MENYIAPKAN KONSUMSI YANG SEHAT BAGI KELUARGA

Transkripsi

1 MENYIAPKAN KONSUMSI YANG SEHAT BAGI KELUARGA Nugrahani Astuti Universitas Negeri Surabaya Balai Besar Pelatihan Pertanian (BBPP) Ketindan-Lawang Pebruari 2015

2 KONSUMSI MAKANAN YANG SEHAT BAGI KELUARGA A. Perencanaan Menu B. Pengolahan C. Penyimpanan/ Penyajian

3 A. PERENCANAAN MENU

4 PERENCANAKAN MENU KELUARGA YANG BAIK 1. Memperhatikan prinsip Makanan sehat B2SA +H 2. Mengacu pada Pola menu Indonesia 3. Mempertimbangkan : - Anggaran/keuangan keluarga - Bahan yang tersedia - Iklim dan musim - Waktu Saji

5 1. PRINSIP KONSUMSI MAKANAN KELUARGA YANG SEHAT B2SA Beragam Bergizi Seimbang Aman Halal

6 Beragam Susunan hidangan harus terdiri dari berbagai macam bahan makanan Asumsi: Tidak ada satu bahan makanan yang memiliki kandungan gizi lengkap

7 Bergizi Seimbang Pemilihan bahan makanan harus memenuhi unsur gizi sumber : 1. Karbohidrat 2. Protein 3. Vitamin 4. Mineral dan 5. Lemak + Serat

8 Aman MENGAPA MAKANAN HARUS AMAN KEAMANAN PANGAN

9 Makanan yang tidak aman???

10 Makanan Menjadi Tidak Aman Mengandung bahan berbahaya Bahaya biologis Bahaya kimia Bahaya fisik Diolah dengan cara tidak aman Kurang suhu dan lama pemanasan Kualitas bahan yang buruk

11 2. Pola Menu Indonsia Tersusun atas: a. Hidangan Utama 1). Makanan pokok 2). Lauk- pauk 3). Hidangan sayur 4). Buah b. Makanan Selingan/ Kudapan

12 a. Hidangan Utama 1) Hidangan Pokok Terbuat dari bahan makanan sumber karbohidrat (Beras, Singkong, talas, ubi, uwi, bentul, jagung, ganyong, garut, sagu, dll). Berasa Netral Mudah dipadukan dengan bahan dan masakan lain

13 Hidangan pokok dan bahan asalnya Beras Jagung Singkong Nasi Ketupat Lontong Bihun Bubur beras Ampok Nasi Gronjol Bubur jagung Mie jagung Oyek Tiwul Gethuk Sawut Mie (pati singkong)

14 2). Hidangan lauk-pauk Lauk-pauk merupakan sumber protein dan lemak. Hidangan lauk-pauk dibuat dari bahan makanan nabati atau hewani atau gabungannya, Contoh: 1. Daging: sapi, kambing, kelinci 2. Unggas: ayam, burung dara, bebek, 3. Telur 4. ikan &seafood : gurame, bandeng, lele, udang, kerang, ikan asin, pindang 5. kacang-kacangan dan hasil olahnya: kedelai,koro, kacang hijau, tahu, tempe. Dll.

15 Contoh hidangan lauk-pauk dan bahan asalnya Daging Ayam Ikan Tempe/Tahu Sosis Sosis Otak-otak Nuget, Abon Nuget Nuget Perkedel Dendeng Abon Sosis Gimbal Gulai Dendeng Bakso Gadon/Bothok Semur Gadon/Bothok Abon Bacem Empal Ayam : Dendeng Oseng-oseng Rolade - Gr kalasan Pindang Kothokan Galantin - Gr Jawa Pepes/Pesmol Terik/Opor Gadon/Botok - Gr Bandung Woku Sambl grng Soto - Bumbu rujak Garang asem Rolade Krengsengan - Panggang Kcp Gulai/Kare Galantin Opor Sate Rica-Rica Mendoan/lentho Rendang Opor Acar matang Semur Asem-asem Semur Angshio Bmb Rujak/Bali Kare Lodoh Ikan Bkar/Grng

16 3). Hidangan sayur Hidangan ini merupakan sumber vitamin dan mineral bagi tubuh Diperoleh dari bahan makanan berupa sayur-mayur. Dalam set menu, hidangan sayur berupa hidangan berkuah, sedikit berkuah, sedikit basah dengan berbagai rasa atau bahkan dikonsumsi dalam keadaan segar (lalapan).

17 Contoh Hidangan Sayur Berkuah Banyak Sedikit Kuah Sedikit Basah Sayur Bening Sayur Asam Aneka Soto Aneka Sup Sayur Lodeh Asem-asem Podomoro Bobor Semur Sambal Goreng Gulai Kare Opor Kothokan Oseng-oseng/tumis Cah Orak-arik Acar sayuran Bothok

18 4). Buah Dikonsumsi dalam keadaan segar maupun sudah diolah. Buah disajikan setelah selesai makan hidangan pokok sebagai sebagai hidangan pencuci mulut.

