BAB IX HIDANGAN KHAS KABUPATEN BULELENG

Transkripsi

1 BAB IX HIDANGAN KHAS KABUPATEN BULELENG Setelah mempelajari Bab ini, mahasiswa diharapkan dapat memahami konsep Hidangan kha Kabupaten Buleleng dan Ruang Lingkupnya, yaitu mahasiswa dapat: 1.Menjelaskan potensi kabupaten Buleleng 2.Menjelaskan hidangan khas Kabupaten BUleleng 9.1 Potensi Wilayah Kabupaten Buleleng Makanan khas tradisional yang dimiliki oleh kabupaten Buleleng sangat variatif di sepanjang wilayah Bali utara dari Busung Biu, Kubutambahan, Pacung, hingga Tejakula, beberapa jenis kuliner itu bahkan hanya ada di Buleleng dan sulit ditemui di daerah lain di Bali. Misalnya blayag, jukut buangit, sudang lepet yang dikombinasikan dengan jukut undis, bubuh mengguh kedongkol yang hanya ada di Tejakula dan jenis makanan lain. Jenis minuman juga banyak, seperti es bir, es rujak, es jamur, loloh dan lain-lain. Selain produk-produk di atas, makanan tradisional khas Buleleng lain seperti bubuh mengguh hanya terdapat di Desa Tejakula. Dengan keanekaragaman makanan tradisional yang menjadi ciri khas kabupaten Buleleng, Pemerintah Kabupaten Buleleng dengan segenap jajarannya telah menggelar perhelatan seni ini sebagai upaya untuk menghormati kearifan lokal, heritage, dan kekhasan Buleleng. Buleleng Festival yang disingkat Bulfest adalah event budaya yang menyajikan kombinasi antara seni, budaya, pendidikan dan lingkungan sosial yang akan mengarahkan Buleleng pada terintegrasinya pelestarian, kreativitas, inovasi, promosi dan branding Buleleng. Bentuk penghadirannya meliputi budaya lokal, seni kontemporer, industri rumah tangga, kuliner, sastra, dan musik. Mengangkat kekhasan Buleleng sangat penting jika dikaitkan dengan pariwisata, sebab tourism is different, tekannya dalam launcing Bulfest 2014, di bidang kuliner tradisional khas Buleleng yang terselenggara pada tanggal 23 sampai dengan 25 Agustus 2014 merupakan bentuk penghargaan akan seni kuliner lokal. Upaya memasyarakatkan makanan tradisional khas Buleleng ditunjukkan dengan menu yang disajikan kepada para undangan adalah Belayag dan es Ancruk salah satu kuliner khas Buleleng. Bulfest 2014 juga menjadi ajang promosi Buleleng yang bermanfaat juga bagi dunia usaha di Buleleng, khususnya dunia 160

2 pariwisata dan industri kecil. Karena itu diharapkan para pelaku dunia usaha dapat menjadi patnership Bulfest Upaya pelestarian seni kuliner tidak hanya terbatas pada penyelenggaran Buleleng festival saja yang hanya berlangsung beberapa hari. Namun, bagaiamana strategi memasyarakatkan kuliner sebagai sebuah kewajiban bagi masyarakat Buleleng hampir belum tampak pelaksanaannya. Kondisi seperti ini dapat kita lihat perkembangannya misalnya, masih sulit mencari sumber daya manusia (SDM) yang mau membuka usaha penjualan makanan khas, seperti makanan olahan lele. Padahal di Buleleng kini terdapat banyak kelompok-kelompok masyarakat yang memproduksi makanan olahan dari ikan air tawar maupun ikan laut. Namun hasil olahan lele dan jenis ikan lain itu biasanya dijual di dalam kelompok dan dibuat berdasarkan pesanan. Jarang ada yang mau menjajakan makanan olahan lele itu di warung-warung atau secara berkeliling. Tidak ada yang berniat mengembangkan ke daerah lain atau tidak ada pengusaha yang mau membawa makanan itu menjadi menu utama di rumah makan. Salah satu makanan khas Buleleng yang sudah memasyarakat dan banyak dijual baik di restoran maupun oleh Pedagang Kaki Lima hanya siobak. Produk makanan (kuliner) khas Buleleng dikenal memiliki banyak jenis dan tiada duanya di Bali. Namun kuliner yang khas Buleleng itu tidak banyak ditemui di restoran maupun areal pedagang kaki lima (PKL) karena memang tidak banyak yang mau menjualnya. Berdasarkan kajian terhadap resep-resep yang telah teridentifikasi pada penelitian terdahulu, maka dalam penelitian ini dihasilkan resep-resep baku sesuai klasifikasi hidangan Bali untuk tiap kecamatan sebagai berikut: Makanan khas tradisional yang dimiliki oleh kabupaten Buleleng sangat variatif di sepanjang wilayah Bali utara dari Busung Biu, Kubutambahan, Pacung, hingga Tejakula, beberapa jenis kuliner itu bahkan hanya ada di Buleleng dan sulit ditemui di daerah lain di Bali. Misalnya blayag, jukut buangit, sudang lepet yang dikombinasikan dengan jukut undis, bubuh mengguh kedongkol yang hanya ada di Tejakula dan jenis makanan lain. Jenis minuman juga banyak, seperti es bir, es rujak, es jamur, loloh dan lain-lain. Berikut adalah beberapa contoh olahan makanan khas Buleleng: 161

