BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Ruang Lingkup Kegiatan Food and Beverage Service Seperti yang telah diuraikan sebelumnya bahwa food and beverage yang terdapat di hotel dapat dibagi dua yaitu food and beverage product dan food and beverage service. Pada kesempatan ini akan dijelaskan mengenai ruang lingkup food and beverage service karena banquet yang merupakan bahan kajian dalam penulisan kertas karya ini merupakan salah satu seksi atau bagian dari food and beverage service. Menjual dan menyajikan makanan adalah tugas utama dari food and beverage service, kegiatan yang lazim disebut dengan tata hidangan ini juga menuntut unsur keterampilan yang sangat tinggi dari seluruh unsur pelaksanaannya. Pada bagian penyajian jasa boga harus memperhatikan aspek aspek penting seperti pramusaji, tata cara penyajian, area pelayanan dan perlengkapan serta pelayanannya, antara lain: a. Pramusaji harus memahami personal hygiene b. Pramusaji harus dalam keadaan bersih, sehat serta terampil dalam melaksanakan penyajiannya sesuai standart yang telah ditetapkan. c. Makanan panas harus disajikan dalam keadaan panas dan makanan dingin harus disajikan dalam keadaan dingin d. Membawa dan menyajikan dalam keadaan benar dan menjaga makanan agar tidak terkontaminasi
e. Hindari membawa makanan dari daerah atau area yang kotor yang dapat menyebabkan makanan terkontaminasi oleh bakteri. Selain itu harus juga diketahui area kerja food and beverage service. Berikut adalah area kerja food and beverage service di hotel. 1. Restaurant/ restoran Semakin besar hotel yang dioperasikan maka semakin banyak pula unit atau restoran yang diperlukan. Demikian pula type dan jenisnya akan semakin bervariasi juga. Dengan demikian apapun jenis atau bentuk restoran yang dioperasionalkan tersebut, seperti coffee shop, grill restaurant, formal restaurant, typical restaurant dan lainnya. Dalam penyajian makanannya harus tetap mematuhi aturan aturan pelayanan ( rules of service) yang telah ditetapkan. Restoran yang terdapat dihotel biasanya dibuka untuk tamu yang berasal dari hotel ataupun dari luar hotel, baik untuk breakfast ( sarapan pagi), lunch ( makan siang), dan dinner ( makan malam). Tipe dari restoran menentukan jenis pekerjaan yang akan dilakukan oleh pramusaji, meskipun ada perbedaan perbedaan dari pekerjaan tersebut namun pada dasarnya hampir semua restoran mempunyai dasar yang sama. Pekerjaan tersebut secara umum seperti, membersihkan meja, mengatur set up, membuat stock sauce yang digunakan, memberi salam kepada tamu yang baru masuk dan memberikan pelayanan, memberikan suggestion ( menawarkan menu yang ada ), menerangkan menu yang ada, menulis pesanan tamu dan memberikan pelayanan lainnya. Pekerjaan yang memerlukan efisiensi yang harus dilakukan selama bekerja mulai dari menyambut tamu, melayani tamu hingga tamu meninggalkan restoran. Dan merupakan tanggung jawab bagian ini untuk selalu memperhatikan kebersihan meja makan, set up meja makan, disamping itu diharapkan memelihara standart service yang telah ditetapkan, standard makanan dan minuman yang dihidangkan sehingga menjaga citra dari restoran ataupun hotel tersebut.
