EVALUASI RISIKO SEMI-QUANTITATIVE KADAR HISTAMIN IKAN TUNA PADA PROSES PEMBONGKARAN DI TRANSIT DAN PENGOLAHAN PRODUK TUNA LOIN BEKU PUSPITA KURNIA HARDIANA C34050164 DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009
EVALUASI RISIKO SEMI-QUANTITATIVE KADAR HISTAMIN IKAN TUNA PADA PROSES PEMBONGKARAN DI TRANSIT DAN PENGOLAHAN PRODUK TUNA LOIN BEKU SKRIPSI PUSPITA KURNIA HARDIANA C34050164 Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009
Judul Skripsi : EVALUASI RISIKO SEMI-QUANTITATIVE KADAR HISTAMIN IKAN TUNA PADA PROSES PEMBONGKARAN DI TRANSIT DAN PENGOLAHAN PRODUK TUNA LOIN BEKU Nama : Puspita Kurnia Hardiana NRP : C34050164 Menyetujui, Pembimbing I Pembimbing II Ir. Wini Trilaksani, M.Sc Bambang Riyanto, S.Pi, M.Si NIP. 19610128 198601 2 001 NIP. 19690631 199802 1 001 Mengetahui, Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan Dr. Ir. Linawati Hardjito, MS NIP. 19620528 198703 2 003 Tanggal Lulus:...
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul Evaluasi Risiko Semi-quantitative Kadar Histamin Ikan Tuna pada Proses Pembongkaran di Transit dan Pengolahan Produk Tuna Loin Beku adalah hasil karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau kutipan dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi. Bogor, Agustus 2009 Puspita Kurnia Hardiana C34050164
KATA PENGANTAR Pertama-tama penulis panjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Evaluasi Risiko Semi-quantitative Kadar Histamin Ikan Tuna pada Proses Pembongkaran di Transit dan Pengolahan Produk Tuna Loin Beku ini dengan baik. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Ibu Ir. Wini Trilaksani, M.Sc dan Bapak Bambang Riyanto, S.Pi, M.Si selaku dosen pembimbing skripsi, atas segala bimbingan dan pengarahan dalam penyusunan skripsi ini. 2. Ibu Ir. Komariah Tampubolon, MS dan Ibu Dra. Pipih Suptijah, MBA selaku dosen penguji, atas segala saran dan masukan bagi penulis. 3. Ibu Dr. Ir. Linawati Hardjito, MS selaku ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan. 4. Bapak Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb, Dipl. Biol selaku komisi pendidikan Departemen Teknologi Hasil Perairan atas segala bantuan dan kesabarannya. 5. Kedua orang tua penulis di rumah, atas ketulusan cinta, kasih sayang, dukungan moril dan materiil serta kepercayaan dan doa yang telah diberikan pada penulis, semoga selalu dalam lindungan Allah SWT. 6. Ibu Farida selaku pemilik PT Makmur Jaya Sejahtera serta Bapak William Wijaya dan Bapak Marjadi selaku General Manager PT Makmur Jaya Sejahtera yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk melaksanakan penelitian di perusahaan. 7. Bapak M. Zaenuddin selaku QC Manager PT Makmur Jaya Sejahtera serta Bapak J. Slamet dan Bapak M. Yunus selaku Production Manager PT Makmur Jaya Sejahtera atas segala bimbingan dan pengarahannya selama penulis melaksanakan penelitian di PT Makmur Jaya Sejahtera.
