Merry's Kitchen of Indonesian Cuisine RESEP MENU UTAMA. Copyright Merry's Kitchen

Transkripsi

1 Merry's Kitchen of Indonesian Cuisine RESEP MENU UTAMA Copyright Merry's Kitchen

2 Daftar Isi Daftar Isi Halaman Hidangan Pembuka 1 1. Buras 2 2. Empe-Empe Goreng Santan 3 3. Empe-Empe Kapal Selam 4 4. Ketoprak 5 5. Lemper Ayam 6 6. Lumpia Basah 7 7. Lumpia Goreng 8 8. Otak-Otak Ikan 9 9. Perkedel Daging Rujak Cingur Siomay Bandung Tahu Gejrot 12 Hidangan Ayam Ayam Bakar Kecap Ayam Betutu Ayam Kalasan Ayam Goreng Lengkuas Ayam Panggang Kecap Ayam Rica-Rica Hati Ampela Ayam Masak Petai Kalio Ayam Opor Ayam Sate Ayam 23 Hidangan Daging Daging Bumbu Bali Gulai Lemak Kalio Daging Opor Daging Rendang Daging Rendang Paru Sop Buntut Terik Daging 32

3 Daftar Isi Hidangan Kuah Coto Makasar Laksa Rawon Sayur Asem Jakarta Semur Ayam Semur Daging Semur Lidah Sop Ayam Jagung Sop Ayam Makaroni Sop Bawang Sop Jagung Sop Kaki Sapi Sop Mutiara Soto Ayam Soto Banjar Soto Betawi Soto Kudus Soto Lamongan Soto Madura Soto Mi 50 Hidangan Laut Bakwan Teri Cumi Bumbu Daun Kemangi Gulai Ikan Gulai Kepala Ikan Gurame Bakar Ikan Asin Pedas Ikan Bumbu Bali Pecak Lele Pepes Ikan Mas Sambal Goreng Udang Sambal Santan Udang 60 Hidangan Sayur Gudeg Nangka Ketoprak Orak-Arik Oseng-Oseng Kangkung Perkedel Kentang Sambal Goreng Kering Kentang Sayur Bening Sayur Campur Tahu Gejrot Tahu Tempe Bacem 69

4 Daftar Isi Hidangan Bakmi Mi Baso Mi Kangkung Mi Kocok Mi Lontong Mi Rebus Istimewa Oseng-Oseng Mi Rujak Juhi 77 Hidangan Nasi Arem-Arem Bubur Ayam Bubur Manado (Tinotuan) Lontong Nasi Goreng Nasi Goreng Babat Nasi Goreng Petai Nasi Kebuli Nasi Kuning Nasi Uduk Betawi 86 Kue-Kue Bolu Kukus Bubur Sum-Sum Cendil Dadar Gulung Klepon Kue Bebangkit Kue Bugis Kue Lapis Keju Kue Lapis Legit Kue Lapis Surabaya Kue Lapis Susu Kue Lumpur Kue Lupis Kue Mangkok Praktis Kue Pisang Kue Soes Lapis Sagu (Kue Pepe) Lidah Kucing Nastar Kue Serabi Wajik Ketan 99

5 Daftar Isi Minuman Bajigur Es Campur Es Cendol Es Cincau Es Palu Butung Es Puter Bubur Sago Sekoteng Setup Buah Rempah Wedang Ronde 105 Sambal Sambal Ayam Bakar Sambal Ayam Goreng Kalasan Sambal Coto Makasar Sambal Kecap Sambal Petis Sambal Sate (Sambal Kacang) Sambal Soto Banjar Saus Kacang 109 Hidangan Lain-lain Bakso Kepiting - Chinese Indonesian Bihun Goreng Manis (Mee Grob) - Thai Bistik Ayam - American Indonesian Bubur Ayam ala Hongkong - Chinese Cakwe - Chinese Gurame Asem Manis - Chinese Pangsit Goreng - Chinese Sop Jagung - Chinese Sop Kepiting Asparagus - Chinese Tim Telur ala Jepang (Chawan musi) - Japanase 118

6 Hidangan Pembuka Hidangan Pembuka 1. Buras 2. Empe-Empe Goreng Santan 3. Empe-Empe Kapal Selam 4. Ketoprak 5. Lemper Ayam 6. Lumpia Basah 7. Lumpia Goreng 8. Otak-Otak Ikan 9. Perkedel Daging 10. Rujak Cingur 11. Siomay Bandung 12. Tahu Gejrot 1

7 Hidangan Pembuka Buras 1 liter beras 1 liter santan (4 gelas) Garam Daun salam Daun pisang Tali Cara membuat: Bersihkan beras lalu dicuci dan kukus sampai setengah matang. Jerangkan santan, garam, dan daun salam. Aroni beras dan santan, tutup sampai santan terhisap habis. Bungkus dalam daun pisang. Susun dua-dua berhadapan dengan panjang ± 1½ jari, lebar 1 jari jempol. Ikat pada kedua ujungnya lalu kukus kembali ± 1 jam. Kalau daun sudah berwarna rata dan berminyak (mengkilap) bertanda buras sudah masak. Dinginkan lalu hidangkan bersama sambal poyah. Kalau ada boleh dihidangkan bersama sate bumbu rujak, sate bumbu manis, dendeng daging atau serundeng 2

8 Hidangan Pembuka Empek-Empek Goreng Santan 400 gram Ikan belida/tengiri dihaluskan 250cc santan kelapa dari 1 butir kelapa / Kara 125 gram putih telur (± 3 butir) 50 gram bawang merah halus 150 gram tepung sagu/maizena 10 gram garam 15 gram vetsin 2 sdm tepung terigu ¼ sdt merica 1 sdt kecap asin Cara membuat: Santan, putih telur, sagu, terigu, merica, kecap asin, garam, vetsin, bawang merah, dicampur semua lalu dikocok dengan mixer. Dibentuk seperti bola, kemudian direbus sampai mengambang dengan air mendidih. Jika siap untuk dihidangkan, empe-empe siap digoreng. 3

9 Hidangan Pembuka Empek-Empek Kapal Selam 400 gram Ikan tengiri/belida yang gepeng 200cc air dingin 1 sdm garam 1 sdm vetsin gram tepung sagu Bahan Saus Empe-Empe: 50 gram cabe merah 100 gram cabe rawit 150 gram gula merah 150 gram gula pasir 50 gram bawang putih 25 gram garam 4 sdm kecap asin 4 sdm cuka 500cc air mentah Cara membuat: Ikan diambil dagingnya, lalu dihaluskan dengan saringan kuningan atau diblender, lalu diaduk dengan sebagian air kuat-kuat sampai lemas. Sisa air diberi garam dan vetsin, diaduk perlahan-lahan dengan daging ikan tadi, lalu diberi sagu sampai sedang kerasnya. Bentuk adonan seperti gambar dan diisi telur mentah. Rebus di air mendidih sampai matang (mengambang), digoreng sampai kecoklatan. Cara membuat: Semua bahan ditumbuk jadi satu, lalu beri air dan cuka. 4

10 Hidangan Pembuka Ketoprak 100 gram bihun kering 150 gram taoge 8 buah tahu ukuran 5x5cm 100 gram kerupuk sagu/emping goreng kecap manis sesuai selera bawang goreng seledri, cincang lontong Cara membuat: Seduh bihun kering dan taoge dengan air panas, tiriskan. Goreng tahu sampai kecoklatan, tiriskan, potong-potong. Campur semua bumbu yang dihaluskan di sebuah mangkok, tambahkan kecap manis. Cara menghidangkan: susun dalam pinggan berturut, turut dengan potongan lontong/ketupat, bihun, taoge, potongan tahu. Siram dengan saus, taburi bawang goreng, seledri dan kerupuk atau emping. Untuk 4 orang. Bumbu yang dihaluskan: 3 siung bawang putih 5 buah cabai rawit 1 buah cabai merah 50 gram kacang tanah, sangrai/goreng 1-2 sdt cuka 50 cc air matang 5

