BAB II URAIAN TEORITIS. Banquet merupakan outlet food and beverage departemen yang

Transkripsi

1 BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian dan Ruang Lingkup Banquet Banquet merupakan outlet food and beverage departemen yang bertugas menangani atau menyelenggarakan segala macam kegiatan pesta atau jamuan, baik yang diselenggarakan oleh suatu pihak lain yang membuat pesanan ke Hotel. bagi Hotel yang memiliki fasilitasnya, maka dari sektor banquet ini Hotel memperoleh pendapatan yang cukup besar yaitu dari penyewaan gedung ( hall rental ), penjualan makanan, penjualan minuman dan sebagainya. Suatu seksi ( section ) lainnya yang juga hampir bersamaan tugasnya dengan Banquet section atau bagian konvensi, yaitu unit/seksi yang menangani berbagai macam kegiatan pertemuan. dengan demikian kesamaan tugas bidang banquet dengan bidang konvensi ini ialah sama-sama melaksanakan atau menyelenggarakan pertemuan. perbedaannya adalah banquet section melaksanakan kegiatan yang lebih terkonsentrasi kepada aspek jamuan (makan minum dan entertainment) sedangkan konvensi lebih menitik beratkan kegiatannya kepada aspek pertemuan seperti konferensi, seminar, rapat-rapat, loka karya, dan lain-lain.

2 Pertemuan merupakan aktivitas atau kegiatan yang berlangsung didalam kehidupan resmi maupun didalam kehidupan ramai. aktivitas didalam kehidupan resmi maupun kehidupan resmi secara umum erat kaitannya dengan acara persidangan, baik yang merupakan persidangan mengikat merupakan acara-acara dalam kehidupan resmi yang terdiri dari rapat - rapat, kongres, konferensi, musyawarah dan sebagainya. Sedangkan bentuk persidangan tidak mengikat adalah seperti seminar, loka karya, penataran, training dan lain-lain. Acara - acara persidangan resmi dan mengikat pada umumnya menghasilkan keputusan keputusan yang mengikat pesertanya untuk melaksanakan keputusan. Yang dimaksud acara - acara resmi adalah apabila penyelenggaraannya berdasarkan ketentuan protokoler, sedangkan acara - acara yang diselenggarakan yang berkaitan dengan kehidupan ramai ialah seperti jamuan, pameran, demo, dan lain sebagainya. Dengan demikian jelaslah bahwa convention section atau bagian konvensi yang terdapat dalam usaha jasa Hotel bertugas memberikan pelayanan yang meliputi berbagai acara dalam kehidupan resmi, sedangkan banquet departemen bergerak dalam pelayanan makanan dan minuman. namun demikian suatu jamuan yang didalamnya terdapat acara - acara bersifat protokoler harus dikategorikan sebagai acara dalam kehidupan resmi. disebabakan beberapa persamaan dalam kegiatannya sebagaimana

3 dikemukakan diatas, maka banyak Hotel yang menyatukan kedua bagian ini menjadi suatu unit yang disebut dengan banquet & convention departement Bermacam - macam istilah sudah dibuat orang untuk menyatakan jamuan dan Sekaligus untuk menunjukan kapasitas jamuan itu sendiri seperti pesta, resepsi, dan lain-lain. demikian pula dengan istilah - istilah asing yang sering dijumpai seperti party, reception, feast, grand ( gala ) dinner, dan sebaginya. Jamuan makan atau makan bersama sudah sejak berabad - abad lamanya menjadi bagian dari kehidupan resmi ( protokoler ) serta kehidupan ramai ( pergaulan ). acara demikian sudah menjadi kelaziman bagi masyarakat diberbagai negara dan bangsa dunia ini. Awalnya Hotel tidak menyediakan fasilitas ruangan khusus yang mempunyai kemampuan untuk menampung orang banyak yang akan melakukan kegiatan perjamuan Hotel ini dikarenakan ruangan pertemuan atau ruangan rapat bila ditinjau secara ekonomis dianggap kurang mengguntungkan jika Hotel harus menyediakan ruangan besar dengan peralatan dan pelayanan yang hanya digunakan pada waktu tertentu. Dalam sebuah hotel berbintang bertaraf International mempunyai beberapa departement food and beverage itu adalah bidang penyajian makan - minum dan juga jenis function yang dikelola oleh salah satu bagian dari departement tersebut yaitu banquet. Hal ini menuntut pihak Hotel agar mampu menyediakan fasilitas yang sesuai serta pelayanan yang baik contohnya saja bila seseorang tamu

