BAB 2. memiliki tinggi 1 m 1,5 m, dengan perakaran dangkal dari rhizoma. dan lama kelamaan secara bertahap akan membengkak dan menjadi suatu

Transkripsi

1 BAB 2 LANDASAN TEORI 2.1.Umbi Garut. Umbi garut (Maranta arundinacea L) Pendeskripsian dari tanaman ini ialah memiliki tinggi 1 m 1,5 m, dengan perakaran dangkal dari rhizoma menjurus ke arah dalam tanah. Mula-mula ini berupa cabang yang merayap dan lama kelamaan secara bertahap akan membengkak dan menjadi suatu organ yang berdaging dengan bentuk silinder. Rhizoma atau sering juga disebut dengan umbi ini berwarna putih atau coklat muda. Panjang rhizoma cm, sedang diameternya 2 5 cm.daun tanaman ini berbentuk oval dengan panjang dan lebarnya 3 10 cm. Pelepah daun berbaris dua, bersisi tidak sama dan memeluk batang. Ujung tangkai daun melebar, jumlah tulang daunnya sangat banyak dan letaknya sejajar. Bunga garut kecil-kecil terletak pada pangkal ujung dan panjangnya 2 cm dengan kelopak bunga berwarna hijau dan mahkota bunga berwarna putih. Pada bunga ini hanya terdapat satu benangsari yang fertil dengan kepalasari beruang satu. Buahnya tenggelam dan beruang, tiap ruangnya hanya terdapat satu bakal biji. Panjang buah ini hanya sekitar tujuh milimeter. 8

2 9 Umbi garut merupakan salah satu tanaman sumber karbohidrat alternatif, dimana garut bukan saja digunakan untuk pangan, tetapi juga untuk bahan baku industri. Pati garut dapat digunakan sebagai bahan baku makanan dan minuman, farmasi atau obat-obatan, kimia, kosmetik, tekstil, kertas dan karton. Selain campuran bedak, pati garut digunakan sebagai campuran minuman alkohol, obat penyakit panas dalam, obat borok, bahan pengikat tablet dan ektender pada perekat sintetis. Dibandingkan pati lainnya, garut bentuk seratnya lebih pendek sehingga mudah dicerna dan dapat dijadikan makanan bayi dan anak penyandang autis dan sindrom down, serta diet bagi manula dan pasien dalam masa penyembuhan. Informasi Gizi(Garut) per 100 gram (g) Energi 69,29 kkal Protein 0,07 g Gambar 2.1 umbi garut Lemak 0,31 g Kharbohidrad 16,56 g ` Kalsium 8 mg Fosfor 22 mg besi 1,5 mg Tabel 2.2 nutrisi umbi garut

3 10 Tabel 2.1 proses pembuatan 2.2. Tepung Terigu Tepung terigu relatif lebih mudah terdispersi dan tidak mempunyai daya serap yang terlalu tinggi.tepung merupakan komponen paling banyak dalam pembuatan makanan. Tepung terigu berfungsi sebagai bahan dasar untuk pembentukan adonan pada makanan (Matz dan Matz 1978 dalam Soliha I 2008). Berdasarkan kandungan proteinnya tepung dapat dibedakan menjadi tiga jenis, terigu keras (kadar protein minimal 12%), terigu sedang (kadar protein sebesar 10-11%), dan terigu lunak (kadar protein sebesar (7-9%). Komponen terbesar tepung terigu adalah pati. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut dengan amilopektin (Azizah 2009). Berfungsi sebagai jaringan dan kerangka dari roti sebagai akibat dari pembentukan gluten karena protein yang terkadung dalam tepung terigu yang tidak larut dalam air

4 11 akan menyerap air dan membentuk gluten dimana akan menahan gas yang dihasilkan dari proses yeast ( ragi instant ). Jenis-Jenis Tepung Terigu 1.Protein rendah atau kunci Dengan kadar protein 8% -9%, dihasilkan dari penggilingan 100% gandum jenis soft dan mempunyai sifat gluten yang lemah. Cocok digunakan untuk membuat cake, biskuit, cookies dan kue kering. 2. Protein sedang atau segitiga Dengan kadar protein 10%-11%, dihasilkan dari penggilingan campuran gandum soft dan hard dan mempunyai sifat gluten yang sedang. Cocok digunakan untuk membuat mie dan roti 3.Protein tinggi atau cakra Dengan kadar protein 11%-12%, dihasilkan dari penggilingan 100% gandum jenis hard dan mempunyai sifat gluten yang kuat. Cocok digunakan untuk membuat roti dan mie (Ny.liem)

