UJI KESUKAAN HASIL JADI KUE BROWNIES MENGGUNAKAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG BERAS

Transkripsi

1 UJI KESUKAAN HASIL JADI KUE BROWNIES MENGGUNAKAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG BERAS NATHANIA IDAMA RAHMAYUNI Binus University, Jalan Kebon Jeruk Raya No. 27. Kebon Jeruk Jakarta Barat, Fax : (+62 21) , nat.thania@yahoo.com DIANKA WAHYUNINGTIAS, S.ST.Par., M.M Binus University, Jalan Kebon Jeruk Raya No. 27. Kebon Jeruk Jakarta Barat, Fax : (+62 21) , - ABSTRACT Preference test is a way to test a product that uses the human senses that can be calculate by the scale of the preference. This test can help solve the problem. The purpose of this study is to determine the difference in taste, texture, color, and flavor to baking brownies using wheat flour and rice flour. The method that the writer use is experimental method. The writer is using descriptive analysis. And the result of the test is the panelist more choose the brownies using rice flour. Brownies using rice flour can be a choice in making a cake. Keywords: Preference test, brownies, rice flour, wheat flour ABSTRAK Uji kesukaan merupakan cara menguji sebuah produk yang menggunakan indera manusia yang dihitung skalanya dengan tingkat kesukaan para panelisnya.. Dengan pengujian ini dapat membantu memecahkan masalah yang dituju. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kesukaan rasa, tekstur, warna, dan aroma terhadap pembuatan kue brownies dengan menggunakan tepung terigu dan tepung beras. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen. Analisis yang digunakan adalah analisis deskriptif. Hasil yang dicapai adalah adanya kesukaan pada rasa, aroma, tekstur, dan warna pada kue brownies menggunakan tepung beras. Brownies dengan menggunakan tepung beras dapat menjadi pilihan dalam pembuatan kue. Kata Kunci : Uji kesukaan, brownies, tepung beras, tepung terigu

2 PENDAHULUAN Perkembangan industri kuliner sekarang ini semakin meningkat khususnya di ibu kota jakarta. Melihat semakin banyaknya konsumen yang senang menghabiskan waktu senggangnya untuk mencoba jenisjenis makanan baru. Salah satu jenis makanan yang digemari adalah pastry atau kue-kue. Pastry adalah makanan yang umumnya dibuat dengan cara dipanggang dan biasanya terdiri dari bahan-bahan seperti tepung, gula, mentega, telur, dan lainnya. Pastry bisa berupa manis ataupun asin. Sangat banyak jenis kue-kue yang menyebar di seluruh dunia. Salah satu jenis pastry yang cukup digemari di indonesia adakah brownies. Brownies adalah persilangan antara cake dan cookie. Teksturnya bisa berbagai macam. Biasanya juga diberi tambahan atasan (topping) seperti chocolate chip, kacang, dan lainnya Brownies pada umumnya berbentuk persegi, dikembangkan di Amerika pada akhir abad 19 dan dipopulerkan di Amerika Serikat dan Kanada pada abad 20. Di Indonesia, penjualan brownies pun cukup laku di pasaran. Beberapa toko yang terkenal dalam menjual brownies adalah toko Kartika Sari yang bertempat di Bandung. Dan juga brownies Amanda yang dapat di temui di banyak tempat. Toko kartika sari menjual berbagai macam makanan dan beberapa yang paling terkenal adalah pisang molen dan brownies. Berbeda dengan Amanda yang hanya fokus untuk menjual brownies dengan berbagai variant rasa. Namun, kebanyakan toko kue besar di jakarta sudah jarang yang menjual brownies. Mereka lebih menjual kue kue yang sedang diminati sekarang ini seperti red velvet dan sebagainya karena peminat brownies cukup menurun digantikan dengan kue kue yang lainnya. Salah satu bahan utama dalam pembuatan brownies adalah tepung terigu. Tepung terigu adalah bubuk yang dibuat dengan menggiling cereal grain yang merupaan bahan utama roti. Tepung terigu banyak dipakai di Indonesia dalam pembuatan makanan seperti roti, biskuit, mi, dan sebagainya. Dalam tepung terigu terdapat kandungan gluten yang membuat adonan dapat mengembang dengan baik. Konsumsi tepung terigu di Indonesia cukup banyak dipakai oleh industri makanan dan juga rumahan dan juga semakin meningkat. Namun, tepung yang dijual di Indonesia masih di impor dari beberapa negara. Salah satu tepung yang juga banyak ditemukan di Indonesia adalah tepung beras. Tepung beras merupakan tepung yang berasal dari gilingan beras. Umumnya, tepung beras digunakan untuk membuat aneka jajanan pasar. Dalam tepung beras tidak terdapat kandungan gluten yang membuat tepung beras cocok untuk membuat aneka jajanan pasar yang bertekstur basah. Brownies yang dijual di Indonesia khususnya jakarta biasanya bertekstur kering seperti cookies. Padahal brownies juga dapat bertekstur padat dan basah yang bisa didapat jika menggunakan tepung beras. Karena itu, penulis tertarik untuk membuat penelitian dengan judul Uji Kesukaan Hasil Jadi Kue Brownies Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Beras Ruang Lingkup Ruang lingkup dalam penelitian ini berfokus pada mahasiswa/mahasiswi jurusan Hotel Management di Universitas Bina Nusantara yang dimana pokok permasalahannya akan membahas mengenai bagaimana tingkat kesukaan terhadap kue brownies yang menggunakan tepung terigu dan tepung beras. Rumusan Masalah

