METODE PENELITIAN A. TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN B. BAHAN DAN ALAT 1. BAHAN 2. ALAT C. TAHAPAN PENELITIAN 1. PENELITIAN PENDAHULUAN III.

Transkripsi

1 III. METODE PENELITIAN A. TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN Penelitian ini dilaksanakan selama 3 bulan mulai Maret 2011 sampai dengan Mei 2011 di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP) Departemen Teknik Mesin dan Biosistem dan Laboratorium Pilot Plan PAU Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. B. BAHAN DAN ALAT 1. BAHAN Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah Umbi Ganyong (Canna edulis Ker.) yang didapat dari Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian, Cimanggu, Bogor dan daerah Parung, Bogor. Umbi ganyong yang digunakan dalam penelitian merupakan umbi ganyong merah dengan umur 7-9 bulan dengan massa antara gram dan diameter rata-rata 4 cm. Bahan lain yang digunakan selain umbi ganyong adalah air. 2. ALAT Peralatan yang digunakan produksi tepung ganyong adalah pisau, alat pencuci, dandang pengukus, dan nampan. Peralatan lain yang digunakan adalah pengering drum (drum dryer) di Laboratorium PAU, timbangan digital, baskom, sendok pengaduk, kompor gas, panci, plastik, mangkok, piring, cawan petri, sendok kecil dan gelas ukur takar yang semuanya digunakan dalam proses pembuatan bubur ganyong instan. Peralatan lain yang digunakan adalah peralatan laboratorium dan peralatan uji subjektif (organoleptik/hedonik). C. TAHAPAN PENELITIAN 1. PENELITIAN PENDAHULUAN Tahap pendahuluan ini bertujuan untuk mengetahui nilai serat pangan dari umbi ganyong merah dan ganyong putih segar. Hasil uji serat pangan ini yang akan menentukan jenis umbi ganyong yang akan diolah menjadi bubur instan. Pembuatan awal bubur ganyong instan dilakukan juga sebagai penelitian pendahuluan untuk menentukan waktu pengukusan ganyong dan RPM dari drum dryer. Dari hasil penelitian pendahuluan inilah ditentukan berapa waktu pengukusan dan RPM yang terbaik untuk dilakukan penelitian agar diseragamkan dan didapatkan hasil yang terbaik. 12

2 2. PEMBUATAN BUBUR GANYONG INSTAN Pada tahap ini, bisa dilihat pada gambar berikut, dilakukan penentuan komposisi ganyong dengan air yang akan digunakan dan tekanan steam pengeringan dengan dua perlakuan percobaan. Gambar 8. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Ganyong Instan D. PERLAKUAN DAN RANCANGAN PERCOBAAN Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua perlakuan yaitu komposisi ganyong dengan air (kode A) dan perlakuan tekanan steam (kode B). 13

