ANALISIS ASUPAN AIR DAN MUTU GIZI ASUPAN PANGAN PADA WANITA DEWASA DI INDONESIA

Transkripsi

1 i ANALISIS ASUPAN AIR DAN MUTU GIZI ASUPAN PANGAN PADA WANITA DEWASA DI INDONESIA MUTIA FERMANDA DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011

2 ii ABSTRACT MUTIA FERMANDA. An Analysis of Water Intake and Nutritional Quality of Diet among Adult Woman in Indonesia. Supervised by Hardinsyah and Sri Prihatini. The objective of this research was to analyze water intake and nutritional quality of diet among adult woman in Indonesia. This research was carried out through analyzing a data set of Riskesdas collected in May-August 2010 by applying a cross-sectional study design. Research area consists of 441 regencies/cities in 33 provinces in Indonesia. Data processing and analysis were conducted in Bogor in June-September The final data used adult woman from adult woman (20-55 years), consist of 1995 pregnant woman and non pregnant woman. The result showed that the average total water intake in pregnant woman and non pregnant woman was ±608.1 ml/day and ±552.3 ml/day (p<0.01), respectively. Percentage of water from beverages, food, and metabolic in pregnant woman and non pregnant woman was 57.4%, 31%, 11.6% and 56.9%, 31.8%, and 11.4%, respectively. Water requirements of pregnant woman and non pregnant woman was ±343.5 ml/day and ±364.8 ml/day (p<0.01), respectively. Water adequacy level for pregnant woman and non pregnant woman was 56.8±22.9% and 65.4±25.9% (p<0.01), respectively. Water adequacy level for young adult and older adult was 64.3±25.4% and 66.4±26.6% (p<0.01), respectively. Nutritional quality of diet among pregnant woman and non pregnant woman in Indonesia was 48.6±16.4 and 53.2±15.9. Nutritional quality of diet among young adult and older adult was 53.0±15.9 and 53.1±16.0. Only 2.5% of pregnant woman and 3.1% of non pregnant woman had good nutritional quality of diet (p<0.01), respectively. Water intake was associated (p<0.01) with education (r=0.005) and economic status (r=0.119). MGP score also associated (p<0.01) with education (r=0.054) and economic status (r=0.219). Independent sample t test showed that there was a significant difference (p<0.01) of water intake and nutritional quality of diet score between samples who lived in urban and rural area. Keywords : adult woman, water intake, water requirement, water adequacy level, nutritional quality of diet

3 iii RINGKASAN MUTIA FERMANDA. Analisis Asupan Air dan Mutu Gizi Asupan Pangan pada Wanita Dewasa di Indonesia. Dibimbing oleh Hardinsyah dan Sri Prihatini. Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk menganalisis asupan air dan mutu gizi asupan pangan pada wanita dewasa (20-55 tahun) di Indonesia. Selain itu, penelitian ini juga memiliki tujuan khusus sebagai berikut: (1) Menganalisis asupan air pada wanita dewasa; (2) Menganalisis kebutuhan dan tingkat pemenuhan kebutuhan air pada wanita dewasa; (3) Menganalisis mutu gizi asupan pangan pada wanita dewasa; (4) Menganalisis hubungan antara karakteristik sampel dengan asupan air dan mutu gizi asupan pangan pada wanita dewasa. Penelitian ini menggunakan data Riskesdas 2010, oleh karena itu desain penelitian ini secara keseluruhan mengacu pada desain penelitian tersebut (cross sectional study). Pengumpulan data dilakukan oleh Tim Riskesdas pada bulan Mei Agustus 2010 pada 33 provinsi di Indonesia. Pengolahan, analisis, dan interpretasi data pada penelitian ini dilakukan pada bulan Juni September 2011 di Kampus IPB Darmaga Bogor, Jawa Barat. Data yang digunakan dalam penelitian ini seluruhnya merupakan data sekunder. Data diperoleh berupa electronic file yang terdiri dari data entrian dan data hasil olahan. Data terdiri atas variabel karakteristik sampel (usia, berat badan, tinggi badan, dan status kehamilan), karakteristik sosial ekonomi (pendidikan, pekerjaan, daerah, status ekonomi), asupan pangan serta konsumsi zat gizi makro, vitamin, dan mineral. Data yang diperoleh, diolah dan dianalisis dengan menggunakan Microsoft Excell dan SPSS. Proses pengolahan meliputi cleaning dan analisis. Sampel rumah tangga dalam Riskesdas 2010 dipilih berdasarkan listing Sensus Penduduk tahun Proses pemilihan rumah tangga dilakukan oleh Badan Pusat Statistik (BPS) dengan two stage sampling. Jumlah rumah tangga yaitu dengan jumlah anggota rumah tangga sebanyak , kemudian didapatkan orang wanita dewasa (usia tahun). Cleaning data dilakukan untuk data berat badan, tinggi badan dan asupan pangan yang tidak lengkap, serta terhadap sampel yang asupan energinya <0.3 atau >3 kali dari energi basal dan memiliki tingkat kecukupan zat gizi >400%. Setelah dilakukan proses cleaning, maka jumlah sampel wanita dewasa yang digunakan untuk penelitian yaitu orang, yang terdiri dari 1995 orang wanita hamil dan orang wanita yang tidak hamil. Rata-rata total asupan air pada wanita dewasa hamil lebih tinggi dibanding wanita yang tidak hamil, yaitu ±608.1 ml. Sementara itu, ratarata total asupan air pada wanita yang tidak hamil adalah sebanyak ±552.3 ml. Adapun persentase air dari minuman, makanan, dan metabolik pada wanita hamil berturut-turut adalah 57.4±15.6%, 31.0±14.7%, dan 11.6±4.4%. Persentase air dari minuman, makanan, dan metabolik pada sampel yang tidak hamil adalah sebesar 56.9±15.2%, 31.8±14.1%, dan 11.4±4.1%. Rata-rata kebutuhan air pada wanita hamil adalah ±343.5 ml dan wanita yang tidak hamil adalah ±364.8 ml. Tingkat pemenuhan kebutuhan air pada wanita hamil 56.8±22.9%, lebih rendah dibanding wanita yang tidak hamil 65.4±25.9% (p<0.01). Tingkat pemenuhan kebutuhan air pada dewasa muda dan dewasa madya adalah 64.3±25.4% dan 66.4±26.6% (p<0.01). Total asupan air pada penelitian ini dianggap rendah. Rata-rata mutu gizi asupan pangan pada wanita hamil dan tidak hamil adalah 48.6±16.4 dan 53.2±15.9. Sebanyak 67.2% wanita hamil dan 56.2%

4 wanita tidak hamil memiliki skor mutu gizi pangan <55 dan tergolong sangat kurang. Umumnya sampel mengalami defisiensi (<70% AKG) pada seluruh zat gizi, kecuali fosfor dan vitamin A. Hanya 2.5% sampel hamil dan 3.1% sampel tidak hamil yang memiliki kategori MGP baik ( 85). Hasil uji korelasi Rank Spearman pada keseluruhan subjek menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang signifikan (p<0.01) antara asupan air dengan pendidikan (r=0.005) dan status ekonomi (r=0.119), serta antara MGP dengan pendidikan (r=0.054) dan status ekonomi (r=0.219). Hasil uji beda-t menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan antara asupan air sampel yang bertempat tinggal di desa dengan yang bertempat tinggal di kota (p<0.01). Hasil uji beda-t juga menunjukkan terdapat perbedaan yang signifikan antara mutu gizi asupan pangan sampel yang bertempat tinggal di desa dengan yang bertempat tinggal di kota (p<0.01). Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang jumlah asupan air dan mutu gizi asupan pangan pada wanita dewasa di Indonesia. Wanita dewasa disarankan untuk mengonsumsi air sesuai dengan kebutuhan dan mengonsumsi pangan sumber hewani, sayur, dan buah untuk meningkatkan mutu gizi asupan pangan. iv

