LAPORAN PRAKTIK MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI DI RSUD Dr. H. CHASAN BOESOIRIE TERNATE

Transkripsi

1 LAPORAN PRAKTIK MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI DI RSUD Dr. H. CHASAN BOESOIRIE TERNATE OLEH KELOMPOK I DAN II 1. ARYATI UMAGAPI 2. DIAN PRASTIKA 3. NANIK HERNIAWATI 4. YUNITA S WALANDA 5. CITRA MAYARANI 6. ASLINDA AMBO 7. DEWI UMAR 8. M. SADLI UMASANGAJI POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES TERNATE JURUSAN GIZI TAHUN 2012

2 LEMBAR PERSETUJUAN LAPORAN PRAKTIK MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI DI RSUD Dr. H. CHASAN BOESOIRIE TERNATE Telah disetujui pada tanggal, Mei 2012 Clinical Supervisor Clinical Instructor Anita Febrian Permata Sari,S.Gz Mihir Djamaluddin,DCN.M.Kes NIP : NIP :

3 KATA PENGANTAR Segala puji bagi Allah SWT yang telah menolong hamba-nya menyelesaikan laporan ini dengan penuh kemudahan. Tanpa pertolongan- Nya mungkin kami tidak akan sanggup menyelesaikan laporan Laporan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi dengan baik. Laporan ini berisi tentang semua kegiatan Praktek Kerja Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate. Dalam penyelesaian laporan ini telah banyak berbagai pihak yang membantu baik arahan dan bimbingan. Oleh karena itu dalam kesempatan ini kami ucapkan terima kasih kepada: 1. Direktur RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate, dr. Marhaeni Hasan S.PA 2. Direktur Politeknik Kesehatan Kemenkes Ternate 3. Kepala Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate 4. Pudir I, Pudir II, dan Pudir III Politeknik Kesehatan Kemenkes Ternate 5. Ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Ternate 6. Sekretaris Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Ternate 7. Ibu Anita Febrian Permata Sari, S.Gz, Sebagai Clinical Supervisor untuk Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi yang telah banyak memberikan bimbingan, saran serta dukungan selama melakukan Praktek Kerja Lapangan di RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate 8. Ibu Mihir Djamaluddin, DCN, M.Kes. Selaku Clinical Instructor untuk Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi yang telah banyak memberikan bimbingan, saran dan dukungan iii

4 selama melakukan Praktek Kerja Lapangan di RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate 9. Seluruh ahli gizi di RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate yang telah banyak membantu dalam melaksanakan Praktek Kerja Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Kami menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kami mengharapkan saran dan kritik demi kesempurnaan laporan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi ini dan dengan penuh harapan semoga laporan ini dapat memberi manfaat. Ternate, Februari 2012 Penyusun iv

5 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i LEMBAR PERSETUJUAN... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vi DAFTAR LAMPIRAN... vii BAB I. PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Tujuan... 2 BAB II. HASIL DAN PEMBAHASAN... 4 A. Gambaran Singkat Instalasi Gizi... 4 B. Uraian Hasil Pelaksanaan dan Pembahasan Ketenagaan Perencanaan Menu Analisis Menu Perhitungan Kebutuhan Gizi Konsumen Pengadaan Bahan Makanan Penerimaan Bahan Makanan Penyimpanan Bahan Makanan Persiapan Pemasakan Bahan Makanan Pengolahan Bahan Makanan Distribusi dan Penyajian Pencucian Alat Analisis Pembuangan Sampah dan Limbah Desain dan Lay-out Dapur Analisis Penerapan GMP v

6 BAB III. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA vi

7 DAFTAR TABEL Tabel 1. Kebutuhan Tenaga Menurut Kelas Rumah Sakit 7 Tabel 2. Kualifikasi Tenaga di Instalasi Gizi RSU Hasan Boesoirie Ternate Sesuai dengan Jabatan 7 Tabel 3. Standar Porsi 15 Tabel 4. Pemasakan Tempe 16 Tabel 5. Pemasakan Ikan 16 Tabel 6. Pemasakan Telur 17 Tabel 7. Suhu Pemasakan 17 vii

8 DAFTAR LAMPIRAN 1. Struktur Organisasi Instalasi Gizi 2. Order Bahan Makanan 3. Daftar Stock Bahan Makanan 4. Formulir Pesanan Bahan Makanan 5. Siklus Menu 6. Standar Porsi 7. Standar Bumbu 8. Spesifikasi Bahan Makanan 9. Denah Dapur Instalasi Gizi Rsu Kelas B 10. Denah Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate 11. Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan Instalasi Gizi 12. Formulir Observasi Kelayakan Fisik 13. Pemantauan Cita Rasa Makanan 14. Analisis Kebutuhan Tenaga Masak Berdasarkan Beban Kerja 15. Kebutuhan Energi dan Zat Gizi 16. Perencanaan Menu 17. Logbook viii

9 BAB I PENDAHULUAN A. Latar belakang Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan dan kedokteran, berdampak pula pada bidang gizi dan dietetik. Pelayanan gizi yang dilaksanakan di rumah sakit tentu senantiasa disesuaikan dengan perkembangan tersebut (Depkes, 2006). Melihat pertimbangan dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 715/MENKES/SK/V/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi jasaboga yaitu bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang dikelola usaha jasaboga yang tidak memenuhi persyaratan hygiene sanitasi, agar tidak membahayakan kesehatan, disempurnakan sesuai tuntutan kebutuhan masyarakat, perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi serta untuk mendukung pelaksanaan otonomi daerah. Tujuan umum pembangunan kesehatan adalah mengusahakan kesempatan yang lebih luas bagi setiap penduduk untuk memperoleh derajat kesehatan yang setinggi-tingginya dengan mengusahakan pelayanan yang luas dan merata. Sistem penyelenggaraan makanan merupakan program terpadu dan terintegrasi dan subsistemnya adalah perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan bahan makanan, perencanaan sarana dan prasarana, pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, distribusi makanan, pencatatan dan pelaporan (Depkes, 2006 dalam Kusumastuti, 2009). Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien. Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan 1

10 bagian dari kegiatan di Instalasi Gizi Rumah Sakit sebagai unit pelayanan gizi rumah sakit untuk memenuhi asupan zat gizi pasien. Penyelenggaraan makanan rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik jumlah yang sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien yang membutuhkan (Ratna, 2009). Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit adalah pasien maupun karyawan (pegawai). Sesuai dengan kondisi Rumah Sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien). Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang serta habis termakan merupakan salah satu cara untuk mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawat inap (Depkes, 2006 dalam Ratna, 2009). Dalam penyelenggaraan makanan Rumah Sakit, standar masukan (input) meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metode, peralatan sedangkan standar proses meliputi penyusunan anggaran belanja bahan makanan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, serta pengolahan bahan makanan dan pendistribusian bahan makanan. Sedangkan standar keluaran (output) adalah mutu makanan dan kepuasan konsumen (Depkes, 2006). B. Tujuan 1. Tujuan Umum Dapat memahami manajemen sistem penyelengaraan makanan institusi di Rumah Sakit, meliputi pengorganisasian, ketenangaan, sistem penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit, evaluasi penyelenggaran makanan di Rumah Sakit, organisasi pengawasan 2

11 mutu, dan kegiatan pengawasan mutu pada penyelenggaraan makanan institusi. 2. Tujuan Khusus a. Menganalisis kebutuhan tenaga penyelenggaraan makanan institusi di Rumah Sakit. b. Menganalisis menu yang digunakan. c. Menganalisis sistem pengelolaan dalam penyelenggaraan makanan institusi, mulai dari pengadaan bahan makanan sampai dengan penyajian makanan. d. Menganalisis desain layout dapur dan peralatan penyelenggaraan makanan institusi. e. Menganalisis penerapan GMP pada penyelenggaraan makanan institusi. 3