2. Bar Bar adalah tempat menyedakan atau menyajikan minuman yang beralkohol dan yang tidak beralkohol. Disamping itu bar juga digunakan tamu untuk berkumpul santai dan bersosialisasi dengan tamu lain yang terdapat dihotel. Selain itu bar juga merupakan tempat untuk mendapatkan informasi oleh karena itu seorang petugas bar ( bartender ) harus mempunyai pengetahuan yang luas tidak saja cara cara pelayanan atau cara cara membuat minuman tetapi dituntut juga memiliki pengetahuan lain diluar pengetahuan tersebut. Bar dapat dibuka dari pagi hari hingga malam hari hal ini disebabkan karena orang yang minum tidak mengenal waktu. Namun ada pula hotel yang membuka bar hanya dari sore hingga larut malam. Sesuai dengan kebijakan perusahaan dimana bar tersebut berada. 3. Room service Fungsi room service di dalam food and beverage department adalah menyajikan makanan dan minuman kedalam kamar kamar. Bagian ini dipimpin oleh room service manager dan dibantu oleh head waiter. Untuk fungsi head waiter sama seperti organisasi di restoran di room service disebut order taker. Seorang order taker harus menguasai bahasa asing yang baik dan juga menu yang terdapat di menu room service, dan tidak kalah penting adalah didalam hubungannya dengan tamu yaitu menerima atau menjawab telepon masuk. Penyajian makanan di room service adalah semua makanan disajikan pada saat yang sama, sedangkan di restoran makanan disajikan berdasarkan urutan menu. Oleh karena itu seorang pramusaji yang bertugas di room service harus selalu memeriksa apakah peralatan yang dibawa sewaktu mengirim makanan ke kamar tamu sudah lengkap dan sesuai dengan menu pesanan tamu. Di room service semua
makanan disajikan diatas baki dan troley dan kesibukan di bagian ini umumnya terjadi di pagi hari Agar kelihatan menarik, ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam mengatur penyajian makanan di troley, antara lain: 1. Semua peralatan seperti sendok, garpu, teko harus diletakkan sejajar antara satu dengan yang lainnya dan membentuk 45 derajat dengan baki. 2. Makanan panas dan makanan dingin diletakkan berjauhan agar makanan tersebut tidak saling mempengaruhi. 3. Mulut teko harus menghadap keluar baki sehingga tidak membahayakan sewaktu membawanya ke kamar tamu. 4. Baki diberi alat yang bersih. 4. Banquet Kegiatan operasional suatu banquet di hotel mencakup semua acara khusus dan biasanya dilakukan di ruangan khusus pula. Misalnya pesta perkawinan, konvensi, pesta coktail atau pesta pesta lain yang bersifat penting. Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya bahwa kegiatan operasional suatu banquet yaitu mengadakan suatu pesta oleh sebab itu agar pesta atau acara tersebut terlaksana dengan lancar maka seluruh petugas banquet harus mengetahui dengan baik semua hal yang dibutuhkan oleh acara tersebut. Misalnya ruangan yang akan digunakan harus dipersiapkan dengan baik serta tata letak meja dan bentuk meja yang akan dipakai terlebih dahulu dibicarakan dengan tamu yang menyelenggarakan acara, jumlah tamu yang datang, menu dan spesifikasi lainnya.
2.2 Pengertian Banquet Sebelum kita menguraikan lebih jauh tentang Banquet, maka perlu dijelaskan terlebih dahulu pengertian atau defenisinya. Banquet merupakan outlet Food & Beverage departemen yang bertugas untuk menangani segala macam kegiatan pesta atau jamuan makan yang diselenggarakan di hotel, baik itu diselenggarakan oleh pihak hotel itu sendiri maupun oleh suatu panitia atau pihak lain yang membuat pesanan dihotel tersebut Menurut Pendapat Sukardi (1981), Banquet adalah pelayanan khusus suatu jamuan atau suatu cara dimana pelayanan tersebut berbeda atau terpisah dengan pelayanan yang ada di restoran, coffee shop atau grill room. Berdasarkan Kamus Pariwisata dan Perhotelan, pengertian banquet adalah suatu resepsi mewah yang diadakan di ruangan khusus dari hotel, dengan menyediakan makanan mewah dan juga fasilitas lainnya. Menurut Marsum (2001:298), menyebutkan, Banqueting adalah suatu istilah yang dipergunakan untuk meliputi kegiatan pelayanan dari upacara- upacara spesial didalam sebuah perusahaan pelayanan makan yang berpisah dari pelayanan makan yang terdapat diberbagai restoran pada umumnya dan di Grill Room, dimana hidangan panggang- panggangan disajikan juga dalam ruang istirahat yang lazim disebut Longue. Banqueting adalah suatu istilah yang dipergunakan untuk meliputi kegiatan pelayanan banquet.