4 memesan ruang Royal Ballrom untuk acara pernikahan yang jumlah tamu kurang lebih 1000 orang maka pihak manajemennya harus mampu mengelola Royal Ballrom agar mampu menampung dengan jumlah lebih dari 1000 orang karena tamu yang akan datang kemungkinan besar akan membawa teman - teman kedalam acara atau jamuan tersebut. Begitu juga dengan fasilitas lainnya yang mengenai peralatan makan dan minum, kursi, meja dan sound system dan fasilitas lainnya harus mampu untuk memberikan pelayanan yang baik tak terlebih kulitas pelayanan juga harus dapat memberikan pelayanan juga harus dapat memberikan service yang baik pula. Didalam banquet terdapat fasilitas yang menyediakan penyewaan ruangan yang disebut dengan istilah function room yang berfungsi sebagai ruangan serba guna. besarnya ruangan ini tidak terlalu besar dibandingkan dengan ruangan royal ballrom hal ini merupakan fungsi utama dari banquet departemen yaitu sebagai sarana penyewaan ruangan untuk menyelenggarakan berbagai acara. Fungsi banquet sendiri bagi kelangsungan hidup Hotel : - Sebagai pemasukan ( Income ) Hotel di samping penyewaan kamar dan penyediaan makan minum, hal ini menjadikan pihak hotel lebih meningkatkan mutu dan fasilitas banquet karena pemasukan (Income) yang di hasilkan juga cukup besar.

5 - Untuk memperkenalkan dan menarik perhatian tamu ke Hotel segala fasilitas banquet yang serba ( Luxurious ) dalam membuat acara atau jamuan yang masih binggung memilih tempat yang sesuai untuk konsumen. 2.2 Macam-Macam Banquet Adapun sistem kerjanya adalah sesuai dengan bentuk event atau cara yang hendak dilaksanakan, misalnya tamu menginginkan bentuk dan gaya dari segi tatanan meja yang bervariasi karena banquet sendiri mempunyai beberapa style sesuai dengan kebutuhan tamu. Para tamu yang datang untuk mendapatkan fasilitas jamuan makan tidak hanya menilai kemegahan ruangan, kemewahan perlengkapan, keindahan Interior dan hiasan ruangan, kelezatan cita rasa makanan dan sebagainya, tetapi juga dari faktor orang-orang yang memberikan pelayanan kepadanya. Bentuk bentuk jamuan yang diselenggarakan Hotel ditinjau dari beberapa sudut. Macam-Macam Banquet berdasarkan Tujuannya 1. Jamuan formal ( jamuan tidak resmi) Jamuan formal merupakan jamuan yang didalam penyelenggaraannya bersifat formal berdasarkan ketentuan-ketentuan protokuler jamuan ini tidak hanya memiliki tertib acara melainkan juga memiliki floor-plan (rancangan

6 denah) serta Seating arrangement ( peraturan tempat duduk ) diatur secara protokuler. 2. Jamuan informal Jamuan informal merupakan acara makan bersama yang didalam pelaksanaannya tidak memiliki acara yang bersifat protokuler penyelenggaraan jamuan ini lebih dititik beratkan untuk meningkatkan hubungan antara individu memperluas pergaulan, meningkatkan hubungan kekeluargaan, meningkatkan Prestise serta tujuan sosial lainnya. 3. Jamuan semi formal Jamuan semi formal merupakan jamuan yang sebagian dari penyelenggaraan diatur secara protokuler sehingga disebut sebagai jamuan setengah resmi Macam-macam banquet berdasarkan maksud dan tujuan pelaksanaan: o Brithday Party ( pesta ulang tahun ) o Wedding Party ( pesta pernikahan ) o Anniversary Party ( pesta hari jadinya ) o Jamuan syukuran, seminar, rapat kerja ( bisnis ) dan lain-lain Macam-macam banquet berdasarkan Tata cara Pelaksanaan: Cocktail party atau standing party Cocktail party dan standing party dalam jamuan ini yang disediakan utamanya adalah minuman yang jenisnya sangat bervariasi seperti soft drink, hard drink dan minuman campuran. ruangan dimana diadakannya acara ini

