V. HASIL DAN PEMBAHASAN

Transkripsi

1 V. HASIL DAN PEMBAHASAN ANALISIS KANDUNGAN GIZI BERDASARKAN STUDI LITERATUR Studi literatur ini dilakukan untuk mengumpulkan informasi sebanyakbanyaknya mengenai empat jenis produk yang diproduksi PT. Arnotts Indonesia yakni biskuit, cookies, wafer, dan wafer stick meliputi komposisi bahan baku yang digunakan, kandungan zat gizi bahan baku, proses produksi, susut masak atau persentasi kerusakan zat gizi selama proses produksi dan perhitungan perkiraan kandungan zat gizi yang tersisa pada produk akhir. Kemudian dilakukan perhitungan informasi nilai gizi termasuk perkiraan jumlah kandungan nutrisi dan ditentukan kemudian klaim terhadap produk berdasarkan studi literatur. Perhitungan dilakukan terhadap 13 merek produk. Tahap pertama yang dilakukan dalam studi literatur adalah mengumpulkan komposisi bahan baku produk. Selanjutnya dari masingmasing bahan baku produk didaftar masing-masing kandungan gizi dan jumlah yang digunakan dalam produksi kemudian akan didapat perkiraan total kandungan gizi pada produk akhir. Tidak semua bahan baku yang digunakan dimasukkan ke dalam perhitungan, bahan baku yang tidak memiliki zat gizi tertentu atau jumlah kandungan zat gizinya mendekati nol per 100 gram produk tidak dimasukkan ke dalam perhitungan. Jumlah formula terigu yang digunakan adalah formula sebenarnya yang digunakan pada proses produksi biskuit dan wafer di PT. Arnotts Indonesia. Sedangkan, formula bahan baku lainnya merupakan hasil studi literatur. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan produk biskuit dapat dilihat pada Tabel 3. Formula bahan baku selain tepung terigu dapat dilihat pada tabel Tabel 4 dan informasi nilai gizi bahan baku yang digunakan dalam pembuatan produk biskuit tertera dalam Tabel 5. 35

2 Tabel 3. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan produk biskuit Produk Biskuit dengan Selai Wafer stick Coklat Wafer stick vanila Cookies Choco snack Biskuit Lapis Coklat Wafer long Choco vanilla Bahan Baku Tepung terigu, selai, lemak nabati (sawit), gula, sirup fruktosa, susu skim, natrium bikarbonat, lesitin kedelai, garam, vanilla flavor, telur. gula, tepung terigu, minyak nabati(sawit), cokelat bubuk, tapioka, pati jagung, tepung beras, karamel, garam, lesitin kedelai, flavor vanilla, telur, susu bubuk. gula, tepung terigu, minyak nabati(sawit), pati jagung, tapioka, maltodextrin, whey, dekstrosa, tepung beras, karamel, susu bubuk, lesitin kedelai, garam, flavor vanilla, telur. Tepung terigu, coklat butir, gula, lemak nabati(sawit), mentega, susu skim, sirup glukosa, sirup fruktosa, telur, natrium bikarbonat, ammonium bikarbonat, garam, flavor vanila Gula, lemak nabati(palm oil shortening), tepung terigu, coklat bubuk, susu bubuk, sirup golden, sirup fruktosa, caramel, ammonium bikarbonat, ekstrak malt, garam, natrium bikarbonat, lesitin kedelai, pasta hazelnut, telur, flavor vanilla. Gula, lemak nabati(palm oil shortening), tepung terigu, coklat bubuk, whey, sirup golden, susu bubuk, sirup fruktosa, caramel, natrium bikarbonat, ammonium bikarbonat, ekstrak malt, flavor vanilla, garam, dekstrosa, lesitin kedelai, pasta hazelnut, telur. Gula, lemak nabati (palm oil shortening), tepung terigu, coklat bubuk, maltodekstrin, susu skim, buttermilk, minyak nabati, karamel, mentega,lesitin kedelai, tapioka, garam, natrium bikarbonat, ammonium bikarbonat, flavor telur., pasta hazelnut. Tabel 4. Komposisi Biskuit, Cookies, Wafer dan Wafer Stick (dalam %) Produk Biskuit dengan selai Wafer Stick coklat Wafer Stick vanilla Susu Bubuk Susu skim Telur Bubuk Coklat Whey mentega margarin 6,30 3, ,88 0,65 7,54 6,66 3,6 0,88 0,65 6,66 3,6 Cookies 3,3 6,5 11 1,6 Biskuit 0,656 6,3 6,3 7,54 Lapis 3 36

