PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI PASTRY COOK KODE PROGRAM PELATIHAN : H II.01

Transkripsi

1 PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI PASTRY COOK KODE PROGRAM PELATIHAN : H II.01 DEPARTEMEN TENAGA KERJA DAN TRANSMIGRASI R.I. DIREKTORAT JENDERAL PEMBINAAN PELATIHAN DAN PRODUKTIVITAS Jl. Jend. Gatot Subroto Kav.51 Lt.7.B Jakarta Selatan

2 KATA PENGANTAR Sesuai dengan amanat Undang-Undang No. 13 tahun 2003 tentang Ketenagakerjaan Bab V Pasal 10, bahwa pelatihan kerja diselenggarakan dan diarahkan untuk membekali, meningkatkan dan mengembangkan kompetensi kerja guna meningkatkan kemampuan, produktivitas dan kesejahteraan tenaga kerja. Bahwa pelatihan kerja dilaksanakan dengan memperhatikan kebutuhan pasar kerja dan dunia usaha/industri barang dan jasa, baik di dalam maupun di luar hubungan kerja, maka pelatihan kerja wajib diselenggarakan berdasarkan program pelatihan yang mengacu pada standar kompetensi kerja. Dalam pembinaan teknis terhadap Lembaga Pelatihan Kerja di seluruh Indonesia telah disusun berbagai pedoman guna meningkatkan mutu penyelenggaraan pelatihan di Lembaga Pelatihan Kerja. Pedoman Penyusunan Program Pelatihan Berbasis Kompetensi merupakan panduan/acuan bagi penyelenggara program pelatihan berbasis kompetensi pada Lembaga Pelatihan Kerja di seluruh Indonesia. Untuk mengimplementasikan pelatihan berbasis kompetensi diperlukan adanya program pelatihan kerja. Program pelatihan kerja ini dijadikan acuan dalam pelaksanaan pelatihan kerja yang diselenggarakan oleh Lembaga Pelatihan kerja Pemerintah dan atau Swasta. Program pelatihan kerja dapat disusun secara berjenjang atau tidak berjenjang. Program pelatihan kerja yang disusun secara berjejang mengacu pada jenjang Kualifikasi Kerja Nasional Indonesia (KKNI) dalam penetapan kualifikasi tenaga kerja, sedangkan yang tidak berjenjang disusun berdasarkan unit kompetensi atau kelompok unit kompetensi dapat memiliki kualifikasi tertentu dengan menggunakanan KKNI. Demikian program pelatihan berbasis kompetensi ini disusun, semoga bermanfaat untuk menunjang proses pelaksanaan pelatihan kerja bagi LPK. Jakarta, 2007 DIREKTUR JENDERAL PEMBINAAN PELATIHAN DAN PRODUKTIVITAS IR. BESAR SETYOKO, MM NIP

3 PROGRAM PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI 1 Judul/Nama Pelatihan : PASTRY COOK 2 Kode Program Pelatihan : H II.01 3 Jenjang Program Pelatihan : II 4 Tujuan Pelatihan : Setelah mengikuti pelatihan ini peserta mampu : 4.1 Bekerjasama dengan rekan sekerja dan pelanggan 4.2 Memberikan pelayanan ke pelanggan dengan memperhatikan prosedur kesehatan dan keselamatan kerja 4.3 Melakukan prosedur P3K 4.4 Membuat berbagai produk roti, kue dan berbahan dasar tepung 4.5 Membuat berbagai jenis makana penutup 4.6 Membuat makanan berbahan dasar adonan beragi 4.7 Mengemas bahan makanan yang disiapkan. 4.8 Memilih, menyiapkan dan menyajikan hidangan makanan 4.9 Melakukan komuniksi di telepon dengan benar 4.10 Melaksanakan prosedur administrasi 5 Unit Kompetensi yang ditempuh: 5.1 Bekerjasama dengan rekan sekerja dan pelanggan 5.2 Mematuhi prosedur Kesehatan dan keselamatan kerja. 5.3 Melaksanakan P3K. 5.4 Memberikan layanan umum 5.5 Menerima dan menyimpan persediaan. 5.6 Menyiapkan produk roti untuk pelengkap makanan. 5.7 Menyajikan makanan penutup. 5.8 Menyajikan makanan. 5.9 Menyiapkan dan membuat makanan yang terbuat dari adonan beragi Mengemas bahan makanan yang disiapkan Memilih, menyiapkan dan menyajikan hidangan makanan khusus Berkomunikasi di telpon Melaksanakan prosedur administrasi. 6 Lama Pelatihan : 281 jam pelatihan menit ) di LDP 7 Persyaratan Peserta Pelatihan : 7.1 Pendidikan : Minimal SD 7.2 Pelatihan/Pengalaman Kerja : 3 tahun 7.3 Umur/Usia : Minimal 17 tahun 7.4 Jenis Kelamin : Pria/wanita 7.5 Kesehatan : Tidak cacat 7.6 Test Kemampuan : General Test dan RPL 2

4 KURIKULUM PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI NO UNIT KOMPETENSI I. KELOMPOK UNIT KOMPETENSI DASAR 1.1 Bekerjasama dengan rekan sekerja dan pelanggan 1.2 Mematuhi prosedur Kesehatan dan keselamatan kerja 1.3 Melaksanakan P3K KODE UNIT JAM PELATIHAN PENGE- KETERAM JUMLAH TAHUAN PILAN PMM.BU PMM.BU PMM.BU Memberikan layanan umum II. KELOMPOK UNIT KOMPETENSI INTI 2.1 Menerima dan menyimpan persediaan 2.2 Menyiapkan produk roti untuk pelengkap makanan 2.3 Menyajikan makanan penutup 2.4 Menyajikan makanan 2.5 Menyiapkan dan membuat makanan yang terbuat dari adonan beragi 2.6 Mengemas bahan makanan yang disiapkan 2.7 Memilih, menyiapkan dan menyajikan hidangan makanan khusus. III. KELOMPOK UNIT KOMPETENSI KHUSUS V 3.1 Berkomunikasi di telpon 3.2 Melaksanakan prosedur administrasi PMM.BU Jumlah I PMM.UB PMM.UB PMM.UB PMM.MI PMM.UB PMM.UB PMM.UB Jumlah II PMM.AP PMM.AP Jumlah III Jumlah I s/d III PELATIHAN DI TEMPAT KERJA (OJT) Pastry Cook IV. EVALUASI PROGRAM LATIHAN 5.1. Melakukan evaluasi program pelatihan Jumlah IV Jumlah V Jumlah I s/d V

5 SILABUS PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI I. KELOMPOK UMUM KOMPETENSI DASAR 1.1. Unit Kompetensi : Bekerjasama dengan rekan sekerja dan pelanggan Kode Unit : PMM.BU Durasi Pembelajaran : ELEMEN KOMPETENSI 1. Berkomunikasi di tempat kerja KRITERIA UNJUK KERJA 1.1 Komunikasi dengan tamu dan rekan dilakukan secara sopan, terbuka, ramah serta professional. MATERI PELATIHAN Pengetahuan Keterampilan Sikap Kerja Komunikasi dua arah Proses Komunikasi Hambatan komunikasi Melakukan komunikasi lisan Melakukan komunikasi tulisan Memakai bahasa yang sopan dan ramah Menghindari cara berkomunikasi yang dapat menimbulkan konflik JAM PELATIHAN Keterampi Penget ahuan -lan 1.2 Bahasa nada dan bahasa tubuh diperlukan secara cermat dan tepat. Komunikasi bahasa tubuh Komunikasi nada Melakukan komunikasi melalui lisan dan gerakan tubuh Menunjukkan kemampuan penggunaan bahasa tubuh dengan sopan 1.3 Kepekaan atas perbedaan sosial dan budaya dihayati dan diterapkan. 1.4 Komunikasi aktif dua arah didengar dan dipahami. Kultur budaya Kultur sosial Melakuakn interaksi dengan orang yangberbeda kultur dan sosial Komunikasi aktif dua arah Melakukan komunikasi dua arah secara aktif Melakuakn interaksi dengan orang yang berbeda kultur dan social sesuai dengan perbedaan kultur dan budaya Menunjukkan kemampuan untuk memahami danmendengar dengan baik 4

6 1.5 Kemungkinan dan terjadinya konflik ditengarai dan solusi yang bisa diperoleh dari teman sekerja diperlukan sesuai komunikasi ditempat kerja. Penyebab konflik Jenis-jeni konflik Melakukan menengahi konflk Memberikan solusi untuk memecahkan masalah Menunjukan sikap untuk menhindari konflik Assesmen Assesmen Assesmen 2. Menyediakan bantuan ke pelanggan internal dan external 1.1 Harapan dan keperluan pelanggan termasuk kepentingan khusus, diperhatikan dan disediakan dengan produk layanan yang tepat. Kebutuhan pelanggan Jenis Produk layanan Kualitas pelayanan Memberikan layanan sesuai dengan kebutuhan pelanggan Melakukan pemenuhan kebutuhan pelanggan Menunjukan kemampuan sikap layanan yang sesuai dengan kebutuhan 1.2 Komunikasi dengan pelanggan dilayani dengan ramah dan sopan. Proses komunikasi Melakukan komunikasi dengan pelanggan Menggunakan bahasa yang sopan 1.3 Semua alasan keperluan dan permintaan pelanggan disesuaikan dengan tenggang waktu. Kebutuhan potensial pasar Kualitas pelayanan Melakukan pemenuhan permintaan pelanggan Menunjukkan kemampuan memenuhi permintaan pelanggan 1.4 Keluhan tamu segera dipahami dan diambil tindakan untuk mengatasi masalahnya. Proses penanganan keluhan tamu Melakukan prosedur menangani keluahan tamu Mengambil tindakan untuk mengatasi keluhan tamu Mengatasi keluhan tamu sesuai dengan kebijakan 5

7 1.5 Keluhan tamu ditangani. Prosedur penanganan keluhan tamu Melakukan prosedur menangani keluhan tamu Mampu mengatasi keluhan tamu sesuai dengan kebijakan Assesmen Assesmen Assesmen 3. Menjaga standar penampilan diri 3.1 Standar penampilan diri yang utama dilaksanakan sesuai dengan :Lokasi tempat kerja, Kisi-kisi kesehatan dan keamanan kerja. Standar kebersihan diri (personal hygiene) Prosedur K3 Melakukan prosedur K3 di tempat kerja Menggunakan seragam yang sesuai dengan jenis pekerjaannya Menunjukkan penampilan diri sesuai dengan standar kebersihan diri 3.2 Dampak dari aneka ragam pelanggan diantisipasi sesuai standar penampilan diri. Standar penampilan diri Menggunakan seragam kerja sesuai dengan standar penampilan diri persahaan 3.3 Penampilan khusus untuk fungsi pekerjaan tertentu dilakukan sesuai standar. Standar penampilan khusus diarea kerja Melakukanpekerjaan dengan standar penampilan yang ditentukan Menggunakan seragam kerja sesuai dengan standar penampilan diri persahaan 4. Bekerja dalam satu team 4.1 Perbedaan budaya dalam team dipahami, kepercayaan dan hormat harus ditunjukkan sebagai anggota team yang untuk saling mendukung dalam kegiatan sehari-hari. Perbedaan budaya tim Perilaku organisasi Melakukan pekerjaan dengan tim kerja yang berbeda budaya Mempu memahami perbedaan budaya tim 6

