BAB 1 PENDAHULUAN. Jajanan pasar Indonesia yang ada di tanah air kita merupakan ciri khas budaya

Transkripsi

1 BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Permasalahan Jajanan pasar Indonesia yang ada di tanah air kita merupakan ciri khas budaya beraneka ragam Jajanan Pasar merupakan kue tradisional beserta modifikasinya, baik berupa kue kering maupun kue basah. Sesuai dengan namanya, awalnya jajanan pasar di jual di pasar tradisional. Dengan perkembangannya, jajanan pasar kini menjadi terkenal. Hotel berbintang tidak malu-malu membandingkan kue tradisional dengan kue modern. Jajanan pasar memiliki bentuk, cita rasa, tekstur dan penampilan yang lebih menambah selera. Konsumen jajanan pasar dapat dikatakan tidak ada akhirnya. restoran, katering, toko kue, hingga hotel berbintang selalu menyediakan jajanan pasar sebagai pelengkap menu hidangan, kegiatan Hari Raya, selamatan, pernikahan, hingga upacara adat selalu tidak lepas dari kehadiran jajanan pasar. Di Indonesia sendiri, pembuatan jajanan pasar seperti kue basah maupun kering sudah tidak asing dalam menggunakan bahan baku tepung beras. Tepung beras yaitu tepung yang terbuat dari beras yang digiling atau ditumbuk sampai halus. Di pasaran tersedia dua macam tepung beras, yaitu tepung beras yang segar karena baru ditumbuk dan lembap karena masih terdapat kandungan airnya, serta tepung beras buatan pabrik yang memiliki umur simpan lebih lama. Dapat kita ketahui bahwa tepung dapat terbuat dari biji- bijian maupun buah. Dengan berkembangnya diversifikasi pangan di Indonesia pengolahan umbi-umbian dan buah- buahan menjadi tepung, campuran bahan makanan, dan sebagai pewarna 1

2 2 alami makanan semakin meningkat di kalangan masyarakat. Dengan tujuan memanfaatkan umbi-umbian tidak hanya sebagai umbi yang hanya dapat dimasak dan dimakan secara langsung, tetapi juga dapat di olah menjadi bahan makanan lainnya. Salah satu dari jenis umbi-umbian yang tumbuh dengan baik di Indonesia tersebut adalah tanaman umbi ganyong. Ganyong termasuk ke dalam tanaman yang tumbuh dalam jangka waktu dua musim atau sampai beberapa tahun. Hanya saja setelah masa aktifnya, tanaman ini akan mengalami masa istirahat, ditandai dengan daunnya yang mengering, kemudian tanamannya hilang sama sekali dari permukaan tanah (tidak tumbuh). Tanaman umbi ganyong memang tidak sepopuler jika dibandingkan dengan ubi kayu atau ubi jalar, yang selama ini pemanfaatannya juga hanya sebatas direbus atau digoreng. Proses pengolahan umbi ganyong yang sudah mulai dikembangkan sekarang ini adalah tepung ganyong. Menurut Richana (2012:69) berdasarkan sifat umbi ganyong yang mengandung serat tinggi, maka pemanfaatannya mengarah ke proses pati, sedangkan untuk proses tepung belum banyak digunakan. Maka dengan melihat hal tersebut penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang organoleptik pada uji kesukaan yaitu pembuatan kue nagasari yang pada umumnya menggunakan tepung beras apakah dapat di subtitusikan dengan menggunakan tepung ganyong. Penulis ingin melakukan penelitian dengan judul UJI KESUKAAN HASIL JADI PEMBUATAN KUE NAGASARI MENGGUNAKAN TEPUNG GANYONG.

3 3 1.2 Masalah / Isu Pokok Ganyong bukan hanya mengandung karbohidrat, tetapi juga mengandung senyawa obat yang bermanfaat untuk obat panas dalam dan radang saluran (Sekar, 2011:23). Dari latar belakang di atas penelitian ini akan menggunakan pembuatan kue tradisional kue nagasari berbahan dasar tepung beras dengan proporsi 100% yang akan dibandingkan dengan kue nagasari yang dibuat dengan tepung beras proporsi 50% dan tepung ganyong dengan proporsi 50% sebagai formulasi pembuatan kue nagasari, sehingga dapat menghasilkan kue nagasari yang diterima masyarakat dengan kualitas baik melalui uji kesukaan. 1.3 Formulasi Masalah Masalah dapat di formulasikan sebagai berikut: 1. Bagaimana tingkat kesukaan responden terhadap aroma, warna, rasa, dan tekstur kue nagasari yang menggunakan 50 % tepung ganyong? 2. Bagaimana daya terima responden terhadap kue nagasari yang menggunakan proporsi 50% tepung ganyong? 1.4 Ruang Lingkup Ruang lingkup dalam penelitian meliputi: 1. Sebagai subjek yang diteliti Bahan pengganti yang digunakan adalah Tepung Ganyong 2. Sebagai objek yang diteliti Cake yang dibuat adalah Kue Nagasari 3. Parameter yang diukur