11 Hidangan Pembuka Lemper Ayam Bahan Kulit: 500 gram beras ketan direndam 1 jam, kukus 30 menit 355cc santan dari 1 butir kelapa ½ sdt garam didihkan 1 butir serai dimemarkan Daun pisang untuk membungkus Bahan Isi Lemper: ½ ekor ayam rebus 1 sdt ketumbar 10 butir jintan 1 potong langkuas ½ sdt garam/sesuai selera 1 sdt gula/sesuai selera 1 sdt serai dimemarkan 1 lembar daun salam 200c santan dari 1 / 3 kelapa Cara membuat: Campur beras ketan yang sudah dikukus dengan santan mendidih. Aduk sampai santan meresap. Kukus sampai ketan matang. Cara membuat: Daging ayam disobek-sobek sampai halus. Tumis bumbu yang dihaluskan sampai harum, masukkan daging ayam dan santan. Masak sambil diaduk, sampai santan habis dan agak mengering. Ambil 2 sendok makan ketan, isi dengan 2 sendok teh adonan isi, dibentuk lonjong dan bungkus dengan daun. Siap dihidangkan 6

12 Hidangan Pembuka Lumpia Basah Bahan untuk kulit: Telur Garam Tepung terigu Air Bahan untuk isi: Udang Taoge Wortel Garam Bawang putih Bawang merah Merica Cara membuat: Kocok telur dan garam. Masukkan tepung terigu dan air sedikit demi sedikit. Setelah tercampur rata, goreng di non-stick pan. Cara membuat: Tumis bawang merah dan putih. Masukkan udang sampai setengah matang. Masukkan wortel, tauge, garam, dan merica. Tuang air sedikit, tutup wajan sampai matang. Ambil selembar kulit, letakkan di atas papan yang rata, lalu letakkan kurang lebih 2 sendok makan isi lumpia. Pipihkan, kemudian digulung. Siap dimakan dengan sambal merah Catatan: Semua bahan dikira-kira. 7

13 Hidangan Pembuka Lumpia Goreng 20 lembar kulit lumpia 250 gram rebung rebus/bangkuang dipotong halus seperti batang korek api 25 gram ebi (udang kering) diseduh air panas, dihaluskan ¼ bagian ayam (dada) dicincang 125cc kaldu ayam 2 sdm kecap manis 2 sdm tepung sagu dicairkan dengan 1 sdm air Cara membuat: Tumis bumbu yang dihaluskan sampai harum, masukkan irisan rebung, ebi, daging ayam, aduk rata setengah matang. Masukkan kaldu dan kecap. Bubuhkan bumbu masak sesuai selera. Setelah kering, masukkan 1 butir telur di kocok, aduk hingga matang atau jika tanpa elur kocok, segera angkat dari api. Masukkan adonan isi dalam tiap lembar kulit lumpia. Rekatkan dengan cairan tepung sagu. Goreng sampai berwarna kecoklatan. Hidangkan dengan acar dan sambal cuka. Untuk 20 lumpia. Bumbu yang diulek/dihaluskan: 3 siung bawang putih 5 butir bawang merah ½ sdt lada bulat 1 sdt garam 8

14 Hidangan Pembuka Otak-Otak Ikan ½ kg Ikan belida/tengiri dihaluskan 75 gram tepung sagu 250cc santan kelapa dari 1 butir kelapa / Kara 50cc putih telur 1 sdt bawang merah halus 1 sdt bawang putih halus 15 gram garam 75 gram gula pasir 1 sdt vetsin ½ sdt merica Cara membuat: Semua bumbu dicampur jadi satu kecuali ikan. Ikan dihaluskan (hanya daging) dengan blender, lalu ditumbuk lagi sampai halus. Campur ikan dengan bumbu, lanjutkan dengan dimixer. Setelah halus, aduk kembali dengan tangan sambil dibanting-banting. Setelah rata, kemudian dibungkus dengan daun pisang, lalu dipanggang dengan api kecil sampai matang. Cara membuat: Semua bahan dicampur jadi satu Untuk 4-6 orang. Bahan Sambal Otak-Otak: 100 gram kacang goreng (dihaluskan) 50 gram cabe rawit 50 gram cabe merah 2 sdt garam 1 sdt vetsin 4 sdm gula pasir 200cc air panas 1 sdt cuka 9

15 Hidangan Pembuka Perkedel Daging 3 siung bawang putih, dikeprek 2 buah bawang merah, diiris halus Merica secukupnya Pala secukupnya Garam secukupnya 400 gram kentang 100 gram daging sapi cincang 1 kuning telur 1 putih telur Minyak untuk menggoreng Cara membuat: Kentang diiris selebar 2 cm lalu digoreng sampai kecoklatan. Bawang putih dan merah ditumis lalu diulek bersama merica, pala, dan garam. Masukkan gorengan kentang satu persatu sambil diulek halus. Daging dicincang halus. Campur daging, kentang dan kuning telur sambil diuleni sampai rata. Bentuk adonan seperti bola lalu digepengi. Masukkan ke dalam putih telur apabila siap digoreng. Rujak Cingur 50 gram kangkung, dicuci bersih 50 gram taoge 75 gram kecipie (belah daun memanjang) 100 gram bangkuang 75 gram mentimun 50 gram mangga muda 75 gram tempe goreng 100 gram tahu goreng 250 gram cingur (tulang rawan hidung sapi)/kulit/kikil sapi, direbus Sambal petis Cara membuat: Rebus kangkung, taoge, dan kecipir sampai matang, angkat. Potong mentimun, bangkuang, mangga muda, tempe goreng, tahu goreng dan cingur yang sudah direbus matang, sisihkan. Campur semua bahan di piring cekung lalu disiram dengan sambal petis. Aduk sampai rata. Siap dihidangkan. 10

16 Hidangan Pembuka Siomay Bandung Bahan Dasar: 350 gr daging ayam cincang 250 gr udang cincang 100 gr tepung kanji 2 siung bawang putih dihaluskan 1 sdm minyak wijen 1 sdt garam ½ sdt merica bubuk 1 butir telur kocok Bahan untuk kulit: 10 lembar kulit pangsit 6 buah tahu ukuran 5 x 5 x 1 cm 5 buah kentang ukuran sedang 5 buah pare 5 lembar kol tipiskan tulang daunnya 5 buah ketimun Bahan untuk Sambal Saus Kacang: 100 gr kacang tanah goreng 50 gr kemiri goreng 2 siung bawang putih goreng 2 buah cabai merah kukus 1 sdm cuka ½ sdm garam 2 sdm gula pasir 100 cc air matang Bahan Pelengkap: Saus tomat Kecap manis Jeruk limau Semua bahan dasar diaduk menjadi satu hingga membentuk suatu adonan. Siomay: Isi kulit pangsit dengan adonan bahan dasar. Bentuk seperti mangkuk, mekarkan tepinya. Tahu & Kentang: Belah dua, keruk salah satu sisinya, isi dengan adonan bahan dasar. Pare & Ketimun: Potong menjadi 3 atau 4 bagian, keruk bagian bijinya, isi dengan adonan bahan dasar. Kol: Celup lembaran kol dalam air mendidih agar layu. Siomay, tahu, kentang, pare, ketimun dan kol yang telah disiapkan & diisi dengan adonan bahan dasar siap untuk dikukus hingga matang. Cara Membuat Sambal Saus Kacang: Haluskan semua bahan saus kacang, aduk rata dengan air matang. Jika terlalu kental, tambahkan air matang. Cara Menghidangkan: Potong semua campuran sesuai selera kemudian tuangkan bumbu kacang di atasnya. Lalu bubuhi saus tomat, kecap dan perasan jeruk limau sesuai dengan selera. Untuk 4-6 orang. 11

17 Hidangan Pembuka Tahu Gejrot 15 buah tahu goreng Sumedang 4 siung bawang putih, dihaluskan 2 buah cabai merah, dihaluskan 4 buah cabai rawit, dihaluskan 5 butir bawang merah, tumbuk kasar 4 buah cabai rawit, tumbuk kasar 2 buah cabai hijau, tumbuk kasar 3 sdm air asam 1 sdm kecap manis 250 cc air gula merah dan garam secukupnya Bawang goreng Potong tahu menjadi dua, sisihkan. Didihkan air dan semua bahan, kecuali bumbu saus yang ditumbuk kasar. Setelah rasa cukup manis dan asamnya cukup, masukkan cabai dan bawang merah. Dinginkan, tuang ke atas tahu goreng. Untuk 4 orang. 12

