TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI PEMBUATAN SARI BUAH NAGA MERAH Untuk memperoleh sebagian persyaratan guna memperoleh Gelar Ahli Madya Program Studi D III Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Disusun Oleh : SINDI ALPRESTA H3113087 PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2016 i
ii
Motto iii
PERSEMBAHAN Segala puji hanya untuk Allah SWT atas izinnya sehingga penulis mampu membuat dan menyelesaikan tugas akhir dengan lancar dan penuh keberkahan. Hasil karya ini penulis persembahkan kepada : 1. Ayah dan ibu tercinta yang selalu mendoakan saya dan menjadi motivasi untuk saya sehingga tugas akhir ini dapat berjalan dengan cepat dan lancar. 2. Kakak dan adik tersayang yang telah memberikan banyak suport untuk menyelesaikan tugas akhir ini. 3. Ir. Kawiji M.P selaku pembimbing I penulis dan Ibu Esti Widowati, S.Si.,M.P Selaku pembimbing II penulis, terimakasih atas bimbingan, masukan, motivasi dan dukungan-dukungannya selama ini. 4. Sahabat-sahabatku (Shelvia, Normarista, Stevani, Dea dan Rini) terimakasih untuk persahabatan yang terjalin selama 3 tahun ini dan juga teman-teman THP 2013 yang tidak bisa saya sebutkan satu per-satu, terimakasih atas kepedulian dan kerjasama yang selama ini dilakukan dibangku perkuliahan. 5. Evans siswandara butar butar terimakasih atas semangat dan kenangan yang selalu berkesan untuk penulis. 6. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan tugas akhir ini sehingga dapat terselesaikan. iv
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Tugas Akhir ini dengan baik. Tugas Akhir Praktek Produksi ini disusun sebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar Ahli Madya. Dengan selesainya penyusunan Laporan ini, penulis menyampaikan terima kasih kepada : 1. Prof. Dr.Ir.Bambang Pujiasmanto, MS, Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. 2. R. Baskara Katri A., S.TP., MP Ketua Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. 3. Ir. Kawiji M.P Selaku Pembimbing I Praktek Produksi. 4. Esti Widowati, S.Si.,M.P selaku Pembimbing II Praktek Produksi. 5. Dosen dan karyawan Jurusan Teknologi Hasil PertanianFakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. 6. Kedua orang tua yang selalu memberikan dukungan moril dan spiritual serta nasehat-nasehatnya yang telah diberikan. 7. Kakak dan Adik yang selalu memberikan semangatnya. 8. Rekan-rekan mahasiswa D III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2013. 9. Semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya laporan Tugas Akhir Praktek Produksi ini. Penulis menyadari bahwa didalam penulisan Laporan Tugas Akhir Praktek Produksi ini masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan segala bentuk kritik dan saran yang bersifat membangun bagi penulis. Semoga Laporan Tugas Akhir ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan. Surakarta, juni 2016 Penyusun v
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii MOTTO... iii PERSEMBAHAN... iv KATA PENGANTAR... v DAFTAR ISI... vi DAFTAR TABEL... ix DAFTAR GAMBAR... x DAFTAR LAMPIRAN... xi ABSTRAK... xii ABSTRACT... xiii BAB I PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Rumusan Masalah... 4 C. Tujuan... 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 5 A. SARI BUAH... 5 B. Bahan Baku Pembuatan Sari Buah Naga... 7 1. Buah Naga... 7 2. Gula pasir... 9 3. Karboksimetil selulose (CMC)... 11 4. Air mineral... 12 5. Asam Sitrat... 13 C. Proses Pengolahan Sari Buah Naga... 14 D. Analisis Kimia... 15 E. Analisis Sensori... 17 F. Kemasan... 19 vi
