ANALISIS ASUPAN AIR DAN MUTU GIZI ASUPAN PANGAN PADA ANAK DI INDONESIA LUCY AMILIA

Transkripsi

1 ANALISIS ASUPAN AIR DAN MUTU GIZI ASUPAN PANGAN PADA ANAK DI INDONESIA LUCY AMILIA DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011

2 2 ABSTRACT LUCY AMILIA. An Analysis of Water Intake and Nutritional Quality of Diet among Indonesian Children (Supervised by Hardinsyah and Djoko Kartono). The objective of this research was to analyze water intake and nutritional quality of diet among Indonesian children. This research was carried out through analyzing a data set of Riskesdas collected in May-August 2010 by applying a cross-sectional study design. Research area consists of 441 Regencies/Cities in 33 Provinces of Indonesia with total screened sample size children from children age 0-9 years. Data processing, analysis, and interpretation were conducted in Bogor in June-September The result showed that the mean total water intake of boys and girls was 1269 ± 481 ml/day and 1250 ± 473 ml /day (p<0.01), respectively. Percentage of water from beverages, food, and metabolic of boys and girls was 62.1%, 27.3%, 10.6% and 62.2%, 27.3%, 10.5%, respectively. Water requirements of boys and girls was 1431±345 ml/day and 1360±285 ml/day (p<0.01), respectively. Water adequacy level for boys and girls was 92.6 ± 41.0 % and 95.4±42.7 % (p<0.01), respectively. Nutritional quality of diet from boys (40.9%) and girls (41.8%) in Indonesia was very low (a mean of MGP from boys and girls was 58.9 ± 18.0 and 58.7 ± 18.0, respectively). Only 8.3% of boys and girls had good nutritional quality of diet (p>0.05). Water intake and nutritional quality of diet had significant differences between children who live in rural and urban. Water intake had a significant correlation with father s education (r=0.090), mother s education (r=0.082), and economic status (r=0.167). MGP score also had a significant correlation with education of father (r=0.186), education of mother (r=0.184), and economic status (r=0.274). Keywords : children, water intake, water requirement, water adequacy level, nutritional quality of diet

3 iii RINGKASAN LUCY AMILIA. Analisis Asupan Air dan Mutu Gizi Asupan Pangan pada Anak di Indonesia. Dibimbing oleh Hardinsyah dan Djoko Kartono. Tujuan umum penelitian ini adalah untuk menganalisis asupan air dan mutu gizi asupan pangan pada anak (0-9 tahun) di Indonesia. Secara khusus, penelitian ini memiliki tujuan, antara lain: (1) Menganalisis asupan air pada anak, (2) Menganalisis kebutuhan dan tingkat pemenuhan kebutuhan air pada anak, (3) Menganalisis mutu gizi asupan pangan pada anak, serta (4) Menganalisis hubungan antara karakteristik anak dengan asupan air dan mutu gizi asupan pangan anak. Penelitian ini seluruhnya menggunakan data sekunder yang berasal dari Riskesdas Data sekunder diperoleh dalam bentuk electronic file. Data diolah dan dianalisis menggunakan Microsoft Excell, SPSS, dan application software WHO AnthroPlus. Proses pengolahan meliputi editing, cleaning, dan analisis. Data karakteristik sosial ekonomi keluarga, data antropometri, dan asupan pangan diperoleh dari hasil entry data kuesioner Riskesdas, sedangkan data status ekonomi dan asupan zat gizi makro dan mikro diperoleh dari hasil pengolahan Riskesdas 2010, kecuali kandungan zat gizi ASI. Penelitian ini dilaksanakan menggunakan desain cross sectional study sesuai dengan desain penelitian Riskesdas Pengumpulan data dilakukan pada bulan Mei Agustus 2010 oleh tim Riskesdas pada 33 provinsi di Indonesia. Pengolahan, analisis, dan interpretasi data oleh peneliti dilakukan pada bulan Juni September 2011 di Kampus IPB Darmaga Bogor, Jawa Barat. Sampel rumah tangga dalam Riskesdas 2010 dipilih berdasarkan listing Sensus Penduduk tahun Proses pemilihan rumah tangga dilakukan oleh Badan Pusat Statistik (BPS) dengan two stage sampling, yaitu pemilihan sampel dengan dua tahap. Jumlah seluruh sampel dari data Riskesdas 2010 sebanyak orang, dengan jumlah anak berusia 0-9 tahun adalah Jumlah anak laki-laki sebanyak orang dan anak perempuan sebanyak orang. Cleaning data awal dilakukan pada data berat badan, tinggi badan, dan asupan pangan yang tidak lengkap. Selanjutnya, dilakukan cleaning pada data total asupan pangan (makanan dan/atau minuman) yang bernilai nol, asupan energi yang <0.3 dan >3.0 kali energi basal, nilai z-score BB/U <-4.0, dan tingkat kecukupan zat gizi >400%, sehingga diperoleh total sampel penelitian. Total sampel yang digunakan dalam penelitian berjumlah orang (85.2%), dengan jumlah anak laki-laki orang dan perempuan orang. Hasil uji beda menggunakan independent samples t-test menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata antara rata-rata total asupan air anak lakilaki (1269 ± 481 ml/hari) yang lebih tinggi dibandingkan anak perempuan (1250 ± 472 ml/hari) (p<0.01). Rata-rata anak dengan usia yang lebih tua memiliki asupan air yang lebih tinggi dibandingkan dengan anak yang lebih muda usianya. Rata-rata asupan air pada anak usia 0-5 bulan sebanyak 951 ± 664 ml/hari, 6-11 bulan 1044 ± 598 ml/hari, bulan sebanyak 1103 ± 476 ml/hari, 2-3 tahun sebanyak 1221 ± 474 ml/hari, 4-6 tahun sebanyak 1275 ± 451 ml/hari, dan usia 7-9 tahun sebanyak 1338 ± 460 ml/hari. Hasil uji beda menunjukkan bahwa asupan air untuk sampel di daerah perdesaan (1214 ± 451 ml/hari) berbeda nyata dengan nilai yang lebih rendah daripada daerah perkotaan (1308 ± 498 ml/hari) (p<0.01). Persentase asupan air juga meningkat pada kelompok usia yang lebih tua pada ketiga sumber asupan air. Rata-rata persentase air dari minuman, air dari makanan, dan air metabolik pada sampel secara berurut adalah 62.1%, 27.3%, dan 10.6%.