12 BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN A. Gambaran Singkat Instalasi Gizi 1. Sejarah Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate Kegiatan instalasi gizi di RSUD Dr.H. Chasan Boesoirie Ternate terdiri dari pelayanan terhadap produksi makanan untuk pasien sudah dilakukan sejak lama dengan nama awalnya dapur. Namun pada tahun 1987 atas kesepakatan bersama antara pendiri rumah sakit dengan kepala instalasi gizi, diganti dengan nama instalasi gizi. Sejak saat itu segala kegiatan berupa pelayanan dan penyelenggaraan makanan di RSUD Dr. H.Chasan Boesoirie ternate mulai berlangsung di instalasi gizi. 2. Filosofi Instalsi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate Instalasi gizi adalah unit kerja di RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate yang melakukan pengadaan makanan untuk orang sakit dan petugas, asuhan gizi rawat inap dan rawat jalan, dukungan gizi serta tempat pendidikan, pelatihan dan penelitian gizi yang berkualitas dengan tujuan meningkatkan derajat kesehatan bagi masyarakat. 3. Visi dan Misi Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate a. Visi : Menjadikan instalasi gizi yang dipercaya dalam bidang pelayanan pendidikan dan penelitian gizi di Propinsi Maluku Utara. b. Misi : Memberikan pelayanan gizi yang bermutu dan terjangkau oleh masyarakat dalam rangka peningkatan derajat kesehatan masyarakat. 4

13 4. Maksud dan Tujuan Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate a. Mewujudkan pelayanan gizi bermutu. b. Mewujudkan pelayanan kesehatan yang inovatif melaui produk unggulan. c. Mewujudkan kesejahteraan karyawan yang memadai. d. Mewujudkan kemandirian instalasi rumah sakit. 5. Strategi Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate a. Pengembangan organisasi: hemat struktur, kaya fungsi. b. Pengembangan manajemen partisipasi. c. Pendekatan manajemen mutu terpadu. d. Peningkatan kualitas dan pemberdayaan SDM secara professional. 6. Budaya Kerja Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate a. Nilai-nilai dasar 1) Profesionalisme 2) Kepedulian 3) Kepuasan pelanggan 4) Kewirausahaan 5) Transparasi 6) Efisiensi b. Keyakinan dasar 1) Kejujuran 2) Kebersihan 3) Kemandirian 4) Optimisme 5) Keramahan 5

14 7. Fasilitas Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate a. Ruangan Instalasi gizi memiliki ruangan yang terdiri dari sebagai berikut: 1) 1 ruang penerimaan bahan makanan, 2) 1 ruang penyimpanan bahan makanan kering dan basah, 3) 1 ruang pembersihan atau pencucian, 4) 1 ruang pengolahan pengolahan dan penyajian, 5) 1 ruang instalasi gizi dan staf, 6) 1 ruang kepala instalasi gizi, 7) 2 ruang toilet. b. Alat Instalasi gizi memiliki alat-alat yang terdiri dari sebagai berikut: 1) 2 buah meja pengolahan, 2) 2 buah meja penyajian, 3) 1 buah lemari bahan pangan kering, 4) 2 buah timbangan bahan makanan, 5) 3 buah lemari pendingin, 6) 1 buah papan daftar diet, 7) 4 buah kompor minyak, 8) 1 buah kompor gas, 9) 1 buah microwave, 10) 4 buah panci besar, 11) 4 loyang stainlees steel, 12) 1 buah rice cooker 3 susun, 13) 4 buah tempat sampah dan lain-lain. 6

15 Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate melayani pasien dengan kapasitas 240 tempat tidur, meliputi 8 ruangan paviliun, 35 ruangan VIP, 46 ruangan kelas I, 44 ruangan kelas II, dan 107 ruangan kelas III. B. Uraian Hasil Pelaksanaan dan Pembahasan 1. Ketenagaan Tabel 1. Kebutuhan Tenaga Menurut Kelas Rumah Sakit Kategori Tenaga Kelas Rumah Sakit A/Utama B/Madya C/Pratama S2-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi - S1-Gizi/ SKM dengan pendidikan dasar D3-Gizi D4-Gizi Klinik D3-Gizi D3-Perhotelan D1-Gizi Pranata Komputer SMK-Administrasi SMU + Kursus Administrasi SMK-Tataboga SMU/SLTP + Kursus Tataboga - - (Sumber: Depkes, 2006) Tabel 2. Kualifikasi Tenaga di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate Sesuai dengan Jabatan No Tenaga Jumlah Jabatan 1 S2 Gizi 2 orang - Kepala Instalasi Gizi - Sub Instalasi Pelayanan Gizi, Diklat dan Penelitian. 2 S1 Gizi 1 orang Sub. Pengadaan BM dan Produksi 3 SKM 2 orang Sub. Logistik dan Produksi 4 D3 Gizi 8 orang Ahli Gizi Ruangan 5 D1 Gizi 1 orang Staf Instalasi Gizi 6 SMK/Tata Boga 10 orang Tenaga Pengolah makanan 7 Tata Boga 24 orang Pramusaji 8 SMK 1 orang Tenaga Pengolah makanan 9 SMA 3 orang Tenaga Pengolah makanan 7

16 RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah rumah sakit tipe B. Oleh karenanya dilihat dari tabel 2 (kualifikasi tenaga kerja) telah memenuhi tabel 1 (kebutuhan tenaga kerja) berdasarkan rumah sakit tipe B untuk kategori tenaga menurut pendidikan. Jumlah tenaga kerja di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah 52 orang dengan jabatan dan tugas masing-masing. Jumlah Ahli Gizi ruangan adalah 8 orang. Jumlah kapasitas tempat tidur rumah sakit adalah 240 tempat tidur. Jadi, ratio jumlah tenaga kerja dengan kapasitas tempat tidur adalah 1:30 dan ratio tenaga kerja di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah 1: Sedangkan untuk tenaga pemasak (pengolah makanan) saat ini terdapat 15 orang dengan ratio perbandingan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah 1:25-75 dan seharusnya yang dibutuhkan adalah 20 orang, oleh sebab itu dibutuhkan 5 orang lagi untuk tenaga pemasak (pengolah makanan). Perhitungan yang digunakan adalah analisis kebutuhan tenaga pemasak berdasarkan beban kerja. Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie melakukan pelatihan diadakan 3 kali dalam setahun, bimbingan kepada tenaga kerja dilakukan tiap hari khususnya untuk tenaga pengolah makanan, juklak khususnya pada ahli gizi dilakukan 3 kali dalam sebulan. 2. Perencanaan Menu Dalam perencaan menu di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie mempertimbangkan faktor-faktor diantaranya kebutuhan gizi, jumlah konsumen, karakteristik konsumen, tujuan institusi, peralatan yang tersedia, kemampuan yang dimiliki oleh tenaga kerja, biaya yang tersedia, dan keadaan pasar. 8

