UJI KESUKAAN HASIL JADI CHURROS DENGAN MENGGUNAKAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG BERAS

Transkripsi

1 UJI KESUKAAN HASIL JADI CHURROS DENGAN MENGGUNAKAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG BERAS Syeiny Jl. Pademangan 2 Gang 7 Nomor 42, Pademangan Timur, Jakarta Utara, , syeiny.susanto@gmail.com Trias Septyoari Putranto, SST.Par., M.M. Abstract Churros is one type of food from Spain which brought into Indonesia and spread widely away to famous Café in Jakarta. Main ingredient of Churros is white flour and as we known, white flour is a type of flour which containing gluten and also level of using were high and gluten should not be consume by children which had autism. Rice flour is one type of flour which is gluten free and the level of rice flour using was not high for the food industry. Can Churros using rice flour replacing Churros which made from white flour that usually become the main ingredient? How about the acceptability among respondents for Churros which made using rice flour? How about the scale of preference level from the respondent based on taste, aroma, color and texture of Churros which made using wheat flour and rice flour? For this research, was using experimental method. According from preference test results from the respondents it can be seen from the comparison of the average value (mean) of the samples showed that respondents prefer the Churros which using rice flour. (SY) Keywords: churros, white flour, rice flour, preference test Abstrak Churros merupakan salah satu jenis makanan dari Spanyol yang dibawa masuk ke Indonesia dan tersebar luas ke berbagai Café di Jakarta. Bahan dasar pembuatan Churros adalah tepung terigu yang diketahui merupakan jenis tepung yang mengandung gluten dan tingkat pemanfaatannya tinggi di mana gluten tidak boleh dikonsumsi oleh anak-anak yang menderita autis. Tepung beras merupakan salah satu jenis tepung yang gluten free dan tingkat pemanfaatannya masih kurang di dunia industri makanan. Dapatkah Churros dengan menggunakan tepung beras menggantikan Churros yang berbahan dasar tepung terigu yang sudah umum? Bagaimana daya terima para responden terhadap Churros yang dibuat dengan menggunakan tepung beras? Bagaimana tingkat kesukaan para responden dari segi rasa, aroma, warna dan tekstur Churros yang dibuat dengan menggunakan tepung terigu dan tepung beras? Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen. Berdasarkan dari hasil uji kesukaan kepada responden, dapat dilihat dari perbandingan nilai rata-rata (mean) kedua