4 Rata-rata kebutuhan air anak laki-laki adalah 1431 ± 345 ml/hari dan anak perempuan adalah 1360 ± 285 ml/hari dengan rata-rata kebutuhan air secara keseluruhan adalah 1396 ± 319 ml/hari. Rata-rata kebutuhan air pada anak menurut kelompok usia meningkat seiring dengan peningkatan usia. Kebutuhan air sampel laki-laki lebih tinggi dibandingkan dengan sampel perempuan (p<0.01). Tingkat pemenuhan kebutuhan air yang dihitung berdasarkan data asupan pangan Riskesdas 2010 untuk anak laki-laki adalah 92.6 ± 41.0 % lebih rendah dibandingkan dengan anak perempuan sebesar 95.4 ± 42.7 % (p<0.01). Rendahnya persentase tingkat pemenuhan asupan air, dikarenakan kebutuhan pada anak perempuan lebih rendah dibandingkan dengan anak laki-laki, sedangkan selisih nilai asupan air pada anak perempuan hanya sedikit berbeda dibandingkan dengan anak laki-laki. Rata-rata MGP anak laki-laki sebanyak 58.9 ± 18.0 dan perempuan sebanyak 58.7 ± Rata-rata MGP anak perempuan tidak berbeda nyata dibandingkan dengan anak laki-laki. Hasil uji beda menggunakan independent samples t-test menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antara MGP dengan jenis kelamin sampel (p>0.05), sedangkan untuk daerah perdesaan terdapat perbedaan yang nyata dengan daerah perkotaan (p<0.01). Secara keseluruhan, sebanyak 41.4% sampel memiliki nilai MGP tergolong sangat kurang, hanya 8.3% sampel yang memiliki nilai MGP tergolong baik, selebihnya termasuk kategori kurang dan cukup. Berdasarkan hasil uji korelasi Rank Spearman pada seluruh sampel menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang signifikan antara asupan air dengan pendidikan ayah (r = 0.090), pendidikan ibu (r = 0.082), dan status ekonomi (r = 0.167). Berdasarkan hasil uji korelasi Rank Spearman pada keseluruhan sampel menunjukkan hubungan yang bernilai positif dan signifikan antara mutu gizi asupan pangan dengan pendidikan ayah (r = 0.186), pendidikan ibu (r = 0.184), dan status ekonomi (r = 0.274). Orangtua diharapkan lebih memperhatikan asupan air pada anak untuk meminimalisir terjadinya dehidrasi, serta asupan pangan untuk memenuhi kebutuhan tubuh anak akan zat gizi, karena hal ini penting untuk diperhatikan pada anak yang masih dalam masa pertumbuhan. Rendahnya tingkat asupan berbagai zat gizi terutama vitamin dan mineral pada anak berimplikasi pada perlunya peningkatan penyediaan, promosi, dan asupan pangan terutama hewani, buah, dan sayur. iv

5 5 ANALISIS ASUPAN AIR DAN MUTU GIZI ASUPAN PANGAN PADA ANAK DI INDONESIA LUCY AMILIA Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011

6 Judul Skripsi : Analisis Asupan Air dan Mutu Gizi Asupan Pangan pada Anak di Indonesia Nama : Lucy Amilia NIM : I Dosen Pembimbing I Disetujui, Dosen Pembimbing II Prof. Dr. Ir. Hardinsyah, MS NIP Dr. Djoko Kartono, MSc NIP Diketahui, Ketua Departemen Gizi Masyarakat Dr. Ir. Budi Setiawan, MS NIP Tanggal Lulus:

7 7 RIWAYAT HIDUP Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara, puteri dari pasangan Bapak Zulhaimi dan Ibu Lili Suryani. Penulis dilahirkan di Kota Padang, Sumatera Barat, pada tanggal 25 September Penulis menempuh pendidikan sekolah dasar pada tahun 1995 sampai 2001 di SD Negeri 05 Aia Daliak. Penulis menyelesaikan pendidikan selanjutnya di SMP Negeri 01 Pantai Cermin pada tahun 2001 sampai Kemudian, pada tahun 2004 sampai 2007 penulis melanjutkan pendidikan di SMA Negeri 01 Pantai Cermin. Pada tahun 2007, melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) penulis diterima sebagai mahasiswa Mayor Ilmu Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia di Institut Pertanian Bogor. Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif pada berbagai organisasi. Penulis pernah menjabat sebagai staff Divisi Informasi dan Komunikasi (Infokom) Himpunan Mahasiswa Gizi (HIMAGIZI) pada tahun , staff Divisi Syiar Forum Islam FEMA (FORSIA) pada tahun , tergabung dalam anggota IKMS (Ikatan Pelajar Mahasiswa Solok), dan anggota IPMM (Ikatan Pelajar Mahasiswa Minang). Penulis juga ikut serta dalam berbagai kepanitiaan yang diselenggarakan oleh Himagizi, BEM FEMA, BEM KM, IKMS, dan IPMM Bogor. Penulis tercatat sebagai penerima beasiswa Bantuan Belajar Mahasiswa (BBM) terhitung dari 2008 s/d Penulis melaksanakan Kuliah Kerja Profesi (KKP) di Kabupaten Kota Baru, Kalimantan Selatan selama 2 bulan terhitung dari 28 Juni 10 Agustus Penulis juga melaksanakan Internship Dietetik (ID) di Rumah Sakit Kanker Dharmais Jakarta pada tanggal 21 Maret- 08 April 2011 untuk mendalami Penyakit Dalam, Penyakit pada Anak, dan Bedah pada pasien yang mengidap kanker.

8 8 PRAKATA Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT, karena berkat rahmat dan hidayah-nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Analisis Asupan Air dan Mutu Gizi Asupan Pangan pada Anak di Indonesia sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi di Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan masukan dari banyak pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada Prof. Dr. Ir. Hardinsyah, MS selaku dosen pembimbing skripsi dan dosen pembimbing akademik yang senantiasa membimbing, memberi arahan, masukan, saran yang sangat membangun kepada penulis, serta kesabaran dalam membimbing penulis selama penulis kuliah di Departemen Gizi Masyarakat, IPB. Dr. Djoko Kartono, MSc selaku dosen pembimbing atas masukan, saran, dan bimbingannya kepada penulis. Ir. Cesilia Meti Dwiriani, MSc selaku dosen pemandu seminar dan dosen penguji atas masukan dan saran yang diberikan. Terima kasih kepada kedua orangtua terkasih (papa dan mama), serta adik-adikku tersayang, Dilla Amilia dan Tika Amilia, atas doa, dukungan, semangat, nasehat, dan kasih sayang yang teramat besar kepada penulis. Teman seperjuangan suku air (Mutia, Itni, Desi, dan Ezi), tanpa terasa kita dapat melaluinya bersama. Perjuangan yang sungguh luar biasa dan Alhamdulillah terasa manis pada akhirnya. Erida Ersiyoma, Muthmainnah, Frema Apdita, dan Hellyta Haska sebagai pembahas seminar atas saran dan kritik yang diberikan. Sahabat tersayang Iyid, Siska, Melda, Venti, dan Ria yang selalu memberikan saran dan motivasi kepada penulis. Teman-teman luminaire seperjuangan di GM 44 (Mahmud, Hanum, Fauji, Made, Sisil), para sahabat alumni SMA 01 Pantai Cermin, dunsanak IKMS dan IPMM, yang selalu memberikan motivasi dan menorehkan kenangan indah yang tak akan terlupakan, serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah banyak membantu kelancaran penyelesaian penyusunan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih banyak kekurangan. Penulis berharap penelitian ini dapat memberikan informasi dan bermanfaat bagi semua. Amin. Bogor, Oktober 2011 Penulis

