UJI KESUKAAN HASIL JADI CREPES MENGGUNAKAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG KACANG MERAH

Transkripsi

1 UJI KESUKAAN HASIL JADI CREPES MENGGUNAKAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG KACANG MERAH Tessa Ynez, Binus University, Jl. Kebon Jeruk Raya No. 27, (021) , Trias Septyoari Putranto, SST.Par., M.M. Binus University, Jl. Kebon Jeruk Raya No. 27, (021) ABSTRACT The purpose of this research was to determine whether the red bean flour can be used as an alternative to wheat flour for one of ingredients in Crepes making, and can be accepted by consumers. Researcher also wanted to see the people s preference towards Crepes using wheat flour and red bean flour using sensory evaluation. The method that used was descriptive analysis method with a quantitative approach based on the sensory evaluation test (preference test). The results showed that the use of red bean flour resulted in the Crepes that can be accepted and from the preference test, people prefer Crepes that use wheat flour. (TY) Keywords: Crepes, red bean flour, wheat flour, preference test ABSTRACT Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mencari tahu apakah tepung kacang merah dapat digunakan sebagai alternatif subtitusi pengganti tepung terigu sebagai bahan baku dalam proses pembuatan Crepes. Peneliti juga ingin melihat tingkat penerimaan atau kesukaan masyarakat secara sensoris terhadap Crepes dengan menggunakan bahan baku tepung terigu dan tepung kacang merah sebagai alternatif subtitusi. Metode penelitian yang digunakan adalah dengan metode analisis deskriptif dengan pendekatan kuantitatif berdasarkan evaluasi sensori dengan uji kesukaan (preference test). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung kacang merah menghasilkan Crepes yang dapat diterima oleh masyarakat dan pada uji kesukaan, masyarakat lebih menyukai Crepes yang menggunakan tepung terigu. (TY) Kata Kunci: Crepes, kacang merah, tepung terigu, uji kesukaan PENDAHULUAN Dunia kuliner di seluruh dunia saat ini terus berkembang, inovasi dan perkembangan terus dilakukan demi menciptakan kepuasan bagi para penikmatnya. Berbagai hidangan kuliner silih berganti menjadi trend dalam perkembangan dunia kuliner. Seperti cake dan pastry yang ikut menjadi trend dalam berkembangnya dunia kuliner. Cake dan pastry kini bagai dunia fashion yang terus menerus mengikuti perubahan sesuai dengan gaya hidup. Salah satu jenis makanan yang sedang berkembang adalah Crepes. Sejak mulai bermunculan di pasar, Crepes yang awalnya hanya ada di restoran, mall dan tempat makan yang cukup elit, sekarang telah tumbuh subur menjamur sampai ke tingkat paling bawah. Tidak jarang kita melihat usaha

