7. LAMPIRAN Lampiran. Pembuatan Media a. Media Malt Extract Agar (MEA) Sebanyak 7, g MEA ditimbang kemudian dilarutkan dengan aquades sebanyak 55 ml di dalam gelas piala. Medium tadi dipanaskan dengan penangas air dan ditambahkan pengaduk magnit (stirer). Setelah semua medium telah larut, pemanasan dihentikan lalu dipindahkan ke dalam tabung reaksi masing-masing sebanyak 5 ml. Bagian mulut tabung reaksi ditutup dengan kapas kemudian dibungkus dalam plastik dan diikat dengan karet lalu disterilisasi dengan autoclave pada suhu 0 C selama 5 menit. Setelah proses sterilisasi selesai, media diletakkan dalam posisi miring sampai memadat. b. Media Malt Extract Broth (MEB) Sebanyak,5 g MEB ditimbang kemudian dilarutkan dengan aquades sebanyak 50 ml di dalam erlenmeyer. Bagian mulut erlenmeyer ditutup dengan kapas kemudian dibungkus dalam plastik dan diikat dengan karet lalu disterilisasi dengan autoclave pada suhu 0 C selama 5 menit. c. Media Potato Dextrose Agar (PDA) Sebanyak 0,5 g PDA ditimbang kemdian dilarutkan dengan aquades sebanyak 70 ml di dalam gelas piala. Medium kemudian dimasukkan ke dalam 0 tabung reaksi masingmasing 9 ml. Bagian mulut tabung reaksi ditutup dengan kapas kemudian dibungkus dalam plastik dan diikat dengan karet lalu disterilisasi dengan autoclave pada suhu 0 C selama 5 menit. Setelah proses sterilisasi selesai, media diletakkan dalam posisi miring sampai memadat. d. Media Potato Dextrose Broth (PDB) Sebanyak 7,6 g PDB ditimbang kemudian dilarutkan dengan aquades sebanyak 50 ml dalam erlenmeyer. Bagian mulut erlenmeyer ditutup dengan kapas kemudian dibungkus dalam plastik dan diikat dengan karet lalu disterilisasi dengan autoclave pada suhu 0 C selama 5 menit.
Lampiran. Worksheet Uji Ranking Hedonik Pasta Instan Worksheet Uji Ranking Hedonik Tanggal uji : Jenis : Pasta Instan Identifikasi Pasta Garut Non Fermentasi Pasta Garut Fermentasi (:) Pasta Garut Fermentasi (:) Pasta Garut Fermentasi (:) Kode A B C D Kode kombinasi urutan penyajian ACBD BCDA CBAD DABC ABCD 5 ACDB 6 ABDC 7 ADCB 8 ADBC 9 BDCA 0 ACBD BCDA CBAD DABC ABCD 5 ACDB 6 ABDC 7 ADCB 8 ADBC 9 BDCA 0 ACBD BCDA CBAD DABC ABCD 5 ACDB 6 ABDC 7 ADCB 8 ADBC 9 BDCA 0 Penyajian urutan penyajian Panelis Kode urutan penyajian Panelis Kode # 5 8 76 88 #6 6 8 68 8 6 # 8 76 55 59 #7 97 75 95 6 7 # 67 98 7 99 #8 79 975 57 7 8 # 56 7 788 #9 8 95 5 88 9 #5 86 756 5 #0 69 67 6 8 0 #6 5 55 9 797 6 # 667 95 67 #7 79 6 6 577 7 # 6 8 68 8 #8 688 76 595 8 # 97 75 95 6 #9 99 676 560 9 # 79 975 57 7 #0 7 96 87 9 0 #5 8 95 5 88 5 # 7 6 6 #6 77 5 77 6 # 7 859 8 7 #7 7 6 6 7 # 975 66 97 5 #8 7 859 8 7 8 # 555 896 78 75 #9 975 66 97 5 9 #5 667 95 67 5 #0 555 896 78 75 0
5 Lampiran. Scoresheet Uji Ranking Hedonik Pasta Instan UJI RANKING HEDONIK Nama : Tanggal : Produk : Pasta Garut Atribut : Warna Instruksi Di hadapan anda terdapat pasta. Lihat dan amati warna secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah melihat dan mengamati semua, Anda boleh mengulang sesering yang anda perlukan. Urutkan dari yang memiliki warna yang paling anda sukai (= ) hingga yang warnanya paling kurang anda sukai (= ). Kode Sampel Ranking (jangan ada yang dobel) TERIMA KASIH UJI RANKING HEDONIK Nama : Tanggal : Produk : Pasta Garut Atribut : Aroma Instruksi Di hadapan anda terdapat pasta. Cium aroma secara berurutan dari kiri ke kanan. Anda boleh mengulang sesering yang anda perlukan. Urutkan dari yang memiliki aroma yang paling anda sukai (= ) hingga yang aromanya paling kurang anda sukai (= ). Kode Sampel Ranking (jangan ada yang dobel)