8. Mbak Sulis, mbak Ety, mbak Titin, mbak Mince, mbak Ria, mbak Nina, mbak Yanti, mas Ari serta seluruh staff dan karyawan PT Makmur Jaya Sejahtera atas bantuannnya selama penulis melaksanakan penelitian di PT Makmur Jaya Sejahtera. 9. Ahong selaku pemilik PT Mulia Sejahtera Mandiri (transit 14) atas izin yang diberikan kepada penulis untuk melaksanakan penelitian di transit 14. 10. Bapak Ir. H. R. Una Rusmana, MM selaku kepala Balai Pengujian Mutu dan Pengolahan Hasil Perikanan dan Kelautan (BPMPHPK DKI Jakarta) dan Ibu Sri Haryati, S.Pi, M.Si selaku kepala bagian pengujian mutu Balai Pengujian Mutu dan Pengolahan Hasil Perikanan dan Kelautan (BPMPHPK DKI Jakarta) atas izin yang diberikan kepada penulis untuk melaksanakan penelitian di BPMPHPK DKI Jakarta. 11. Mbak Helma, mbak Ayu, mbak Elis, bu Yuli, pak Wahyu, pak Kur, mas Pur, mas Vandy, mas Gigi, mas Ucup, mas Agung, mas Kukuh, mas Woko, mas Adi, mbak Lely, mbak Tita, Ira (Unibraw) serta seluruh staff bagian pengujian mutu Balai Pengujian Mutu dan Pengolahan Hasil Perikanan dan Kelautan (BPMPHPK DKI Jakarta) atas segala bantuannya selama penulis melaksanakan penelitian di BPMPHPK DKI Jakarta. 12. Alcatraz Community (Tri Miranti, Dian Ifkarul Izzah, Riski Andriyanti, Windi Agusmiati, Lidia Puspa Agustiani, Diah Rany PS, Salsabila Yazthi, Astiani Tri Wulandari, Dian Amallia, Safinah Surya Hakim, Khairani Putri, Nur Wahyuni) atas rasa persaudaraan dan kebersamaannya selama ini. 13. Ika Zaharani, Melda Aniyalisa, Safrina Dyah, Purwati Ningsih, Istifa Rini, Dewi Mariana, Anggi Novriani, Martca Roseta, Anne Prasastyane, Uut Tri Utami, Evi Purnama Sari, Sofia Halimi, Prilisa Syukrontyas, Ary Apriland, Stefanus, Fathu Rahman, M. Zaenuri, Fuad Wahdan, Rustamaji, Brinadho, M. Irfan, dan THPers 42 yang lain atas kebersamaan, keceriaan, dan persaudaraan yang indah ini, All of you are my best friend. 14. Teman-teman THP 40, 41, 43, dan 44 atas bantuan, kebersamaan dan rasa persaudaraan, khususnya kak Juhli dan kak Iqbal (THP 40), kak Dias, kak Nuzul, dan kak Laler (THP 41), serta Yayan (THP 43).
15. Mas dan keluarga di Muara Baru, atas segala bantuan selama penulis melaksanakan penelitian di Muara Baru. 16. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam penyusunan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih terdapat kekurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak sangat penulis harapkan demi perbaikan. Akhir kata, semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan dapat memberikan informasi yang berguna bagi semua pihak yang memerlukan. Bogor, Agustus 2009 Penulis
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Sragen, Jawa Tengah pada tanggal 14 November 1986. Penulis merupakan anak tunggal dari ayah Mustofa dan ibu Sri Linggarjati Ningsih. Penulis memulai jenjang pendidikan formal di SD N 12 Purwodadi (tahun 1993-1999), selanjutnya penulis melanjutkan pendidikannya di SLTP N 1 Purwodadi (tahun 1999-2002). Pendidikan menengah atas ditempuh penulis di SMA N 1 Purwodadi (tahun 2002-2005). Pada tahun 2005, penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB) dan pada tahun 2006 penulis diterima di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Selama masa perkuliahan, penulis aktif dalam berbagai organisasi kemahasiswaan seperti Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan (Himasilkan) periode 2008-2009, Badan Eksekutif Mahasiswa (BEM) FPIK periode 2006-2007, UKM Uni Konservasi Fauna (UKF) IPB, dan OMDA Persatuan Mahasiswa Purwodadi (Permadi). Penulis juga aktif sebagai asisten mata kuliah ikhtiologi tahun ajaran 2007/2008 dan 2008/2009, diversifikasi dan pengembangan produk perairan tahun ajaran 2008/2009, serta asisten mata kuliah teknologi pemanfaaatan hasil samping dan limbah tahun ajaran 2008/2009. Selain itu, penulis juga aktif dalam kepanitiaan berbagai kegiatan kemahasiswaan di Institut Pertanian Bogor. Penulis juga pernah mengikuti pelatihan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dan ISO 22000:2005 yang diadakan di Institut Pertanian Bogor serta telah melaksanakan praktek lapang di PT Era Mandiri Cemerlang, Muara Baru - Jakarta Utara. Prestasi yang pernah diraih penulis selama masa perkuliahan adalah menjadi finalis dalam Pekan Ilmiah Mahasiswa Nasional (PIMNAS) XXII 2009 di Universitas Brawijaya, Malang. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan, penulis melakukan penelitian dengan judul Evaluasi Risiko Semi-quantitative Kadar Histamin Ikan Tuna pada Proses Pembongkaran di Transit dan Pengolahan Produk Tuna Loin Beku dibawah bimbingan Ibu Ir. Wini Trilaksani, M.Sc dan Bapak Bambang Riyanto, S.Pi, M.Si.