9 DAFTAR ISI Halaman DAFTAR ISI... ix DAFTAR TABEL... xi DAFTAR GAMBAR... xii DAFTAR LAMPIRAN... xiii PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan... 3 Kegunaan... 3 TINJAUAN PUSTAKA... 4 Anak dan Status Gizi... 4 Fungsi Air dalam Tubuh... 5 Sumber Air bagi Tubuh Manusia... 6 Kebutuhan Air pada Bayi Baru Lahir (Neonatus)... 7 Kebutuhan Air pada Bayi dan Anak... 7 Asupan dan Keluaran Air... 9 Regulasi Air di dalam Tubuh Dampak Kekurangan dan Kelebihan Air Mutu Gizi Asupan Pangan (MGP) Air Susu Ibu (ASI) KERANGKA PEMIKIRAN METODE Desain, Waktu, dan Tempat Jumlah dan Cara Pengambilan Sampel Jenis dan Cara Pengumpulan Data Pengolahan dan Analisis Data Definisi Operasional HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Sosial Ekonomi dan Status Gizi Asupan Air Menurut Sumber Total Asupan Air Kebutuhan dan Tingkat Pemenuhan Kebutuhan Air Asupan Zat Gizi Makro dan Mineral Tingkat Pemenuhan Kebutuhan Zat Gizi Makro dan Mineral... 38

10 x Asupan Vitamin Tingkat Pemenuhan Kebutuhan Vitamin Mutu Gizi Asupan Pangan Hubungan antara Karakteristik dengan Asupan Air dan MGP Implikasi Data Riskesdas dan Program Mendatang KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 54

11 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1 Volume air menurut sumber dan pengeluaran air tubuh... 6 Tabel 2 Kebutuhan air pada neonatus berat lahir rendah... 7 Tabel 3 Kebutuhan air pada neonatus lahir cukup baik... 7 Tabel 4 Angka kecukupan air bagi orang Indonesia... 8 Tabel 5 Kebutuhan cairan bayi dan anak... 9 Tabel 6 Kandungan gizi Air Susu Ibu (mature breast milk) atau ASI dalam 100 ml ASI Tabel 7 Sumber dan cara pengumpulan data Tabel 8 Perhitungan kebutuhan energi menurut usia dan jenis kelamin Tabel 9 Perhitungan kebutuhan protein berdasarkan kelompok usia Tabel 10 Tabel 11 Tabel 12 Tabel 13 Tabel 14 Tabel 15 Tabel 16 Tabel 17 Tabel 18 Tabel 19 Sebaran responden menurut status gizi (BAZ) dan kelompok usia Asupan air metabolik pada anak menurut jenis kelamin dan kelompok usia Asupan air pada anak menurut sumber, jenis kelamin, dan kelompok usia ml/kap/hari (%) Tingkat pemenuhan kebutuhan air pada anak menurut jenis kelamin dan kelompok usia ml/kap/hari (%) Asupan zat gizi makro dan mineral per kapita/hari pada anak menurut jenis kelamin dan kelompok usia Tingkat pemenuhan zat gizi makro dan mineral per kapita/hari pada anak menurut jenis kelamin dan kelompok usia Asupan vitamin per kapita/hari pada anak menurut jenis kelamin dan kelompok usia Tingkat pemenuhan kebutuhan vitamin per kapita/hari pada anak menurut jenis kelamin dan kelompok usia Rata-rata mutu gizi asupan pangan dan sebaran sampel pada anak menurut kategori MGP, jenis kelamin, dan kelompok usia Uji korelasi Rank Spearman hubungan antara karakteristik dengan asupan air dan MGP... 46

12 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1 Gambar 2 Gambar 3 Gambar 4 Kerangka pemikiran analisis asupan air dan mutu gizi asupan pangan pada anak di Indonesia Alur cleaning data untuk memperoleh jumlah sampel penelitian Asupan air pada anak menurut jenis kelamin dan kelompok usia (ml/kap/hari) Mutu gizi asupan pangan pada anak menurut jenis kelamin dan kelompok usia (%)... 45

13 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1 Langkah-langkah pengumpulan data karakteristik sampel, antropometri, dan recall pangan 1x24 jam sampel oleh tim Riskesdas Lampiran 2 Kuesioner Riskesdas (Riset Kesehatan Dasar) Lampiran 3 Sebaran responden anak laki-laki menurut karakteristik individu dan kelompok usia Lampiran 4 Sebaran responden anak perempuan menurut karakteristik individu dan kelompok usia Lampiran 5 Lampiran 6 Lampiran 7 Lampiran 8 Lampiran 9 Rata-rata berat badan (kg) dan tinggi badan (cm) anak menurut status gizi, jenis kelamin, dan kelompok usia Asupan air dari minuman pada anak menurut sumber, jenis kelamin, dan kelompok usia (ml/hari) Asupan air dari makanan pada anak menurut sumber, jenis kelamin dan kelompok usia (ml/hari) Kebutuhan zat gizi makro dan mineral pada anak menurut sumber, jenis kelamin, dan kelompok usia Kebutuhan vitamin pada anak menurut sumber, jenis kelamin, dan kelompok usia Lampiran 10 Independent sample t-test menurut jenis kelamin Lampiran 11 Estimasi kandungan air dari bahan makanan berdasarkan DKBM Singapura dan USDA Lampiran 12 Lampiran 13 Jenis dan berat (g) makanan dan minuman yang dikonsumsi sama dengan/lebih dari 1.0% sampel menurut jenis kelamin Jenis dan berat (g) makanan dan minuman yang dikonsumsi sama dengan/lebih dari 1.0% sampel berdasarkan kelompok usia... 98

14 PENDAHULUAN Latar Belakang Makhluk hidup pada umumnya dan manusia pada khususnya tidak akan pernah bisa dipisahkan dengan air. Air sangatlah penting untuk kelangsungan hidup manusia. Air merupakan kebutuhan makhluk hidup yang tidak tergantikan oleh zat lainnya. Makhluk hidup dapat bertahan selama sebulan tanpa makanan, tetapi hanya dapat bertahan selama seminggu tanpa air (Hendrayana 2009). Air merupakan zat yang vital dalam memelihara hidup dengan berbagai fungsi antara lain sebagai lingkungan untuk reaksi kimia, larutan yang mengeluarkan zat yang tidak dibutuhkan tubuh, alat untuk transpor nutrien, dan sebagai pengatur suhu tubuh (thermo-regulator). Secara garis besarnya, pada dewasa air di dalam tubuh terdiri dari 60% berat badan total. Pada anak, terutama bayi dan neonatus persentase ini lebih tinggi lagi. Semakin bertambahnya usia, persentase air dalam tubuh semakin berkurang dan mencapai persentase seperti pada dewasa setelah usia 1 tahun (Trachtman 2009 dalam Santoso et al. 2011). Temasek Polytechnic dan Asian Food Information Center (1998) dalam Santoso et al. (2011) menyatakan bahwa kurang air sekitar 1% berpotensi menimbulkan gangguan mood. Kurang air sebanyak 2% atau lebih akan menurunkan kemampuan fisik, visuomotor, psikomotor, dan kognitif. Menurut Grandjean dan Grandjean (2007) dalam Santoso et al. (2011), kurang air 1% berat badan mulai mengganggu kerja otak dan kemampuan berpikir, dan kurang air 2% berat badan menyebabkan penurunan konsentrasi dan daya ingat sesaat. Penurunan kosentrasi dan daya ingat dapat berdampak buruk pada kecerdasan dan pendidikan anak. Sebagian besar tubuh manusia terdiri dari air. Pada bayi prematur jumlahnya sebesar 80% dari berat badan; bayi normal sebesar 70-75% dari berat badan; sebelum pubertas sebesar 65-70% dari berat badan; orang dewasa sebesar 50-60% dari berat badan. Kandungan air di dalam sel lemak lebih rendah daripada kandungan air di dalam sel otot, sehingga cairan tubuh total pada orang gemuk lebih rendah dibanding orang yang tidak gemuk (Rose 2009 dalam Santoso et al. 2011). Air dalam tubuh manusia diperoleh dari tiga sumber, yaitu dari minuman, makanan, dan hasil metabolisme (air metabolik). Proses metabolisme di dalam tubuh menghasilkan air tetapi jumlahnya relatif sedikit. Jumlah air dari makanan