19 b. Hidangan Selingan Diberikan diantara 2 kesempatan waktu makan Mengisi kekosongan kebutuhan gizi diantara 2 kesempatan waktu makan Disajikan dalam porsi kecil Memperhatikan unsur zat gizi sesuai kebutuhan

20 3. Mempertimbangkan : - Anggaran/keuangan keluarga a. Makanan beragam, yang bergizi seimbang dan aman tidak selalu mahal, pengetahuan bahan terkait kelompok gizinya sangat membantu untuk merencanakan menu yang sehat b. Memanfaatkan hasil pekarangan akan membantu menghemat keuangan keluarga - Bahan yang tersedia a. Tersedia di sekitar pekarangan b. Tersedia dan mudah di dapat di pasar c. Ketersediaan bahan sesuai iklim dan musim

21 3. Mempertimbangkan (Lanjutan): - Waktu Saji Waktu saji (pagi, siang, malam) akan mempengaruhi Jenis hidangan dan suhu makanan sehingga akan mempengaruhi citarasa makanan - Variasi Bahan dan Bumbu Penggunaan bahan dasar yang bervariasi (beragam) pada suatu set hidangan (menu) lebih memberikan peluang terpenuhinya kebutuhan akan keragaman dan keseimbangan unsur-unsur gizi yang diharapkan dari konsumsi makanan. Variasi bumbu dasar lebih memberikan pengaruh pada variasi rasa hidangan pada satu set hidangan. Jangan mengulang bahan dan bumbu dasar yang sama dalam satu set hidangan (satu set menu). Pengulangan bahan dan bumbu dasar yang sama selain tidak memberikan keragaman dan kecukupan unsur gizi, juga memberikan tampilan hidangan dan rasa yang monoton.

22 3. Mempertimbangkan (Lanjutan): Variasi Teknik Pengolahan Teknik pengolahan yang bervariasi dan serasi pada satu set hidangan (set menu) akan memberikan tampilan, rasa dan aroma yang padu dan saling melengkapi. Variasi Warna hidangan - Warna hidangan dipengaruhi oleh paduan dari unsur warna bahan dan bumbu dasar, serta teknik pengolahan yang diterapkan. - Warna hidangan yang bervariasi akan mempengaruhi image pandangan mata yang akan merangsang selera makan.

23 Contoh Menu Nama Hidangan Bahan Asal/ Kelompok gizi Warna Hidangan Teknik Pengolahan Nasi Putih Padi (Karbohidrat) Putih Kukus Bacem Tempe/Tahu Kedelai (Protein Nabati) Coklat Ungkep & Goreng Pepes Tongkol Ikan (Protein Hewani) Merah-kekuningan Kukus & Panggang Sayur Asem Jawa Kangkung, Kobis, labu Hijau, putihmerah Rebus Sambal Terasi (Vitamin dan mineral) Segar Buah : Pisang (Vitamin dan Mineral) Segar

24 Contoh menu yang disajikan berdasarkan waktu saji Pagi Siang Malam - Nasi Putih - Telur Mata Sapi - Tumis/oseng ( kacang pjang, tempe) - Teh/Susu - Nasi Putih -Sayur Bening (bayam, wortel, labu) - Dadar Jagung - Pepes Udang - Sambal terasi -Bihun Kuah (bihun, Sawi Hijau, bakso) -Acar (Timun, wortel, cabe) - Buah: Pepaya

25 Langkah-langkah Menyusun Menu 1. Buatlah daftar hidangan menurut kelompok bahan 2. Buatlah Tabel sejumlah hari yang dikehendaki 3. Isilah tabel tersebut dengan hidangan-hidangan yang telah dikelompokkan, dengan berpedoman pada: - Satu set hidangan terdiri dari: makanan pokok, lauk-pauk, sayur dan buah - Distribusikan hidangan yang telah di inventaris secara merata ( tidak mengulang bahan yang sama dalam waktu yang dekat) - Pertimbangkan biaya (cost) pada setiap set hidangan. 4. Lakukan Pengecekkan kembali dengan mempertimbangkan: - Variasi dan kombinasi: rasa, teknik pengolahan dan warna. 5. Pertimbangklan juga tingkat kesulitan pengolahannya dengan tenaga dan waktu yang ada.