6 UJI RANKING HEDONIK Nama : Tanggal : Produk : Pasta Garut Atribut : Rasa Instruksi Di hadapan anda terdapat pasta. Berkumurlah dahulu sebelum mencicipi secara berurutan dari kiri ke kanan. Anda boleh mengulang sesering yang anda perlukan. Urutkan dari yang memiliki rasa yang paling anda sukai (= ) hingga yang rasanya paling kurang anda sukai (= ). Kode Sampel Ranking (jangan ada yang dobel) TERIMA KASIH UJI RANKING HEDONIK Nama : Tanggal : Produk : Pasta Garut Atribut : Overall Instruksi Di hadapan anda terdapat pasta. Urutkan dari yang memiliki tekstur, elastisitas, warna, aroma, dan rasa yang paling anda sukai (= ) hingga yang paling kurang anda sukai (= ). Kode Sampel Ranking (jangan ada yang dobel) TERIMA KASIH
7 UJI RANKING HEDONIK Nama : Tanggal : Produk : Pasta Garut Atribut : Kekenyalan Instruksi Di hadapan anda terdapat pasta. Pegang dan tekan secara berurutan dari kiri ke kanan. Anda boleh mengulang sesering yang anda perlukan. Urutkan dari yang memiliki tekstur yang paling kenyal (= ) hingga yang paling kurang kenyal (= ). Kode Sampel Ranking (jangan ada yang dobel) TERIMA KASIH
8 Lampiran. Proses Pembuatan Tepung Garut Fermentasi a b c d h g f e Gambar 9. Proses Pembuatan Tepung Garut Fermentasi : a) Umbi Garut segar, b) Pengirisan dengan slicer, c) Perendamann irisan umbi dalam aquades + natrium metabisulfit 000 ppm, d) Inokulasi kultur campuran, e) Proses fermentasi ( hari), f) Pengeringann dan penggilingan, g) Pengayakan (ukuran 65 mesh) tepung garut, h) Tepung Garut berbagai perlakuan.
9 Lampiran 5. Proses Pembuatan Pasta Instan Tepung Garut a b c d h g f e Gambar 0. Prosess Pembuatan Pastaa Instan : a) Pencampuran Bahan, b) Pengulenan adonan, c) Adonan Kalis, d) Penggilingan adonan supaya pipih, e) Pencetakan adonann pasta, f) Pengukusan pastaa instan, g) Pengeringan pasta instan, dan h) Pasta instan.
50 Lampiran 6. Analisa SPSS Tepung Garut Berbagai Perlakuan Keterangan : : Tepung garut kontrol (non fermentasi) : Tepung garut hasil fermentasi perbandingan kultur campuran L. plantarum : R. oryzae adalah : : Tepung garut hasil fermentasi perbandingan kultur campuran L. plantarum : R. oryzae adalah : : Tepung garut hasil fermentasi perbandingan kultur campuran L. plantarum : R. oryzae adalah : Kadar Air Tepung Garut Fermentasi air N 5 9.550 5 0.70 5.600 5 9.70.000.000.000.000 Kadar Abu Tepung Garut Fermentasi abu N 5.000 5 5.00 5 5.600 5 5.600.000.6 Kadar Lemak Tepung Garut Fermentasi lemak Subset for alpha =.05 N 5.000 5.00 5.800 5.00.5
5 Kadar Protein Tepung Garut Fermentasi protein N 5.99 5.5 5.985 5.07.6.98 Kadar Serat Kasar Tepung Garut Fermentasi serat N 5.6600 5.800.800 5.700.700 5 5.7800.7.0.7 Kadar Karbohidrat Tepung Garut Fermentasi karbohidrat N 5 7.089 5 7.78 5 75.85 5 77.9600.000.60.000
5 Densitas Tepung Garut Fermentasi bulk_density Subset for alpha =.05 N 5 7.7000 5 76.000 5 77.0000 5 77.6000.59 Kelarutan Air Tepung Garut Fermentasi kelarutan_air N 5.70 5.7500 5.805.805 5.90.9.076 Kebasahan Tepung Garut Fermentasi kebasahan Subset for alpha =.05 N 5 7.555 5.6690 5.779 5.058.08
5 Warna Tepung Garut Fermentasi Warna_L Duncan a Subset for alpha =.05 N 5 90.788 5 9.757 5 9.785 5 9.59.7 Sampel Tepung_a N 5 -.80 5 -.00 5 -.6 -.6 5 -.08.000.97.75 b Duncan a Subset for alpha =.05 N 5.668 5.7 5.7867 5.89.