8 4.2 Target hasil kerja team dan pembagian tugas yang jelas serta kelengkapannya diprioritaskan.bantuan dari anggota team lain dipertimbangkan. Kerjasama tim Pembagian tugas kerja Melakukan pembagian tugas dalam tim Menentukan target hasil kerja tim Menerima bantuan teman sekerja dengan lapang dada 4.3 Masukan dan informasi dari anggota team dihargai Sumber-sumber informasi Melakukan proses pengumpulan masukan dan informasi Menerima masukan dan informasi dari anggota tim lainnya 4.4 Hasil kerjasama dievaluasi dan dilaporkan kepada pimpinan. Prosedur evaluasi kerjasama Prosedur pembuatan laporan Melakukan evaluasi kerjasama tim Melaporkan kerja tim kepada pimpinan Melakukan pekerjaan sesuai dengan kebijakan Assesmen Assesmen Assesmen 7

9 1.2. Unit Kompetensi : Mematuhi Prosedur Keselamatan dan Kesehatan Kerja Kode Unit : PMM.BU Durasi Pembelajaran : ELEMEN KOMPETENSI 1. Mengikuti prosedur di tempat kerja untuk masalah kesehatan, keselamatan dan keamanan KRITERIA UNJUK KERJA 1.1. Prosedur Kesehatan, Keselamatan dan Keamanan diikuti dengan benar menurut kebijakan dan syarat K Resiko akibat kesalahan prosedur K3, diidentifikasi dan dicatat o o MATERI PELATIHAN Pengetahuan Keterampilan Sikap Kerja Prosedur kesehatan, Keselamatan dan Keamanan Kerja Bahaya-bahaya akibat tidak mengikuti prosedur K3 o o Mengikuti prosedur K3 pada setiap tahap kegiatan pekerjaan Melakukan proses dan pencatatan pada Resiko akibat kesalahan prosedur K3 o Mengikuti prosedur K3 pada setiap tahap kegiatan pekerjaan sesuai kebijakan dan syarat K3 Melakukan proses dan pencatatan pada Resiko akibat kesalahan prosedur K3 sesuai dengan prosedur K3 JAM PELATIHAN Penge Kete- tahuarampilan 1.3. Setiap tingkah laku yang mencurigakan dilaporkan kepada petugas / pimpinan o Kegiatan pada prosedur K3 o Melakukan proses pelaporan Kepada petugas/pimpinan atas Setiap tingkah laku yang mencurigakan Melakukan proses pelaporan Kepada petugas/pimpinan atas Setiap tingkah laku yang mencurigakan sesuai dengan prosedur Assesmen Assesmen Assesmen 2. Mengenali dan menangani situsi darurat 2.1. Situasi darurat (ancaman bom, perampokan, penodongan, kebanjiran,kebakaran, gempa bumi, keracunan, dll) dikenali dan tindakan Pengenalan terhadap situasi darurat Mengenali dan mengambil tindakan lanjut atas situasi darurat (ancaman bom, perampokan, penodongan, kebanjiran,kebakaran, gempa bumi, keracunan, dll) Mengenali dan mengambil tindakan lanjut atas situasi darurat (ancaman bom, perampokan, penodongan, kebanjiran,kebakaran, gempa bumi, 8

10 lanjuti sesuai standar dan prosedur penanganan situasi darurat. keracunan, dll) sesuai standar dan prosedur penanganan situasi darurat Bantuan darurat diusahakan dari rekan sekerja atau otoritas yang membidangi situasi darurat Sumber-sumber batuan pada situasi darurat Melakukan usaha bantuan darurat dari rekan sekerja atau otoritas yang membidangi situasi darurat Melakukan usaha bantuan darurat dari rekan sekerja atau otoritas yang membidangi situasi darurat sesuaid dengan kebijakan 2.3. Detail situasi darurat diinformasikan dengan cepat menurut peraturan Penguasaan situasi darurat Menginformasikan pada pihak terkait atas Detail situasi darurat Menginformasikan pada pihak terkait atas Detail situasi darurat sesuaid dengan kebijakan 2.4. Situasi darurat yang terjadi ditangani sesuai prosedur K3 dan P3K Prosedur menangani situasi darurat Melkukan proses menangani Situasi darurat yang terjadi Melkukan proses menangani Situasi darurat yang terjadi sesuai prosedur K3 dan P3K Assesmen Assesmen Assesmen 3. Mempertahanka n standar kesigapan seseorang 3.1. Kesigapan seseorang di lingkungan kerja dalam K3 diidentifikasi sesuai prosedur dan standar kesigapan Prosedur K3 yang benar dan tepat Mengidentifikasikan Kesigapan seseorang di lingkungan kerja dalam K3 Mengidentifikasikan Kesigapan seseorang di lingkungan kerja dalam K3 sesuai prosedur dan standar kesigapan 3.2. Penampilan diri yang sehat, rapi, bersih dan menarik dilakukan Kebersihan diri Melakukan prosedur kebersihan diri Melakukan prosedur kebersihan diri sesuai dengan standar kebersihan 9

11 3.3. Pakaian kerja sesuai bidang tugasnya dikenakan menurut peraturan. Fungsi seragam pada K3 Mengenakan baju seragam kerja pada setiap kegiatan Mengenakan baju seragam kerja pada setiap kegiatan sesuai peraturan Assesmen Assesmen Assesmen 4. Menyampaikan usulan dan laporan perbaikan kesehatan, keselamatan dan keamanan 4.1. Usulan yang terkait dengan K3 diperhatikan dan dicatat pada buku laporan K3.. Prosedur K3 pada pekerjaan Melakukan pencatatan dan memperhatikan setiap usulan yang terkait dengan K3 pada buku laporan K3 Melakukan pencatatan dan memperhatikan setiap usulan yang terkait dengan K3 pada buku laporan K3 sesuai standar prosedur kerja 4.2. Hasil pelaksanaan K3 dievaluasi dan dilaporkan kepada manajemen / pimpinan. Prosedur evaluasi Kegiatan K3 Prosedur pembuatan laporan Melakukan evaluasi Hasil pelaksanaan K3 Melaporkan kerja tim kepada pimpinan Melakukan evaluasi dan laporan kegiatan sesuai dengan kebijakan Assesmen Assesmen Assesmen 10

12 1.3. Unit Kompetensi : Melaksanakan P3K Kode Unit : PMM.BU Durasi Pembelajaran : ELEMEN KOMPETENSI 1. Mengidentifikas i luka dan menangani situasi darurat untuk P3K KRITERIA UNJUK KERJA 1.1. Luka korban dan situasi darurat segera diidentifikasi dan dipahami. MATERI PELATIHAN Pengetahuan Keterampilan Sikap Kerja Mengerti tentang P3K Melakukan identifikasi luka korban dan memahami situasi darurat Melakukan identifikasi luka korban dan memahami situasi darurat sesuai dengan prosedur P3K JAM PELATIHAN Penge Kete- tahuarampilan 1.2. Luka korban dan situasi darurat ditindaklanjuti sesuai standar dan prosedur P3K dan di bawa ke dokter/rumah sakit terdekat Prosedur kerja P3K Melakukan tindak lanjut atas luka korban dan situasi darurat Melakukan tindak lanjut atas luka korban dan situasi darurat sesuai standar dan prosedur P3K dan di bawa ke dokter/rumah sakit terdekat 1.3. Bantuan alternatif dari dokter unit gawat darurat / rekan maupun pelanggan ditanggapi dan diikuti sesuai kebijakan manajemen/pimpinan. Prosedur evakuasi korban Menanggapi dan mengikuti bantuan alternative daridokter unit gawat darurat Menanggapi dan mengikuti bantuan alternative daridokter unit gawat darurat sesuai kebijakan manajemen/pimpinan 2. Melakukan pertolongan pertama yang tepat 2.1. Kondisi fisik dan mental korban segera dipahami betul. Assesmen Assesmen Assesmen Prosedur mengatasi kondisi darurat Prosedur pemberian pertolongan pertama 11

13 3. Memantau situasi darurat kondisi korban Ketenangan korban diupayakan dan disediakan/ dilakukan P3K sebelum menghubungi paramedis atau dokter/ rumah sakit terdekat Korban di baringkan di tempat tidur sesuai standar P3K, sebelum di bawa kerumah sakit terdekat Dukungan layanan yang tepat terhadap situasi darurat korban selalu diperhatikan. Prosedur penanganan kondisi darurat Prosedur pemberian pertolongan pertama Menupayakan ketenangan korban dan menyediakan P3K sebelum menghubungi paramedis Membaringkan korban di tempat tidur sebelum dibawa ke rumah sakit Assesmen Assesmen Assesmen Pelayanan P3K Melakukan dukungan layanan yang tepat pada saat darurat Menupayakan ketenangan korban dan menyediakan P3K sebelum menghubungi paramedic sesuai standar dan prosedur P3K Membaringkan korban di tempat tidur sebelum dibawa ke rumah sakit sesuai standar P3K Melakukan dukungan layanan yang tepat pada saat darurat sesuai aturan P3K 3.2. Informasi mengenai kondisi pisik korban (napas, detak jantung, pendarahan dalam/lua) secara tepat dan jelas disampaikan kepada petugas medik/dokter jaga unit layanan gawat darurat. Pencarian Informasi berkaitan dengan prosedur P3K Melakukan identifikasi kondisi yang terjadi dan memberikan Informasi mengenai kondisi pisik korban (napas, detak jantung, pendarahan dalam/lua) secara tepat dan jelas Melakukan identifikasi kondisi yang terjadi dan memberikan Informasi mengenai kondisi pisik korban (napas, detak jantung, pendarahan dalam/lua) secara tepat dan jelas sesuai prosedur P3K Assesmen Assesmen Assesmen 4. Mencatat dan Membuat Laporan Sebuah 4.1. Situasi darurat dicatat menurut prosedur dan standar P3K. Mengerti dasar pembuatan laporan Melakukan pencatatan keadaan pada pelaksanaan P3K Melakukan pencatatan keadaan pada pelaksanaan P3K sesuai prosedur P3K 12

14 Kecelakaan 4.2. Hasil pelaksanaan P3K korban dilaporkan kepada manajemen/pimpinan dan petugas medik setempat dengan benar. Menegrti tentang prosedur P3K Membuat laporan kegiatan Hasil pelaksanaan P3K korban kepada pimpinan dan petugas medis Membuat laporan kegiatan Hasil pelaksanaan P3K korban kepada pimpinan dan petugas medis sesuai prosedur yang ada Assesmen Assesmen Assesmen 13