3 Coklat Wafer Lapis Coklat 3,5 7,1 7,54 Tabel 5. Informasi Nilai Gizi Beberapa Bahan Baku dalam Pembuatan Biskuit (per 100 gram bahan baku) Satuan Tepung Susu Susu Bubuk Telur Terigu Bubuk skim Coklat Whey Vitamin A RE 0 276, ,4 Vitamin B6 mg 0,04 0,3 0,34 0,39 0,185 0,62 Vitamin B 12 mcg 0 3,25 3,99 3,95 0 2,5 Vitamin C mg 0 8,64 5, ,9 Kalsium mg ,4 1230, , ,4 Tembaga mg 0,144 0,08 0,04 0,2 3,5185 0,05 Vitamin D mcg 0 7,8 1 4,7 0 0 Vitamin E mg 0,056 1,08 0,02 4,38 0,37 0,01 Folat mcg , ,03 33,2 Zat Besi mg 4,64 0,47 0,31 6,79 15,56 1,24 Magnesium mg 22 8, , , ,95 Mangan mg 0,68 0,04 0,02 0,13 3,703 0,01 Niasin mg 5,904 0,65 0,89 0,3 2,407 1,16 Asam Pantothenat mg 0,44 2,27 3,23 5,91 0,185 5,63 Fosfor mg ,5 984, , ,5 Vitamin B2 (Riboflavin) mg 0,42 1,21 1,74 1,54 0,37 2,06 Selenium mcg 33,896 16,3 27,2 119,6 13,48 27,3 Vitamin B1 (Thiamin) mg 0,496 0,28 0,41 0,2 18,512 0,62 Zn mg 0,696 3,34 4,41 5,28 6,296 6,31 Sumber: Silver, 2007 Perkiraan nilai gizi total pada produk akhir dapat dihitung dengan menggunakan data komposisi bahan baku yang tertera pada Tabel 3 dan daftar kandungan gizi tiap bahan baku pada Tabel 4. Perhitungan secara rinci dapat dilihat pada Lampiran 1 dan Lampiran 2. Sedangkan dari hasil perhitungan tersebut diperoleh perkiraan nilai gizi total pada produk akhir seperti terlihat pada Tabel 5 untuk vitamin dan Tabel 6 untuk mineral. Perhitungan dilakukan berdasarkan kandungan nilai gizi produk per 100 gram produk. 37

4 Contoh perhitungan kandungan nilai gizi produk akhir untuk produk biskuit dengan jam (vitamin B2, riboflavin) adalah sebagai berikut: Diketahui: 1. Jumlah akhir produk jadi (kg) dari Arnott = 823,23 2. Jumlah terigu yang digunakan (kg) = Jumlah vitamin dari terigu (mg/100 g terigu) = 0,42 4. Jumlah vitamin B2 masing-masing bahan baku biskuit (mg/100 g bahan): Telur = 1,54 Skim = 1,74 Susu full cream Bubuk) = 1,21 Bubuk coklat = 0,37 Whey = 2,06 5. Susut masak vitamin B2 pada proses pemanggangan = 15% Jumlah bahan baku yang ditambahkan => (dari resep) Tahapan perhitungan: 1. Hitung jumlah vitamin / 100g produk masing-masing bahan baku = > Jumlah yang ditambahkan/100 x Jumlah vitamin Telur = 3,50 /100 x 1,54 Skim = 6,30 /100 x 1,74 Susu full cream Bubuk) = 0 / 100 x 1,21 Bubuk coklat = 0/ 100 x 0,37 Whey = 0 / 100 x 2,06 2. Jumlahkan semua hasil dari perhitungan jumlah vitamin/ 100 g produk masing-masing bahan baku setelah itu akan didapat jumlah total vitamin/ 100 g produk (sebelum dikurangi susut masak). = (3,50 /100 x 1,54) + (6,30 /100 x 1,74) + (0 / 100 x 1,21) + (0/ 100 x 0,37) + (0 / 100 x 2,06) = 0,66 3. Jumlah total vitamin/ 100 g produk (sebelum dikurangi susut masak) dikurangi dengan jumlah susut masak (15 %) akan didapat perkiraan total vitamin pada produk akhir mg/ 100 g. = 0,66- (15% x 0,66) = 0,56 38

5 Tabel 6. Perkiraan Total Vitamin pada produk akhir NO PRODUK Vitamin A (RE/100g Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B3 Vitamin B6 Folate (mcg/100g Vitamin C Asam Panthotenat Vitamin B12 (mcg/100g Vitamin E Vitamin D (mcg/100g 1 Biskuit dengan jam Cookies a Cookies b Wafer stick a Choco snack Rice Puff Biscuit Snack Biskuit lapis coklat Wafer lapis coklat Cookies c Cookies d Wafer stick b Wafer stick c

6 Tabel 7. Perkiraan Total Mineral pada Produk Akhir NO PRODUK Fosfor Kalsium Zat Besi Tembaga Mangan Selenium Zink Magnesium 1 Biskuit dengan jam Cookies a Cookies b Wafer stick a Choco snack Rice Puff Biscuit Snack Biskuit lapis coklat Wafer lapis coklat Cookies c Cookies d Wafer stick b Wafer stick c