Struktur Organisasi banquet Pelayanan Banquet dalam melaksanakan kegiatannya dipimpin oleh seorang Banquet Manager yang membawahi Assistant Banquet Manager, Secretary, Banquet Head Waiter, Assistant Banquet Head Waiter, Supervisor, Banquet Waiter dan Banquet Bush boy. Berikut ini merupakan penjelasan tugas dan tanggung jawab dari masing-masing jabatan, yakni : 1. Banquet Manager a. Bertanggung jawab atas banquet section yang dipimpinnya. b. Mengkoordinir seluruh staf yang berada di bawahnya serta memberikan pembinaan secara rutin agar pelayanan di banquet selalu memuaskan tamu. c. Bertanggung jawab terhadap Food & Beverage Manager setiap ada penanganan acara banquet. d. Harus menjalin hubungan dengan Public Relation Manager, Sales Manager, Chief Engeenering, Sous Chef, Chief Security, juga Executive House Keeper. e. Melaksanakan tugas-tugas administrasi f. Memeriksa kesiapan tugas Head Waiter di Operasional juga kesiapan bagian lain, seperti Kitchen, Steward, House Keeping, Engeenering, juga Bar dan Waiter yang bertugas saat jam operasional maupun jam off shift. g. Harus memperhatikan dan mendengarkan keluhan-keluhan tamu serta segera menyelesaikan masalah dari setiap solusi yang ada. h. Mengawasi operasional banquet sampai selesai. 2. Assistant Banquet Manager Pada dasarnya tugas dan tanggung jawab Assistant Banquet Manager dalam sehari-harinya juga membantu Banquet Manager apabila berhalangan datang, serta memberikan briefing dan pengawasan selama berlangsungnya acara acara penting di department banquet tersebut.
3. Secretary a. Membuat tugas-tugas dari Banquet Manager dalam menangani pemasukan dan melakukan pembalasan surat. b. Membuat laporan-laporan yang masuk, baik dari hasil rapat maupun laporan yang berasal dari pihak luar, termasuk pengaduan-pengaduan dan saran-saran dari tamu yang ada. c. Selain itu bertugas sebagai perantara sebelum bertemu dengan Banquet Manager, terutama yang menggunakan telepon. 4. Banquet Head Waiter a. Bertanggung jawab mengenai keadaan yang terjadi pada operating Banquet. b. Mengkoordinir para waiter dan daily worker. c. Membuat time schedule juga pembagian tugas sesuai dengan jabatan masing masing. d. Menggambarkan susunan ruangan, susunan meja kursi, meja buffet, mengontrol dekorasi serta menyiapkan kartu menu dan nama-nama untuk dipasang dimeja. e. Mengontrol semua persiapan sebelum peralatan tersebut dipasang di meja. f. Memimpin briefing rutin sebelum acara dimulai. g. Menyambut tamu yang datang sebelum menyerahkan lebih lanjut kepada Captain Waiter. h. Membuat laporan harian (daily log report) i. Membuat serta mengajukan anggaran untuk menambah sarana penunjang atau peralatan-peralatan yang harus diganti. j. Menampung semua keluhan tamu untuk disampaikan kepada Banquet Manager bila berhalangan hadir. k. Melaporkan hasil kegiatan kepada Banquet Manager tentang hal-hal yang dianggap pincang di dalam operasi kerja
5. Assistant Banquet Head Manager Fungsi serta tanggung jawab dari assistant Banquet Head Waiter yaitu membantu segala kegiatan Head Waiter, juga menggantikan posisi bila Head Waiter berhalangan hadir. Disamping menangani apa saja yang berkaitan dengan pembayaran-pembayaran bill dan mengeceknya kembali. Di akhir tugasnya membuat laporan tentang pemasukan catatan khusus yang terjadi selama operation berlangsung. 6. Banquet Supervisor a. Mengkoordinir segala kegiatan, mulai menyiapkan kebutuhan function sampai pelayanan kepada tamu. b. Selain itu bekerja sama dengan bagian kitchen, bar ataupun bagian-bagian yang lain demi terciptanya suasana kerja yang baik. c. Menangani segala keluhan dari tamu atau permintaan yang di butuhkan tamu, juga mengecek segala peralatan yang ada. d. Serta membantu waiter jika ada yang mengalami kesulitan. 7. Banquet Waiter a. Melaksanakan tugas yang telah di instruksikan oleh Head Waiter. b. Menata meja dengan lay out plan (rencana dari bentuk susunan ruangan) yang dikehendaki oleh pihak penyelenggara event. c. Menyiapkan dan menata semua peralatan yang dibutuhkan untuk keperluan event nantinya, mulai dari table cloth, skirting, melipat napkin, cutleries, ashtray, gelas dan lain sebagainya yang harus dipakai dan di siapkan di atas meja. d. Membuat tea atau coffee dengan jumlah yang di kehendaki tamu. e. Menyiapkan air es serta menuangkan kedalam gelas sebelum tamu duduk dan menyalakan lilin. f. Menyiapkan makanan yang dibawa dari dapur yang telah disiapkan Cook atau Bush-Boy untuk dihidangkan kepada tamu.