2 kuliner Crepes ini ada di depan sekolah dan menjadi salah satu jajanan favorit anak sekolah, bersaing dengan jajanan pasar lainnya. Crepes adalah pancake yang tipis yang dibuat menggunakan bahan dasar tepung terigu dan tidak menggunakan ragi. Crepes jarang disajikan dengan polos, tetapi digunakan sebagai variasi makanan penutup yang diisi, dilapisi atau disajikan dengan berbagai macam saus dan isi. Crepes tanpa pemanis (Unsweetened Crepes) digunakan dengan cara yang hampir sama tetapi diisi dengan menggunakan daging, ikan, atau sayur yang sudah dipersiapkan. Tidak seperti pancake yang tidak menggunakan ragi, Crepes dapat dipersiapkan terlebih dahulu dan disimpan di lemari es untuk digunakan sesuai kebutuhan (Gisslen, 2013). Sekarang ini terdapat aneka produk cake dan pastry dengan bahan alternatif subtitusi tepung terigu, seperti tepung ubi merah, tepung kacang, dan lainnya. Salah satu contoh tepung yang berasal dari kacang adalah tepung kacang merah. Produk cake dan pastry dengan berbahan dasar tepung kacang merah merupakan makanan yang dianggap lebih sehat dibandingkan dengan berbahan dasar tepung terigu yang biasa digunakan. Kacang merah merupakan bahan makanan yang mempunyai energi tinggi dan sekaligus sumber protein nabati yang potensial. Kacang merah dapat digunakan sebagai sayuran, campuran salad, sambal, kacang goreng, bahan dodol, wajik, dan aneka kue lainnya (Astawan, 2009). Kacang merah adalah salah satu jenis tumbuhan yang menjadi sumber protein, yang bila digunakan dalam pembuatan makanan berbasis sereal dapat meningkatkan kandungan proteinnya (Okoye, 2011). Penelitian tentang tepung kacang merah juga telah mulai diaplikasikan, misalnya dalam bahan pengikat dan pengisi pada sosis ikan lele (Cahyani, 2012). Sebagai bahan pensubstitusi, tepung kacang merah dapat mengganti 10% tepung terigu dalam pembuatan brownies (Yodatama, 2011), serta dapat mengganti 20% tepung terigu dalam pembuatan donat (Yaumi, 2011). Keunggulan kacang merah adalah bebas kolesterol (Astawan, 2009) dan memiliki Indeks Glikemik (IG) atau angka untuk mengukur efek makan terhadap konsentrasi gula darah yang rendah, yaitu Di dalam usus, kacang merah dicerna secara lambat, sehingga gula darah meningkat lebih lama dan insulin sebagai hormon pengatur metabolisme karbohidrat yang dibutuhkan lebih sedikit dibandingkan dengan kebanyakan makanan yang kaya karbohidrat (Afriansyah, 2010). Menurut Badan Pusat Statistik (2011), produksi kacang merah di Indonesia tergolong cukup tinggi, yaitu mencapai ton pada tahun Namun pada umumnya, kacang merah tidak dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. Karena itulah kebanyakan kacang merah diolah menjadi tepung sehingga pengaplikasiannya pun semakin mudah (Pangastuti, 2013). Permintaan kacang merah masih relatif rendah jika dibandingkan dengan tanaman kacang-kacangan yang lain seperti kedelai dan kacang tanah, namun dari segi harga kacang merah mempunyai nilai jual yang cukup tinggi (Marliah, 2010). Dalam jurnal berjudul Influence of Kidney Bean, Field Pea And Amaranth Protein Isolates On The Characteristics of Starch-Based Gluten-Free Muffins, kacang merah menghasilkan muffin yang lebih kuat, kokoh dan warna permukaan menjadi lebih coklat kemerahan. Secara keseluruhan, hasil menunjukkan bahwa kacang merah dapat digunakan untuk membuat muffin dengan karakteristik sebanding dengan yang terbuat dari tepung terigu (Shevkani, 2014). Perumusan masalah yang akan dibahas bertujuan untuk mengetahui daya terima responden terhadap Crepes yang dibuat dengan alternatif subtitusi tepung kacang merah sebagai pengganti tepung terigu beserta kesukaannya. METODE PENELITIAN Dalam penelitian ini penulis menggunakan penelitian eksploratif yang berupa data kuantitatif. Dimana penulis melakukan uji coba terhadap hasil jadi dua buah Crepes yang menggunakana tepung terigu dan tepung kacang merah dengan. Sumber data yang digunakan oleh penulis adalah data primer

3 dan data sekunder. Data sekunder didapatkan melalui buku Crepes: 50 Savory and Sweet Recipes untuk resep dan cara pembuatannya, sedangkan untuk metode penelitian digunakan Metode Penelitian Bisnis dan untuk uji organoleptik pada uji kesukaan digunakan Penilaian Indera. Selain menggunakan eksperimen, metode pengumpulan data yang digunakan juga berupa kuesioner dimana dibagikan kepada 80 panelis tidak terlatih dengan populasi karyawan dan karyawati CV Karya Luhur. Dalam uji ini, panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan dan tidak kesukaan beserta tingkatannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal suka, dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, kurang suka, tidak suka, sangat tidak suka, amat sangat tidak suka. Diantara agak suka dan kurang suka kadangkadang ada tanggapan yang disebut sebagai netral. (Sofiah dan Achyar, 2008) Sedangkan untuk menganalisis data digunakan SPSS untuk mengetahui validitas data, reliabilitas data dan analisis deskriptif dari kesukaan masyarakat pada warna, tekstur, aroma dan rasa. Setelah melakukan percobaan kedua produk tersebut, penulis akan menyebarkan kuesioner kepada para panelis yang akan mencoba produk lalu menilai dan menjadi tolak ukur pada hasil uji kesukaan yang penulis lakukan. Setelah mengumpulkan dan menganalisis data kuesioner, penulis dapat mengetahui hasil perbedaan dari kedua produk tersebut dan mengetahui daya terima masyarakat akan penggunaan tepung kacang merah pada produk Crepes. Proses penelitian dapat dilihat pada skema kerangka berfikir di bawah ini:

4 Tepung Terigu Tepung Tepung Kacang Merah Kelebihan Harga murah dan mudah diperoleh Mengandung gluten yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan Sumber: Aptindo, 2012 Kekurangan Mengandung gluten yang menyebabkan alergi Kelebihan Mengandung protein tinggi Bebas kolesterol Berkhasiat untuk obat berbagai macam penyakit Sumber: Astawan, 2009 Kekurangan Harga lebih mahal Dapat diperoleh di supermarket internasional Proses Pembuatan Crepes Crepes A (Tepung Terigu) Crepes B (Tepung Kacang Merah) Warna: Coklat Keemasan Tekstur: Tipis dan Halus Aroma: Harum Rasa: Manis atau Gurih Sumber: Holmberg, 2010 Warna : Coklat Kemerahan Tekstur : Agak Tebal dan Kasar Aroma : Harum Rasa : Manis Uji Kesukaan Hasil Jadi Crepes Analisis Data Kuesioner Simpulan dan Saran Gambar 1 Skema Kerangka Penelitian

5 ANALISIS DAN BAHASAN Tabel 1 Food Cost Crepes Tepung Terigu Nama : Crepes Tepung Terigu Total Produksi : 16 Penyajian/Porsi : 2 Ukuran Porsi : 8 Nama Bahan Bahan Baku Resep Unit Unit Harga Jumlah Unit Total Tepung Terigu Segitiga Biru 1000 gr gr 2280 Telur 15 pcs pcs Susu Ultra Milk 1000 ml ml 7938 Butter Elle & Vire 200 gr gr Garam 250 gr gr 21.6 Harga Pokok ,43 Persentase 40% Harga Jual ,.58 Harga Jual/Porsi 7.854,823 Tabel 2 Food Cost Crepes Tepung Kacang Merah Nama : Crepes Tepung Kacang Merah Total Produksi : 16 Penyajian/Porsi : 2 Ukuran Porsi : 8 Nama Bahan Bahan Baku Resep Jumlah Unit Harga Jumlah Unit Total Tepung Kacang Merah Gasol 200 gr gr Telur 10 pcs pcs 5600 Susu Ultra Milk 1000 ml ml 7938 Butter Elle & Vire 200 gr gr Garam 250 gr gr 21.6 Harga Pokok ,1 Persentase 40% Harga Jual Harga Jual/Porsi ,9 Dapat dilihat dari dua tabel mengenai analisis bahan, Crepes yang dibuat menggunakan tepung terigu memiliki harga jual Rp 7.854,82 dan Crepes yang dibuat menggunakan tepung kacang merah memiliki harga jual Rp ,90. Dapat disimpulkan bahwa Crepes yang dibuat dengan menggunakan tepung terigu memiliki harga jual yang lebih murah daripada Crepes yang dibuat dengan menggunakan tepung kacang merah.

6 Tabel 3 Penelitian Panelis pada Crepes A Crepes A Warna Tekstur Aroma Rasa Amat Sangat Suka Sangat Suka Suka Agak Suka Netral Tidak Suka Total Dapat dilihat dari tabel bahwa pada Crepes A yang dibuat dengan menggunakan tepung terigu, untuk segi warna paling banyak dipilih pada skala Sangat Suka, yaitu sebanyak 32 orang panelis. Untuk segi tekstur paling banyak dipilih pada skala Suka, yaitu sebanyak 41 orang panelis. Untuk segi aroma paling banyak dipilih pada skala Sangat Suka, yaitu sebanyak 33 orang panelis. Sedangkan untuk segi rasa paling banyak dipilih pada skala Suka, yaitu sebanyak 33 orang panelis. Tabel 4 Penelitian Panelis pada Crepes B Crepes B Warna Tekstur Aroma Rasa Amat Sangat Suka Sangat Suka Suka Agak Suka Netral Tidak Suka Total Dapat dilihat dari tabel bahwa pada Crepes B yang dibuat dengan menggunakan tepung kacang merah, untuk segi warna paling banyak dipilih pada skala Sangat Suka, yaitu sebanyak 33 orang panelis. Untuk segi tekstur paling banyak dipilih pada skala Suka, yaitu sebanyak 30 orang panelis. Untuk segi aroma paling banyak dipilih pada skala Sangat Suka, yaitu sebanyak 30 orang panelis. Sedangkan untuk segi rasa paling banyak dipilih pada sakal Suka, yaitu sebanyak 28 orang panelis.