3 Gambar. Belayag Blayag adalah salah satu makanan khas masyarakat Bali khususnya Buleleng yang terbuat dari jenis ketupat namun bentuknya memanjang seperti lepet, lalu dipotong-potong, diatasnya ditaburi aneka lauk, sayur, dan terakhir disiram saus yang disebut Basa (bumbu pengental). kini keberadaan blayag semakin jarang ditemui, salah satu penyebabnya adalah modernisasi dan persaingan pasar makanan yang menyebabkan masyarakat tidak mengembangkan kuliner lokal yang satu ini. Padahal kalau bicara masalah rasa, sudah barang tentu tidak kalah mantap dari masakan yang kini berkembang dalam masyarakat yang notabene adalah masakan luar negeri. Ketupatnya yang terasa gurih, serta bumbunya yang diracik sedemikian rupa membuat kuliner yang satu ini memiliki rasa yang khas yang membuatnya berbeda dengan masakan lainnya ( tidak kalah dari makanan-makanan siap saji). Apalagi kalau ditambah dengan renyahnya kacang tolo goreng (kacang tolo yang sudah tumbuh) membuat rasanya menjadi sempurna. Sekarang banyak peminat mulai bermunculan kembali dikarenakan cita rasanya yang memang terkenang di lidah penikmatnya, hanya saja kedai penjual yang ditemui sudah semakin jarang. Kalau dilihat dari kacamata bisnis, peluang usaha penjualan blayag ini memiliki persentase yang menjanjikan, terbukti dengan antrian yang jarang sepi serta cepatnya habis persediaan (pengalaman pribadi ), namun mungkin karena proses produksinya yang terbilang rumit apalagi dengan manajemen yang masih tradisonal membuat para pedagang tidak bisa bertahan lama. JUKUT UNDIS Sudang Lepet Sambel Bongkot Sate Kakul 162

4 Gambar. Aneka contoh hidangan khas Buleleng wilayah kota Selain produk-produk di atas, makanan tradisional khas Buleleng lain seperti bubuh mengguh hanya terdapat di Desa Tejakula. Dengan keanekaragaman makanan tradisional yang menjadi ciri khas kabupaten Buleleng, Pemerintah Kabupaten Buleleng dengan segenap jajarannya telah menggelar perhelatan seni ini sebagai upaya untuk menghormati kearifan lokal, heritage, dan kekhasan Buleleng. Buleleng Festival yang disingkat Bulfest adalah event budaya yang menyajikan kombinasi antara seni, budaya, pendidikan dan lingkungan sosial yang akan mengarahkan Buleleng pada terintegrasinya pelestarian, kreativitas, inovasi, promosi dan branding Buleleng. Bentuk penghadirannya meliputi budaya lokal, seni kontemporer, industri rumah tangga, kuliner, sastra, dan musik. Mengangkat kekhasan Buleleng sangat penting jika dikaitkan dengan pariwisata, sebab tourism is different, tekannya dalam setiap Bulfest, di bidang kuliner tradisional khas Buleleng yang pada tahun 2018 terselenggara dari tanggal 2 sampai dengan 6 Agustus 2018 merupakan bentuk penghargaan akan seni kuliner lokal. Upaya memasyarakatkan makanan tradisional khas Buleleng ditunjukkan dengan menu yang disajikan kepada para undangan adalah Belayag dan es Ancruk salah satu kuliner khas Buleleng. Bulfest juga menjadi ajang promosi Buleleng yang bermanfaat juga bagi dunia usaha di Buleleng, khususnya dunia pariwisata dan industri kecil. Upaya pelestarian seni kuliner tidak hanya terbatas pada penyelenggaran Buleleng festival saja yang hanya berlangsung beberapa hari. Namun, bagaiamana strategi memasyarakatkan kuliner sebagai sebuah kewajiban bagi masyarakat Buleleng. Melalui penelitian ini, salah satu upaya yang dilakukan untuk melestarikan hidangan khas Buleleng yaitu melalui media sosial website dengan situs 163