5 v ANALISIS ASUPAN AIR DAN MUTU GIZI ASUPAN PANGAN PADA WANITA DEWASA DI INDONESIA MUTIA FERMANDA Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011

6 vi Judul Nama NIM : Analisis Asupan Air dan Mutu Gizi Asupan Pangan pada Wanita Dewasa di Indonesia : Mutia Fermanda : I Dosen Pembimbing I Disetujui, Dosen Pembimbing II Prof. Dr. Ir. Hardinsyah, MS NIP Ir. Sri Prihatini, MKes NIP Diketahui, Ketua Departemen Gizi Masyarakat Dr. Ir. Budi Setiawan, MS NIP Tanggal Lulus :

7 vii RIWAYAT HIDUP Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara, anak dari Bapak Ali Usman dan Ibu Helda Mulyani. Penulis dilahirkan di Kota Solok, Sumatera Barat, pada tanggal 31 Agustus Tahun 1995, penulis menempuh pendidikan di TK Kemala Bhayangkari Kota Solok, kemudian melanjutkan ke SDN 16 Subarang Koto Baru pada tahun Tahun penulis melanjutkan pendidikan di SMPN 2 Kota Solok, kemudian pada tahun penulis menempuh pendidikan di SMAN 1 Kota Solok. Pada tahun 2007, penulis diterima di Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor, melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif pada berbagai organisasi. Penulis pernah menjabat sebagai Sekretaris Departemen Kebudayaan Ikatan Pelajar dan Mahasiswa Minang Bogor (IPMM-Bogor) pada tahun , bendahara umum IPMM Bogor pada tahun , sekretaris II Badan Konsultasi Gizi (BKG) IPB tahun , sekretaris I BKG IPB tahun 2010, dan staff Divisi Pelayanan Klinik BKG IPB tahun Penulis juga ikut serta dalam berbagai kepanitiaan yang diselenggarakan oleh Himagizi, BEM FEMA, BEM KM, dan IPMM Bogor. Penulis tercatat sebagai penerima beasiswa Peningkatan Prestasi Akademik (PPA) terhitung dari 2010 s/d Penulis menjalani Kuliah Kerja Profesi (KKP) di Nagari Balah Aie, Kecamatan VII Koto, Kabupaten Padang Pariaman, Sumatera Barat, bersama mahasiswa KKN Universitas Andalas tahun Tahun 2011, penulis menjalani Internship Dietetik di Rumah Sakit Anak dan Bunda Harapan Kita, Jakarta. Penulis menjadi asisten praktikum Mata Kuliah Gizi Olahraga tahun ajaran 2010/2011.

8 viii PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas karunia-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Analisis Asupan Air dan Mutu Gizi Asupan Pangan pada Wanita Dewasa di Indonesia sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi di Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada berbagai pihak atas bantuan dan saran yang diberikan dalam penyusunan skripsi ini. Terima kasih kepada Bapak Prof. Dr. Ir. Hardinsyah, MS dan Ibu Ir. Sri Prihatini, MKes selaku dosen pembimbing skripsi atas bimbingan, arahan, masukan, serta kesabaran dalam membimbing penulis. Terima kasih juga kepada Ibu Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MS selaku dosen pembimbing akademik atas bimbingan kepada penulis selama penulis kuliah di Departemen Gizi Masyarakat IPB, dan kepada Bapak Yayat Heryatno, SP, MPS selaku dosen pemandu seminar dan penguji atas masukan dan saran yang diberikan. Terima kasih kepada Mama (Helda Mulyani) dan Papa (Ali Usman) serta adik-adikku, Dwindry Formanda dan Nayomi Triamanda atas doa, dukungan, semangat, nasehat, dan cinta kasihnya kepada penulis. Sahabat seperjuangan, Cici, Ezria, Itni, dan Desi, terima kasih telah menjadi tempat berbagi seluruh suka duka penelitian. Sungguh perjuangan luar biasa akhirnya kita bisa menyelesaikan ini semua. Sahabat tersayang Thresa Jurenzy dan sepupu tercinta Aklima Dhiska Suwanda, terima kasih selalu ada saat dibutuhkan. Terima kasih kepada teman-teman GM 44 (Sisil, Made, Hanum, Anti, Aomi, Erida, Mahmud), Hadi Septian (Statistika 45), sahabat-sahabat alumni Smansa 2007 dan Genk PMG allcrew, dunsanak di IPMM,teman-teman Perwira 44, yang selalu memberikan motivasi dan semangat kepada penulis. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih banyak kekurangan. Penulis berharap penelitian ini dapat memberikan informasi dan bermanfaat bagi semua. Amin. Bogor, Oktober 2011 Penulis

9 ix DAFTAR ISI Halaman DAFTAR ISI... ix DAFTAR TABEL... xii DAFTAR GAMBAR... xiii DAFTAR LAMPIRAN... xiv PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan... 3 Kegunaan... 3 TINJAUAN PUSTAKA... 4 Dewasa... 4 Pemenuhan Kebutuhan Gizi pada Orang Dewasa... 4 Perubahan Fisiologis pada Wanita Dewasa : Kehamilan dan Menyusui... 5 Air di Dalam Tubuh... 5 Fungsi Air dan Regulasi Air di Dalam Tubuh... 6 Sumber Air bagi Tubuh Manusia... 7 Keseimbangan Cairan (Asupan dan Keluaran Air)... 9 Asupan Air... 9 Keluaran Air Kebutuhan Air Orang Dewasa Dehidrasi Mutu Gizi Asupan Pangan KERANGKA PEMIKIRAN METODE Desain, Waktu, dan Tempat Jumlah dan Cara Pengambilan Contoh Jenis dan Cara Pengumpulan Data... 17

10 x Pengolahan Data Karakteristik Sampel Status Gizi Asupan Air Estimasi asupan air Kebutuhan Air dan Kebutuhan Energi Faktor Aktivitas Tingkat Pemenuhan Kebutuhan Air Kebutuhan Protein Kebutuhan Lemak dan Karbohidrat Kebutuhan Zat Gizi Mikro Tingkat Pemenuhan Kebutuhan Zat Gizi Selain Air Mutu Gizi Asupan Pangan Analisis data Definisi Operasional HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Sosial Ekonomi Berat Badan, Tinggi Badan, dan Status Gizi Asupan Air dari Minuman Asupan Air dari Makanan Asupan Air Metabolik Total Asupan Air pada Wanita Dewasa Estimasi Asupan Air Minuman Kebutuhan dan Tingkat Pemenuhan Kebutuhan Air Asupan Zat Gizi Makro dan Mineral Tingkat Pemenuhan Kebutuhan Zat Gizi Makro dan Mineral Asupan Vitamin pada Wanita Dewasa Tingkat Pemenuhan Kebutuhan Vitamin... 47

11 xi Mutu Gizi Asupan Pangan Analisis antara Karakteristik dengan Asupan Air dan MGP Implikasi pada Riskesdas dan Program Masa Datang KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 59