3 Bagaimana kesukaan rasa, aroma, warna, dan tektur pada hasil jadi Brownies yang menggunakan tepung terigu dengan Brownies menggunakan tepung beras? Bagaimana daya terima masyarakat terhadap hasil jadi Brownies yang menggunakan tepung beras? Tujuan dan Manfaat Untuk mengetahui tingkat kesukaan rasa, aroma, warna, dan tektur pada hasil jadi Brownies yang menggunakan tepung terigu dengan Brownies menggunakan tepung beras Untuk mengetahui daya terima masyarakat terhadap kue brownies dengan menggunakan tepung beras. Dapat memberikan masukan kepada pembaca mengenai brownies dengan bahan yang berbeda. Hipotesis - Hipotesis 1 H0: Tidak ada kesukaan terhadap cita rasa brownies dengan menggunakan tepung beras. H1: Ada kesukaan terhadap cita rasa brownies dengan menggunakan tepung beras. - Hipotesis 2 H0: Tidak ada kesukaan terhadap aroma brownies dengan menggunakan tepung beras. H1: Ada kesukaan terhadap aroma brownies dengan menggunakan tepung beras. - Hipotesis 3 H0: Tidak ada kesukaan terhadap tekstur brownies dengan menggunakan tepung beras. H1: Ada kesukaan terhadap tekstur brownies dengan menggunakan tepung beras. - Hipotesis 4 H0: Tidak ada kesukaan terhadap warna brownies dengan menggunakan tepung beras. H1: Ada kesukaan terhadap warna brownies dengan menggunakan tepung beras. METODE PENELITIAN Eksperimen dilakukan dengan cara membandingkan kesukaan hasil dari pembuatan brownies dengan menggunakan tepung terigu dan tepung beras. Jenis penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen (eksperimental research). Studi eksperimen adalah sebuah penelitian investigasi dengan kondisi yang terkendali, di mana satu atau lebih variabel dapat dimanipulasi untuk melakukan uji hipotesis. Dengan kata lain, studi eksperimen merupakan satu-satunya metode penelitian yang benar-benar menguji hipotesis mengenai hubungan sebab-akibat (Gay & Diehl, 1996: 382). Dengan melakukan penelitian ini, akan diketahui sebab akibat yang akan terjadi apabila membuat brownies dengan tepung yang berbeda. Eksperimen dilakukan di rumah pribadi penulis. Dalam pelaksanaannya, penulis mengumpulkan data dengan cara membagikan kuisioner kepada panelis yang dilakukan secara personal. Dengan metode tersebut, penulis terjun langsung ke lapangan dengan membagikan 2 macam brownies yang berbeda serta membagikan kuisioner yang berisi pertanyaan mengenai

