ANALISIS KADAR PROTEIN TOTAL DAN NON PROTEIN NITROGEN PADA AIR DAN DAGING BUAH KELAPA (Cocos nucifera L.) DENGAN METODE KJELDAHL SKRIPSI

Transkripsi

1 ANALISIS KADAR PROTEIN TOTAL DAN NON PROTEIN NITROGEN PADA AIR DAN DAGING BUAH KELAPA (Cocos nucifera L.) DENGAN METODE KJELDAHL SKRIPSI OLEH: LINDA MARGATA NIM PROGRAM STUDI SARJANA FARMASI FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015

2 ANALISIS KADAR PROTEIN TOTAL DAN NON PROTEIN NITROGEN PADA AIR DAN DAGING BUAH KELAPA (Cocos nucifera L.) DENGAN METODE KJELDAHL SKRIPSI Diajukan untuk melengkapi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara OLEH: LINDA MARGATA NIM PROGRAM STUDI SARJANA FARMASI FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015

3 PENGESAHAN SKRIPSI ANALISIS KADAR PROTEIN TOTAL DAN NON PROTEIN NITROGEN PADA AIR DAN DAGING BUAH KELAPA (Cocos nucifera L.) DENGAN METODE KJELDAHL OLEH: LINDA MARGATA NIM Dipertahankan di hadapan Panitia Penguji Skripsi Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara Pada Tanggal : Juni 2015 Pembimbing I, Panitia Penguji, Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt. Prof. Dr. rer. nat. E. D. L. Putra, S.U., Apt. NIP NIP Pembimbing II, Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt. NIP Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt. Prof. Dr. Ginda Haro, M.Sc., Apt. NIP NIP Dra. Tuty Roida Pardede, M.Si., Apt. NIP Medan, Juni 2015 Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara Wakil Dekan I Prof. Dr. Julia Reveny, M.Si., Apt. NIP

4 KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Kuasa yang hanya oleh karena berkat dan kasihnya yang berlimpah sehingga penulis dapat menjalani masa perkuliahan dan penelitian hingga akhirnya menyelesaikan penyusunan skripsi dengan judul Analisis Kadar Protein Total dan Non Protein Nitrogen pada Air dan Daging Buah Kelapa (Cocos nucifera L.) dengan Metode Kjeldahl. Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Farmasi dari Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara dan Ibu Prof. Dr. Julia Reveny, M.Si., Apt., selaku Wakil Dekan I Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara yang telah memberikan fasilitas selama masa pendidikan dan penelitian. Rasa hormat dan terima kasih yang setulus-tulusnya penulis sampaikan kepada Ibu Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt., dan Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan dan motivasi dengan penuh kesabaran dan keikhlasan selama penelitian dan penulisan skripsi ini berlangsung, juga kepada Bapak Prof. Dr. rer. nat. Effendy De Lux Putra, S.U., Apt., Bapak Prof. Dr. Ginda Haro, M.Sc., Apt., dan Ibu Dra. Tuty Roida Pardede, M.Si., Apt., selaku penguji yang telah memberikan kritik dan saran demi kesempurnaan skripsi ini. Penulis menyampaikan rasa terima kasih yang tulus kepada Ayahanda Liong Kok Hong dan Ibunda Ratna Tonaho serta Abang tersayang William yang iv

5 telah sabar dan setia memberikan dukungan, doa, semangat, dan materil selama perkuliahan hingga penyelesaian skripsi ini. Pada kesempatan ini juga penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada teman-teman Sri, Juliyanti, Jeriko, asisten serta teman-teman di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian dan teman-teman seangkatan lainnya yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak memberikan saran, dukungan, dan doa selama penelitian dan penyusunan skripsi ini berlangsung. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih memiliki banyak kekurangan, oleh sebab itu dengan segala kerendahan hati penulis bersedia menerima kritik dan saran yang membangun untuk kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat menjadi sumbangan yang bermanfaat bagi ilmu pengetahuan. Medan, 25 Mei 2015 Penulis, Linda Margata NIM v

