METODE. Bahan dan Alat

Transkripsi

1 22 METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan selama 3 bulan mulai bulan September sampai November Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan serta Laboratorium Penilaian Organoleptik, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Penelusuran data ketersediaan bekatul, data harga bahan pembuatan bekatul, data harga dan data harga alat pembuatan dilakukan di perpustakaan IPB, Bogor. Bahan dan Alat Bahan Bahan yang digunakan untuk pembuatan tepung bekatul konvensional adalah bekatul. Bahan yang diperlukan untuk pembuatan tepung bekatul fungsional adalah tepung bekatul konvensional, aquadest dan asam askorbat. Bahan yang diperlukan dalam pembuatan adalah tepung terigu, margarin, mentega, tepung bekatul konvensional, tepung bekatul fungsional, leavening agent, susu skim, bubuk coklat, kayu manis, gula halus, kuning telur dan bubuk vanili. Bahan yang digunakan untuk uji organoleptik adalah dengan campuran bekatul sesuai dengan formula yang ditetapkan. Uji proksimat yang dilakukan adalah uji kadar abu, kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat by difference dan kadar lemak. Bahan yang digunakan untuk uji kadar air dan uji kadar abu adalah sampel yang akan diteliti. Bahan yang digunakan untuk uji kadar protein sampel yang akan diteliti adalah campuran selenium (selenium mix), larutan H 2 SO 4, larutan indikator PP 1%, larutan indikator BCG.MM (5:1), larutan NaOH 30%, larutan H 3 BO 3 2%, larutan HCl 0,01 N, dan air suling. Bahan yang digunakan untuk uji kadar lemak adalah sampel yang akan diteliti, larutan heksana, air suling, larutan HCl 25% dan kertas ph. Bahan yang diperlukan untuk uji kapasitas antioksidan adalah sampel yang akan dianalisis, larutan DPPH dan methanol 95%. Bahan yang diperlukan untuk uji kadar serat pangan adalah sampel bebas lemak, kapas bebas lemak, enzim pepsin, enzim pankreatin, larutan heksana, air suling, ethanol 96% dan aseton.

2 23 Alat Peralatan yang digunakan untuk pembuatan tepung bekatul konvensional adalah autoklaf, oven, discmill dan ayakan 60 mesh. Peralatan yang diperlukan untuk pembuatan tepung bekatul fungsional adalah autoklaf, oven, discmill, ayakan 60 mesh dan tray oven. Peralatan yang diperlukan dalam pembuatan adalah mixer, oven, cetakan, sendok dan loyang. Peralatan yang digunakan untuk uji kadar air antara lain botol cawan aluminium, desikator, oven dan neraca analitik yang terkalibrasi dengan ketelitian 0,001 gram. Peralatan yang digunakan untuk uji kadar abu antara lain cawan porselen, tanur, pemanas listrik, neraca analitik yang terkalibrasi dengan ketelitian 0,001 gram, desikator, sudip, dan pipet tetes. Peralatan yang digunakan untuk uji kadar protein adalah neraca analitik yang terkalibrasi dengan ketelitian 0,001 gram, labu destruksi, tabung destilasi, pipet Mohr 10 ml, alat destruksi, erlenmeyer 250 ml, Kjeltec, buret shelbach 50 ml, labu semprot, sudip, pipet tetes, gelas ukur 100 ml, batu didih, labu ukur 250 ml, corong, dan pipet volumetrik 25 ml. Peralatan yang digunakan untuk analisis lemak antara lain neraca analitik yang terkalibrasi dengan ketelitian 0,001 gram, desikator, pinggan lemak, soxhlet, timbel ekstraksi, oven, kapas bebas lemak, kertas saring, corong, erlenmeyer 250 ml, gelas ukur 50 ml, batu didih, pemanas listrik, kaca arloji besar, pengaduk, labu semprot dan sudip. Peralatan yang digunakan untuk uji kapasitas antioksidan adalah spektrofotometer, pipet mikro, rotavorator, dan sentrifuge. Peralatan yang dibutuhkan untuk menganalisis kadar serat pangan adalah pompa vakum dan penyaringnya, sudip, water bath, soxhlet, alu, mortar, neraca analitik yang terkalibrasi dengan ketelitian 0,001 gram dan labu lemak.