4 kesukaan terhadap rasa, tekstur, warna, dan aroma. Dengan kuisioner ini, penulis dapat mengetahui yang mana yang lebih disukai oleh panelis. Unit analisis yang dituju adalah individu, yaitu brownies itu sendiri & informasi yang didapat dari kuisioner hanya akan dikumpulkan pada waktu tertentu atau disebut juga studi satu tahap (One Shot Study). Uji Kesukaan Menurut Betty D. Sofiah dan Tjutju S. Achyar (2008) pengujian organoleptik mempunyai macammacam cara. Cara-cara pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan (difference tests) dan kelompok pengujian pemilihan (prefernce tests). Disamping kedua kelompok pengujian itu, dikenal juga pengujian scalar dan pengujian deskripsi. Jika kedua pengujian yang pertama banyak digunakan dalam penelitian, analisis proses, dan penilaian hasil akhir, maka dua kelompok pengujian terakhir banyak digunakan dalam pengawasan mutu (quality control). Suatu hal yang sangat penting dalam pengujian, terutama dalam hal pengujian pemilihan dan scalar, dalah contoh pembanding. Jika contoh pembanding diberikan, yang perlu diperhatikan bahwa yang terutama dijadikan faktor pembanding adalah satu atau lebih sifat sensorik dari bahan pembanding itu. Karena itu, sifat lain yang tidak dijadikan faktor pembanding harus diusahakan sama dengan contoh yang diujikan. Hal ini penting agar panelis tahu sensorik apa yang diujikan dan tidak terjadi kekeliruan atau salah faham. Disamping penilaian perbedaan sifat sensorik, terdapat tipe pengujian untuk menilai intensitas sifat sensorik atau intensitas mutu secara keseluruhan. Untuk melakukan penilaian terhadap intensitas sifat sensorik suatu bahan tidaklah terlalu sulit, hanya saja penilaian mutu itu sifatnya lebih kompleks dan hanya dapat dilakukan oleh para panelis yang pengetahuannya tentang bahan yang dinilai luas, berpengalaman, dan telah lama mengenal komoditi yang dinilai tersebut. Penulis memakai uji kesukaan untuk mengetahui tingkat kesukaan pada brownies tepung terigu dan brownies tepung beras. Uji kesukaan Menurut Betty D. Sofiah dan Tjutju S. Achyar (2008) juga di sebut uji hedonik. Dalam uji ini, panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan dan tidak kesukaan beserta tingkatannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal suka, dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, kurang suka, tidak suka, sangat tidak suka, amat sangat tidak suka. Diantara agak suka dan kurang suka kadang-kadang ada tanggapan yang disebut sebagai netral. Dalam penganalisian skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis statistik. Dengan adanya skala numerik secara tidak langsung uji hedonik dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Oleh sebab itu, uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik. Jika uji pembedaan banyak digunakan dalam program pengembangan hasil-hasil baru atau bahan mentah, maka uji hedonik banyak digunakan untuk menilai hasil akhir produksi. Populasi dan Sampel Penelitian Menurut Sugiyono (2008) populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas: obyek/subyek yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulanya. Jadi populasi bukan hanya orang, tetapi juga obyek dan benda-benda alam yang lain. Populasi juga bukan sekedar jumlah yang ada pada obyek/subyek yang dipelajari, tetapi meliputi seluruh karateristik atau sifat yang dimiliki oleh subyek atau obyek itu.

5 Misalnya akan melakukan penelitian di perusahaan X, maka perusahaan X ini merupakan populasi. Perusahaan X mempunyai sejumlah orang/subyek dan obyek lain. Hal ini berarti populasi dalam arti jumlah/kuantitas. Tetapi perusahaan X juga mempunyai karateristik orang-orangnya, misalnya motivasi kerja, disiplin kerjanya, kepemimpinnya, iklim organisasinya, dan lain-lain. Dan juga mempunyai karateristik obyek yang lain, misalnya kebijakan, prosedur kerja, tata ruang, produk dan jasa yang dihasilkan dan lain-lain.yang terakhir berarti populasi dalam arti karateristik. Satu orang dapat digunakan sebagai populasi, karena satu orang itu mempunyai berbagai karateristik, misalnya gaya bicaranya, disiplin pribadi, hobi, cara bergaul, kepemimpinannya, dan lain-lain. Misalnya akan melakukan penelitian tentang kepemimpinan presiden Y maka kepemimpinan itu merupakan sampel dari semua karateristik yang dimiliki presiden Y. Sampel menurut Sugiyono (2008) adalah bagian dari jumlah dan karateristik yang dimiliki oleh populasi tersebut. Bila populasi besar, dan peneliti tidak mungkin mempelajari semua yang ada pada populasi, misalnya karena keterbatasan dana, tenaga dan waktu, maka peneliti dapat menggunakan sampel yang diambil dari populasi itu. Populasi yang dipakai di uji kesukaan disebut juga panelis. Dalam penelitian ini, penulis memakai panelis tidak terlatih yang populasinya adalah mahasiswa Hotel Management Bina Nusantara dengan jumlah panelis 80 orang. Alat Ukur Penelitian Alat ukur penelitian yang digunakan adalah metode kuantitatif. Menurut Sugiyono (2012) metode kuantitatif dinamakan metode tradisional, karena metode ini sudah cukup lama digunakan sehingga sudah mentradisi sebagai metode penelitian. Metode ini disebut sebagai metode positivistik karena berlandaskan pada filsafat positivisme. Metode ini sebagai metode ilmiah karena telah memenuhi kaidah-kaidah ilmiah yaitu kongrit, obyektif, terukur, rasional, dan sistematis. Metode ini juga disebut metode konfirmatif, karena metode ini cocok digunakan untuk pembuktian atau konfirmasi. Teknik Analisa Pada umumnya, bahan utama brownies salah satunya adalah tepung terigu, namun dalam penelitian ini, penulis mengganti bahan utama tepung terigu menjadi tepung beras. Dalam penelitian ini, akan diuji tingkat kesukaan pada Brownies dengan menggunakan tepung terigu dan Brownies menggunakan tepung beras dari segi rasa, warna, tekstur, dan aroma. Dan setelah itu akan ditarik kesimpulannya Jenis dan Sumber Data Jenis dan sumber data yang didapat adalah berdasarkan kuisioner. Pengumpulan data penelitian ini adalah dalam bentuk pertanyaan, penulis akan membuat beberapa pertanyaan dalam bentuk kuisioner. Metode ini memberikan tanggung jawab kepada responden untuk membaca & menjawab pertanyaan yang sudah diberikan. Dalam penelitian ini, penulis melakukan kuisioner secara personal, yaitu dengan memberikan kuisioner antar responden yang relatif berdekatan / sekitar penulis. Panelis