5 12 per 100 Informasi Gizi(Terigu) Energi Lemak Protein Karbohidrat Serat Fosfor Besi Kalsium gram (g) 365 kal 1,3 g 10,33 g 77,3 g 2,7 g 1,6 g 1,2 mg 16 mg Tabel 2.3 nutrisi tepung terigu 2.3 Kastengel Sejarah Kastengel Kastangel, jika ditelusuri dari sejrah dunia kuliner, berasal dari negara Belanda. Kue yang memiliki bentuk batangan keju ini sangat digemari anak-anak khususnya karena rasanya yang gurih. Tak heran kastangel sudah sejak lama menjadi bagian dari ritual favorit keluarga dalam merayakan Lebaran. Kini Kastangel hadir dengan gaya baru yang tetap memiliki nilai tradisi. (Blueband)

6 Resep Kastengel Bahan: 150 g mentega tawar ¼ sdt garam 1 bh kuning telur 1 sdm krim kental 75 g keju edam parut 30 g keju parmesan 200 g tepung terigu protein rendah 30 g tepung maizena Olesan: 2 bh kuning telur 1 sdt minyak goreng Taburan: 50 g keju cheddar, parut panjang CaraMembuat: 1. Kocok mentega dan garam selama 1 menit atau sampai lembut. Masukkan kuning telur dan krim kental, kocok rata. 2. Masukkan keju edam dan keju parmesan, aduk rata. Tambahkan tepung terigu protein rendah dan tepung maizena sambil diayak, aduk rata.

7 14 3. Giling adonan setebal ½ cm, cetak dengan cutter cookies bentuk bunga, letakkan di atas loyang beroleskan margarin. Lakukan hal yang sama hingga adonan habis. 4. Olesi permukaan adonan dengan bahan olesan dan taburi keju cheddar. 5. Panggang di dalam oven bersuhu 130 derajat Celsius selama 50 menit atau sampai matang. Angkat dan dinginkan, sajikan. 500 gram 60 menit (tabloid Nova: )

8 Bahan dan Alat Bahan 1.Tepung terigu gambar telur gambar 2.4

9 16 3.margarine gambar keju gambar 2.6

10 17 5. butter gambar Tepung garut gambar 2.8

11 18 7.susu gambar tepung maizena gambar 2..10

12 Alat 1.spatula plastik gambar Parutan gambar 2.12

13 20 3. baskom gambar Mangkok kecil gambar 2.14

14 21 5. kuas Gambar loyang gambar 2..16

15 22 7. piring kecil gambar oven gambar 2.18

16 23 9. pisau gambar Penggaris gambar 2.20

17 Cara Membuat 1. Masukan butter Gambar Masukan tepung terigu Gambar 2.22

18 25 3. Masukan tepung garut 4. Masukan susu bubuk Gambar 2.23 Gambar 2.24

19 26 5. Masukan tepung maizena Gambar Masukan garam Gambar 2.26

20 27 7. Masukan margarine Gambar Masukan keju Gambar 2.28

21 28 9. Aduk hingga tercampur Gambar Gambar 2.29b

22 Ratakan di atas meja 11. Ukur panjang nya Gambar 2.30 Gambar 2.31

23 Potongmemanjang Gambar 2.32 Gambar 2.32b

24 Letakan dalam loyang Gambar Olesi dengan kuning telur Gambar 2.34

25 Taburi keju 16. Masukan ke oven Gambar Gambar 2.36

26 Hasil jadi Gambar Air Hampir semua makanan mengandung air, bahkan di makanan kering pun masi mengandung air 1 persen. air memiliki 3 wujud, cair, padat dan gas, banyak mineral yang terpecah dan komponen lain yang hilang dalam air, sehingga air dapat membawa rasa dan nutrisi bergizi. (Profesional cooking edisi ke 6, Wayne Gisslen, hal 66,2007) Air digunakan untuk membuat kelembaban dan teksture serta untuk meninggkatkan rasa mulut hasil panggangan. ( baking fundamental 49:2007)