7 Tabel 5 Rata-rata Mean Total A dan B Indikator A B Warna Tekstur Aroma Rasa Total Mean Dari tabel dapat dilihat bahwa Crepes A yang menggunakan tepung terigu menghasilkan Total Mean sebesar 4.523, sedangkan untuk Crepes B yang menggunakan tepung kacang merah menghasilkan Total Mean sebesar Dari Rata-rata Mean diatas, dapat disimpulkan bahwa Crepes A memiliki Total Mean lebih tinggi daripada Crepes B. Hal ini menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai Crepes A yaitu Crepes yang menggunakan tepung terigu. SIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan yang didapat secara keseluruhan dari uji kesukaan terhadap Crepes A (tepung terigu) dan Crepes B (tepung kacang merah), adalah : 1. Adanya daya terima responden terhadap Crepes yang dibuat dengan menggunakan tepung kacang merah. 2. Hasil penelitian secara keseluruhan dari Crepes A yang menggunakan tepung terigu memiliki hasil dan Crepes B yang menggunakan tepung kacang merah memiliki nilai menunjukkan bahwa responden lebih menyukai Crepes yang dibuat dengan menggunakan tepung terigu. Tepung terigu masih menjadi bahan utama dalam pembuatan Crepes. Padahal, tepung kacang merah bisa menjadi pilihan untuk megganti pembuatan makanan dan juga tepung kacang merah bebas kolesterol dan memiliki indeks glikemik yang rendah, jadi dapat menjadi pilihan untuk orang yang sedang diet ataupun yang tidak dapat makan makanan yang mengandung gluten. Penelitian ini disarankan untuk dapat menjadi bahan penelitian lanjutan untuk mahasiswa dan mahasiswi jurusan Hotel Management Bina Nusantara University atau mahasiswa dan mahasiswi jurusan lainnya yang tertarik dengan tujan menambah wawasan bagi masyarakat luas bahwa tepung kacang merah dapat digunakan dalam pengolahan suatu produk makanan. REFERENSI Afriansyah, N. (2010). Kacang Merah Turunkan Kolesterol dan Gula Darah. Diperoleh pada tanggal 12 Mei 2014 dari Agustina, N. Waluyo, S., Warji, Tamrin4. (2013). Pengaruh Suhu Perendaman Terhadap Koefisien Difusi Dan Sifat Fisik Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.). Jurnal Teknik Pertanian Lampung, 2 (1), Astawan, M. (2009). Sehat dengan hidangan kacang dan biji-bijian. Jakarta: Swadaya. Balyan, H. S., Gupta, P. K., Kumar, S., Dhariwal, R., Jaiswal, V., Tyagi, S., Agarwal, P., Gahlaut, V., & Kumari, S. (2013), Genetic improvement of grain protein content and other healthrelated constituents of wheat grain. Plant Breeding, 132: doi: /pbr Diakses 18 Maret 2014 dari

8 Cahyani, K. H. (2011). Kajian Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris) Sebagai Bahan Pengikat Dan Pengisi Pada Sosis Ikan Lele. Fakultas Pertanian Magister. Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Holmberg, M. (2012). Crepes: 50 Savory and Sweet Recipes. San Francisco: Chronicle Books. Marliah, A., Jumini, & Jamilah. (2010). Pengaruh Jarak Tanam Antar Barisan Pada Sistem Tumpangsari Beberapa Varietas Jagung Manis Dengan Kacang Merah Terhadap Pertumbuhan Dan Hasil. Agrista, 14 (1), Okoye, J.I., dan Mazi, E.A. (2011). Proximate Composition and Functional Properties of Kidney Bean Wheat Flour Blends. ABSU Journal of Environment, Science and Technology Volume, 1, Sofiah, B. D. dan Achyar, T. S. (2008). Penilaian Indera. Bandung: Universitas Padjadjaran. The Culinary Institute of America. (2009). Baking and Pastry - Mastering the Art and Craft. New Jersey: John Wiley & Sons Yaumi, N. (2011). Penambahan Tepung Kacang Merah dalam Pembuatan Donat dan Daya Terimanya. Skripsi S1. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara, Medan. Yodatama, K.K. (2011). Perencanaan Unit Pengolahan "Brownies Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Skala Industri Kecil. Fakultas Teknologi Pertanian. Skripsi S1. Universitas Brawijaya, Malang. RIWAYAT PENULIS Tessa Ynez lahir di kota Jakarta pada 4 April Penulis menamatkan pendidikan D4 di Binus University dalam bidan Hotel Management pada tahun 2014.