6 ANALISIS KADAR PROTEIN TOTAL DAN NON PROTEIN NITROGEN PADA AIR DAN DAGING BUAH KELAPA (Cocos nucifera L.) DENGAN METODE KJELDAHL ABSTRAK Di Indonesia, tanaman kelapa merupakan salah satu penyumbang besar bagi ekonomi rakyat dan negara. Sebagai bahan makanan, air dan daging buah kelapa mempunyai beberapa kandungan zat gizi seperti karbohidrat, lemak, dan juga protein. Selama proses pematangan, protein yang terkandung dalam air dan daging buah kelapa dapat mengalami perubahan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar protein total dan non protein nitrogen (NPN) pada air dan daging buah kelapa dan perubahan kadarnya pada buah kelapa muda dan tua. Pada penelitian ini sampel yang digunakan adalah buah kelapa muda dan tua yang diperoleh dari perkebunan rakyat yang terletak di Desa Saintis, Kecamatan Percut Sei Tuan, Kabupaten Deli Serdang, Medan. Penetapan kadar protein total dan NPN dilakukan pada air dan daging buah kelapa dengan menggunakan metode Kjeldahl yang merupakan metode sederhana untuk penetapan nitrogen total pada protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Hasil penelitian menunjukkan kadar protein total yang diperoleh pada sampel kering adalah: air kelapa muda 2,19 g/100g; air kelapa tua 1,13 g/100g; daging kelapa muda 4,14 g/100g; daging kelapa tua 2,87 g/100g. Kadar protein total pada sampel segar adalah: air kelapa muda 0,102 g/100g; air kelapa tua 0,028 g/100g; daging kelapa muda 1,529 g/100g; daging kelapa tua 2,725 g/100g. Kadar NPN pada sampel kering adalah: air kelapa muda 0,18 g/100g; air kelapa tua 0,13 g/100g; daging kelapa muda 0,28 g/100g; daging kelapa tua 0,12 g/100g. Kadar NPN pada sampel segar adalah: air kelapa muda 0,008 g/100g; air kelapa tua 0,004 g/100g; daging kelapa muda 0,103 g/100g; daging kelapa tua 0,117 g/100g. Kadar protein murni pada sampel kering adalah: air kelapa muda 1,22 g/100g; air kelapa tua 0,44 g/100g; daging kelapa muda 2,66 g/100g, daging kelapa tua 2,22 g/100g. Kadar protein murni pada sampel segar adalah: air kelapa muda 0,056 g/100g; air kelapa tua 0,011 g/100g; daging kelapa muda 0,981 g/100g; daging kelapa tua 2,109 g/100g. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein total dan NPN pada air dan daging buah kelapa muda lebih tinggi daripada kadar pada air dan daging buah kelapa tua. Kata Kunci: air kelapa, daging kelapa, protein, non protein nitrogen vi

7 ANALYSIS OF TOTAL PROTEIN AND NON PROTEIN NITROGEN IN COCONUT WATER AND MEAT (Cocos nucifera L.) BY USING KJELDAHL METHOD ABSTRACT In Indonesia, coconut palm is one of the big contributors for the economy of the people and nation. As food, coconut water and coconut meat contain some nutrients such as carbohydrates, fats, and also proteins. During maturation, changes in protein content of coconut water and coconut meat may happen. The purpose of this study was to determine the concentration of total protein and non protein nitrogen (NPN) in coconut water and coconut meat, and their changes in young and mature coconuts. In this study, the samples used were young and mature coconuts which were obtained from a villager s garden located at Desa Saintis, Kecamatan Percut Sei Tuan, Kabupaten Deli Serdang, Medan. Total protein and NPN determination were done for coconut water and coconut meat by using Kjeldahl method which is a simple method for total nitrogen determination in protein and other nitrogenous compounds. The results show that the total protein contents in dry samples are: young coconut water 2.19 g/100g; mature coconut water 1.13 g/100g; young coconut meat 4.14 g/100g; mature coconut meat 2.87 g/100g. Total protein contents in fresh samples are: young coconut water g/100g; mature coconut water g/100g; young coconut meat g/100g; mature coconut meat g/100g. NPN contents in dry samples are: young coconut water 0.18 g/100g; mature coconut water 0.13 g/100g; young coconut meat 0.28 g/100g; mature coconut meat 0.12 g/100g. NPN contents in fresh samples are: young coconut water g/100g; mature coconut water g/100g; young coconut meat g/100g; mature coconut meat g/100g. True protein contents in dry samples are: young coconut water 1.22 g/100g; mature coconut water 0.44 g/100g; young coconut meat 2.66 g/100g, mature coconut meat 2.22 g/100g. True protein contents in fresh samples are: young coconut water g/100g; mature coconut water g/100g; young coconut meat g/100g; mature coconut meat g/100g. The results show that total protein and NPN contents in young coconut water and meat are higher than in mature coconut water and meat. Keywords: coconut water, coconut meat, protein, non protein nitrogen vii