g. Mengirim peralatan yang kotor dan mengirimkannya ke bagian laundry. h. Mengumpulkan linen-linen yang kotor dan mengirimkannya ke bagian laundry untuk dibersihkan. i. Mengatur ruangan kembali dengan sempurna setelah tamu meninggalkan ruangan. 2.3 Peralatan dan Perlengkapan yang digunakan Banquet Secara umum peralatan-peralatan yang dipergunakan untuk operasional Banquet dapat di golongkan menjadi 5 bagian besar yaitu : 1. Glassware Glassware merupakan peralatan untuk penyajian minuman dan pada umumnya dipergunakan untuk minum. Meskipun ada juga beberapa macam gelas untuk tempat makanan seperti : ice cream, fruit cocktail, dan sebagainya. Secara keseluruhan jenis gelas dapat dibedakan menjadi 2 macam, yakni gelas yang berkaki dan gelas yang tidak berkaki. Berikut ini adalah jenis-jenis gelas yang biasa dipergunakan pada banquet operation dan kegunaannya : a. Water Goblet, gelas yang dipergunakan untuk penyajian air minum, sebagai pengiring makan. Jenis gelas ini umumnya berkaki. b. Fruit Cocktail Glass, gelas yang dipergunakan untuk penyajian makanan penutup seperti : ice cream. c, Beer Glass, gelas yang dipergunakan untuk penyajian minuman beer dan sejenisnya seperti : Stout, Ale, dan Porter
2. Cutlery Cutlery adalah alat makan dan minuman yang berfungsi memindahkan sesuatu makanan atau minuman dari piring atau dari gelas ke mulut. Alat ini ada yang terbuat dari perak yang disebut Silverware, sedangkan alat yang terbuat dari keramik disebut Chinaware, namun pada umumnya Cutlery ini terbuat dari Stainless steel. Berikut ini adalah jenis-jenis Cutlery yang biasa dipergunakan pada Banquet Section dan kegunaannya : a. Dinner Fork, yaitu garpu yang digunakan untuk penyajian makanan utama/ pokok (main Course) b. Dessert Fork, yaitu garpu yang dipergunakan untuk penyajian makanan penutup (Dessert) c. Fish Fork, yaitu garpu besar untuk penyajian jenis makanan ikan. d. Serving Fork, yaitu garpu besar untuk penyajian lauk. e. Dinner Spoon, yaitu sendok yang digunakan untuk makanan pokok f. Dessert Spoon, yaitu sendok yang digunakan untuk penyajian makanan penutup (Dessert) g. Tea / coffee Spoon, yaitu sendok untuk mengaduk teh atau kopi. h. Fruit Spoon, yaitu sendok untuk makanan pembuka atau penutup yang berkuah. i. Cake Tong, yaitu berupa penjepit untuk memindahkan tart / kue dari tempat kue ke piring (B&B plate). Berikut gambar cutlery yang digunakan di banquet:
3. Chinaware Chinaware disebut juga Eatenware, yaitu barang-barang pecah belah. Umumnya dipergunakan sebagai tempat makan atau minum. Biasanya pada umumnya terdapat pada bagian pinggir yang dibuat dengan motif kembang, ada juga yang polos dengan pinggiran emas, biru, kuning, hitam, serta warna menarik lainnya. Berikut ini adalah jenis-jenis Chinaware yang biasanya dipergunakan pada Banquet Operation dan kegunaanya : a. Bread & Butter Plate, piring ceper berdiameter sekitar 16 cm, untuk penyajian roti, kue dan mentega. b. Dessert plate, yakni piring ceper dengan diameter 20 cm, gunanya untuk penyajian makanan pembuka dan penutup. c. Dinner Plate, yakni piring ceper dengan diameter 26 cm, gunanya untuk tempat penyajian main course dengan makanan pengiringnya (accompagniment). d. Soup Plate, yakni piring cekung dengan diameter 26 cm juga, yang digunakan dalam penyajian soup atau main dish juga makanan yang berkuah lainnya.