6 Menurut Betty Sofiah dan Tjutju Achyar (2008) orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Panelis dapat dipilih dari orang-orang yang dianggap mampu dan tersedia di industri / laboratorium yang bersangkutan sebagai bagian dari tugasnya sehari-hari kecuali mereka yang terlibat secara langsung pada obyek yang diuji, seperti orang yang selalu menyajikan sampel dan lain-lain. Teknik Pengumpulan Data Dalam penelitian ini, teknik yang dipakai untuk mengumpulkan data yaitu dengan kuisioner. Dalam kuisioner tersebut, terdapat pertanyaan-pertanyaan yang dikemukakan untuk pengumpulan data. Dalam penelitian ini, penulis melakukan kuisioner secara personal, yaitu dengan memberikan kuisioner antar responden yang relatif berdekatan / sekitar penulis. Menurut I Gusti Bagus Rai Utama dan Ni Made Eka Mahadewi (2012) pengumpulan data merupakan suatu proses pengadaan data (primer) untuk keperluan penelitian. Pengumpulan data merupaan langkah yang amat penting dalam metode ilmiah. Pada umumnya, data yang dikumpulkan dan digunakan, kecuali untuk keperluan eksploratif, juga harus menguji hipotesis yang telah dirumuskan. Data yang dkumpulkan harus cukup valid untuk digunakan. Validitas dari data dapat ditingkatkan jika alat pengukur serta kualiatas dari pengambil data adalah peneliti yang benar-benar mempelajari bidang yang diteliti. HASIL DAN BAHASAN Uji validitas uji validitas brownies a Scale Mean if Item Deleted Item-Total Statistics Scale Variance if Item Deleted Corrected Item- Total Correlation Cronbach's Alpha if Item Deleted item item item item skortotal Berdasarkan tabel 4.10 diatas, hasil dari Pearson Correlation menunjukkan nilai sebesar 0,220. Sehingga data dapat dikatakan valid karena nilai yang diperoleh lebih kecil dari 0,220. Uji validitas Brownies B

7 Scale Mean if Item Deleted Item-Total Statistics Scale Variance if Item Deleted Corrected Item- Total Correlation Cronbach's Alpha if Item Deleted item item item item skortotal Berdasarkan tabel 4.11 diatas, hasil dari Pearson Correlation menunjukkan nilai sebesar 0,220. Sehingga data dari aroma A dan aroma B dapat dikatakan valid karena nilai yang diperoleh lebih kecil dari 0,220. Paired Sample T-Test Dari Hasil Paired Sample T-Test diatas, dapat dilihat bahwa pada subvariabel rasa brownies B lebih baik daripada brownies A. Dan signifikan subvariabel aroma brownies A dan brownies B adalah 0.00 dimana lebih kecil dibandingkan < sig 0,05, yaitu dapat disimpulkan bahwa H0 ditolak dan H1 diterima yaitu ada kesukaan rasa pada brownies menggunakan tepung beras. Untuk subvariabel aroma, brownies B juga lebih baik dibandingkan brownies A dengan nilai signifikan subvariabel rasa brownies A dan brownies B dimana lebih kecil dibandingkan < sig 0,05 sehingga H0 ditolak dan H1 diterima sehingga adanya kesukaan aroma pada brownies menggunakan tepung beras. Untuk subvariabel warna, brownies B juga lebih baik dibandingkan brownies A dengan nilai signifikan subvariabel rasa brownies A dan brownies B dimana lebih kecil dibandingkan < sig 0,05 sehingga H0 ditolak dan H1 diterima sehingga adanya kesukaan warna pada brownies menggunakan tepung beras. Sedangkan subvariabel tekstur, dimana brownies B lebih baik dibandingkan tekstur A dimana memiliki nilai signifikan yang lebih kecil dibandingkan < sig 0,05 sehingga H0 ditolak dan H1 diterima, yaitu adanya kesukaan tekstur pada brownies menggunakan tepung beras. Statistik Mean Brownies Paired Samples Statistics Mean N Std. Deviation Std. Error Mean Pair 1 rasa A rasa B Pair 2 aroma a