15 ml per hari. Jumlah air dari makanan tergantung pada pola konsumsi makan. Bila seseorang banyak mengonsumsi makanan lembek atau cair, sayur, dan buah termasuk salad, maka sumber air tubuh dari makanan akan lebih tinggi, sebaliknya bila seseorang lebih banyak mengonsumsi makanan dari produk serealia, tepung, dan daging yang kering, maka air dari makanan akan lebih rendah. Jumlah air metabolik yang dihasilkan tubuh ml dalam sehari. Semakin banyak produksi energi dari makanan karbohidrat akan semakin banyak air metabolik yang dihasilkan tubuh (Sherwood 1998 dalam Santoso et al. 2011). Kontribusi air dari air metabolik dan air makanan hanya sekitar sepertiga total asupan air (35%). Dengan demikian, air minum merupakan jumlah terbesar yang diperoleh tubuh, yaitu sekitar dua pertiga (65-70%). Asupan air berbeda untuk tiap kelompok usia. Penelitian yang dilakukan oleh Kant dan Graubard (2010) menggunakan data National Health and Nutrition Examination Surveys (NHANES) tahun , menunjukkan bahwa rata-rata asupan air pada anak di United States lebih rendah daripada kebutuhan tubuhnya, kecuali pada kelompok usia 2-3 tahun. Asupan air pada kelompok usia 4-8 tahun sebesar 1.6 L, sedangkan kebutuhan air sebesar 1.7 L. Alatas et al. (1991) dalam Santoso et al. (2011) menjelaskan bahwa terdapat perbedaan fisiologis antara bayi dan anak dengan orang dewasa dalam hal cairan tubuh. Perbedaan tersebut mencakup perbedaan komposisi, metabolisme, dan derajat kematangan sistem pengaturan air dan elektrolit. Kecepatan siklus air pada bayi dan anak sangat tinggi, sekitar 5 kali lebih besar per kilogram berat badan, bila dibandingkan dengan orang dewasa. Oleh karena itu, anak cenderung rawan terhadap dehidrasi. Selain pemenuhan asupan air bagi tubuh, kecukupan zat gizi dari makanan juga penting untuk diperhatikan. Mutu gizi asupan pangan (MGP) merupakan salah satu dimensi utama mutu pangan yang mencerminkan pemenuhan kebutuhan zat gizi dari pangan yang dikonsumsi (Maynard 1959 & Gibson 1990 dalam Hardinsyah et al. 2000). Penilaian mutu gizi pangan seseorang biasanya dilakukan dengan menganalisis kandungan gizi makanan yang dikonsumsi baik secara langsung atau tidak langsung dibandingkan dengan kecukupan gizi yang dianjurkan dan dinyatakan dalam persen (Hardinsyah et al. 2000).

16 3 Menyadari akan pentingnya pemenuhan asupan air yang diperoleh dari tiga sumber utama, yaitu air dari minuman, air dari makanan yang dikonsumsi, dan air hasil metabolisme tubuh dan penilaian mutu gizi asupan pangan, di beberapa negara telah melakukan penelitian mengenai asupan air yang dibutuhkan tubuh dari berbagai tingkat usia dan mutu gizi asupan pangan yang mencerminkan tingkat pemenuhan kebutuhan gizi tubuh akan pangan. Namun, penelitian terkait asupan air bagi tubuh dan mutu gizi asupan pangan masih terbatas di negara Indonesia dan belum dilakukan dalam skala nasional. Oleh karena itu, peneliti ingin menganalisis lebih lanjut mengenai asupan air dan mutu gizi asupan pangan pada anak di Indonesia. Tujuan Secara umum, tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis asupan air dan mutu gizi asupan pangan pada anak di Indonesia. Secara khusus, penelitian ini memiliki tujuan, antara lain: 1) Menganalisis asupan air pada anak; 2) Mengetahui kebutuhan air dan tingkat pemenuhan kebutuhan air pada anak; 3) Menganalisis mutu gizi asupan pangan pada anak; dan 4) Menganalisis hubungan antara karakteristik dengan asupan air dan mutu gizi asupan pangan pada anak di Indonesia. Kegunaan Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi berkaitan dengan pentingnya pemenuhan asupan air dan asupan pangan kepada masyarakat pada umumnya dan orangtua pada khususnya agar lebih memperhatikan pemenuhan asupan air dan asupan pangan pada anak. Penelitian terkait asupan air dan mutu gizi asupan pangan telah dilakukan dibeberapa negara, hanya saja penelitian ini masih terbatas di negara Indonesia, sehingga hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat memberikan informasi terkait asupan air dan asupan pangan, serta dapat dijadikan pertimbangan oleh pemerintah dan pihak terkait untuk lebih memperhatikan masalah asupan air dan mutu gizi asupan pangan individu terutama anak (0-9 tahun) di Indonesia. Selain itu, dapat dijadikan bahan pertimbangan dalam pembuatan kebijakan berkenaan dengan asupan air dan mutu gizi asupan pangan bagi pemerintah setempat.

17 TINJAUAN PUSTAKA Anak dan Status Gizi Anak Anak mempunyai perkembangan fisik maupun fisiologis yang khusus pada setiap tahapan kehidupannya. Banyak perbedaan perkembangan saat anak masih pada usia pra sekolah, sekolah, remaja, dan waktu anak menginjak dewasa. Anak sekolah dasar disebut juga masa pertengahan anak-anak (middle childhood) adalah pada waktu anak berusia 6-12 tahun. Pada masa ini, anak memiliki fisik yang kurus dan tinggi dibandingkan pada masa pra sekolah (Papalia & Olds 1979 dalam Lusiana 2008). Periode pertengahan masa anak-anak, yaitu anak usia sekolah (6-12 tahun) merupakan periode yang penting dalam kehidupan anak-anak. Menurut Papalia & Olds (1979) dalam Lusiana (2008), pada usia sekolah, anak secara berangsur-angsur mengalami pertumbuhan tetapi berjalan agak lambat jika dibandingkan dengan tingkat pertumbuhan mereka pada saat bayi atau usia pra sekolah. Pada usia sekolah ini, secara umum aktivitas fisik anak akan semakin tinggi sehingga memperkuat kemampuan motoriknya. Sedangkan akhir masa anak-anak merupakan periode pertumbuhan lambat dan relatif stabil. Tubuh manusia terdiri atas dua bagian utama, yaitu adiposa (simpanan lemak) dan jaringan bebas lemak (lean tissue). Jaringan bebas lemak, terdiri atas tulang, otot, air ekstraselular, jaringan syaraf, serta semua jaringan lain selain jaringan lemak (Supariasa et al. 2001). Kandungan air di dalam sel lemak lebih rendah daripada kandungan air di dalam sel otot (Rose 2009 dalam Santoso et al. 2011). Menurut Bredbenner et al. (2009), proporsi jaringan lemak bebas tertinggi yaitu pada masa bayi dan anak yang mulai tumbuh. Menurut Lucas (2004), sekitar usia 6 tahun anak-anak akan mengalami adiposity rebound (fenomena pertumbuhan normal yang terjadi pada usia ± 6 tahun, dimana lemak tubuh pada anak-anak mengalami penambahan) atau terjadi peningkatan berat badan sebagai persiapan untuk pertumbuhan optimal pada masa puber (masa remaja). Perbedaan jenis kelamin akan berpengaruh terhadap komposisi tubuh. Anak laki-laki mempunyai lean body mass yang lebih tinggi per cm tinggi badan dibanding anak perempuan. Anak perempuan mempunyai persentase lemak yang lebih tinggi untuk setiap kg berat badan dibandingkan anak laki-laki.