e. Tea Cup & Soucer, yaitu cangkir dan piringnya khusus untuk penyajian minum kopi. f. Salad Bowl, mangkok salad untuk menghidangkan salad dalam porsi yang besar, seperti Egg Fiorentina, Chicken Casareol dan lain-lain. 4. Miscellaneous (Peralatan Penyajian Lainnya) Berikut ini adalah jenis-jenis Miscellaneous yang biasanya dipergunakan pada Banquet Operation dan kegunaannya : a. Flower Vase, tempat bunga untuk menghias meja b. Asthray, asbak tempat abu rokok c. Water Pitcher, semacam teko dari gelas atau stainless steel untuk tempat air minum, umumnya air es.
d. Tray, baki yang dipergunakan untuk membawa makanan dan minuman. Bentuknya ada yang oval, bulat, dan persegi. e. Creamer, yakni teko kecil untuk tempat susu kental f. Tea pot, yakni teko yang memakai tutup, tetapi memiliki saringan untuk penyajian kopi. g. Chaffing Dish / Chaffer, yakni pemanas yang menjaga makanan tetap dengan tempatnya langsung di atas Rechaud. 5. Linen & Stationary Linen adalah peralatan yang dipergunakan untuk memperindah, merapikan meja, membersihkan mulut, dan sebagainya. Sedangkan Stationary adalah peralatan tulis-menulis yang dipergunakan pada waktu seminar. Berikut ini Linen & Stationary yang biasa dipergunakan pada banquet Operation dan kegunaannya : a. Table Cloth, yaitu taplak meja untuk menutupi agar kelihatan rapi. b. Napkin, yakni serbet untuk membersihkan mulut tamu setelah selesai makan. c. Skirting, yaitu kain untuk menutup bagian samping kaki meja
d. Overhead Projector, alat untuk memproyeksikan tulisan ke papan tulis. e. Spidol, yakni alat tulis seperti ballpoint yang besar untuk menulis di white board f. White Board, papan tulis besar segi empat untuk menulis makalah. Biasanya pihak penyelenggara (tamu) yang mengadakan seminar atau konfrensi di hotel tidak hanya memesan makanan dan minuman saja, akan tetapi juga memerlukan peralatan dan perlengkapan untuk tujuan tersebut. Untuk itu pihak hotel harus menyediakan fasilitas tersebut. Perlengkapan Banquet Fasilitas perlengkapan dan peralatan yang ada umumnya digunakan dalam ruangan pertemuan (Banquet Hall) dapat di kelompokkan menjadi : 1. Furniture & Meubelair : a. Perlengkapan meja dalam berbagai bentuk (Round Table & Long Table) b. Kursi (chair), beserta cover chair c. Podium d. Platform e. Portable Stage f. Catwalk 2. Perlengkapan Audiovisual : a. Overhead projector b. Slide projector c. Movie projector d. Portable screen yaitu layar yang dapat di pindah- pindahkan e. Light pointer 3. Sound System : a. Sound System b. Standing mickrophone
-. Table mick ( pengeras suara yang terdapat di meja) - Wireless 4. Lighting Equipment :( perlengkapan penerangan) a. Stage lighting set ( Setting pencahayaan pentas) b. Follow spotlight 5. Perlengkapan Sidang : a. Paper board & Marker ( Papan tulis kertas dan spidol) b. Stationaries & Table Accessories 6. Perlengkapan Dekorasi : a. Pot planted( tanaman) b. Linen & Table Skirting c. Styrofoam, banners, poster, spanduk d. Wording e. Macam-macam alat perekat, seperti : paku payung, tang dan sebagainya 2.4 Bentuk Jamuan Banquet di Hotel Bentuk jamuan banquet yang pembagiannya didasarkan pada : a. Jamuan formal (jamuan resmi) 1. Jamuan makan resmi dapat dibagi: Jamuan makan resmi (Formal Meal / yang bersifat profesional. Contohnya : Jamuan resmi untuk acara : - Makan siang, - Konperensi, baik yang bersifat nasional maupun bersifat internasional, seminarseminar, pendidikan dan latihan. - pertemuan dan rapat organisasi, lembaga dan semacamnya - pameran, seperti pameran lukisan, pahat, buku, dagang dan lain- lainnya. 2. Pameran makan resmi kenegaraan yaitu upacara resmi kenegaraan.