7 tidak disediakan kursi sehingga peserta menikmati sugguhan dengan berdiri saja. Sit down dinner Sit down dinner jamuan ini menyediakan susunan makanan yang lengkap mulai dari apperizer (makanan pembuka ) sampai dessert ( makanan penutup ) yang disediakan untuk pesta yang exclusive, disediakan pula wine (anggur) untuk tiap jenis makanan. Susunan makanan yang disajikan berbentuk American set menu, Chinese set menu, French set menu, Pelayanan yang diberikan juga sesuai dengan susunan makanan yang disediakan hanya American Set menu. Buffet service Buffet service Jamuan ini susunan menu (set menu ) disusun diatas meja yang diatur sedemikian rupa dipojok-pojok ruangan sehingga tamu akan mengambil sendiri makanan mereka sambil antri, dalam ruangan ini disediakan meja dan kursi tamu. Buffet Service dapat diartikan do it your self ( melakukannya sendiri ) susunan makanan diletakkan ditempat masing-masing dimeja buffet, tamu mengambil sendiri hidangan yang senangi, waiter membantu mengisi ulang makanan yang sudah habis dimeja buffet atau melakukan carving apabila ada hidangan yang perlu dicarving.

8 2.3 Peralatan dan Perlengkapan Banquet Salah satu faktor terpenting pada banquet adalah tersedianya peralatan dan perlengkapan, peralatan tersebut harus disesuaikan dengan jenis makanan dan minuman yang akan disajikan mulai dari peralatan yanag paling sederhana sampai dengan peralatan yang hanya khusus dipakai pada saat tertentu saja yaitu untuk pada satu jenis makanan atau minuman yang tertentu saja. Perlengkapan dan peralatan itu tidak hanya perlu dipersiapkan dari segi jumlah tetapi juga dari segi mutu dan penampilannya. Jumlah harus cukup untuk menunjang kelancaran operasional, mutu dan penampilannya harus cukup baik karena akan dilihat dan dipergunakan oleh para tamu dari semua tingkatan sosialnya citra banquet akan dapat dibangun melalui kualitas perlengkapan dan peralatan yang disediakan. Secara umum peralatan yang digunakan untuk operasional banquet adalah : 1) Glassware Segala macam jenis gelas atau peralatan yang dibuat dari bahan gelas atau kaca merupakan peralatan untuk penyajian minuman dan umumnya digunakan untuk ice cream, fruit cocktail, variasi dan model serta kegunaan dari gelas berkembangnya dengan pesat, personal banquet dituntut pengenalannya satu persatu yang meliputi nama, bentuk, dan kegunaannya, gelas dapat dibedakan dua macam gelas yang berkaki dan gelas tidak berkaki.

9 o Penyesuaian dengan minuman dan makanan yang disajikan. o Bahan-bahan gelas sebaiknya bening tidak bermotif maupun mempunyai gambar yang terlalu mencolok akibat penggunaan diluar ketentuan warna asli dari makanan dan minuman yang mungkin juga berubah. Jenis gelas yang bisa digunakan pada banquet operasional dan kegunaannya : o Water goblet yaitu gelas yang digunakan dalam penyajian air minum sebagai pengiring makan. o Cocktail glass yaitu gelas yang digunakan untuk penyajian makan penutup (desert) seperti ice cream. o Beer glass yaitu gelas yang digunakan untuk penyajian minuman beer dan sejenisnya ale bentuk beer glass ada empat macam yaitu pilsner glass,high ball glass,beer seidel glass. 2) Cutlery Alat yang digunakan untuk makan yang terbuat dari perak dan stainles, fungsinya untuk memindahkan suatu makanan atau minuman dari piring atau gelas ke mulut, disamping itu ada pula yang berfungsi sebagai alat pembantu apabila waiter atau seorang ingin memindahkan makanan ke tempat lain dihadapan tamu peralatan terbuat dari perak disebut silverware alat terbuat plastik (plastic ware), umumnya cutlery ini digunakan terbuat dari bahan stainless.

10 Berikut ini Jenis Cutlery biasa digunakan pada banquet operasional dan kegunaannya: o Dinner fork & spoon knife yaitu garpu yang digunakan untuk penyajian makanan utama (main course). o Dessert fork & spoon knife yaitu garpu yang digunakan untuk penyajian makanan penutup (dessert). o Serving fork & spoon yaitu garpu besar untuk penyajian makanan dan memindahkan makanan. o Fish fork yaitu garpu besar yang digunakan untuk penyajian ikan pada menu utama(main course). o Tea/coffe Spoon yaitu sendok kecil yang digunakan untuk mengaduk teh atau kopi. o Fruit spoon yaitu sendok untuk makan makanan pembuka (appetizer) atau makanan penutup yang berkuah. o Cake tong yaitu penjepit untuk memindahkan tart, kue atau roti dari piring display ke piring tamu. 3) Chinaware Barang pecah belah umumnya digunakan untuk tempat makan minum, di samping itu juga sebagai tempat penyajian makan minum, bentuk, ada yang ceper dan ada yang cekung, ada yang memiliki pegangan hanya satu dan ada yang dua pegangannya, beberapa diantaranya memiliki motif