26 Contoh Menu 3 Hari Hari Ke Pagi Siang Malam 1 Nasi Putih Tahu Telur Kerupuk udang Sauce Kacang Buah: Melon Teh/Susu 2 Nasi Putih Oseng Tempe & Kacang panjang Nugget Ayam The/Susu 3 Nasi Goreng (Nasi pth, Sosis, omelet, sawi) The/Susu Nasi Putih Sup Sayuran Empal Oseng-oseng tahu Sambal Tomat Kerupuk Nasi Putih Sayur Bening Pepes Tongkol Dadar Jagung Juice Melon/Tomat Asem-Asem Sayuran & Sandung Lamur Perkedel Tahu Gimbal Tempe Buah : Apel Mie Kuah (mie, Bakso, telur, sawi) Buah: Semangka Nasi Putih Pecel Tempe Sambal & Lalapan Buah: Jeruk Nasi Putih Orak-arik Sayuran (Kobis, buncis, sosis) Perkedel Tahu Kerupuk Juice Apel

27 B. PENGOLAHAN MAKANAN Proses pemanasan dengan tujuan untuk meningkatkan citarasa, memudahkan pengunyahan, membunuh mikroba pathogen Terdiri dari berbagai proses: perebusan, pemanggangan, penggorengan, penyangraian, dan metode lain yang menggunakan panas Harus cukup panas dan waktu untuk mematikan mikroba dan enzim Tidak boleh berlebihan untuk mencegah penurunan nutrisi dan perubahan karakteristik produk seperti warna, tekstur bahan, dan rasa

28 PROSES PENGOLAHAN Pengadaan bahan baku Penyimpanan Bahan makanan Persiapan bahan Pengolahan Makanan Penyimpanan Makanan masak Pengemasan makanan Pengangkutan makanan Penyajian makanan Personal Hygiene Sanitasi alat, bahan, tempat kerja, lingkungan kerja FROM FARM TO TABLE APPROACH

29 SUHU DAN SANITASI PANGAN 100ºC PENDIDIHAN Bakteri pada makanan mati Bila kontak dengan air 76,7ºC pada suhu ini dan waktu yang tepat 60ºC 48,9ºC Baik untuk sanitasi pangan Suhu minimal untuk sanitasi pangan Baik untuk pencucian mekanis Baik untuk pencucian manual Suhu udara dalam ruangan 10ºC Suhu lemari es untuk Mencegah kerusakan 0ºC makanan -17,8 ºC 37ºC SUHU TUBUH Pertumbuhan bakteri cepat 15,6ºC Pertumbuhan bakteri sedang Pertumbuhan bakteri menurun PEMBEKUAN Makanan beku disimpan pada suhu ini atau di bawahnya

30 Hubungan antara Waktu dan Suhu Waktu: adalah lamanya makanan disimpan. Makin lama makanan disimpan, risiko kerusakan akan semakin besar. Suhu: adalah suhu makanan yang disimpan. Makin rendah suhu makanan, makan lama pula bakteri tumbuh makanan lebih tahan lama.

31 Persiapan Bahan Makanan Pencucian: Ikan dan ayam di cuci dalam keadaan utuh pada air yang mengalir Daging di cuci dalam bongkahan Sayuran di cuci setelah disiangi dan tidak di potong-poyong Beras dicuci tidak pada air mengalir mengurangi kadar garam ikan asin, rendam dalam air hangat dan tambahkan sedikit garam

32 Cara Penyimpanan Bahan Makanan Penyimpanan sejuk (cooling): C minuman, buah, sayur Penyimpanan dingin (chilling): 4-10 C bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali Penyimpanan dingin sekali (freezing): 0-4 C bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan <0 C bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu >24 jam. Bahan makanan yang dibekukan, disimpan dalam porsi sesuai kebutuhan secara terpisah

33 Prioritas dalam Pengolahan Makanan Dahulukan memasak makanan yang tahan lama, seperti goreng-gorengan yang kering; Makanan yang rawan seperto kaldu, kuah, dimasak pada menjelang akhir proses memasak; Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak dalam lemari es; Simpan makanan matang yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas; Perhatikan uap makanan jangan sampai mencair dan masuk ke dalam makanan karena akan menyebabkan kontaminasi silang; Jangan menjamah makanan masak dengan tangan langsung, gunakan alat penjepit atau sendok; Untuk mencicipi makanan, gunakan sendok khusus yang selalu dicuci.

34 A. Wadah B. Suhu C. Waktu tunggu (holding time)

35 Cara Penyimpanan Makanan Masak Wadah Setiap makanan masak mempunyai wadah masing-masing yang terpisah; Setiap wadah mempunyai tutup, tetapi berventilasi sehingga dapat mengeluarkan uap air; Makanan berkuah dipisah antara lauk dengan saus atau kuahnya. Suhu Makanan kering (goreng-gorengan) disimpan dalam suhu kamar (25 30 C); Makanan basah (berkuah) hendaknya disajikan pada suhu 60 C. Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu di bawah 10 C.