5 9.2. Hidangan Khas Kabupaten Buleleng Adapun jenis hidangan khas Buleleng yang di praktikkan meliputi: Nasi Moran Biu Bahan : - Beras 50 gr - Biu/Pisang Kepok mentah 5 buah Cara membuat: 1. Beras dikukus setengah matang, kemudian diaru 2. Pisang dikupas, dicuci kemudian dipotong kotak kotak agak besar, lalu di campur dengan beras yang sudah diaru tadi. Kukus kembali hingga matang, dan disajikan diatas piring atu dengan ingke yang dialas dengan daun pisang Bubuh Mengguh Bahan: gram beras, cuci bersih - 2 potong paha ayam, cuci bersih - 2 liter air - 10 lonjor kacang panjang, potong 2 cm, rebus hingga matang, tiriskan - 50 gram tauge, rebus hingga matang, tiriskan gram serundeng ayam gram kacang tanah, goreng - 2 lembar daun salam - 2 cm lengkuas, memarkan - minyak untuk menumis Bumbu halus: 4 butir bawang merah 2 siung bawang putih 2 buah cabai merah keriting 2 sdt kunyit bubuk 3 buah kemiri 1 sdt ketumbar 1 sdm garam 1/4 sdt merica bubuk Cara membuat: 1. Panaskan minyak, tumis bumbu halus, daun salam, dan lengkuas hingga harum. 2. Masukkan paha ayam, adukaduk hingga berubah warna. 3. Tuang air, masak hingga ayam empuk. 4. Angkat paha ayam, suwirsuwir, sisihkan. 5. Masukkan beras ke dalam air rebusan ayam, masak hingga menjadi bubur, angkat. 6. Penyajian: Masukkan bubur ke dalam mangkuk saji, beri kacang 164

6 panjang, tauge dan suwiran ayam. Taburi dengan serundeng ayam dan kacang tanah goreng. Sajikan hangat. Lawar Nangka - Bahan-bahan: 250gr nangka sayur 150gr daging ayam - Sambel Embe: 6 siung Bawang merah, diiris (goreng) 4 siung Bawang putih, diiris (goreng) 3 buah cabe rajang (digoreng) 1 buah limau (dibelah) Bumbu ( base gede) dirajang halus 2 ruas jari Laos 3 ruas jari Kencur 2 ruas jari Jahe 1 ruas jari Kunyit 5 siung Bawang putih 3 butir Kemiri 1 sdt Lada hitam ½ buah Daging kelapa dibakar (ditunu), kulit yang gosong dibersihkan kemudian dirajang halus 100 cc Santan kental dari sisa kelapa bakar Cara : goreng semua bahan yang sudah dirajang kecuali santan, tumis hingga harum lalu tambahkan santan, aduk hingga santan meresap, sisihkan - Bumbu ( basa penyangluh) Laos, rajang halus Kencur, rajang halus Bawang putih, rajang halus Kemiri, sangrai lalu dihaluskan Cara : goreng semua bahan dengan sedikit minyak kelapa asli, hingga setengah kering - Cara membuat lawar: 1. Nangka direbus dalam air mendidih, lalu angkat 2. Kemudian nangka dicincang halus 3. Daging ayam direbus smpai matang, kemudian dicincang halus 4. Kemudian pengadonan lawar nangka : siapkan nangka tadi dan 165