17 a. Kebutuhan Gizi Perencanaan menu disesuaikan dengan kebutuhan gizi pasien secara generalisasi dan mengikuti standar yang telah dibakukan. Misalnya disesuaikan kebutuhan gizi untuk dewasa dan kebutuhan gizi untuk anak. b. Jumlah konsumen Perencanaan menu disesuaikan dengan jumlah konsumen yang ada saat itu dan ditambahkan 10% untuk mempertimbangkan jika ada pasien yang baru masuk. c. Karateristik konsumen Perencanaan menu disesuaikan dengan karateristik konsumen seperti kebiasaan makan (secara umum), daya terima makanan, dan kondisi pasien. d. Tujuan Institusi Tujuan instalasi diantaranya; mewujudkan pelayanan gizi bermutu dan mewujudkan pelayanan kesehatan yang inovatif melaui produk unggulan. Sehingga dalam perencanaan menu dipertimbangkan hal ini agar tercapai tujuan yang diinginkan. e. Peralatan yang Tersedia Perencanaan menu disesuaikan dengan peralatan yang tersedia agar tidak mengganggu dan tidak mengalami kesulitan saat produksi makanan. Dimana juga Peralatan yang tersedia di untuk pengolahan makanan di Instalasi dalam kondisi yang baik dan memenuhi untuk pengolahan makanan. f. Kemampuan yang dimiliki oleh Tenaga Kerja Perencanaan menu disesuaikan dengan kemampuan tenaga kerja sehingga dalam produksi makanan dapat terselesaikan dengan mudah dan dapat memenuhi waktu pemasakan yang sesuai. Selain itu karena tenaga pengolah makanan memang 9

18 direkrut sesuai jurusan dan latar belakang pendidikan tata boga dan berdasarkan pengalaman tenaga kerja tenaga kerjanya. g. Biaya yang disediakan Perencanaan menu disesuaikan dengan biaya yang disediakan sehingga dapat memenuhi perencanaan penyelenggaraan makanan yang telah ditetapkan. h. Keadaan Pasar Perencanaan menu disesuaikan dengan keadaan pasar agar tidak mempengaruhi perencanaan yang telah ditetapkan. Dimana penggunaan bahan makanannya bukan bahan makanan musiman. 3. Analisis Menu Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie menggunakan menu siklus menu 10 hari dan penambahan 1 menu untuk tanggal 31. Siklus menu yang dibuat juga terdapat variasi dan kombinasi (rasa, warna, bentuk, konsistensi dan cara pengolahan). Dalam siklus menu yang dibuat ada terdapat kesamaan penggunaan masakan pada menu ke IX untuk kelas III yaitu Ikan Masak Kering Kayu untuk pagi, siang dan malam. 4. Perhitungan Kebutuhan Zat Gizi Konsumen (Pasien) Dalam perhitungan kebutuhan zat gizi di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie mempertimbangkan sesuai umur, jenis kelamin, aktivitas, dan keadaan fisiologi. Umur dan jenis kelamin dipertimbangkan karena pada dasarnya untuk menghitung kebutuhan gizi memiliki perbedaan dan ada juga yang akan dikategorikan dalam masing-masing umur dan jenis kelamin. 10

19 Aktivitas dipertimbangakan karena aktivitas fisik memerlukan energi di luar kebutuhan metabolisme basal. Selain itu karena aktivitas memang diperhitungkan untuk kebutuhan energi. Di rumah sakit umumnya karena pasien dalam keadaan sakit, hanya berbaring, tiduran maka dikategorikan sebagai bed rest dan juga sangat ringan. Keadaan fisiologi dipertimbangkan karena dalam perhitungan kebutuhan gizi dilihat juga berdasarkan keadaan penyakit pasien. Di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate ketika ada penyakit tertentu seperti diabetes mellitus, penyakit ginjal, hipertensi, dan lain akan dipertimbangkan kebutuhan gizinya dan zat-zat gizi tertentu yang dibatasi serta juga diberikan diet makanan khusus. Ataupun ketika ada pasien yang kesulitan menelan, selesai operasi, dan lain maka akan diberikan makanan cair dan makanan saring. Pertimbangan dalam perhitungan kebutuhan gizi konsumen akan terlihat dalam perencanaan menu dan penyajian menu. 5. Pengadaan Bahan Makanan (Pemesanan dan Pembelian) Pengadaan bahan makanan adalah kegiatan atau upaya menyediakan semua bahan makanan yang dibutuhkan sesuai dengan spesfikasi, jumlah konsumen, dan macam atau jenis dalam menu. Pengadaan bahan makanan terdiri atas pemesanan dan pembelian bahan makanan. Pemesanan dan pembelian bahan makanan yang digunakan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah melalui pemasok bahan makanan (leveransir). Terdapat dua pemasok bahan makanan yang bekerja sama dengan Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie. Pemesanan dan pembelian yang dilakukan oleh leveransir dikelompokkan berdasarkan bahan kering dan bahan basah. Pemesanan bahan makanan memuat nama bahan makanan, 11

20 kualifikasi, jumlah, keterangan dan terdapat penanggung jawab penyelenggara makanan. Pemesanan dan pembelian bahan makanan di Instalasi juga disesuaikan dengan kebutuhan (perencanaan menu), waktu penggunaannya dan mempertimbangkan kapasistas tempat penyimpanan bahan makanan serta juga biaya yang tersedia. Oleh karenanya, pemesanan dan pembelian bahan makanan ada yang dilakukan setiap hari untuk bahan makanan basah sedangkan bahan kering dilakukan sesuai per putaran menu (sepuluh hari sekali atau tiga kali sebulan). 6. Penerimaan Bahan Makanan Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan lanjutan dari pemesanan dan pembelian bahan makanan dimana merupakan proses atau serangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat, dan melaporkan bahan yang diterima sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan. Cara penerimaan yang digunakan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah cara konvensional. Dimana dilakukan penerimaan bahan makanan sesuai faktur dan spesifikasi, satuan, jumlah yang dipesan. Jika tidak sesuai maka akan dikembalikan dan dapat diganti atau ditambahkan pada proses penerimaan berikutnya. Selain itu ada catatan penggantian bahan makanan dalam faktur pemesanan. 7. Penyimpanan Bahan Makanan Penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie dibedakan antara bahan makanan kering dan bahan makanan basah. Penyimpanan bahan makanan dilakukan bila ada bahan makanan yang perlu disimpan karena ada pula sebagian bahan makanan yang 12

21 langsung digunakan saat setelah penerimaan bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan menggunakan sistem FIFO (Frist In First Out) dimana bahan makanan pertama masuk (disimpan) akan pertama dikeluarkan (digunakan). Penyimpanan bahan makanan disesuaikan dengan bahan makanannya dan suhu penyimpanan. Bahan makanan kering disimpan pada suhu ruang. Bahan makanan basah, lauk hewani disimpan di freezer, buah biasanya disimpan pada suhu ruang tetapi biasanya langsung digunakan, sayuran dan lauk nabati biasanya disimpan di lemari es atau biasanya langsung digunakan. Lama waktu penyimpanan biasanya satu hari untuk bahan basah. 8. Persiapan Bahan Makanan Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam, dan sebagainya. Persiapan bahan makanan disesuaikan agar tidak terjadi pengurangan nilai gizi dan tidak melebihkan biaya operasional. Persiapan bahan makanan juga dipenuhi oleh kapasitas alat, fungsi dan kondisi alat yang memadai yang sesuai dengan perencanaan menu sehingga efisien dalam proses persiapan bahan makanan. Pada proses persiapan juga langkah-langkahnya sudah sesuai seperti dilakukan pencucian terlebih dahulu pada sayuran baru dipotong agar tidak terjadi kehilangan nilai gizi. Lain juga ada dilakukan thawing (pencairan) untuk bahan makanan yang dibekukan. Ketentuan keseragaman bentuk potongan dan bentuk makanan saat itu (13/02/12) terlihat untuk lauk hewani dipotong seragam, pemotongan ikan dibagi secara seragam. Tetapi yang terjadi ketidakseragam terdapat pada potongan bagian kepala dan bagian 13