27 34 Air digunakan untuk memecah molekul penting baik besar maupun kecil ( How Baking Works 30:2008) 2.5 Gula Gula ialah bahan untuk menambahkan rasa manis dan memberikan kelembutan teksture, memberikan warna, menambah daya tahan dengan menjaga kelembapan, menjadi bahan pembuat cream ketika dicampur dengan telur, serta mempersiamkan makanan untuk ragi ( Profesional baking edisi ke 4, Wayne Gisslen 37: 2005) Berfungsi sebagai makanan yeast pada saat proses fermentasi serta memberikan warna pada kulit dan rasa pada kue. sifat gula yang hidroskopis (kemampuan menahan air ) sehingga dapat memperbaiki self life ( Ny. Liem, 2010) Gula selain memberikan rasa manis, gula juga membatu mentega untuk menagkap dan mengikat udara sehingga adonan naik/mengembang ( yasaboga) 2.6 Garam Garam ialah hal terpenting dalam pembuatan product, garam lebih dari sekedar menambah rasa, garam juga memiliki fungsi sebagai, penguat gluten dalam roti serta, memperlambat pertumbuhan ragi maka dari itu garam pentiung dalam

28 35 pembuatan pengontrolan fermentasi dalam adonan serta mencegah pertumbuhan ragi yang tidak diinginkan. ( Profesional baking edisi ke 4, Wayne Gisslen, hal 60,2005) Garam dibutuhkan untuk mempertahankan daya tahan tubuh, ini sangat dibutuhkan untuk pencernaan, pernapasan, transportasi nutrisi dan transportasi pergerakan syaraf ( baking fundamental 50:2007) Garam berfungsi memberikan rasa gurih kepada produk jadi. pemakaian garam lebih rendah 0,5%, biasanya akan memberikan rasa hambar pada hasil olahan dan pemakaian garam di ata 1 % akan menghambat fermentasi ( N.y Liem 2010) 2.7 Keju Keju adalah produk asal susu yang sebagian besar diimpor dari negara lain. Oleh karena itu sangat penting untuk dikembangkan dengan menggunakan bahan lokal yang tersedia. (J.Sumarmono,F.M.Suhartati : 2012) Cheddar dibuat dari keju yang mengandung manfaat baik dari susu. mengandung kalsium yang berperan dalam pembentukan tulang dan mempertahankan kepadatan tulang dan gigi.(jurnal.pertanaman:2010) Keju pada umumnya dibuat dari bahan dasar susu sapi dengan penggumpalnya Rennet dari lambung anak sapi (Endah Retno :2005) 2.8 Pemanggangan

29 36 Pemanggangan berarti memasak dengan dikelilingi dengan udara yang panas serta udara kering, biasanya dilakukan didalam oven ( profesional cooking 70:2010) Memanggang ialah memasak dengan panas tanpa kontak langsung dengan api ( oxford dictionary, 2010) Memanggang ialah proses memasak makanan yang proses pematangannya dimasukan dalam alat oven, tanpa minya dan air ( serba panggang, ide masak ) 2.9 Butter Butter ialah lemak susu dari penyulingan cream, itu telah melewati titik pelelehan. ( Baking Fundamental 69:2007) Butter terdiri dari fat yang terkandung dalam susu kira-kira 80%, karena jika lemak ynag dipakai sebagai pengganti buffer atau sebaliknya maka harus diperhatikan kadar lemaknya. demikian juga kadar garam dalam butter harus diperhatikan (Ny.Liem 2010) Butter terbuat dari susu sapi, butter menghasilakn rasa gurih dan tekstru cake yang lembut dilidah ( yasaboga) 2.10 Margarine

30 37 Margarine terbuat dari lemak tumbuhan dan seperti halnya butter, margarine juga mengandung 80% fat. sifat margarine adalah lunak dan biasanya mengandung emulsiferuntuk sifat creamingnya ( Ny.Liem 2010) Margarine ialah initasi butter, margarine memiliki beberapa kelebihan diatas butter, salah satunya harganya yang murah ( how baking works, 214:2008) 2.11 Telur Telur memiliki fungsi, membuat struktur, nilai gisi, menambah rasa dan warna, membentuk daya tarik.( Baking Fundamental 72:2007) Putih telur berguna dalam mengikat adonan dan member struktur pada cookies, selain itu putih telur juga berguna memberikan tektur yang lembab, lembut dan membantu mengembangkan adonan. (Rinto Habsari, 2012:9)

31 Kerangka Berfikir Tepung Garut Kelebihan Kekurangan 1. Rendah Kharbohidrat 2.Mudah didapatkan di pasaran 1. Mahal harganya 2.Belum dikenal banyak orang 3.Memiliki banyak manfaat dan vitamin Kastengel Kelebihan Kekurangan 1.Bahannya mudah didapat 2.Daya simpan lama 1. Kastengel kebanyakan laku pada hari raya Idul Fitri Uji Organoleptik Hasil Jadi Kastengel Dengan Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Garut

32 Aroma Warna Rasa Bentuk Tekstur 39