PROGRAM STUDI SARJANA FARMASI FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2016

Transkripsi

1 PEMERIKSAAN KADAR NITRIT DAN NITRAT DALAM BAYAM (Amaranthus hybridus L.) SECARA SPEKTROFOTOMETRI SINAR TAMPAK SKRIPSI OLEH: PUTRI ANGGREINI NIM PROGRAM STUDI SARJANA FARMASI FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2016

2 PEMERIKSAAN KADAR NITRIT DAN NITRAT DALAM BAYAM (Amaranthus hybridus L.) SECARA SPEKTROFOTOMETRI SINAR TAMPAK SKRIPSI Diajukan untuk melengkapi salah satu syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi OLEH: PUTRI ANGGREINI NIM PROGRAM STUDI SARJANA FARMASI FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2016

3 PENGESAHAN SKRIPSI PEMERIKSAAN KADAR NITRIT DAN NITRAT DALAM BAYAM (Amaranthus hybridusl.) SECARA SPEKTROFOTOMETRI SINAR TAMPAK OLEH: PUTRI ANGGREINI NIM Dipertahankan di Hadapan Panitia Penguji Skripsi Fakultas Farmasi Pada Tanggal: 01 Juni 2016 Pembimbing I, Panitia Penguji, Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt. NIP Prof. Dr. Ginda Haro, M.Sc., Apt. NIP Pembimbing II, Prof. Dr. Muchlisyam, M.Si., Apt. NIP Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt. NIP Dra. Tuty Roida PardedeM.Si., Apt. NIP Dra. Sudarmi, M.Si., Apt. NIP Medan, Juli 2016 Fakultas Farmasi Dekan, Dr. Masfria, M.S., Apt. NIP

4 KATA PENGANTAR Bismillahirrahmanirrahiim, Puji syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT atas limpahan rahmat dan karunianya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Pemeriksaan Kadar Nitrit dan Nitrat dalam Bayam (Amaranthus hybridus L.) secara Spektrofotometri Sinar Tampak, serta shalawat beriring salam untuk Rasulullah Muhammad SAW sebagai suri tauladan dalam kehidupan. Selama peyusunan skripsi ini, penulis banyak mendapatkan bantuan dan dorongan dari berbagai pihak, baik moril maupun materil. Untuk itu, dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: Dekan Fakultas Farmasi, Ibu Dr. Masfria, M.Si, Apt., atas fasilitas, sarana dan motivasi yang telah diberikan kepada penulis. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., selaku Pembimbing I dan Bapak Prof. Dr. Muchlisyam, M.Si., Apt., selaku Pembimbing II yang sangat baik kepada penulis, selalu memberikan arahan dan motivasi dengan penuh perhatian selama penulis menjalani penelitian dan penyelesaian skripsi ini. BapakProf. Dr. Ginda Haro, M.Sc., Apt., Ibu Dra. Tuty Roida Pardede M.Si., Apt., dan Ibu Dra. Sudarmi, M.Si., Apt., selaku penguji yang telah memberikan saran demi semakin baiknya skripsi ini. Ibu Dra. Fat Aminah, M. Sc., Apt., selaku penasehat akademik yang selalu memberikan bimbingandan motivasi serta Bapak dan Ibu staf pengajar Fakultas Farmasi USU selama masa perkuliahan. iv

5 Orang tua tercinta, Ibunda Marsiem Br. Ginting dan Ayahanda Junan Saraan yang selalu memberikan segalanya dan tak terhingga nilainya dengan penuh perhatian sertakasih sayang kepada penulis. Untuk kakak tersayang Sri Muftri Diani Saraan, S.Farm., M.Si., Apt., dan adik tersayang M. Riski Saraan serta seluruh keluarga besar khususnya Bibi Wani, Bapak Eddy, Mami Ruth, Mama Hardi, Mami Dhea, Mama Sahrul dan Mami Ririn serta adik-adik sepupu yang selalu memberikan motivasi, perhatian, doa dan semangat. Penulis bersyukur dianugerahi ibunda, ayahanda, dan seluruh keluarga yang selalu memberikan yang terbaik untuk penulis. Semoga penulis juga dapat selalu memberikan yang terbaik untuk semuanya. Sahabat-sahabat terbaik, Febbi, Conny, dan Risa atas semangat, dukungan dan kebersamaan sejak awal kuliah hingga sekarang, teman-teman farmasi angkatan 2012, kakak maupun adik-adik angkatan farmasi, dan tidak ketinggalan pada semua asisten kimia farmasi kualitatif (Vida, Dennis, Dwi, Erik, Fachri, Syukur, Kak Amoi, Bang Surya, Kak Rima, Fira, Yana, Coky dan Khoirul) termasuk kak Yade Metri Permata, S.Farm, M.Si, Apt., serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah banyak membantu dalam penelitian dan penyelesaian skripsi ini. Semoga Allah SWT membalas semua kebaikan yang telah diberikan. Akhir kata semoga skripsi ini dapat bermanfaat. Medan, 01 Juli 2016 Penulis, Putri Anggreini NIM v