7 VERIFIKASI ANALISIS KANDUNGAN GIZI Tahap selanjutnya yang dilakukan dalam penelitian ini adalah verifikasi hasil perkiraan zat gizi. Hal ini dilakukan untuk melihat sejauh mana ketepatan hasil perkiraan yang sudah dilakukan. Zat gizi yang diverifikasi dipilih berdasarkan perkiraan cukup atau tidaknya zat gizi untuk diklaim serta faktor ketersediaan dan kepopuleran produk di pasar. Berdasarkan hal tersebut dipilih sebanyak empat produk yang diperkirakan mengandung zat gizi yang memenuhi syarat klaim produk untuk diverifikasi. Verifikasi tidak dilakukan pada semua varian produk karena fokus penelitian adalah memberi gambaran akan kemungkinan klaim yang mungkin dilakukan pada produk-produk Arnotts. Verifikasi dilakukan pada beberapa produk yakni choco snack, biskuit lapis cokelat, wafer lapis coklat, dan cookies d, untuk melihat kandungan vitamin B1 (choco snack dan cookies d), B12 (choco snack dan cookies d), Folat (cookies d), E (cookies d). Verifikasi juga dilakukan terhadap kandungan mineral yakni zat besi (choco snack dan biskuit lapis coklat), Kalsium (choco snack dan wafer lapis coklat), dan Magnesium (choco snack). Verifikasi vitamin dilakukan di pusat penelitian dan pengembangan (Puslitbang) gizi Bogor dengan metode HPLC sedangkan verifikasi mineral dilakukan di balai penelitian tanaman tropis (Balittro) Bogor. Verifikasi dilakukan dengan dua ulangan. Perbandingan hasil verifikasi vitamin dengan nilai yang diperkirakan dapat dilihat pada Tabel 7 dan Tabel 8 menunjukkan perbandingan hasil verifikasi mineralnya. Detail hasil analisis dapat dilihat pada COA (Certificate of Analysis) yang tertera pada Lampiran 4. Berdasarkan hasil verifikasi pada produk choco snack diperoleh kandungan vitamin B1 sebesar 0,2015 mg/100 gram produk sedangkan angka perkiraannya sebesar 0,37 mg/100 gram produk, kandungan vitamin B12 sebesar 0,785 mg/100 gram produk sedangkan angka perkiraannya sebesar 0,42 mg/100 gram produk. Kandungan mineral magnesium sebesar 92,4 mg/100 gram produk sedangkan angka perkiraannya sebesar 60,84 mg/100 gram produk, kandungan mineral kalsium sebesar 333,9 mg/100 gram produk sedangkan angka perkiraannya sebesar 100,39 mg/100 gram produk, 41

8 kandungan mineral zat besi sebesar 20,3 mg/100 gram produk sedangkan angka perkiraannya sebesar 4,24 mg/100 gram produk. Sedangkan untuk produk biskuit lapis coklat yang diverifikasi hanya kandungan zat besinya saja. Berdasarkan hasil verifikasi diperoleh kandungan mineral zat besi sebesar 14,1 mg/100 gram produk sedangkan angka perkiraannya sebesar 3,55 mg/100 gram produk. Kandungan mineral kalsium pada produk wafer lapis coklat hasil verifikasi adalah sebesar 351,3 mg/100 gram produk sedangkan angka perkiraannya sebesar 156,02 mg/100 gram produk. Produk lain yang juga diverifikasi adalah cookies d untuk kandungan vitamin B1, B12, Folat, dan vitamin E. Berdasarkan hasil verifikasi pada produk cookies d diperoleh kandungan vitamin B1 sebesar 0,2505 mg/100 gram produk sedangkan angka perkiraannya sebesar 0,25 mg/100 gram produk, kandungan vitamin B12 sebesar 1,0085 mg/100 gram produk sedangkan angka perkiraannya sebesar 0,34 mg/100 gram produk, kandungan Folat sebesar 79,135 mg/100 gram produk sedangkan angka perkiraannya sebesar 66,69 mg/100 gram produk, kandungan vitamin E sebesar 2,08 mg/100 gram produk sedangkan angka perkiraannya sebesar 2,66 mg/100 gram produk. Hasil verifikasi memiliki beberapa perbedaan dengan nilai perkiraan kandungan nilai gizi dari studi literatur. Hasil verifikasi vitamin B1 hampir sama dengan nilai perkiraan pada studi literaturnya untuk produk cookies d namun memiliki nilai yang lebih kecil untuk produk choco snack. Verifikasi kandungan vitamin B12 menunjukkan hasil yang sama-sama lebih tinggi untuk produk choco snack dan cookies d. Hasil verifikasi mineral semuanya menunjukkan hasil yang lebih tinggi dibandingkan dengan nilai perkiraan hal ini dapat terjadi karena semua bahan pangan pasti memiliki kandungan mineral tapi belum tentu memiliki kandungan vitamin. Nilai perbandingan hasil verifikasi vitamin dan mineral ini bisa dilihat pada Tabel 8 dan Tabel 9. 42

9 Tabel 8. Perbandingan Hasil Verifikasi Vitamin B1 (mg/100 g B12 (mcg/100 g Folate (mcg/100 g E (mg/100 g NO PRODUK Perkira Verifik Perkiraan Verifikasi FK Perkiraan Verifikasi FK Perkiraan Verifikasi FK an asi FK 1 Choco 0,37 0,20 0,42 0,79 snack 77.03% % % 2,66 2, Cookies d 0,25 0,25 0,34 1,01 66,69 79,14 % Tabel 9. Perbandingan Hasil Verifikasi Mineral Mg (mg/100 g Ca (mg/100 g Fe (mg/100 g NO PRODUK Perkiraan Verifikasi FK Perkiraan Verifikasi FK Perkiraan Verifikasi FK % % 60,84 92,40 100,39 333,90 Choco snack 4,24 20,30 2 Biskuit lapis coklat 3,55 14,10 3 Wafer lapis coklat 156,02 351, % 43