18 5 Status Gizi Status gizi merupakan keadaan kesehatan tubuh seseorang atau sekelompok orang yang diakibatkan oleh asupan, penyerapan (absorbsi), dan utilisasi (utilization) zat gizi makanan. Status gizi diperoleh melalui pengukuran antropometri. Pengukuran antropometri maksudnya adalah pengukuran yang dilakukan terhadap berat badan, tinggi badan, lingkaran bagian-bagian tubuh, serta tebal lapisan kulit (skinfold). Disamping itu, juga diperlukan pengukuran terhadap usia dan kematangan seksual dalam pengukuran antropometri (Riyadi 2003). Sistem klasifikasi standar yang biasanya digunakan untuk melihat status gizi pada anak adalah z-score atau skor standar deviasi (SD). Sistem klasifikasi ini direkomendasikan oleh WHO karena kemampuannya dalam menggambarkan status gizi termasuk pada keadaan ekstrim, serta menunjukkan proses hasil statistik, seperti mean dan standar deviasi dari z-score (WHO 2007). Berdasarkan pengolahan data status gizi menggunakan WHO AntrhoPlus diperoleh output dalam bentuk tiga kategori, nilai z-score berupa WAZ (weight- for-age z-score) atau BB/U, HAZ (length or height-for-age z-score) atau TB/U, dan BAZ (BMI-for-age z-score) atau IMT/U. Fungsi Air dalam Tubuh Santoso et al. (2011) menyatakan bahwa air mempunyai fungsi penting bagi tubuh manusia, antara lain: Pertama, pembentuk sel dan cairan tubuh. Komponen utama sel, kecuali sel lemak; adalah air, yaitu 70-85%. Kandungan air dalam sel lemak kurang dari 10%. Air berperan penting dalam pembentukan berbagai cairan tubuh, seperti darah, cairan lambung, hormon, enzim, dan lainnya. Darah mengandung 82% air. Selain itu, air juga terdapat dalam otot dan berguna menjaga tonus otot sehingga otot mampu berkontraksi. Kedua, pengatur suhu tubuh. Air menyerap dan menghantarkan panas ke seluruh tubuh sehingga dapat menjaga suhu tubuh tetap stabil. Air membantu mendinginkan tubuh melalui penguapan dari paru dan permukaan kulit, membawa kelebihan panas keluar tubuh. Ketika tubuh memproduksi keringat, penguapan air dari permukaan kulit menyebabkan suhu tubuh menurun sehingga tubuh tetap merasa dingin. Ketiga, pelarut. Air melarutkan mineral, vitamin, glukosa, dan zat gizi lainnya agar dapat dihantarkan ke setiap sel dan air juga membantu proses pencernaan makanan. Keempat, pelumas dan bantalan. Air sebagai pelumas atau lubrikan dalam bentuk cairan sendi, yang memungkinkan sendi untuk bergerak dengan baik dan

19 6 meredam gesekan antar sendi. Air berfungsi sebagai bantalan tahan getar (shock absorbing fluid cushion) pada jaringan tubuh; misalnya pada otak, medulla spinalis, mata, dan kantong amnion dalam rahim. Kelima, media transportasi. Air merupakan media transportasi di dalam sel, membantu pertumbuhan dan regenerasi sel, sehingga air merupakan media transportasi yang efektif (carrier). Air juga berperan dalam sistem pernafasan sebagai media transportasi oksigen dan karbondioksida. Keenam, media eliminasi sisa metabolisme. Tubuh menghasilkan berbagai sisa metabolisme yang tidak diperlukan termasuk toksik. Sisa metabolisme dikeluarkan melalui saluran kemih, saluran cerna, saluran nafas, dan kulit, yang memerlukan media, yaitu air. Sumber Air bagi Tubuh Manusia Air dalam tubuh manusia diperoleh dari tiga sumber, yaitu minuman, makanan, dan hasil metabolisme (air metabolik). Keseimbangan volume air dapat dicapai apabila jumlah masukan dan pengeluaran air tubuh pada seseorang seperti disajikan pada Tabel 1. Tabel 1 Volume air menurut sumber dan pengeluaran air tubuh Pengeluaran air Sumber air tubuh Jumlah (ml) Jumlah (ml) tubuh 1. Minuman/cairan Urin/ginjal Makanan Keringat/kulit Hasil metabolisme Pernafasan/paru Tinja 150 Total Total (Sumber: Sherwood 1998 dalam Santoso et ai. 2011) Berbagai bangsa mempunyai preferensi terhadap jenis minuman dalam memenuhi kebutuhan air tubuh. Berdasarkan penelitian THIRST (The Indonesian Regional Hydration Study) di Indonesia menunjukkan sebagian besar penduduk Indonesia menyukai air putih sebagai minuman utama yang dikonsumsi setiap hari. Minuman kesukaan berikutnya yang dipilih adalah teh, kopi, jus, dan susu bagi orang dewasa (Santoso et al. 2011). Air putih yang dikonsumsi berasal dari air putih tanpa kemasan (36%) dan air putih kemasan sejumlah 36% (Santoso et al. 2011). Berbagai jenis pangan memberikan kontribusi asupan air yang berbedabeda tiap jenis pangan terhadap tubuh manusia. Sebagian besar sumber air dari makanan adalah makanan pokok (46%), serta buah dan sayur (30%). Makanan

20 7 pokok orang Indonesia pada umumnya adalah nasi yang mengandung kadar air 23-35%, sementara buah dikonsumsi dalam jumlah yang relatif sedikit meskipun banyak kadar airnya. Kebutuhan Air pada Bayi Baru Lahir (Neonatus) Menurut Alatas et al. (1991) dalam Santoso et al. (2011), untuk bayi baru lahir atau neonatus, kebutuhan air didasarkan pada berat badan lahir yang dapat dilihat pada Tabel 2 dan Tabel 3 berikut. Tabel 2 Kebutuhan air pada neonatus berat lahir rendah Usia Kebutuhan air (ml/kg BB/hari) berdasarkan berat badan lahir (gram) Minggu I hari Minggu I hari Minggu I hari Minggu II Minggu III Minggu IV Tabel 3 Kebutuhan air pada neonatus lahir cukup baik Usia (hari) Kebutuhan air (ml/kg BB/hari) (Sumber: Alatas et al dalam Santoso et al. 2011) Kebutuhan air maksimum pada anak dengan berat badan <10 kg sebesar 200 ml/kgbb/hari dan pada anak dengan berat badan >10 kg sebesar 4000 ml/m 2 luas permukaan tubuh/hari (Kraus 2010 dalam Santoso et al. 2011). Kebutuhan Air pada Bayi dan Anak Air sangat dibutuhkan oleh manusia karena merupakan kebutuhan dan bagian dari kehidupannya. Baik asupan air yang terlalu berlebih maupun kurang akan dapat menimbulkan masalah kesehatan bagi kehidupan manusia. Sehubungan dengan hal ini, di dalam tubuh manusia ada mekanisme pengaturan keseimbangan air, sehingga kebutuhan tubuh akan air dapat terpenuhi. Hasil akhir dari mekanisme ini antara lain rangsangan atau hambatan terhadap pusat rasa haus bila terjadi kekurangan atau kelebihan air (Santoso et al. 2011).

