PEMANFAATAN KARAGENAN DAN KITOSAN DALAM PEMBUATAN BAKSO IKAN KURISI (Nemipterus nematophorus) PADA PENYIMPANAN SUHU DINGIN DAN BEKU

Transkripsi

1 PEMANFAATAN KARAGENAN DAN KITOSAN DALAM PEMBUATAN BAKSO IKAN KURISI (Nemipterus nematophorus) PADA PENYIMPANAN SUHU DINGIN DAN BEKU Oleh : Ira Wiraswanti C PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

2 RINGKASAN IRA WIRASWANTI. C Pemanfaatan Karagenan dan Kitosan dalam Pembuatan Bakso Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) pada Penyimpanan Suhu Dingin dan Beku. Dibimbing oleh ANNA C ERUNGAN dan WINARTI ZAHIRUDDIN. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat potensial untuk memenuhi kebutuhan protein. Tetapi sifatnya yang mudah rusak menyebabkan ikan kurang diminati masyarakat, untuk itu perlu diupayakan pengolahan daging ikan menjadi produk yang dapat tahan lama. Salah satu produk olahan daging ikan adalah bakso ikan. Issue yang berkembang akhir-akhir ini mengenai penggunaan bahan pengawet yang membahayakan kesehatan manusia. Oleh karena itu dilakukan usaha untuk mencari alternatif pengganti bahan pengawet sintetik dengan bahan pengawet alami seperti kitosan. Penggunaan sodium tripolifosfat (STPP) dalam pembuatan bakso sudah dibatasi. Oleh karena itu perlu dilakukan usaha untuk mengurangi penggunaan bahan kimia dan menggantinya dengan bahan alami yaitu karagenan. Secara umum, penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan kitosan yang digunakan sebagai pengawet dan karagenan sebagai pembentuk gel pada bakso ikan kurisi (Nemiptrus nematophorus) selama penyimpanan suhu beku dan suhu dingin. Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap, tahap pertama penentuan konsentrasi karagenan dan kitosan yang ditambahkan pada bakso ikan kurisi. Konsentrasi karagenan yang digunakan yaitu 0 %; 0,5 % dan 1 %, sedangkan konsentrasi kitosan yang digunakan yaitu 0 %; 0,1 %. Tahap kedua yaitu membandingkan bakso ikan kurisi yang terpilih dengan bakso ikan yang ditambahkan STPP menurut tingkat kesukaan panelis (uji sensori), uji fisik (uji lipat, uji gigit, uji dan uji kekuatan gel), analisis kimia (uji proksimat), dan dilakukan penyimpanan pada suhu dingin dan beku. Selama penyimpanan dilakukan analisis terhadap nilai ph dan analisis mikrobiologi (setiap satu minggu sekali). Hasil penelitian tahap I diperoleh kombinasi konsentrasi karagenan dan kitosan terpilih perlakuan A2B2 yang kemudian digunakan pada penelitian tahap II. Bila dibandingkan dengan STPP 0,15 %, A2B2 lebih unggul dalam membentuk gel dan daya awet. Perlakuan A2B2 umumnya memiliki nilai rata-rata lebih tinggi dibandingkan perlakuan penambahan STPP 0,15 %, seperti uji organoleptik (penampakan, tekstur dan aroma), uji fisik (uji lipat, uji gigit dan uji kekuatan gel), analisis kimia (kadar abu, kadar protein dan kadar karbohidrat). Analisis mikrobiologi bakso ikan yang dihasilkan masih di bawah SNI selama penyimpanan 3 minggu pada suhu dingin, dan 8 minggu pada suhu beku. Nilai ph bakso ikan pada perlakuan A2B2 selama penyimpanan suhu dingin dan suhu beku mengalami penurunan (semakin asam). Nilai ph pada penyimpnan suhu dingin lebih cepat menurun dibandingkan dengan nilai ph bakso ikan yang disimpan pada suhu beku.