7 daging ayam, kemudian aduk rata. Tambahkan 3 sdm base gede pada adonan tadi kemudian aduk rata. Tambahkan basa penyangluh dan ditahap ini tambahkan garam dan gula secukupnya aduk hingga semua meresap rata. Terakhir tambahkan bahan sambel embe dan jeruk limau, aduk hingga rata. Kemudian siap disajikan. Tum Bungkil - Bahan-bahan: 500 gr Bungkil/ bongkol pisang Daun pisang - Bumbu: 2 sdt Merica putih 2 sdt Merica hitam 3 butir Tabie bun/kering warna hitam 5 siung Bawang merah 5 siung Bawang putih 2 ruas jari Kunyit 2 ruas jari Laos 4 ruas jari Kencur 2 batang Sereh 3 butir Kemiri 6 bh Cabe kecil - Cara membuat: 1. Siapkan panci untuk mengukus 2. Kupas bungkil lalu cuci 3. Kemudian parut dan diperas 4. Haluskan bumbu 5. Kemudian bungkil yang telah diparut camburkan dengan bumbu yang sudah dihaluskan hingga rata 6. Lalu bungkus dengan menggunakan daun pisang kemudian kukus hingga matang. 166

8 Jukut Ares Urab Paku (pakis) Bahan: -1 bh batang pisang kepok (muda) - ¼ tulang iga babi -65 cc santan kental Bumbu yang dihaluskan: -1 ruas jari lengkuas -1/2 ruas jari jahe -1/2 ruas jari kencur -1/4 ruas jari kunyit - 2bh kemiri -1 bkgs wangenan/rempah campur -1 sdt terasi -5 siung bawang merah 3 siung bawang putih 6 bh cabe kecil -garam secukupnya -3 lembar daun salam Cara membuat: 1.Rebus tulang iga sampai empuk, 2. iris batang pisang, taburi garam diamkan 10 menit sampai layu 3. tumis bumbu halus sampai harum 4. remas-remas batang pisang, cuci dan peras sebanyak 2 kali 5. didihkan kembali kaldu, masukkan irisan ares dan bumbu 6. kalau aresnya sudah setengah matang, masukkan santan kental, aduk rata 7. cicipi rasanya, jika aresnya sudah empuk, angkat dan diap disajikan selagi hangat menggunakan mangkok. Bahan: -1 ikat daun paku/pakis -!/4 butir kelapa setengah tua dibakar -1 0ns kacang tolo Bumbu: -3 siung bawang putih -2 cm kencur -1 sdt ketumbar - 3 bh cabe rawit -1/2 sdt terasi bakar -daun salam Cara membuat: 1.Haluskan bumbu kemudian tumis, 2.Masukkan kelapa bakar yang sudah dibakar 3.Masak terus hingga agak kering, tambahkan daun salam,sisihkan 4. Rebus kacang tolo sampai empuk 5. Rebus daun pakis hingga matang, sisihkan 6. Cincang kasar daun pakis 7. Dalam sebuah mangkok, campurkan kacang tolo dan daun pakis, lalu tambahkan bumbu 8. Aduk hingga tercampur rata 9.Sajikan dengan ingka taburi bawang goreng 167

9 Jaja Sirat Bahan : - ¼ kg tepung ketan - 5 lembar don pucuk cc air - ¼ butir kelapa sedang, diparut - ¼ kg gula merah, dicairkan - ¼ sdt garam Cara membuat : -Don pucuk ditambahkan sedikit air kemudian diremas-remas, disaring dan diambil airnya. -Tepung ketan kemudian dicampur dengan air dari perasan don pucuk, aduk secara perlahan-lahan. -Kemudian dicetak dengan alat penyiratan yang terbuat dari tanah liat, kemudian dibakar hingga matang. -Sajikan jaja sirat dengan kelapa parut yang sudah dicampur dengan garam dan juga gula merah yang sudah dicairkan. Rujak Cuka (Buleleng) Mangga muda Bengkuang Salak Pepaya yang hampir matang Kedondong Jambu Timun Belimbing dan lain-lain sesuai dengan keinginan Bumbu : Gula merah Cuka Garam Cabe kecil Air Cara Membuat : 1. Buah dikupas dan dibersihkan. 2. Haluskan bumbu dan tambahkan sedikit air agar tidak terlalu mengental, kemudian campurkan buah yang diiris tipis-tipis sampai merata. 3. Rujak cuka siap dihidangkan. 168