8 DAFTAR ISI Halaman JUDUL... LEMBAR PENGESAHAN... KATA PENGANTAR... ABSTRAK... ABSTRACT... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... i iii iv vi vii viii xi xii xiii BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Perumusan Masalah Hipotesis Penelitian Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian... 5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA Protein Asam Amino Struktur Protein Denaturasi Protein Klasifikasi Protein viii

9 2.1.5 Sumber Protein Fungsi Protein Non Protein Nitrogen Pencernaan dan Metabolisme Protein Penyakit Gizi yang berhubungan dengan Protein Akibat Kekurangan Protein Akibat Kelebihan Protein Analisis Protein Metode Kjeldahl Metode Spektrofotometri Metode Titrasi Formol Metode Dumas Kelapa (Cocos nucifera L.) BAB III METODE PENELITIAN Alat-Alat Bahan-Bahan Prosedur Penelitian Pengambilan Sampel Preparasi Sampel Air Kelapa Muda Air Kelapa Tua Daging Kelapa Muda Daging Kelapa Tua Pembuatan Pereaksi Standarisasi Larutan NaOH 0,02 N ix

10 3.3.5 Penentuan Kadar N-Total dan Protein Total Pemisahan Protein dari Non Protein Nitrogen Penentuan Kadar N-Protein dan Protein Murni Penentuan Kadar Non Protein Nitrogen Analisis Data secara Statistik BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Identifikasi Sampel Hasil Organoleptis terhadap Buah Kelapa, Air Kelapa, Daging Kelapa Muda dan Tua Kadar Protein Total, Protein Murni, dan Non Protein Nitrogen dalam Sampel BAB V KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN x

11 DAFTAR TABEL Tabel Halaman 2.1 Klasifikasi Asam Amino Faktor Konversi untuk Berbagai Macam Bahan Kadar N-Total, N-Protein, Protein Total, Protein Murni, dan Non Protein Nitrogen dalam Sampel Kadar NPN dihitung terhadap N-Total Sampel xi

12 DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 2.1 Struktur Dasar Asam Amino Struktur Primer, Sekunder, Tersier, dan Kuaterner Protein Alat Dekstruksi Alat Destilasi Reaksi Protein dengan Pereaksi Biuret Reaksi Protein dengan Pereaksi Lowry Reaksi Protein dengan Pereaksi Bradford Bagian-bagian Buah Kelapa xii

13 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Halaman 1. Sampel yang digunakan Surat Hasil Identifikasi Sampel Surat Keterangan Laboratorium Skema Prosedur Preparasi Sampel Air Kelapa Muda Skema Prosedur Preparasi Sampel Air Kelapa Tua Skema Prosedur Preparasi Sampel Daging Kelapa Muda Skema Prosedur Preparasi Sampel Daging Kelapa Tua Skema Prosedur Analisis Kadar Protein Total secara Kjeldahl Skema Prosedur Pengerjaan Blanko Skema Prosedur Analisis Kadar Protein Murni secara Kjeldahl Contoh Perhitungan untuk Penimbangan Campuran Pasir Kuarsa dan Air Kelapa Muda Kering Contoh Perhitungan untuk Penimbangan Campuran Pasir Kuarsa dan Air Kelapa Tua Kering Data Perhitungan Pembakuan Larutan Standar NaOH 0,02 N Contoh Perhitungan Kadar N-Total pada Sampel Kering Contoh Perhitungan Kadar N-Protein pada Sampel Kering Contoh Perhitungan Kadar Protein Total pada Sampel Kering Contoh Perhitungan Kadar Protein Murni pada Sampel Kering Contoh Perhitungan Kadar N-Total dan Protein Total pada Air Kelapa Muda Segar Contoh Perhitungan Kadar N-Total dan Protein Total pada Air Kelapa Tua Segar xiii