18 Hidangan Ayam Hidangan Ayam 1. Ayam Bakar Kecap 2. Ayam Betutu 3. Ayam Kalasan 4. Ayam Goreng Lengkuas 5. Ayam Panggang Kecap 6. Ayam Rica-Rica 7. Hati Ampela Ayam Masak Petai 8. Kalio Ayam 9. Opor Ayam 10. Sate Ayam 13

19 Hidangan Ayam Ayam Bakar Kecap 1 ekor ayam Mentega untuk memoles Kecap manis secukupnya 1 potong lengkuas, dimemarkan 1 batang serai, dimemarkan 3 lembar daun salam 5 buah cabai merah, dihaluskan Ayam dibersihkan dan potong menjadi 4 bagian. Semua bumbu dijadikan satu lalu dihaluskan. Dengan air secukupnya, rebus ayam dengan bumbu yang sudah dihaluskan, lengkuas, daun salam dan serai sampai matang dan bumbu merata dan meresap. Lalu bakar ayam dengan bara api sedang sambil dilumuri cabai merah yang sudah dihaluskan, lalu olesi dengan mentega dan kecap manis. Bakar ayam sampai warnanya kecoklatan. Bumbu: 2 siung bawang putih 4 butir bawang merah 5 butir kemiri 1 potong (1 cm) kunyit garam secukupnya 14

20 Hidangan Ayam Ayam Betutu 1 ekor ( 1½ kg ) ayam besar 100 gr daun singkong muda, rebus hingga lunak, peras, potongpotong 5 sdm minyak, untuk menumis daun pisang/aluminium foil, untuk pembungkus Bumbu yang dihaluskan: 7 buah cabai merah dan 5 rawit 5 buah kemiri, disangrai 10 buah bawang merah 1 sdt terasi 5 buah bawang putih 1 sdm ketumbar, disangrai 1½ sdm serai, diiris halus 2 sdt merica bulat 1 sdm lengkuas dicincang ½ sdt pala bubuk 2 sdt kunyit dicincang 4 lembar daun jeruk purut 2 sdt jahe dicincang 2 sdt kencur dicincang garam dan gula menurut selera Tumis bumbu halus sampai harum dan kering. Angkat dan dinginkan. Bagi menjadi dua bagian. Campur satu bagian bumbu dengan daun singkong. Masukkan dalam rongga badan ayam, semat lubangnya dengan tusuk gigi. Lumuri sisa bumbu pada permukaan ayam dan di bawah kulit. Bungkus dengan beberapa lapis daun pisang, ikat erat dengan tali. Panggang dalam oven dengan panas 180 C, selama 2-3 jam sampai matang. Angkat, potong-potong dan hidangkan. Catatan: sebelum dipanggang, bisa juga dikukus lebih dulu ± 45 menit, kemudian dipanggang selama 1 jam. Betutu adalah masakan kebanggaan masyarakat Bali. Biasanya dibuat dari bebek yang dibungkus daun pisang, lalu dibungkus lagi dengan pelepah pinang sehingga rapat. Bebek ditanam dalam lubang di tanah dan ditutup dengan bara api selama 6-7 jam sampai matang. 15

21 Hidangan Ayam Ayam Goreng Kalasan 1 ekor ayam, potong cc air kelapa ¼ sdt soda kue 5 buah bawang putih,dihaluskan 2 lembar daun salam 1 cm lengkuas, memarkan garam dan gula merah menurut selera minyak goreng secukupnya Rebus ayam bersama air kelapa dan bahan lain sehingga air nyaris habis dan ayam sudah lunak. Tambahkan air bilamana perlu. Tiriskan dan dinginkan. Goreng ayam dengan minyak banyak dan panas hingga berwarna kuning kecoklatan (tidak terlalu kering). Angkat. Oleskan sisa kuah kental bekas rebusan ayam supaya tampak mengkilat. Hidangkan dengan sambal ayam goreng kalasan Untuk 4 potong. 16

22 Hidangan Ayam Ayam Goreng Lengkuas 1 ekor ayam (± 1 kg), potong menjadi 8 bagian 1 batang serai, dimemarkan 2 lembar daun salam 4 sdm lengkuas/laos parut minyak secukupnya untuk menggoreng Bumbu yang dihaluskan: 3 siung bawang putih 5 buah bawang merah 3 buah kemiri, disangrai 1 sdt asam jawa 2 sdt kunyit, dicincang garam dan gula sesuai dengan selera Dalam baskom, campurkan dan remas-remas potongan ayam dengan bumbu yang telah dihaluskan dan lengkuas parut sampai rata. Siapkan penggorengan lalu masukkan campuran potongan ayam ini dengan daun salam dan serai. Tutup penggorengan, masak di atas api kecil sampai ayam menjadi setengah matang. Tambahkan sedikit air bila perlu. Angkat ayamnya. Panaskan minyak yang cukup banyak di dalam penggorengan di atas api sedang. Goreng ayam sampai kecoklatan. Angkat dan tiriskan. Hidangkan bersama gorengan remah-remah bumbu dengan ditaburkan di atasnya. Untuk 4-5 orang 17

23 Hidangan Ayam Ayam Panggang Kecap 1 ekor ayam, belah sdt asam 1 sdt garam 6 sdm kecap manis 1 buah jeruk nipis, ambil air 250 cc air 2 sdm minyak sayur Lumuri ayam dengan asam dan garam yang sudah dicampur dengan 2 sdm air. Tumis bumbu halus sampai harum dengan 2 sdm minyak sayur. Masukkan ayam, aduk sampai ayam menjadi kaku. Beri 250 cc air dan kecap manis, masak sampai ayam setengah matang dan kuahnya mengental. Beri air jeruk nipis, angkat. Panggang ayam di dalam oven sambil diolesi sisa bumbu sampai matang. Potong-potong sebelum dihidangkan. Bumbu yang dihaluskan: 2 buah cabai merah 8 buah bawang merah 4 siung bawang putih 1 sdt merica bulat 3 buah kemiri, goreng 3-4 sdm kecap manis 1 sdt garam gula Untuk 3-4 orang. 18

24 Hidangan Ayam Ayam Rica-Rica 1 ekor ayam muda 1 buah jeruk nipis 1½sdt garam 5 sdm minyak sayur untuk menumis Bumbu ditumbuk kasar: 8 buah cabe merah 10 buah cabe rawit 2 cm jahe 1 batang serai, diambil bagian putihnya 2 lembar daun jeruk purut 2 buah tomat, potong-potong Ayam dibelah dua atau empat, lalu lumuri dengan air jeruk nipis dan ½sdt garam, biarkan selama 30 menit supaya meresap. Panggang potongan ayam di atas bara api atau di dalam oven sampai setengah matang. Siapkan penggorengan lalu tuang minyak sayur dan panaskan dengan api sedang. Tumis bumbu sampai matang, beri sisa air jeruk nipis dan garam. Olesi ayam setengah matang tadi dengan tumisan bumbu sambil ayam ditusuk-tusuk dengan garpu supaya bumbu meresap ke dalam ayam. Panggang kembali di atas bara api atau di dalam oven sampai ayam matang dan bumbu tersisa sedikit. Siap dihidangkan. Untuk 5-6 orang. 19

25 Hidangan Ayam Hati Ampela Ayam Masak Petai 6 potong hati atam 6 potong ampela ayam 4 sdm minyak goreng 1 butir bawang bombay, diiris 2 siung bawang putih, dikeprek 5 cabai hijau, diiris serong 3 cabai rawit merah, diiris serong 1 lembar daun salam 1 cm lengkuas/laos, dimemarkan 1 buah tomat, dipotong 2 papan petai, dikupas garam secukupnya 2 sdm kecap manus 1 potong maggi blok, dilarutkan dalam air Rebus hati dan ampela ayam dalam air secukupnya sampau agak mengeras dan warnanya berubah. Angkat, potong hati dan ampela ayam sesuai dengan selera masingmasing, sisihkan. Panaskan minyak dalam wajan dengan api sedang, tumis bawang bombay, bawang putih, cabai hijau, cabai merah, daun salam dan laos sampau harum. Lalu masukkan tomat, petai, garam, kecap dan larutan maggi. Setelah itu, masukkan hati dan ampela ayam dan kurang lebih 75 cc air. Masak semua bahan sampai matang. Angkat, siap dihidangkan. Untuk 4-5 orang. 20