3 PEMANFAATAN KARAGENAN DAN KITOSAN DALAM PEMBUATAN BAKSO IKAN KURISI (Nemipterus nematophorus) PADA PENYIMPANAN SUHU DINGIN DAN BEKU Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor Oleh : Ira Wiraswanti C PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

4 Judul : PEMANFAATAN KARAGENAN DAN KITOSAN DALAM PEMBUATAN BAKSO IKAN KURISI (Nemipterus nematophorus) PADA PENYIMPANAN SUHU DINGIN DAN BEKU Nama : Ira Wiraswanti NRP : C Menyetejui, Pembimbing I Pembimbing II Ir. Anna C. Erungan, MS. Ir. Winarti Zahiruddin, MS Mengetahui, Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Dr. Ir. Indra Jaya, M.Sc NIP Tanggal Lulus : 29 Januari 2008

5 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pemanfaatan Karagenan dan Kitosan dalam Pembuatan Bakso Ikan Kurisi Nemipterus nematophorus) pada Penyimpanan Suhu Dingin dan Beku adalah karya saya sendiri belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Bogor, Februari 2008 Ira Wiraswanti C

6 RIWAYAT HIDUP Ira Wiraswanti. Lahir di Bogor pada tanggal 8 Juli 1985, sebagai anak ketiga dari lima bersaudara, putri pasangan Bapak Adiel Suryadi dan Ibu Yusneti, adik dari Fetria Herlina, SE dan Ibrahim Teguh, Amd serta kakak dari Ezra Wira Ramadhan dan Teguh Wira Maulana. Pada tahun penulis mengenyam pendidikan awal di Taman Kanak-kanak Anggraeni Bogor, tahun menyelesaikan Sekolah Dasar di SDN Panaragan III Bogor. Tahun penulis melanjutkan pendidikan lanjutan tingkat pertama di SLTP Negeri 6 Bogor dan tahun menyelesaikan pendidikan lanjutan tingkat atas di SMU Negeri 5 Bogor, Jawa Barat. Pada tahun 2003 penulis diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Departemen Teknologi Hasil Perairan melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Selama perkuliahan penulis aktif sebagai pengurus Himpunan Mahasiwa Hasil Perikanan (HIMASILKAN) periode 2004/2005 dan 2005/2006, pengurus Food Processing Club (FPC) Himasilkan Pada Juli 2006 penulis mengikuti magang pada perusahaan pembekuan ikan tuna PT. Arabikatama Khatulistiwa Fishing Industry Denpasar, Bali. Penulis juga aktif menjadi Asisten Praktikum mata ajaran Teknologi Pengolahan Tradisional Hasil Perikanan (TPTHP) pada tahun akademik 2006/2007, Teknologi Proses Thermal Hasil Perairan pada tahun akademik 2006/2007, Teknologi Refrigerasi Hasil Perairan tahun akademik 2006/2007, Dasar-dasar Teknologi Hasil Perairan pada tahun akademik 2006/2007 dan 2007/2008. Penulis juga pernah mengikuti pelatihan ISO yang diselenggarakan oleh Departemen Teknologi Hasil Perairan. Dalam menyelesaikan tugas akhir, penulis melaksanakan penelitian yang berjudul Pemanfaatan Karagenan dan Kitosan dalam Pembuatan Bakso Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) pada Penyimpanan Suhu Dingin dan Beku, dibimbing oleh Ir. Anna C Erungan, MS dan Ir. Winarti Zahiruddin, MS.