10 Contoh perhitungan faktor koreksi: a. Vitamin B1 pada produk choco snack - Perkiraan (mg/ 100 g = 0,37 - Hasil verifikasi (mg/ 100 g = 0,20 - Faktor Koreksi (A) = (Hasil verifikasi/perkiraan) x 100 % = (0,20/0,37) x 100% = 54,05 % b. Vitamin B1 pada produk cookies d - Perkiraan (mg/ 100 g = 0,25 - Hasil verifikasi (mg/ 100 g = 0,25 - Faktor Koreksi (B) = (Hasil verifikasi/perkiraan) x 100 % = ( 0,25/ 0,25) x 100 % = 100% Faktor Koreksi rata-rata = (FK a + FK b)/2 = (54,05% %)/2 = 77,03% Formatted: Indonesian, Do not check spelling or grammar Formatted: Indonesian, Do not check spelling or grammar Formatted: Indonesian, Do not check spelling or grammar Formatted: Indent: Left: 0,63 cm, Hanging: 0,42 cm, Tab stops: 0 cm, Left + 0,85 cm, Left + 1,48 cm, Left + 7,2 cm, Left Formatted: Indonesian, Do not check spelling or grammar Formatted: Indonesian, Do not check spelling or grammar Perbedaan hasil verifikasi dengan hasil perhitungan sebenarnya wajar saja terjadi seperti yang disebutkan oleh Potter dan Hotchkiss (1995) karena seperti halnya protein, kandungan zat gizi dalam bahan pangan yang ditentukan oleh analisis kimia maupun analisis fisik mungkin saja dapat menyebabkan ketidaktepatan dalam menentukan status gizi dari sebuah makanan. Ketelitian analis, prosedur analisis yang panjang, serta kondisi alat yang digunakan untuk analisis juga akan berpengaruh terhadap hasil verifikasi. Perbedaan juga dapat disebabkan karena kesalahan jumlah formula pada saat perkiraan, karena formula (selain tepung terigu) bukan merupakan formula asli yang digunakan pada proses produksi melainkan hanya merupakan hasil dari studi literatur. Apabila hasil verifikasi lebih kecil, mungkin disebabkan adanya bahan baku hasil studi literatur yang sebenarnya tidak dipakai atau jumlahnya lebih kecil dalam produksi sebenarnya daripada nilai yang diperkirakan. Begitu pula sebaliknya, nilai verifikasi yang lebih besar mungkin disebabkan bahan baku yang dipakai dalam produksi jumlahnya lebih besar daripada hasil perkiraan. Selain itu perbedaan dapat juga disebabkan karena kerusakan lain yang tidak teridentifikasi selama 44

11 penyimpanan dan proses produksi seperti penyimpanan bahan baku pada kondisi yang berbeda-beda sehingga kerusakan yang terjadi pun berbeda misalnya suhu ruang pendingin yang tidak stabil akan memberikan pengaruh yang berbeda pula kepada kondisi bahan baku. Serta suhu oven yang tidak tetap dapat menyebabkan kerusakan zat gizi produk yang bervariasi pula. Setelah produk diverifikasi kemudian ditentukan faktor koreksinya, faktor koreksi dipakai untuk melihat seberapa besar perbedaan hasil verifikasi terhadap hasil perkiraan. Faktor koreksi terhadap vitamin B1 adalah sebesar 77,03%, faktor koreksi terhadap vitamin B12 adalah sebesar 242,58%, faktor koreksi terhadap folat adalah 118,67%, dan faktor koreksi untuk vitamin E adalah sebesar 78,20%. Sedangkan faktor koreksi untuk mineral magnesium adalah sebesar 151,8%, faktor koreksi Kalsium sebesar 278,88%, dan faktor koreksi terhadap zat besi adalah sebesar 437,98%. Semakin faktor koreksi mendekati 100 % artinya hasil perkiraan akan semakin mendekati hasil verifikasi. Faktor koreksi juga digunakan untuk mengoreksi angka kandungan vitamin dan mineral pada produk lain yang tidak diverifikasi agar semakin mendekati angka sebenarnya. Nilai total vitamin dan mineral setelah terkoreksi kemudian akan digunakan sebagai dasar perhitungan AKG selanjutnya. Nilai total vitamin dan mineral terkoreksi dapat dilihat pada Tabel 10 dan Tabel

12 Tabel 10. Total Vitamin pada produk akhir (terkoreksi) NO PRODUK Vitamin A (RE/100g Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B3 Vitamin B6 Folate (mcg/100g Vitamin C Asam Panthotenat Vitamin B12 (mcg/100g Vitamin E Vitamin D (mcg/100g 1 Biskuit dengan jam Cookies a Cookies b Wafer stick a Choco snack * * 2.08* Rice Puff Biscuit Snack Biskuit lapis coklat Wafer lapis coklat Cookies c Cookies d * * * Wafer stick b Wafer stick c Keterangan: angka yang di-highlight merupakan angka yang sudah dikoreksi dengan faktor koreksi. Sedangkan, untuk angka dengan tanda * merupakan angka asli hasil verifikasi. 46

13 Tabel 11. Total Mineral pada produk akhir (terkoreksi) NO PRODUK Fosfor Kalsium Zat Besi Mangan Selenium Zink Magnesium 1 Biskuit dengan jam Cookies a Cookies b Wafer stick a Choco snack * 20.3* * 6 Rice Puff Biscuit Snack Biskuit lapis coklat * Wafer lapis coklat * Cookies c Cookies d Wafer stick b Wafer stick c Keterangan: angka yang di-highlight merupakan angka yang sudah dikoreksi dengan faktor koreksi. Sedangkan, untuk angka dengan tanda * merupakan angka asli hasil verifikasi. 47

