SKRIPSI OLEH: ERLINAWATISARI HAREFA NIM PROGRAM STUDI SARJANA FARMASI FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2016

Transkripsi

1 PENETAPAN KADAR NITRIT DAN NITRAT DALAM KORNET DAGING SAPI DAN DAGING SAPI BURGER PADA BEBERAPA SUPERMARKET DI KOTA MEDAN SECARA SPEKTROFOTOMETRI SINAR TAMPAK SKRIPSI OLEH: ERLINAWATISARI HAREFA NIM PROGRAM STUDI SARJANA FARMASI FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2016

2 PENETAPAN KADAR NITRIT DAN NITRAT DALAM KORNET DAGING SAPI DAN DAGING SAPI BURGER PADA BEBERAPA SUPERMARKET DI KOTA MEDAN SECARA SPEKTROFOTOMETRI SINAR TAMPAK SKRIPSI Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi OLEH: ERLINAWATISARI HAREFA NIM PROGRAM STUDI SARJANA FARMASI FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2016

3 PENGESAHAN BAHAN SEMINAR PENETAPAN KADAR NITRIT DAN NITRAT DALAM KORNET DAGING SAPI DAN DAGING SAPI BURGER PADA BEBERAPA SUPERMARKET DI KOTA MEDAN SECARA SPEKTROFOTOMETRI SINAR TAMPAK OLEH: ERLINAWATISARI HAREFA NIM Pembimbing I, Panitia Penguji, Drs. Nahitma Ginting, M.Si.,Apt. NIP Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt. NIP Pembimbing II, Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt. NIP Drs. Nahitma Ginting, M.Si.,Apt. NIP Drs. Fathur Rahman Harun, M.Si., Apt. NIP Drs. Maralaut Batubara, M.Phill., Apt. NIP Medan, November 2015 Fakultas Farmasi Pejabat Dekan, Dr. Masfria, M.S., Apt. NIP

4 KATA PENGANTAR Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena limpahan rahmat, kasih, dan karunianya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini. Skripsi ini disusun untuk melengkapi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi, dengan judul Penetapan Kadar Nitrit dan Nitrat dalam Kornet Daging Sapi dan Daging Sapi Burger pada Beberapa Supermarket di Kota Medan Secara Spektrofotometri Sinar Tampak Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada Ibu Dr. Masfria, M.S., Apt selaku Pejabat Dekan Fakultas Farmasi dan Ibu Prof. Dr. Julia Reveny, M.Si., Apt., selaku Wakil Dekan I Fakultas Farmasi yang telah memberikan fasilitas selama masa pendidikan dan penelitian. Rasa hormat dan terima kasih yang setulus-tulusnya penulis sampaikan kepada Bapak Drs. Nahitma Ginting, M.Si., Apt. dan Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., yang telah membimbing dan memberikan petunjuk serta saransaran selama penelitian hingga selesainya skripsi ini. Ibu Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt., Bapak Drs. Fathur Rahman Harun, M.Si., Apt., dan Bapak Drs. Maralaut Batubara, M.Phill., Apt., selaku dosen penguji yang telah memberikan kritik, saran, dan arahan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Bapak dan Ibu staf pengajar Fakultas Farmasi Medan yang telah mendidik selama perkuliahan dan Ibu Prof. Dr. Julia Reveny, iv

5 M.Si., Apt., selaku penasehat akademik yang selalu memberikan bimbingan, perhatian, dan motivasi kepada penulis selama masa perkuliahan. Penulis juga mengucapkan terima kasih yang tiada terhingga kepada Orang tua tercinta, ayahanda Eliyudin Harefa (Alm) dan ibunda tersayang Sarina Gulo, atas pengorbanan baik materi maupun motivasi serta doa yang tulus sehingga penulis terlindungi dalam setiap langkah hidup ini. Buat yang tersayang Kakak Leni, abang Riman, abang Ricky, adek Ria dan keponakan kecilku Cia dan Ones yang selalu memberi derai tawa dan semangat di sepanjang hidup penulis. Sahabat-sahabat terbaikku Nova, Seprida, Tika, Novriani, Presty, Winda, Debby, Sheilla, Novia, teman-teman STF 2011 dan FKK 2011 serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah banyak membantu hingga selesainya penulisan skripsi ini. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu dengan segala kerendahan hati, penulis menerima kritik dan saran demi kesempurnaan skripsi ini. Akhirnya, penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberi manfaat bagi kita semua. Medan, Januari 2016 Penulis Erlinawatisari Harefa NIM v