4 4 Kualitas organoleptik kue nagasari yang dilihat dari uji perbedaan dan uji organoleptik yang dilihat dari bentuk atau penampakan kue nagasari, tekstur, rasa, aroma, dan warna. Penelitian ini pada prinsipnya untuk mengetahui perbedaan antara tepung ganyong dan tepung beras dalam pembuatan kue nagasari yang dihasilkan. Agar penelitian ini lebih fokus, maka penelitian ini dibatasi pada hasil akhir kue nagasari yang dibuat dan dilakukannya uji pembedaan dengan analisa yang ditentukan dari hasil uji organoleptik yang telah diuji kepada orang yang ahli, terlatih, dan tidak terlatih. Dengan hasil dari analisa tersebut diharapkan tepung ganyong dapat diterima sebagai subtitusi dari tepung beras dalam pembuatan kue nagasari. 1.5 Tujuan Penelitian Tujuan yang ingin dicapai melalui penelitian ini adalah: 1. Untuk mengetahui tingkat kesukaan responden terhadap aroma, warna, rasa, dan tekstur kue nagasari yang menggunakan 50 % tepung ganyong? 2. Untuk mengetahui daya terima responden terhadap kue nagasari yang menggunakan proporsi 50% tepung ganyong? Manfaat Penelitian Manfaat Praktis Dengan dilakukannya penelitian ini diharapkan akan tercipta manfaat praktis yaitu: 1. Dapat mengetahui subtitusi terbaik dalam pembuatan kue nagasari menggunakan tepung ganyong dan tepung beras.

5 5 2. Berdasarkan hasil penelitian ini, para pembaca dapat mengolah produk kue tradisional maupun internasional lainnya dengan menggunakan tepung ganyong. 3. Penulis dapat memberikan masukan atau rekomendasi dalam mengolah tepung ganyong sehingga dapat diterima masyarakat dengan baik Manfaat Teoritis Dengan dilakukannya penelitian ini diharapkan akan tercipta manfaat teoritis yaitu: 1. Memberikan informasi bagi perkembangan ilmu pengetahuan serta para pembaca pada umumnya, tentang pembuatan kue nagasari menggunakan tepung ganyong. 2. Dapat memperkaya penelitian tentang pembuatan kue nagasari dan tepung ganyong. 3. Sebagai bahan pustaka dan studi serta dapat menjadi titik awal dari penelitian-penelitian lanjutan.

6 6 1.6 Tinjauan Pustaka Tepung Ganyong menurut Pusat Penganekaragaman Konsumsi dan Keamanan Pangan Badan Ketahanan Pangan, Kementrian Pertanian Republik Indonesia (2011). Ganyong adalah sejenis umbi-umbian yang dapat dimakan setelah direbus.apabila dijadikan tepung atau pati dapat dipakai sebagai campuran berbagai makanan yang enak seperti kue. Tepung ganyong adalah tepung yang dibuat langsung dari umbinya yang sudah tua dan baik ( tidak ada tanda-tanda kebusukan ). Proses pembuatan Tepung Ganyong, Cuci ganyong dan bersihkan, Iris tipis-tipis seperti membuat keripik, Irisan dilakukan menurut arah serat umbi atau melintang, Jemur dibawah sinar matahari selama ± 10 hari sampai irisan ganyo ng mudah dipatahkan, Tumbuk lalu tampi tepung yang dihasilkan. Tumbuk lagi sampai halus sisa yang masih ada kemudian di ayak. 1.7 Sistematika Penulisan Penelitian yang dilakukan akan dipaparkan secara sistematis dan dituangkan melalui karya ilmiah ini ke dalam lima bab. Bab I: Pendahuluan, Bab ini menjelaskan hal hal yang berhubungan dengan latar belakang masalah, masalah isu pokok, formulasi masalah, ruang lingkup, tujuan penelitian, dan tinjauan pustaka. Bab II: Landasan Teori, Pada bab ini akan membahas tentang pengenalan dasar pada tepung ganyong dan tepung beras pada umumnya, teori dasar pembuatan kue nagasari, landasan & gagasan dari para ahli. Bab III: Metodologi Penelitian, berisi cara mendapatkan dan menganalisis data untuk menguji hipotesis serta mendapatkan jawaban penelitian. Bab IV: Hasil dan Bahasan, hasil dan bahasan penelitian berupa paired sample t-test dan analisis deskriptif frekuensi dan mean yang dihubungkan dengan setiap variable penelitian.

7 7 Bab V: Simpulan dan Saran, berisi hasil penelitian yang dapat menjawab masalah penelitian yang disampaikan dalam Bab I. Saran berisi implikasi hasil penelitan dan usulan untuk penelitian selanjutnya, serta saran bagi pengguna yang akan menggunakan hasil penelitian.