7 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, karena atas rahmat dan hidayah-nya penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul Pemanfaatan Karagenan dan Kitosan dalam Pembuatan Bakso Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) pada Penyimpanan Suhu Dingin dan Beku. Pembuatan skripsi ini adalah sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ibu Ir. Anna C Erungan, MS dan Ibu Ir. Winarti, MS sebagai dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan pengarahannya serta dukungan selama penelitian sampai penulisan skripsi. 2. Bapak Uju S.Pi, M.Si dan Bapak Ir. Dadi R Sukarsa sebagai dosen penguji atas kebaikan, saran dan bimbingan yang sangat berharga. 3. Ayah Adiel Suryadi dan Ibu Yusneti atas doa, cinta dan kasih sayang serta dukungan baik moril maupun materiil yang tak terhingga. 4. Kakakku Fetria Herlina dan Ibrahim Teguh serta Adikku Ezra Wira Ramadhan dan Teguh Wira Maulana atas kasih sayang dan dukungan semangatnya. 5. DIKTI Program SP4 yang telah memberi dukungan materiil kepada penulis dalam menyelesaikan penelitian. 6. Ibu Emma, Mas Zacky, Mas Saeful, Ibu Yati, Ibu Rubiah, Pak Sobirin yang telah membantu penulis selama penelitian. 7. Sahabatku tercinta Ayu, Euis, Atik, Amy, Dedeh, Risma, Laksmi, Irawati dan Eris yang setia mendengarkan keluh kesah serta memberikan dukungan dan semangat kepada penulis selama penelitian. 8. Lianny, Almira dan Pisuko yang tak bosan mendengarkan keluh kesah penulis dan memberikan perhatian, dukungan, semangat yang tak terhingga serta persahabatan yang tulus dan indah kepada penulis. 9. Gami, Setyo, Andri, Rahadian, Aris, Angling, Rhama, Rudy, Putri, Oryssa, Finda, Windo, Tomy, Indra, Johan, Fikri, Bangun, Ditya, Fitria, Helda,

8 Tari, Toby, Taufik, Noerhoeri atas persahabatan yang indah dan tak terlupakan serta dukungan kepada penulis selama penelitian. 10. Temen-temen THP 40 atas kebersamaannya. THP 39, 41, 42 serta semua pihak yang telah banyak membantu penulis selama penelitian. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa masih banyak terdapat kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Oleh karena itu penulis sangat mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari semua pihak sebagai masukan dan bahan pertimbangan untuk perbaikan pada penulisan selanjutnya. Akhir kata semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat yang sebesarbesarnya bagi penulis khususnya dan bagi pihak-pihak yang berkepentingan pada umumnya. Bogor, Februari 2008 Ira Wiraswanti

9 DAFTAR ISI Halaman DAFTAR GAMBAR... xi DAFTAR TABEL... xii 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan TINJAUAN PUSTAKA Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Kurisi Bakso Ikan Bahan pembuatan bakso Bahan utama Bahan tambahan Proses pembuatan bakso Karagenan Cryoprotectant Kitosan Pemanasan Pengemasan Penyimpanan suhu dingin dan beku METODOLOGI Waktu dan Tempat Bahan dan Alat Bahan Alat Metode Penelitian Penelitian tahap I Penelitian tahap II Pengujian Mutu Bakso Ikan Uji sensori (Soekarto 1985) Analisis fisik Uji gel strength (Faridah et al. 2006) Uji gigit (Suzuki 1981) Uji pelipatan (Folding Test) (Suzuki 1981) Analisis kimia Kadar air (AOAC 1995)... 26

10 Kadar lemak (AOAC 1995) Kadar protein dan total nitrogen (AOAC 1995) Kadar abu (AOAC 1995) Kadar karbohidrat (by difference) Analisis ph Analisis mikrobiologi (Fardiaz 1987) Analisis Data HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian tahap I Rendemen daging lumat Uji sensori Penampakan Warna Tekstur Aroma Rasa Analisis fisik Uji lipat Uji gigit Penelitian tahap II Rendemen bakso Hasil uji sensori Penampakan Warna Tekstur Aroma Rasa Hasil analisis fisik Uji lipat Uji gigit Uji kekuatan gel Hasil analisis kimia Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak Kadar karbohidrat Nilai ph Hasil analisis mikrobiologi KESIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 69