b. Jamuan Non Formal jamuan non formal contohnya adalah sebagai berikut : a. Resepsi pernikahan b. Coktail party c. Buffet minum teh d. Upacara ulang tahun e. Pesta dansa dan sebagainya. c. Sit down dinner Jamuan ini menyediakan makanan lengkap serta minuman. Untuk pesta yang ekslusif disediakan anggur untuk setiap jenis makanan. Tamu duduk di kursi menghadap meja makan dengan bentuk yang bermacam-macam. Pelayanan disesuaikan dengan menu dan tujuan jamuannya, seperti American Service, Russian service maupun French Service. d. Buffet Party Jamuan ini tamu duduk di kursi dan menghadap meja makan, namun hidangan dipajangkan di atas meja Buffet. Tamu akan mengambil makanan sendiri
2.5 Pengertian Pelayanan Menurut Kotler pelayanan adalah setiap tindakan atau kegiatan yanga dapat ditawarkan oleh suatu pihak kepada pihak lain, yang pada dasarnya tidak berwujud dan tidak mengakibatkan kepemilikan apapun. Sedangkan Gronroos menyatakan bahwa pelayanan merupakan proses yang terdiri atas serangkaian aktivitas intangible yang biasa (namun tidak harus selalu) terjadi pada interaksi antara pelanggan dan karyawan, jasa dan sumber daya, fisik atau barang, dan sistem penyedia jasa, yang disediakan sebagai solusi atas masalah pelanggan. Sementara itu, menurut Lovelock, Petterson & Walker dalam Tjiptono (2005) mengemukakan perspektif pelayanan sebagai sebuah sistem, dimana setiap bisnis jasa dipandang sebagai sebuah sistem yang terdiri atas dua komponen utama: (1) operasi jasa; dan (2) penyampaian jasa. Berdasarkan pengertian-pengertian diatas maka dapat disimpulkan bahwa pelayanan merupakan suatu bentuk sistem, prosedur atau metode tertentu diberikan kepada orang lain, dalam hal ini, kebutuhan pelanggan tersebut dapat terpenuhi sesuai dengan harapan dan keinginan pelanggan dengan tingkat persepsi mereka. Ada beberapa jenis pelayanan yang selalu di pakai dalam praktisi makan dan minum di hotel di seluruh dunia yaitu : - Table service ( American service, Russian service, French service dan English service - Tray service - Buffet service
Berikut ini akan dijelaskan secara rinci uraian dari jenis pelayanan tersebut. 1. Table Service Jenis pelayanan Table service dapat dibagi lagi menjadi beberapa bagian yaitu: a. American Service ( sistem pelayanan Amerika ) ini sistem paling praktis diantara sistem yang ada, terutama jika dilihat dari kecepatan pelayanan dan jumlah pramusaji yang relatif sedikit. American service lebih cocok diterapkan di restoran yang pelanggannya kaum business man. Mereka datang kerestoran untuk makan dalam waktu yang relatif terbatas dan mereka cenderung memilih tempat yang mampu memberikan pelayanan yang lebih cepat, misalnya coffee shop.hidangan yang biasa disajikan dengan pelayanan sistem Amerika ini adalah hamburger, fried chicken, hot dog dan sebagainya. b. Russian Service Di Eropa, Russian service termasuk jenis pelayanan jamuan makan untuk high class. Di amerika Russian Service sering disalah artikan dengan sebutan french service padahal kedua jenis ini berbeda sistemnya. Ciri khas Russian service adalah: - sebelum hidangan dibawa oleh pramusaji ketika masih berada di dapur makanan tersebut dipotong potong terlebih dahulu sesuai porsi kemudian ditata dipiring dari perak dan dihias agar lebih menarik. - Peralatan makan yang digunakan kebanyakan dari perak dan bahan yang mahal dan mewah
