ASESMEN RISIKO HISTAMIN IKAN TUNA (Thunnus sp.) SEGAR BERBAGAI MUTU EKSPOR PADA PROSES PEMBONGKARAN (TRANSIT) Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor Oleh : NUZUL FADLY C34104049 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul Asesmen Risiko Histamin Ikan Tuna (Thunnus sp.) Segar berbagai Mutu Ekspor pada Proses Pembongkaran (Transit) adalah hasil karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau kutipan dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi. Bogor, Januari 2009 Nuzul Fadly C34104049
RINGKASAN NUZUL FADLY. C34104049. Asesmen Risiko Histamin Ikan Tuna (Thunnus sp.) Segar berbagai Mutu Ekspor pada Proses Pembongkaran (Transit). Dibimbing oleh WINI TRILAKSANI dan WINARTI ZAHIRUDDIN. Ikan tuna merupakan komoditas ekspor kedua terbesar Indonesia setelah udang. Industri tuna dalam perkembangannya masih memiliki banyak permasalahan, antara lain semakin ketatnya persaingan dan merebaknya isu keamanan pangan, yaitu tingginya kandungan histamin dan logam berat. Dampak dari permasalahan ini adalah timbulnya hambatan ekspor produk ikan tuna Indonesia di pasaran dunia terutama Uni Eropa. Untuk mengatasi permasalahan tersebut perlu adanya suatu upaya pendekatan risk assessment sesuai rekomendasi Food and Agriculture Organization (FAO) sejak tahun 1995 untuk menganalisis bahaya peningkatan kadar histamin pada tuna agar dapat dilakukan manajemen resikonya. Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap, yaitu tahap pengamatan proses penanganan ikan tuna saat pembongkaran (transit) sampai penerimaan bahan baku oleh perusahaan, tahap penilaian sanitasi, higiene (kapal) dan kelayakan dasar (transit dan alat distribusi/transportasi) menggunakan daftar penilaian unit pengolahan ikan yang diterbitkan oleh Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan tahun 2007, serta tahap asesmen risiko bahaya histamin pada ikan tuna berbagai kualitas ekspor. Asesmen risiko bahaya histamin dilakukan dengan menggunakan konsep risk assessment secara semi kuantitatif yang terdiri dari hazard identification, exposure assessment atau dose respone, hazard characterization serta risk characterization dari risiko bahaya histamin pada ikan tuna berbagai kualitas ekspor. Untuk mendukung hasil evaluasi risiko dilakukan analisis kimia kadar histamin dengan metode spektrofluorometri, dan analisis mikrobiologi menggunakan uji Total Plate Count (TPC) dan uji Niven agar (untuk mengetahui jumlah bakteri penghasil histamin) Hasil evaluasi bahaya kadar histamin menunjukkan bahwa kadar histamin ikan tuna berbagai kualitas mutu ekspor masih berada pada batas aman untuk dikonsumsi (grade A memiliki rataan kadar histamin sebesar 1,11 ppm, grade B 1,77 ppm, grade C 2,64 ppm dan grade D 2,52 ppm). Perbedaan jumlah TPC seiring dengan perbedaan kualitas mutu ikan tuna. Total mikroba ikan grade A adalah 1,7 x10 2 CFU/ml, grade B sebesar 2,3 x10 2 CFU/ml dan grade C dan D adalah 3,9 x10 2 CFU/ml dan 21,1 x10 2 CFU/ml. Jumlah bakteri penghasil histamin terendah didapatkan dari Ikan tuna dengan kualitas grade A yaitu sebesar 0,3 x10 2 CFU/ml, sedangkan ikan tuna dengan grade C dan D memiliki jumlah bakteri penghasil histamin terbanyak, yaitu masing-masing sebesar 1,9 x10 2 CFU/ml dan 1,5x10 2 CFU/ml. Hasil asesmen risiko bahaya kadar histamin menunjukkan bahwa kadar histamin berdasarkan spreadsheet tool ikan tuna berbagai kualitas mutu ekspor masih berada pada batas aman untuk dikonsumsi.