14 ANGKA KECUKUPAN GIZI PRODUK Angka Kecukupan Gizi (AKG) adalah suatu kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi semua orang menurut golongan umur, jenis kelamin, ukuran tubuh, aktivitas tubuh dan kondisi fisiologis untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal (BPOM, 2005). Penentuan AKG merupakan tahap lanjutan dari penelitian ini. AKG dibuat berdasarkan zat gizi produk yang telah diverifikasi dengan menggunakan faktor koreksi. Standar yang digunakan dalam menentukan AKG mengacu pada standar yang dikeluarkan BPOM pada tahun Perhitungan kandungan nutrisi dan persentasi angka kecukupan gizi didasarkan pada takaran saji. Menurut FDA (Nielsen, 2003), takaran saji diartikan sebagai jumlah makanan yang biasa dikonsumsi per kondisi makan tertentu oleh orang-orang berumur 4 tahun atau lebih yang diukur dengan ukuran yang umum digunakan pada kehidupan sehari-hari dan sesuai untuk ukuran makanan. Sedangkan menurut badan POM (2003) takaran saji dapat diartikan sebagai sejumlah pangan yang biasa dikonsumsi setiap kali makan yang dinyatakan dalam ukuran yang biasanya dipakai dalam rumah tangga sesuai dengan jenis pangan tersebut. Sebagai contoh takaran saji untuk produk choco snack adalah 25 gram per takaran saji. Jumlah produk per takaran saji ini digunakan sebagai dasar perhitungan untuk kandungan vitamin dan mineral per takaran saji. Setelah mendapatkan kandungan vitamin dan mineral per takaran saji, persentase AKG dapat dihitung dengan membandingkan jumlah kandungan vitamin atau mineral dengan standar AKG yang dikeluarkan oleh BPOM. Standar AKG berbeda-beda tergantung kelompok konsumennya. Perbedaan kelompok konsumen ini didasarkan pada perbedaan asupan nutrisi yang dibutuhkan. sstandar yang digunakan BPOM dikeluarkan pada tahun 2007 seperti dapat dilihat pada Tabel 12. Dalam perhitungan persentase AKG, berlaku juga aturan pembulatan seperti yang dikeluarkan oleh BPOM pada tahun Hal itu dapat dilihat pada Tabel 13.

15 Tabel 12. Standard AKG berdasarkan kelompok konsumen (BPOM 2007)Tabel 12. Standard AKG berdasarkan kelompok konsumen No. Zat Gizi Satua n Nilai Acuan Label Gizi untuk Kelompok Konsumen Umum Bayi 0-6 bulan Anak 7-23 bulan Anak 2-5 tahun Ibu Hamil Ibu Menyusui 1 Energi Kal Lemak Total g Lemak Jenuh g Kolesterol mg <300 <300 <300 5 Asam Linoleat g Protein g Karbohidrat Total g Serat Makanan g Vitamin A RE Setara Karoten mcg Total Setara Beta Karoten mcg Vitamin D mcg Vitamin E mg Vitamin K mcg Thiamin mg Riboflavin mg Niasin mg Asam Folat mcg Asam Panthotenat mg Piridoksin mg Vitamin B12 mcg Vitamin C mg Kalium mg Natrium mg < < Kalsium mg Fosfor mg Magnesium mg Besi mg Yodium mcg Zink mg Selenium mcg Mangan mg Sumber: BPOM, 2007

16 Tabel 13. Aturan Pembulatan untuk Pernyataan Kandungan Zat Gizi pada Label Zat Gizi Aturan Pembulatan Jumlah Tidak Signifikan Kalori, kalori dari < 5 kalori ditulis sebagai nihil (0) < 5 kalori lemak, kalori dari < = 50 kalori dibulatkan ke 5 kalori lemak jenuh terdekat > 50 kalori dibulatkan ke 10 kalori terdekat Lemak total, lemak < 0,5 g ditulis sebagai nihil (0) < 0,5 g polyunsaturated, lemak monounsaturated, lemak jenuh < = 5 g dibulatkan ke 0,5 g terdekat > 5 g dibulatkan ke 1 g terdekat Kolesterol < 2 g ditulis sebagai nihil (0) < 2 mg 2-5 g dituliskan sebagai kurang dari 5 g > 5 g dibulatkan ke 5 g terdekat Natrium, Kalium < 5 mg ditulis sebagai nihil (0) < 5 mg mg dibulatkan ke 5 mg terdekat > 140 mg dibulatkan ke 10mg terdekat Total karbohidrat, < 0,5 g ditulis sebagai nihil (0) < 1 g gula, gula < 1 g ditulis sebagai mengandung alkohol,karbohidrat kurang dari 1 g atau kurang dari 1 lain, serat pangan, g serat larut, serat > =1 g dibulatkan ke 1 g terdekat tidak larut, Protein

17 Vitamin dan < 2 % AKG dapat ditulis sebagai: Mineral (1) 2 % bila jumlah sebenarnya adalah 1 % atau lebih (2) Nihil (0) (3) Tanda yang mengacu kepada pernyataan mengandung kurang dari 2% AKG zat gizi yang dimaksud (4) Untuk Vitamin A dan C, Kalsium, zat besi : pernyataan bukan sumber yang signifikan---- (zat gizi yang dimaksud) <= 10 % AKG- dibulatkan ke 2% terdekat >10 % -50% AKG dibulatkan ke 5% terdekat >50 % AKG dibulatkan ke 10% terdekat Beta Karoten < = 10% Vitamin A - dibulatkan ke 2% terdekat >10% - 50% Vitamin A - dibulatkan ke 5% terdekat >50% Vitamin A dibulatkan ke 10 % terdekat Sumber: BPOM, 2005 < 2% AKG

