SrnPSI I(ARAI<TERISASI DAN APLIKASI EMULSXF4IER CAMPURAN MONO- DAN DIASLLGLISEROL DARI UESTILAT ASAM LEMAK MINYAK SAWIT. Oleh DEASI' CHXISTINA

Transkripsi

1 SrnPSI I(ARAI<TERISASI DAN APLIKASI EMULSXF4IER CAMPURAN MONO- DAN DIASLLGLISEROL DARI UESTILAT ASAM LEMAK MINYAK SAWIT Oleh DEASI' CHXISTINA F FAKULTAS TEkNOLOGI PERTAM INSTITUT Pr:RTANIAN BOGOR rlogor

2 Deasy Christina. F Karakterisasi dan Aplikasi Emulsifaier Campuran Mono- dan Diasilgliserol dari Destilat Asam Lemalc Minyak Sawit Di bawah binlbingan Slanlet Budijanto dan Purwiyatno Hariyadi. RINGKASAN Destilat asam lemak minyak sawit (DALMS) atau palm fatty acid distillate adalah produk samping dari proses pelnumian minyak sawit kasar yang banyak mengandung asaln lemak bebas (ALB), yaitu sebesar SO%. Jumlah DALMS yang dihasilkan dari proses pemumian minyak sawit di Indonesia sangat besar, yaitu sekitar ton pel-tahun dan diprediksikan akan meningkat di tahun-tahun mendatang. Oleh karena itu, DALMS sangat berpotensial dimanfaatkan pada berbagai kegunaan, namun pemanfaatan DALMS masih sangat terbatas hanya digunakan sebagai bahan baku sabun. Penelitian ini bertujuail untuk memanfaatkan potensi DALMS sebagai bahan utama pembuatan emulsifaier komersial, yaitu campuran mono- dan diasilgliserol (M-DAG). Campuran M-DAG merupakan elnulsifaier yang paling banyak digunakan, yaitu sekitar 70% dari total emulsifaier, baik pada produk pangan maupun non-pangan. Pada penelitian terdahulu, Pujiastuti (1998) telah berl~asil mengoptimasikan proses pembuatan M-DAG, yaitu dengan inereaksikan DALMS dan gliserol melalui reaksi esterifikasi enzimatis menggunakan katalis lipase Rhizonzucor miehei. Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi sifat fisiko-kimia dan sifat fimgsional emulsifaier M-DAG hasil penelitian tersebut. Sifat fisiko-kimia yang dianalisa adalah titik leleh dan nilai HLB (hydrophile lipophile balance) emulsifaier M-DAG. Sifat fungsional emulsifaier; yaitu daya emulsifikasi, daya aerasi serta daya pengkompleksan emulsifaier terhadap pati (starch complexing); ditentukan dengan mengaplikasikan emulsifaier M-DAG pada produk pangan yang nlenggunakan emulsifaier dalaln proses pembuatannya. Selain itu, juga dianalisa komposisi asam lemak penyusun einulsifaier M-DAG.

3 Basil yang diperoleh inenmjukkan bahwa produk e~nulsifaier yang dihasillcan adalah bahan yang mengalldung M-DAG + 63%, sei-ta meiniliki bentuk plastis putih lcarena persentase asain lemak terbanyak sebagai peillbentuk emulsifaier adalah asain palmitat yang membentuk struktur kristal lemak beta-prime. Bentuk emulsifaier plastis nlelniliki keunggulan sebagai emulsifaier serba gutla, yang dapat digunakan pada berbagai produk. Enlulsifaier M-DAG bersifat tidak larut air (poor soluble), dan diperkirakm inempunyai nilai HLB sekitar 3-6. Titilc leleh emulsifaier M-DAG adalah sekitar 62OC. Sebagai stabilisator elnulsi lv/,, kinerja eindsifaier M-DAG baik, karena emulsi yaug terbentuk sangat stabil pada konsentrasi ininyak lebih besar dari air. Aerasi produk cakes dan gula icing yang menggunakan emdsifaier M-DAG juga baik. Pengembangan gula icing dibandingkan kontrol adalah selcitar 1.3 : 1, sedangkan pengembangan cakes adalah sekitar 1.17 : 1. Analisa sifat starch cotnplexing emulsifaier M-DAG diuji dengan inengaplikasikannya pada pasta pati. Konsentrasi emulsifaier yang senlakin tinggi alcan menurunkan kekerasan pasta pati nalnun tidak sebaik enlulsifaier GMS pada konsentrasi yang sama. Dari hasil yang didapatkan, dapat disin~pulkall bahwa einulsifaier M-DAG memiliki Icisaran nilai HLB 3-6 dan bersifat lipofilik sehingga cocok digunakan sebagai penstabil sistem emulsi '"1,; memiliki daya emulsifikasi tinggi dan baik digunakan pada produlc aerasi misalnya pada produk cakes dan gula icing. Sedangkan untuk sifat pengkompleksan pati, kinerja emulsifaier M-DAG cukup baik.