3 24 Tahapan Penelitian ini dilakukan melalui beberapa tahapan. Tahapan penelitian disajikan pada Gambar 2. Analisis ketersediaan bekatul Pembuatan Tepung konvensional dan fungsional si tepung bekatul konvensional si tepung bekatul fungsional kontrol I II III IV V Uji organoleptik terpilih Analisis zat gizi, serat pangan dan kapasitas antioksidan Gambar 2 Diagram alir tahapan penelitian Analisis Biaya pembuatan 1. Analisis Ketersediaan Sebagai Sumber Karbohidrat Analisis ketersediaan bekatul dilakukan dengan cara penelusuran data produksi padi dan kemudian dikonversi menjadi data produksi bekatul. Data yang dibutuhkan adalah data produksi padi dan data penggunaan bekatul. Data penggunaan bekatul tidak tersedia sehingga ketersediaan bekatul diasumsikan dari produksi gabah kering giling (GKG) dengan faktor konversi 13,51%

4 (Damardjati 1988). Produksi energi dari bekatul dihitung dengan mengkonversi energi yang dihasilkan dari karbohidrat, lemak dan protein bekatul. Metode pembuatan tepung bekatul konvensional dan tepung bekatul fungsional disajikan pada Lampiran Penentuan Cookies Penentuan formula bekatul dilakukan setelah semua bahan baku yang diperlukan untuk membuat bekatul tersedia lengkap. Penetapan formula bekatul dari bekatul konvensional dan bekatul fungsinal dilakukan secara trial and error, yaitu mencari perbandingan komposisi tepung terigu dan tepung bekatul yang tepat, sehingga diperoleh perbandingan yang paling disukai oleh panelis (konsumen). Penambahan tepung bekatul ke dalam formula juga disesuaikan dengan kebutuhan serat pada orang dewasa, yaitu gram per hari (Almatsier 2004). dengan lima tingkat substitusi disajikan pada Tabel 4. Tabel 4 Cookies Konvensional dan Fungsional Jumlah (gram) Bahan Kontrol (F0) 25% (F1) 30% (F2) 35% (F3) 40% (F4) 25 45% (F5) Tepung bekatul Tepung terigu Gula halus Margarin Mentega Kuning telur Susu skim vanili Soda kue 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Bubuk coklat Bubuk kayu manis Jumlah (g) 276,5 276,5 276,5 276,5 276,5 276,5 Batas atas dan bawah ditetapkan berdasarkan trial and error. Kandungan serat yang tinggi pada tepung bekatul dapat mempengaruhi tekstur. Berdasarkan hasil trial and eror yang dilakukan, diperoleh tingkat substitusi maksimum yang dapat digunakan dalam pembuatan bekatul, yaitu sebesar 45%. tepung bekatul yang melebihi 45% dari tepung terigu

5 26 memberikan aftertaste pahit yang berlebihan. Cookies yang dihasilkan juga menjadi lebih keras dan sukar dibentuk. Oleh karena itu, digunakan lima tingkat substitusi bekatul yaitu 25%, 30%, 35%, 40% dan 45%. Proses pembuatan bekatul terdiri dari beberapa tahap, yaitu penimbangan bahan, pencampuran bahan (mixing), pencetakan adonan, pemanggangan dengan oven, pendinginan (cooling) dan pengemasan (packing). Pencampuran bahan dilakukan dengan mixer. Pemanggangan dilakukan pada suhu C selama 15 menit. Adapun skema proses pembuatan bekatul dapat dilihat pada Gambar 3. margarin, mentega, gula halus, kuning telur dicampur dengan mixer soda kue, susu skim, bubuk coklat, bubuk kayu manis tepung bekatul, tepung terigu dicampur dengan mixer dicetak dipanggang C, 15 menit didinginkan bekatul Gambar 3 Diagram alir pembuatan bekatul (Modifikasi Saputra 2008) 3. Uji Organoleptik Cookies Cookies bekatul yang telah dibuat kemudian diuji organoleptik. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji mutu hedonik dan uji kesukaan (hedonik) kepada 30 orang panelis yang agak terlatih (semi terlatih). Uji mutu hedonik tidak dapat menggunakan panelis konsumen karena bukan merupakan uji preferensi. Uji ini dilakukan untuk mengetahui penilaian panelis terhadap produk