18 Contoh perhitungan persentase AKG vitamin B1 untuk choco snack adalah sbb: 1. Takaran saji produk = 25 gram per takaran saji 2. Kandungan vitamin B1 (Tabel 10) = 0.20 mg / 100 g produk 3. Kandungan B1 per takaran saji = (2) x (1) = 0.20 mg/100 g x 25 g = mg 4. % AKG untuk Umum AKG 1 mg (Tabel 12) = 0.05 mg / 1 mg x 100% = 5.0 % 5. % AKG untuk Anak 2-5 tahun AKG 0.7 mg = 0.05 mg / 0.7 mg x 100% = 7.14 % = 8 % (dibulatkan) 6. % AKG untuk Ibu hamil AKG 1.3 mg = 0.05 mg / 1.3 mg x 100% = 3.85 % = 4 % (dibulatkan) Aturan pembulatan yang berlaku untuk % AKG untuk Umum adalah apabila hasil perhitungan AKG berkisar antara 2% sampai 10 % maka hasil dibulatkan ke 2 % terdekat (ke atas atau ke bawah). Oleh karena hasil perhitungannya adalah 5.0%, maka pembulatan tidak dilakukan. Sedangkan untuk % AKG untuk anak 2-5 tahun berlaku aturan pembulatan ke atas karena hasil perhitungannya adalah 7.14 % sehingga dibulatkan menjadi 8 %, dan untuk % AKG Ibu hamil juga dilakukan pembulatan ke atas. Hasil perhitungan nilai % AKG vitamin dan mineral untuk produk-produk yang diverifikasi secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 14 sampai Tabel 17. Tabel 14. Persentase Angka Kecukupan Gizi Produk Choco snack Takaran saji 25 g No. Zat Gizi % AKG per takaran saji Umum Anak-anak Ibu Hamil Kelompok Vitamin 1 A <2% <2% <2% 2 B1* ) 5 8 4

19 3 B B B6 <2% 2 <2% 6 Folate C <2% <2% <2% 8 Asam Panthotenat B12* ) E* ) D <2% 2 2 Kelompok Mineral 1 Fosfor Kalsium* ) Zat Besi* ) Mangan Selenium Zink Magnesium* ) * ) Zat Gizi yang sudah diverifikasi Tabel 15. Persentase Angka Kecukupan Gizi Produk Cookies d Takaran saji 29 g No. Zat Gizi % AKG per takaran saji Umum Anak-anak Ibu Hamil Kelompok Vitamin 1 A <2% <2% <2% 2 B1* ) B B B6 <2% <2% <2% 6 Folate* ) C <2% <2% <2% 8 Asam Panthotenat <2% 4 <2% 9 B12* ) E D <2% <2% <2% Kelompok Mineral 1 Fosfor Kalsium <2% 15 <2% 3 Zat Besi 2 6 <2% 4 Mangan Selenium Zink <2% <2% <2% 7 Magnesium <2% 4 <2% * ) Zat gizi yang sudah diverifikasi

20 Tabel 16. Persentase Angka Kecukupan Gizi Produk Wafer Lapis Coklat No. Takaran saji Zat Gizi 18 g % AKG per takaran saji Umum Anak-anak Ibu Hamil Kelompok Vitamin 1 A <2% 2 <2% 2 B1 2 2 <2% 3 B B3 <2% 4 <2% 5 B6 <2% <2% <2% 6 Folate 2 6 <2% 7 C <2% <2% <2% 8 Asam Panthotenat B E D Kelompok Mineral 1 Fosfor Kalsium* ) Zat Besi 2 6 <2% 4 Mangan Selenium Zink Magnesium * ) Zat gizi yang sudah diverifikasi Tabel 17. Persentase Angka Kecukupan Gizi Produk Biskuit Lapis Coklat Takaran saji 30 g No. Zat Gizi % AKG per takaran saji Umum Anak-anak Ibu Hamil Kelompok Vitamin 1 A 2 2 <2% 2 B B B B6 <2% 2 <2% 6 Folate C <2% <2% <2% 8 Asam Panthotenat B E D <2% 2 2 Kelompok Mineral 1 Fosfor Kalsium 4 6 4

21 3 Zat Besi* ) Mangan Selenium Zink Magnesium * ) Zat gizi yang sudah diverifikasi Berdasarkan % AKG pada Tabel 14 Tabel 17 di atas, beserta beberapa tambahan informasi dari kemasan actual produk, maka kandungan gizi produk dapat dituliskan dalam bentuk Informasi Nilai Gizi seperti pada Tabel Tabel 18. Informasi nilai Gizi untuk produk Choco Snack Informasi Nilai Gizi Takaran Saji 25 g Jumlah Sajian per Kemasan 1 Jumlah Per sajian Kalori 133 kkal Kalori dari Lemak kkal % AKG % AKG per 100 g Lemak Total 6.9 g 11 Lemak Jenuh Kolesterol Natrium 86 mg 4 Karbohidrat Total 16.2 g 5 Serat Pangan Gula Protein 1.6 g 3 Vitamin A 0 0 Kalsium Vitamin C 0 0 Zat Besi Vitamin E 4 16 Thiamin 5 20 Niasin 6 24 Asam Folat 8 32 Vitamin B Fosfor Magnesium 8 32 Zink 4 16 Selenium Mangan 8 32