12 xii DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1 Kandungan air beberapa bahan makanan... 7 Tabel 2 Jumlah air yang dihasilkan dari proses metabolisme (ml/100 gram)... 8 Tabel 3 Keseimbangan cairan (asupan dan keluaran air) Tabel 4 Jenis dan cara pengumpulan data Tabel 5 Kategori status gizi dewasa berdasarkan IMT Tabel 6 Tabel 7 Tabel 8 Tabel 9 Tabel 10 Tabel 11 Tabel 12 Tabel 13 Tabel 14 Tabel 15 Tabel 16 Tabel 17 Tabel 18 Tabel 19 Tabel 20 Perhitungan kebutuhan energi wanita dewasa menurut status gizi dan kondisi fisiologis Sebaran sampel wanita dewasa (hamil) menurut karakteristik sosial ekonomi Sebaran sampel wanita dewasa (tidak hamil) menurut karakteristik sosial ekonomi Sebaran status gizi sampel menurut kelompok usia dan kondisi fisiologis Asupan air dari minuman pada wanita dewasa menurut sumber, kelompok usia, dan kondisi fisiologis (ml/kap/hari) Asupan air dari makanan pada wanita dewasa menurut sumber, kelompok usia, dan kondisi fisiologis (ml/kap/hari) Asupan air metabolik pada wanita dewasa menurut kelompok usia dan kondisi fisiologis (ml/kap/hari) Total asupan air pada wanita dewasa menurut sumber, kelompok usia, dan kondisi fisiologis, ml/kap/hari (%) Estimasi asupan air dari minuman pada wanita dewasa berdasarkan pendekatan konsumsi Tingkat pemenuhan kebutuhan air pada wanita dewasa menurut kelompok usia dan kondisi fisiologis, ml/kap/hari (%) Asupan zat gizi makro dan mineral per kapita/hari pada wanita dewasa menurut kelompok usia dan kondisi fisiologis Tingkat pemenuhan zat gizi makro dan mineral per kapita/haripada wanita dewasa menurut kelompok usia dan kondisi fisiologis Asupan vitamin per kapita/hari pada wanita dewasa menurut kelompok usia dan kondisi fisiologis Tingkat pemenuhan kebutuhan vitamin per kapita/hari pada wanita dewasa menurut kelompok usia dan kondisi fisiologis Mutu Gizi Asupan Pangan pada wanita dewasa menurut kelompok usia dan kondisi fisiologis Tabel 21 Analisis korelasi antar variabel... 51

13 xiii DAFTAR GAMBAR Gambar 1 Halaman Kerangka pemikiran analisis asupan air dan mutu gizi asupan pangan pada wanita dewasa di Indonesia Gambar 2 Jumlah sampel penelitian Gambar 3 Gambar 4 Air dari makanan, air dari minuman, dan total asupan air pada wanita dewasa menurut usia dan kondisi fisiologis Mutu gizi asupan pangan pada wanita dewasa menurut kelompok usia dan kondisi fisiologis... 51

14 xiv DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 Halaman Cara pengumpulan data karakteristik, antropometri dan recall pangan 1x24 jam oleh tim Riskesdas Lampiran 2 Kuesioner Riskesdas Lampiran 3 Lampiran 4 Lampiran 5 Lampiran 6 Lampiran 7 Jenis pangan yang kandungan airnya diperoleh dari daftar komposisi pangan luar negeri Berat badan, tinggi badan, dan status gizi wanita dewasa di Indonesia menurut kelompok usia dan kondisi fisiologis Jenis dan berat (ml) minuman yang dikonsumsi oleh sama dengan atau lebih dari 1% sampel menurut kelompok usia dan kondisi fisiologis Jenis dan berat (gram) makanan yang dikonsumsi oleh sama dengan atau lebih dari 1% sampel menurut kelompok usia dan kondisi fisiologis Analisis regresi air dari minuman dengan air dari makanan+air metabolik Lampiran 8 Uji beda t (Independent Sample t-test) Lampiran 9 Kebutuhan zat gizi makro dan mineral pada wanita dewasa menurut sumber, kelompok usia, dan kondisi fisiologis Lampiran 10 Kebutuhan vitamin pada wanita dewasa menurut sumber, kelompok usia, dan kondisi fisiologis

15 1 PENDAHULUAN Latar Belakang Air merupakan zat gizi essensial yang sangat penting bagi tubuh manusia. Setiap harinya, tubuh membutuhkan air dalam jumlah yang lebih banyak dibanding zat gizi lainnya. Tubuh orang dewasa mengandung liter air, yang akan membentuk 50-70% berat tubuh. Sebanyak tiga perempat dari berat tubuh adalah air yang terdapat pada lean mass, sedangkan seperempat bagian lainnya adalah lemak. Air di dalam tubuh manusia merupakan suatu cairan yang memainkan peranan yang sangat penting. Beberapa fungsi penting air menurut Mann dan Stewart (2007) adalah sebagai pengangkut zat gizi, berperan dalam reaksi metabolisme, sebagai pelarut vitamin dan mineral, mengatur suhu tubuh, serta mengatur tekanan darah. Fungsi tersebut sangat berhubungan dengan upaya mempertahankan dan meningkatkan kesehatan seseorang. Artinya, mengonsumsi air dalam jumlah yang cukup akan sangat bermanfaat bagi tubuh untuk menghindari terjadinya gangguan kesehatan. Menurut Hydration for Health (2010), tubuh kehilangan setidaknya 2.6 liter air melalui proses pernapasan, keringat, feses, dan urin. Kehilangan air tersebut harus digantikan dengan mengonsumsi air sesuai dengan kebutuhan. Kebutuhan air bagi setiap individu berbeda-beda. Menurut Praboprastowo dan Dwiriani (2004), besarnya kebutuhan air dipengaruhi oleh usia, jenis kelamin, jenis pekerjaan, suhu dan kelembaban lingkungan, serta aktivitas fisik. Kebutuhan air dapat dipenuhi dari air minum itu sendiri dan minuman lainnya, air yang berasal dari bahan pangan, serta air yang dihasilkan oleh proses metabolisme (air metabolik). Bahan pangan yang dikonsumsi setiap harinya akan menyumbang sekitar ml air. Hasil metabolisme akan menghasilkan ml air. Semakin banyak energi dari karbohidrat yang dihasilkan maka akan semakin banyak air metabolik yang dihasilkan. Adapun air dari minuman yang biasa dikonsumsi adalah sekitar ml (Mann & Stewart 2007). Selain minuman, asupan makanan juga harus selalu diperhatikan pemenuhannya agar kebutuhan tubuh akan zat gizi dapat terpenuhi. Makanan yang dikonsumsi seseorang dapat ditentukan mutunya dengan mutu gizi asupan pangan (MGP). MGP diartikan sebagai persentase konsumsi zat gizi terhadap kecukupan atau kebutuhannya. Penentuan mutu gizi asupan pangan didasarkan pada jumlah zat gizi yang tersedia untuk dikonsumsi relatif terhadap kebutuhan dan nilai biologisnya (Hardinsyah & Atmojo 2001, Jadhav & Vali 2010).