- Pramusaji di russian service adalah pramusaji pilihan yang memiliki pengetahuan dan pengalaman perihal russian service agar mampu melaksanakan tugasnya dengan baik dan benar. c. French Service Dalam pelayanan french service semua jenis hidangan disiapkan dan disajikan secara demonstratif di depan pelanggannya oleh dua orang pramusaji dan beberapa petugas khusus yang melayani makanan dan minuman. Meskipun masing masing mempunyai tugas sendiri mereka ini merupakan tim yang saling membantu satu sama lain, mereka biasanya terdiri dari pramusaji senior (chef de rang) yang dibantu oleh pramusaji junior (commis de rang) dan pramusaji khusus yang melayani wine ( sommelier). Bagi orang eropa terutama prancis minuman beralkohol sangat penting untuk mengiringi suatu hidangan, lebih lebih saat jamuan makanan resmi setiap tahapan selalu diiringi oleh minuman. Restoran high class ala Prancis memiliki satu atau beberapa petugas yang khusus melayani beberapa kebutuhan minum para pelanggannya khususnya wine dan champange. Pekerjaan memasak, mengatur dan menyajikan makanan dilakukan didepan tamu/pemesan hidangan dengan menggunakan kereta dorong ( guerdion) berdesign lengkap dengan peralatannya. d. English Service English service lebih dikenal dengan istilah family service karena lebih mencerminkan suasana kekeluargaan.english service diterapkan pada jamuan makan di pesta pesta keluarga atau kelompok yang orang orangnya akrab satu sam lain. English service memiliki sistem yang khas antara lain hidangan yang telah disiapkan dibagikan oleh tuan rumah kepada tamu atau tamu tetap duduk dan mengambil
sendiri hidangan yang telah diestafetkan mulai dari tamu yang berada disebelah kanan tuan rumah dan seterusnya searah jarum jam dan terakhir tuan rumah sendiri. 2. Tray Service Tipe ini hampir sama dengan american service, bedanya tamu tidak dilayani di restouran tetapi dikamar mereka masing masing ( room service ), seperti di hotel, rumah sakit, asrama atau pesawat terbang. Makanan dibawa ke tempat tamu dengan tray/ nampan atau gueridon. Makanan panas/ dingin harus tetap dihidangkan panas/ dingin dan dihidangkan langsung dengan menggunakan nampan/ tray. 3. Buffet Service/ Self Service yang dimaksud dengan buffet service adalah tamu yang melayani diri sendiri dengan mengambil hidangan dari counter ( meja ) yang sudah di tata dengan baik dan menarik. Buffet service antar lain tergantung pada: - Ukuran dan bentuk ruangan - Jumlah tamu, misalnya untuk setiap 75 orang disediakan satu buffet - Waktu yang disediakan untuk menyantap hidangan - Atas permintaan panitia, bila ini suatu banquet fungtion seperti memisahkan antara tamu VIP dengan tamu bukan VIP. - Peralatan yang tersedia. Jenis buffet - a continuental basis ( tidak ada pilihan selain buffet) - a spesial occasion basis ( buffet diadakan pada acara tertentu saja seperti lunch/ dinnerbuffet, Sunday buffet dsb.
- A combination of table service and buffet style tidak semua makanan tersedia di meja buffet dan makanan yang tidak tersedia akan dilayani oleh pramusaji. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menangani buffet antara lain: - Biaya buffet secara keseluruhan kadang kadang tinggi - Peralatan yang diperlukan kadang mahal - Karpet sering menjadi masalah karena tertumpah makanan dan cepat kotor - Konsistensi dalam pelayanan harus tetap dijaga agar buffet tetap penuh/ terisi. - Mudah untuk di clear up - Sanitasi dan hygiene buffet tetap terjaga - Selalu menjaga makanan yang harus dimakan panas tetap panas dan makanan dingin tetap dingin. - Dekorasi buffet yang baik, apik dan menarik.