26 Hidangan Ayam Kalio Ayam 1 ekor ayam muda 1 batang serai, dimemarkan 2 cm lengkuas (laos), dimemarkan 2 buah asam 1 helai daun kunyit 4 helai daun jeruk purut 3 gelas santan Garam secukupnya Minyak goreng secukupnya Bersihkan ayam lalu potong menjadi 4 bagian. Panaskan minyak goreng, tumis bumbu yang sudah dihaluskan bersama serai, lengkuas, daun kunyit, daun jeruk dan garam secukupnya. Setelah tercium aromanya, masukkan potongan ayam, asam dan santan. Masak samoau ayam menjadi empuk and santan mengental/berminyak. Angkat dan siap dihidangkan Untuk 3-4 orang. Bumbu yang dihaluskan: 8 butir bawang merah 4 siung bawang putih 8 buah cabai merah 4 cm kunyit 6 butir kemiri 21

27 Hidangan Ayam Opor Ayam 1 ekor ayam, potong-potong 750 cc santan dari 1 butir kelapa (encer) 2 sdt gula jawa 1 batang serai dimemarkan 3 lembar daun jeruk purut 4 sdm minyak goreng Bumbu yang dihaluskan: 5 butir bawang merah 3 siung bawang putih 5 butir kemiri 1 sdt merica bulat 1 sdt ketumbar 1 cm laos/lengkuas 2 sdt garam 2 sdm minyak goreng Panaskan 4 sdm minyak goreng di dalam wajan. Goreng potongan ayam sampai setengah matang, angkat tiriskan. Gunakan 2 sdm minyak goreng baru dan panaskan dengan api sedang dalam wajan yang lumayan besar. Tumis bumbu yang dihaluskan sampai harum. Tuangi santan, masukkan gula, serai, dan daun jeruk purut. Didihkan. Terakhir, masukkan potongan ayam yang sudah digoreng setengah matang. Rebus sampai ayam empuk dan kuahnya agak mengental. Siap dihidangkan Untuk 3-4 orang. 22

28 Hidangan Ayam Sate Ayam 2 buah dada ayam 1 sdm minyak goreng tusuk sate Bumbu yang dihaluskan: 5 butir bawang merah 2 siung bawang putih 1 sdt ketumbar 2 cm kunyit 1 sdt asem jawa garam secukupnya gula jawa secukupnya Cara Membuat Sate: Pisahkan daging dada ayam dari tulangnya. Potong daging ayam sesuai selera. Biasanya 1x2x2 cm. Aduk potongan ayam dengan minyak goreng dan bumbu yang sudah dihaluskan lalu diamkan selama menit supaya bumbu meresap. Kemudian, tusukan 3-4 potong daging ayam pada setiap tusukan sate. Panggang sate di atas bara api sampai sate matang, jangan lupa sate perlu dibolak-balik waktu memanggang. Sate siap dihidangkan dengan membubuhkan Sambel Sate diatasnya lalu taburkan irisan bawang merah di atas Sambel Sate. Sate paling enak kalu dimakan sewaktu masih panas. Untuk 24 tusuk. 23

29 Hidangan Daging Hidangan Daging 1. Daging Bumbu Bali 2. Gulai Lemak 3. Kalio Daging 4. Opor Daging 5. Rendang Daging 6. Rendang Paru 7. Sop Buntut 8. Terik Daging 24

30 Hidangan Daging Daging Bumbu Bali ½ kg daging sapi tanpa lemak, potong lebar ukuran ½x5x7 cm 1 batang serai, dimemarkan 5 sdm kecap manis garam secukupnya gula pasir secukupnya 3 sdm minyak sayur 1 liter air Tumis bumbu yang sudah dihaluskan dengan 3 sdm minyak sayur yang sudah dipanaskan di bawah api sedang sampai harum. Masukkan semua bahan, aduk sampai daging berubah warna. Tambahkan 1 liter air, masak sampai kuah mengental dan dagin menjadi empuk, angkat. Siap dihidangkan. Untuk 5-6 orang. Bumbu yang dihaluskan: 12 buah cabai merah 5 butir kemiri, disangrai 7 butir bawang merah 3 siung bawang putih 1 sdt jahe, diiris halus ½ sdt terasi 25

31 Hidangan Daging Gulai Lemak 400 gram daging sapi ½ butir kelapa, diparut Garam dan merica secukupnya Minyak goreng secukupnya Bumbu yang dihaluskan: 6 butir bawang merah 3 siung bawang putih 6 butir kemiri 10 cabai merah 5 buah cabai rawit ½ sdt ketumbar, disangrai ½ sdt jintan 2 cm kunyit ½ butir kelapa parut Iris daging sapi menjadi beberapa potong. Kelapa diparut lalu campur dengan air dan diperas dan diambil santannya sebanyak 5 gelas. Panaskan sedikit minyak, lalu tumis bumbu yang dihaluskan sampai harum, beri garam dan merica secukupnya. Masukkan potongan daging sapi lalu aduk sampai rata. Terakhir, tuangkan santannya lalu masak sampai daging lunak/empuk dan santan berminyak. Angkat dan siap dihidangkan. Untuk 3-4 orang. Catatan: Hidangan dari Nusa Tenggara Barat 26

32 Hidangan Daging Kalio Daging ½ kg daging sapi 6 gelas santan dari 1 butir kelapa Minyak goreng secukupnya 10 buah kentang (ukuran kecil) 1 potong lengkuas, dimemarkan 2 lembar daun jeruk purut 3 lembar daun salam 1 batang serai, dimemarkan Bumbu yang dihaluskan: 10 butir bawang merah 4 siung bawang putih 5 butir kemiri 15 cabai merah 5 buah cabai rawit 2 sdt ketumbar, disangrai ½ sdt jintan 1 ruas jari jahe 4 mata asam 2 sdm garam Cuci daging, iris daging sapi menjadi beberapa potong. Kupas kentang kemudian dibelah 2-4. Panaskan sedikit minyak, lalu tumis bumbu yang dihaluskan sampai harum, masukkan daun jeruk purut, lengkuas, daun salam dan serai. Masukkan potongan daging sapi lalu aduk sampai rata kemudian wajan ditutup sampai daging menjadi setengah matang. Tuangkan santannya lalu masak sampai daging lunak/empuk dan santan berminyak. Masukkan kentang yang telah dikupas dan dibelah tadi. Masak hingga matang, angkat dan siap dihidangkan. Untuk 4-6 orang. Catatan: Hidangan dari Padang. 27

33 Hidangan Daging Opor Daging ½ kg kentang (ukuran sedang) minyak goreng secukupnya ½ kg daging sapi, potong agak tipis 6 gelas/1500cc santan dari 1½ butir kelapa 1 potong lengkuas, dimemarkan Bumbu yang dihaluskan: 10 butir bawang merah 4 siung bawang putih 1 sdt ketumbar, disangrai 1 sdm cuka 1 sdm garam 1 sdt terasi Kupas kentang, lalu potong melingkar dan agak tebal. Kemudian goreng kentang hingga setengah matang dengan minyak banyak. Angkat, tiriskan. Iris daging sapi menjadi beberapa potong. Kelapa diparut lalu campur dengan air dan diperas dan diambil santannya sebanyak 6 gelas. Panaskan sedikit minyak, lalu tumis bumbu yang dihaluskan sampai harum Masukkan potongan daging sapi lalu aduk sampai rata. Tuangkan santannya lalu masak sampai daging lunak/empuk dan santan berminyak. Kemudian, masukkan kentang. Masak terus tetapi jangan sampai kentang terlalu lunak. Angkat dan siap dihidangkan. Untuk 4-6 orang. 28