G. Pelabelan Pangan... 19 H. Analisis Ekonomi... 20 1. Biaya Produksi... 20 2. Kriteria Kelayakan Ekonomi... 21 BAB III METODE PELAKSANAAN... 25 A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan... 25 B. Bahan, Alat dan Cara Kerja... 26 C. Analisis Sensori... 29 D. Analisis Kandungan Produk... 29 E. Analisis Data... 29 F. Analisis Ekonomi... 29 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN... 32 A. Deskripsi Sari Buah... 32 B. Hasil Uji Organoleptik pada Sari Buah Naga... 37 C. Analisis Kimia Sari Buah Naga... 42 D. Desain Kemasan... 46 1. Bahan... 46 2. Bentuk... 47 3. Labeling... 47 E. Analisis Ekonomi... 49 1. Biaya Tetap (Fixed Cost)... 49 a. Biaya Usaha... 49 b. Biaya Amortisasi... 50 c. Biaya Penyusutan... 50 d. Dana Sosial/bulan... 50 e. Pajak Asuransi dan Usaha... 50 f. Total Biaya Tetap... 51 2. Biaya Tidak Tetap(Variable Cost)... 51 a. Biaya Bahan Baku, Pembantu... 51 b. Biaya Kemasan... 52 vii
c. Biaya Bahan Bakar... 52 d. Biaya Perawatan dan Perbaikan... 53 e. Total Biaya Tidak Tetap... 53 3. Biaya Investasi... 53 4. Kriteria Kelayakan Usaha... 53 a. Total Biaya Produksi... 53 b. Penentuan Harga Pokok Penjualan (HPP)... 53 c. Perhitungan Rugi/Laba... 54 d. Break Even Point (BEP)... 54 e. Return on Investment... 55 f. Pay Out Time (POT)... 55 g. Benefit Cost Ratio (Net B/C)... 56 h. Biaya Investasi... 56 i. Biaya Bunga Bank... 56 5. Kelayakan Usaha... 56 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN... 59 A. Kesimpulan... 60 B. Saran... 61 DAFTAR PUSTAKA... 62 LAMPIRAN... 64 viii
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2.1 Syarat Mutu Minuman Sari Buah... 6 Tabel 2.2 Kandungan Buah Naga Gizi per 100 gr bahan... 8 Tabel 2.3 Kandungan Nutrisi Lengkap Buah Naga... 9 Tabel 2.4 Syarat Mutu Gula Pasir... 10 Tabel 4.1 Deskripsi Produk Sari Buah Naga... 32 Tabel 4.2 Hasil Pengujian Sensori Sari Buah Naga... 38 Tabel 4.3 Analisis Kimia Sari Buah Naga... 42 Tabel 4.4 Biaya Usaha... 50 Tabel 4.5 Biaya Amortisasi... 50 Tabel 4.6 Biaya Penyusutan/Depresiasi... 50 Tabel 4.7 Total BiayaTetap... 51 Tabel 4.8 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu... 51 Tabel 4.9 Biaya Kemasan... 52 Tabel 4.9.1 Biaya Total Tarif Listrik... 52 Tabel 4.10 Biaya Bahan Bakar dan Energi... 52 Tabel 4.11 Biaya Perawatan dan Perbaikan... 53 Tabel 4.12 Total Biaya TidakTetap... 53 Tabel 4.13 Investasi... 53 Tabel 4.14 Perhitungan Penjualan... 54 ix
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 2.1 Buah Naga Merah... 8 Gambar 2.2 Gula Pasir... 11 Gambar 2.3 Karboksimetil Selulosa... 12 Gambar 2.4 Air Mineral Aqua... 12 Gambar 2.5 Asam Sitrat... 14 Gambar 3.1 Proses Pembuatan Sari Buah Naga... 29 Gambar 4.1 Penimbangan Bahan... 33 Gambar 4.2 Pengambilan Sari Buah... 33 Gambar 4.3 Proses penyaringan sari buah... 34 Gambar 4.4 Perebusan Sari Buah... 35 Gambar 4.5 Pendinginan Sari Buah... 35 Gambar 4.6 Pengukusan dan pembotolan... 36 Gambar 4.7 Kemasan Botol Sari Buah Naga... 47 Gambar 4.8 Label Sari Buah Naga... 49 x
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1 Kemasan... 64 Lampiran 2 Borang Uji Skoring... 65 Lampiran 3 Hasil SPSS Sari Buah Naga... 66 Lampiran 4 Hasil Uji Kimia Sari Buah Naga... 67 Lampiran 5 Bahan Baku... 68 Lampiran 6 Proses Pembuatan Sari Buah Naga... 69 xi