22 Tabel 19. Informasi nilai Gizi untuk produk Cookies d Informasi Nilai Gizi Takaran Saji 29 g Jumlah Sajian per Kemasan 3 Jumlah Per sajian Kalori 141 kkal Kalori dari Lemak kkal % AKG % AKG per 100 g Lemak Total 5.9 g 10 Lemak Jenuh Kolesterol Natrium 142 mg 6 Karbohidrat Total 19.8 g 7 Serat Pangan Gula Protein 2.1 g 4 Vitamin A 0 0 Kalsium 0 0 Vitamin C 0 0 Zat Besi 2 6 Vitamin E 4 15 Thiamin 5 15 Niasin 4 15 Asam Folat 4 15 Vitamin B Fosfor 4 15 Magnesium 0 0 Zink 0 0 Selenium Mangan 4 15 Tabel 20. Informasi nilai Gizi untuk produk Wafer Lapis Coklat Informasi Nilai Gizi Takaran Saji 18g Jumlah Sajian per Kemasan 1 Jumlah Per sajian Kalori 90 kkal Kalori dari Lemak kkal % AKG % AKG per 100 g Lemak Total 4.5g 7 Lemak Jenuh Kolesterol 0 mg 0 Natrium 80 mg 4 Karbohidrat Total 12 g 4 Serat Pangan

23 Gula 7 g Protein 1 g 1 Vitamin A 0 0 Kalsium Vitamin C 0 0 Zat Besi 2 10 Vitamin E 4 20 Thiamin 2 10 Niasin 0 0 Asam Folat 2 10 Vitamin B Fosfor Magnesium 4 20 Zink 2 10 Selenium Mangan 4 20 Tabel 21. Informasi nilai Gizi untuk produk Biskuit Lapis Coklat Informasi Nilai Gizi Takaran Saji 30 g Jumlah Sajian per Kemasan 2 Jumlah Per sajian Kalori 150 kkal Kalori dari Lemak kkal % AKG % AKG per 100 g Lemak Total 6 g 10 Lemak Jenuh Kolesterol 0 mg 0 Natrium 140 mg 6 Karbohidrat Total 22 g 7 Serat Pangan Gula 12 g Protein 1 g 2 Vitamin A 2 6 Kalsium 4 15 Vitamin C 0 0 Zat Besi Vitamin E 4 15 Thiamin 6 20 Niasin 4 15 Asam Folat 6 20 Vitamin B Fosfor Magnesium 4 15 Zink 2 6 Selenium Mangan 8 25

24 KLAIM PRODUK Klaim pada label adalah pernyataan atau suatu gambaran yang menyatakan, menyarankan bahwa produk pangan mengandung zat dan manfaat tertentu atau bermanfaat bagi kesehatan (BPOM, 2004). Menurut Badan POM bentuk klaim terdiri dari klaim fungsi zat gizi, klaim kandungan zat gizi, klaim pangan diet, klaim perbandingan zat gizi, klaim kesehatan, dan klaim halal. Klaim fungsi zat gizi adalah klaim yang menjelaskan tentang fungsi fisiologis, fungsi pada tubuh dan perkembangannya. Contoh fungsi klaim fungsi zat gizi yang diizinkan misalnya Kalsium membantu pertumbuhan tulang dan gigi, protein membantu membangun dan memperbaiki jaringan tubuh, zat besi sebagai faktor pembentukan sel darah merah, vitamin E membantu melindungi jaringan lemak dalam tubuh dari proses oksidasi, asam folat berperan membantu perkembangan tengkorak dan sumsum tulang belakang janin,dan lain-lain. Klaim fungsi zat gizi vitamin dan mineral dapat dicantumkan pada produk pangan dengan syarat apabila 5% dari jumlah yang dianjurkan untuk dikonsumsi (5% dari AKG) tersedia pada setiap penyajian yang dinyatakan pada label. Di sisi lain, klaim perbandingan zat gizi adalah klaim yang membandingkan tingkat zat gizi dan atau tingkat nilai energi dari dua atau lebih pangan. BPOM pada tahun 2004 mengeluarkan standar penentuan klaim untuk zat gizi seperti yang tercantum pada Tabel 22. Tabel 22. Standar Penentuan Klaim Berdasarkan Kandungan Zat Gizi Komponen Klaim Kondisi Energi Lemak Lemak tersaturasi Rendah Bebas Rendah Bebas Rendah *) Bebas 40 kkal (170 kj) per 100 g (padat) atau 20 kkal (80 kj) per 100 ml (cairan) 4 kkal per 100 ml (cairan) 3 g per 100 g (padat) 1,5 g per 100 ml (cairan) 0,5 g per 100 g (padat) atau 100 ml (cairan) 1,5 g per 100g (padat) 0,75 g per 100 ml(cairan) dan 10 % dari energi

25 0,1 g per 100 g (padat) 0,1 g per 100 ml (padat) Kolesterol Bebas < 2 mg per saji, dan hanya berlaku bila kadar lemak jenuh < = 2 g per saji Gula Bebas 0,5 g per 100 g (padat) 0,5 g per 100 ml (cairan) Natrium Bebas < 5 mg Natrium Protein Serat, Kalium, Vitamin, dan Mineral Rendah Kurang Sumber Tinggi Mengandung, Memberikan, Merupakan Sumber yang Baik <= 140 mg natrium per saji Sedikitnya mengandung natrium 25% lebih rendah dari jumlah natrium dalam pangan sejenis per saji 10 % dariakg per 100 g (padat) 5% dari AKG per 100 ml (cairan) atau 5 % dari AKG per 100 kkal (12 % dari AKG per 1 MJ) atau 10 % dari AKG per sajian 2 kali lebih banyak dari pada sumber atau lebih 10-19% dari AKG per sajian Tinggi, Kaya Akan, Sumber yang Sangat Baik Sumber: BPOM, 2004 Sedikitnya 20 % dari AKG per sajian Mengacu pada Tabel 22 dan berdasarkan % AKG produk pada Tabel 14 hingga Tabel 17, maka produk choco snack, cookies d, wafer lapis coklat dan biskuit lapis coklat dapat diberikan klaim seperti tertera pada Tabel 23 hingga Tabel 26.