16 2 Usia dewasa merupakan usia yang paling produktif dibanding usia lainnya dalam life cycle. Wanita dewasa selain aktif, juga sangat memperhatikan kecantikan tubuh, yang salah satunya dapat dilihat dari kondisi kulit. Asupan zat gizi termasuk air menjadi perhatian penting akhir-akhir ini dalam kaitannya dengan upaya menjaga kesehatan dan kecantikan. Berdasarkan beberapa penelitian, meminum air dalam jumlah yang cukup memberikan efek positif terhadap kondisi kulit. Air yang dikonsumsi dan diserap tubuh akan melindungi dan melembabkan kulit yang kering (Hamidin 2010). Selain itu, pada tahapan usia dewasa, seorang wanita juga akan mengalami perubahan fisiologis seperti kondisi kehamilan dan menyusui. Asupan makanan dan minuman pada tahapan usia serta kondisi fisiologis tersebut sangat berkaitan dengan kualitas hidup bayi yang dikandungnya. Oleh karena itu, konsumsi makanan dan minuman dalam jumlah yang cukup pada wanita dewasa penting diperhatikan (Brown 2008). Studi mengenai mutu gizi asupan pangan telah dilakukan di beberapa negara. Lairon (2009) telah meneliti mengenai mutu gizi asupan pangan organik di Perancis. Penelitian serupa juga telah dilakukan oleh Jadhav dan Vali (2010) mengenai mutu gizi asupan pangan, dalam hal ini suplemen makanan yang diberikan pada anak sekolah. Penelitian MGP juga pernah dilakukan di Indonesia oleh Hardinsyah et al. (2000) dengan subjek ibu hamil dan anak balita. Penelitian mengenai asupan air minum pernah dilakukan baik di dalam maupun luar negeri. Manz dan Wentz (2005) meneliti mengenai status hidrasi di USA dan Jerman. Hasil penelitian ini menyebutkan bahwa asupan air minum pada anak dan dewasa di Jerman meningkat selama 15 tahun terakhir. Sementara itu, asupan minuman penduduk USA yang berusia tahun meningkat 10% berdasarkan Continuing Survey of Food Intakes by Individuals tahun Penelitian serupa yang dilakukan di Indonesia oleh The Indonesian Hydration Study (THIRST) dalam Santoso et al. (2011), mengungkap bahwa sebanyak 46.1% dari subyek yang diteliti mengalami kekurangan air minum atau dehidrasi ringan. Hal ini memperlihatkan bahwa masih sangat banyak orang yang tidak memperhatikan kecukupan air minumnya. Padahal meminum air dalam jumlah yang cukup sangat penting untuk menjaga kesehatan seseorang. Penelitian mengenai asupan air dan mutu gizi asupan pangan pada wanita dewasa yang berskala nasional belum pernah dilakukan. Oleh karena itu, peneliti tertarik untuk melakukan penelitian mengenai asupan air dan mutu gizi

17 3 asupan pangan pada wanita dewasa di Indonesia agar dapat memberikan informasi serta menambah ketersediaan data mengenai asupan air dan mutu gizi asupan pangan. Tujuan Secara umum, tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis asupan air dan mutu gizi asupan pangan pada wanita dewasa di Indonesia. Selain itu, penelitian ini juga memiliki tujuan khusus yaitu 1) Menganalisis asupan air pada wanita dewasa; 2) Menganalisis kebutuhan dan tingkat pemenuhan kebutuhan air pada wanita dewasa; 3) Menganalisis mutu gizi asupan pangan pada wanita dewasa; dan 4) Menganalisis hubungan karakteristik dengan asupan air dan mutu gizi asupan pangan pada wanita dewasa di Indonesia. Kegunaan Penelitian ini dapat dimanfaatkan untuk memberikan informasi kepada masyarakat mengenai jumlah asupan air serta mutu gizi asupan pangan wanita dewasa di Indonesia. Berdasarkan informasi tersebut, masyarakat dapat mengambil tindakan korektif terhadap asupan air dan mutu makanan agar dapat meningkatkan kualitas hidup orang dewasa di Indonesia. Selain itu, hasil penelitian ini dapat memperkaya data di Kementrian Kesehatan.

18 4 TINJAUAN PUSTAKA Dewasa Hurlock (2004) menyatakan bahwa istilah dewasa (adult) berasal dari bahasa latin adultus yang berarti telah tumbuh menjadi kekuatan dan ukuran yang sempurna atau telah menjadi dewasa. Orang dewasa adalah individu yang telah menyelesaikan pertumbuhan fisiknya dan telah siap menerima kedudukan dalam masyarakat. Menurut WHO (2009), usia wanita dewasa dimulai dari 20 hingga 59 tahun. Masa dewasa dibagi menjadi tiga fase, yaitu masa dewasa dini, masa dewasa madya, dan masa dewasa lanjut. Masa dewasa dini dimulai pada usia 18 tahun hingga 40 tahun, saat terjadi perubahan-perubahan fisik dan psikologis yang menyertai berkurangnya kemampuan reproduktif. Masa dewasa dini merupakan periode penyesuaian diri terhadap pola-pola kehidupan baru dan harapan-harapan sosial baru. Masa dewasa madya dimulai pada usia 40 hingga 60 tahun, yakni saat menurunnya kemampuan fisik dan psikologis yang jelas nampak pada setiap orang. Masa dewasa madya, dilihat dari sudut posisi usia dan terjadinya perubahan fisik maupun psikologis, memiliki banyak kesamaan dengan masa remaja. Secara fisik, pada masa remaja terjadi perubahan yang demikian pesat (menuju ke arah kesempurnaan/kemajuan) yang berpengaruh pada kondisi psikologisnya, sedangkan masa dewasa madya juga mengalami perubahan kondisi fisik, namun dalam pengertian terjadi penurunan/kemunduran, yang juga akan mempengaruhi kondisi psikologisnya. Kemudian masa dewasa lanjut dimulai pada usia 60 tahun keatas hingga kematian, saat kemampuan fisik dan psikologis cepat menurun (Hurlock 2004). Pemenuhan Kebutuhan Gizi pada Orang Dewasa Pemenuhan kebutuhan gizi pada orang dewasa sangat terkait dengan beberapa peran makanan. Orang dewasa sangat memperhatikan tujuan mereka dalam mengonsumsi suatu makanan, mulai dari fungsi utamanya sebagai penghasil tenaga, kesenangan, kenyamanan, simbol tradisi, atau perayaan tertentu. Gaya hidup merupakan faktor yang sangat berperan dalam menentukan kualitas hidup di usia dewasa. Menurut Brown (2008), gaya hidup lebih berpengaruh dibanding faktor genetik, pelayanan kesehatan, dan lingkungan. Adapun masalah yang dialami orang dewasa dalam upaya pemenuhan kebutuhan gizi adalah kesibukan yang semakin meningkat sehingga orang dewasa terkadang mengabaikan pemenuhan makanan dan minumannya.