34 Hidangan Daging Rendang 1 kg daging sapi, dipotong jadi sekitar 15 potong (Lihat gambar) 2 liter santan dari 3 butir kelapa tua parut dan diperas. 1 batang serai, dimemarkan 1 lembar daun kunyit 5 lembar daun jeruk purut, diikat dengan daun kunyit Bumbu yang dihaluskan: cabai merah, digiling 6 butir bawang merah 3 siung bawang putih 1 cm jahe 5 cm lengkuas/laos garam secukupnya Masak santan bersama daun kunyit, daun jeruk dan serai. Lalu masukkan bumbu yang sudah dihaluskan sampai mendidih dan kecilkan apinya. Lalu masukkan daging yang sudah dipotong-potong dan aduk terus dengan rata agar matangnya merata. Masak terus daging dengan api sedang sampai santan mengental dan agak kering dan daging sudah menjadi empuk. Dihidangkan sekali panas atau dingin sesuai dengan selera masingmasing. Paling enak kalau dihidangan bersama Nasi Putih. Untuk 6-8 orang. Catatan: Untuk lebih wangi, biasanya bumbu yang dihaluskan ditumis dulu dengan 2 sdm minyak sayur lalu masukkan potongan daging. Terakhir baru masukkan santan. 29

35 Hidangan Daging Rendang Paru 1 kg paru minyak goreng 1½ liter santan dari 1½ butir kelapa 1 batang serai, dimemarkan 1 lembar daun kunyit 2 lembar daun jeruk purut 3 potong asam kandis 150 gram hati sapi, dicincang lalu digerus sampai halus Bumbu yang dihaluskan: 100 gram cabai giling 5 cm lengkuas garam secukupnya 3 cm jahe Rebus paru selama kurang lebih 1½ jam di dalam panci yang besar yang diisi dengan air sampai paru terendam. Angkat paru lalu potong tipis-tipis (2mm) ukuran 3x5 cm. Jemur paru di panas matahari sampai agak kering. Goreng paru di dalam wajan yang sudah siap dengan minyak panas sampai matang dan kering. Sementara itu, masak santan, serai, daun kunyit, daun jeruk purut dan asam kandis bersama bumbu yang sudah dihaluskan sampai mendidih. Setelah mendidih, kecilkan api kompor. Rebus terus sampai kental dan berminyak. Setelah itu, masukkan hati sapi yang sudah digerus halus. Aduk-aduk sampai matang. Terakhir, masukkan paru goreng ke dalamnya. Masak terus sampai semua bahan berwarna kehitam-hitaman dan matang Untuk 6 orang. 30

36 Hidangan Daging Sop Buntut 1 potong (1 kg) buntut sapi air secukupya garam secukupnya 200 gram wortel, dipotong bulat -bulat 2 buah tomat, dibelah-belah 5 batang daun bawang, diirisiris ukuran 2 cm. 3 batang seledri, diiris-iris ukuran 2 cm. 1½ sdt merica ½ sdt pala 3 sdm bawang goreng Cara membuat: Buntut sapi dipotong-potong menurut ruasnya lalu direbus didalam panci besar berisi air secukupnya bersama garam. Setelah lunak dan matang, pisahkan buntut sapi di panci lain lalu ukur kaldunya sebanyak 1½ liter. Jika kurang, tambahkan air secukupnya sehingga terdapat jumlah yang dikehendaki. Masukkan buntut sapi yang dipisahkan ke dalam panci yang berisi kaldu lalu masak sampai mendidih. Setelah itu masukkan wortel, tomat, daun bawang, seledri, merica dan pala. Masak sampai seluruh bahan matang, angkat dan hidangkan dengan menaburkan bawang goreng. Hidangkan panas-panas. Untuk 6 orang. 31

37 Hidangan Daging Terik Daging 300 gram daging sapi 2 cm lengkuas, dimemarkan 2 lembar daun jeruk purut 1 lembar daun salam 250 cc santan kental & 500 cc santan encer, dari ½ butir kelapa Bumbu yang dihaluskan: 5 butir bawang merah 2 siung bawang putih 3 butir kemiri 1 sdt ketumbar garam secukupnya gula jawa secukupnya Potong daging setebal 1 cm ukuran 4x5 cm. Campur daging dengan bumbu yang dihaluskan. Siapkan panci lalu isi dengan santan encer. Masukkan lengkuas, daun jeruk purut, daun salam dan daging yang sudah dibumbui. Masak daging dengan api sedang sampai daging menjadi lunak. Setelah daging lunak, masukkan santan kental. Masak lagi sambil diaduk-aduk sampai kuah mengering dan santan berminyak. Untuk 6 orang. 32

38 Hidangan Kuah Hidangan Kuah 1. Coto Makasar 2. Laksa 3. Rawon 4. Sayur Asem Jakarta 5. Semur Ayam 6. Semur Daging 7. Semur Lidah 8. Sop Ayam Jagung 9. Sop Ayam Makaroni 10. Sop Bawang 11. Sop Jagung 12. Sop Kaki Sapi 13. Sop Mutiara 14. Soto Ayam 15. Soto Banjar 16. Soto Betawi 17. Soto Kudus 18. Soto Lamongan 19. Soto Madura 20. Soto Mi 33

39 Hidangan Kuah Coto Makasar 1 kg jerohan sapi (babat, usus, jantung, paru, hati, limpa) ¼ kg daging sapi sandung lamur 2 batang serai, dimemarkan 5 cm laos (lengkuas). Dimemarkan 2 batang seledri, iris halus 2 batang daun bawang, iris halus air untuk merebus Cara membuat: Rebus daging, jerohan, serai, dan laos dengan air sampai matang dan lunak. Ukur kaldu sebanyak 1¼ liter, sisihkan. Potong-potong jerohan dan daging sapi. Tumis bumbu halus dengan 3 sdm minyak goreng sampai harum. Masukkan tumisan bumbu ke dalam kaldu yang sudah disisihkan. Rebus kaldu sampai terasa enak. Siap dihidangkan. Letakkan potongan jerohan dan daging ke dalam mangkok, taburi dengan bawang goreng, dauh bawang, dan seledri. Jika suka, tambahkan kecap manis, sambal dan jeruk nipis. Hidangkan dengan nasi. Untuk 8 orang. Bumbu yang dihaluskan: 1½ sdm ketumbar, disangrai ¼ sdt jintan, disangrai ½ sdm merica bulat, disangrai 50 gram kacang tanah, disangrai, buang kulit arinya 1-2 sdm taoco 6 buah cabai rawit garam secukupnya 34

40 Hidangan Kuah Laksa ½ ekor ayam kampung 1 liter santan cair ¼ liter santan kental 2 batang serai, dimemarkan 2 lembar daun salam 2 lembar daun jeruk purut 150 gr bihun, rendam di dalam air mendidih, tiriskan 2 butir telur rebus, dipotong jadi 6 2 ikat daun kemangi, diambil daunnya 1 sdm bawang goreng 2 buah jeruk nipis diiris tipis 2 buah cabe merah, diiris serong 3 sdm minyak sayur Panaskan 3 sdm minyak sayur di dalam penggorengan yang besar atau panci dengan api sedang. Setelah minyak panas, masukkan bumbu yang sudah dihaluskan, daun salam, serai dan daun jeruk purut, tumis hingga harum. Masukkan santan cair, masak sampai mendidih. Kemudian masukkan ayam, masak sampai matang. Angkat ayam dari penggorengan, lalu daging ayam disuwir-suwir. Tulang ayam dibuang. Tuang santan kental ke dalam rebusan santan cair tadi. Masak sambil diaduk hingga santan mendidih, angkat. Cara menghidangkan: Tempatkan bihun yang sudah direndam dalam air mendidih pada mangkuk, beri suwiran daging ayam, potongan telur rebus, irisan cabe merah dan daun kemangi. Tuang kuah laksa di atasnya lalu taburi bawang goreng. Hidangkan dengan irisan jeruk nipis Untuk 5-6 orang. Bahan yang dihaluskan: 8 buah bawang merah 4 siung bawang putih 1 sdm ketumbar 1 iris kunyit 1 iris jahe 1 iris langkuas 6 butir kemiri ½ sdt gula jawa ½ sdm garam 35

