7. LAMPIRAN Lampiran 1. Scoresheet Uji Sensori Hedonik

Transkripsi

1 7. LAMPIRAN Lampiran 1. Scoresheet Uji Sensori Hedonik UJI THRESHOLD Nama Panelis : Tanggal : Produk : Es Krim Brokoli Kriteria : Rasa Instruksi : Di hadapan Anda disajikan empat macam es krim yang memiliki konsentrasi ekstrak brokoli berbeda-beda. Cicipi sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Setiap selesai mencicipi satu sampel, bilaslah lidah dengan meminum air tawar dan jeda waktu 30 detik, untuk kemudian berpindah ke sampel berikutnya. Berilah tanda centang ( ) pada nomor sampel es krim yang memiliki rasa dapat diterima dan tanda silang (X) pada nomor sampel es krim yang memiliki rasa tidak dapat diterima. Kode Sampel =. =. =. =. Terima Kasih 49

2 50 UJI RANKING HEDONIK Produk : Es Krim Nama : Kriteria mutu : Rasa Tanggal : Instruksi : Di hadapan Anda terdapat lima sampel es krim. Cicipi sampel secara berurutan dari kiri ke kanan, rasakan masing-masing. Setelah mencicipi semua sampel, urutkan rasa sampel dari yang paling Anda sukai (=5) hingga sampel yang paling kurang Anda sukai (=1). Sampel Ranking (jangan ada yang dobel) Terima Kasih

3 51 Lampiran 2. Analisa data 1. One way anova (Post Hoc) overrun kontrol tepung kentang 0% tepung kentang 2,5% tepung kentang 5% tepung kentang 7,5% Sig kekerasan kontrol tepung kentang 0% tepung kentang 2,5% tepung kentang 5% tepung kentang 7,5% Sig viskositas_sebelum tepung kentang 0% kontrol tepung kentang 2,5% tepung kentang 5% tepung kentang 7,5% Sig

4 52 viskositas_sesudah tepung kentang 0% kontrol tepung kentang 2,5% tepung kentang 5% tepung kentang 7,5% Sig time_to_melt kontrol tepung kentang 0% tepung kentang 2,5% tepung kentang 5% tepung kentang 7,5% Sig vitaminc kontrol tepung kentang 0% tepung kentang 2,5% tepung kentang 5% tepung kentang 7,5% Sig

5 53 antioksidan_dry kontrol tepung kentang 5% tepung kentang 7,5% tepung kentang 0% tepung kentang 2,5% Sig total_fenol kontrol tepung kentang 0% tepung kentang 2,5% tepung kentang 5% tepung kentang 7,5% Sig lemak tepung kentang 7,5% tepung kentang 5% tepung kentang 2,5% tepung kentang 0% kontrol Sig

6 54 serat_kasar kontrol tepung kentang 0% tepung kentang 2,5% tepung kentang 5% tepung kentang 7,5% Sig padatan tepung kentang 0% tepung kentang 2,5% tepung kentang 5% tepung kentang 7,5% kontrol Sig air kontrol tepung kentang 7,5% tepung kentang 5% tepung kentang 2,5% tepung kentang 0% Sig

7 55 2. Uji Kruskal Wallis 2.1. Anak SMA,b overall Chi-Square Df 4 Asymp. Sig..000 a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: sampel 2.2. Mahasiswa TP angkatan 2014,b Chi-Square Df Asymp. Sig a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: sampel 3. Uji Mann Whitney Sampel kontrol & F1 Warna aroma rasa tekstur overall Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed) Sampel kontrol & F2 Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed)

8 56 Sampel kontrol & F3 Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed) Sampel kontrol & F4 Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed) Sampel F1 & F2 Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed) Sampel F1 & F3 Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed)

9 57 Sampel F1 & F4 Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed) Sampel F2 & F3 Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed) Sampel F2 & F4 Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed) Sampel F3 & F4 Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed)