11 kembang dipinggirannya pada pinggirannya biasa ada warna emas, biru, kuning, hitam dan warna menarik. Jenis chinaware digunakan pada banquet operation serta kegunaannya. o Bread and butter plate adalah piring ceper yang digunakan untuk penyajian roti dan mentega, diameter ukurannya adalah 16 cm. o Dessert plate adalah piring ceper dengan diameter 20 cm biasa untuk penyajian makanan pembuka dan makanan penutup. o Dinner plate adalah piring makan dengan ukuran diameter 26 cm kegunaannya untuk penyajian main course dan makanan pengiringnya. o Soup plate adalah mangkok cekung dengan diameter 16 cm dan kedua pegangan dikanan dan kirinya kegunaannya untuk menyajikan soup yang berkuah. o Salad bowl adalah mangkok salad untuk menghidangkan porsi yang besar seperti chiken caserol. o Tea/coffe pot adalah ceret/teko berisi teh atau kopi yang dapat diisi ulang, ceret/teko ini memiliki satu pegangan biasa dalam penyajiannya ceret ini menggunakan guest napkin dan B&B plate sebagai underliner. o Vinegar adalah tempat cuka. o Misscellaneous (peralatan penyajian lainnya) Peralatan yang tidak termasuk dalam kelompok glassware cutlery, chinaware, linen dan stationary.

12 Peralatan ini secara umum juga digunakan sebagai tempat menyajikan makan dan minum bahan yang digunakan untuk peralatan tersebut bermacam-macam ada terbuat dari besi, metal, (stainless sleel) perak, kayu, aluminium. Jenis Misscellaneous biasa digunakan banquet operation beserta kegunannya: o Waiter pitcher teko yang terbuat dari kaca atau stainless steel yang digunakan untuk tempat air minum umumnya air es. o Tray, baki membawa makanan ke meja tamu atau membawa peralatan yang telah kotor untuk dibawa ke back of house bentuknya ada yang bulat, persegi, oval room, bahan plastik, karet, kayu. o Creamer teko kecil untuk tempat susu kental dan susu segar. o Rechaud alat untuk pemanas makanan meletakkan makanan langsung diatasnya. o Chaffing dish alat yang digunakan untuk menyajikan makanan dengan memasukkan alat pemanas dibawahnya. Linen & stationary Peralatan yang digunakan untuk memperindah, merapikan meja, membersihkan mulut dan sebagainya untuk memudahkan tamu untuk menikmati hidangan yaitu pengertian linen. Sedangkan linen & stationary yang bisa digunakan banquet dan kegunaanya.

13 o Table cloth taplak meja untuk menutupi permukaan meja agar kelihatan lebih rapi. o Giest napkin serbet untuk membersihkan mulut tamu setelah selesai makan, napkin ada dua yaitu linen napkin tersebut kain linen, paper napkin terbuat dari bahan kertas. o Skirting kain untuk menutupi bagian samping meja atau pun stand, biasa terbuat dari motif yang cerah sedangkan untuk stand biasa berwarna gelap. o Overhead projektor alat untuk memproyeksikan tulisan ke papan tulis. o Spidol alat yang digunakan untuk menulis dipapan tulis (white board). o White board papan tulis bersegi empat dan mempunyai roda untuk menulis. o Pen & note book untuk menulis informasi penting mengenai makalah dan sebagainya. 2.4 Sistem Pelayanan Banquet Sistem pelayanan sangat mempengaruhi kualitas pelayanan dari suatu Hotel. Sistem pelayanan yang sesuai akan memberikan suasana yang lebih sempurna sesuai dengan pemesanan yang diinginkan tamu, misalkan seorang

14 tamu memesan acara jamuan keluarga karena ibunya sedang berulang tahun yang ke 70 tahun maka acara yang diinginkan adalah acara meriah dengan event yang sedikit menghibur bila seorang manager memakai sistem pelayanan yang cepat maka suasana pesta akan seperti keadaan perang Vietnam yang kacau balau jadi diperlukan sistem pelayanan yang cocok dengan situasi pesta yang diselenggarakan. Pada saat lain manager juga harus memisahkan sistem pelayanan bagi tamu khusus yang berada dimeja khusus, seperti meja VIP dan meja VVIP manager harus memisahkan pelayanan dimeja regular dan meja khusus tersebut karena akan sangat vital fungsi pelayanan ini maka perlu ada kebijakan mengenai meja khusus ini. ada beberapa macam service yang diterapkan dibagian banquet umumnya terdiri dari atas 2 macam yaitu self service ( prasmanan ) dan table service pada kondisi lain juga di kombinasikan anatara self service dengan table service. Self Service Sistem pelayanan prasmanan atau tamu mengambil sendiri makanan yang telah disediakan oleh pihak banquet pada posisi yang telah ditentukan pula, pada jenis pelayanan ini tidak disediakan meja, fungsi server atau waiter disini adalah mengambil peralatan makan yang telah kotor dan membawa ke bagian steward. Sistem pelayanan ini dapat dibedakan menjadi dua bagian :