21 8 Kebutuhan air sangat bervariasi antar individu. Besarnya kebutuhan dipengaruhi oleh usia, jenis kelamin, jenis pekerjaan, suhu dan kelembaban lingkungan, serta aktivitas fisik. Penentuan kebutuhan air untuk orang sehat dapat didasarkan pada usia, berat badan, asupan energi dan luas permukaan tubuh (Praboprastowo & Dwiriani 2004). Kebutuhan air pada bayi dan anak biasanya dihitung berdasarkan perhitungan kalori, tetapi hal ini sering meyulitkan dan tidak praktis. Dalam klinik, perhitungan kebutuhan air untuk anak biasanya didasarkan pada berat badan (Santoso et al. 2011). Angka kecukupan air bagi orang Indonesia pada berbagai tingkat usia dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Angka kecukupan air bagi orang Indonesia Kelompok usia AKG (2004) (L/hr) Bayi 0 6 bl bl 1.0 Anak 1 3 th th th 1.6 (Sumber: Praboprastowo & Dwiriani 2004) Kebutuhan air akan meningkat seiring bertambahnya usia, mulai 0.6 L pada bayi hingga 1.7 L pada anak-anak (Sawka et al. 2005). The National Research Council diacu dalam Sawka M et al (2005) merekomendasikan intake air harian yaitu sekitar 1 ml/kal energi yang dikeluarkan. Asupan air yang dianjurkan di Filipina tergantung pada energi yang dikeluarkan (energy expenditure) dan keadaan lingkungan, yaitu sebesar 1 ml/kal dari energi yang dikeluarkan. Jumlah tersebut dapat meningkat menjadi 1.5 ml/kal tergantung dari aktivitas fisik dan pengeluaran keringat sampel (Barba dan Cabrera 2008). Kebutuhan air 1 ml/kal merupakan kebutuhan air yang berasal dari asupan air dari makanan dan air dari minuman. Manz dan Wentz (2005) melakukan penelitian terkait kebutuhan air yang memperhitungkan asupan air dari minuman, air dari makanan, dan air metabolik. Berdasarkan studi yang dilakukan Asian Food Information Centre (2000), persentase air dalam tubuh berbeda pada setiap orang, tergantung dari beberapa faktor, yaitu komposisi tubuh, usia, dan jenis kelamin. Laki-laki memiliki lebih banyak air dalam tubuhnya dibandingkan perempuan pada semua kelompok usia karena pria memiliki otot tanpa lemak (lean muscle) lebih besar dari wanita. Otot menahan lebih banyak air dibandingkan jaringan lemak. Institute

22 9 of Medicine of the National Academies (2004) menyebutkan bahwa jaringan lemak bebas mengandung 70-75% air, sedangkan jaringan lemak mengandung 10-40% air. Kebutuhan bayi akan cairan berkaitan dengan asupan kalori, suhu lingkungan, kegiatan fisik, kecepatan pertumbuhan, dan berat jenis urin. Bayi yang sehat akan merasa kenyang dengan asupan ASI sebanyak cc/kg BB/hari (setara dengan Kal/kg/hari) selama 6 bulan kehidupan. Jika bayi mampu secara teratur mengonsumsi ASI dengan jumlah tersebut, maka bayi tidak membutuhkan tambahan air dari sejak lahir sampai akhir tahun pertama, kecuali jika bayi telah diberi tambahan makanan padat (Arisman 2004). Pudjiadi (2001) menyatakan bahwa kebutuhan cairan pada bayi dan anak dapat dilihat pada tabel di bawah ini. Tabel 5 Kebutuhan cairan bayi dan anak Usia Rata-rata Jumlah air dalam Jumlah air per kilogram berat berat badan 24 jam (ml) badan dalam 24 jam (ml) 3 hari hari bulan bulan bulan tahun tahun tahun tahun tahun (Sumber: Behrman et al. 1996) Asupan dan Keluaran Air Keseimbangan air akan tercapai bila volume asupan air sama dengan volume keluaran air. Asupan air dapat berupa asupan air wajib dan asupan air kehendak sendiri (elektif), demikian juga keluaran air dapat berupa keluaran air wajib dan keluaran air elektif. Asupan air wajib berasal dari air minum volume minimal, air berasal dari makanan, dan air hasil oksidasi zat makanan (Rose 2009 dalam Santoso et al. 2011). Air minum volume minimal adalah air minum yang harus masuk dalam keadaan basal (suhu badan dan lingkungan normal, serta dalam istirahat) untuk menjaga keseimbangan, volumenya kurang lebih 400 ml. Air berasal dari makanan adalah kandungan air yang ada dalam makanan (daging mengandung 70% air, sedangkan buah dan sayuran mengandung 100% air), volumenya kurang lebih 850 ml. Air hasil oksidasi zat makanan adalah air hasil oksidasi

23 10 protein, hidrat arang, dan lemak, volumenya kurang lebih 350 ml. Volume air wajib adalah sebesar 1600 ml (Rose 2009 dalam Santoso et al. 2011). Volume asupan air elektif tergantung dari besarnya kebutuhan akibat kemungkinan suhu lingkungan yang tinggi, suhu badan yang tinggi, atau setelah melakukan latihan fisik, yang merangsang pusat rasa haus sehingga individu tersebut ingin minum. Besaran volume ini yang disebut sebagai asupan air elektif. Keluaran air wajib berasal dari urin, kulit, saluran nafas, dan feses (Rose 2009 dalam Santoso et al. 2011). Knochel et al. (1972) dalam Santoso et al. (2011) menyatakan bahwa pengeluaran keringat atau keluaran air elektif menyebabkan osmolalitas plasma meningkat dan akan merangsang pusat rasa haus, sehingga individu tersebut menginginkan air minum sejumlah keluaran air elektif hingga tercapai keseimbangan. Regulasi Air di dalam Tubuh Perbedaan fisiologis antara bayi dan anak dengan orang dewasa dalam hal cairan dalam tubuh mencangkup perbedaan komposisi, metabolisme, dan derajat kematangan sistem pengaturan air dan elektrolit. Metabolisme berupa kecepatan siklus air pada bayi lima kali lebih besar per kilogram berat badan bila dibandingkan dengan orang dewasa. Belum matangnya fungsi ginjal akan menyebabkan perbedaan komposisi plasma pada bayi bila dibandingkan dengan anak yang yang lebih besar (Santoso et al. 2011). Anak perempuan mempunyai jumlah cairan tubuh lebih rendah dari anak laki-laki karena kandungan lemaknya lebih tinggi. Seluruh cairan tubuh didistribusikan ke dalam dua kompartemen yaitu intraseluler dan ekstraseluler (Verdu, Navarrete 2009). Pada bayi, ekstraseluler lebih banyak dari intraseluler, dan ekstraseluler menurun seiring pertambahan usia. Cairan ekstraseluler menurun tajam setelah lahir sebagian besar karena postnatal diuresis, disamping karena peningkatan pertumbuhan sel dan penurunan relatif rata-rata pertumbuhan kolagen terhadap otot selama awal kehidupan (Kushartono 2006). Cairan intraselular adalah cairan yang terkandung di antara sel. Pada orang dewasa, sekitar duapertiga dari cairan dalam tubuhnya terdapat di intraselular (sekitar 27 liter rata-rata untuk dewasa laki-laki dengan berat badan sekitar 70 kilogram), sebaliknya pada bayi hanya setengah dari berat badannya merupakan cairan intraselular. Cairan yang berada di luar sel disebut cairan ekstraselular. Jumlah relatif cairan ekstraselular berkurang seiring dengan usia. Pada bayi baru lahir, sekitar setengah dari cairan tubuh terdapat di cairan