41 Hidangan Kuah Rawon 300 gram daging sapi yang agak berlemak 100 gram tauge pendek, dicuci bersih 2 lembar daun salam 4 lembar daun jeruk 1 batang serai, dimemarkan 2 cm lengkuas/laos, dimemarkan Garam dan merica secukupnya 6 gelas air Potong kotak-kotak kecil daging sapi. Panaskan 2 sdm minyak goreng, tumis bumbu yang dihaluskan sampai harum bersama serai, lengkuas, daun salam dan daun jeruk. Tambahkan garam dan merica secukupnya. Kemudian, di dalam panci yang sudah diisi 6 gelas air, masukkan potongan daging sapi dan bumbu yang dihaluskan, rebus sampai daging sapi matang dan empuk. Apabila air mengering, tambahkan lagi sesuai selera. Hidangkan dengan menaburkan tauge pendek diatasnya dan hias dengan daun jeruk. Untuk 3-4 orang. Bumbu yang dihaluskan: 4 butir bawang merah 2 siung bawang putih 4 butir kemiri 3 buah kluwek, diambil isinya 2 buah cabai merah 36

42 Hidangan Kuah Sayur Asem Jakarta 6 buah kacang panjang 1 potong nangka muda 2 buah jagung muda 1 genggam daun melinjo 1 buah terong 100 gram kacang tanah 3 gelas/1250 cc kaldu 2 lembar daun salam 10 mata asam muda 10 buah belimbing wuluh Cuci bersih sayuran lalu di potong-potong dengan ukuran sedang. Haluskan bumbu dan didihkan kaldu. Masukkan bumbu ke dalam kaldu tersebut. Masukkan sayuran yang keras terlebih dahulu seperti jagung, asam muda, nangka dan kacang tanah. Setelah setengah matang, masukkan sayuran yang agak lunak seperti daun melinjo, terong dan belimbing wuluh. Masak hingga semua matang. Angkat dan siap dihidangkan Untuk 3-4 orang. Bumbu yang dihaluskan: 6 butir bawang merah 3 siung bawang putih 4 butir kemiri 4 buah cabai merah 1 sdm garam 37

43 Hidangan Kuah Semur Ayam 1 ekor ayam 750 cc air ¼ sdt gula merah 2 buah tomat, dibelah 4 5 sdm kecap manis bawang goreng Bumbu yang dihaluskan: 2 butir bawang merah 5 siung bawang putih 1 sdt merica ¼ butir pala 1 sdm garam Cuci bersih ayam lalu dipotong-potong. Siapkan air di dalam panci lalu masukkan potongan ayam. Rebus hingga setengah matang lalu masukkan bumbu yang telah dihaluskan. Sementara itu rebus gula merah dengan air secukupnya. Masukkan ke dalam ayam yang sedang direbus. Masukkan tomat dan kecap manis. Masak sambil diaduk sampai kuah mendidih. Angkat dan berikan taburan bawang goreng. Siap dihidangkan. Untuk 5-6 orang. Semur Daging ½ kg daging sapi 4 sdm margarine 500 cc air 3 sdm kecap manis bawang goreng Bumbu yang dihaluskan: 4 butir bawang merah ½ sdt merica ¼ sdt pala bubuk 1 sdt garam Cuci daging hingga bersih, iris melebar dengan ketebalan ½ cm. Tumis bumbu yang dihaluskan dengan 4 sdm margarine. Masukkan potongan daging. Goreng sampai daging menjadi setengah matang dan berair. Masukkan kecap manis dan air. Masak sampai daging menjadi lunak. Angkat dan taburi bawang goreng. Siap dihidangkan Untuk 4-6 orang. 38

44 Hidangan Kuah Semur Lidah 500 gram lidah sapi 4 sdm margarin 4 sdm minyak goreng 1 sdm kecap manis 2 ikat daun seledri, iris tipis air secukupnya Bumbu yang dihaluskan: 10 butir bawang merah, iris tipis 3 siung bawang putih, iris tipis 5 buah cabai rawit 3 buah tomat 1 sdm garam ½ sdt merica Rebus lidah dengan air secukupnya sampai empuk, kuliti, iris tipis. Tumis bawang merah dan bawang putih sampai kuning. Angkat & tiriskan. Haluskan semua bumbu. Goreng potongan lidah dengan margarin. Seteleh setengah matang, tuang air rebusan lidah lalu masukkan bumbu yang telah dihaluskan. Masak hingga kuah mendidih. Siap dihidangkan. Untuk 4-5 orang. Sop Ayam Jagung ½ ekor ayam 750 cc air 10 buah jagung muda 4 buah wortel, potong bulatbulat 1 ons jamur padi, dipotongpotong 2 sdt garam 4 sdt merica bubuk 1 sdm irisan daun bawang 1 sdm irisan daun seledri Rebus ayam di dalam 750 cc air bersama garam sampai mendidih dan mendapatkan 500 cc air kaldu ayam. Angkat ayam, lalu disuwir-suwir. Masukkan suwiran ayam kembali ke kaldu. Masukkan wortel dan jagung muda ke dalam air kaldu, masak hingga matang. Beri garam, merica bubuk, irisan daun bawang, seledri dan jamur padi. Masak terus hingga jamur matang. Jika air kaldu mengental tambahkan sedikit air. Angkat dan siap dihidangkan. Untuk 4-5 orang. 39

45 Hidangan Kuah Sop Ayam Makaroni ½ ekor ayam rebus, ambil dagingnya, potong bentuk dadu 2 liter air/kaldu ayam 75 gram makaroni, direbus matang, tiriskan, beri 1 sdm mentega 200 gram wortel, dikerat, potong tipis membentuk bunga 200 gram kacang polong 100 gram bawang bombay 3 batang daun bawang, potong 1 batang seledri, potong 1 sdm mentega/margarine ½ sdt merica putih halus ¼ sdt pala halus garam secukupnya Tumis bawang bombay dengan margarine sampai layu lalu masukkan ke dalam kaldu ayam atau air yang sudah didihkan. Masukkan wortel, daging ayam dan kacang polong. Terakhir masukkan makaroni, daun bawang, seledri, merica, pala dan garam. Masak sampai semuanya matang. Siap dihidangkan. Untuk 4-5 orang. Sop Bawang 1 sdm mentega/margarin 6 sdm tepung terigu, disangrai 1 liter kaldu ayam/daging sapi 2 buah bawang bombai, iris ½ sdt merica bubuk 3 sdt garam 3 butir cengkeh bawang goreng Tumis irisan bawang bombai dengan margarin. Masukkan ke dalam kaldu yang sedang direbus dengan api sedang. Cairkan terigu. Masukkan sedikit demi sedikit ke dalam kaldu. Tambahkan merica, garam, cengkeh, dan bawang goreng. Masak selama ½ jam hingga matang. Angkat dan siap dihidangkan. Untuk 3-5 orang. 40

46 Hidangan Kuah Sop Jagung 4 buah jagung muda, iris-iris 2 buah wortel 500 cc kaldu ayam/daging sapi Bumbu: garam secukupnya merica bubuk secukupnya 1 sdm irisan daun bawang 1 sdm irisan daun seledri 1 sdm bawang goreng Masukkan irisan jagung ke dalam kaldu dan rebus hingga matang. Masukan wortel dan masak hingga matang. Beri semua bumbu kecuali bawang goreng. Masak kurang lebih 10 menit. Angkat. Taburi bawang goreng di atasnya dan siap dihidangkan. Untuk 3-4 orang. 41