ASESMEN RISIKO HISTAMIN IKAN TUNA (Thunnus sp.) SEGAR BERBAGAI MUTU EKSPOR PADA PROSES PEMBONGKARAN (TRANSIT) Oleh : NUZUL FADLY C34104049 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009
Judul Skripsi : ASESMEN RISIKO HISTAMIN IKAN TUNA (Thunnus sp.) SEGAR BERBAGAI MUTU EKSPOR PADA PROSES PEMBONGKARAN (TRANSIT) Nama Mahasiswa : Nuzul Fadly Nomor pokok : C34104049 Menyetujui, Pembimbing I Pembimbing II Ir. Wini Trilaksani, M.Sc Ir. Winarti Zahiruddin M.S NIP. 131 578 851 NIP. 130 422 706 Mengetahui, Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Prof. Dr. Ir. Indra Jaya, M.Sc NIP. 131 578 799 Tanggal lulus :
KATA PENGANTAR Rasa syukur tiada henti penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas segala limpahan nikmat, berkah, rahmat, dan kasih sayang-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Asesmen Risiko Histamin Ikan Tuna (Thunnus sp.) Segar berbagai Mutu Ekspor pada Proses Pembongkaran (Transit) ini. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu dalam penulisan skripsi ini, terutama kepada: 1. Ayah Muhammad Hasan dan ibu Siti Mulyana tercinta atas semua dukungan dan kasih sayang yang diberikan, baik moril maupun materil serta doa yang selalu mengalir tanpa henti kepada penulis. 2. Ibu Ir. Wini Trilaksani, M.Sc dan Ibu Ir. Winarti Zahiruddin M.S atas bimbingan dan saran membangun yang telah diberikan dalam penulisan skripsi ini. 3. Ibu Dr. Ir. Sri Purwaningsih M.Si dan Ibu Ir. Iriani Setyaningsih M.S atas kritik dan saran yang telah diberikan. 4. Bapak Dr. Ir. Djoko Santoso, MS selaku pembimbing akademik atas bimbingan dan dorongan semangatnya kepada penulis. 5. Bapak Ir Agoes M Jacoeb selaku komisi pendidikan THP atas kesabaran, saran, dukungan yang telah diberikan pada penulis. 6. Kakakku Fahmi Muhammad dan adikku Iksanudin tercinta atas kasih sayang yang diberikan serta doa yang selalu mengalir tanpa henti kepada penulis. 7. Bapak Redjani Kartoatmojo selaku kepala Laboratorium Pengolahan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan dan ibu Sri Hartati yang telah memberikan izin kepada penulis untuk melakukan penelitian. 8. Karyawan LPPMHP : Mba Helma, mba Ayu, mas Adi, mas Kukuh, mas Ucup, mas Pur, mas Paijo, pak Kur, bu Yuli, Rifa, Bella, dll. 9. Ardilla Prameswarie Rahardjo, S.Pi. Terimakasih untuk dukungan moral, perhatian, cintakasih, senyuman, kebaikan dan kesabaran yang senantiasa diberikan untuk penulis.
10. Seluruh staf dosen dan TU THP (Pak Jamhuri, Pak Tatang, Pak Ade, Mba Heni, Mas Mail, Bu Yati, Mas Zaki, Mas Ipul, dan Umi), terima kasih atas dukungan dan bantuannya selama ini kepada penulis 11. Anang, Dani, Wisnu yang telah menjadi teman kostan terbaik. 12. Teman-teman seperjuangan penelitian dan diver: Dhias, Ima, Vera, Bayhaqi, Boby, Ika, Bojong, Wie, dan Deslina. 13. Teman-teman THP 41: Eka, Estrid, Ika, Nia, Serel, Ulfah, Yanti, Amel, Enif, Iis, Ranti, Tomi, Opick, Glory, Bojong, Sait, Yudha, Rijan, Andika dan teman-teman yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Terimakasih atas kebersamaan dan persahabatan yang luar biasa. 14. Anak-anak setia Lab Om-Benk (Erlangga, Anang, An im, Yugha, Hangga, Alif, Gilang, Bayhaqi, Windhyka, Tomi 40). 15. Semua pihak yang telah membantu penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi, yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu Penulis menyadari sangat banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini, untuk itu segala bentuk saran dan kritik yang membangun sangat diharapkan guna tercapainya hasil yang lebih baik lagi. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak. Bogor, Januari 2009 Nuzul Fadly
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 26 Mei 1986. Penulis adalah anak kedua dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Muhammad Hasan dan Ibu Siti Mulyana. Penulis mengawali pendidikan dasar pada tahun 1992 di SDN Parung IV Bogor dan diselesaikan pada tahun 1998. Penulis melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 6 Bogor (1998-2001) dan SMA Negeri 5 Bogor (2001-2004). Pada tahun 2004, penulis diterima di Institut Pertanian Bogor (IPB) sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Penulis aktif di organisasi Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan (HIMASILKAN), Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan (BEM C), dan Fisheries Processing Club (FPC) dari 2006 hingga 2007, serta aktif dalam kegiatan kepanitiaan, diantaranya sebagai ketua acara masa perkenalan Departemen Teknologi Hasil Perairan tahun 2007. Bidang akademik, penulis perkuat dengan menjadi asisten dosen mata kuliah Diversifikasi Hasil Perikanan dan Teknologi Pengolahan Limbah Hasil Perikanan (2008). Penulis juga aktif dalam penulisan karya ilmiah pada Pekan Ilmiah Mahasiswa Nasional (PIMNAS) IXX di Universitas Muhamaddiyah Malang (2006). Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, penulis melakukan penelitian yang berjudul Asesmen Risiko Histamin Ikan Tuna (Thunnus sp.) Segar berbagai Mutu Ekspor pada Proses Pembongkaran (Transit) dibimbing oleh Ibu Ir. Wini Trilaksani, M.Sc dan Ibu Ir. Winarti Zahiruddin, MS.