5 Lampiran 7. Analisa SPSS Pasta Instan Berbagai Perlakuan Keterangan Sampel : Pasta instan ini terbuat dari campuran tepung terigu dan tepung garut perbandingan 80% : 0% : Tepung garut kontrol (non fermentasi) : Tepung garut hasil fermentasi perbandingan kultur campuran L. plantarum : R. oryzae adalah : : Tepung garut hasil fermentasi perbandingan kultur campuran L. plantarum : R. oryzae adalah : : Tepung garut hasil fermentasi perbandingan kultur campuran L. plantarum : R. oryzae adalah : Cooking Loss Pasta Instan Kekerasan Pasta Instan cooking_loss N 5 5.875 5 6.0959 6.0959 5 6.6 5 6.78.095..000 kekerasan N 5.66 5 57.76 5 69.8 5 9.6666.000.000.000.000 Kelentingan Pasta Instan tensil_strength N 5 5.6 5 6.9 5 7.090 5 7.980.000.000.000.000
55 Cooking Time Pasta Instan Cooking_time N 5 0.796 5 6.8908 5 56.578 5 9.86.000.000.000.000 Warna Pasta Instan pasta_l N 5 58.800 5 60.50 5 6.560 5 66.550..000.000 pasta_a N 5.700 5.00 5.900 5.8700.000.000.000.000 pasta_b N 5.860 5 5.7900 5 6.600 5 7.760.000.000.000.000
56 Sensori Warna Pasta Instan Warna Sampel N 0.8 0.0 0.77 0.0.60.098 a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 0.000. Sensori Aroma Pasta Instan Aroma Subset for alpha =.05 Sampel N 0.7 0. 0.6 0.67.5 a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 0.000. Sensori Rasa Pasta Instan rasa Sampel N 0.07 0.50.50 0.6.6 0.77.060.80 a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 0.000. Sensori Kekenyalan Pasta Instan kekenyalan Subset for alpha =.05 Sampel N 0.7 0. 0. 0.77.5 a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 0.000.
57 Sensori Overall Pasta Instan overall Sampel N 0.90 0.7 0.7 0.97.000.09 a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 0.000.
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN... ii SUMMARY... iii KATA PENGANTAR... iv DAFTAR ISI... vi DAFTAR TABEL... viii DAFTAR GAMBAR... ix DAFTAR LAMPIRAN... x. PENDAHULUAN..... Latar Belakang..... Tinjauan Pustaka...... Tepung Gandum...... Produk Pasta...... Umbi Garut (Maranta arundinacea L)... 5... Kombinasi Kultur Fermentasi... 6.. Tujuan Penelitian... 9. MATERI DAN METODE... 0..Materi... 0... Alat... 0... Bahan... 0.. Metode...... Uji Pendahuluan...... Pembiakan Kultur...... Penyiapan Kultur Campuran...... Penyiapan Umbi Garut...... Fermentasi Umbi Garut......5. Penepungan...... Uji Utama...... Pengujian Sifat Kimia Tepung Garut...... Uji Kadar Air...... Uji Kadar Abu...... Uji Kadar Lemak... 5... Uji Kadar Protein... 5 vi
...5. Uji Kadar Serat Kasar... 6...6. Uji Kadar Karbohidrat... 6... Pengujian Sifat Fisik Tepung Garut... 6... Uji Densitas (Bulk Density)... 6... Uji Warna... 7... Uji Indeks Kelarutan Air... 7... Uji Indeks Penyerapan Air... 7... Pembuatan Pasta Instan... 8... Pengujian Pasta Instan... 9... Pengujian Fisik Pasta Instan... 9... Uji Daya Regang (Tensil Strength)... 9... Uji Cooking Time... 0... Uji Kekerasan... 0... Uji Warna... 0... Pengujian Organoleptik Pasta Instan... 0. HASIL PENELITIAN..... Uji Kimia Tepung Garut..... Uji Fisik Tepung Garut..... Uji Fisik Pasta Tepung Garut... 6.. Uji Organoleptik Pasta Tepung Garut... 7. PEMBAHASAN... 9..Karakteristik Kimia Tepung Garut... 9..Karakteristik Fisik Tepung Garut.....Karakteristik Fisik Pasta Tepung Garut.....Karakteristik Organoleptik Pasta Tepung Garut... 6 5. KESIMPULAN DAN SARAN... 8 5.. Kesimpulan... 8 5.. Saran... 8 6. DAFTAR PUSTAKA... 9 7. LAMPIRAN... vii