10 58 Lampiran 3. Data Sensori Penelitian Pendahuluan Panelis 10% 30% 50% 70% 90% 100% 1 O O O O O O 2 O O O O O O 3 O O O O O O 4 X O O O O O 5 O O O O O O 6 O O O X O O 7 X O O O O O 8 O O O O X X 9 O O O O O O 10 O O O O X X 11 O O O O O O 12 O O O O O O 13 O O O O O O 14 O O O O O O 15 O O O O O O 16 O X X X X X 17 O O O X O O 18 O O O O O O 19 X X O O O O 20 O O O O O O 21 O O O X O O 22 O O O O O X 23 O O O X O O 24 O O O X O O 25 O O O O O O 26 O O O O O O 27 O O O O O O 28 O O O O O O 29 O O O X O O 30 X O O O O O Penerimaan 26 orang 28 orang 29 orang 23 orang 27 orang 26 orang Persentase % % % % 90% % Keterangan : O : dapat diterima panelis X : tidak dapat diterima panelis

11 59 Lampiran 4. Data Sensori Penelitian Utama Parameter Sampel Skor Rata-rata skor Overall Kontrol F F F F Warna Kontrol F F F F Aroma Kontrol F F F F Rasa Kontrol F F F F Tekstur Kontrol F F F F Keterangan : Skor 1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Biasa saja 4. Suka 5. Sangat suka

12 60 Lampiran 5. Tabel Korelasi Antar Parameter Es Krim Antioksidan Vitamin C Lemak Kadar Air Total fenol Total Padatan Antioksidan ** **.554 **.823 ** ** Vitamin C.997 ** **.512 **.846 ** ** Lemak ** ** **.325 Kadar Air.554 **.512 ** ** Total Fenol.823 **.846 ** ** Padatan ** ** ** Overrun.640 **.673 ** ** **.253 Time to Melt.765 **.792 ** ** **.099 Kekerasan.862 **.877 ** ** ** Viskositas Sebelum.475 **.516 ** ** *.862 **.452 * Serat Kasar.830 **.853 ** ** ** Viskositas Sesudah * **.625 **.645 ** Keterangan : Tanda (**) korelasi signifikan pada tingkat kepercayaan 99% berdasarkan uji korelasi (hubungan sangat kuat). Tanda (*) korelasi signifikan pada tingkat kepercayaan 95% berdasarkan uji korelasi (hubungan sangat kuat). Tanda (-) menunjukkan hubungan korelasi berbanding terbalik Tanda (+) menunjukkan hubungan korelasi berbanding lurus Nilai mendekati 1, menunjukkan hubungan antara kedua parameter semakin kuat

13 61 Overrun Time To Melt Kekerasan Viskositas Sebelum Serat Kasar Viskositas Sesudah Antioksidan.640 **.765 **.862 **.475 **.830 **.148 Vitamin C.673 **.792 **.877 **.516 **.853 **.191 Lemak ** ** ** ** ** * Kadar Air * ** Total Fenol.919 **.974 **.948 **.862 **.973 **.625 ** Padatan * ** Overrun **.841 **.931 **.936 **.711 ** Time to Melt.939 ** **.916 **.983 **.700 ** Kekerasan.841 **.959 ** **.959 **.562 ** Viskositas Sebelum.931 **.916 **.800 ** **.859 ** Serat Kasar.936 **.983 **.959 **.873 ** ** Viskositas Sesudah.711 **.700 **.562 **.859 **.612 ** 1 Keterangan : Tanda (**) korelasi signifikan pada tingkat kepercayaan 99% berdasarkan uji korelasi (hubungan sangat kuat). Tanda (*) korelasi signifikan pada tingkat kepercayaan 95% berdasarkan uji korelasi (hubungan sangat kuat). Tanda (-) menunjukkan hubungan korelasi berbanding terbalik Tanda (+) menunjukkan hubungan korelasi berbanding lurus Nilai mendekati 1, menunjukkan hubungan antara kedua parameter semakin kuat

14 62 Lampiran 6. Kurva Standar Total Fenol Konsentrasi (ppm) Absorbansi 0 0,0405 2,5 0, , , , , , ,796 Kurva Standar absorbansi 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 y = 0,007x + 0,028 R² = 0,997 Absorbansi Linear (Absorbansi) konsentrasi (ppm)