15 1.4. Unit Kompetensi : Memberikan layanan umum Kode Unit : PMM.BU Durasi Pembelajaran : ELEMEN KOMPETENSI 1. Menangani layanan kebersihan KRITERIA UNJUK KERJA 1.1. Permintaan-permintaan layanan kebersihan dari tamu/pelanggan diidentifikasi dan dicatat. MATERI PELATIHAN Pengetahuan Keterampilan Sikap Kerja Prosedur layanan kebersihan Melakukan identifikasi dan pencatatan atas permintaanpermintaan layanan kebersihan dari tamu Melakukan identifikasi dan pencatatan atas permintaan-permintaan layanan kebersihan dari tamu sesuai standar JAM PELATIHAN Penge Kete- tahuarampilan 1.2. Sarana dan peralatan layanan kebersihan disiapkan sesuai dengan kebutuhan. Sarana dan peralatan layanan kebersihan Menyiapkan Sarana dan peralatan layanan kebersihan Menyiapkan Sarana dan peralatan layanan kebersihan sesuai dengan kebutuhan Keluhan tamu karena kurangnya standar layanan ditindaklanjuti/ dipenuhi dengan cepat dan meminta maaf. Standar layanan kebersihan Melakukan proses tindak lanjut atas keluhan tamu karena kurangnya standar layanan Melakukan proses tindak lanjut atas keluhan tamu karena kurangnya standar layanan sesuai standar 2. Memproses dan mencuci bahan kain 2.1. Semua bahan kain disortir menurut standar pencucian Assesmen Assesmen Assesmen Prosedur sortir bahan kain Melakukan proses sortir Melakukan proses sortir bahan kain bahan kain sesuai standar pencucian 2.2. Jenis serat dan pembuatan, kecepatan pengeringan, kadar kotor bahan kain, dipilih sesuai Standar binatu dan kode label kain Jenis serat kain Standar binatu Melakukan pemilihan Jenis serat dan pembuatan, kecepatan pengeringan, kadar kotor bahan kain Melakukan pemilihan Jenis serat dan pembuatan, kecepatan pengeringan, kadar kotor bahan kain sesuai Standar binatu dan kode label kain 14

16 3. Mengemas dan menyimpan Bahan-bahan hasil Binatu 2.3. Bahan pembersih dipilih dan digunakan sesuai petunjuk pembuatnya Hasil proses binatu dipilih dan 2.5. Mutu kebersihan kain, diikuti sesuai standar binatu.bila terjadi kerusakan dilaporkan ke pimpinan menurut prosedur Proses pengepresan dan setrikaan dilaksanakan sesuai standar binatu Hasil binatu wajib dikemas dan diantar menurut standart. Bahan-bahan pembersih Melakukan pemilihan dan pengunaan bahan pembersih Melakukan pemilihan dan pengunaan bahan pembersih sesuai petunjuk pembuatnya Hasil proses binatu Memilih hasil proses binatu Memilih hasil proses binatu sesuai Standar binatu Kualitas hasil layanan kebersihan Melakukan kegiatan layanan kebersihan dengan benar Prosedur pengepresan Melakukan proses pengepresan dan seterikaan Melakukan kegiatan layanan kebersihan dengan benar sesuai standar binatu Melakukan proses pengepresan dan seterikaan sesuai standar binatu. Assesmen Assesmen Assesmen Pengemasan bahan hasil binatu Penyimpanan bahan hasil binatu Melakuakn pengemasan dan penyimpanan bahan hasil binatu Melakuakn pengemasan dan penyimpanan bahan hasil binatu sesuai dengan standar 3.2. Barang-barang yang sudah selesai dipakai, dikembalikan atau disimpan pada waktu yang telah ditentukan. Prosedur penympanan barang Melakukan penyimpanan barang yang telah dipakai Melakukan penyimpanan barang yang telah dipakai sesuai standar Assesmen Assesmen Assesmen 15

17 4. Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan Hasil pelaksanaan kegiatan pelayanan umum dievaluasi sesuai kebijakan manajemen/ pimpinan. Prosedur layanan kebersihan Prosedur evaluasi pekerjaan Melakukan evaluasi Hasil pelaksanaan kegiatan pelayanan umum Bertanggung jawab atas evaluasi Hasil pelaksanaan kegiatan pelayanan umum sesuai standar prosedur kerja 4.2. Hasil evaluasi pelayanan umum dilaporkan kepada manajemen/pimpinan. Prosedur pembuatan laporan Melakukan pembuatan laporan kegiatan evaluasi Hasil pelaksanaan kegiatan pelayanan umum kepada pimpinan Melakukan pembuatan laporan kegiatan evaluasi Hasil pelaksanaan kegiatan pelayanan umum dengan benar Assesmen Assesmen Assesmen 16

18 II. KELOMPOK UNIT KOMPETENSI INTI 2.1. Unit Kompetensi : Menerima dan menyimpan persediaan Kode Unit : PMM.UB Durasi Pembelajaran : ELEMEN KOMPETENSI 1. Menerima persediaan makanan KRITERIA UNJUK KERJA 1.1. Persediaan yang akan datang diperiksa secara cermat atas order dan dokumen pengantar menurut prosedur Variasi dicermati dan dipahami, dicatat dan disampaikan kepada orang yang bersangkutan. MATERI PELATIHAN Pengetahuan Keterampilan Sikap Kerja Prosedur penerimaaan barang Dokumen pengantar Kualitas variasi bahan makanan Melakukan proses penerimaan barang Melkukan pemeriksaaan dokumen pengantaran Melakukan pencatatan variasi barang yang diterima Melakukan penerimaan barang sesuai dengan kebijakan Bertanggung jawab atas variasi penerimaan barang sesuai dengan kebijakan JAM PELATIHAN Penge Kete- tahuarampilan 1.3. Barang diperiksa kalau ada yang rusak, mutunya, kadaluarsanya, pecah atau penyimpanannya dan catatannya dibuat menurut policy. Kualitas barang Melakukan proses pemeriksaan mutu barang Melakukan proses pemeriksaan kadaluarsa barang Bertanggung jawab atas pemeriksaan mutu barang sesuai dengan kebijakan Assesmen Assesmen Assesmen 2. Menyimpan barang persediaan / stock makanan Kondisi gudang penyimpanan dipersiapkan dalam kondisi sesuai standar. Persyaratan gudang penyimpanan barang groceries Persyaratan gudang penyimpanan barang perishable Melakukan proses pengaturan gudang penyimpanan barang groceries Melakukan proses pengaturan gudang Bertanggung jawab atas penyediaan gudang penympanan sesuai dengan standar 17

19 penyimpanan barang perishable 2.2. Semua stock / persediaan diangkat ke gudang yang telah disediakan tanpa ada kerusakan. Prosedur pengangkatan persediaan Melakukan proses pengangkatan barang persediaan tanpa ada kerusakan Melakukan proses pengangkatan barang persediaan sesuai dengan standar 2.3. Peyimpanan barang stock/ persediaan ditempatkan pada lokasi yang sesuai dengan tipe dan jenis barang sesuai standar dan prosedur. Prinsip dasar penyimpanan barang groceries Prinsip dasar penyimpanan barang perishable Melakukan proses penyimpanan barang groceries Melakukan proses penyimpanan barang perishable Melakukan proses penyimpanan barang perishable dan groceries sesuai dengan ketenta 2.4. Keadaan stock/ persediaan dicatat dalam format buku gudang dan prosedur Kontrol Stock/ persediaan dilakukan sesuai peraturan. Prosedur pencatatan barang persediaan Melakukan proses pencatatankeadaan barang persediaan Kontrol stok barang Melakukan proses control stok persediaan sesaui dengan aturan Bertanggung jawab atas proses pencatatan keadaan barang persediaan sesuai dengan kebijakan Bertanggung jawab atas proses control stok persediaan sesaui dengan kebijakan Assesmen Assesmen Assesmen 3. Merotasi dan menjaga stock / persediaan makanan Perputaran stock dan spesifikasi makanan diatur dan dicek sesuai peraturan dan standar. Proses FIFO Proses rotasi penyimpanan Melakukan proses perputaran stock sesuai dengan spesifikasi makanan Melakukan proses penngechekan ulang tentang Melakukan proses perputaran stock sesuai dengan spesifikasi makanan sesuai dengna kebijakan 18

20 rotasi penyimpanan makanan 3.2. Pemindahan Stock dilakukan dan dipilih sesuai pertimbangan untuk keselamatan dan kebersihan. Prosedur keamanan pangan Prosedur kebersihan Melakukan proses pemindahan stock sesuai dengan pertimbangan keselamatan dan kebersihan Melakukan proses pemindahan stock sesuai dengan pertimbangan keselamatan dan kebersihan sesua dengan kebijakan 3.3. Kelebihan stock yang mengganggu persediaan diletakkan di gudang atau dibuang sesuai kebijakan. Par -stock Melakuakn proses par stock sesuai dengan ketentuan yang berlaku Bertangung jawab atas pembuangan kelebihan stock sesuai dengan ketentuan 3.4. Kondisi tempat stock harus dijaga standar hygiene dan sanitasi produk makanan, dan masalah penyimpanan makanan dipahami dan dilaporkan. Prosedur penyimpanan Standarisasi hygiene dan sanitasi Melakukan proses penjagaan kondisi standar hygiene dan sanitasi penyimpanan makanan Bertanggung jawab atas kondisi standar hygiene dan sanitasi penyimpanan makanansesuai dengan kebikjakan 3.5. Pengawasan stock/ persediaan dilakukan sesuai standar/ prinsip pengawasan persediaan dan sitem keamanan persediaan. Prosedur pengawasan persediaan Prosedur system keamanan persediaan Melakukan pengawasan persediaan sesaui dengan prosedur yang benar Bertangguang jawab atas proseur pengawasan persediaan Assesmen Assesmen Assesmen 19

21 4. Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan Hasil pelaksanaan kegiatan penerimaan dan menyimpan persediaan dievaluasi sesuai kebijakan. Prosedur penermaan persediaan Prosedur penyimpanan persediaan Prosedur evaluasi pekerjaan Melakukan evaluasi prosedur penerimaan dan penyimpanan persediaan Bertanggung jawab atas evaluasi prosedur penerimaan dan penyimpanan persediaan sesuai standar prosedur kerja 4.2. Hasil evaluasi pelaksanaan kegiatan penerimaan dan menyimpan persediaan dilaporkan kepada manajemen/pimpinan. Prosedur pembuatan laporan Melakukan pembuatan laporan kegiatan evaluasi penerimaan dan penyimpanan persediaan kepada pimpinan Assesmen Assesmen Assesmen Melakukan pembuatan laporan kegiatan evaluasi penerimaan dan penyimpanan persediaan sesuai prosedur kebijakan 20

22 2.2. Unit Kompetensi : Menyiapkan produk roti untuk pelengkap makanan Kode Unit : PMM.UB Durasi Pembelajaran : ELEMEN KOMPETENSI 1. Menyiapkan dan mengolah produk roti KRITERIA UNJUK KERJA 1.1 Bahan sesuai dengan resep roti, disiapkan, dipilih dan di timbang MATERI PELATIHAN Pengetahuan Keterampilan Sikap Kerja Prosedur menimbang dan mengukur bahan roti Menyiapkan, memilih dan menimbang bahan sesuai standar resep Menyiapkan, memilih dan menimbang bahan sesuai standar resep sesuai standar yang ada JAM PELATIHAN Penge Kete- tahuarampilan 1.2 Pengolahan roti sesuai dengan kekenyalan, bentuk, dan proses pembakaran dilakukan sesuai acuan resep dan standar temperatur. Kalitas roti Mengolah roti prinsip dasar memasak baking melakukan proses mengolah roti melakukan proses mengolah roti sauai dengan peraturan 1.3 Bermacam jenis roti diolah dan disesuaikan sesuai dengan bentuk masing masing roti. Macam-macam pengolahan roti Melakukan pengolahan roti dengan bermacam jenisnya Melakukan pengolahan roti dengan bermacam jenisnya sesuai dengan bentuk masing-masing roti 1.4 Produk roti disiapkan dan dihidangkan sebagai pelengkap makanan sesuai pesanan pelanggan. Penyajian hidangan roti Melakukan persiapan dan menghidnagkan produk roti sebagai pelengkan makanan Melakukan persiapan dan menghidnagkan produk roti sebagai pelengkan makanan sesuai pesanan pelanggan Assesmen Assesmen Assesmen 2. Menyimpan produk roti 2.1 Temperatur dan suhu penyimpanan produksi rotii diatur sesuai standar penyimpanan. Mengerti tentang temperature penyimpanan produk roti Satndar penyimpanan Melakukan proses penyimpanan roti dengan benar Melakukan proses penyimpanan roti dengan benar sesuai standar penyimpanan 21