4 KARAKTERISASI DAN APLIKASI EMULSIFAIER CAMPURAN MONO- DAN DIASILGLISEROL DARI DESTILAT ASAM LEMAK MINYAK SAWIT Oleh Deasy Christina F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelas SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Telcnologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 2000 TURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GI21 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN MSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

5 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN KARAKTERISASI DAN APLIIUSI EMULSIPAIER CAMPURAN MONO- DAN DIASILGLISEROL DARI DESTILAT ASAM LEMAK MINYAK SAWIT Oleh Deasy Christina F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untulc menlperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangatl dan Gizi Fakultas Tektlologi Pe~tanian Institut Peltanian Bogor Dilal~irkan pada tanggal 7 Desenlber 1976 di Solo Tanggal lulus : 8 Deselnber 1999

6 KATA PENGANTAR Puji syukur kepada. Tuhan Yang Maha Kasih atas penye~taan dan rahmatnya yang begitu melimpah kepada penulis, sehingga penulis nlenyelesaikan studi di PB dan sluipsi ini dengan baik. Gott sei dank!!! Pada kesempatan ini penulis ingin menyanpaikan ucapan terima kasih setulusnya kepada berbagai pihak yang telah melubantu penulis selatna penelitian dan penyusuilail sksipsi ini, yaitu kepada : 1. Dr. Is. Slainet Budijanto, MAgr sebagai Dosen Pe~nbilnbing I; atas bimbingan, arahan, bantuan moril dan materiil selama penulis lnenyelesaikan studi di TPG, hingga skripsi ini dapat disusun dengan baik. 2. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc sebagai Dosen Peinbiinbing I1 atas birnbingan dan arahannya kepada penulis sela~na menyelesaikan tugas akhir ini. 3. Dr. Mappiratu, MS yang telah berkenan nlenjadi dosen penguji dan inemberikan saran-saran yang sangat berharga pada penulis. 4. Keluarga tercinta : Papi, Mami, Cik Nana, Cik Joice dan Aheng (dan Jesse Sanzuel, yang kehadirannya menambah seinangat penulis!), serta Cik Lisa atas perhatian dan kasihnya kepada penulis setiap saat. Ich liebe euch!! 5. Fiii. meinen geliebten Frezlnd, Lloyd, atas kasih dan perhatiannya; juga Om Ardi, Tailte Kuinala di Bandung dan Siane. 6. Teman-teman tercinta di Bogor ini : Nancy (thanks for being such a goodpartner in our research and for our friendship!!), El!y (thonks for everything!!), Siska, Bhe, Santi, Debbie & Fredy, Devy, Lia, dan selnua rekantpg132. Ich clnnke euch. 7. My best friend Ani, h a dan Daniel. 8. Teman-teman penulis selama di Bogor, di Jalan Ibau (especially Arie Kecil), Pondok Serena, dan di Paledang. 9. Semua pihak yang telah banyak melnbantu penulis nainun tidak dapat disebutkan satu persatu karena keterbatasan halaman.

7 Petlulis menyadari bahwa masill banyak kekurangan dalam penelitian dan penulisatl slcripsi ini, oleh karena itu, kritik dan saran sangat diharapkan. Alhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan ~nenlberikan wawasan baru.

8 DAFTAR IS1 KATA PENGANTAR... i... DAFTAR IS DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... vi.. DAFTAR LAMPIRAN... vil 1. PENDAHULUAN... 1 n. TINJAUAN PUSTAIU... 4 A. EMULSIFAIER... 4 B. JENIS EMULSIFAIER DAN FAKTOR-FAKTOR DALAM PEMILIHAN EMULSIFAIER... 6 C. MONOASILGLISEROL (MAG) D. DISTILAT ASAM LEMAIC MINYAK SAWIT (DALMS) E. LIPOZYME m IM In. BAHAN DAN METODE A. Bahan dan Alat B. Metode Penel~t~an Tahap Penel~tian Prosedur Penelltian N. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Produksi dan Analisa Konlposisi Fraksi Lemak B. Karakterisasi Asan1 Lelnak Penyusun Emulsifaier C. Analisa Nilai HLB dan Titik Leleh Emulsifaier D. Aplikasi Emuls~faier Stabil~sas~ Emulsi Aerasi Produk Starch Conzplexing v

9 V. I(ES1MPULAN DAN SARAN A. Kesimpulall B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 48

10 DAFTAR TABEL Tabel 1. Fungsi einulsifaier pada produk pangan... Tabel 2. Korelasi nilai HLB dengan kelarutan e~nulsifaier... Tabel 3. Kegunaan emulsifaier M-DAG pada produk pangan... Tabel 4. Produksi ininyak sawit Lndonesia tahun * dan perkiraan jumlah DALMS yang dihasilkan... Tabel 5. For~nulasi gula icino Tabel 6. Formulasi cake... "... -' Tabel 7. Rendemen dan komposisi emulsifaier dari DALMS... Tabel 8. Fungsi emulsifaier campuran M-DAG... Tabel 9. Perbandingan kestabilan sistem emulsi... Tabel 10. Perbandingan volume cakes... Tabel 1 1. Perbandingan volume gula icing Tabel 12. Perbandingan kekerasan pasta pati......

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63