24 11 ekstraselular. Setelah usia 1 tahun, jumlah cairan ekstraselular menurun sampai sekitar sepertiga dari volume total. Ini sebanding dengan sekitar 15 liter pada dewasa muda dengan berat rata-rata 70 kg. Kompartemen ekstraselular dibagi menjadi cairan intravaskular dan intersisial (Heitz, Horne 2005). Cairan interstitial adalah cairan yang mengelilingi sel. Cairan limfe termasuk dalam volume interstitial. Relatif terhadap ukuran tubuh, volume interstitial adalah sekitar 2 kali lipat pada bayi baru lahir dibandingkan orang dewasa. Cairan Intravaskular merupakan cairan yang terkandung dalam pembuluh darah (contohnya volume plasma). Cairan transeluler merupakan cairan yang terkandung diantara rongga tubuh tertentu seperti serebrospinal, perikardial, pleura, sendi sinovial, intraokular dan sekresi saluran pencernaan. Pada keadaan sewaktu, volume cairan transeluler adalah sekitar 1 liter, tetapi cairan dalam jumlah banyak dapat masuk dan keluar dari ruang transeluler (Heitz, Horne 2005). Keseimbangan air tubuh dikontrol dengan pengaturan masukan dan ekskresi cairan. Secara normal, masukan air dipengaruhi oleh rasa haus, yang merupakan pertahanan utama terhadap kekurangan cairan. Rasa haus merupakan keinginan yang sadar untuk minum air yang diatur oleh suatu pusat di midhipotalamus. Namun, selain karena adanya rasa haus, manusia juga mengonsumsi cairan karena alasan kesukaan seperti saat mengonsumsi minuman manis dan alkohol (Popkin et al. 2010). Keseimbangan cairan tubuh diatur oleh mekanisme homeostatis yang dipengaruhi oleh status cairan tubuh. Defisiensi air meningkatkan konsentrasi ionik pada kompartemen ekstraseluler yang meyebabkan sel-sel mengerut. Pengerutan sel dideteksi oleh dua sensor otak, yang satu mengontrol minum dan yang lain mengontrol ekskresi urin. Ekskresi cairan atau kehilangan air tubuh dapat terjadi melalui paru-paru, kulit, traktus gastrointestinal, dan ginjal. Kehilangan wajib merupakan volume cairan minimum yang harus dicerna setiap hari untuk mempetahankan keseimbangan cairan (Popkin et al. 2010). Dampak Kekurangan dan Kelebihan Air Kurang air sekitar 1% berpotensi menimbulkan gangguan mood (Temasek Polytechnic and Asian Food Informmation Center 1998 dalam Santoso et al. 2011). Kekurangan air sebanyak 2% atau lebih akan menurunkan kemampuan fisik, visuomotor, psikomotor, dan kognitif. Menurut Grandjean dan Grandjean (2007) dalam Santoso et al. (2011), kurang air 1% berat badan mulai

25 12 mengganggu kerja otak dan kemampuan berpikir, dan kurang air 2% berat badan menyebabkan penurunan konsentrasi dan daya ingat sesaat. Penurunan kosentrasi dan daya ingat dapat berdampak buruk pada kecerdasan dan pendidikan anak. European Food Safety Authority atau EFSA (2010), menyatakan bahwa hilangnya 10% atau lebih air dari tubuh dapat berakibat fatal. Kurang air tubuh adalah kondisi dimana terjadi pengurangan air intrasel atau air ekstrasel. Kurang air tubuh dapat dibagi atas 2 jenis, yaitu hipovolemia dan dehidrasi. Hipovolemia adalah kondisi terjadi pengurangan volume cairan ekstrasel. Keadaan ini terjadi bila keluaran airnya adalah cairan yang isotonik, yaitu air dan natrium keluar dalam jumlah yang sebanding (proporsional), sehingga osmolalitas plasma tidak berubah atau kadar natrium plasma tetap normal. Hipovolemia atau disebut juga deplesi volume, dapat terjadi misalnya pada perdarahan atau diare. Dehidrasi adalah kondisi terjadinya pengurangan volume cairan intrasel. Dehidrasi terjadi bila keluaran airnya adalah cairan hipotonik, yaitu volume air yang keluar jauh lebih besar dari jumlah natrium yang keluar. Dehidrasi dapat terjadi pada pasien diabetes insipidus atau pada usia lanjut yang lupa minum (Santoso et al. 2011). Intoksikasi air bagi tubuh dapat menyebabkan hipo-osmolaritas, namun kasus ini jarang terjadi. Intoksikasi air terjadi karena rehidrasi yang cepat, sehingga minum air yang melebihi ekskresi ginjal maksimal, yaitu L/jam (EFSA 2010). Bayi, anak-anak, dan lansia merupakan golongan usia yang rawan terkena dehidrasi (Ben-Joseph 2007). Bayi dan anak rawan terkena dehidrasi karena beberapa sebab, diantaranya: sebagian tubuhnya terdiri dari air (80-90%), memiliki laju metabolisme yang tinggi, ginjal yang masih belum berkembang seperti pada orang dewasa, sistem imun yang rendah, sehingga rentan terkena diare dan muntah, serta karena kekurangmampuan mengenali sensasi rasa haus. Bayi juga tergantung pada pengasuhannya untuk bisa memperoleh makanan maupun minuman. Anak-anak umumnya hanya akan minum ketika telah merasa sangat kehausan. Mutu Gizi Asupan Pangan (MGP) Asupan pangan adalah suatu informasi mengenai jenis dan jumlah pangan yang dikonsumsi seseorang atau sekelompok orang pada waktu tertentu, sehingga penilaian asupan pangan dapat berdasarkan jumlah maupun jenis pangan yang dikonsumsi. Meningkatkan jumlah dan mutu asupan pangan memerlukan peningkatan pengetahuan masyarakat tentang pangan yang bergizi,

