STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR BUTCHERING PADA SPOON DINING KITCHEN DI HOTEL GRAND ASTON CITY HALL MEDAN KERTAS KARYA OLEH DIDI WIJAYA NIM 122204063 PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2016 1
LEMBAR PENGESAHAN JUDUL KERTAS KARYA : STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR BUTCHERING PADA SPOON DINING KITCHEN DI HOTEL GRAND ASTON CITY HALL MEDAN OLEH : DIDI WIJAYA NIM : 122204063 FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Dekan, Dr. Syahron Lubis, M.A. NIP. 19511013 197603 1 001 PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA Ketua, Arwina Sufika, S.E., M.Si. NIP. 19640821 199802 2 001 2
LEMBAR PERSETUJUAN STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR BUTCHERING PADA SPOON DINING KITCHEN DI HOTEL GRAND ASTON CITY HALL MEDAN KERTAS KARYA OLEH DIDI WIJAYA 122204063 Dosen Pembimbing, Dosen Pembaca, Muadi Suratmo, S.E. Sugeng Parmono, S.E., M.Si. 3
ABSTRAK Hotel merupakan salah satu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa pelayanan penginapan, makan-minum serta jasa lainnya yang dikelola secara komersial. Sebuah department di hotel yang memiliki peranan besar adalah Food& Bevarege Product, pengelolaan Food & Bavarege Product secara profesional menghasilkan hidangan yang berkualitas. Dalam penulisan kertas karya ini saya membahas mengenai Butchering dengan memnagankat judul Standar Operasional Prosedur Butchering Pada Spoon Dining Kitchen di Hotel Grand Aston City Hall Medan. Pada umumnya hotel menjual berbagai makanan yang bernuansa daging, baik berupa daging ayam, daging sapi, dan daging ikan.agar hidangan terlihat menarik dan juga meningkatkan kepuasan terhadap tamu di dalam butchering juga harus memenuhi standart operasional yang berlaku di dalam dunia perhotelan. Upaya peningkatan kualitas hidangan di Hotel Grand Aston selalu mengadakan pengawasan dan menerapkan cooking method yang benar, penerapan hygiene dan sanitasi yang menyediakan hand sanitation baik untuk mencuci tangan, menutup makanan yang sudah jadi dan ditaruh ditrolly, penyimpanan peralatan dan bahan makanan dilakukan dengan pengelompokan sehingga akan terjamin dan hasil yang akan selalu baik dan makanan jadi berkualitas. Keyword : Butcher, Standard Operasional Prosedur (SOP), Main Kitchen. 4
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah Swt, dimana atas segala kasih karunia dan penyertaannya penulis dapat menyelesaikan penyusunan kertas karya ini. Kertas karya ini dibuat untuk melengkapi salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan dari Diploma III Program Studi Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya. Kertas karya inidisusun berdasarkan praktik kerja lapangan yang penulis lakukan di hotel Grand Aston City Hall Medan serta sumber lain yang mendukung, karya kertas ini yang judul STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR BUTCHERING PADA SPOON DINING KITCHEN DI HOTEL GRAND ASTON CITY HALL MEDAN. Penulis mengucapkan terimakasih banyak kepada pihak pihak yang mendukung dalam menyelesaikan kertas karya ini, antara lain : 1. Bapak Dr. Syahron Lubis, M.A. selaku dekan Fakultas Ilmu Budaya, 2. Ibu Arwina Sufika, S.E., M.Si. selaku ketua Program Studi D.III Pariwisata, Fakultas Ilmu Budaya, 3. Bapak Muadi Suratmo, S.E. selaku dosen pembimbing dalam penulisan kertas karya ini. 4. Bapak Sugeng Parmono, S.E., M.Si. selaku dosen pembaca dalam penulisan kertas karya ini. 5
5. Bapak Muadi Suratmo, S.E. Selaku ketua coordinator Praktek Bidang Keahlian Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya. 6. Bapak dan Ibu seluruh Staf Pengajar di Program Studi Pariwisata Universitas Sumatera Utara. 7. Orang tua kandung penulis, Sudianto dan Supriatin yang telah mendukung baik dukungan moral ataupun material. Tak ada kata lain yang peenulis dapat ucapkan selain ucapan terimakasih banyak, akhir kata penulis berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Medan, 02 Maret 2016 Didi Wijaya Nim : 122204063 6
DAFTAR ISI ABSTRAK i KATA PENGANTAR ii DAFTARISI iv BAB I :PENDAHULUAN 1 1.1 Alasan Pemilihan Judul 1 1.2 Batasan Masalah 2 1.3 Tujuan Penelitian..3 1.4 Metode Penelitian..3 1.5 Sistematika Penulisan..4 BAB II : URAIAN TEORITIS 6 2.1 Pengertian Dapur.6 2.2 Pelaksanaan Pengawasan Dapur Utama 7 2.3 Pengertian Butcher...9 2.4 Penanganan Standar Operasional Butcher 10 2.5 Hubungan dengan Devisi Lain Dalam Ruang Lingkup Kitchen...10 BAB III : TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL GRAND ASTON CITY HALL...12 3.1 Sejarah pendirian Hotel 12 3.2 Visi dan Misi Hotel.. 13 3.3 Klasifikasi Hotel...14 3.3.1 Berdasarkan komponen Harga Kamar...14 7
3.3.2 Berdasarkan Ukuran...14 3.3.3 Berdasarkan Lokasi...15 3.3.4 Berdasarkan Lama Bukanya.15 3.3.5 Berdasarkan Kelas. 15 3.3.6 Berdasarkan Fasilitas dan Tingkat Kenyamanan..16 3.4 Fasilitas yang Dimiliki Oleh Hotel...16 3.4.1 Fasilitas Room..16 3.4.2 Fasilitas Spoondining Restaurant...17 3.4.3 Fasilitas Room Service dan Ballroom.17 3.4.4 Fasilitas Ji Long Chinese Restaurant....18 3.4.5 Fasilitas D. Heritage.. 18 3.4.6 Fasilitas Demitasse....18 3.4.7 Fasilitas Gym Fitness Center....18 3.4.8 Fasilitas Tdjuana Poll Side...19 3.4.9 Fasilitas Mahogani Grand Ballroom...19 3.4.10 Fasilitas Money Exchange..19 3.4.11 Other Facilities....19 3.5 Struktur Organisasi hotel Grand Aston City Hall Medan...20 3.6 Struktur organisasi main Kitchen Hotel Grand Aston City Hall Medan.21 8
BAB IV : STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR BUTCHERING PADA SPOON DINING KITCHEN DI HOTEL GRAND ASTON CITY HALL MEDAN..22 4.1 Fasilitas Penanganan Standar Operasional Prosedur Butcher yang Tersedia 22 4.2 Prosedur pencatatan Stock Bahan Butcher.24 4.3 Pelakasanaan Penangan Dalam Standar Operasional Prosedur Butcher Pada Hotel 27 4.4 Hambatan-Hambatan dalam Penanganan Standar Operasional Prosedur Butchering 34 4.5 Penyelesaian Masalah...35 BAB V : PENUTUP 37 5.1 Kesimpulan...37 5.2 Saran.39 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN DAFTAR RIWAYAT HIDUP 9