6 SURAT PERNYATAAN Saya yang bertandatangan di bawah ini: Nama : Erlinawatisari Harefa Nomor Induk Mahasiswa : Program Studi : S-1 Reguler Judul Skripsi : PENETAPAN KADAR NITRIT DAN NITRAT DALAM KORNET DAGING SAPI DAN DAGING SAPI BURGER PADA BEBERAPA SUPERMARKET DI KOTA MEDAN SECARA SPEKTROFOTOMETRI SINAR TAMPAK Dengan ini menyatakan bahwa skripsi ini ditulis berdasarkan data dan hasil pekerjaan yang saya lakukan sendiri dan belum pernah diajukan orang lain untuk memperoleh gelar kesarjanaan di perguruan tinggi lain, dan bukan plagiat karena kutipan yang ditulis setelah disebutkan sumbernya di dalam daftar pustaka. Apabila dikemudian hari ada pengaduan dari pihak lain karena di dalam skripsi ini ditemukan plagiat karena kesalahan saya sendiri, maka saya bersedia menerima sanksi apapun oleh Program Studi Farmasi Fakultas Farmasi dan bukan menjadi tanggung jawab pembimbing. Demikian surat pernyataan ini saya perbuat dengan sebenarnya untuk dapat digunakan jika diperlukan sebagaimana mestinya. Medan, April 2016 Yang Membuat Pernyataan Erlinawatisari Harefa vi

7 PENETAPAN KADAR NITRIT DAN NITRAT DALAM KORNET DAGING SAPI DAN DAGING SAPI BURGER PADA BEBERAPA SUPERMARKET DI KOTA MEDAN SECARA SPEKTROFOTOMETRI SINAR TAMPAK Abstrak Nitrit dan nitrat dalam jumlah yang diizinkan, ditambahkan dalam pengolahan daging untuk menghambat pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum, mempertahankan warna merah daging agar tampil menarik, juga sebagai pembentuk cita rasa. Tetapi nitrit dan nitrat dapat mengalami perubahan selama pengolahan dan penyimpanan, serta dapat bereaksi dengan alkil amin membentuk nitrosamine yang bersifat karsiogenik. Batas maksimum penggunaan nitrit yaitu 125 mg/kg (daging olahan dan daging awetan) dan 50 mg/kg (kornet kalengan), sedangkan penggunaan nitrat pada daging olahan dan daging awetan memiliki batas maksimum yakni 500 mg/kg. Tujuan penelitian ini, untuk mengetahui kadar nitrit dan nitrat dalam kornet daging sapi dan daging sapi burger dengan tanggal kadaluarsa yang berbeda. Sampel yang dianalisis adalah lima produk kornet daging sapi yang masing- masing terdiri dari dua sampel dengan tanggal kadaluarsa yang berbeda dan dua produk daging sapi burger. Identifikasi nitrit dilakukan dengan menggunakan pereaksi asam sulfanilat dan N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida dan antipirin. Identifikasi nitrat dilakukan dengan menggunakan pereaksi logam Zn, asam sulfanilat dan N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida. Penetapan kadar nitrit dan nitrat dilakukan secara spektrofotometri sinar tampak dengan menggunakan pereaksi warna N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida pada panjang gelombang maksimum 540 nm. Kadar nitrit yang terdapat dalam sampel berada pada kisaran (12, ,2282) mg/kg (kornet daging sapi), (27, ,1788) mg/kg (daging sapi burger), dan tidak terdapat nitrit pada daging sapi tanpa pengolahan. Sedangkan kadar nitrat yang terdapat dalam sampel berada pada kisaran (28, ,0824) mg/kg (kornet daging sapi), (30, ,3965 ) mg/kg (daging sapi burger) dan tidak terdapat nitrat pada daging sapi tanpa pengolahan. Dari hasil penelitian yang dilakukan disimpulkan bahwa terdapat perbedaan kadar nitrit dan nitrat pada kornet daging sapi dan daging sapi burger dengan tanggal kadaluarsa yang berbeda dan kadar nitrit dan nitrat yang terdapat dalam semua sampel, memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh Permenkes No. 722/Menkes/IX/1988 yaitu 125 mg/kg (nitrit) dan 500 mg/kg (nitrat). Kata kunci: kornet daging, daging sapi burger, nitrit, nitrat, spektrofotometri sinar tampak vii