22 ekor. Begitu juga dengan potongan ayam sebagaian besar sudah seragam. Untuk lauk nabati, tempe dipotong dibagi tiga kemudian potongan itu dibagi lagi menjadi tiga potongan, sebagian besar potongan tempe telah seragam. Pemotongan bahan makanan juga disesuaikan dengan jenis pemasakan makanan. Seperti sayuran yang dicah atau ditumis potongannya disesuaikan dan berbeda untuk potongan saat dibuat sup. Tempat persiapan terbuat dari bahan yang kuat dan aman. Lantainya mudah dibersihkan dan tidak licin. Dindingnya mudah dibersihkan, dan halus. Langit-langit tinggi sehingga udara panas dapat bersikulasi dengan baik. Penerangan cukup dan terdapat ventilasi sehingga ruangan tidak panas dan tidak terjadi pengembunan pada lantai dan dinding. Akan tetapi tempat persiapan belum sesuai karena tergabung dengan tempat pengolahan, tempat penyajian untuk pendistribusian, tempat pencucian yang sebaiknya terpisah. 9. Pengolahan Bahan Makanan Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie hanya mengolah makanan utama sedangkan makanan untuk snack biasanya dipesan melalui leveransir. Pengolahan bahan makanan disesuaikan dengan standar porsi, penggunaan standar resep, waktu pemasakan, suhu pemasakan, suhu penyajian makanan, prosedur kerja dalam pemasakan dan ketepatan penggunaan alat. Selain itu juga dilakukan uji citra rasa dan analisis tenaga pengolah makanan. 14

23 a. Standar Porsi Untuk penimbangan ketentuan standar porsi dilakukan di ruangan VIP anak. Tabel 3. Standar Porsi No Menu Penimbangan Standar Porsi Standar Porsi Rumah Sakit 1 Makanan Pokok (Nasi) Lauk Hewani (Ikan goreng) Lauk Nabati (Tempe goreng) Sayuran (Cah gambas wortel ayam) Buah (Pisang mas) Dari tabel diatas terlihat antara penimbangan standar porsi dan standar porsi Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie untuk nasi hanya menggunakan mangkuk sebagai kesamaan URT dan hasil standar porsinya belum sesuai, ikan berdasarkan kesesuaian potongan dan hasil standar porsinya sesuai, tempe berdasarkan kesesuaian potongan dan hasil standar porsinya sesuai, sayuran (cah gambas wortel ayam) hanya berdasarkan sendok sayur untuk URT dan hasil standar porsinya belum sesuai, buah (pisang mas) sudah sesuai. Karena hanya menggunakan URT jadi sebagian belum ada kesesuaian dengan standar porsi penimbangan. Jadi untuk itu sebaiknya ada suatu ketentuan pada URT agar ada kesesuaian dengan standar porsi. Seperti sayuran sebaiknya cukup dua sendok sayur, dan nasi dua sendok nasi dan lainnya telah sesuai seperti ikan satu potong, tempe satu potong, dan buah satu buah atau satu potong. 15

24 b. Waktu Pemasakan Untuk waktu pemasakan sesuai dengan jenis bahan yang dimasak pada tanggal 14/02/12. Tabel 4. Pemasakan Tempe No Jenis Kegiatan Jarak Waktu Waktu Kegiatan Kerja (Menit) 1 Memotong tempe Mengoreng tempe I II III Waktu penggorengan tempe sudah sesuai dengan waktu yang dibutuhkan untuk menggoreng dimana ±5 menit. Ini juga terlihat dari hasil penggorengan tempe yang berwarna kuning kecoklatan tidak ada yang hangus dan juga tidak ada yang belum matang. Tabel 5. Pemasakan Ikan No Jenis Kegiatan Jarak Waktu Kerja Waktu (Menit) 1 Ikan digarami Mengoreng ikan Waktu penggorengan ikan sudah sesuai dengan waktu yang dibutuhkan untuk menggoreng dimana ±5 menit. Ini juga terlihat dari hasil penggorengan ikan tidak ada yang hangus dan juga tidak ada yang belum matang. 16

25 Tabel 6. Pemasakan Telur No Jenis Kegiatan Jarak Waktu Kerja Waktu (Menit) 1 Merebus telur Waktu perebusan telur sudah sesuai dengan waktu yang dibutuhkan untuk merebus dimana ±25 menit. Total penggunaan waktu pemasakan adalah mulai dari hingga yaitu ± 2 jam. Jarak waktu pengolahan dengan penyajian makanan ± 30 menit dimana ada proses memasukan makanan ke rantang makanan, distribusi makanan, dan penyajian makanan hingga ke pasien. c. Suhu Pemasakan dan Suhu Penyajian Suhu pemasakan tidak dilakukan pengukuran karena tidak memiliki alat untuk mengukur suhunya. Sedangkan untuk suhu penyajian dilakukan pengamatan suhunya di ruangan VIP. Tabel 7. Suhu Pemasakan No Menu Selesai Pengolahan Saat Distribusi 1 Nasi Panas Masih Panas 2 Ikan goreng Panas Sedikit kurang panas (hangat) 3 Tempe goreng Panas Sedikit kurang panas (hangat) 4 Sop jagung ayam Panas Masih Panas Karena tidak ada alat mengukur suhu sehingga suhu pemasakan hanya memperkirakan makanan masih panas atau tidak pada saat distribusi makanan. 17

26 d. Kesesuaian Prosedur Kerja dalam Pemasakan dan Ketepatan penggunaan Alat Untuk kesesuaian prosedur kerja dalam pemasakan sudah sesuai sedangkan penggunaan alat saat pemasakan juga sudah sesuai sehingga terlihat waktu pemasakannya selesai sesuai seperti biasanya. Hanya saja masih belum ada beberapa alat untuk alat pengolahan makanan tertentu. Selain itu juga belum ada alat yang membantu pengolahan makanan agar lebih efisien. e. Uji Organoleptik Uji organoleptik dilakukan pada semua makanan yang dimasak pada tanggal 14/02/12. Hasilnya terlampir pada lampiran. f. Analisis Tenaga Pengolah Makanan Pada saat bekerja tenaga kerja menggunakan celemek, penutup kepala dan tersedia sepatu bot. Mungkin yang belum digunakan adalah sarung tangan. 10. Distribusi dan Penyajian Waktu pendistribusian makanan pasien adalah: Pagi : Pukul WIT Snack Pagi : Pukul WIT Siang : Pukul WIT Snack Sore : Pukul WIT Malam : Pukul WIT Pendistribusian makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie dilakukan secara desentralisasi untuk makanan pasien tanpa diet khusus sedangkan distribusi makanan secara sentralisasi untuk pasien dengan diet khusus, dan juga untuk pegawai rumah sakit. Secara desentralisasi makanan didistribusikan dengan menggunakan rantang, dan dibawa oleh pramusaji ke masing-masing dapur ruangan kemudian dibagikan ke pasien menggunakan alat makan yang di ambil 18

27 dari masing-masing pasien. Ini karena banyak pasien yang tidak mau menggunakan alat makan yang disediakan oleh Rumah Sakit. Alangkah baiknya bila kelak nanti digunakan peralatan makan dari Rumah Sakit, dan mungkin disediakan seperti plato dan mungkin di plato atau piringnya ditempelkan standar porsi makanan yang disediakan serta jenis diet atau makanan pasien. 11. Pencucian Alat Deterjen yang digunakan saat itu adalah sabun cair. Tidak terdapat untuk suhu air hangat karena pencucian peralatan makan dilakukan di masing-masing ruangan sedangkan di tempat pencucian di instalasi hanya digunakan untuk mencuci peralatan saat pengolahan dan persiapan sehingga hanya terdapat air yang mengalir. Hasil pencucian tidak ada sisa kotoran yang melekat, baunya tidak amis dan diletakkan terbalik sampai kering tanpa dilap. Baiknya ke depan ada alat untuk mencuci peralatan makan seperti dishwasher. 12. Analisis Pembuangan Sampah dan Limbah Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie terdapat dua tempat pembuangan sampah yaitu tempat sampah sementara yang digunakan untuk pembuangan sampah saat persiapan dan pengolahan dan setelah pengolahan selesai sampah akan dibuang ke tempat pembuangan sampah akhir. Terdapat SPAL yang berpusat ke luar sebagai jalur pembuangan air limbah pengolahan. Sedangkan untuk mengurangi pembuangan limbah, limbah yang bisa digunakan untuk pakan ternak, diberikan ke peternak bebek. 13. Desain dan Layout Dapur Tipe dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah tipe dapur B dengan luas dapur 40 x 25 m 2 bentuk dapur U dan tidak terjadi arus bolak balik. 19

