BAB I PENDAHULUAN. kandungan gizinya belum sesuai dengan kebutuhan balita. zat-zat gizi yang terkandung dalam makanan.

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Gizi sangat penting bagi kehidupan. Kekurangan gizi pada balita dapat menimbulkan beberapa efek negatif seperti lambatnya pertumbuhan badan, rawan terhadap penyakit, menurunnya kecerdasan dan gangguan mental. Kekurangan gizi yang serius dapat menyebabkan kematian. Masalah gizi di Indonesia meliputi anemia, kekurangan vitamin A, gangguan akibat kekurangan yodium, defisiensi zat besi, dan kekurangan energi protein (KEP). Balita termasuk kelompok rawan kekurangan zat gizi termasuk KEP. Ini terjadi tidak hanya didahulukan dari kelaparan atau kekurangan pangan tetapi dapat terjadi dari aspek makanan yang kandungan gizinya belum sesuai dengan kebutuhan balita. Hasil Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) tahun 2013, prevalensi kurang gizi di Indonesia menunjukkan peningkatan dari 17,9% pada tahun 2010 menjadi 19,6% pada tahun Diantara 33 provinsi di Indonesia, Sumatera Utara menempati urutan ke 16 dari 18 provinsi yang memiliki prevalensi gizi buruk dan kurang di atas angka prevalensi nasional yaitu berkisar antara 21,2 persen sampai dengan 33,1 persen. Peningkatan masalah gizi tersebut kemungkinan disebabkan oleh asupan yang tidak sesuai dengan kebutuhan balita baik zat gizi makro dan mikro. Semakin meningkat usia balita maka semakin meningkat pula kebutuhan zat-zat gizi yang terkandung dalam makanan. Salah satu upaya untuk memperbaiki asupan zat gizi pada balita melalui pemberian makanan. Biskuit merupakan makanan yang disenangi balita karena memiliki variasi bentuk yang menarik dan rasa yang manis. Jajanan sehat seperti 1

2 2 biskuit dengan penambahan beberapa jenis bahan makanan yang mengandung zat gizi yang tinggi sangat tepat dijadikan sebagai tambahan makanan. Pertimbangannya balita telah dikategorikan mampu mengkonsumsi makanan padat yang memiliki tekstur renyah dan memiliki varian rasa. Disamping itu sistem pencernaan yang telah mampu mencerna makanan padat dan gigi yang mulai tumbuh, membantu proses peralihan makanan dari hanya mengkonsumsi ASI saja menjadi mengkonsumsi makanan padat. Hasil penelitian tentang modifikasi biskuit dengan penambahan berbagai jenis makanan bergizi antara lain telah dilakukan oleh Febrina (2012), yang menambahkan tepung wortel dalam pembuatan biskuit. Berdasarkan penambahan tepung wortel 5%, 15%, dan 25% terbukti menambah kadar vitamin A. Selain itu pembuatan biskuit dengan penambahan tepung ceker ayam yang dilakukan oleh Ramadhani (2013), menunjukkan semakin banyak tepung ceker ayam yang ditambahkan dalam pembuatan biskuit maka semakin tinggi kandungan kalsium pada biskuit. Kadar kalsium biskuit ceker ayam per 100 gram biskuit dengan perbandingan 15%, 20%, 25% yaitu 201,0 mg 237,9 mg, 313,6 mg. Penelitian Mervina (2009), tentang formulasi biskuit dengan substitusi tepung ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dan isolat protein kedelai (Glycine max) sebagai makanan potensial untuk anak balita gizi kurang. Dengan memberikan kontribusi protein 25.12% dan 39.20% dari AKG, produk biskuit dapat dikatakan biskuit tinggi protein karena memberikan kontribusi yang cukup terhadap pemenuhan zat gizi, terutama protein dan energi. Tujuan penambahan