19 5 Perubahan Fisiologis pada Wanita Dewasa : Kehamilan dan Menyusui Kehamilan merupakan suatu proses fisiologis normal yang dialami oleh seorang wanita dewasa. Kebiasaan makan dan status gizi ibu sebelum dan selama masa kehamilan sangat menentukan kesehatan bayi yang dilahirkannya. Pemenuhan kebutuhan zat gizi sangat penting karena pada masa kehamilan tersebut terbentuk seorang manusia baru. Melalui makanan yang dikonsumsi, ibu hamil menyalurkan kebutuhan gizi bagi janin tersebut sebagai awal dan keberlanjutan pertumbuhan dan perkembangannya (Nix 2005). Pemenuhan kebutuhan zat gizi bagi ibu hamil sangat penting diperhatikan untuk mengurangi kasus kematian akibat kehamilan. Berdasarkan berbagai penelitian, sebanyak 20-45% wanita di negara berkembang mengalami kematian akibat kehamilan (Eastwood 2003). Semenjak tahun 1960, jumlah ibu yang melakukan praktek menyusui meningkat sebanyak 83% (Nix 2005). Selama proses menyusui, tubuh membutuhkan lebih banyak cairan yang sesuai dengan kebutuhannya. Menurut Truswell (1999), ibu menyusui membutuhkan tambahan 850 ml air daripada kebutuhan normalnya. Kelebihan asupan air pada ibu menyusui tidak dianjurkan karena dapat menyebabkan penurunan produksi dan kualitas ASI (Riordan 2005). Air di Dalam Tubuh Air merupakan suatu senyawa yang memiliki ikatan hidrogen sehingga afinitas molekulnya tinggi dan berwujud cairan (Agostoni 2010). Air merupakan zat gizi esensial yang pemenuhannya lebih penting dibanding zat gizi lainnya. Pentingnya air dapat dilihat dari seberapa lama individu dapat bertahan tanpa air. Seseorang masih bisa bertahan beberapa hari tanpa makanan, namun hanya bertahan beberapa hari tanpa air (Whitney & Rolfes 2008). Yuniastuti (2008) serta Whitney dan Rolfes (2008) menyatakan bahwa air merupakan komponen terbesar yang menyusun tubuh manusia. Jumlah air yang terdapat dalam tubuh adalah sekitar 80% dari berat badan (untuk bayi dengan low birth weight), sekitar 70-75% dari berat badan (untuk bayi neonatus), sekitar 65% dari berat badan (untuk anak). Agostoni et al. (2010) menjelaskan bahwa komposisi air dalam tubuh orang dewasa adalah 60% untuk pria dan 50-55% untuk wanita. Banyaknya air yang terdapat dalam tubuh seseorang tergantung kepada jumlah lemak yang terdapat dalam tubuh. Proporsi air di dalam tubuh akan semakin berkurang jumlahnya pada wanita, individu yang mengalami

20 6 obesitas, serta lansia. Hal ini disebabkan karena pada individu tersebut jumlah lean mass semakin berkurang. Fungsi Air dan Regulasi Air di Dalam Tubuh Air sebagai zat gizi yang vital memiliki berbagai fungsi di dalam tubuh. Menurut Almatsier (2003), Whitney dan Rolfes (2008), serta Jequier dan Constant (2010) air memiliki fungsi sebagai zat pembangun, pelarut dan alat angkut, katalisator, pelumas, fasilitator pertumbuhan, pengatur suhu, dan pengatur tekanan darah. Air terdapat di setiap sel, jaringan, dan bagian lainnya dari tubuh. Fungsi air yang sangat primer ini menjadi acuan bagi rekomendasi gizi, bahwa air akan lebih banyak dibutuhkan pada periode pertumbuhan. Air di dalam tubuh berperan sebagai pelarut zat-zat gizi, kemudian mengangkut zat gizi tersebut ke seluruh bagian tubuh. Selain itu, air juga berperan mengangkut sisa termasuk karbondioksida dan ureum untuk dikeluarkan dari tubuh melalui paru-paru, kulit, dan ginjal. Air berperan sebagai katalisator dalam berbagai reaksi biologis dalam sel, termasuk dalam saluran cerna. Air diperlukan pula untuk memecah atau menghidrolisis zat gizi kompleks menjadi bentuk-bentuk yang lebih sederhana. Air berperan sebagai pelumas dalam cairan sendi-sendi tubuh. Air sebagai bagian dari jaringan tubuh, diperlukan untuk pertumbuhan, yakni sebagai zat pembangun. Air memiliki kemampuan untuk menyalurkan panas, oleh karena itu air memegang peranan penting untuk mengatur distribusi panas dalam tubuh. Sebagian panas yang dihasilkan dari metabolisme energi diperlukan untuk mempertahankan suhu tubuh pada 37 o C sebagai suhu yang mendukung bekerjanya enzim secara optimal. Kelebihan panas yang diperoleh dari metabolisme energi perlu segera disalurkan ke luar. Sebagian besar pengeluaran kelebihan panas ini dilakukan melalui penguapan air dari permukaan tubuh (keringat). Tubuh setiap waktu mendinginkan diri melalui penguapan air. Selain itu, air juga berperan untuk mengatur tekanan darah. Keseimbangan air tubuh dikontrol dengan pengaturan masukan dan ekskresi cairan. Secara normal, masukan air dipengaruhi oleh rasa haus, yang merupakan pertahanan utama terhadap kekurangan cairan. Rasa haus merupakan keinginan yang sadar untuk minum air yang diatur oleh suatu pusat di midhipotalamus (Adelman & Solhung 1999). Namun, selain karena adanya rasa haus, manusia juga mengonsumsi cairan karena alasan kesukaan seperti saat mengonsumsi minuman manis dan alkohol (Popkin et al. 2010).

21 7 Keseimbangan cairan tubuh diatur oleh mekanisme homeostatis yang dipengaruhi oleh status cairan tubuh. Defisiensi air meningkatkan konsentrasi ionik pada kompartemen ekstraseluler yang meyebabkan sel-sel mengerut. Pengerutan sel dideteksi oleh dua sensor otak, yang satu mengontrol minum dan yang lain mengontrol ekskresi urin (Popkin et al. 2010). Ekskresi cairan atau kehilangan air tubuh dapat terjadi melalui paru-paru, kulit, traktus gastrointestinal, dan ginjal. Kehilangan wajib merupakan volume cairan minimum yang harus dicerna setiap hari untuk mempertahankan keseimbangan cairan (Adelman & Solhung 1999). Sumber Air bagi Tubuh Manusia Sebagian besar asupan air bagi tubuh diperoleh dari minuman, yaitu sekitar 1650 ml per hari dalam bentuk air, teh, kopi, soft drink, susu, dan sebagainya (Muchtadi et al. 1993). Kajian asupan air pada populasi dewasa di Amerika Serikat menunjukan total asupan air 28% berasal dari makanan dan 72% dari minuman, yang terdiri dari 28% air putih dan 44% minuman lainnya (IOM/FNB 2005). Berikut adalah persentase air di dalam bahan makanan: Tabel 1 Kandungan air beberapa bahan makanan Persentase Bahan Makanan 100% Air 90-99% Susu bebas lemak, strawberi, semangka, selada, kol, seledri, bayam, brokoli 80-89% Jus buah, yogurt, apel, anggur, jeruk, wortel 70-79% Udang, pisang, jagung, kentang, alpukat 60-69% Pasta, polong-polongan, salmon, es krim, dada ayam 50-59% Daging sapi 40-49% Pizza 30-39% Keju cheddar, roti 20-29% Cake, biscuit 10-19% Margarin,mentega 1-9% Cracker, sereal, selai kacang, kacang 0% Minyak dan gula Sumber : Whitney dan Rolfes 2008 Sumber air bagi tubuh manusia adalah air dari minuman dan air dari makanan (Whitney & Rolfes 2008). Santoso et al. (2011) menambahkan air hasil