8 DETERMINATION OF CONTENT NITRITES AND NITRATES BEEF AND BEEF BURGER ON SEVERAL SUPERMARKET IN THE FIELD VISIBLE SPECTROPHOTOMETRY Abstract Nitrite and nitrate in the permitted number, added in meat processing to inhibit growth of the bacteria Clostridium botulinum, maintain the red color of meat to appear attractive, as well as forming taste. But nitrite and nitrate can undergo changes during processing and storage, and can react with alkyl amines to form nitrosamines which are karsiogenik.limit used of nitrite 125mg/kg (meat manufactured and meat preserving have maximum limit 500mg/kg. the purpose of this research is to know level nitrite and nitrate in beef cornet and beef burger with different expired date. Sample analyzed are five products beef cornet which each contains two samples with different expiry date and two products beef burger. Nitrite identification is done by using sulfanilic acid reagent and N-1 naphtyl etylendiamine dihydrocloride and antipirin. Nitrate identification is done by using Zinc reagent, sulfanilic acid reagent and N-1 naphtyl etylendiamine dihydrocloride. Determination of nitrites and nitrates level by visible spectrofotometry using color reagent N-1 naphtyl etylendiamine dihydrocloride at maximum wavelength 540nm. Nitrites level on sample existed in range mg/kg (beef cornet), mg/kg (beef burger), and there were no nitrite in beef without manufacturing. Moreover nitrates level were found in samples existd in range mg/kg (beef cornet), mg/kg (beef burger) and there were no nitrates in beef without manufacturing. From the results of research conducted concluded that there are differences in the levels of nitrite and nitrate in corned beef and beef burgers with different expiration dates and levels of nitrite and nitrate are present in all the samples, meet the requirements set by Permenkes No. 722 / Menkes / IX / 1988: 125 mg / kg (nitrites) and 500 mg / kg (nitrate). Key words: beef corned, beef burger, nitrite, nitrate, visible spechtrofotometry viii

9 DAFTAR ISI JUDUL... HALAMAN JUDUL... HALAMAN PENGESAHAN... KATA PENGANTAR... SURAT PERNYATAAN... ABSTRAK... ABSTRACT... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR GAMBAR DALAM LAMPIRAN... DAFTAR LAMPIRAN... Halaman i ii iii iv vi vii viii vix xi xii xiii xiv BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Perumusan Masalah Hipotesis Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian... 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA Bahan Tambahan Pangan Pengawet Nitrit dan Nitrat Nitrit dan Nitrat dalam Daging dan Hasil Olahannya... 9 viii

10 2.4.1 Daging Kornet Burger Kadar Nitrit dan Nitrat dalam Daging Efek Positif Nitrit dan Nitrat Efek Negatif Nitrit dan Nitrat Analisis Nitrit dan Nitrat dalam Makanan Analisis Secara Kualitatif Analisis Secara Kuantitatif BAB III METODE PENELITIAN Sampel Bahan - bahan Alat-Alat Prosedur Pembuatan Pereaksi Identifikasi Nitrit Identifikasi Nitrat Pembuatan Baku Induk Baku Nitrit Penetapan Kadar Nitrit dan Nitrat Penentuan Panjang Gelombang maksimum Nitrit Baku Penentuan Waktu Kerja Nitrit Baku Penentuan Kurva Kalibrasi Penentuan Kadar Nitrit Dalam Kornet Daging Sapi dan Daging Sapi Burger Penentuan Kadar Nitrat Dalam Kornet Daging Sapi dan Daging Sapi Burger ix

11 3.6 Uji Validasi Metode Analisis Uji Perolahan Kembali Uji Presisi Penentuan Batas Deteksi dan Batas Kuantitas Analisis Data Secara Statistik BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Identifikasi Nitrit dalam Kornet Daging Sapi dan Daging Sapi burger Kurva Serapan Nitrit Waktu Kerja Linieritas Kurva Kalibrasi Kurva Kalibrasi Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi Kadar Nitrit dan Nitrat dalam Sampel Kornet Daging Sapi dan Daging Sapi Burger Kadar Nitrit dalam sampel yang dianalisis Kadar Nitrat dalam sampel yang dianalisis Uji Validasi Uji Akurasi Uji Presisi BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN x

12 DAFTAR TABEL Tabel Halaman 2.1 Daftar Panjang Gelombang dan Warna Komplementer Sampel yang digunakan Hasil Identifikasi Nitrit dalam Kornet Daging Sapi dan Daging Sapi burger dengan Pereaksi Asam Sulfanilat dan Pereaksi N- (1-naftil) etilendiamin dihidroklorida Kadar nitrit dan nitrat dalam sampel kornet daging sapi dan daging sapi burger Persen perolehan kembali nitrit dan nitrat dengan metode penambahan baku pada kornet daging sapi Pronas xi

13 DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 4.1 Kurva serapan nitrit pada konsentrasi 0,8 μg/ml Kurva waktu kerja nitrit Kurva kalibrasi nitrit baku Diagram batang kadar nitrit dan nitrat xii

14 DAFTAR GAMBAR DALAM LAMPIRAN Gambar Halaman 1.1 Sampel kornet daging Sapi Bernardi Sampel kornet daging sapi Ajib Sampel kornet daging sapi Baliko Sampel kornet daging sapi Pronas Sampel kornet daging sapi Cip Sampel Daging Sapi burger Vigo Sampel Daging Sapi burger Bernardi Sampel Daging tanpa pengolahan Gambar Alat Spektrofotometri Sinar Tampak Uji Kualitatif Nitrit dengan Penambahan Pereaksi Asam Sulfanilat dan N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida dan antipirin Uji Kualitatif Nitrat dengan Penambahan Pereaksi Asam Sulfanilat dan N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida xiii