8 aroma b Pair 3 warna A warna B Pair 4 Tekstur A Tekstur B Dilihat dari hasil diatas, dapat disimpulkan bahwa brownies B lebih unggul dibandingkan dengan brownies A karena seluruh aspek brownies B lebih tinggi dibandingkan dengan brownies A SIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Kesimpulan yang didapat secara keseluruhan dari uji kesukaan terhadap kue Brownies yang menggunakan tepung terigu dan Brownies yang menggunakan tepung beras adalah adanya kesukaan terhadap rasa pada brownies yang menggunakan tepung beras. Adanya kesukaan terhadap aroma pada Brownies menggunakan tepung beras. Tekstur pada Brownies yang menggunakan tepung beras juga disukai. Serta kesukaan pada warna pada Brownies yang menggunakan tepung beras. Dari kesimpulan diatas, bisa disimpulkan lagi bahwa adanya daya terima masyarakat terhadap Brownies yang menggunakan tepung beras. Dan Brownies yang menggunakan tepung beras dapat menjadi alternatif lain dalam pembuatan Brownies atau kue lainnya. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pemakaian tepung beras dalam penggantian tepung dalam makanan agar dapat diketahui manfaat lain yang didapat jika mengganti tepung terigu dengan tepung beras. Saran Tepung terigu masih menjadi bahan utama dalam pembuatan kue brownies. Padahal, tepung terigu sampai sekarang masih impor dari negara lain dan pemerintah sendiri masih berusaha untuk mengurangi impor terigu sampai sekarang. Tepung beras bisa menjadi pilihan untuk megganti pembuatan makanan dan juga tepung beras tidak memiliki gluten jadi dapat menjadi pilihan untuk orang yang sedang diet gluten ataupun yang tidak dapat mekanan makanan dengan kandungan gluten. Disamping itu, rasa yang didapat juga lebih enak dibanding tepung terigu. Diperlukan penelitian lebih lanjut mengenai pembuatan kue dengan subtitusi tepung beras. REFERENSI Sugiyono. (2012). Metode Penelitian Kuantitaif, Kualitatif, dan Kombinasi. Edisi 1. Bandung : Alfabeta Utama, I Gusti Bagus Rai dan Mahadewi, Ni Made Eka. (2012). Metodologi Penelitian Pariwisata dan Perhotelan. Edisi 1. Yogyakarta : Penerbit Andi. Sofiah, Betty dan Achyar, Tjutju. (2008). Bahan Ajar Penilaian Idera. Edisi 1. Bandung : Universitas Padjajaran Priyatno, Duwi. (2013). Mandiri Belajar Analisis Data Dengan SPSS. Edisi 1. Yogyakarta : Mediakom. Kuncoro, Mudrajad. (2003). Metode Riset Untuk Bisnis dan Ekonomi. Edisi 1. Jakarta : Erlangga. Figoni, Paula. (2008). How Baking Works. Edisi 2. New Jersey : John Wiley and Sons, Inc.

9 Sugiyono (2008). Metode Penelitian Bisnis. Edisi 1. Bandung : Alfabeta Shaffer, Bev (2006). Brownies To Die For!. Edisi 1. New Orleans : Pelican Publishing López, Ana Cristina Ballesteros and Pereira, Accacia Julia Guimarães and Junqueira, Roberto Gonçalves (2004). Flour Mixture of Rice Flour, Corn and Cassava Starch in the Production of Gluten-Free White Bread. Brazilian Archieves of Biology and Technology RIWAYAT PENULIS Nathania Idama Rahmayuni lahir di kota Jakarta Pada tanggal 15 Juni Penulis menamatkan pendidikan Diploma-4 di Universitas Bina Nusantara dalam bidang Hotel Management pada tahun 2013.