14 20. Contoh Perhitungan Kadar N-Total dan Protein Total pada Daging Kelapa Muda Segar Contoh Perhitungan Kadar N-Total dan Protein Total pada Daging Kelapa Muda Segar Contoh Perhitungan Kadar N-Protein dan Protein Murni pada Air Kelapa Muda Segar Contoh Perhitungan Kadar N-Protein dan Protein Murni pada Air Kelapa Tua Segar Contoh Perhitungan Kadar N-Protein dan Protein Murni pada Daging Kelapa Muda Segar Contoh Perhitungan Kadar N-Protein dan Protein Murni pada Daging Kelapa Tua Segar Hasil Penetapan Kadar N-Total pada Sampel Hasil Penetapan Kadar N-Protein pada Sampel Hasil Penetapan Kadar Protein Total pada Sampel Hasil Penetapan Kadar Protein Murni pada Sampel Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar N-Total Sebenarnya pada Air Kelapa Muda Kering Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar N-Total Sebenarnya pada Air Kelapa Muda Segar Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar N-Total Sebenarnya pada Air Kelapa Tua Kering Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar N-Total Sebenarnya pada Air Kelapa Tua Segar Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar N-Total Sebenarnya pada Daging Kelapa Muda Kering Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar N-Total Sebenarnya pada Daging Kelapa Muda Segar Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar N-Total Sebenarnya pada Daging Kelapa Tua Kering xiv

15 37. Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar N-Total Sebenarnya pada Daging Kelapa Tua Segar Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar N-Protein Sebenarnya pada Air Kelapa Muda Kering Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar N-Protein Sebenarnya pada Air Kelapa Muda Segar Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar N-Protein Sebenarnya pada Air Kelapa Tua Kering Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar N-Protein Sebenarnya pada Air Kelapa Tua Segar Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar N-Protein Sebenarnya pada Daging Kelapa Muda Kering Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar N-Protein Sebenarnya pada Daging Kelapa Muda Segar Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar N-Protein Sebenarnya pada Daging Kelapa Tua Kering Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar N-Protein Sebenarnya pada Daging Kelapa Tua Segar Perhitungan Kadar NPN pada Sampel Kering Perhitungan Kadar NPN pada Sampel Segar Hasil Kadar N-Total, N-Protein, dan NPN pada Sampel Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar Protein Total Sebenarnya pada Air Kelapa Muda Kering Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar Protein Total Sebenarnya pada Air Kelapa Muda Segar Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar Protein Total Sebenarnya pada Air Kelapa Tua Kering Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar Protein Total Sebenarnya pada Air Kelapa Tua Segar Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar Protein Total Sebenarnya pada Daging Kelapa Muda Kering xv

16 54. Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar Protein Total Sebenarnya pada Daging Kelapa Muda Segar Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar Protein Total Sebenarnya pada Daging Kelapa Tua Kering Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar Protein Total Sebenarnya pada Daging Kelapa Tua Segar Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar Protein Murni Sebenarnya pada Air Kelapa Muda Kering Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar Protein Murni Sebenarnya pada Air Kelapa Muda Segar Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar Protein Murni Sebenarnya pada Air Kelapa Tua Kering Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar Protein Murni Sebenarnya pada Air Kelapa Tua Segar Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar Protein Murni Sebenarnya pada Daging Kelapa Muda Kering Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar Protein Murni Sebenarnya pada Daging Kelapa Muda Segar Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar Protein Murni Sebenarnya pada Daging Kelapa Tua Kering Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar Protein Murni Sebenarnya pada Daging Kelapa Tua Segar Perhitungan Kadar NPN terhadap N-Total Sampel Hasil Kadar Protein Total, Protein Murni, dan NPN terhadap N-Total pada Bahan Sampel Tabel Nilai Distribusi t Tabel Nilai Distribusi F Data Statistik Uji T Independen Kadar Protein Total pada Air Kelapa Muda dan Air Kelapa Tua Kering Data Statistik Uji T Independen Kadar Protein Murni pada Air Kelapa Muda dan Air Kelapa Tua Kering xvi

17 71. Data Statistik Uji T Independen Kadar Protein Total pada Daging Kelapa Muda dan Daging Kelapa Tua Kering Data Statistik Uji T Independen Kadar Protein Murni pada Daging Kelapa Muda dan Daging Kelapa Tua Kering Data Statistik Uji T Independen Kadar Protein Total pada Air Kelapa Muda dan Air Kelapa Tua Segar Data Statistik Uji T Independen Kadar Protein Murni pada Air Kelapa Muda dan Air Kelapa Tua Segar Data Statistik Uji T Independen Kadar Protein Total pada Daging Kelapa Muda dan Daging Kelapa Tua Segar Data Statistik Uji T Independen Kadar Protein Murni pada Daging Kelapa Muda dan Daging Kelapa Tua Segar Gambar Rangkaian Alat Dekstruksi, Destilasi, dan Titrasi xvii