telah dilakukan adalah IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Hasil yang telah diperoleh dari penelitian yang telah dilakukan adalah sebagai berikut: 1. Hasil pembuatan pati dari beberapa tanaman menghasilkan massa (g) yaitu ubi

Lebih terperinci

III. BAHAN DAN METODE. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Balai Riset dan Standardisasi Industri

III. BAHAN DAN METODE. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Balai Riset dan Standardisasi Industri III. BAHAN DAN METODE 3.1. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Balai Riset dan Standardisasi Industri Lampung, Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, Laboratoriun Analisis

Lebih terperinci

III. METODE. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Pilot. Plant, dan Laboratorium Analisis Politeknik Negeri Lampung.

III. METODE. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Pilot. Plant, dan Laboratorium Analisis Politeknik Negeri Lampung. III. METODE 3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Pilot Plant, dan Laboratorium Analisis Politeknik Negeri Lampung. Penelitian dilaksanakan pada bulan

Lebih terperinci

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN Pengamatan dilakukan terhadap sifat fisik (uji lipat), organoleptik (uji hedonik), uji skoring dan analisis kimia (Pb). 1.1 Uji Lipat Uji lipat (folding test) merupakan

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 2. Karakteristik menir segar Karakteristik. pengujian 10,57 0,62 0,60 8,11 80,20 0,50 11,42 18,68.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 2. Karakteristik menir segar Karakteristik. pengujian 10,57 0,62 0,60 8,11 80,20 0,50 11,42 18,68. IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK MENIR SEGAR Pengujian karakteristik dilakukan untuk mengetahui apakah bahan baku yang nantinya akan digunakan sebagai bahan pengolahan tepung menir pragelatinisasi

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.

I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian. I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Ubi jalar merupakan jenis umbi-umbian yang dapat digunakan sebagai pengganti

I. PENDAHULUAN. Ubi jalar merupakan jenis umbi-umbian yang dapat digunakan sebagai pengganti I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ubi jalar merupakan jenis umbi-umbian yang dapat digunakan sebagai pengganti makanan pokok karena mengandung karbohidrat sebesar 27,9 g yang dapat menghasilkan kalori sebesar

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Hasil Uji Pembedaan Segitiga Ikan Teri (Stolephorus sp.) Kering

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Hasil Uji Pembedaan Segitiga Ikan Teri (Stolephorus sp.) Kering BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Uji Pembedaan Segitiga Ikan Teri (Stolephorus sp.) Kering Uji pembedaan segitiga dilakukan untuk melihat perbedaan ikan teri hasil perlakuan dengan ikan teri komersial.

Lebih terperinci

EVALUASI MUTU MI INSTAN YANG DIBUAT DARI PATI SAGU LOKAL RIAU. Evaluation on the Quality of Instant Noodles Made From Riau Sago Starch

EVALUASI MUTU MI INSTAN YANG DIBUAT DARI PATI SAGU LOKAL RIAU. Evaluation on the Quality of Instant Noodles Made From Riau Sago Starch EVALUASI MUTU MI INSTAN YANG DIBUAT DARI PATI SAGU LOKAL RIAU Evaluation on the Quality of Instant Noodles Made From Riau Sago Starch Arfendi (0706112356) Usman Pato and Evy Rossi Arfendi_thp07@yahoo.com

Lebih terperinci

Lampiran 1. Prosedur analisis proksimat

Lampiran 1. Prosedur analisis proksimat LAMPIRAN 37 Lampiran 1. Prosedur analisis proksimat 1. Kadar Air (AOAC, 1995) Cawan aluminium kosong dioven selama 15 menit kemudian didinginkan dalam desikator dan sebanyak 5 g sampel dimasukkan ke dalam

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENGARUH PENAMBAHAN MC, HPMC DAN WHEY PADA SIFAT KIMIA PAPATAN DAN PILUS

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENGARUH PENAMBAHAN MC, HPMC DAN WHEY PADA SIFAT KIMIA PAPATAN DAN PILUS IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENGARUH PENAMBAHAN MC, HPMC DAN WHEY PADA SIFAT KIMIA PAPATAN DAN PILUS a. Kadar Air Papatan Air merupakan salah satu ingredien utama untuk pembuatan pilus. Air digunakan untuk

Lebih terperinci

KARAKTERISASI TEPUNG KASAVA YANG DIMODIFIKASI DENGAN BAKTERI SELULOLITIK SEBAGAI BAHAN BAKU PRODUK MIE DAN BISKUIT

KARAKTERISASI TEPUNG KASAVA YANG DIMODIFIKASI DENGAN BAKTERI SELULOLITIK SEBAGAI BAHAN BAKU PRODUK MIE DAN BISKUIT KARAKTERISASI TEPUNG KASAVA YANG DIMODIFIKASI DENGAN BAKTERI SELULOLITIK SEBAGAI BAHAN BAKU PRODUK MIE DAN BISKUIT SKRIPSI Oleh : SIMON PETRUS SEMBIRING 060305004/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN DEPARTEMEN TEKNOLOGI

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai : (1.1.) Latar Belakang, (1.2.) Identifikasi

I PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai : (1.1.) Latar Belakang, (1.2.) Identifikasi I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1.1.) Latar Belakang, (1.2.) Identifikasi Masalah, (1.3.) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4.) Manfaat Penelitian, (1.5.) Kerangka Pemikiran, (1.6.) Hipotesis

Lebih terperinci

LAMPIRAN. Lampiran 1. Prosedur Analisis Kadar Air dengan Metode Gravimetri

LAMPIRAN. Lampiran 1. Prosedur Analisis Kadar Air dengan Metode Gravimetri LAMPIRAN Lampiran 1. Prosedur Analisis Kadar Air dengan Metode Gravimetri (AOAC 925.10-1995) Prinsip dari metode ini adalah berdasarkan penguapan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan, kemudian

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Onggok Sebelum Pretreatment Onggok yang digunakan dalam penelitian ini, didapatkan langsung dari pabrik tepung tapioka di daerah Tanah Baru, kota Bogor. Onggok

Lebih terperinci

1 I PENDAHULUAN. Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat

1 I PENDAHULUAN. Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat 1 I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Peneltian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis Penelitian

Lebih terperinci

HAK CIPTA DILINDUNGI UNDANG-UNDANG

HAK CIPTA DILINDUNGI UNDANG-UNDANG V. HASIL DAN PEMBAHASAN.1 Analisis Kimia.1.1 Kadar Air Hasil analisis regresi dan korelasi (Lampiran 3) menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang sangat erat antara jumlah dekstrin yang ditambahkan pada

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Beras merah (Oriza sativa) merupakan beras yang hanya dihilangkan kulit bagian luar atau sekamnya, sehingga masih mengandung kulit ari (aleuron) dan inti biji beras

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah,

I PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, (7)

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN. yang optimum untuk gum arabika dan tapioka yang kemudian umur simpannya akan

HASIL DAN PEMBAHASAN. yang optimum untuk gum arabika dan tapioka yang kemudian umur simpannya akan IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Karakterisasi Enkapsulasi Minyak Cengkeh Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan perbandingan konsentrasi yang optimum untuk gum arabika dan tapioka yang kemudian

Lebih terperinci

BAB III BAHAN DAN METODE

BAB III BAHAN DAN METODE BAB III BAHAN DAN METODE 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran dan

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. sehingga tidak hanya menginginkan makanan yang enak dengan mouthfeel yang

BAB I PENDAHULUAN. sehingga tidak hanya menginginkan makanan yang enak dengan mouthfeel yang BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masyarakat dewasa ini telah memandang pentingnya menjaga kesehatan sehingga tidak hanya menginginkan makanan yang enak dengan mouthfeel yang baik tetapi juga yang dapat

Lebih terperinci

PRODUKSI CASSAVA SOUR STARCH DENGAN VARIASI MEDIA STARTER BAKTERI ASAM LAKTAT DAN LAMA FERMENTASI

PRODUKSI CASSAVA SOUR STARCH DENGAN VARIASI MEDIA STARTER BAKTERI ASAM LAKTAT DAN LAMA FERMENTASI PRODUKSI CASSAVA SOUR STARCH DENGAN VARIASI MEDIA STARTER BAKTERI ASAM LAKTAT DAN LAMA FERMENTASI SKRIPSI diajukan guna melengkapi tugas akhir dan memenuhi salah satu syarat untuk menyelesaikan Pendidikan

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian,

I. PENDAHULUAN. (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, I. PENDAHULUAN Bab ini menjelaskan mengenai: (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Perbandingan Tepung Tapioka : Tepung Terigu :

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Perbandingan Tepung Tapioka : Tepung Terigu : 28 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Analisis Sensoris Pengujian sensoris untuk menentukan formulasi terbaik kerupuk goring dengan berbagai formulasi penambahan tepung pisang kepok kuning dilakukan dengan cara

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Pada pendahuluan menjelaskan mengenai (1) Latar Belakang, (2)

I PENDAHULUAN. Pada pendahuluan menjelaskan mengenai (1) Latar Belakang, (2) I PENDAHULUAN Pada pendahuluan menjelaskan mengenai (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. hampir di seluruh wilayah di Indonesia. Kelapa termasuk dalam famili Palmae,

I PENDAHULUAN. hampir di seluruh wilayah di Indonesia. Kelapa termasuk dalam famili Palmae, I PENDAHULUAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

BAB III MATERI DAN METODE. putus, derajat kecerahan, kadar serat kasar dan sifat organoleptik dilaksanakan

BAB III MATERI DAN METODE. putus, derajat kecerahan, kadar serat kasar dan sifat organoleptik dilaksanakan 14 BAB III MATERI DAN METODE 3.1 Materi Penelitian Penelitian substitusi tepung suweg terhadap mie kering ditinjau dari daya putus, derajat kecerahan, kadar serat kasar dan sifat organoleptik dilaksanakan

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Karakteristik Cabai Merah (Capsicum annuum L.) Karakteristik awal cabai merah (Capsicum annuum L.) diketahui dengan melakukan analisis proksimat, yaitu kadar air, kadar vitamin

Lebih terperinci