15 63 Lampiran 7. Pembuatan Ekstrak Brokoli Langkah Kerja Sebanyak 4 kg brokoli segar dari pasar Langgar, Semarang yang sudah dicuci, diblanching pada suhu 98 C selama 3 menit dan segera dicelupkan dalam air dingin. Brokoli lalu ditiriskan kemudian dipotong kecil-kecil. Selanjutnya brokoli dihancurkan dengan menggunakan juicer dan disaring dengan kain saring hingga diperoleh ekstrak brokoli (Arthey &Dennis, 1991). Brokoli Pencucian Blanching Penghancuran dengan juicer Penyaringan dengan kain saring Ampas brokoli Ekstrak brokoli Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Brokoli Pembuatan Ekstrak Brokoli

16 64 Lampiran 8. Pembuatan Tepung Kentang Langkah Kerja Sebanyak 2 kg kentang yang akan digunakan dicuci terlebih dahulu, kemudian kentang dikupas. Setelah dikupas dan dicuci, kentang diblanching dengan metode steam blanching menggunakan suhu 80 o C selama 3 menit. Kentang kemudian dicelupkan ke dalam air dingin. Setelah itu kentang diiris tipis-tipis menggunakan slicer 2 mm. Kemudian potongan kentang direndam dalam larutan natrium metabisulfit 1000 ppm (2 gram dalam 2 L air) selama 10 menit. Kemudian potongan kentang direndam sebentar di dalam air untuk mengurangi jumlah natrium metabisulfit sebelum dikeringkan. Proses selanjutnya yaitu pengeringan. Metode pengeringan yang digunakan adalah menggunakan dehumidifier pada suhu 60 o C selama 8 jam. Setelah dikeringkan, kentang ditumbuk menggunakan mortar dan alu hingga berukuran kecil-kecil. Setelah itu kentang dihaluskan dengan menggunakan blender sehingga didapatkan tepung kentang. Tepung kentang kemudian diayak agar memiliki partikel yang seragam dengan menggunakan ayakan mesh 80 (Susanto & Saneto, 1994). Kentang Pencucian Pengupasan Steam Blanching Pengirisan Perendaman dalam Air Perendaman dalam Natrium metabisulfit Pengeringan 60 o C Penghalusan Pengayakan Tepung Kentang Diagram Alir Pembuatan Tepung Kentang

17 Pembuatan Tepung Kentang 65

18 66 Lampiran 9. Uji Normalitas sampel Kolmogorov-Smirnov a Statistic df Sig. 1 kontrol * 2 tepung kentang 0% * antioksidan vitaminc lemak air padatan total_fenol overrun 3 tepung kentang 2,5% * 4 tepung kentang 5% * 5 tepung kentang 7,5% * 1 kontrol tepung kentang 0% tepung kentang 2,5% tepung kentang 5% tepung kentang 7,5% kontrol tepung kentang 0% tepung kentang 2,5% * 4 tepung kentang 5% * 5 tepung kentang 7,5% kontrol * 2 tepung kentang 0% * 3 tepung kentang 2,5% * 4 tepung kentang 5% * 5 tepung kentang 7,5% * 1 kontrol * 2 tepung kentang 0% * 3 tepung kentang 2,5% * 4 tepung kentang 5% * 5 tepung kentang 7,5% * 1 kontrol * 2 tepung kentang 0% * 3 tepung kentang 2,5% * 4 tepung kentang 5% * 5 tepung kentang 7,5% * 1 kontrol tepung kentang 0% tepung kentang 2,5% tepung kentang 5% tepung kentang 7,5%

19 67 time_to_melt kekerasan viskositas_sebelum viskositas_sesudah serat_kasar antioksidan_dry 1 kontrol * 2 tepung kentang 0% * 3 tepung kentang 2,5% * 4 tepung kentang 5% * 5 tepung kentang 7,5% * 1 kontrol tepung kentang 0% * 3 tepung kentang 2,5% * 4 tepung kentang 5% * 5 tepung kentang 7,5% * 1 kontrol * 2 tepung kentang 0% tepung kentang 2,5% * 4 tepung kentang 5% tepung kentang 7,5% kontrol * 2 tepung kentang 0% * 3 tepung kentang 2,5% * 4 tepung kentang 5% tepung kentang 7,5% * 1 kontrol * 2 tepung kentang 0% * 3 tepung kentang 2,5% * 4 tepung kentang 5% * 5 tepung kentang 7,5% * 1 kontrol * 2 tepung kentang 0% * 3 tepung kentang 2,5% * 4 tepung kentang 5% * 5 tepung kentang 7,5% *