23 makanan 2.2 Kualitas produk roti dan untuk memperpanjang daya tahan roti, penyimpanan disesuaikan dengan jenis roti. Kualitas produk roti Prosedur penyimpanan produksi roti Melakukan penyimpanan produk rpti untuk memperpanjang daya tahan roti Melakukan penyimpanan produk rpti untuk memperpanjang daya tahan roti sesuai dengan jenis roti dan standar penyimpanan 2.3 Kelembutan dan rasa roti, dikemas dan disesuaikan dengan standar industri roti. Prosedur pengemasan produk roti Standar proses pengemasan Melakukan proses pengemasan roti dengan memperhatikan kualitas roti Melakukan proses pengemasan roti dengan memperhatikan kualitas roti sesuai dengan standar kualitas roti 3. Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan. 3.1 Hasil pelaksanaan kegiatan penyiapan produk roti untuk pelengkap makanan dievaluasi sesuai kebijakan manajemen/pimpinan. 3.2 Hasil evaluasi pelaksanaan kegiatan penyiapan produk roti untuk pelengkap makanan dilaporkan kepada manajemen/pimpinan Assesmen Assesmen Assesmen Prosedur penyiapan produk roti Prosedur evaluasi pekerjaan Prosedur pembuatan laporan Melakukan evaluasi Hasil pelaksanaan kegiatan penyiapan produk roti untuk pelengkap makanan Melakukan pembuatan laporan kegiatan Hasil pelaksanaan kegiatan penyiapan produk roti untuk pelengkap makanan Assesmen Assesmen Assesmen Bertanggung jawab atas evaluasi Hasil pelaksanaan kegiatan penyiapan produk roti untuk pelengkap makanan sesuai standar prosedur kerja Melakukan pembuatan laporan kegiatan evaluasi Hasil pelaksanaan kegiatan penyiapan produk roti untuk pelengkap makanan sesuai prosedur kebijakan 22

24 2.3. Unit Kompetensi : Menyajikan makanan penutup Kode Unit : PMM.UB Durasi Pembelajaran : ELEMEN KOMPETENSI 1 Menyajikan dan menghidangkan makanan penutup di Piring KRITERIA UNJUK KERJA 1.1 Makanan penutup disajikan di piring sesuai dengan standar porsi jasa boga. MATERI PELATIHAN Pengetahuan Keterampilan Sikap Kerja Mengerti tentang alat saji makanan penutup Melakukanpenyajian makanan penutup dengan alat saji yang benar Melakukanpenyajian makanan penutup dengan alat saji yang benar sesuai dengan standar porsi jasa boga JAM PELATIHAN Penge Kete- tahuarampilan 1.2 Makanan penutup ditempatkan pada alat hidang yang sesuai dan dihias dengan standar jasa boga. Peoses menghias makanan Penempatan makanan o Melakukan penepatan makanan penuup pada tempat yang benar Melakukan penepatan makanan penuup pada tempat yang benar sesuai dengan standar porsi jasa boga 1.3 Makanan penutup sesuai dengan dari makanan penutup disajikan pada piring saji. Aturan dasar perencanaan menu Menyajikan makanan penutup pada piring saji yang ssuai Menyajikan makanan penutup pada piring saji yang ssuai dengan standar penyajian Assesmen Assesmen Assesmen 2 Menyiapkan dan melaksanakan penyajian makanan penutup di 2.1 Menyajikan makanan penutup di trolley disesuaikan dengan standar industri. Penyajian makanan dengan mengguanakan trolley Melakukan prosedur penyajian makanan penutup diatas trolley Melakukan prosedur penyajian makanan penutup diatas trolley sesuai satndar industri 23

25 Trolley 2.2 Makanan penutup disajikan bersama dengan lauk dan dihias dengan menarik. Dasar penyajian makanan Dekorasi/hiasan makanan Menyajikan makanan penutup bersama dengan lauk dan dihias dengan menarik Menyajikan makanan penutup bersama dengan lauk dan dihias dengan menarik sesuai dengan satndar industri Assesmen Assesmen Assesmen 3 Menyimpan makanan penutup 3.1 Makanan penutup disimpan pada suhu dan temperatur yang tepat untuk menjaga mutu dan kesegaran. Prosedur penyimpanan makanan penutup Temperature penyimpanan makanan penutup Melakukan proses penyimpanan makanan penutup dengan benar Melakukan proses penyimpanan makanan penutup dengan benar sesuai dengan standar penyimpanan makanan 4 Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan. 3.2 Makanan penutup sesuai dengan standar dikemas untuk menjaga penampilan dan karakteristik Hasil pelaksanaan kegiatan penyajian makanan penutup dievaluasi sesuai kebijakan Hasil evaluasi pelaksanaan kegiatan penyajikan makanan penutup dilaporkan kepada manajemen/pimpinan. Prosedur pengemasan makanan penutup Melakukan pengmasan dan menjaga penampilan makanan penutup Assesmen Assesmen Assesmen Prosedur penyajian makanan penutup Prosedur evaluasi pekerjaan Prosedur pembuatan laporan Melakukan evaluasi Hasil pelaksanaan kegiatan penyajian makanan penutup Melakukan pembuatan laporan kegiatan Hasil pelaksanaan kegiatan penyajian makanan penutup kepada pimpinan Assesmen Assesmen Assesmen Melakukan pengmasan dan menjaga penampilan makanan penutup sesuai dengan standar pengemasan Bertanggung jawab atas evaluasi Hasil pelaksanaan kegiatan penyajian makanan penutup sesuai standar prosedur kerja Melakukan pembuatan laporan kegiatan evaluasi Hasil pelaksanaan kegiatan penyajian makanan penutup sesuai prosedur kebijakan 24

26 2.4. Unit Kompetensi : Menyajikan Makanan Kode Unit : PMM.MI Durasi Pembelajaran : ELEMEN KOMPETENSI 1. Menyiapkan makanan untuk disajikan KRITERIA UNJUK KERJA 1.1. Penyusunan berbagai jenis menu makanan diidentifikasi dan disiapkan sesuai kebutuhan. MATERI PELATIHAN Pengetahuan Keterampilan Sikap Kerja Standar penyusunan berabagai jeis menu Melakukan proses identifikasi dan persiapan penyusunan menu makanan Melakukan proses identifikasi dan persiapan penyusunan menu makanan sesuai kebutuhan. JAM PELATIHAN Penge Kete- tahuarampilan 1.2. Saus dan penghias makanan untuk hidangan tertentu, disusun sesuai standar Prosedur penyusunan saus pada amakanan Aturan penambahan hiasan pada makanan Menyusun saus dan penghias makanan untuk hidangan tertentu Menyusun saus dan penghias makanan untuk hidangan tertentu sesuai standar Assesmen Assesmen Assesmen 2. Menghitng porsi dan hidangan makanan 2.1. Suplai yang memadai dari masak memasak yang bersih, tidak rusak, tersedia dibawah temperatur yang tepat untuk makanan yang disajikan. Sarana penunjang pengolahan makanan yang baik Keamanan pangan Melakukan pemberian suplai yang memadai untuk penyajian makanan bersih Melakukan pemberian suplai yang memadai untuk penyajian makanan bersih sesuai dengan standar 2.2. Makanan ditentukan porsinya sesuai standar resep Makanan yang dihidangkan dengan rapi dan betul. Satndar porsi makanan Melakukan penentuan satndar porsi makanan Prosedur menghidangkan makanan Mealkukan proses menghidangkan makanan dengan rapid an betul Melakukan penentuan satndar porsi makanan sesuai standar resep. Mealkukan proses menghidangkan makanan dengan rapi dan betul sesuai prosedur penyajian 25

27 3. Bekerja dalam sebuah tim pelayanan penyajian 2.4. Hidangan makanan tertentu, disajikan dengan rapi dan menarik sesuai standar Makanan yang ditampilkan di ruangan terbuka disajikan dibawah suhu yang benar dengan penampilan yang menarik Kerja sama tim antar seluruh staf pelayanan ditampilkan untuk memastikan layanan makanan yang tepat dan berkualitas Kerja rutin di dapur untuk layanan makanan ditampilkan untuk memaksimalkan mutu makanan dan mengurangi keterlambatan. Aturan penyajian makanan Mealkuakn proses penyajian makanan hidangan tertentu dengan rapid an menarik Suhu temperature penyajian makanan yang baik Menyajikan makanan di ruangan terbuka dengan suhu yang benar Assesmen Assesmen Assesmen Prosedur kerjasama tim untuk pelayanan penyajian Melakukan proses kerja sama tim antar seluruh staff pelayanan untuk memastikan layanan makanan yang tepat dan berkualitas Operasioan kerja dapur Melakukan kerja rutin tim didapur untuk layanan makanan untuk memaksimalkan mutu makanan dan mengurangi keterlambatan Assesmen Assesmen Assesmen Mealkuakn proses penyajian makanan hidangan tertentu sesuai standar Menyajikan makanan di ruangna terbuka dengan suhu yang benar sesuai standar yang dianjurkan dan standar peusahaan Melakukan proses kerja sama tim antar seluruh staff pelayanan untuk memastikan layanan makanan yang tepat dan berkualitas sesuai standar Melakukan kerja rutin tim didapur untuk layanan makanan untuk memaksimalkan mutu makanan dan mengurangi keterlambatan sesuai satndar 4. Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan Hasil pelaksanaan kegiatan penyajian makanan dievaluasi sesuai kebijakan dan standar. Prosedur penyajian makanan Prosedur evaluasi pekerjaan Melakukan evaluasi Hasil pelaksanaan kegiatan penyajian makanan Bertanggung jawab atas evaluasi Hasil pelaksanaan kegiatan penyajian makanan sesuai standar prosedur kerja 4.2. Hasil evaluasi Prosedur pembuatan Melakukan pembuatan Melakukan pembuatan 26

28 pelaksanaan kegiatan penyajian makanan dilaporkan kepada manajemen/pimpinan laporan laporan kegiatan Hasil pelaksanaan kegiatan penyajian makanan kepada pimpinan Assesmen Assesmen Assesmen laporan kegiatan evaluasi Hasil pelaksanaan kegiatan penyajian makanan sesuai prosedur kebijakan 27