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL... xi DAFTAR GAMBAR... xii DAFTAR LAMPIRAN... xiii 1. PENDAHULUAN... 1 1.1. Latar Belakang... 1 1.2. Tujuan... 5 2. TINJAUAN PUSTAKA... 6 2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Tuna (Thunnus Sp.)... 6 2.2 Komposisi Gizi Ikan Tuna... 7 2.3 Tuna Loin Beku... 8 2.4 Perubahan Fisik Daging Ikan... 12 2.5 Kemunduran Mutu Ikan... 13 2.6 Histamin... 17 2.6.1 Histamin pada ikan tuna... 17 2.6.1.1 Pembentukan histamin selama autolisis... 18 2.6.1.2 Aktivitas bakteri... 19 2.6.2 Reaksi fisiologis histamin... 21 2.7 Risk Assessment.... 22 2.7.1 Qualitatative risk assessment... 25 2.7.2 Semi-quantitative risk assessment... 26 2.7.3 Quantitative risk assessment... 26 3. METODOLOGI... 28 3.1 Waktu dan Tempat... 28 3.2 Alat dan Bahan... 28 3.3 Metode Penelitian... 29 3.3.1 Tahap pengamatan proses pembongkaran ikan tuna di transit dan pengolahan produk tuna loin beku... 29 3.3.2 Tahap penilaian sanitasi higiene tempat pembongkaran ikan (transit) dan penilaian kelayakan dasar Unit Pengolahan Ikan (UPI)..... 31 3.3.3 Tahap penilaian risiko (risk assessment) kadar histamin... 32 3.3.3.1 Hazard identification (identifikasi bahaya)... 32 3.3.3.2 Exposure assessment (penilaian paparan)... 33 3.3.3.3 Hazard characterization (karakterisasi bahaya)... 34
3.3.3.4 Risk characterization (karakterisasi risiko)... 35 3.3.4 Tahap sintesis hasil pengkajian penilaian risiko (risk asssement) kadar histamin... 36 3.4 Prosedur Pengujian Sampel... 36 3.4.1 Analisis kadar histamin (SNI 01-2360-1991)... 37 3.4.2 Analisis kadar Total Volatile Base (TVB) (SNI 01-4495-1998)... 38 3.4.3 Analisis Total Plate Count (TPC) (SNI 01-2332.3-2006)... 39 3.4.4 Analisis jumlah bakteri pembentuk histamin (modifikasi Niven et al. 1981)... 40 3.5 Analisis Data... 41 4. HASIL DAN PEMBAHASAN...... 42 4.1 Tahap Proses Pembongkaran Ikan Tuna di Transit dan Pengolahan Produk Tuna Loin Beku... 42 4.1.1 Proses pembongkaran ikan tuna di transit... 42 4.1.2 Proses pengolahan produk tuna loin beku... 47 4.1.2.1 Penerimaan bahan baku (raw material receiving)... 47 4.1.2.2 Penyimpanan sementara (temporary storaging)... 48 4.1.2.3 Pencucian (washing)... 48 4.1.2.4 Pembuangan kepala dan sirip (deheading)... 49 4.1.2.5 Pembentukan loin (loinning)... 49 4.1.2.6 Pembuangan kulit (skinning)... 50 4.1.2.7 Pengikisan (trimming) I... 50 4.1.2.8 Penentuan mutu dan penimbangan I (grading and weighing)... 50 4.1.2.9 Penyuntikan gas CO (CO injection)... 51 4.1.2.10 Pembungkusan (wrapping) I... 52 4.1.2.11 Pendinginan (chilling)... 52 4.1.2.12 Pemotongan menjadi loin, steak, saku, cube dan pengikisan II (cutting to loin, steak, saku, cube and trimming II)... 52 4.1.2.13 Pengukuran, pengkodean, dan penimbangan II (sizing, coding, and weighing II)... 53 4.1.2.14 Pembungkusan (wrapping) II... 53 4.1.2.15 Pemvakuman... 53 4.1.2.16 Pembekuan (freezing)... 53 4.1.2.17 Pengecekan (checking)... 54 4.1.2.18 Penimbangan III, pengemasan, dan pelabelan (weighing III, packing, and labelling)... 54 4.1.2.19 Penyimpanan dalam cold storage... 55 4.1.2.20 Pemuatan (stuffing)... 56 4.2 Tahap Penilaian Sanitasi Higiene Tempat Pembongkaran Ikan (Transit) dan Penilaian Kelayakan Dasar Unit Pengolahan Ikan (UPI)... 56