6 bekatul yang dihasilkan. Uji mutu hedonik dan uji hedonik dilakukan terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan pada bekatul. Kedua uji ini dilakukan menggunakan skala garis 1-9. Formulir uji organoleptik yang digunakan dapat dilihat pada Lampiran 6. Hasil uji hedonik digunakan untuk menentukan formula (produk) terpilih berdasarkan nilai rata-rata dan persentase penerimaan dari masing masing komponen rasa, warna, aroma, dan tekstur. Hasil formula terpilih akan digunakan dalam tahapan penelitian selanjutnya, yaitu analisis zat gizi dan analisis ekonomi formula terpilih. 4. Analisis Zat Gizi, Serat Pangan dan Kapasitas Antioksidan Cookies bekatul yang terpilih dari substitusi tepung bekatul konvensional dan tepung bekatul fungsional dianalisis secara kimia. Sifat kimia yang dianalisis meliputi kadar air dengan metode oven, kadar abu dengan metode pengabuan kering, kadar lemak dengan metode soxhlet, serat pangan dengan metode enzimatis, kadar protein metode mikrokjedahl dan analisis aktivitas antioksidan dengan metode DPPH. Prosedur analisis disajikan pada Lampiran Analisis Biaya Pembuatan Cookies Analisis biaya pembuatan dilakukan untuk menentukan harga jual formula terpilih. Analisis ini dilakukan untuk skala industri kecil. Analisis biaya pembuatan membutuhkan data harga bahan baku pembuatan, harga kemasan, upah tenaga kerja dan harga alat untuk pembuatan beserta kapasitas alat tersebut. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan yaitu substitusi tepung bekatul, baik tepung bekatul konvensional dan tepung bekatul fungsional. Terdapat dua jenis, yaitu tepung bekatul konvensional dan bekatul fungsional yang dianalisis secara terpisah. Peubah respon yang diamati adalah warna, aroma, tekstur dan rasa dari bekatul. Secara sistematis, bentuk umum dari rancangan tersebut adalah sebagai berikut: 27 Y ij μ Y ij = μ + τ i + ε ij :peubah respon akibat perlakuan ke-i dengan ulangan ke-j :nilai rata-rata umum

7 τ i ε ij i 28 :pengaruh tingkat substitusi tepung terigu dengan masing-masing tepung bekatul konvensional atau fungsional pada taraf ke-i :galat unit percobaan akibat perlakuan ke-i dan ulangan ke-j :banyak taraf tingkat substitusi tepung bekatul terhadap tepung terigu (i=0%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%) j :banyak ulangan (j=1, 2..) Pengolahan dan Analisis Data Kandungan energi ditentukan dengan cara menjumlahkan [(kadar karbohidrat (g) x 4 + (kadar protein (g) x 4) + (kadar lemak (g) x 9)]. Hasil uji organoleptik dianalisis secara deskriptif menggunakan nilai rata-rata dan tingkat kesukaan panelis terhadap formula. Analisis pengaruh masing-masing jenis formula terhadap mutu hedonik dan tingkat kesukaan panelis terhadap bekatul konvensional dan fungsional dilakukan dengan uji Analysis of Variance (ANOVA). Apabila hasil analisis ANOVA menunjukkan adanya pengaruh perlakuan yang nyata, maka dilakukan uji lanjut Duncan Multiple Comparison. Masing masing dengan substitusi jenis tepung bekatul yang berbeda dianalisis statistik secara terpisah. Analisis biaya pembuatan dilakukan untuk menentukan harga bekatul konvensional dan fungsional.