2 sampel menunjukkan bahwa responden menyukai Churros yang menggunakan tepung beras. (SY) Kata kunci: churros, tepung terigu, tepung beras, uji kesukaan PENDAHULUAN Selain itu, dunia kue dan roti di Indonesia masih mempunyai sentuhan dari beberapa negara di luar negeri seperti Perancis, Britania Raya (Inggris), Spanyol, Jepang, dan berbagai negara lainnya. Tak jarang beberapa jenis kue dan roti authentic dari negara tersebut dibawa masuk ke negara Indonesia demi memenuhi kepuasan konsumen atas produk makanan dan tetap disesuaikan dengan taste para konsumen Indonesia. Churros mempunyai dua sisi sejarah yang berlawanan, yakni sisi sejarah pertama menyatakan bahwa Churros dipopulerkan dari seorang penggembala asal Spanyol yang tinggal di daerah gunung kemudian jauh dan terisolasi dari segala macam produk bahan baku yang berkualitas sehingga pada akhirnya para penggembala di daerah tersebut datang dan membawa sebuah kue yang terbuat dari campuran tepung terigu dengan air kemudian dibentuk dengan bentuk memanjang seperti permen yang kemudian dipersiapkan di atas wajan dengan api terbuka. Kemudian, Churros ini diperkenalkan dan dipopulerkan di negara negara Amerika Selatan dan masyarakat hispanik lainnya oleh para penjajah dari Spanyol. Tepung terigu merupakan bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue termasuk Churros ini. Ada berbagai jenis tepung yang dapat kita kenal khusunya di Indonesia seperti tepung beras, tepung ketan, tepung hunkwe, tepung sagu, tepung tapioka, tepung maizena dan masih banyak lagi jenis tepung lainnya. Tepung terigu menjadi bahan yang hampir tidak terpisahkan untuk beberapa pengolahan makanan; khususnya dalam pengolahan kue dan roti dan tentunya menjadi hasil jadi kue dan roti dan dipasarkan ke berbagai gerai industri makanan yang nantinya akan dibeli dan dikonsumsi oleh para konsumen. Masalah kesehatan pada anak-anak penderita autisme dan tepung beras putih merupakan salah satu jenis tepung gluten free yang disarankan sebagai bahan pangan yang dikonsumsi menurut Mayo Clinic America pada tahun 2014, maka penulis tertarik untuk membuat inovasi Churros dengan berbahan dasar tepung beras sebagai pengganti tepung terigu. Perumusan masalah untuk penelitian ini adalah dapatkah tepung beras putih menggantikan tepung terigu yang menjadi bahan dasar Churros yang sudah umum, bagaimana daya terima responden terhadap Churros berbahan dasar tepung beras putih, serta tingkat kesukaan para responden dari segi warna, aroma, rasa dan tekstur Churros yang dibuat dengan menggunakan tepung beras putih. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana daya terima responden atas produk Churros dengan menggunakan tepung terigu dan tepung beras putih, mengetahui apakah Churros berbahan dasar tepung beras putih dapat menggantikan Churros berbahan dasar tepung terigu atau tidak, serta mengetahui skala tingkat kesukaan hasil jadi Churros menggunakan tepung beras putih bila diuji dari segi warna, aroma, rasa dan tekstur. Berikut ini merupakan perbandingan kandungan gizi antara tepung terigu dengan tepung beras putih, sebgaai berikut: Gambar 1. Kandungan Gizi Tepung Terigu

3 Kalori Karbohidrat Lemak Protein Kalsium Zat Besi Vitamin B1 Vitamin B2 347 kcal 70 gram 0.5 gram 7.5 gram 10 mg 0.6 mg 0.06 mg 0.05 mg Tabel 1. Kandungan Gizi Tepung Beras Putih METODE PENELITIAN Dalam penelitian ini, penulis menggunakan desain penelitian berupa eksperimen dan jenis data yang ditampilkan adalah data kuantitatif dengan metode one shot case study di mana menurut Anwar Sanusi (2011), adalah di mana satu kelompok tunggal diberi perlakuan eksperimen yakni Churros dengan menggunakan variabel terikat yakni tepung beras putih kemudian diukur dengan menggunakan skala agar dapat diketahui pengaruh dari perlakuan tersebut. Sumber data yang digunakan oleh penulis yakni data primer yang berasal dari penyebaran kuesioner kepada 80 panelis tidak terlatih yang diambil dari mahasiswa-mahasiswi Universitas Bina Nusantara. Kemudian untuk metode analisa data, penulis menggunakan aplikasi SPSS 20 untuk menghitung nilai rata-rata (mean), menguji hipotesis dan hasil statistik dan deskriptif setiap data yang dihasilkan dari perhitungan kuesioner yang disebarkan. Penulis menggunakan data sekunder untuk resep Churros yakni diambil dari buku resep The New Cookie Book karya Catherine Atkinson (2003). Kemudian untuk metode penelitian, penulis menggunakan uji organoleptik yang menyatakan bahwa cara pengujian dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan (difference tests) dan kelompok pengujian pemilihan (preference tests). Hal yang penting dalam pengujian, terutama dalam pengujian pemilihan adalah contoh pembanding. Jika contoh pembanding diberikan, yang perlu diperhatikan bahwa yang terutama dijadikan faktor pembanding adalah satu atau lebih sifat sensorik dari bahan pembanding itu. Hal ini penting agar panelis tahu sensorik apa yang diujikan dan tidak terjadi kekeliruan atau salah faham antara pengelola pengujian dan panelis. (Betty & Tjutju, 2008). Menurut Betty & Tjutju (2008), uji kesukaan disebut juga dengan uji hedonik. Dalam uji ini, panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan beserta tingkatannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Skala hedonik ini dapat direntangkan atau diciutkan. Dalam penganalisisan skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan adanya skala numerik, secara tidak langsung uji hedonik dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Oleh sebab itu, uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik. Kemudian untuk mengukur daya terima para responden terhadap penelitian ini, penulis melakukan uji hipotesis yang akan diukur menggunakan paired sample t-test di mana menurut Duwi Priyatno (2011), dapat mengetahui hipotesis setiap aspek diterima H 0 atau H 1, maka dilakukan uji signifikasi menggunakan uji dua sisi dengan tingkat signifikasi dalam hal ini mengambil resiko salah dalam mengambil keputusan untuk menolak hipotesis yang benar sebanyak-banyaknya 5%. (signifikasi 5% atau 0.05 adalah ukuran standar yang sering digunakan dalam penelitian). Dengan probabilitas signifikasi sebagai berikut: a. Jika nilai sig > 0.05 maka H0 diterima dan H1 ditolak b. Jika nilai sig < 0.05 maka H0 ditolak dan H1 diterima