DAFTAR TABEL Halaman Tabel. Kandungan Gizi Produk Pasta Kering per 00g... Tabel. Kandungan Gizi Tepung Garut per 00g... 6 Tabel. Karakteristik Kimiawi Tepung Garut Berbagai Perlakuan Fermentasi... Tabel. Karakteristik Fisik Tepung Garut Berbagai Perlakuan Fermentasi... Tabel 5. Karakteristik Fisik Pasta Garut... 6 Tabel 6. Hasil Uji Organoleptik Pasta Instan... 7 viii
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar. Umbi Garut Kultivar Creole (Sumber: Dokumentasi Pribadi)... 5 Gambar. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Garut... Gambar. Diagram Alir Proses Pembuatan Pasta Instan... 9 Gambar. Hasil Penelitian Uji Kimia Kadar Air, Abu, Lemak, Protein, dan Serat Kasar Tepung Garut Berbagai Perlakuan Fermentasi... Gambar 5. Kandungan Karbohidrat Tepung Garut Berbagai Perlakuan Fermentasi... Gambar 6. Tepung Garut Berbagai Perlakuan Fermentasi (A) Tepung Garut Tanpa Perlakuan Fermentasi, (B) Tepung Garut Hasil Fermentasi dengan Menggunakan Kultur Campuran antara L. plantarum : R. oryzae Perbandingan :, (C) Tepung Garut Hasil Fermentasi dengan Menggunakan Kultur Campuran antara L. plantarum : R. oryzae Perbandingan :, (D) Tepung Garut Hasil Fermentasi dengan Menggunakan Kultur Campuran antara L. plantarum : R. oryzae :... 5 Gambar 7. Tingkat Kesukaan Panelis pada Analisa Sensori Pasta Instan... 8 Gambar 8. Pasta Instan Berbasis Campuran Tepung Terigu dan Tepung Garut Berbagai Perlakuan (A) Pasta Instan Kontrol, (B) Pasta dari Tepung Garut Hasil Fermentasi dengan Menggunakan Kultur Campuran antara L. plantarum : R. oryzae Perbandingan :, (C) Pasta Instan Tepung Garut Hasil Fermentasi dengan Menggunakan Kultur Campuran antara L. plantarum : R. oryzae Perbandingan :, () Pasta dari Tepung Garut Hasil Fermentasi dengan Menggunakan Kultur Campuran antara L. plantarum : R. oryzae Perbandingan :.... 8 Gambar 9. Proses Pembuatan Tepung Garut Fermentasi : a) Umbi Garut Segar, b) Pengirisan dengan slicer, c) Perendaman irisan umbi dalam aquades + Natrium Metabisulfit 000 ppm, d) Inokulasi kultur campuran, e) Proses fermentasi ( hari), f) Pengeringan dan penggilingan, g) Pengayakan (ukuran 65 mesh) tepung garut, h) Tepung Garut Berbagai Perlakuan.... 8 Gambar 0. Proses Pembuatan Pasta Instan : a) Pencampuran Bahan, b) Pengulenan adonan, c) Adonan kalis, d) Penggilingan adonan supaya pipih, e) Pencetakan adonan pasta, f) Pengukusan Pasta Instan, g) Pengeringan Pasta Instan, dan h) Pasta Instan..... 9 ix
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran. Pembuatan Media... Lampiran. Worksheet Uji Ranking Hedonik Pasta Instan... Lampiran. Worksheet Uji Ranking Hedonik Pasta Instan... 5 Lampiran. Proses Pembuatan Tepung Garut Fermentasi... 8 Lampiran 5. Proses Pembuatan Pasta Instan Tepung Garut... 9 Lampiran 6. Analisa SPSS Tepung Garut Berbagai Perlakuan... 50 Lampiran 7. Analisa SPSS Pasta Instan Berbagai Perlakuan... 5 x