28 14. Analisis Penerapan GMP Hasil uji kelayakan fisik dan hygiene dinilai dengan menggunakan format form. JB. 2A (KEPMENKES RI Nomor 715/Menkes/V/2003). Instalasi Gizi adalah jasaboga golongan B. Jumlah total hasil observasi kelayakan fisik adalah 81 dan bila dibandingkan dengan angka 100 adalah 81%. 20

29 BAB III KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diambil dari laporan ini adalah: 1. Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie memiliki jumlah tenaga pemasak (pengolah makanan) saat ini 15 orang dan seharusnya yang dibutuhkan adalah 20 orang, oleh sebab itu dibutuhkan 5 orang lagi untuk tenaga pemasak (pengolah makanan). 2. Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie menggunakan menu siklus menu 10 hari dan penambahan 1 menu. Siklus menu yang dibuat ada terdapat kesamaan penggunaan masakan pada menu ke IX untuk kelas III yaitu Ikan Masak Kering Kayu untuk pagi, siang dan malam. 3. Sistem pengelolaan dalam penyelenggaraan makanan Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie, pengadaan bahan makanan (pemesanannya melalui leveransir), penerimaannya secara konvesional, penyimpanan terbagi untuk bahan kering dan bahan basah yang dilakukan dengan sistem FIFO, dilakukan persiapan dan pengolahan bahan makanan, ada pengujian organoleptik, menggunakan distribusi makanan secara sentralisasi dan desentralisasi. 4. Tipe dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah tipe dapur B dengan luas dapur 40 x 25 m 2 bentuk dapur U dan tidak terjadi arus bolak balik. 5. Hasil uji kelayakan fisik dan hygiene dinilai dengan menggunakan format form. JB. 2A (KEPMENKES RI Nomor 715/Menkes/V/2003). Instalasi Gizi adalah jasaboga golongan B. 21

30 Jumlah total hasil observasi kelayakan fisik adalah 81 dan bila dibandingkan dengan angka 100 adalah 81%. B. Saran Saran yang dapat diberikan dari laporan ini adalah: 1. Sebaiknya perlu ditambahkan tenaga pemasak bila diperlukan. 2. Sebaiknya kedepan perlu adanya penyediaan beberapa tambahan alat seperti plato, dishwasher, tempat pencucian dilengkapi dengan saluran air panas dan kendaraan pengangkutan makanan yang khusus. 22

31 DAFTAR PUSTAKA Depkes Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) Cetakan Ketiga. Depkes Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 715/Menkes/SK/V/ 2003 Tentang Hygiene Sanitasi Jasaboga. Kusumastuti, Esthi Wahyu Evaluasi Sistem Penyelenggaraan Makanan di SDIM El Yaomi Kelurahan Tegalrejo, Kecamatan Ceper, Klaten. Program Studi Diploma III Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Ratna, Maya Riqi Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan Institusi di Rumah Sakit Ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta. Jurusan Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. 23

32 STRUKTUR ORGANISASI INSTALASI GIZI Kepala Instalasi Gizi Mihir Djamaluddin,DCN,M.Kes NIP : Sub Instalasi Pelayanan Produksi Distribusi dan Logistik Ita Wahyuni Usman, S.Gz NIP : Sub Instalasi Pelayanan Gizi, Diklat dan Penelitian Nuraini,Abd.Kadir, S.Gz NIP : Sub Instalasi Pelayanan Administrasi dan Manajemen Data Maimuna Tehuayo, AMG NIP : Unit Produksi Distribusi dan Logistik Inang S. Yahya, SKM NIP : Unit AGRT dan AGRI Irma Ibrahim, AMG NIP : Unit Administrasi/Kepegawaian Astriyani Usman, AMG NIP : Unit Pemeliharaan Alat Fisik Bangunan dan RT Alwatia Latif, AMG NIP : Unit Diklat dan Penelitian Nursiami Hamid, AMG NIP: Unit Manajemen Data Suryati Usman, AMG NIP:

33 ORDER BAHAN MAKANAN PASIEN PAV, VIP, KLS I, II, DAN II Tanggal : Hari : No Bahan Makanan PAV VIP KLS I KLS II KLS III JLH JLH JLH JLH JLH TOTAL KETERANGAN Unit Produksi dan Distribusi (...)

34 DAFTAR STOCK BAHAN MAKANAN INSTALASI GIZI RSUD DR H. HASAN BOESOIRIE TERNATE Nama Bahan Makanan : Leveransir : Kelas Perawatan : BARANG MASUK BARANG KELUAR SISA PARAF TGL MASUK JUMLAH PARAF TGL KELUAR JUMLAH PARAF

35 FORMULIR PESANAN BAHAN MAKANAN Tanggal : Pesanan Bahan Makanan Kering Untuk Pasien Kelas I, II, dan III Hari : No Bahan Makanan Kualifikasi Jumlah Keterangan CV Rekanan Unit Logistik

36 FORMULIR PESANAN BAHAN MAKANAN Pesanan Bahan Makanan Kering Untuk Pasien Kelas VIP dan Pavilium Tanggal : Hari : No Bahan Makanan Kualifikasi Jumlah Keterangan CV Rekanan Unit Logistik

37 SIKLUS MENU Menu I Waktu Makan Paviliun VIP Kelas I Kelas II Kelas III Pagi Nasi/Bubur Nasi/Bubur Nasi/Bubur Nasi Nasi Telur Rebus Goreng Saus Tomat Telur Rebus Goreng Saus Tomat Telur Rebus Goreng Saus Tomat Telur Rebus/ Telur Dadar Telur Rebus/ Telur Dadar Oseng Tempe + Tahu Oseng Tempe + Tahu Oseng Tempe + Tahu Tahu Goreng Saos Tahu Goreng Saos Cah Wortel + Bakso Buncis Cah Wortel + Bakso Buncis Cah Wortel + Bakso Buncis Sambal Goreng Tempe + Buncis Sambal Goreng Tempe + Buncis Sambal Goreng Tempe + Buncis Cah Wortel + Buncis Cah Wortel + Buncis Snack Pagi Lalampa Lalampa Lalampa Siang Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Ikan Goreng Saos Rica Ikan Goreng Saos Rica Ikan Goreng Saos Rica Ikan Goreng Saos Ikan Goreng Saos Sop Caisin Hati Ayam Apel Sop Caisin Hati Ayam Apel Sop Caisin Hati Ayam Apel Snack Sore Roti Kenari Roti Kenari Roti Kenari Malam Nasi Nasi Nasi Ikan Bakar Bumbu Acar Ikan Bakar Bumbu Acar Ikan Bakar Bumbu Acar Cah Kacang Panjang + Tahu Cah Kacang Panjang + Tahu Cah Kacang Panjang + Tahu Tempe Goreng Tepung Tempe Goreng Tepung Sayur Bening Sayur Bening Semangka Semangka Nasi Nasi Ikan Masak Kering Kayu Ikan Masak Kering Kayu Tahu Goreng Saos Tahu Goreng Saos Pepaya Pepaya Pepaya Sop Makaroni Sop Makaroni Pisang Mas Pisang Mas