22 8 metabolisme sebagai salah satu sumber air bagi tubuh. Bahan pangan yang dikonsumsi setiap harinya akan menyumbang sekitar ml air. Hasil metabolisme akan menghasilkan ml air. Semakin banyak energi dari karbohidrat yang dihasilkan maka akan semakin banyak air metabolik yang dihasilkan. Sebagian besar sumber air dari makanan orang Indonesia adalah makanan pokok (46%) serta buah dan sayur (30%). Makanan pokok orang Indonesia pada umumnya adalah nasi yang mengandung kadar air 25-35%, sementara buah dikonsumsi dalam jumlah yang relatif sedikit meskipun banyak kadar airnya. Air metabolik adalah air yang dihasilkan dari proses metabolisme lemak, protein, dan karbohidrat di dalam tubuh. Muchtadi et al. (1993) menyatakan bahwa air dalam makanan padat menyumbangkan 750 ml dan air dari metabolisme (air yang dibentuk jika gula, lemak, dan protein dimetabolisme untuk menghasilkan energi) sekitar 350 ml. Proses metabolisme tersebut dapat dirumuskan sebagai berikut (Verdu& Navarrete 2009) : C 6 H 12 O 6 + O 2 ATP + CO 2 + H 2 O (Glukosa) CH 3 -(CH 2 ) 14 -COOH + O 2 ATP + CO 2 + H 2 O (Asam palmitat) NH 2 H 2 N-CH-COOH + O 2 ATP + CO 2 + H 2 O+O=C R NH 2 (Asam amino) CH 3 -CH 2 OH + O 2 ATP + CO 2 + H 2 O (Etanol) Sebanyak ml air dihasilkan dari proses metabolisme. Jumlah air yang dihasilkan sangat ditentukan oleh banyaknya energi yang dihasilkan makanan. Semakin banyak energi dari karbohidrat maka semakin banyak pula air metabolik yang dihasilkan (Whitney & Rolfes 2008). Jumlah air yang dihasilkan dari metabolisme pemecahan lemak, protein dan karbohidrat per 100 gram dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 2 Jumlah air yang dihasilkan dari proses metabolisme(ml/100 gram) Lemak Protein Karbohidrat Zat gizi Sumber: Verdu dan Navarrete (2009) Air yang dilepaskan

23 9 Keseimbangan Cairan (Asupan dan Keluaran Air) Keseimbangan cairan adalah keadaan yang memperlihatkan asupan air yang sesuai dengan keluaran air (Whitney & Rolfes 2008, Agostoni 2010). Setiap sel di dalam tubuh mengandung cairan, baik intraselular maupun ekstraselular. Cairan ini secara berkelanjutan akan hilang dari sel kemudian digantikan kembali, namun komposisinya tidak akan sama seperti keadaan normal. Hal ini menyebabkan terjadinya ketidakseimbangan yang dapat menyebabkan kerusakan. Oleh karena itu, tubuh dengan mekanisme homeostatis akan merespon dengan cara mengatur asupan air dan ekskresi sehingga terjadi keseimbangan. Asupan Air Asupan air telah diatur secara homeostatis, namun juga tetap dipengaruhi oleh sosial, budaya, serta kebiasaan. Asupan air setiap orang berbeda-beda, dipengaruhi oleh usia, level aktivitas fisik, faktor lingkungan (suhu), dan diet (Agostoni 2010). Rasa haus dan kenyang akan mempengaruhi asupan air, yang berkaitan juga dengan rangsangan di mulut, hipotalamus, dan sistem syaraf. Apabila asupan air tidak cukup bagi tubuh, maka darah akan mengental, mulut kering, dan hipotalamus mengirimkan perintah untuk minum. Apabila asupan air berlebih, reseptor yang terdapat pada lambung akan mengirimkan sinyal untuk berhenti minum (Whitney & Rolfes 2008). Menurut Santoso et al. (2011), asupan air dapat berupa asupan air wajib dan elektif. Asupan air wajib berasal dari air minum volume minimal, air berasal dari makanan, dan air hasil oksidasi zat makanan. Air minum volume minimal adalah air minum yang dibutuhkan tubuh dalam keadaan basal (suhu badan dan lingkungan normal serta dalam istirahat), volumenya kurang lebih 400 ml. Air berasal dari makanan adalah kandungan air yang ada dalam makanan (daging mengandung 70% air sedangkan buah dan sayuran mengandung 100% air), volumenya kurang lebih 850 ml. Air hasil oksidasi zat makanan adalah air hasil oksidasi protein, hidrat arang, dan lemak, volumenya kurang lebih 350 ml. Volume air wajib adalah sebesar ml. Asupan air selektif adalah banyaknya air yang harus diasup disesuaikan dengan kebutuhan akibat kemungkinan suhu lingkungan yang tinggi, suhu badan yang tinggi atau setelah melakukan latihan fisik yang merangsang pusat rasa haus sehingga individu tersebut ingin minum.

24 10 Kajian asupan air pada populasi dewasa di Amerika Serikat menunjukan total asupan air 28% berasal dari makanan dan 72% dari minuman, yang terdiri dari 28% air putih dan 44% minuman lain-lain (Institut of Medicine 2004 dalam Santoso et al. 2011). Hasil penelitian Fauji (2011) menunjukkan bahwa total asupan air pada dewasa laki-laki yaitu 71.9% dan pada dewasa perempuan yaitu 73.7%. Menurut EFSA (2010), total asupan air rata-rata pada wanita dewasa adalah ml/hari. Keluaran Air Keluaran air dari tubuh yang utama berasal dari ginjal dan keringat. Pengeluaran ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti asupan air, diet, aktifitas fisik, dan temperatur (Agostoni 2010). Keluaran minimal air dari tubuh menurut Whitney dan Rolfes (2008) adalah sebanyak 500 ml sebagai urin yang membuang sisa metabolisme. Selain melalui urin, air juga dikeluarkan tubuh melalui proses pernapasan di paru-paru, keringat, dan feses. Setiap harinya, rata-rata kehilangan air dari tubuh adalah 2.5 liter. Berikut adalah tabel perbandingan asupan dan keluaran air: Tabel 3 Keseimbangan cairan (asupan dan keluaran air) Sumber air tubuh Jumlah (ml) Pengeluaran air tubuh Jumlah (ml) 1. Minuman/cairan Urin/ginjal Makanan Keringat/kulit Hasil metabolisme Pernafasan/paru Tinja 150 Total Total Sumber : Whitney dan Rolfes (2008) Kebutuhan Air Orang Dewasa Pemenuhan kebutuhan air penting untuk menjaga keseimbangan cairan tubuh. Tubuh menjaga keseimbangan cairan dengan mengganti cairan yang hilang melalui urin, feses, kulit, dan paru-paru (Barasi 2009). Salah satu metode untuk menghitung kebutuhan air adalah dengan menggunakan pendekatan intake kalori atau berat tubuh. The Food and Nutrition Board menganjurkan ml air per kalori dari pencernaan makanan. Oleh karena itu, 2000 ml air atau cairan sangat dianjurkan untuk masyarakat yang mengonsumsi 2000 Kal. Beberapa rekomendasi yang berbasis kalori juga menyarankan bahwa intake cairan sekurang-kurangnya 1500 ml/hari. Jadi, mengonsumsi diet 1200 Kal berarti harus meminum 1500 ml atau lebih, bukan meminum 1200 ml atau lebih (Brown 2008). The National Research Council