3 a. Perlakuan A : Komposisi ganyong dengan air Terdapat tiga taraf untuk perlakuan komposisi ganyong dengan air yaitu 1:2, 1:3 dan 1:4. b. Perlakuan B : Tekanan steam pengering drum (drum dryer) Terdapat tiga taraf untuk perlakuan tekanan steam yaitu 3 bar (300 kpa), 4 bar (400 kpa) dan 5 bar (500 kpa). Model umum rancangan percobaan adalah sebagai berikut : Yijk = µ + Ai + Bj + ABij + ɛijk (1) Keterangan : Yijk = nilai pengamatan pada perlakuan komposisi ganyong dengan air taraf ke-i dan tekanan steam taraf ke-j pada ulangan ke-k µ = nilai rataan umum Ai = pengaruh perlakuan komposisi ganyong dengan air pada taraf ke-i Bi = pengaruh perlakuan tekanan steam pada taraf ke-j ABij = interaksi pengaruh komposisi ganyong dengan air taraf ke-i dan perlakuan tekanan steam taraf ke-j ɛijk = galat percobaan i = komposisi ganyong dan air j = tekanan steam k = ulangan Setiap perlakuan dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Kontrol perlakuan adalah A1B1 yaitu perlakuan komposisi ganyong 1:2 dan tekanan steam 300 kpa. Analisis yang digunakan adalah analisis ragam (Anova) dan dilanjutkan dengan uji Duncan apabila mempunyai pengaruh yang berbeda nyata. Sedangkan untuk uji organoleptik dilakukan dengan uji nonparametrik chisquare. Pembuatan bubur ganyong pada tahap ini dilakukan untuk menentukan kuantitas air yang optimal. Perlakuan yang diberikan ada dua yaitu perbandingan komposisi ganyong dengan air dan tekanan steam pada pengering drum. Untuk perlakuan pertama, perbandingan ganyong dengan air yang digunakan adalah 1:2, 1:3, dan 1:4. Perbandingan 1:3 didefinisikan sebagai perbandingan berat:volume. Jadi untuk 1 gram ganyong dicampur dengan air 3 ml dan berlaku untuk kelipatannya. Perlakuan kedua dilakukan pada saat proses pengeringan. Tekanan steam yang digunakan adalah 3 bar (300 kpa), 4 bar (400 kpa) dan 5 bar (500 kpa). E. PENGAMATAN 1. RENDEMEN Rendemen bubur ganyong instan dihitung dengan rumus sebagai berikut. Rendemen = x 100% (2) 14

4 2. PERUBAHAN KADAR AIR Cawan Aluminium dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang. Ditimbang sampel sebanyak 2 gram dalam cawan dengan cepat. Cawan beserta isi dikeringkan di dalam oven C selama 6 jam. Dipindahkan cawan ke dalam desikator lalu didinginkan dan ditimbang. Cawan beserta isinya dikeringkan kembali sampai didapat berat konstan. Perhitungan : Massa sampel (gram) = m 1 Massa sampel setelah dikeringkan (gram) = m 2 Kehilangan Massa/ massa air (gram) = m 3 m 3 m 2 Kadar Air (%, basis kering) = x 100% (3) 3. PERUBAHAN KADAR SERAT Satu gram bahan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 500 ml dan ditambahkan 100 ml H 2 SO N. Bahan selanjutnya dihidrolisis di dalam otoklaf bersuhu C selama 15 menit. Bahan didinginkan, kemudian ditambahkan 50 ml NaOH 1.25 N. Lalu dilakukan hidrolisis kembali di dalam otoklaf bersuhu C selama 15 menit. Bahan disaring dengan menggunakan kertas saring yang telah dikeringkan (diketahui beratnya). Setelah itu kertas saring dicuci berturut-turut dengan air panas + 25 ml H 2 SO N dan air panas + 25 ml Aceton/alkohol. Angkat dan keringkan kertas saring dan bahan dalam oven bersuhu C selama ± 1-2 jam. Kadar serat = ( ) ( ) x 100% (4) 4. PERUBAHAN TINGKAT KECERAHAN (BRIGHTNESS) Sejumlah sampel ditempatkan pada cawan petri lalu ditembakkan dengan Chromameter merk Minolta. Kemudian diukur nilai L, a, dan b. 5. UJI ORGANOLEPTIK Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk bubur ganyong instan. Uji organoleptik terhadap produk meliputi uji kesukaan terhadap tekstur, aroma, rasa, dan warna. Skala hedonik yang digunakan mempunyai rentang dari sangat tidak suka (skala numerik = 1) sampai dengan skala sangat suka (skala numerik = 7). Uji organoleptik dilakukan dengan uji hedonik terhadap empat parameter, yaitu rasa, warna, aroma, dan tekstur. Uji hedonik dilakukan oleh 10 orang panelis yang akan diberikan sampel sebanyak 20 gram bubur ganyong dalam mangkok. Setiap panelis 15

5 diberikan formulir kuisioner uji hedonik untuk melakukan penilaian terhadap bubur ganyong instan yang diujikan. Pengujian dilakukan di dalam ruang tertutup. 16