38 Menu II Waktu Makan Paviliun VIP Kelas I Kelas II Kelas III Pagi Nasi/Bubur Nasi/Bubur Nasi/Bubur Telur Mata Sapi Telur Mata Sapi Telur Mata Sapi Tahu Goreng Saus Tomat Tahu Goreng Saus Tomat Tahu Goreng Saus Tomat Tumis Gambas Wortel Ayam Tumis Gambas Wortel Ayam Tumis Gambas Wortel Ayam Snack Pagi Pisang Coe Pisang Coe Lumpia Siang Nasi Daging Semur Perkedel Tahu Sayur Campur Semangka Nasi Daging Semur Perkedel Tahu Sayur Campur Semangka Nasi Daging Semur Perkedel Tahu Sayur Campur Semangka Snack Sore Kue Pia Kue Pia Roll Cake Malam Nasi Nasi Nasi Ikan Goreng Tepung Ikan Goreng Tepung Ikan Goreng Tepung Tempe Bacem Tempe Bacem Tempe Bacem Sop Asparagus Ayam Sop Asparagus Ayam Sop Asparagus Ayam Pisang Mas Pisang Mas Pisang Mas Nasi/ Bubur Telur Rebus Tahu Goreng Saos Tomat Tumis Gambas Wortel Nasi Ikan Masak Kuning Tempe Goreng Saos Tomat Sop Kacang Brenibon Tulang Rusuk Pisang Mas Nasi Ikan Tumis Tahu Goreng Cah Buncis Taoge Pepaya Nasi/ Bubur Telur Rebus Tahu Goreng Saos Tomat Tumis Gambas Wortel Nasi Ikan Masak Kuning Tempe Goreng Saos Tomat Sop Kacang Brenibon Tulang Rusuk Pisang Mas Nasi Ikan Tumis Tahu Goreng Cah Buncis Taoge Pepaya

39 Menu III Waktu Makan Paviliun VIP Kelas I Kelas II Kelas III Pagi Nasi/Bubur Telur Dadar Sambal Goreng Tempe Cah Waluh Wortel Bakso Nasi/Bubur Telur Dadar Sambal Goreng Tempe Cah Waluh Wortel Bakso Nasi/Bubur Telur Dadar Sambal Goreng Tempe Cah Waluh Wortel Bakso Snack Pagi Panada Manado Panada Manado Herkules Siang Nasi Nasi Nasi Ikan Goreng Bumbu Racik Ikan Goreng Bumbu Racik Ikan Goreng Bumbu Racik Sambal Goreng Tempe Buncis Sambal Goreng Tempe Buncis Sambal Goreng Tempe Buncis Sop Kembang Tahu Pisang Ambon Sop Kembang Tahu Pisang Ambon Sop Kembang Tahu Pisang Ambon Snack Sore Moca Moca Gabrin Fla Malam Nasi Nasi Nasi Ikan Woku Ikan Woku Ikan Woku Tahu Telur Tahu Telur Tahu Telur Orak Arik Sayuran Orak Arik Sayuran Orak Arik Sayuran Pepaya Pepaya Pepaya Nasi/ Bubur Telur Rebus Oseng Tahu Cah Kembang Kol Wortel Nasi Ikan Goreng Tempe Goreng Bumbu Kari Sayur Campur Mihun Pepaya Nasi Ikan Kuah Tahu Goreng Tepung Cah Sawi Wortel Laksa Pisang Mas Nasi/ Bubur Telur Rebus Oseng Tahu Cah Kembang Kol Wortel Nasi Ikan Goreng Tempe Goreng Bumbu Kari Sayur Campur Mihun Pepaya Nasi Ikan Kuah Tahu Goreng Tepung Cah Sawi Wortel Laksa Pisang Mas

40 Menu IV Waktu Makan Paviliun VIP Kelas I Kelas II Kelas III Pagi Nasi/Bubur Daging Empal Nasi/Bubur Daging Empal Nasi/Bubur Daging Empal Cah Buncis Wortel + Tahu Cah Buncis Wortel + Tahu Cah Buncis Wortel + Tahu Snack Pagi Talam Cokelat Talam Cokelat Risoles Siang Nasi Nasi Nasi Ayam Goreng Mentega Ayam Goreng Mentega Ayam Goreng Mentega Tahu Goreng Bumbu Tahu Goreng Bumbu Tahu Goreng Bumbu Sop Jagung Ayam Sop Jagung Ayam Sop Jagung Ayam Sate Buah Sate Buah Sate Buah Snack Sore Roti Seka Kacang Roti Seka Kacang Roti Cokelat Malam Nasi Nasi Nasi Ikan Bakar Colo-Colo Ikan Bakar Colo-Colo Ikan Bakar Colo-Colo Tempe Bumbu Tomat Tempe Bumbu Tomat Tempe Bumbu Tomat Cah Sawi Laksa Cah Sawi Laksa Cah Sawi Laksa Pisang Mas Pisang Mas Pisang Mas Nasi/ Bubur Ikan BB Semur Tahu Goreng Saos Cah Buncis Wortel Nasi Ikan Masak Kering Kayu Tempe Goreng BB Racik Cah Kacang Panjang Toge Semangka Nasi Ikan Kuah Kuning Tahu Goreng Tepung Sop Sayuran Pepaya Nasi/ Bubur Ikan BB Semur Tahu Goreng Saos Cah Buncis Wortel Nasi Ikan Masak Kering Kayu Tempe Goreng BB Racik Cah Kacang Panjang Toge Semangka Nasi Ikan Kuah Kuning Tahu Goreng Tepung Sop Sayuran Pepaya

41 Menu V Waktu Makan Paviliun VIP Kelas I Kelas II Kelas III Pagi Nasi/Bubur Nasi/Bubur Nasi/Bubur Telur Rebus Goreng Saos Telur Rebus Goreng Saos Telur Rebus Goreng Saos Tahu Mendoan Tahu Mendoan Tahu Mendoan Cah Kacang Panjang Kecap Cah Kacang Panjang Kecap Cah Kacang Panjang Kecap Snack Pagi Bakwan Bakwan Cucur Siang Nasi Nasi Nasi Ikan Goreng Saos Asam Manis Ikan Goreng Saos Asam Manis Ikan Goreng Saos Asam Manis Terik Tempe Terik Tempe Terik Tempe Cah Gambas Wortel Ayam Cah Gambas Wortel Ayam Cah Gambas Wortel Ayam Semangka Semangka Semangka Snack Sore Cake Cake Moca Malam Nasi Nasi Nasi Ikan Panggang Jawa Ikan Panggang Jawa Ikan Panggang Jawa Tahu Goreng Bumbu Kunyit Tahu Goreng Bumbu Kunyit Tahu Goreng Bumbu Kunyit Orak Arik Labu Siam Ayam Orak Arik Labu Siam Ayam Orak Arik Labu Siam Ayam Pepaya Pepaya Pepaya Nasi/ Bubur Telur Dadar Tahu Goreng Saos Cah Kacang Panjang Kecap Nasi Ikan Masak Bening Tempe Bacem Sayur Campur Bakso Pepaya Nasi Ikan Goreng Saos Kecap Tahu Goreng Bumbu Racik Sop Makaroni Pisang Mas Nasi/ Bubur Telur Dadar Tahu Goreng Saos Cah Kacang Panjang Kecap Nasi Ikan Masak Bening Tempe Bacem Sayur Campur Bakso Pepaya Nasi Ikan Goreng Saos Kecap Tahu Goreng Bumbu Racik Sop Kacang Merah Tulang Rusuk Pisang Mas