29 2.5. Unit Kompetensi : Menyiapkan dan membuat makanan yang terbuat dari adonan beragi Kode Unit : PMM.UB Durasi Pembelajaran : ELEMEN KOMPETENSI 1 Menyiapkan dan membuat makanan yang terbuat dari adonan yang Beragi KRITERIA UNJUK KERJA 1.1 Alat dan bahan Adonan beragi disiapkan sesuai produk yang dipilih. 1.2 Pemilihan jenis produk makanan diidentifikasi sesuai kebutuhan. MATERI PELATIHAN Pengetahuan Keterampilan Sikap Kerja Alat untuk pengolahan makanan beragi Kualitas produk adonan beragi Melakukan proses pemilihan alat dan adonan eragi Melakukan identifikasi jenis produk makanan Melakukan proses pemilihan alat dan adonan beragi sesuai dngan produk yang dipilih Melakukan identifikasi jenis produk makanan sesuai kebutuhan JAM PELATIHAN Penge Kete- tahuarampilan 1.3 Produk Makanan dari adonan makanan beragi disiapkan dan ditentukan sesuai standar. Produk-produk makanan beragi melakukan persiapan dan menetukan produk makanan dsri asonan makanan beragi o melakukan persiapan dan menetukan produk makanan dsri asonan makanan beragi sesuai standar 1.4 Produk makanan dibuat dan didekorasi sesuai dengan resep standar dan kebijakan. Dekorasi makanan Prosedur pengolahan makanan beragi Melakukan proses pembuatan makanan beradonan ragi sesuai dengan standar resep Melakukan proses pembuatan makanan beradonan ragi sesuai dengan standar resep Assesmen Assesmen Assesmen 2 Menentukan porsi dan menyimpan makanan yang terbuat dari adonan beragi Porsi makanan dari adonan beragi ditentukan sesuai kebutuhan. Standar porsi makanan beragi Memiliki pengetahuan suhu penyimpanan produk Melakukan penetuan standar porsi untukmakanan beragi Melakukan proses penyimpanan makanan yang beradonan ragi sesuai dengan suhu yang Melakukan penetuan standar porsi untukmakanan beragi sesuai kebutuhan. 28

30 makanan dianjurkan 2.2. Kontrol porsi diterapkan untuk meminimalkan kemubaziran Produk makanan yang terbuat dari adonan yang beragi dikemas dan disimpan untuk menjaga kesegaran. Proses kontrol standar porsi Menerapkan proses kontrol porsi makanan untuk meminimalkan kemubaziran Standar pengemasan makanan beragi Standar penyimpanan makanan beragi Melakukan pengemasan makanan dan penyimpanan produk makanan beragi Menerapkan proses kontrol porsi makanan untuk meminimalkan kemubaziran sesuai dengan standar resep Melakukan pengemasan makanan dan penyimpanan produk makanan beragi Sesuai standar kebersihan 3 Mengevaluasi dan Melaporkan Hasil pelaksanaan kegiatan. 3.1 Hasil pelaksanaan kegiatan penyiapan dan membuat makanan yang terbuat dari adonan beragi dievaluasi sesuai kebijakan 3.2 Hasil evaluasi pelaksanaan kegiatan penyiapan dan membuat makanan yang terbuat dari adonan beragi dilaporkan kepada manajemen/pimpinan Assesmen Assesmen Assesmen Prosedur pembuatan produk beragi Prosedur evaluasi pekerjaan Prosedur pembuatan laporan Melakukan evaluasi Hasil pelaksanaan kegiatan penyiapan dan membuat makanan yang terbuat dari adonan beragi Melakukan pembuatan laporan kegiatan Hasil pelaksanaan kegiatan penyiapan dan membuat makanan yang terbuat dari adonan beragi kepada pimpinan Assesmen Assesmen Assesmen Bertanggung jawab atas evaluasi Hasil pelaksanaan kegiatan penyiapan dan membuat makanan yang terbuat dari adonan beragi sesuai standar prosedur kerja Melakukan pembuatan laporan kegiatan evaluasi Hasil pelaksanaan kegiatan penyiapan dan membuat makanan yang terbuat dari adonan beragi sesuai prosedur kebijakan 29

31 2.6. Unit Kompetensi : Mengemas bahan makanan yang disiapkan Kode Unit : PMM.UB Durasi Pembelajaran : ELEMEN KOMPETENSI 1. Menyiapkan wadah kemasan makanan untuk tujuan penyimpanan, dan pengiriman makanan. KRITERIA UNJUK KERJA 1.1. Kualitas, daya tahan. kondisi mikrobiologi makanan diidentifikasi sesuai kebutuhan standard pengemasan makanan Jumlah dan porsi makanan dihitung sesuai isi wadah kemasan standard. MATERI PELATIHAN Pengetahuan Keterampilan Sikap Kerja Memiliki pengetahuan tentang perkembangan mikrobiologi Satndar pegemasan makanan Melakukan identifikasi atas Kualitas, daya tahan. kondisi mikrobiologi makanan Standar porsi Menghitung jumlah dan porsi makanan yang akan disimpan Melakukan identifikasi atas Kualitas, daya tahan. kondisi mikrobiologi makanan sesuai kebutuhan standard pengemasan makanan. Menghitung jumlah dan porsi makanan yang akan disimpan sesuai isi wadah kemasan standard JAM PELATIHAN Penge Kete- tahuarampilan 1.3. Penyiapan tipe dan jenis wadah kemasan untuk penyimpanan dan pengiriman dilakukan sesuai standar. Tipe dan jenis Wadah untuk proses pengemasan Melakukan Penyiapan tipe dan jenis wadah kemasan untuk penyimpanan dan pengiriman Melakukan Penyiapan tipe dan jenis wadah kemasan untuk penyimpanan dan pengiriman sesuai standar 30

32 1.4. Wadah kemasan kuat, tidak terkontaminasi, melindungi makanan dari kerusakan, menarik, ukuran sesuai denmgan jumlah porsi makanan, tahan terhadap air, dipilih dan disiapkan sesuai kebutuhan, tipe dan jenis makanan serta tujuan pengemasan. Standar wadah kemasan yang aman Satdar keamanan pengemasan makanan Memilih dan menyiapkan Wadah kemasan kuat, tidak terkontaminasi, melindungi makanan dari kerusakan, menarik, ukuran sesuai denmgan jumlah porsi makanan, tahan terhadap air Memilih dan menyiapkan Wadah kemasan kuat, tidak terkontaminasi, melindungi makanan dari kerusakan, menarik, ukuran sesuai denmgan jumlah porsi makanan, tahan terhadap air sesuai kebutuhan, tipe dan jenis makanan serta tujuan pengemasan 1.5. Wadah kemasan makanan dapat disusun sesuai tujuan pengemasan dan standar. Bentuk dan jenis Wadah kemasan makanan Assesmen Assesmen Assesmen 2. Mengemas makanan sesuai dengan kebutuhan 2.1. Kebersihan, Keamanan, dan Kesehatan serta persyaratan peraturan kesehatan setempat dipenuhi dan diikuti. Mengerti tentang persyaratan K3 Memenuhi dan mengikuti K3 untuk prosedur pengemasan makanan dan persyaratan kesehatan setemapt Memenuhi dan mengikuti K3 untuk prosedur pengemasan makanan dan persyaratan kesehatan setemaptsesuai standar 31

33 2.2. Persyaratan lingkungan untuk area kemasan makanan, kontrol temperatur ruiang, kelembaban ruang, rancang bangun gudang penyimpanan makanan, peti kemas dan sarana lain, dipilih dan ditetapkan sesuai standard penyimpanan makanan. Satndar penyimapanan makanan Memilih, menetapkan standar Persyaratan lingkungan untuk area kemasan makanan, kontrol temperatur ruiang, kelembaban ruang, rancang bangun gudang penyimpanan makanan, peti kemas dan sarana lain Memilih, menetapkan standar Persyaratan lingkungan untuk area kemasan makanan, kontrol temperatur ruiang, kelembaban ruang, rancang bangun gudang penyimpanan makanan, peti kemas dan sarana lain sesuai standard penyimpanan makanan 2.3. Prosedur pengemasan yang digunakan sesuai dengan spesifikasi. Prosedur pengemasn makanan yang benar 3. Menyimpan dan mengirim makanan dalam kemasan Pemberian label kemasan makanan, dipasang sesuai peraturan perundanganundangan yang berlaku Penyimpanan makanan dalam kemasan pada temperaturnya dilakukan di tempat hygienis, aman, bersih sesuai tipe dan jenis makanan. Prosedur pemberian label kemasan makanan Peraturan perundangan tentang pemberian label Melakukan pemasangan label pad kemasan makanan yang benar Melakukan pemasangan label pad kemasan makanan yang benar sesuai peraturan perundangan-undangan yang berlaku Assesmen Assesmen Assesmen Suhu penyimapanan makanan dalam kemasan Melakukan proses penyimpanan makanan dalam kemasan dengan suhu yang dianjurkan Melakukan proses penyimpanan makanan dalam kemasan dengan suhu yang dianjurkan sesuai tipe dan jenis makanan 32

34 3.2. Pengiriman makanan dalam kemasan pada temperaturnya dilakukan sesuai kebutuhan tipe / jenis makanan tertentu dan standar pengiriman makanan. Temperatur pengiriman makanan dalam kemasan Melakuka prosedur pengiriman makanan dalam kemasan pada temperature yang benar Melakuka prosedur pengiriman makanan dalam kemasan pada temperature yang benar sesuai kebutuhan tipe / jenis makanan tertentu dan standar pengiriman makanan 3.3. Standarisasi kemasan makanan dan penataan / penyusunan kemasan dilakukan sesuai luas area tempat penyimpanan atau jenis transportasi pengiriman. Satndarisasi kemasan makanan Penataan dan penyusunan kemasan Melakukan prosedur Standarisasi kemasan makanan dan penataan / penyusunan kemasan Melakukan prosedur Standarisasi kemasan makanan dan penataan / penyusunan kemasan sesuai luas area tempat penyimpanan atau jenis transportasi pengiriman 3.4. Kontrol sampel makanan dalam kemasan dilakukan sesuai prosedur. Fungsi kontrol sampel pada usaha jasboga Melakukan prosedur kontrol sampel makanan dalam kemasan Melakukan prosedur kontrol sampel makanan dalam kemasan sesuai prosedur 3.5. Masalah kerusakan yang timbul akibat proses penyimpanan dan pengiriman makanan dalam kemasan diidentifikasi dan dilakukan penggantian/ perbaikan sesuai standar jasa boga dan standar higiene makanan. Prosedur penyimpanan makanan dalam kemasan yang baik Melakukan identifikasi dan dilakukan penggantian/ perbaikan atas Masalah kerusakan yang timbul akibat proses penyimpanan dan pengiriman makanan dalam kemasan Melakukan identifikasi dan dilakukan penggantian/ perbaikan atas Masalah kerusakan yang timbul akibat proses penyimpanan dan pengiriman makanan dalam kemasan sesuai standar jasa boga dan standar higiene makanan. Assesmen Assesmen Assesmen 4. Mengevaluasi dan melaporkan 4.1. Hasil pelaksanaan kegiatan pengemasan bahan makanan yang Prosedur pengemasan makanan Melakukan evaluasi Hasil pelaksanaan kegiatan pengemasan bahan Bertanggung jawab atas evaluasi Hasil pelaksanaan kegiatan 33

35 hasil pelaksanaan kegiatan. disiapkan dievaluasi sesuai kebijakan Hasil evaluasi pelaksanaan kegiatan pengemasan bahan makanan yang disiapkan dilaporkan kepada manajemen/pimpinan. Prosedur evaluasi pekerjaan makanan yang disiapkan pengemasan bahan makanan yang disiapkan sesuai standar prosedur kerja Prosedur pembuatan laporan Melakukan pembuatan laporan kegiatan Hasil pelaksanaan kegiatan pengemasan bahan makanan yang disiapkan kepada pimpinan Melakukan pembuatan laporan kegiatan evaluasi Hasil pelaksanaan kegiatan pengemasan bahan makanan yang disiapkan sesuai prosedur kebijakan Assesmen Assesmen Assesmen 34