15 Cafetarian Service Tamu yang memilih sendiri hidangan yang telah disediakan counter dengan dibantu oleh counter helper dan tamu langsung membayar hidangan yang telah dipilihnya, hidangan yang telah display adalah sesuai dengan susunan menu yaitu mulai dari appetizer hingga dessert serta berbagai minuman soft drink dan hard drink. Tidak jauh berbeda dengan cafetarian service, makanan telah display atas meja counter mulai dari makanan pembuka hingga makanan penutup tamu bebas memilih hidangan yang dia sukai sepuasnya tetapi pembayaran buffet service adalah tamunya membayar makanan satu set menu makanan yaitu mulai dari makanan pembuka hingga makanan penutup beserta dengan minumannya. Table Service Sistem pelayanan formal yang tenang tetapi dapat memuaskan tamu berbeda dengan jenis pelayanan sebelumnya tamu pada jenis pelayanan ini berada didepan meja dan duduk diatas kursi sehingga server melayani tamu dari belah kanan tamu English Service (Family service) Cara pelayanan english service adalah tuan rumah (host) meracik makanan diatas piring dan menyajikan langsung kepada tamunya, khususnya makanan pokok (main course) tetapi untuk makanan seperti kentang dan

16 sayuran diletakkan ditengah meja dan tamu dipersilahkan mengambil sendiri sesuai keinginan dengan cara kekeluargaan. Russian Service Russian Service biasa disebut platter service atau silver service yang mana makanan telah diracik dan disiapkan kemudian diatur rapi dan menarik pada sebuah pinggan oleh seorang chef yang ahli. Kemudian makanan yang telah siap tersebut dibawa ke meja side board lalu setelah itu dibawa ke hadapan tamu dengan menggunakan platter beserta service spoon and fork. French Service French service adalah pelayanan yang mewah, cara pelayanan ini selain menggunakan platter, juga menggunakan alat pemanas / alat khusus untuk memasak makanan dihadapan tamu (gueridon) dalam pelayanan ini dibutuhkan pelayan yang sangat ahli, biasanya dua orang pelayan untuk satu table yang disebut dengan chef de rang dan commis de rang. American Service American service merupakan cara penghidangan yang cepat atau biasa dikenal dengan pelayanan ready plate, dimana masakan telah siap dan diracik diatas piring dari dapur dan langsung disuguhkan ke tamu. 2.5 Efisiensi dan Efektifitas ini, Menurut Hasibuan (1984;233-4) yang mengutip pernyataan di bawah

17 Efisiensi adalah perbandingan yang terbaik antara input (masukan) dan output (hasil antara keuntungan dengan sumber-sumber yang dipergunakan), seperti halnya juga hasil optimal yang dicapai dengan penggunaan sumber yang terbatas, dengan kata lain hubungan antara apa yang telah diselesaikan. Efektifitas adalah suatu ukuran yang menyatakan seberapa jauh target (kuantitas, kualitas, waktu) telah tercapai, dimana makin besar persentase target yang dicapai, makin tinggi efektifitasnya. Perbedaan efisiensi dan efektifitas adalah efektivitas pencapaian tujuan secara tepat atau memilih tujuan-tujuan yang tepat dari serangkaian alternatif atau pilihan dari beberapa pilihan lainnya. Efektifitas bisa juga diartikan sebagai pengukuran keberhasilan dalam pencapaian tujuan-tujuan yang telah ditentukan. Sebagai contoh jika sebuah tugas dapat selesai dengan pemilihan cara-cara yang sudah ditentukan, maka cara tersebut adalah benar atau efektif. Sedangkan efisiensi adalah penggunaan sumber daya secara minimum guna pencapaian hasil yang optimum, efisiensi menganggap bahwa tujuan-tujuan yang benar telah ditentukan dan efisiensi merupakan suatu ukuran keberhasilan yang dinilai dari segi besarnya sumber / biaya untuk mencapai hasil dari kegiatan yang dijalankan.