42 Menu VI Waktu Makan Paviliun VIP Kelas I Kelas II Kelas III Pagi Nasi/Bubur Omelet Telur Semur Tahu Kentang Orak Arik Sayuran Nasi/Bubur Omelet Telur Semur Tahu Kentang Orak Arik Sayuran Nasi/Bubur Omelet Telur Semur Tahu Kentang Orak Arik Sayuran Snack Pagi Roti Coe Roti Coe Kroket Siang Nasi Nasi Nasi Ikan Bakar Rica-Rica Ikan Bakar Rica-Rica Ikan Bakar Rica-Rica Tahu Isi Telur Puyuh Tahu Isi Telur Puyuh Tahu Isi Telur Puyuh Sayur Asam Jakarta Sayur Asam Jakarta Sayur Asam Jakarta Jeruk Manis Jeruk Manis Jeruk Manis Snack Sore Tar Susu Tar Susu Black Fores Malam Nasi Nasi Nasi Ikan Goreng BB Teriyaki Ikan Goreng BB Teriyaki Ikan Goreng BB Teriyaki Tempe Goreng Bumbu Racik Tempe Goreng Bumbu Racik Tempe Goreng Bumbu Racik Sop Tulang Rusuk Sop Tulang Rusuk Sop Tulang Rusuk Pisang Mas Pisang Mas Pisang Mas Nasi/ Bubur Telur Rebus Tahu Goreng Saos Orak Arik Sayuran Nasi Ikan Masak Kering Kayu Sambal Goreng Tempe + Tahu + Buncis Sop Kacang Merah Tulang Rusuk Pisang Mas Nasi Ikan Kuah Kuning Tahu Goreng Saos Cah Kacang Panjang Toge Pepaya Nasi/ Bubur Telur Rebus Tahu Goreng Saos Orak Arik Sayuran Nasi Ikan Masak Kering Kayu Sambal Goreng Tempe + Tahu + Buncis Sop Makaroni Pisang Mas Nasi Ikan Kuah Kuning Tahu Goreng Saos Cah Kacang Panjang Toge Pepaya

43 Menu VII Waktu Makan Paviliun VIP Kelas I Kelas II Kelas III Pagi Nasi/Bubur Telur Mata Sapi Nasi/Bubur Telur Mata Sapi Nasi/Bubur Telur Mata Sapi Tahu Telur Saos Tomat Tahu Telur Saos Tomat Tahu Telur Saos Tomat Orak Arik Labu Siam Laksa + Wortel Orak Arik Labu Siam Laksa + Wortel Orak Arik Labu Siam Laksa + Wortel Snack Pagi Angka Angka Lalampa Siang Nasi Ayam Panggang Perkedel Tahu Sop Jamur Toge + Ayam Apel Nasi Ayam Panggang Perkedel Tahu Sop Jamur Toge + Ayam Apel Nasi Ayam Panggang Perkedel Tahu Sop Jamur Toge + Ayam Apel Snack Sore Roll Cokelat Roll Cokelat Cake Malam Nasi Nasi Nasi Ikan Goreng Saos Paniki Ikan Goreng Saos Paniki Ikan Goreng Saos Paniki Cap Cay Ayam Cap Cay Ayam Cap Cay Ayam Tempe Goreng Bumbu Racik Tempe Goreng Bumbu Racik Tempe Goreng Bumbu Racik Pepaya Pepaya Pepaya Nasi/ Bubur Telur Dadar Cah Tahu Bb Semur Orak Arik Labu Siam Laksa + Wortel Nasi Ikan Goreng Saus Kecap Tempe Goreng Saos Tomat Cah Sawi Wortel Laksa Semangka Nasi Ikan Masak Kuning Tahu Goreng Saos Sayur Asam Jakarta Tulang Rusuk Pisang Mas Nasi/ Bubur Telur Dadar Cah Tahu Bb Semur Orak Arik Labu Siam Laksa + Wortel Nasi Ikan Goreng Saus Kecap Tempe Goreng Saos Tomat Cah Sawi Wortel Laksa Semangka Nasi Ikan Masak Kuning Tahu Goreng Saos Sayur Asam Jakarta Tulang Rusuk Pisang Mas

44 Menu VIII Waktu Makan Paviliun VIP Kelas I Kelas II Kelas III Pagi Nasi/Bubur Nasi/Bubur Nasi/Bubur Telur Rebus Goreng Saos Telur Rebus Goreng Saos Telur Rebus Goreng Saos Sambal Goreng Tempe Sambal Goreng Tempe Sambal Goreng Tempe Orak Arik Sayuran + Ayam Orak Arik Sayuran + Ayam Orak Arik Sayuran + Ayam Snack Pagi Panada Tore Panada Tore Roti Coe Kacang Siang Nasi Ikan Goreng Saos Tomat Perkedel Jagung Sayur Bening Sate Buah Nasi Ikan Goreng Saos Tomat Perkedel Jagung Sayur Bening Sate Buah Nasi Ikan Goreng Saos Tomat Perkedel Jagung Sayur Bening Sate Buah Snack Sore Donat Kentang Donat Kentang Wafel Malam Nasi Nasi Nasi Ikan Masak Kering Kayu Ikan Masak Kering Kayu Ikan Masak Kering Kayu Perkedel Tahu Perkedel Tahu Perkedel Tahu Cah Gambas Wortel Laksa Cah Gambas Wortel Laksa Cah Gambas Wortel Laksa Pisang Mas Pisang Mas Pisang Mas Nasi/ Bubur Telur Rebus Tahu Goreng Saos Asam Manis Orak Arik Sayuran Nasi Ikan Woku Belangga Perkedel Jagung Sayur Cap Cay Bakso Pisang Mas Nasi Ikan Masak Kering Kayu Perkedel Tahu Cah Kangkung Pepaya Nasi/ Bubur Telur Rebus Tahu Goreng Saos Asam Manis Orak Arik Sayuran Nasi Ikan Woku Belangga Perkedel Jagung Sayur Cap Cay Bakso Pisang Mas Nasi Ikan Masak Kering Kayu Perkedel Tahu Cah Kangkung Pepaya

45 Menu IX Waktu Makan Paviliun VIP Kelas I Kelas II Kelas III Pagi Nasi/Bubur Daging Sate Belangga Tahu Goreng Saos Tumis Waluh Wortel Nasi/Bubur Daging Sate Belangga Tahu Goreng Saos Tumis Waluh Wortel Nasi/Bubur Daging Sate Belangga Tahu Goreng Saos Tumis Waluh Wortel Snack Pagi Nagasari Nagasari Cake Sebra Siang Nasi Nasi Nasi Ayam BB Steak Ayam BB Steak Ayam BB Steak Tahu Goreng Tahu Goreng Tahu Goreng Sop Laksa Bakso Sop Laksa Bakso Sop Laksa Bakso Jeruk Manis Jeruk Manis Jeruk Manis Snack Sore Lapis Tidore Lapis Tidore Lapis Tidore Malam Nasi Nasi Nasi Ikan Goreng Asam Manis Ikan Goreng Asam Manis Ikan Goreng Asam Manis Tempe Goreng Tepung Tempe Goreng Tepung Tempe Goreng Tepung Cah Labu Siam + Wortel Cah Labu Siam + Wortel Cah Labu Siam + Wortel Pepaya Pepaya Pepaya Nasi/ Bubur Ikan Masak Kering Kayu Tahu Goreng Saos Tomat Tumis Waluh Wortel Nasi Ikan Masak Kering Kayu Tempe Goreng Bumbu Racik Sayur Kari Pepaya Nasi Ikan Masak Kering Kayu Tahu Goreng Cah Buncis Toge Pisang Mas Nasi/ Bubur Ikan Masak Kering Kayu Tahu Goreng Saos Tomat Tumis Waluh Wortel Nasi Ikan Masak Kering Kayu Tempe Goreng Bumbu Racik Sayur Kari Pepaya Nasi Ikan Masak Kering Kayu Tahu Goreng Cah Buncis Toge Pisang Mas