36 2.7. Unit Kompetensi : Memilih, menyiapkan dan menyajikan hidangan makanan khusus Kode Unit : PMM.UB Durasi Pembelajaran : ELEMEN KOMPETENSI 1. Memilih supplier dan membeli barang KRITERIA UNJUK KERJA 1.1. Supplier terbaik dipilih dengan memperhatikan mutu dan harga yang berkaitan dengan peraturan. MATERI PELATIHAN Pengetahuan Keterampilan Sikap Kerja Prosedur pemlihan supplier Kualitas bahan makanan Melakukan proses pemilihan supplier sesuai dengan mutu barang Bertanggung jawab atas pemilihan supplier sesuai dengan kebijakan JAM PELATIHAN Penge Kete- tahuarampilan 1.2. Pemborosan diminimalkan melalui pembelian yang tepat dan teknik penyimpanan. Prosedur pembelian barang Prosedur penyimpanan barang Melakukan proses pembelian barang sesauidengan ketentuan yang ada Memilih tehnik penyimpanan bahan yang tepat Bertanggung jawab atas pembelian bahan sesuai dengan kebijakan Assesmen Assesmen Assesmen 2. Merencanakan menu dan/atau strategi pemasaran 2.1. Jenis menu ditetapkan harganya untuk mencapai tingkat keuntungan yang memuaskan dan persyaratan untuk menu yang seimbang berkaitan dengan permintaan pelanggan. Prosedur penyusunan menú Perhitungan biaya makanan Kepuasan pelanggan Perhitungan rugi laba Melakukan penetapan harga sesuai dengn ajenis menunya Melakukan proses Food- Costing Bertanggung jawab atas penetapan harga yang benar sesuai dengan peraturan 2.2. Ketersediaan bahan musiman dipertimbangkan bila mengembangkan perencanaan menu dan strategi pemasaran. Perencanaan menu Melakukan perencanaan menú brkaitan dengan ketersediaan vahan musiaman Bertanggung jawab atas perencanaan menú brkaitan dengan ketersediaan vahan musiman 35

37 2.3. Karakteristik dari ragam jenis makanan yang berbeda digunakan untuk menciptakan jenis menu baru. Prosedur dasar pengolahan makanan Prinsip dasar memasak Jenis-jenis menu Melakukan pengmabangan menú berkaitan dengan ragam jenis makanan Melakukan pengembangan menú sesuai dengan kebijakan Assesmen Assesmen Assesmen 3. Menyiapkan, menyajikan jenis hidangan danmenampilka n persiapan awal dan teknik memasak 3.1. Bahan disiapkan sesuai dengan standard resep Bahan dimasak dalam ragam jenis sebagaimana yang ditentukan oleh. Standar resep Kualitas bahan Melakukan persiapan bahan sesuai dengan standar resep Dasar Pengolahan makanan Melakukan proses memasak sesaui dengan jenis bahan Bebertanggung jawab atas persiapan bahan sesuai dengan standar resep Melakukan proses memasak sesaui dengan kebijakan 3.3. Teknik memasak ditampilkan secara efektif dan diajarkan pada staff lain. Prinsip dasar memasak Prosedur pelatihan Melakukan tehnik memasak secara efektif Bertanggung jawab atas tehnik memasak yang dibuat Asesmen Assesmen Asesmen 4. Melaksanakan praktek kesehatan dan keselamatan 4.1. Masalah potensial diidentifikasi dan tindakan pencegahan diambil untuk menghilangkan resiko tentang masalah kesehatan dan keselamatan yang berhubungan dengan pekerjaan ditempat kerja. Dasar Kesehatan, keamanan dan keselamatan kerja Melakukanidentifikasi potensial bahaya untuk menghilangkan resiko masalah Kesehatan, keamanan dan keselamatan kerja Melakukanidentifikasi tindakan pencegahan untuk menghilangkan resiko masalah Kesehatan, keamanan dan keselamatan kerja Melakukan identifikasi potensial bahaya dan tindakan pencegajhan untuk menghilangkan resiko masalah Kesehatan, keamanan dan keselamatan kerja sesuai dengan kebijakan 36

38 4.2. Perlengkapan yang digunakan dioperasikan sesuai dengan praktek Bahan disimpan secara benar dan sehat. Prosedur pengoperasian peralatan Mengerti dasar penyimpanan barang-barang (Utensil dan equipment) Assesmen Assesmen Melakukan proses pengoperasian peralatan sesuai dengan standar kerja Melakukan proses penyimpanan alat kerja secara sehat dan benar Bertanggung jawab atas pengoperasian perlengkapan sesuai dengan kebijakan Bertanggung jawab atas penyimpanan alat sesuai dengan standar keamanan dan kesehatan 5. Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan Hasil pelaksanaan kegiatan Memilih, menyiapkan dan menyajikan hidangan makanan khusus dievaluasi sesuai kebijakan. Prosedur penyajian makanan khusus Prosedur evaluasi pekerjaan Melakukan evaluasi prosedur kegiatan pemilihan dan penyajian makanan khusus Bertanggung jawab atas evaluasi prosedur pemilihan dan penyajian makanan khusus standar prosedur kerja 5.2. Hasil evaluasi pelaksanaan kegiatan Memilih, menyiapkan dan menyajikan hidangan makanan khusus dilaporkan kepada manajemen/pimpinan Prosedur pembuatan laporan Melakukan pembuatan laporan kegiatan evaluasi kegiatan pemilihan dan penyajian makanan khusus kepada pimpinan Melakukan pembuatan laporan kegiatan evaluasi kegiatan pemilihan dan penyajian makanan khusus sesuai prosedur kebijakan Assesmen Assesmen Assesmen 37

39 III. KELOMPOK UNIT KOMPETENSI KHUSUS 3.1. Unit Kompetensi : Bekomunikasi di telepon Kode Unit : PMM.AP Durasi Pembelajaran : ELEMEN KOMPETENSI 1. Menyiapkan materi komunikasi produk dan layanan melalui telepon. KRITERIA UNJUK KERJA 1.1. Tujuan materi komunikasi diidentifikasi dan materi komunikasi dipersiapkan sesuai tujuan komunikasi dan standar Promosi produk dan layanan diinformasikan dan dijelaskan dengan singkat melaui telpon sesuai standar. MATERI PELATIHAN Pengetahuan Keterampilan Sikap Kerja Proses komunikasi Tujuan komunikasi Proses Promosi Prosedur menerima dan menjawab telepon Melakukan identifikasi dan menyiapkan materi komunikasi Melakukan Promosi produk dan layanan diinformasikan dan dijelaskan dengan singkat melaui telpon Melakukan identifikasi dan menyiapkan materi komunikasi sesuai dengan standar Melakukan Promosi produk dan layanan diinformasikan dan dijelaskan dengan singkat melaui telpon sesuai dengan standar JAM PELATIHAN Penge Kete- tahuarampilan 1.3. Jawaban dan pertanyaan konsumen dijelaskan atau diuraikan sesuai materi dan tujuan komunikasi Prosedur komunikasi yang baik Memberikan jawaban kepada knsumen secara jelas dan benar Bertanggung jawab atas jawaban pertanyaan konsumen sesai dengan kebjakan 38

40 1.4. Pesanan konsumen atas promosi produk dicatat dan disampaikan kepada bagian produksi atau yang bersangkutan sesuai standar. Prosedur penerimaan pesanan Proses komunikasi yang baik Melakukan proses penerimaan pesanan Melakukan pencatatan penerimaan pesanan Menyampaikan pesanan tamu kepada bagian produksi Bertangung jawab atas pesanan konsumen dan disampakan ke bagian produksi sesuai dengan prosedur 1.5. Berkomunikasii melalui telpon dilakukan sesuai prosedur dan standar. Komunikasi menggunakan telepon Melakukan proses komunikasi melalui telepon Melakukan proses komunikasi melalui telepon sesuai dengan standar Assesmen Assesmen Assesmen 2. Menjawab panggilan melalui telpon Bahasa kesopanan, cepat, singkat dan ramah dinyatakan untuk menjawab panggilan melaui telpon sesuai standar. Komunikasi yang baik Prosedur menjawab telepon/panggilan Menjawab panggilan telepon dengan benar Berkomunikasi dengan menggunakan kata-kata yang sopan 2.2. Tujuan panggilan dan rincian dari penelepon diterima dan ditanyakan maksud dan tujuannya untuk mengkonfirmasi pemahaman. Tujuan komunikasi Melakukan konfirmasi ulang tentang maksud dan tujuan Melakukan konfirmasi ulang dan mencatat tentang maksud dan tujuan sesuai dengan prosedur 2.3. Pertanyaan penelpon dicatat dan bantuan yang ramah ditawarkan serta disampaikan kepada pihak yang bersangkutan. Mengerti prosedur administrasi (pencatatan Melakukan pencatatan atas pertanyaan penelepon dan disampaikan pada pihak yang bersangkutan Bertanggung jawab atas bantuan yang ditawarkan sesuai dengan kebijakan 39

41 2.4. Panggilan telepon berupa ancaman atau yang mencurigakan disampaikan segera ke sekuriti sesuai dengan prosedur. Prosedur pengamanan Melakukan panyampaian laporan ke bagian sekuriti untuk panggilan telpon yang mencurigakan Bertaggung jawab atas keamanan sesaui dengan prosedur kebijakan Assesmen Assesmen Assesmen 3. Melakukan komunikasi melalui telepon Kebenaran nomor telepon kolega atau konsumen/pelanggan diidentifikasi, dipilih sesuai tujuan komunikasi. Komuikasi melalui telepon Melakukan identifikasi nomor telpon kolega Melakukan identifikasi nomor telpon kolega sesuai dengan tujuan komunikasi 3.2. Tujuan komunikasi dan materi komunikasi secara jelas ditentukan sebelum menelpon. Tujuan komunikasi Pesan komunikasi Memiliki pengetahuan tentang komnikasi yang baik Melakukan penetuan materi dan tujuan komunikasi sebelum melakukan komuniaski Bertanggung jawab atas materi komunikasi yang disampaikan sesuai dengan prosedur 3.3. Lama waktu Komunikasi melalui telpon dilakukan sesuai standar. Bertanggung jawab atas waktu penggunaan telepon sesuai dengan standar 40

42 3.4. Nama instansi/ departemen pemerintah, / industri, nama orang yang ditelepon, dan hasil komunikasi dicatat dalam buku catatan telpon dan disampaikan kepada manajemen Sikap penelpon sopan dan selalu ramah dengan suara yang jelas ditunjukan sesuai standar. Proses administrasi Melakuakan proses pencatatan Nama instansi/ departemen pemerintah, / industri, nama orang yang ditelepon, dan hasil komunikasi dicatat dalam buku catatan telpon Melakuakan proses pencatatan Nama instansi/ departemen pemerintah, / industri, nama orang yang ditelepon, dan hasil komunikasi dicatat dalam buku catatan telpon sesuai dengan prosedur Melakukan komunikasi dengan ramah dan sopan 4. Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan Hasil pelaksanaan kegiatan berkomunikasi di telepon dievaluasi sesuai kebijakan manajemen / pimpinan Hasil evaluasi pelaksanaan kegiatan berkomunikasi di telepon dilaporkan kepada manajemen/pimpinan. Assesmen Assesmen Assesmen Komunikasi menggunakan telepon Prosedur evaluasi pekerjaan Prosedur pembuatan laporan Melakukan evaluasi prosedur kegiatan berkomunikasi dengan menggunakan telepon Melakukan pembuatan laporan kegiatan evaluasi prosedur kegiatan berkomunikasi dengan menggunakan telepon kepada pimpinan Assesmen Assesmen Assesmen Bertanggung jawab atas evaluasi prosedur kegiatan berkomunikasi dengan menggunakan telepon sesuai dengan standar prosedur kerja Melakukan pembuatan laporan kegiatan evaluasi prosedur kegiatan berkomunikasi dengan menggunakan telepon sesuai prosedur kebijakan 41