6 SURAT PERNYATAAN Saya yang bertanda tangan di bawah ini: Nama mahasiswa : Putri Anggreini Nomor Induk Mahasiswa : Program studi Judul skripsi : Sarjana Farmasi : Pemeriksaan Kadar Nitrit dan Nitrat dalam Bayam (Amaranthus hybridus L.) secara Spektrofotometri Sinar Tampak Dengan ini menyatakan bahwa skripsi yang saya buat adalah hasil karya saya sendiri, bukan plagiat dan apabila dikemudian hari diketahui skripsi saya ini plagiat karena kesalahan saya sendiri, maka saya bersedia menerima sanksi yang diberikan oleh Program Studi Sarjana Farmasi. Saya tidak akan menuntut pihak manapun atas perbuatan saya tersebut. Demikianlah surat pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya dalam keadaan sehat. Medan, 01 Juli 2016 Yang membuat surat pernyataan, Putri Anggreini NIM vi

7 PEMERIKSAAN KADAR NITRIT DAN NITRAT DALAM BAYAM (Amaranthus hybridusl.) SECARA SPEKTROFOTOMETRI SINAR TAMPAK ABSTRAK Sayuran merupakan sumber utama paparan nitrat dan nitrit dalam makanan. Mengkonsumsi banyak sayur sangat dianjurkan, tetapi mengingat kandungan nitrat yang tinggi dalam sayuran perlu dipertimbangkan serta mengingat potensi pembentukan nitrosamin dari nitrit. Nitrat dan nitrit dimonitor secara teratur karena toksisitasnya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan kadarnitrit dan nitrat yang terdapat dalam bayam di berbagai lokasi serta membandingkan rentang kadar yang diperoleh dengan literatur secara spektrofotometri sinar tampak. Sampel yang dianalisis adalah sayur bayam yang diambil dari lokasi yang berbeda: (1) Supermarket Berastagi (Bayam); (2) Carrefour; (3) Supermarket Berastagi (Bayam Organik); (4) Berastagi, Karo; (5) KIM (Medan Deli, Medan); (6) Binjai, Langkat. Penetapan kadar nitrit dan nitrat dilakukan secara spektrofotometri sinar tampak dengan menggunakan pereaksi warna N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida pada panjang gelombang maksimum 540 nm. Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan kadarnitrit dan nitrat yang terdapat dalam bayam pada berbagai lokasi dan dibandingkan dengan literatur kadarnya masih berada di dalam rentang. Rentang kadar nitrit dan nitrat berdasarkan literatur adalah (0-162) mg/kg dan (2-6700) mg/kg. Kadar nitrit dan nitrat yang diperoleh berada pada rentang (20,45-65,30) mg/kg dan (10,21-35,51) mg/kg. Kadar nitrit dan nitrat untuk masing-masing lokasi yaitu: Supermarket Berastagi (Bayam); Carrefour; Supermarket Berastagi (Bayam Organik);Berastagi, Karo; KIM (Medan Deli, Medan); Binjai, Langkat secara berurutan adalah 50,10 mg/kg dan 21,53 mg/kg; 39,01 mg/kg dan 35,51 mg/kg; 20,49 mg/kg dan 14,78 mg/kg; 20,45 mg/kg dan 10,21 mg/kg; 65,30 mg/kg dan 29,55 mg/kg; serta 55,83 mg/kg dan 16,68 mg/kg. Kata kunci: sayur bayam, nitrit, nitrat, spektrofotometri sinar tampak vii