47 Hidangan Kuah Sop Kaki Sapi Bahan Isi: ¼ kg kaki sapi 1 buah tomat 1 buah kentang 1 sdt minyak samin 1 batang daun bawang 1 batang seledri 100 gram emping, digoreng 1 buah jeruk limau 1 sdm bawang goreng Bahan Kuah: ½ liter susu encer 4 butir bawang merah 2 siung bawang putih ½ sdt pala halus 5 butir cengkeh 1 batang kayu manis 2 cm jahe, dimemarkan garam dan merica secukupnya Rebus kaki sapi dalam panci yang besar diisi air secukupnya. Setelah kaki sapi empuk, angkat lalu dipotong-potong sesuai selera. Pisahkan air kaldunya sebanyak 2 liter. Tomat, daun bawang dan seledri diiris halus. Kentang dipotong kotak-kotak dan bila disuka digoreng sebentar. Membuat kuahnya, gerus bawang merah dan bawang putih lalu rebus dengan 2 liter kaldu kaki sapi yang sudah dipisahkan. Masukkan pula jahe, pala, cengkeh, minyak samin, kayu manis, daun bawang dan seledri. Tuangkan susu encer lalu beri garam dan merica secukupnya. Masak sampai kuah mendidih, angkat. Cara Menghidangkan: Letakkan irisan kaki sapi, kentang, tomat dalam sebuah mangkok cekung kemudian tuang kuahnya. Tambahkan air jeruk limau dan taburkan emping dan bawang goreng diatasnya. Hidangkan bersama sambal ulek. Untuk 2-3 orang. 42

48 Hidangan Kuah Sop Mutiara 350 gram daging ayam, dicincang halus 300 gram kentang, dipotong bentuk dadu 300 gram wortel, dipotong bentuk dadu 300 gram sosis sapi/ayam, potong diagonal 1 kg tomat, direbus lalu disaring dan ambil airnya kurang lebih 1 liter 10 butir bawang merah ½ sdm merica putih halus ½ buah pala garam secukupnya gula secukupnya 3 sdm margarine Bubuhkan ¼ sdt garam dan ¼ sdt merica putih halus pada daging ayam cincang. Aduk rata, lalu bentuk adonan ayam menjadi bulatan-bulatan kecil. Didihkan 1½ liter air dalam panci yang lumayan besar lalu masukkan bola-bola ayam satu persatu sampai mengapung ke permukaan air. Masukkan potongan wortel, kentang, sosis dan sari air tomat. Kecilkan api, masak hingga matang. Tumis bawang merah dengan 3 sdm margarine lalu campurkan ke dalam sup. Bubuhkan pala, merica, garam dan gula sesuai selera. Untuk 4-5 orang. 43

49 Hidangan Kuah Soto Ayam 1 ekor ayam 2 sdm minyak goreng air secukupnya 1 ikat daun bawang, iris 3 sdm kecap manis 2 siung bawang putih, iris dan goreng jeruk nipis Bumbu yang dihaluskan: 7 butir bawang merah 2 butir cengkeh 1 potong jahe 1 potong kayu manis 1 sdm garam ½ sdt merica ½ ruas jari kunyit Bersihkan ayam lalu rebus sampai matang. Angkat ayam lalu disuwir-suwir. Masukan suwiran ayam kembali ke kaldu yang sedikitnya ada 1 liter. Tumis semua bumbu yang telah dihaluskan sampai wangi. Masukan ke dalam kaldu ayam. Masak hingga mendidih. Ketika menghidangkan, masukkan potongan daun bawang, bawang putih goreng dan kecap manis serta air jeruk nipis. Untuk 4-5 orang. 44

50 Hidangan Kuah Soto Banjar 1 ekor ayam, potong jadi 4 bagian 2 liter air 250 cc susu cair ¼ butir pala 10 cm kayu manis 2 butir cengkeh garam Bumbu yang dihaluskan: 8 butir bawang merah 5 siung bawang putih 1 sdt merica bulat minyak goreng Di dalam panci masukkan 2 liter air, ayam dan garam secukupnya. Rebus sampai ayam matang dan empuk. Angkat, lepaskan daging ayam dari tulangnya. Potong ayam berbentuk dadu atau disuwir-suwir. Sisihkan. Sisakan air perebus ayam kurang lebih 1¾ liter. Di dalam wajan, masukkan sedikit minyak goreng. Panaskan dengan api sedang. Tumis bumbu yang sudah dihaluskan dalam wajan sampai harum. Masukkan tumis bumbu ke dalam kuah ayam. Masukkan juga kayu manis, pala dan cengkeh, didihkan. Tambahkan susu cair, aduk rata supaya tidak pecah. Catatan: Soto Banjar biasa dihidangkan dengan beberapa bahan pelengkap: 12 buah perkedel kentang 100 gr soun direndam air panas sampai lunak, tiriskan 6 butir telur rebus, potong-potong 4 sdm bawang merah goreng 2 batang daun bawang, iris tipis 1 batang daun seledri, iris halus kecap manis secukupnya jeruk nipis sambal soto banjar 45

51 Hidangan Kuah Soto Betawi 250 gram daging sapi 150 gram paru 150 gram usus 150 gram babat 500 cc santan kental 1500 cc air 3 sdm minyak sayur 2 buah tomat, diiris tipis 1 batang daun bawang, diiris halus 1 batang daun seledri diiris halus bawang goreng emping goreng Bumbu yang dihaluskan: 3 buah cabai merah 10 buah bawang merah 7 siung bawang putih 1 sdt merica 2 cm jahe, diiris halus 4 lembar daun salam 2 batang serai, dimemarkan 1 sdt cengkeh bubuk Rebus daging sapi di dalam panci yang sudah diisi 1500 cc air dengan api sedang. Masukkan 1 sdm garam. Masak sampai daging menjadi empuk. Setelah empuk, angkat daging lalu dipotong kotak-kotak, kurang lebih 2 x 2 cm. Kemudian, masukkan kembali ke dalam panci. Siapkan panci baru, isi dengan air secukupnya. Rebus paru, usus dan babat sampai empuk. Setelah empuk, buang airnya. Potong paru, usus, babat seperti daging sapi atau sesuka hati. Tumis semua bumbu yang dihaluskan dengan 3 sdm minyak sayur yang sudah dipanaskan terlebih dahulu sampai harum. Masukan bumbu ini ke dalam air rebusan daging. Masukkan potongan babat, paru dan usus ke dalam rebusan daging, kemudian tuang santan ke dalamnya. Rebus sampai mendidih. Tempatkan soto yang sudah mendidih ke dalam mangkok, beri irisan tomat, daun bawang, seledri dan bawang goreng. Hidangkan dengan emping goreng, sambal, dan acar dalam tempat terpisah. Untuk 4-6 orang. 46

52 Hidangan Kuah Soto Kudus 1 ekor ayam kampung 100 gram tauge, dibuang akarnya & dicuci bersih 2 batang daun seledri, diiris halus 2 batang daun bawang, diiris halus 5 butir bawang merah 10 siung bawang putih 50 gram bawang goreng 5 butir kemiri 4 cm jahe 2 lembar daun salam 4 cm lengkuas/laos, dimemarkan 1 sdt bumbu penyedap 1 jeruk nipis, diambil airnya Garam dan merica secukupnya Siapkan air di dalam panci besar. Masukkan ayam kampung, daun salam dan lengkuas di dalam panci, rebus sampai matang dan empuk. Angkat ayam yang sudah empuk, tiriskan. Suwir-suwir daging ayam, sisihkan. Pisahkan kaldu ayam sebanyak 2 liter, jika kurang tambahkan air matang. Cincang kasar bawang merah dan putih. Kemiri dihaluskan. Jahe dimemarkan, lalu dibakar sebentar. Panaskan 2 sdm minyak lalu tumis bawang merah, bawang putih, kemiri dan jahe sampai harum. Masukkan tumisan bumbu ke dalam kaldu ayam yang sudah dipisahkan. Tambahkan bumbu penyedap, garam dan merica secukupnya dan didihkan di atas api sedang. Setelah mendidih, angkat. Cara Menghidangkan: Siapkan mangkuk cekung, masukkan daging ayam, tauge, bawang merah, daun bawang, daun seledri dan perasan jeruk nipis. Terakhir, tuangkan kaldunya. Hidangkan selagi panas dengan Sambal Kecap. Untuk 4-6 orang. 47