43 3.2. Unit Kompetensi : Melaksanakan prosedur adminsitrasi Kode Unit : PMM.AP Durasi Pembelajaran : ELEMEN KOMPETENSI 1. Menyiapkan proses dokumendokumen kantor/ KRITERIA UNJUK KERJA 1.1. Dokumen-dokumen kantor/ diidentifikasi, dipilih dan diproses sesuai dengan prosedur dalam jangka waktu yang sudah ditentukan. MATERI PELATIHAN Pengetahuan Keterampilan Sikap Kerja Jenis dan karakteristik dokumen kantpr Memiliki pengetahuan dasar filling dokumen Memeiliki penegtahuan dasar proses administrasi Melakukan identifikasi, pemilihan dan pemrosesan Dokumen-dokumen kantor/ Melakukan identifikasi, pemilihan dan pemrosesan Dokumen-dokumen kantor/ sesuai dengan prosedur dalam jangka waktu yang sudah ditentukan JAM PELATIHAN Penge Kete- tahuarampilan 1.2. Perlengkapan kantor digunanakan untuk memproses dokumen Kesalahan penggunaan perlengkapan kantor cepat diidentifikasi dan diikuti sesuai prosedur Penyiapan proses dokumen kantor/ dilakukan sesuai porsedur. Fungsi alat dan kegunaan perlengkaan kantor Prosedur penyiapan dokumen kantor Melakukan identifikasi da nmelakukan proses perbaikan atas kesalahan penggunaan perlengkapan kantor dengan cepat Melakukan proses penyiapan dokmen kantor Assesmen Assesmen Assesmen Menggunakan peralatan kantor untuk memproses dokumen secara benar dan sesuai dengan kebijakan Melakukan identifikasi da nmelakukan proses perbaikan atas kesalahan penggunaan perlengkapan kantor dengan cepat sesuai prosedur. Melakukan proses penyiapan dokmen kantor sesuai porsedur 42

44 2. Membuat draft korespondensi yang simpel 2.1. Tulisan teks / dratf korespondensi menggunakan bahasa yang tepat dan jelas dilakukan sesuai standar. Aturan penulisan draft/tulisan teks korespondensi Melakukan pembuatan draft korespondensi dengan menggunakan bahasa ynag jelas dan tepat Melakukan pembuatan draft korespondensi dengan menggunakan bahasa ynag jelas dan tepat sesuai standar 2.2. Ejaan, tanda baca dan tanda bahasa harus benar dituliskan sesuai standar bahasa yang digunakan. Penggunaan tanda baca dalam penulisan Menggunaan Ejaan, tanda baca dan tanda bahasa harus benar dituliskan sesuai standar bahasa yang digunakan 2.3. Makna korespondensi diterima dan dimengerti oleh penerima koresponden Akurasi informasi dalam dokumen koresponden diperiksa sebelum dikirimkan Dokumen koresponden dikirim ke alamat penerima dokumen koresponden. Tujuan korespondensi Melakukan proses korespondesi dimana makna korespondensi dapat dimengerti dan diterima oleh penerima koresponden Akurasi informasi dokumen korespondensi Elemen pengiriman korespondensi Melakukan pemerikasan ulang atas Akurasi informasi dalam dokumen koresponden sebelum dikirim Mengirim dokumen korespondensi ke alamat yang benar Melakukan proses korespondesi dimana makna korespondensi dapat dimengerti dan diterima oleh penerima koresponden sesuai tujuan korespondensi Melakukan pemerikasan ulang atas Akurasi informasi dalam dokumen koresponden sebelum dikirim ssuai standar Mengirim dokumen korespondensi ke alamat yang benarsesuai tujuan Assesmen Assesmen Assesmen 43

45 3. Menjaga sistem dokumen kantor/. 4. Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan Dokumen kantor diarsipkan/disimpan sesuai dengan prosedur dan standar. kantor Referensi dan sistem indeks diubah dan ditingkatkan, sesuai dengan prosedur dan standar Keamanan dokumen kantor/ diikuti sesuai standar Hasil pelaksanaan kegiatan melaksanakan prosedur administrasi dievaluasi sesuai kebijakan manajemen / pimpinan Hasil evaluasi pelaksanaan melaksanakan prosedur administrasi dilaporkan kepada manajemen/pimpinan. Prosedur penyimpanan dokumen Referensi dan system indek penyimpanan Keamanan system penyimpanan dokumen Melakuakn proses penyimpanan dokumen dengan benar Melakukanperubahan danpenigkatan Referensi dan sistem indeks Mengikuti system keamanan penyimpanan dokumen dengan benar Assesmen Assesmen Assesmen Prosedur administrasi Prosedur evaluasi pekerjaan Prosedur pembuatan laporan Melakukan evaluasi Hasil pelaksanaan kegiatan melaksanakan prosedur administrasi Melakukan pembuatan laporan kegiatan evaluasi prosedur Hasil pelaksanaan kegiatan melaksanakan prosedur administrasi kepada pimpinan Assesmen Assesmen Assesmen Melakuakn proses penyimpanan dokumen dengan benar sesuai dengan prosedur dan standar. kantor Melakukanperubahan danpenigkatan Referensi dan sistem indeks sesuai dengan prosedur dan standar Mengikuti system keamanan penyimpanan dokumen dengan benar sesuai standar Bertanggung jawab atas evaluasi prosedur Hasil pelaksanaan kegiatan melaksanakan prosedur administrasi sesuai dengan standar prosedur kerja Melakukan pembuatan laporan kegiatan evaluasi Hasil pelaksanaan kegiatan melaksanakan prosedur administrasi sesuai prosedur kebijakan 44

46 IV. PELATIHAN DI TEMPAT KERJA (OJT) 4.1. Unit Kompetensi : Bekerjasama dengan rekan sekerja dan pelanggan Kode Unit : PMM.BU ELEMEN KOMPETENSI 1. Berkomunikasi di tempat kerja 2. Menyediakan bantuan ke pelanggan internal dan external 3. Menjaga standar penampilan diri 4. Bekerja dalam satu team Bekomunikasi secara lisan maupun tulisan Bekerjasama dalam tim Kemauan untuk membantu Penampilan diri INDIKATOR PELAKSANAAN PELATIHAN DITEMPAT KERJA Semua kegiatan dilakukan sesuai dengan Standar operasional ditempat kerja Unit Kompetensi : Bekerjasama dengan orang yang berbeda latar belakang sosial dan adat budaya Kode Unit : PMM.BU ELEMEN KOMPETENSI 1. Berkomunikasi dengan pelanggan dan rekan yang berbeda latar belakang social 2. Menangani kesalah- pahaman cross culture INDIKATOR PELAKSANAAN PELATIHAN DITEMPAT KERJA Tehnik komunikasi Pemahaman tentang cross-culture Evaluasi dan laporan kegiatan Semua kegiatan dilakukan sesuai dengan Standar operasional ditempat kerja. 3. Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan. 45

47 4.3. Unit Kompetensi : Mematuhi prosedur keselamatan dan keamanan makanan dan minuman Kode Unit : PMM.BU ELEMEN KOMPETENSI 1. Mengidentifikasi bahaya dan resiko keamanan makanan dan minuman 2. Mengidentifikasi titik rawan dalam system produk dengan menggunakan metode HACCP INDIKATOR PELAKSANAAN PELATIHAN DITEMPAT KERJA Prosedur HACCP Identifikasi titik rawan CCP Evaluasi dan laporan kegiatan Semua kegiatan dilakukan sesuai dengan Standar operasional ditempat kerja. 3. Melaksanakan rencana HACCP 4. Mengevaluasi dan melaporkan hasil kegiatan Unit Kompetensi : Mengembangkan dan Memperbaharui Pengetahuan Tentang Makanan dan Minuman Kode Unit : PMM.BU ELEMEN KOMPETENSI 1. Melakukan identifikasi informasi tentang buku makanan dan minuman 2. Mengembangkan pengetahuan dan pembaharuan tentang makanan, minuman dan Pelanggan INDIKATOR PELAKSANAAN PELATIHAN DITEMPAT KERJA Mencari informasi tentang pengetahuan Makanan dan Minuman Identifikasi perkembangan makanan dan minuman Evaluasi dan laporan kegiatan Semua kegiatan dilakukan sesuai dengan Standar operasional ditempat kerja. 3. Mengevaluasi dan melaporkan hasil kegiatan. 46

48 4.5. Unit Kompetensi : Menerima dan menyimpan persediaan Kode Unit : PMM.UB ELEMEN KOMPETENSI 1. Menerima persediaan makanan 2. Menyimpan barang persediaan / stock makanan. 3. Merotasi dan menjaga stock / persediaan makanan. INDIKATOR PELAKSANAAN PELATIHAN DITEMPAT KERJA Proses penerimaan persediaan Proses penyimpanan barang persediaan Proses rotasi persediaan makanan Evaluasi dan laporan kegiatan Semua kegiatan dilakukan sesuai dengan Standar operasional ditempat kerja. 4. Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan Unit Kompetensi : Menyiapkan produk roti untuk pelengkap makanan Kode Unit : PMM.UB ELEMEN KOMPETENSI INDIKATOR PELAKSANAAN PELATIHAN DITEMPAT KERJA 1. Menyiapkan dan mengolah produk roti 2. Menyimpan produk roti Menyiapkan berbagai hidangan roti Mengolah beranagai hidangan roti Menyimpan produk roti Melakuakn evaluasi dan membuat laporan 3. Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan. Semua kegiatan dilakukan sesuai dengan Standar operasional ditempat kerja. 47

49 4.7. Unit Kompetensi : Menyajikan Makanan penutup Kode Unit : PMM.UB ELEMEN KOMPETENSI INDIKATOR PELAKSANAAN PELATIHAN DITEMPAT KERJA 1. Menyajikan dan menghidangkan makanan penutup di Piring 2. Menyiapkan dan melaksanakan penyajian makanan penutup di Trolley Menyajikan makanan penutup Menghidangkan makanan penutup di alat saji Menyiapkan makanan penutup diatas trolley Menyjikan makaan penutup diatas Trolley Menyimpan makanan penutup Melakukan evaluasi dan membuat laporan 3. Menyimpan makanan penutup Semua kegiatan dilakukan sesuai dengan Standar operasional ditempat kerja. 4. Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan Unit Kompetensi : Menyajikan makanan Kode Unit : PMM.MI ELEMEN KOMPETENSI INDIKATOR PELAKSANAAN PELATIHAN DITEMPAT KERJA 1. Menyiapkan makanan untuk disajikan 2. Menghitung porsi dan hidangan makanan Menyajikan makanan sesuai dengan standar penyajian Menhitung porsi makanan Menghitung hidangan manakan Melakukan pekerjaan dengan kerjasam tim Melakukan evaluasi dan membuata laporan 3. Bekerja dalam sebuah tim pelayanan penyajian Semua kegiatan dilakukan sesuai dengan Standar operasional ditempat kerja. 4. Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan. 48