8 DETERMINATION OF THE LEVELS OF NITRITES AND NITRATES IN SPINACH (Amaranthus hybridusl.) WITH VISIBLE SPECTROPHOTOMETRY ABSTRACT Vegetables are the major source of exposure to nitrates and nitrites in food. Eating plenty of vegetables is highly recommended, but given the high nitrate levels in vegetables need to be considered and given the potential formation of nitrosamines from nitrite. Nitrates and nitrites are monitored regularly because of their toxicity. The purpose of this study was to determine differences in the levels of nitrites and nitrates found in spinach in various locations and and compare the level range obtained with literature by visible spectrophotometry. Samples were analyzed spinach that taken from different locations: (1) Berastagi Supermarket (Spinach); (2) Carrefour (3) Berastagi Supermarket (Organic Spinach); (4) Berastagi, Karo; (5) KIM (Medan Deli, Medan); (6) Binjai, Langkat. Determination of the levels nitrite and nitrate is done with visible spectrophotometry using a color reagent N- (1-naphthyl) ethylenediamine dihydrochloride at maximum wavelength of 540 nm. The results showed differences in the levels of nitrites and nitrates found in spinach at various locations and compared with the literature levels are still in the range. The range of levels of nitrites and nitrates by the literature are (0-162) mg/kg and (2-6700) mg/kg. The levels of nitrite and nitrate found in the range (20.45 to 65.30) mg/kg (10.21 to 35.51) mg/kg. The levels of nitrite and nitrate to each sample Berastagi Supermarket (Spinach); Carrefour; Berastagi Supermarket (Organic Spinach);Berastagi, Karo; KIM (Medan Deli, Medan); Binjai, Langkat sequentially is mg/kg and mg/kg; mg/kg and mg/kg; mg/kg and mg/kg; mg/kg and mg/kg; mg/kg and mg/kg; and mg/kg and mg/kg. Keywords: spinach, nitrite, nitrate, visible spectrophotometry viii

9 DAFTAR ISI Halaman JUDUL... HALAMAN JUDUL... HALAMAN PENGESAHAN... KATA PENGANTAR... SURAT PERNYATAAN TIDAK PLAGIAT... ABSTRAK... ABSTRACT... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR GAMBAR DALAM LAMPIRAN... DAFTAR LAMPIRAN... i ii iii iv vi vii viii ix xiii xiv xv xvii BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Perumusan Masalah Hipotesis Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian... 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA Siklus Nitrogen Sumber Nitrit dan Nitrat dalam Pangan Sayuran... 7 ix

10 Faktor yang Mempengaruhi Kadar Nitrit dan Nitrat dalam Sayuran Air Daging Awetan Efek bagi Tubuh Manusia Efek Positif Efek Negatif Bayam Komposisi Gizi dan Manfaat Bayam Kadar Nitrit dan Nitrat dalam Bayam Penetapan Kadar Nitrit dan Nitrat Metode Spekrofotometri Sinar Tampak BAB III METODE PENELITIAN Lokasi dan Waktu Penelitan Alat-Alat Bahan-bahan Pengambilan Sampel Prosedur Penelitian Pembuatan Pereaksi Identifikasi Nitrit Identifikasi Nitrat Pembuatan Larutan Induk Baku Nitrit Penetapan Kadar Nitrit dan Nitrat Penentuan Panjang Gelombang Maksimum Nitrit Baku Penentuan Waktu Kerja Nitrit Baku x

11 3.6.3 Penentuan Kurva Kalibrasi Nitrit Baku Penentuan Kadar Nitrit dalam Bayam Penentuan Kadar Nitrat dalam Bayam Uji Validasi Metode Analisis Uji Perolahan Kembali Uji Presisi Penentuan Batas Deteksi dan Batas Kuantitas Analisis Data secara Statistik BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Identifikasi Nitrit dan Nitrat dalam Bayam Identifikasi Nitrit dalam Bayam Identifikasi Nitrat dalam Bayam Kurva Serapan Nitrit Waktu Kerja Linieritas Kurva Kalibrasi Kurva Kalibrasi Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi Kadar Nitrit dan Nitrat dalam Bayam Uji Validasi Uji Akurasi Uji Presisi BAB V KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran xi

12 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN xii

13 DAFTAR TABEL Tabel Halaman 2.1 Rentang kadar nitrat dan nitrit dari berbagai sayuran Komposisi zat gizi bayam per 100 g bahan Daftar panjang gelombang dan warna komplementer Identifikasi nitrit dalam bayam Identifikasi nitrat dalam bayam Kadar nitrit dan nitrat dalam bayam Persen Perolehan kembali nitrit dan nitrat dengan metode penambahan baku pada Bayam Binjai xiii