15 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Halaman 1. Gambar Sampel Daftar Spesifikasi Sampel Gambar Alat Spektrofotometri Sinar Tampak Uji Kualitatif Nitrit dan Nitrat Bagan Alir Pembuatan Larutan Induk Baku Nitrit, Penentuan Panjang Gelombang Maksimum, Waktu Kerja, dan Kurva Kalibrasi Nitrit Baku Bagan Alir Penentuan Kadar Nitrit dan Nitrat dalam Kornet Daging Sapi dan Daging Sapi Burger Kurva Serapan Nitrit Baku Penentuan Waktu Kerja Data Kalibrasi Nitrit Baku dan Nitrat Baku, Persamaan Regresi dan Koefisien Korelasi Perhitungan Batas Deteksi (Limit of Detection, LOD) dan Batas Kuantitasi (Limit of Quantitation, LOQ) Nitrit dan Nitrat Contoh Perhitungan Kadar Nitrit dalam Kornet Daging Sapi Bernardi tanggal kadaluarsa Contoh Perhitungan Kadar Nitrat dalam Kornet Daging Sapi Bernardi tanggal kadaluarsa Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada Kornet Bernardi tanggal kadaluarsa Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada Kornet Bernardi tanggal kadaluarsa Contoh Perhitungan Kadar Nitrit dalam Kornet Daging Sapi Bernardi tanggal kadaluarsa Contoh Perhitungan Kadar Nitrat dalam Kornet Daging Sapi Bernardi tanggal kadaluarsa Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada Kornet Bernardi tanggal kadaluarsa xiv

16 18. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat pada Kornet Bernardi tanggal kadaluarsa Contoh Perhitungan Kadar Nitrit dalam Kornet Daging Sapi Ajib tanggal kadaluarsa Contoh Perhitungan Kadar Nitrat dalam Kornet Daging Sapi Ajib tanggal kadaluarsa Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada Kornet Ajib tanggal kadaluarsa Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat pada Kornet Ajib tanggal kadaluarsa Contoh Perhitungan Kadar Nitrit dalam Kornet Daging Sapi Ajib tanggal kadaluarsa Contoh Perhitungan Kadar Nitrat dalam Kornet Daging Sapi Ajib tanggal kadaluarsa Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada Kornet Daging Sapi Ajib tanggal kadaluarsa Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada Kornet Daging Sapi Ajib tanggal kadaluarsa Contoh Perhitungan Kadar Nitrit dalam Kornet Daging Sapi Baliko tanggal kadaluarsa Contoh Perhitungan Kadar Nitrat dalam Kornet Daging Sapi Baliko tanggal kadaluarsa Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada Kornet Baliko tanggal kadaluarsa Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat pada Kornet Baliko tanggal kadaluarsa Contoh Perhitungan Kadar Nitrit dalam Kornet Daging Sapi Baliko tanggal kadaluarsa Contoh Perhitungan Kadar Nitrat dalam Kornet Daging Sapi Baliko tanggal kadaluarsa Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada Kornet Daging Sapi Baliko tanggal kadaluarsa Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat pada Kornet Daging Sapi Baliko tanggal kadaluarsa xv

17 35. Contoh Perhitungan Kadar Nitrit dalam Kornet Daging Sapi Pronas tanggal kadaluarsa Contoh Perhitungan Kadar Nitrat dalam Kornet Daging Sapi Pronas tanggal kadaluarsa Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada Kornet Daging Sapi Pronas tanggal kadaluarsa Contoh Perhitungan Kadar Nitrit dan Nitrat dalam Kornet Daging Sapi Pronas tanggal kadaluarsa Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada Kornet Daging Sapi Pronas tanggal kadaluarsa Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat pada Kornet Daging Sapi Pronas tanggal kadaluarsa Contoh Perhitungan Kadar Nitrit dalam Kornet Daging Sapi Cip tanggal kadaluarsa Contoh Perhitungan Kadar Nitrat dalam Kornet Daging Sapi Cip tanggal kadaluarsa Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada Kornet Daging Sapi Cip tanggal kadaluarsa Hasil Uji Perolehan Kembali Nitrit dan Nitrat Setelah Penambahan Masing-Masing Larutan Standar Pada Sampel Kornet Daging Sapi Cip Contoh Perhitungan Uji Perolehan Kembali Nitrit dan Nitrat Setelah Penambahan Masing-Masing Larutan Standar Pada Sampel Kornet Daging Sapi Cip xvi