25 11 diacu dalam Sawka et al. (2005) merekomendasikan asupan air harian yaitu sekitar 1 ml/kal energi yang dikeluarkan. Kebutuhan air 1 ml/kal merupakan kebutuhan air yang berasal dari intake air, yaitu air dari makanan dan air dari minuman. Kebutuhan air yang berasal dari total asupan air dari makanan, minuman dan air metabolik adalah sebesar 1.22 ml/kal untuk wanita dewasa (Manz & Wentz 2005). Terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kebutuhan air setiap orang. Faktor tersebut antara lain usia, jenis kelamin, kondisi fisiologis, suhu lingkungan, suhu tubuh, lama aktivitas, dan kondisi fisiologis (Praboprastowo & Dwiriani 2004, Santoso et al. 2011). Kebutuhan cairan di daerah dengan suhu 40 o C dapat menjadi lebih tinggi daripada di daerah dengan suhu 20 o C. Aktivitas fisik akan meningkatkan pengeluaran cairan akibat meningkatnya suhu tubuh (Sawka et al. 2005). Dehidrasi Dehidrasi adalah suatu keadaan terlalu banyaknya cairan tubuh yang hilang dan tidak dapat digantikan dengan baik. Menurut Mann dan Stewart (2007) dan Gavin (2006), dehidrasi disebabkan karena meningkatnya kehilangan cairan tubuh, kurangnya asupan air, atau oleh kedua hal tersebut. Dehidrasi ditandai oleh munculnya rasa haus. Apabila rasa haus tersebut tidak direspon dengan meminum air dalam jumlah yang cukup maka keadaannya akan semakin memburuk. Rasa haus ini akan semakin sulit diterima dan direspon seiring dengan bertambahnya usia. Akibatnya, rasa haus tersebut akan berkembang menjadi rasa lemah dan lemas, letih, kehilangan kesadaran, bahkan kematian (Whitney & Rolfes 2008). Dehidrasi menimbulkan gejala yang berbeda menurut tingkatan dehidrasinya. Dehidrasi ringan menimbulkan gejala haus, lelah, kulit kering, mulut dan tenggorokan kering. Dehidrasi tingkat sedang dapat mengakibatkan detak jantung semakin cepat, pusing, tekanan darah rendah, lemas, konsentrasi urin menjadi pekat namun volumenya kurang. Sedangkan dehidrasi tingkat berat dapat mengakibatkan kejang, lidah membengkak, dan kegagalan fungsi ginjal (Mann & Stewart 2007). Survey yang dilakukan pada warga Amerika memperlihatkan bahwa sebagian besar masyarakat mengalami dehidrasi yang kronik. Hal ini disebabkan karena mereka terlalu sedikit mengonsumsi air dan terlalu banyak mengonsumsi minuman yang mengandung diuretik seperti kafein dan alkohol. Penelitian ini

26 12 menunjukkan bahwa rata-rata penduduk mengonsumsi 8 takaran saji dari kombinasi cairan yang meliputi jus, air, susu, soda tanpa kafein. Dari jumlah tersebut akan diperoleh sekitar 2000 ml cairan. Penelitian lain menunjukkan bahwa penduduk mengonsumsi 5 sajian minuman yang mengandung kafein dan alkohol (Insel et al. 2011). Mutu Gizi Asupan Pangan Berdasarkan UU No. 7 tahun 1996, pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman. Pemenuhan kebutuhan pangan bukan hanya untuk menghilangkan rasa lapar dan memenuhi selera, tetapi juga memenuhi kebutuhan energi (Bender 2002). Pangan juga memiliki fungsi sosial dalam menjaga hubungan manusia dengan lingkungannya mulai dari tingkat keluarga hingga tingkat masyarakat (Sediaoetama 1996). Pangan yang dikonsumsi dapat ditentukan kualitasnya dengan Mutu Gizi asupan Pangan (MGP). MGP secara sederhana diartikan sebagai suatu nilai untuk menentukan apakah makanan tersebut bergizi atau tidak yang didasarkan pada kandungan zat gizi makanan berkaitan dengan kebutuhan dan tingkat ketersediaan secara biologis bagi tubuh. Mutu gizi asupan pangan diartikan pula sebagai persentase konsumsi zat gizi terhadap kecukupan atau kebutuhannya. Penentuan mutu gizi asupan pangan didasarkan pada jumlah zat gizi yang tersedia untuk dikonsumsi relatif terhadap kebutuhan dan nilai biologisnya (Hardinsyah & Atmojo 2001, Jadhav & Vali 2010). Kandungan gizi pangan merupakan salah satu ukuran mutu gizi asupan pangan. Perhitungan kandungan gizi pangan dilakukan dengan menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) yang menunjukkan berbagai kandungan zat gizi dari bahan pangan dalam 100 gram bagian yang dapat dimakan (BDD). Konsumsi zat gizi tertentu per hari yang diperoleh dari mengonsumsi aneka makanan adalah penjumlahan dari zat gizi yang sama yang diperoleh dari aneka makanan tersebut (Hardinsyah 2001). Setelah diperoleh kandungan zat gizi tertentu dalam bahan pangan, kemudian dihitung pula tingkat kecukupan zat gizi tersebut. Penggunaan nilai tingkat kecukupan gizi lebih rasional dan mudah digunakan untuk menghitung

27 13 mutu gizi asupan pangan (Hardinsyah & Atmojo 2001). Selanjutnya perhitungan MGP dapat dilakukan dengan menggunakan rumus sebagai berikut : MGP = Keterangan : MGP TKG i n = Mutu Gizi Asupan pangan = Tingkat kecukupan zat gizi ke-i, yaitu (konsumsi zat gizi ke-i/kecukupan zat gizi ke-i) x 100 = Jumlah zat gizi yang dipertimbangkan dalam penilaian MGP

28 14 KERANGKA PEMIKIRAN Air merupakan salah satu zat gizi yang memiliki peranan yang sangat penting. Beberapa fungsi penting air menurut Mann dan Stewart (2007) adalah sebagai pengangkut zat gizi, berperan dalam reaksi metabolisme, sebagai pelarut vitamin dan mineral, mengatur suhu tubuh, serta mengatur tekanan darah. Oleh karena itu sangat penting bagi sesorang untuk mencukupi kebutuhan air agar dapat mempertahankan kondisi kesehatan yang optimal. Banyaknya air yang dibutuhkan oleh setiap individu berbeda-beda. Karakteristik individu seperti usia, jenis kelamin, dan berat badan sangat mempengaruhi kebutuhan air setiap orang. Kebutuhan air dihitung didasarkan pada penelitian Manz dan Wentz (2005). Asupan harian wanita dewasa yaitu 1.22 ml/kal. Perhitungan ini didasarkan pada angkat kebutuhan energi sampel. Pemenuhan kebutuhan air tersebut sangat diperlukan untuk menggantikan pengeluaran cairan dari pernapasan, kulit, ginjal, serta saluran pencernaan. Pemenuhan kebutuhan cairan yang diperoleh dari asupan air berasal dari air minum itu sendiri, air yang berasal dari bahan makanan, serta air yang dihasilkan dari proses metabolisme (air metabolik). Sekitar 20-40% dari kebutuhan cairan dapat dipenuhi dari bahan pangan. Hasil metabolisme tubuh menyumbang sebanyak ml air. Sisanya diperoleh tubuh dari air minum. Oleh karena itu, sangat penting untuk memenuhi kebutuhan air yang berasal dari minuman agar keseimbangan cairan tubuh tetap terjaga. Mutu gizi asupan pangan adalah nilai yang didasarkan pada jumlah kandungan gizi pangan dan kaitannya dengan kebutuhan dan tingkat ketersediannya secara biologis bagi tubuh. Jumlah zat gizi yang dipertimbangkan dalam perhitungan penilaian mutu gizi asupan yaitu sebanyak 16 komponen gizi. Komponen gizi tersebut adalah energi, protein, lemak, karbohidrat, air, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, tiamin, riboflavin, niasin, vitamin B6, folat, vitamin B12, dan vitamin C.