14 DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 2.1 Siklus nitrogen Reaksi kolorimetri antara nitrit, asam sulfanilat dan NED Kurva serapannitrit pada konsentrasi 0,8μg/mL Kurva waktu kerja nitrit Kurva kalibrasi nitrit baku xiv

15 DAFTAR GAMBAR DALAM LAMPIRAN Gambar Halaman 1 Bayam Supermarket Berastagi Lokasi Pengambilan Bayam Supermarket Berastagi Bayam Carrefour Lokasi Pengambilan Bayam Carrefour Bayam Organik Lokasi Pengambilan Bayam Organik Bayam Berastagi Lokasi Pengambilan Bayam Berastagi Bayam Industri Lokasi Pengambilan Bayam Industri Bayam Binjai Lokasi Pengambilan Bayam Binjai Satu unit alat spektrofotometer uv-vis Hasil uji kualiatif dengan pereaksi NED Hasil uji kualiatif dengan pereaksi antipirin Hasil uji kualiatif dengan pereaksi H2SO4 (p) & KMnO Hasil uji kualitatif nitrat Bayam Supermarket Berastagi Hasil uji kualitatif nitrat Bayam Carrefour Hasil uji kualitatif nitrat Bayam Organik Hasil uji kualitatif nitrat Bayam Berastagi Hasil uji kualitatif nitrat Bayam Industri xv

16 22 Hasil uji kualitatif nitrat Bayam Binjai Hasil uji kualiatif dengan pereaksi KI Hasil uji kualiatif dengan pereaksi difenilamin Kurva serapan maksimum pada konsentrasi 0,8 µg/ml Serapan nitrit baku pada λ maksimum 540 nm xvi

17 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Halaman 1 Gambar Sampel dan Lokasi Pengambilan Sampel Gambar Alat Spektrofotometri Sinar Tampak Uji Kualitatif Nitrit Uji Kualitatif Nitrat Uji Kualitatif Nitrit dan Nitrat Bagan Alir Pembuatan Larutan Induk Baku Nitrit, Penentuan Panjang Gelombang Maksimum, Waktu Kerja, dan Kurva Kalibrasi Nitrit Baku Bagan Alir Penentuan Kadar Nitrit dan Nitrat dalam Bayam Kurva Serapan Nitrit Baku Penentuan Waktu Kerja Data Kalibrasi Nitrit Baku dan Nitrat Baku, Persamaan Regresi dan Koefisien Korelasi Perhitungan Batas Deteksi (Limit of Detection,LOD) dan Batas Kuantitasi (Limit of Quantitation,LOQ) Nitrit dan Nitrat Contoh Perhitungan Kadar Nitrit dalam Bayam Supermarket Berastagi Contoh Perhitungan Kadar Nitrit dalam Bayam Supermarket Berastagi Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada Bayam Supermarket Berastagi Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada Bayam Carrefour Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada Bayam Organik (Supermarket Berastagi) xvii

18 17 Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada Bayam Berastagi Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada Bayam Industri Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada Bayam Binjai Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat pada Bayam Supermarket Berastagi Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat pada Bayam Carrefour Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat pada Bayam Organik (Supermarket Berastagi) Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat pada Bayam Berastagi Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat pada Bayam Industri Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat pada Bayam Binjai Hasil Uji Perolehan Kembali Nitrit dan Nitrat Setelah Penambahan Masing-Masing Larutan Standar pada Bayam Binjai Contoh Perhitungan Uji Perolehan Kembali Nitrit dan Nitrat dengan Menggunakan Bayam Binjai Perhitungan Simpangan Baku Relatif (Relative Standard Deviation, RSD) Persen Perolehan Kembali Nitrit Perhitungan Simpangan Baku Relatif (Relative Standard Deviation, RSD) Persen Perolehan Kembali Nitrat Hasil Pembacaan Spektrofotometer Waktu Kerja Hasil Pembacaan Spektrofotometer Absorbansi dan Konsentrasi Nitrit dan Nitrat Tabel distribusi t Hasil Identifikasi Tumbuhan xviii

19 34 Hasil Pengujian Statistik dengan SPSS Kadar Nitrit Hasil Pengujian Statistik dengan SPSS Kadar Nitrat xix