4 Skala pengukuran dalam penelitian ini, penulis menggunakan skala hedonik dengan 6 numerik menurut buku Penilaian Indera karya Betty &Tjutju (2008) dengan rincian sebagai berikut: Skala Hedonik Skala Numerik Amat sangat suka 6 Sangat suka 5 4 Agak suka 3 Netral 2 Tidak suka 1 Tabel 2. Skala Hedonik 6 Numerik HASIL DAN BAHASAN Menurut Koswara (2009), tepung beras merupakan jenis tepung yang sering digunakan untuk berbagai penganan tradisional di Indonesia khususnya untuk produk kue basah dan jajanan pasar. Sebelum menjadi tepung beras, produk ini melewati beberapa proses tahap dimulai dengan sistem penepungan kering kemudian dilanjutkan dengan penepungan beras basah yakni beras direndam di dalam air semalam, kemudian ditiriskan lalu ditepungkan. Alat penepung yang digunakan dapat menggunakan 2 jenis penepung yakni secara tradisional (alu, lesung dan kincir air) ataupun secara modern dengan menggunakan mesin penepung (hammer mill dan disc mill). Berikut ini merupakan resep Churros yang diambil dari buku resep The New Cookie Book karya Catherine Atkinson (2003) adalah sebagai berikut: Bahan-bahan: - 75 gr/3oz/6 sendok makan mentega, potong dadu ml/8fl oz/1 cangkir air gr/4oz/1 cangkir tepung terigu serbaguna - 50gr/2oz/4 sendok makan gula pasir - 3 butir telur, kocok ml/ ½ sendok teh bubuk kayu manis Proses pembuatan Churros: - Rebus air dengan mentega di dalam panci kecil dan aduk hingga mentega mencair (jangan biarkan air rebusan tersebut mendidih). Ayak tepung terigu dan 15 ml/1 sendok makan gula pasir. - Ketika mentega sudah meleleh secara keseluruhan, panaskan hingga cairan tersebut mendidih, kemudian tambahkan campuran mentega dan gula pasir. Pindahkan panci tersebut dari panas api dan aduk adonan tersebut dengan cepat. Kemudian biarkan hingga sejuk selama 5 menit, lalu tambahkan kocokan telur ke dalam adonan, kemudian campur hingga rata. - Tuang minyak goreng ke dalam panci kira-kira sebanyak setengahnya, dan panaskan hingga bersuhu 190 C/375 F. Tuang adonan tersebut ke dalam pastry bag dan nozzle berukuran 1 cm/ ½ inch. Kemudian, pipe 5 buah dengan panjang 10 cm/4 inch ke dalam minyak goreng panas tersebut dengan hati-hati karena minyak dapat terciprat ketika proses piping adonan ke dalam minyak panas. Goreng churros tersebut selama 2 menit atau hingga garing dan berwarna cokelat keemasan. - Angkat churros dari minyak panas dengan menggunakan penyaring dan letakkan di atas kertas penyerap minyak atau paper towel. Ulangi hingga semua adonan habis. Campurkan sisa gula pasir (3 sendok makan) dengan kayu manis bubuk dan tabur di atas churros tersebut. Sajikan hangat.