29 15 Karakteristik sampel - Usia & kondisi fisiologis - Status gizi - Pendidikan - Pekerjaan - Status ekonomi - Tempat tinggal Asupan air: - Air dari minuman - Air dari makanan - Air metabolik Kebutuhan air Mutu gizi asupan pangan - Asupan zat gizi - Tingkat pemenuhan kebutuhan zat gizi Gambar 1 Kerangka pemikiran analisis asupan air dan mutu gizi asupan pangan pada wanita dewasa di Indonesia Keterangan gambar : : variabel yang diteliti : variabel yang tidak diteliti : hubungan yang diteliti : hubungan yang tidak diteliti

30 16 METODE Desain, Waktu, dan Tempat Penelitan ini menggunakan data hasil Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2010 yang dilakukan oleh Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementrian Kesehatan Republik Indonesia (Balitbangkes Kemenkes RI). Desain penelitian ini mengikuti desain penelitian Riskesdas 2010 yaitu desain penelitian cross-sectional dengan menganalisis asupan air dan mutu gizi asupan pangan pada wanita dewasa di Indonesia. Pengumpulan data di beberapa daerah oleh tim pengumpul data Riskesdas dilakukan pada bulan Mei-Agustus Pengolahan, analisis dan interpretasi data oleh peneliti dilakukan pada bulan Juni-September 2011 di Kampus IPB Darmaga Bogor, Jawa Barat. Jumlah dan Cara Pengambilan Contoh Penelitian ini menggunakan data Riskesdas Oleh karena itu jumlah dan cara pengambilan contoh penelitian mengikuti jumlah dan cara pengambilan contoh Riskesdas Sampel Riskesdas 2010 di tingkat kabupaten/kota berasal dari 441 kabupaten/kota yang tersebar di 33 provinsi. Jumlah tersebut merupakan sebagian dari jumlah keseluruhan kabupaten/kota di Indonesia (497 kabupaten/kota). Sebanyak 56 kabupaten tidak termasuk kedalam sampel Riskesdas karena daerah tersebut tidak memenuhi syarat yang telah ditetapkan dan terdapat 1 kabupaten di Provinsi Papua (Kabupaten Nduga) yang tidak dapat dikunjungi dalam periode waktu pengumpulan data Riskesdas. Populasi dalam Riskesdas 2010 adalah seluruh rumah tangga pada 33 provinsi di Indonesia. Sampel rumah tangga dalam Riskesdas 2010 dipilih berdasarkan listing Sensus Penduduk tahun Proses pemilihan rumah tangga dilakukan oleh Badan Pusat Statistik (BPS) dengan two stage sampling. Riskesdas mengambil sejumlah blok sensus dari setiap kabupaten/kota yang termasuk ke dalam kerangka sampel kabupaten/kota. Pemilihan blok sensus tersebut dilakukan sepenuhnya oleh BPS dengan memperhatikan status ekonomi, dan rasio perkotaan/perdesaan. Blok sensus tersebut proporsional terhadap jumlah rumah tangga di kabupaten/kota tersebut. Blok sensus yang dipilih untuk kesehatan masyarakat adalah sebesar 2800 blok sensus dengan rumah tangga. Riskesdas 2010 berhasil mengunjungi 2798 blok sensus dari 441 kabupaten/kota. Jumlah rumah tangga dari blok sensus tersebut sebanyak rumah tangga dengan jumlah anggota rumah tangga sebanyak

31 17 anggota. Dari 441 kabupaten/kota tersebut didapatkan orang wanita dewasa usia tahun. Cleaning data dilakukan untuk data berat badan, tinggi badan, status kehamilan, konsumsi yang tidak lengkap, asupan energi <0.3 atau >3 kali dari energi basal, serta memiliki tingkat kecukupan gizi >400%. Total sampel yang digunakan berjumlah orang (90.0%), dengan 1995 orang sampel hamil dan orang sampel tidak hamil (Gambar 2). Jumlah anggota rumah tangga orang orang wanita dewasa (20-55 tahun) Cleaning data: Cleaning data: - Nilai total kalori intake <0.3 dan >0.3 Angka Metabolisme Bassal : 5315 orang - Asupan air dari minuman nol (0): Asupan air dari makanan nol (0) : 6 orang - Tingkat pemenuhan zat gizi >400% : 1632 orang - Tidak ada data berat badan : 135 orang - Tidak ada data tinggi badan: 9 orang - Tidak ada data konsumsi pangan : 228 orang - Tidak ada data status kehamilan : 466 orang Kriteria eksklusi: - Kondisi konsumsi tidak biasa (diet,puasa,hajatan) : 1292 orang Sampel : orang wanita dewasa Gambar 2 Jumlah sampel penelitian Jenis dan Cara Pengumpulan Data Data yang digunakan dalam penelitian ini seluruhnya merupakan data sekunder. Pengumpulan data telah dilakukan oleh Kementrian Kesehatan melalui Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2010 dengan kuesioner terlampir pada Lampiran 2 (Tabel 4). Data diperoleh dalam bentuk electronic file dalam

32 18 bentuk entry data dan hasil pengolahan Riskesdas Cara pengumpulan data yang dilakukan oleh tim Riskesdas dapat dilihat pada Lampiran 1. Tabel 4 Jenis dan cara pengumpulan data Peubah Keterangan Cara pengumpulan data Karakteristik sampel 1. Usia 2. Jenis kelamin 3. Status kehamilan Karakteristik sosial ekonomi Kuesioner (RKD10.IND) Blok IV No 7 Blok IV No 4 Blok IV No 10 Riskesdas Wawancara Wawancara 1. Pendidikan 2. Pekerjaan 3. Daerah Blok IV No 8 Blok IV No 9 Blok I No 5 Antropometri 1. Berat badan 2. Tinggi badan Asupan pangan 1. Jumlah pangan 2. Jenis pangan 1. Konsumsi zat gizi makro dan mineral (E, P, L, Kh, Ca, P, Fe 2. Konsumsi vitamin (Vit A, Tiamin, Ribovlafin, Niacin,Vit B6, Folat, Vit B12, Vit C) 3. Statusekonomi Kuesioner (RKD10.IND) Blok X No 1a,1b Blok X No 2a, 2b Riskesdas Kuesioner Riskesdas (RKD10.IND) Blok IX Blok IX Hasil olahan data Riskesdas 2010 Hasil olahan data Riskesdas 2010 Hasil olahan data Riskesdas 2010 Pengukuran langsung - Diukur dengan timbangan berat badan digital (kapasitas 150 kg dan ketelitian 50 g) - Diukur dengan alat ukur tinggi badan multi fungsi (kapasitas ukur 2 m dan ketelitian 0.1) Food recall 1x24 jam Dihitung menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) Pengolahan Data Data yang diperoleh diolah dengan menggunakan program komputer Microsoft Office Excel dan SPSS. Proses cleaning dilakukan untuk memastikan data yang digunakan logis dan sesuai dengan variabel yang ditentukan. Data yang digunakan salah satunya adalah data konsumsi, maka total asupan energi menjadi pertimbangan untuk cleaning data konsumsi. Total asupan energi yang di cleaning adalah total asupan energi yang <0.3 dan >3 kali dari total kebutuhan energi basal. Cleaning juga dilakukan terhadap data yang nilai tingkat kecukupan