53 Hidangan Kuah Soto Lamongan 1 ekor ayam (±1 kg) ayam 2-3 batang daun bawang 2 lembar daun salam 2 batang serai, dimemarkan 2 cm lengkuas (laos), dimemarkan 2 lembar daun jeruk purut 3 sdm minyak goreng untuk menumis 1½ liter kaldu ayam Bumbu yang dihaluskan: 1 siung bawang putih 10 buah bawang merah 1 sdm ketumbar, disangrai ½ sdm jahe cincang 1 sdt merica bulat garam sesuai selera Cara membuat: Rebus ayam sampai lunak, angkat. Goreng ayam hingga kecoklatan, suwir-suwir dagingnya. Ukur kaldu sebanyak 1½ liter. Tumis bumbu yang dihaluskan, serai, laos dan daun jeruk purut sampai harum. Masukkan ke dalam kaldu mendidih. Masukkan irisan daun bawang, matikan api kompor. Cara membuat Sambal: Cabai rawit dan cabai merah digerus sampai halus lalu beri air jeruk nipis. Cara menghidangkan: Di dalam mangkok letakkan suwiran ayam dan bahan pelengkap lalu siram kuah soto selagi panas. Untuk 6 orang. Bahan Pelengkap: 200 gram taoge, seduh dengan air mendidih, tiriskan 5 lembar daun kol, iris halus 2 batang seledri, iris halus 5 butir telur rebus, kupas, belah sdm bawang putih, diiris tipis, goreng Bahan Sambal: 10 buah cabai rawit 2 buah cabai merah 1 buah jeruk nipis 48

54 Hidangan Kuah Soto Madura 250 gram daging ayam rebus, suwir atau 250 gram daging sapi diiris tipis 5 butir telur rebus, iris 250 gram kentang rebus, iris 100 gram tauge, buang akarnya lalu cuci bersih, siram dengan air panas 5 ikat daun bawang, iris 1 batang serai, memarkan 5 batang daun seledri, iris halus jeruk nipis bawang goreng Rebus ayam/daging sapi dengan air secukupnya sampai matang. Angkat, suwir daging ayam atau iris daging sapi. Sisihkan. Masukkan bumbu yang telah dihaluskan bersama dengan serai ke dalam kaldu ayam/daging. Masak hingga kuah mendidih, angkat. Ketika siap dihidangkan, tata dalam mangkok, irisan telur, kentang, tauge dan suwiran ayam/potongan daging. Siram kuahnya, taburi irisan daun bawang, seledri dan bawang goreng. Hidangkan bersama sambal soto dan irisan jeruk nipis. Untuk 4-5 orang. Bumbu yang dihaluskan: 3 butir bawang merah 2 siung bawang putih 5 buah kemiri 1 ruas jari jahe 1 ruas jari lengkuas/laos 1 sdt merica garam secukupnya 49

55 Hidangan Kuah Soto Mi 500 gr daging sandung lamur (sapi) 250 gr kikil sapi, rebus, potong kotak-kotak 2000 cc air 250 gr mi basah 250 gr bihun basah 250 gr kol, diiris halus 4 buah tomat, diiris halus 3 sdm minyak sayur Bumbu yang dihaluskan: 8 siung bawang putih 10 buah bawang merah 3 buah cabai merah 1 sdt garam 6 buah kemiri 1 sdt merica bubuk 1 sdt udang kering/ebi Rebus daging sandung lamur dengan 1 sdm garam dalam panci tertutup hingga empuk. Keluarkan dagingnya, diiris kotak-kotak, kurang lebih 2 x 2 cm, tiriskan. Tumis semua bumbu, masukkan ke dalam kaldu, masak hingga kaldu mendidih. Biarkan di atas api kecil sekitar 20 menit hingga daging lunak. Angkat. Tempatkan mi basah dan bihun basah yang sudah diseduh dengan air panas, irisan kol, tomat, irisan daging, dan kikil dalam mangkok, siram dengan kuah soto. Taburi irisan daun bawang, seledri dan bawang goreng. Hidangkan dengan emping goreng, irisan risol goreng, sambal, cuka, dan kecap manis dalam tempat terpisah. Untuk 4-5 orang. Bahan untuk pelengkap: 1 batang daun bawang, diiris halus 1 batang daun seledri, diiris halus Lumpia/risol goreng Bawang goreng Emping goreng Sambal Cuka Kecap manis 50

56 Hidangan Laut Hidangan Laut 1. Bakwan Teri 2. Cumi Bumbu Daun Kemangi 3. Gulai Ikan 4. Gulai Kepala Ikan 5. Gurame Bakar 6. Ikan Asin Pedas 7. Ikan Bumbu Bali 8. Pecak Lele 9. Pepes Ikan Mas 10. Sambal Goreng Udang 11. Sambal Santan Udang 51

57 Hidangan Laut Bakwan Teri ½ kg ikan teri segar, buang kepalanya, cuci dan tiriskan 2 batang daun bawang, diiris tipis 1 batang daun seledri, diiris halus 1 buah tomat, dipotongpotong 50 gram tepung beras 1 butir telur garam sesuai selera minyak goreng Campur bumbu yang sudah dihaluskan dengan tepung beras, seledri, daun bawang dan tomat. Masukkan 3-4 sdm air sampai adonan rata. Masukkan ikan teri, telur dan garam. Aduk lagi sampai rata. Panaskan minyak goreng di dalam wajan dengan api sedang. Goreng adonan bakwan sesendok demi sesendok sampai matang dan kecoklatan. Angkat, tiriskan. Siap dihidangkan. Untuk 4-5 orang. Bumbu yang dihaluskan: 1-2 cabai merah 1 sdt merica bulat 1 sdt kunyit ½ sdt jahe 4 buah bawang merah 52

58 Hidangan Laut Cumi Bumbu Daun Kemangi ½ kg cumi putih kecil 1 sdm air jeruk nipis ½ sdt garam 3 sdm daun kemangi, iris kasar 2 cabai merah, iris halus gula pasir sesuai selera 3 sdm minyak goreng Bumbu yang dihaluskan: 5 cabai merah 1 sdm irisan serai 4 butir kemiri ½ sdt terasi 1 sdt ketumbar sangrai 1 sdt jahe halus 4 siung bawang putih 1 sdt asam 6 buah bawang merah Kupas kulit luar cumi sampai bersih, lalu cabut tulang punggungnya (transparan) dari dalam badannya. Cuci bersih lalu tiriskan. Bersihkan bagian kepala cumi, buang mata dan batu yang ada di tengah kepalanya. Masukkan kepala cumi ke dalam badan yang sudah dibersihkan. Lumuri dengan air jeruk nipis dan ½ sdt garam. Biarkan 10 menit. Panaskan minyak goreng dengan api sedang. Tumis bumbu yang sudah dihaluskan sampai harum lalu masukkan cumi, tumis sampai cumi menjadi kaku lalu tambahkan 100 air. Masak dengan api kecil sampai matang. Terakhir masukkan irisan cabai dan daun kemangi. Aduk rata sampai kemangi menjadi layu. Bubuhkan garam dan gula sesuai dengan selera. Angkat, siap dihidangkan. Untuk 4-5 orang. 53

59 Hidangan Laut Gulai Ikan 500 gr ikan tongkol/kembung/kakap 1 liter santan dari 1 butir kelapa 1 batang serai, dimemarkan 25 gr daun kemangi 3 lembar daun mangkokan, iris kasar 2 buah bunga kecombrang, belah menjadi 2-4 (kalau ada) 1-2 potong asam gelugur/1-2 sdm air asam garam menurut selera Bumbu yang dihaluskan: gr cabai merah 6 buah bawang merah 2 sdt kunyit, dicincang 2 sdt jahe, dicincang ½ sdm lengkuas Bersihkan sisik ikan/kikis bagian kulit ikan sampai bersih, buang sirip, insang. Potong menjadi 2-3 tergantung dari besarnya ikan. Cuci dan tiriskan. Didihkan santan, bumbu halus, serai, bunga kecombrang, daun mangkokan, asam gelugur, dan garam dalam panci di atas api sedang. Masukkan ikan dan daun kemangi, masak sampai seluruhnya matang sambil sekali-sekali diaduk supaya santan tidak pecah. Siap dihidangkan. Catatan: selain ikan, bisa juga dipergunakan ikan/cumi-cumi. Bila memakai cumi, sesudah cumi dipotong, campur dengan bumbu dan serai, letakkan di penggorengan, jerangkan di atas penggorengan, tutup, sampai air cumi habis. Baru masukkan bahan lainnya, beri petai utuh yang sudah dikupas (kalau suka). Untuk 3-4 orang. 54