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL... viii DAFTAR GAMBAR... ix DAFTAR LAMPIRAN... x 1. PENDAHULUAN... 1 1.1. Latar Belakang... 1 1.2. Tujuan... 4 2. TINJAUAN PUSTAKA... 5 2.1. Ikan Tuna (Thunnus sp.)... 5 2.2. Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Tuna... 5 2.3. Kemunduran Mutu Ikan... 7 2.3.1. Perubahan pre-rigor... 7 2.3.2. Perubahan rigor mortis... 8 2.3.3. Perubahan karena aktivitas enzim... 9 2.3.4. Perubahan karena aktivitas bakteri... 9 2.4. Penanganan Ikan... 12 2.5. Histamin.... 13 2.6. Bakteri Pembentuk Histamin.... 16 2.7. Sanitasi dan Higiene... 18 2.8. Risk Assessment... 19 3. METODOLOGI... 22 3.1. Waktu dan Tempat... 22 3.2. Alat dan Bahan... 22 3.3. Jenis dan Sumber Data... 22 3.4. Metode Penelitian... 22 3.4.1. Tahapan pengamatan proses penanganan tuna pasca tangkap sampai penerimaan bahan baku oleh perusahaan... 23 3.4.2. Tahap penilaian sanitasi, higiene dan kelayakan dasar... 23 3.4.3. Tahap evaluasi risiko histamin... 23 a) Hazard identification... 24 b) Exposure assessment... 25 c) Hazard characterization... 25 d) Risk characterization... 25
3.5. Pengujian sampel...... 26 3.5.1. Kadar histamin (SNI 01-2360-1991)... 26 3.5.2. Uji total bakteri (Total Plate Count) (SNI 01-2360-1991)... 27 3.5.3. Uji total bakteri penghasil histamin (SNI 01-2360-1991)... 28 4. HASIL DAN PEMBAHASAN... 29 4.1. Tahapan Proses Penanganan Ikan Tuna di Tempat Transit Pembongkaran... 29 4.2. Penilaian Sanitasi, Higiene, dan Kelayakan Dasar... 37 4.2.1. Penilaian kapal pembekuan selama proses pembongkaran... 38 4.2.2. Penilaian sanitasi dan higiene di tempat pendaratan/transit ikan... 41 4.2.3. Penilaian distribusi/pengangkutan... 45 4.3. Penilaian Risiko Bahaya Histamin pada Tahap Pembongkaran, Transit, dan Distribusi ke Perusahaan... 47 4.3.1. Hazard identification... 47 4.3.2. Exposure assessment... 50 4.3.2.1. Informasi kandungan histamin ikan tuna hasil tangkapan... 50 a) Kadar histamin berbagai kualitas mutu tuna... 51 b) Hasil pengujian kadar histamin pada LPPMHP... 53 c) Jumlah kontaminasi mikroorganisme berbagai mutu... 54 1. Total plate count... 54 2. Bakteri penghasil histamin... 55 4.3.3. Hazard characterization... 59 4.3.4. Risk characterization... 60 5. KESIMPULAN DAN SARAN... 64 5.1. Kesimpulan... 64 5.2. Saran... 64 DAFTAR PUSTAKA... 65 LAMPIRAN... 69