5 Hasil Penelitian Berikut ini merupakan hasil penghitungan kuesioner terhadap Churros A yang menggunakan bahan dasar tepung terigu: Kategori Amat Sangat (6) Sangat (5) (4) Agak (3) Netral (2) Tidak (1) Warna Aroma Rasa Tekstur Total Tabel 3. Hasil Perhitungan Sampel Churros A Tepung Terigu Berikut ini merupakan hasil penghitungan kuesioner terhadap Churros B yang menggunakan bahan dasar tepung beras putih: Kategori Amat Sangat (6) Sangat (5) (4) Agak (3) Netral (2) Tidak (1) Total Warna Aroma Rasa Tekstur Tabel 4. Hasil Perhitungan Sampel Churros B Tepung Beras Putih Berikut ini merupakan hasil analisa statistik hasil penghitungan kuesioner terhadap Churros A yang menggunakan bahan dasar tepung terigu: N Minimum Maximum Mean Std. Deviation Statistic Statistic Statistic Statistic Std. Error Statistic Warna_A Aroma_A Rasa_A Tekstur_A Valid N (listwise) 80 Tabel 5. Analisa Deskriptif Statistik Sampel A

6 Berikut ini merupakan hasil analisa statistik hasil penghitungan kuesioner terhadap Churros B yang menggunakan bahan dasar tepung beras putih: N Minimum Maximum Mean Std. Deviation Statistic Statistic Statistic Statistic Std. Error Statistic Warna_B Aroma_B Rasa_B Tekstur_B Valid N (listwise) 80 Tabel 6. Analisa Deskriptif Statistik Sampel B Di bawah ini merupakan hasil paired sample t-test beserta kesimpulan hasil uji hipotesis atas Churros A yang berbahan dasar tepung terigu dengan Churros B yang berbahan dasar tepung beras putih: Kategori Sig 2 tailed Hasil Hipotesis Kesimpulan Warna < 0,05 H0 ditolak H1 diterima Ada kesukaan pada warna Churros tepung beras putih Aroma > 0,05 H0 diterima Tidak ada kesukaan pada aroma Churros tepung beras H1 ditolak putih Rasa > 0,05 H0 diterima H1 ditolak Tidak ada kesukaan pada rasa Churros tepung beras putih Tekstur 0 < 0,05 H0 ditolak H1 diterima Ada kesukaan pada tekstur Churros tepung beras putih Tabel 7. Hasil paired sample t-test Berikut hasil nilai rata-rata (mean) pada penelitian ini: Kategori Churros A Churros B Warna Aroma Rasa Tekstur Total Mean Tabel 8. Kesimpulan Uji Perbandingan Nilai Rata-Rata Berikut di bawah ini merupakan hasil perbandingan mean yang disajikan di dalam diagram batang:

7 Gambar 2. Diagram Batang Perbandingan Rata-Rata Sampel A dan Sampel B. Berdasarkan pada gambar di atas nilai rata-rata yang didapat dari hasil penyebaran kuesioner kepada 80 panelis tidak terlatih, antara Churros sampel A (yang menggunakan tepung terigu) dengan Churros sampel B (yang menggunakan tepung beras putih), dapat disimpulkan bahwa Churros B memang unggul pada semua kategori. Berdasarkan Tabel 4.22 mengenai nilai rata-rata secara keseluruhan, dapat dilihat bahwa selisih mean antara Churros A dan Churros B tidak terlalu jauh secara signifikan yakni untuk kategori aroma (selisih 0.12), rasa (selisih 0.20), warna (selisih 0.38) dan tekstur (selisih 0.63). Bila ditinjau dari total mean kedua sampel tersebut, di mana Churros A didapat hasil 4.40 dan Churros B didapat hasil 4.73, dan jika dilihat selisih nilai mean dari kedua nilai total mean secara keseluruhan, bahwa Churros B mempunyai nilai 0.33 lebih unggul dibandingkan Churros A. Sehingga dapat ditarik kesimpulan bahwa H 0 ditolak dan H 1 diterima, bahwa ada daya terima responden terhadap Churros yang menggunakan bahan dasar tepung beras putih. SIMPULAN DAN SARAN Berikut simpulan penulis atas penelitian ini: a. Berdasarkan nilai mean secara total dapat disimpulkan bahwa Churros yang dibuat dengan menggunakan tepung beras mempunyai daya terima, hal ini dibuktikan dengan adanya Churros tepung beras putih memiliki nilai 0.33 lebih unggul dibandingkan Churros tepung terigu. b. Churros dengan menggunakan tepung beras putih dapat menggantikan Churros yang berbahan dasar tepung terigu yang memang sudah umum, karena adanya tingkat kesukaan para responden dilihat dari total nilai mean per-kategori dari segi aroma, rasa, warna dan tekstur. c. Tingkat kesukaan para responden terhadap Churros tepung beras putih dari segi aroma dan rasa memang terlihat dari uji hipotesis tidak ada kesukaan, namun dari segi warna dan tekstur terdapat adanya kesukaan para responden, hal ini diperkuat dengan hasil analisa deskriptif secara statistik dan frekuensi. Saran penulis atas penelitian ini: a. Pada proses pelelehan air, mentega dan garam. Hendaknya dalam melelehkan mentega dilakukan dengan api perlahan dan dimasak hingga air campuran tersebut mendidih. b. Pada saat pencampuran air campuran mentega ke dalam tepung beras putih. Tuang campuran air dan mentega tersebut secara perlahan namun diaduk dengan cepat, hal ini bertujuan untuk membuat adonan lebih kalis dan halus tanpa adanya gumpalan. c. Saat pencampuran telur, pastikan adonan tersebut telah bebas dari uap panas, hal ini mencegah telur mengalami gumpalan jika dicampur ketika dalam keadaan panas. d. Usahakan sebelum proses penggorengan, letakkan adonan di dalam lemari es kurang lebih 2-3jam, hal ini akan mempengaruhi bentuk Churros ketika digoreng, bentuk akan lebih bagus dan konstan dari segi bentuk jika mendinginkan adonan terlebih dahulu di dalam lemari es. e. Gunakan api kecil untuk menggoreng, jika satu sisi sudah matang, baru tingkatkan hingga api sedang untuk proses pematangan, karena adonan Churros mudah menghitam jika digoreng di dalam minyak yang bersuhu terlalu tinggi.

8 f. Pada proses pembuatan dilakukan setidaknya minimal paling sedikit 2 orang, agar produk yang dibuat menjadi konstan dan sesuai harapan. g. Selain sebagai bahan alternatif untuk pembuatan Churros, tepung beras dapat digunakan juga untuk pembuatan kue-kue lain seperti contohnya Pound Cake dan Brownies h. Tepung beras putih adalah salah satu dari jenis tepung yang tidak mengandung gluten dan dapat digunakan untuk membuat Churros, namun untuk membuat Churros juga dapat digunakan beberapa jenis alternatif tepung lain yang non-gluten seperti tepung kacang hijau, tepung kedelai, tepung beras merah dan lain-lain. REFERENSI Achyar, Tjutju. Sofiah, Betty. (2008). Penilaian Indera, Bandung: Universitas Padjajaran. Atkinson, Catherine. (2003). The New Cookie Book: more than 150 great cookie, biscuit, bar and brownie recipes. London: Hermes. Figoni, Paula. (2008). How Baking Works. John Wiley & Sons. ISBN Gisslen, Wayne. (2013). Professional Cooking 7 th Edition. John Wiley &Sons, New Jersey. Kusumayanti, Dewi. (2011). Pentingnya Pengaturan Makanan Bagi Anak Autis. Jurnal Ilmu Gizi, 2 (1), 1-8 Sanusi, Anwar. (2011). Metodologi Penelitian Bisnis. Salemba Empat: Jakarta. RIWAYAT PENULIS Syeiny lahir di Jakarta pada tanggal 25 Januari Penulis menamatkan pendidikan Diploma IV jurusan Hotel Management di Universitas Bina Nusantara pada tahun 2015.