26 Tabel 23. Kemungkinan Klaim pada Produk Choco snack No. Zat Gizi % AKG per takaran saji Klaim Produk Umum Kelompok Vitamin 1 A <2% 2 B1* ) 5 Fungsi (mengandung) 3 B B3 6 Fungsi (mengandung) 5 B6 <2% 6 Folate 8 Fungsi (mengandung) 7 C <2% 8 Asam Panthotenat 2 9 B12* ) 8 Fungsi (mengandung) 10 E* ) 4 11 D <2% Kelompok Mineral 1 Fosfor 10 2 Kalsium* ) 10 3 Zat Besi* ) 20 (tinggi/kaya akan) 4 Mangan 8 Fungsi (mengandung) 5 Selenium 25 (tinggi/kaya akan) 6 Zink 4 7 Magnesium* ) 8 Fungsi (mengandung) Klaim-klaim yang dapat diberikan kepada choco snack adalah klaim fungsi zat gizi dan klaim perbandingan zat gizi. Produk choco snack dapat diklaim fungsi zat gizi karena produk choco snack mengandung vitamin B1 (sudah diverifikasi), B3, Folate, B12 (sudah diverifikasi), Mangan dan Magnesium (sudah diverifikasi) karena memiliki AKG minimum sebesar 5 %. Sedangkan klaim perbandingan zat gizi sebagai sumber vitamin B2, fosfor, dan Kalsium (sudah diverifikasi) bisa diberikan kepada produk choco snack karena memiliki AKG terhadap zat-zat gizi tersebut sebanyak minimum10 % dari AKG. Selain itu produk choco snack juga tinggi atau kaya akan zat besi (sudah diverifikasi) dan selenium.

27 Tabel 24. Kemungkinan Klaim pada Produk Cookies d No. Zat Gizi % AKG per takaran saji Klaim Produk Umum Kelompok Vitamin 1 A <2% 2 B1* ) 5 Fungsi (mengandung) 3 B B3 4 5 B6 <2% 6 Folate* ) 4 7 C <2% Asam 8 Panthotenat <2% 9 B12* ) E 4 11 D <2% Kelompok Mineral 1 Fosfor 4 2 Kalsium <2% 3 Zat Besi 2 4 Mangan 4 5 Selenium 15 6 Zink <2% 7 Magnesium <2% Klaim-klaim yang dapat diberikan kepada produk cookies d adalah klaim fungsi zat gizi dan klaim perbandingan zat gizi. Produk cookies d dapat diklaim fungsi zat gizi karena produk ini mengandung vitamin B1 (sudah diverifikasi) dan folat karena memiliki AKG sebesar 5 % untuk masing-masing vitamin. Sedangkan klaim perbandingan zat gizi sebagai sumber vitamin B2, B12 (sudah diverifikasi), dan Selenium bisa diberikan kepada produk cookies d karena memiliki AKG terhadap zat-zat gizi tersebut sebanyak minimum10 % dari AKG per takaran saji.

28 Tabel 25. Kemungkinan Klaim pada Produk Wafer Lapis Coklat No. Zat Gizi % AKG per takaran saji Umum Kelompok Vitamin 1 A <2% 2 B1 2 3 B B3 <2% 5 B6 <2% 6 Folate 2 7 C <2% Asam 8 Panthotenat 2 9 B E 4 11 D 2 Kelompok Mineral 1 Fosfor 10 2 Kalsium* ) 10 3 Zat Besi 2 4 Mangan 4 5 Selenium 15 6 Zink 2 7 Magnesium 4 Klaim Produk Klaim-klaim yang dapat diberikan kepada wafer lapis coklat berdasarkan analisa dan verifikasi adalah klaim perbandingan zat gizi. Klaim perbandingan zat gizi dapat diberikan kepada produk wafer lapis coklat karena produk ini mengandung vitamin B2, B12, Fosfor, Kalsium (sudah diverifikasi), dan Selenium sebanyak minimum 10 % dari AKG per takaran sajinya.

29 Tabel 26. Kemungkinan Klaim pada Produk Biskuit Lapis Coklat No. Zat Gizi % AKG per takaran saji Klaim Produk Umum Kelompok Vitamin 1 A 2 2 B1 6 Fungsi (mengandung) 3 B B3 4 5 B6 <2% 6 Folate 6 Fungsi (mengandung) 7 C <2% 8 Asam Panthotenat 2 9 B E 4 11 D <2% Kelompok Mineral 1 Fosfor 10 2 Kalsium 4 3 Zat Besi* ) 15 4 Mangan 8 Fungsi (mengandung) 5 Selenium 20 6 Zink 2 7 Magnesium 4 (tinggi/kaya akan) Klaim-klaim yang dapat diberikan kepada biskuit lapis coklat adalah klaim fungsi zat gizi dan klain perbandingan zat gizi. Produk biskuit lapis coklat dapat diklaim fungsi zat gizi karena produk ini mengandung vitamin B1, folat, dan Mangan minimum sebesar 5 %. Sedangkan klaim perbandingan zat gizi sebagai sumber vitamin B2, B12, fosfor, dan zat besi (sudah diverifikasi) bisa diberikan kepada produk biskuit lapis coklat karena memiliki AKG terhadap zat-zat gizi tersebut sebanyak minimum10 % dari AKG. Selain itu produk ini juga tinggi atau kaya akan Selenium.