3 3 isolat protein kedelai selain sebagai penambah kandungan protein juga untuk memperbaiki tekstur biskuit. Bahan yang diperlukan dalam pembuatan biskuit umumnya adalah tepung terigu. Biskuit yang berbahan dasar tepung terigu hanya mengandung zat gizi makro seperti karbohidrat, protein, lemak dan sedikit mengandung zat gizi mikro seperti fosfor, kalsium dan zat besi. Banyak biskuit yang beredar dipasaran mengandung terlalu banyak gula. Baik didalam adonan maupun sebagai pelengkap misalnya selai atau salut coklat. Selain itu sedikit biskuit yang mengandung karbohidrat kompleks seperti tepung gandum. Menurut Astawan (2008), adanya penambahan zat gizi tertentu atau biasa disebut dengan fortifikasi membuat biskuit tidak hanya sekedar makanan yang merupakan sumber energi tetapi juga dapat ditambah zat gizi lain yang sangat diperlukan tubuh. Biskuit juga dapat ditambahkan mineral, serat pangan, prebiotik, dan komponen bioaktif lainnya. Kemajuan Teknologi membuat biskuit tidak hanya sebagai makanan yang enak tetapi dapat bermanfaat bagi kesehatan, bergizi dan memiliki bentuk yang menarik. Salah satu alternatif pembuatan biskuit adalah dengan penambahan pisang awak masak dan kecambah kedelai yang telah dibuat menjadi tepung. Pisang awak sering dimanfaatkan masyarakat sebagai makanan bayi, keripik, makanan tradisional seperti godok-godok, pisang sale. Hasil penelitian Puspita (2011), terdapat 83,3 persen bayi di Desa Paloh Gadeng Kecamatan Dewantara Kabupaten Aceh Utara diberikan pisang awak dengan cara dilumatkan, dikerok dan terkadang dicampur bersama nasi.

4 4 Pisang Awak yang telah dibuat menjadi tepung dapat dijadikan bahan tambahan dalam pembuatan biskuit. Untuk menambah zat gizi dapat ditambahkan tepung kecambah kedelai pada proses pembuatannya. Proses bahan makanan yang dijadikan tepung dapat menambah masa ketahanan bahan makanan tersebut. Sehingga jangka waktu penyimpanannya dapat lebih lama daripada sebelum dijadikan tepung. Kedelai dalam bentuk kering yang dikecambah mengalami peningkatan protein dan dapat melipatgandakan jumlah vitamin A sebanyak 300% dan vitamin C hingga % (Cahyadi, 2007), sedangkan menurut hasil penelitian pengembangan formula MP-ASI tepung pisang awak dengan kecambah kedelai yang dilakukan oleh Jumirah & Fitri (2013), ternyata mampu meningkatkan kandungan zat gizi terutama serat (7,5%), karbohidrat (54,43%), energi (400,27 kkal), lemak (10%), dan protein (17,85%). Selain itu campuran tepung pisang awak dan kecambah kedelai mengandung sejumlah zat prebiotik yaitu Inulin sebesar 3,53%, Frukto Oligo Sakarida (FOS) sebesar 2,72 dan Galakto Oligo Sakarida (GOS) sebesar 0,36. Sejalan dengan fenomena diatas penulis tertarik membuat biskuit dengan substitusi tepung pisang awak masak dan kecambah kedelai. Hal ini didasarkan pada kandungan gizi dari tepung pisang awak masak dan kecambah kedelai yang hanya dari zat gizi makro tetapi juga zat gizi mikro. Selain itu jenis bahan makanan ini belum banyak dimanfaatkan menjadi biskuit, khususnya terkait perbaikan gizi pada anak balita.

5 Rumusan Masalah Perumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana kandungan gizi dan daya terima biskuit substitusi tepung pisang awak masak (Musa paradisiaca var. awak) dan kecambah kedelai (Glycine max ) Tujuan Penelitian Tujuan Umum Mengetahui kandungan gizi dan daya terima biskuit dengan substitusi tepung pisang awak masak (Musa paradisiaca var. awak) dan kecambah kedelai (Glycine max) Tujuan Khusus 1. Mengetahui karakteristik biskuit dengan substitusi tepung pisang awak masak (Musa paradisiaca var. awak), tepung kecambah kedelai (Glycine max), serta tepung pisang awak dan tepung kecambah kedelai. 2. Mengetahui nilai gizi biskuit yaitu karbohidrat, protein, lemak, kadar air, dan kadar abu dengan substitusi tepung pisang awak masak (Musa paradisiaca var. awak) dan kecambah kedelai (Glycine max). 3. Mengetahui daya terima biskuit yang di substitusi tepung pisang awak masak (Musa paradisiaca var. awak) dan kecambah kedelai (Glycine max) Manfaat Penelitian 1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman suatu produk tepung pisang awak masak (Musa paradisiaca var. awak) dan kecambah kedelai (Glycine max) yang diolah untuk pembuatan biskuit.

6 6 2. Memberikan informasi nilai gizi dan proses pembuatan biskuit dengan subtitusi tepung pisang awak (Musa paradisiaca var. awak) dan kecambah kedelai (Glycine max). 3. Sebagai salah satu usaha penganekaragaman pengolahan pangan agar tahan lama. 4. Alternatif untuk mengurangi pemakaian tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan biskuit.