36 Cara Penyimpanan Makanan Masak (lanjutan) Waktu tunggu (Holding time) Makanan masak yang baru saja selesai diolah (suhu 80 C), berada pada daerah aman Makanan dalam waktu tunggu kurang dari 4 jam, suhu dapat diabaikan; Makanan dalam waktu tunggu yang suhunya sudah berada di bawah 60 C, harus segera disajikan; Makanan yang disajikan panas harus tetap dipanaskan pada suhu 60 C; Makanan yang disajikan dingin disimpan dalam keadaan dingin pada suhu di bawah 10 C; Makanan yang disimpan pada suhu 10 C harus dipanaskan kembali (reheating) sebelum disajikan.

37 PRINSIP PENYAJIAN MAKANAN Prinsip Wadah Setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah. Wadah diusahakan tertutup, tujuannya: Makanan tidak terkontaminasi silang; Bila salah satu makanan tercemar, yang lain dapat diamankan; Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan. Prinsip Kadar Air Makanan yang mengandung kadar air tinggi (berkuah), kuah baru dicampur menjelang dihidangkan. Prinsip Edible Part Setiap bahan yang disajikan merupakan bahan makanan yang dapat dimakan; Hindari pemakaian bahan yang membahayakan seperti tusuk gigi, isi stappler, bunga plastik; Bahan yang tidak dapat dimakan harus segera disisihkan dari tempat penyajian ketika acara makan dimulai.

38 PRINSIP PENYAJIAN MAKANAN (lanjutan) Prinsip Pemisahan Makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama (misalnya makanan dalam dos atau rantang), harus dipisah sesuai jenis makanannya, supaya tidak terjadi kontaminasi silang. Prinsip Panas Setiap makanan yang disajikan panas diusahakan dalam keadaan panas (misalnya sup, gulai, soto); Perhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer); suhu harus di atas 60ºC; Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bain-marie (bak penyaji panas). Prinsip Bersih Setiap peralatan yang digunakan haus bersih dan dalam keadaan baik. Bersih: telah dicuci dan dibersihkan dengan cara yang higienis; Baik: alat dalam keadaan utuh, tidak rusak atau cacat atau bekas dipakai dan belum dicuci.

39 G. Prinsip Handling Setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh, terutama tangan dan bibir.

40 DAMPAK NEGATIF MENGKONSUMSI PANGAN YANG TIDAK AMAN

41 Fakta PBM.. Penyakit Bawaan Makanan (PBM) masih merupakan salah satu penyebab utama kematian dan kesakitan di Indonesia. Pangan merupakan jalur utama penyebaran patogen dan toksin yang diproduksi oleh mikroba patogen. Pangan juga dapat menimbulkan masalah serius jika mengandung racun akibat cemaran kimia, bahan berbahaya maupun racun alami, yang sebagian menimbulkan KLB keracunan pangan.

42 No Bahaya BTM 1 Sakarin Bahan Tambahan Makanan Pemakaiaan (Contoh) Soft Drink, Permen, makan ringan lainnya 2 Siklamat Minuman beralkohol Tumor 3 Nitrit/Nitrat Makanan kalengan Kanker 4 Sulfit Jus Buah, sosis, acar 5 BHA (butil hidroksi anisol) /BHT (butil hidroksi toluen) -> antioksidan Makanan Awetan 6 Benzoat Minuman, Makanan 7 Pewarna merah/ Makanan, Minuman Dampak (Jika Berlebihan/Pemakaian Jangka Panjang) Tumor kantong Kemih, beracun bagi janin, kanker Sesak nafas, Sesak dada, gatal-gatal dan bengkak Kelainan Kromosom Sel, menurunkan antioksidan alami tubuh. Pembesaran ginjal dan hati, menurunkan berat badan Kanker

43 Gejala Keracunan Makanan Gejala keracunan pangan bervariasi tergantung pada jenis etiologinya. Secara umum dapat digolongkan kedalam 6 kelompok, yaitu : 1. Gejala utama yang terjadi pertama-tama pada saluran gastrointestinal atas (mual, muntah). 2. Gejala sakit tenggorokan dan pernafasan. 3. Gejala utama terjadi pada saluran gastrointestinal bawah (kejang perut, diare). 4. Gejala neurologik (gangguan penglihatan, perasaan melayang, paralisis). 5. Gejala infeksi umum (demam, menggigil, rasa tidak enak, letih, pembengkakan kelenjar limfe). 6. Gejala alergik (wajah memerah, dan gatal-gatal)

44 GANGGUAN KESEHATAN GANGGUAN EKONOMI MENGKONSUMSI MAKANAN YANG TIDAK AMAN GANGGUAN PSIKOLOGIS

45 MAKANAN YANG AMAN DIOLAH DENGAN BENAR BEBAS DARI CEMARAN FISIK, KIMIA, BIOLOGIS TIDAK MEMGGUNAKAN BTP BERLEBIH BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG

46 Terima Kasih alias Matur Nuwun