26 13 perubahan sikap, serta perubahan perilaku sehari-hari dalam menentukan, memilih, dan mengonsumsi pangan. Kebutuhan gizi adalah sejumlah zat gizi minimun yang harus dipenuhi dari asupan pangan (Hardinsyah & Martianto 1992). Mutu gizi pangan adalah salah satu faktor yang mempengaruhi penerimaan dan penggunaan makanan oleh tubuh, sehingga dapat mempengaruhi status gizi dan kesehatan baik individu maupun masyarakat (Hardinsyah 2001). Menurut McCollum dan becker (1934) dalam Hardinsyah (2001), mutu gizi pangan atau makanan adalah totalitas kandungan gizi dari makanan yang dibutuhkan oleh manusia. Hal ini berarti bahwa komponen mutu gizi tidak hanya ditentukan dari kandungan energi, karbohidrat, dan lemak, tetapi ditentukan juga oleh kandungan vitamin dan mineral. Sejak ada konsep yang dirumuskan oleh McCollum dan becker (1934), konsep mutu gizi yang semula diartikan sebagai kandungan zat gizi pangan, berubah menjadi tingkat kecukupan semua zat gizi, yaitu persentase asupan zat gizi terhadap kecukupan atau kebutuhannya (Hardinsyah 2001). Salah satu ukuran mutu gizi pangan adalah kandungan gizi makanan. Penilaian kandungan gizi pangan dapat dilakukan melalui analisis dengan menggunakan data kandungan gizi pangan berupa Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM). Daftar ini menunjukan kandungan berbagai zat gizi dari berbagai jenis pangan atau makanan dalam 100 gram bagian yang dapat dimakan (BDD). Daftar ini berguna sebagai alat untuk menilai asupan pangan, merencanakan menu, merencanakan ketersediaan, dan produksi pangan yang sesuai kecukupan gizi. Asupan zat gizi tertentu per hari yang diperoleh dari mengonsumsi aneka makanan adalah penjumlahan dari zat gizi yang sama yang diperoleh dari aneka makanan tersebut (Hardinsyah 2001). Air Susu Ibu (ASI) Air susu ibu (ASI) adalah makanan terbaik untuk bayi karena merupakan makanan alami yang sempurna, mudah dicerna oleh bayi, dan mengandung zat gizi yang sesuai dengan kebutuhan bayi untuk pertumbuhan, kekebalan dan mencegah berbagai penyakit, serta untuk kecerdasan bayi. ASI aman dan terjamin kebersihannya karena langsung diberikan kepada bayi agar terhindar dari gangguan pencernaan, seperti diare, muntah, dan sebagainya. ASI eksklusif adalah memberikan hanya ASI tanpa memberikan makanan dan minuman lain

27 14 kepada bayi sejak lahir sampai bayi berusia 6 bulan, kecuali obat dan vitamin. Pemberian ASI dapat dilanjutkan sampai bayi berusia 24 bulan (Depkes 2001). Seorang ibu pada hari pertama sejak bayi lahir akan dapat menghasilkan ml ASI sehari dari jumlah ini akan terus bertambah sehingga mencapai sekitar ml pada waktu bayi mencapai usia minggu kedua. Jumlah tersebut dapat dicapai dengan menyusui bayinya selama 4-6 bulan pertama. Oleh karena itu, selama kurun waktu tersebut ASI mampu memenuhi kebutuhan gizi pada bayi. Setelah 6 bulan volume pengeluaran air susu menjadi menurun dan sejak saat itu kebutuhan gizi tidak lagi dapat dipenuhi oleh ASI saja dan harus mendapat makanan tambahan. Produksi ASI dalam keadaan normal, volume susu terbanyak yang dapat diperoleh oleh bayi adalah pada 5 menit pertama. Penyedotan/penghisapan oleh bayi biasanya berlangsung selama menit (Winarno 1990). ASI mengandung berbagai macam zat gizi yang diperlukan oleh bayi. Berikut Tabel komposisi zat gizi yang terkandung dalam ASI. Tabel 6 Kandungan gizi Air Susu Ibu (mature breast milk) atau ASI dalam 100 ml ASI Zat gizi Satuan Kandungan Zat gizi Satuan Kandungan Energi Kal 70 Mineral: Laktosa g 7.3 Kalsium mg 28 Total Protein g 0.9 Magnesium mg 3.0 Casein mg 187 Sodium mg 15 Alpha-Latalbumin mg 161 Potasium mg 58 Lactoferin mg 167 Klor mg 40 IgA mg 142 Fosfor mg 15 Total Lemak g 4.2 Surlfur mg 14 Cholesterol mg 16 Vitamin: Trace elements: Vit A (retinol) ug 47 Kromium ng 39 B-karoten ug 23 Kobal ug 1 Vit D ug 0.04 Koper ug 35 Vit E ug 315 Fluor ug 7 Vit K ug 0.21 Iodium ug 7 Thiamin ug 16 Besi ug 40 Riboflavin ug 35 Mangan ug Niasin ug 200 Nickel ug 2 Asam folat ug 5.2 Selenium ug 2.0 Vit B6 ug 28 Zink ug 166 Biotin ug 0.6 Asam pantotenat ug 225 Total padatan g 12.0 Vit B12 ng 26 Total air g 88.0 Vit C mg 4.0 Total nitrogen mg 129 Creatine mg 3.3 (Sumber: Casey, Hambdge 1983 dalam Riordan, Auerbach 1999)

28 KERANGKA PEMIKIRAN Asupan pangan individu dipengaruhi oleh besarnya asupan makanan dan asupan minuman setiap harinya. Asupan pangan didefinisikan sebagai jumlah makanan dan minuman yang dikonsumsi oleh individu atau sekelompok orang yang bertujuan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi. Besarnya tingkat asupan pangan dipengaruhi oleh faktor karakteristik individu yang meliputi berat badan, usia, dan jenis kelamin. Asupan pangan akan mempengaruhi jumlah air yang diperoleh dari setiap bahan pangan dan air hasil metabolisme tubuh dari bahan pangan tersebut. Air dari makanan merupakan kandungan air yang terdapat pada masing-masing bahan pangan yang dikonsumsi. Setiap bahan pangan mempunyai kandungan air yang berbeda-beda antara satu bahan pangan dengan bahan pangan lainnya. Proses oksidasi yang terjadi pada bahan pangan yang dicerna dalam tubuh juga menghasilkan air metabolisme sebagai salah satu hasil akhirnya. Pemenuhan kebutuhan air diperlukan untuk menggantikan pengeluaran cairan dari pernafasan, kulit, ginjal (urin), serta saluran pencernaan. Hydration for Health (2010) menyatakan bahwa setiap hari, setidaknya 2.6 liter air hilang melalui pernafasan, keringat, feses dan urine. Rata-rata tubuh akan kehilangan 2.5 L cairan per harinya. Sekitar 1.5 L cairan tubuh keluar melalui urin, 500 ml melalui keluarnya keringat, 400 ml keluar dalam bentuk uap air melalui proses respirasi (pernafasan) dan 100 ml keluar bersama dengan feces. Asupan air yang diperlukan untuk pemenuhan kebutuhan tubuh akan air berasal dari tiga sumber yaitu air dari makanan, air hasil metabolisme, dan air minuman. Muchtadi et al. (1993) menyatakan bahwa air dikonsumsi dalam beberapa cara. Kebanyakan air diperoleh dari minuman, yaitu sekitar 1650 ml per hari dalam bentuk air, teh, kopi, soft drink, susu, dan sebagainya. Air dalam makanan padat menyumbangkan 750 ml dan sisanya diperoleh tubuh dari air hasil metabolisme (air yang dibentuk jika gula, lemak, dan protein dimetabolisme untuk meghasilkan energi) sekitar 350 ml. Salah satu cara untuk menilai mutu gizi asupan pangan adalah dengan melakukan penilaian kandungan zat gizi pangan selain air yang diperoleh individu dari mengonsumsi makanan. Berdasarkan kandungan zat gizi selain air setiap bahan pangan dan asupan air setiap individu dapat diketahui mutu gizi asupan pangan tersebut.