46 Menu X Waktu Makan Paviliun VIP Kelas I Kelas II Kelas III Pagi Nasi/Bubur Telur Rebus Saos Kecap Tahu Goreng Cah Wortel + Sawi Nasi/Bubur Telur Rebus Saos Kecap Tahu Goreng Cah Wortel + Sawi Nasi/Bubur Telur Rebus Saos Kecap Tahu Goreng Cah Wortel + Sawi Snack Pagi Martabak Martabak Kasbi Panggang Siang Nasi Nasi Nasi Ikan Goreng Saos Tomat Ikan Goreng Saos Tomat Ikan Goreng Saos Tomat Perkedel Kentang Perkedel Kentang Perkedel Kentang Sop Iga Sop Iga Sop Iga Semangka Semangka Semangka Snack Sore Colombeng Colombeng Room Horen Malam Nasi Nasi Nasi Ikan Masak Kering Kayu Ikan Masak Kering Kayu Ikan Masak Kering Kayu Tempe Goreng Saos Tomat Tempe Goreng Saos Tomat Tempe Goreng Saos Tomat Sop Asparagus Sop Asparagus Sop Asparagus Pisang Mas Pisang Mas Pisang Mas Nasi/ Bubur Telur Dadar Tahu Bacem Cah Sawi Wortel Nasi Ikan Tumis Tempe Goreng Tepung Oseng Buncis Kentang Tahu Semangka Nasi Ikan Goreng Cah Kacang Panjang Tauge Pisang Mas Nasi/ Bubur Telur Dadar Tahu Bacem Cah Sawi Wortel Nasi Ikan Tumis Tempe Goreng Tepung Oseng Buncis Kentang Tahu Semangka Nasi Ikan Goreng Cah Kacang Panjang Tauge Pisang Mas

47 Menu XI Waktu Makan Paviliun VIP Kelas I Kelas II Kelas III Pagi Nasi/Bubur Nasi/Bubur Nasi/Bubur Nasi/ Bubur Nasi/ Bubur Omelet Telur Omelet Telur Omelet Telur Telur Rebus Telur Rebus Tahu Goreng Saos Tahu Goreng Saos Tahu Goreng Saos Tahu Goreng Saos Tahu Goreng Saos Cah Kembang Kol Buncis Cah Kembang Kol Buncis Cah Kembang Kol Buncis Cah Kembang Kol Buncis Cah Kembang Kol Buncis Snack Pagi Serikaya Serikaya Cara Siang Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Ikan Bakar Rica-Rica Ikan Bakar Rica-Rica Ikan Bakar Rica-Rica Ikan Goreng Saos Ikan Goreng Saos Tahu Goreng Asam Manis Tahu Goreng Asam Manis Tahu Goreng Asam Manis Tempe Goreng Asam Manis Tempe Goreng Asam Manis Sop Kembang Tahu Sop Kembang Tahu Sop Kembang Tahu Cah Sawi Wortel Laksa Cah Sawi Wortel Laksa Jeruk Manis Jeruk Manis Jeruk Manis Snack Sore Kue Sus Kue Sus Roll Cake Malam Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Ayam Goreng Saos Santan Ayam Goreng Saos Santan Ayam Goreng Saos Santan Ikan Masak Kering Kayu Ikan Masak Kering Kayu Sambal Goreng Tempe Kasbi + Kacang Panjang Sop Kimlo Ayam Pisang Mas Sambal Goreng Tempe Kasbi + Kacang Panjang Sop Kimlo Ayam Pisang Mas Sambal Goreng Tempe Kasbi + Kacang Panjang Sop Kimlo Ayam Pisang Mas Tahu Goreng Saos Cah Waluh Toge Pisang Mas Tahu Goreng Saos Cah Waluh Toge Pisang Mas

48 STANDAR PORSI No Bahan Makanan PAV Kls I Kls II Kls III Ket BK BB BK BB BK BB BK BB I. Bahan Makanan Pokok 1. - Beras Nasi - Beras Bubur II. Lauk Hewani 1. Ayam Daging Sapi Abon Sapi Ikan Tude Ikan Cakalang Telur Ayam Telur Puyuh Bakso III. Lauk Nabati 1. Tahu Tempe Kac. Merah Kac. Ijo Kerupuk Udang IV. Sayuran 1. Wortel/Buncis/Labu siam/sawi 2. Kangkung Bayam V. Minyak 1. Minyak Goreng VI. Buah 1. Pisang Mas Pisang Susu/Ambon Pepaya Apel Jeruk Manis Semangka VII. Kue/Snack 1. Cucur/Nasi Jaha Cake/Roti

49 STANDAR BUMBU 1. Sayur Asam o Gula Merah 50 gram o Asam 20 gram o Sereh 20 gram o Laos 20 garm o Cabe 100 gram o Terasi 10 gram 2. Sayur Capcay o Bawang Putih 150 gram o Bawang Merah 250 gram o Merica 10 gram o Ketumbar 10 gram o Garam 50 gram o Vetsin 10 gram 3. Sayur Kari o Bawang Putih 150 gram o Bawang Merah 250 gram o Merica 10 gram o Ketumbar 10 gram o Daun Salam 10 gram o Garam 50 gram o Kunyit 50 gram 4. Sayur Sup o Bawang Putih 15 gram o Bawang Merah 200 gram o Merica 10 gram o Garam 50 gram o Daun Salam 10 gram

50 o Vetsin o Daun Sup o Daun Bawang 5. Sambal Goreng o Bawang Putih o Bawang Merah o Merica o Ketumbar o Lada o Kecap 10 gram 10 gram 15 gram 100 gram 50 gram 5 gram 5 gram 5 gram 50 gram

51 SPESIFIKASI BM PEMESANAN HARI KE- I ( SENIN 13/02/2012 ) Paket A No BM Spesifikasi Keterangan 1 Buncis Segar, tidak berulat, warnanya seragam - 2 Tahu Daging kenyal, berbau segar - 3 Pepaya Berwarna kuning, padat - 4 Jagung Berwaran kuning, segar - 5 Tempe Padat - 6 Anggur merah Kulit licin, segar, padat - 7 Telur ayam Kulit bersih - 8 Sawi putih Segar, tidak berulat - 9 Labu siam Segar - 10 Daun bawang Daunnya layu, berwarna kuning - 11 Daun seledri Segar - 12 Wortel Padat, segar - 13 Kentang Kulit mulus, berwarna kuning 7 busuk 14 Ikan cakalang Tanpa tulang, segar, daging kenyal, mata bening, berwarna merah 15 Daging ayam Daging kenyal, berwarna merah segar, tidak berbau - - Paket B No BM Spesifikasi Keterangan 1 Kacang panjang Segar, berwarna hijau, tidak berulat - 2 Taoge Segar, berwarna putih - 3 Jagung Segar, berwarna kuning - 4 Wortel Segar, berwarna orange -

52 5 Buncis Segar, berwarna hijau, tidak berulat - 6 Tomat Segar, berwarna merah, kulitnya mulus - 7 Sawi putih Segar - 8 Kentang Berwarna kuning, kulit mulus - 9 Tahu Kenyal, berwarna putih, berbau segar - 10 Tempe Padat - 11 Labu siam Padat, kulit tidak seragam - 12 Nenas Berwarna kuning, padat - 13 Pisang mas Berwarna kuning, kulitnya mulus - 14 Apel merah Segar, kulit licin - 15 Pepaya Tampak sedikit kerusakan pada bagian - kulit 16 Ikan cakalang Tanpa tulang, berwarna merah, berbau - segar, kenyal 17 Ikan dasar Berwarna merah, berbau segar - 18 Daging ayam Segar, berwarna merah, kenyal -