50 4.9. Unit Kompetensi : Mengemas bahan makanan yang disiapkan Kode Unit : PMM.UB ELEMEN KOMPETENSI 1. Menyiapkan wadah kemasan makanan untuk tujuan penyimpanan, dan pengiriman makanan. 2. Mengemas makanan sesuai dengan kebutuhan INDIKATOR PELAKSANAAN PELATIHAN DITEMPAT KERJA Menyiapkan wadah kemasan makanan Mengemas makanan sesuai dengan keutuhan Menyimpan makanan dalam kemasan Mengirim makanan dalam kemasan Melakukan evaluasi dan membuata laporan Semua kegiatan dilakukan sesuai dengan Standar operasional ditempat kerja. 3. Menyimpan dan mengirim makanan dalam kemasan. 4. Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan Unit Kompetensi : Menyiapkan dan membuat makanan yang terbuat dari adonan beragi Kode Unit : PMM.UB ELEMEN KOMPETENSI 1. Menyiapkan dan membuat makanan yang terbuat dari adonan yang Beragi 2. Menentukan porsi dan menyimpan makanan yang terbuat dari adonan beragi. INDIKATOR PELAKSANAAN PELATIHAN DITEMPAT KERJA Menyiapkan makanan yang mengandung ragi Membuat makanan yang terbuat dari adonan beragi Menyimpan makanan yang terbuat dari adonan beragi Melakukan evaluasi dan membuata laporan Semua kegiatan dilakukan sesuai dengan Standar operasional ditempat kerja. 3. Mengevaluasi dan Melaporkan Hasil pelaksanaan kegiatan. 49

51 4.11. Unit Kompetensi : Mengemas bahan makanan yang disiapkan Kode Unit : PMM.UB ELEMEN KOMPETENSI 1 Menyiapkan wadah kemasan makanan untuk tujuan penyimpanan, dan pengiriman makanan. 2 Mengemas makanan sesuai dengan kebutuhan INDIKATOR PELAKSANAAN PELATIHAN DITEMPAT KERJA Menyiapkan wadah kemasan makanan Mengemas makanan sesuai dengan keutuhan Menyimpan makanan dalam kemasan Mengirim makanan dalam kemasan Melakukan evaluasi dan membuata laporan Semua kegiatan dilakukan sesuai dengan Standar operasional ditempat kerja. 3 Menyimpan dan mengirim makanan dalam kemasan. 4 Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan Unit Kompetensi : Memilih, menyiapkan dan menyajikan hidangan makanan khusus Kode Unit : PMM.UB ELEMEN KOMPETENSI 1 Memilih supplier dan membeli barang 2 Merencanakan menu dan/atau strategi pemasaran 3 Menyiapkan, menyajikan jenis hidangan dana menampilkan persiapan awal dan teknik memasak INDIKATOR PELAKSANAAN PELATIHAN DITEMPAT KERJA Proses pemilihan bahan Proses perencanaan menu Proses pengolahan makanan dari persiapan sampai hasil akhir Proses K3 Evaluasi dan lapoaran kegiatan Semua kegiatan dilakukan sesuai dengan Standar operasional ditempat kerja. 50

52 4 Melaksanakan praktek kesehatan dan keselamatan 5 Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan Unit Kompetensi : Berkomunikasi di telepon Kode Unit : PMM.AP ELEMEN KOMPETENSI 1. Menyiapkan materi komunikasi produk dan layanan melalui telepon. 2. Menjawab panggilan melalui telpon. INDIKATOR PELAKSANAAN PELATIHAN DITEMPAT KERJA Prosedur berkomunikasi yang baik Prosedur komunikasi di telepon Prosedur menerima panggilan telepon Evaluasi dan laporan kegiatan Semua kegiatan dilakukan sesuai dengan Standar operasional ditempat kerja 3. Melakukan komunikasi melalui telepon. 4. Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan. 51

53 4.14. Unit Kompetensi : Melaksanakan prosedur administrasi Kode Unit : PMM.AP ELEMEN KOMPETENSI 1. Menyiapkan proses dokumendokumen kantor/ 2. Membuat draft korespondensi yang simpel INDIKATOR PELAKSANAAN PELATIHAN DITEMPAT KERJA Menyiapkan dokumen Pembuatan draft korespondensi Menyimpan dokumen Evaluasi dan laporankegiatan 3. Menjaga sistem dokumen kantor/. Semua kegiatan dilakukan sesuai dengan Standar operasional ditempat kerja. 4. Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan. 52

54 V. EVALUASI PROGRAM PELATIHAN NO. KEGIATAN MATERI EVALUASI JAM 1. Evaluasi Program Latihan Melakukan evaluasi program pelatihan antara lain : - Fasilitas Latihan - Modul, bahan dan Lamanya Latihan - Instruktur - Sistem Asesmen - OJT 53

55 DAFTAR PERELATAN DAN BAHAN YANG DIGUNAKAN 1. Judul/Nama Pelatihan : PASTRY COOK 2. Kode Program Pelatihan : H II.01 UNIT NO KOMPETENS I 1. Bekerjasama dengan rekan sekerja dan pelanggan 2. Mematuhi prosedur Kesehatan dan keselamatan kerja 3. Melaksanakan P3K 4. Memberikan layanan umum 5. Menerima dan menyimpan persediaan 6. Menyiapkan produk roti untuk pelengkap makanan 7. Menyajikan makanan penutup 8. Menyajikan makanan 9. Menyiapkan dan membuat makanan yang terbuat dari adonan beragi 10. Mengemas bahan makanan yang disiapkan 11. Memilih, menyiapkan dan menyajikan hidangan KODE UNIT PMM.BU PMM.BU PMM.BU PMM.BU PMM.UB PMM.UB PMM.UB PMM.MI PMM.UB PMM.UB PMM.UB DAFTAR PERALATAN DAFTAR BAHAN KETERANGA N

56 makanan khusus. 12. Berkomunikasi di telpon 13. Melaksanakan prosedur administrasi PMM.AP PMM.AP

57 RANCANGAN PELATIHAN DI TEMPAT KERJA Judul/Nama Pelatihan :... Nama Peserta Pelatihan :... Nama Lembaga/Perusahaan :... Kegiatan di Tempat Kerja :... NO HARI/ TANGGAL AREA KERJA UNIT/ ELEMEN KOMPETENSI KEGIATAN JAM HASIL PEMBIMBING ,..... Pimpinan

58 EVALUASI PROGRAM PELATIHAN Judul/Nama Pelatihan :.. NO. UNSUR YANG DINILAI Penilaian (Assessment) A (91-100) B (71-90) Nilai C (61-70) D (<50) 1. MASUKAN : 1.1 Peserta Pelatihan 1.2 Pelatih 1.3 Assessor Pelatihan 1.4 Tenaga Pendukung 1.5 Fasilitas Peralatan 1.6 Bahan Pelatihan 1.7 Modul PBK/Job Sheet/ Diktat 1.8 Biaya/Dana Pelatihan (0-100) 2. PROSES : 2.1 Kurikulum dan Silabus 2.2 Unit Kompetensi yang ditempuh 2.3 Metode Pelatihan 2.4 Jadwal Pelatihan 2.5 Pelatihan di Tempat Kerja (0-100) 3. KELUARAN : 3.1 Penguasaan Pengetahuan 3.2 Penguasaan Keterampilan 3.3 Sikap Kerja 3.4 Kedisiplinan 3.5 Motivasi Kerja 3.6 Jumlah Lulusan (0-100), tgl. Penanggung Jawab Program (menerima hasil evaluasi) Evaluator Program Pelatihan

59 STANDAR KOMPETENSI KERJA NASIONAL INDONESIA SEKTOR PENYEDIA MAKANAN DAN MINUMAN SUB SEKTOR RESTORAN, BAR DAN JASA BOGA BIDANG INDUSTRI JASA BOGA KODE UNIT JUDUL UNIT DESKRIPSI UNIT : PMM.BU : Bekerjasama dengan rekan sekerja dan pelanggan : Unit ini berhubungan dengan keterampilan, pengetahuan dan sikap kerja yang dibutuhkan dalam bekerjasama dengan rekan sekerja dan pelanggan. pada usaha jasaboga / catering. ELEMEN KOMPETENSI 1. Berkomunikasi di tempat kerja KRITERIA UNJUK KERJA Komunikasi dengan tamu dan rekan dilakukan secara sopan, terbuka, ramah serta professional. Bahasa nada dan bahasa tubuh diperlukan secara cermat dan tepat. Kepekaan atas perbedaan sosial dan budaya dihayati dan diterapkan. komunikasi aktif dua arah didengar dan dipahami. Kemungkinan dan terjadinya konflik ditengarai dan solusi yang bisa diperoleh dari teman sekerja diperlukan sesuai komunikasi ditempat kerja. 2. Menyediakan bantuan ke pelanggan internal dan external Harapan dan keperluan pelanggan termasuk kepentingan khusus, diperhatikan dan disediakan dengan produk layanan yang tepat. Komunikasi dengan pelanggan dilayani dengan ramah dan sopan. Semua alasan keperluan dan permintaan pelanggan disesuaikan dengan tenggang waktu. Keluhan tamu segera dipahami dan diambil tindakan untuk mengatasi masalahnya. Keluhan tamu ditangani. 3. Menjaga standar 3.1 Standar penampilan diri yang utama dilaksanakan 58

60 penampilan diri sesuai dengan :Lokasi tempat kerja, Kisi-kisi kesehatan dan keamanan kerja Dampak dari aneka ragam pelanggan diantisipasi sesuai standar penampilan diri. Penampilan khusus untuk fungsi pekerjaan tertentu dilakukan sesuai standar. 4. Bekerja dalam satu team Perbedaan budaya dalam team dipahami, kepercayaan dan hormat harus ditunjukkan sebagai anggota team yang untuk saling mendukung dalam kegiatan sehari-hari. Target hasil kerja team dan pembagian tugas yang jelas serta kelengkapannya diprioritaskan. Bantuan dari anggota team lain dipertimbangkan. Masukan dan informasi dari anggota team dihargai. Hasil kerjasama dievaluasi dan dilaporkan kepada pimpinan. BATASAN VARIABEL 1. Kontek Variabel, Unit ini berlaku untuk berkomunikasi di tempat kerja, menyediakan bantuan ke pelanggan internal dan external, menjaga standart penampilan diri, bekerja dalam satu team yang digunakan untuk: bekerjasama dengan rekan sekerja dan pelanggan. 2. Perlengkapan untuk bekerjasama dengan rekan sekerja dan pelanggan, mencakup : Standar Operasional Prosedur Perusahaan Jasa Boga Standar Pelayanan Minimum Alat tulis Kantor Alat alat komunikasi ( telepon, handphone ) Buku Ilmu Komunikasi. 3. Tugas pekerjaan untuk bekerjasama dengan rekan sekerja dan pelanggan, meliputi : Berkomunikasi di tempat kerja Menyediakan bantuan ke pelanggan internal dan external Menjaga standart penampilan diri Bekerja dalam satu team 59

61 4. Peraturan untuk melaksanakan bekerjasama dengan rekan sekerja dan pelanggan, adalah : Keputusan Menteri Kesehatan RI, No.715/Menkes/SK/V/2003, tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasa Boga. Peraturan Menkes RI, tentang industri jasaboga dan restoran. Peraturan Perusahan Jasa Boga. PANDUAN PENILAIAN 1. Penjelasan Prosedur Penilaian : Alat, bahan dan tempat penilaian harus tersedia serta unit kompetensi yang harus dikuasai sebelumnya yang mungkin diperlukan sebelum menguasai unit kompetensi ini dengan unit-unit kompetensi yang terkait : PMM.MI , Menyajikan makanan PMM.AP , Mempromosikan produk pelayanan ke pelanggan. 2. Kondisi Penilaian : Kondisi yang berpengaruh dalam penilaian : Merupakan aspek penilaian yang sangat berpengaruh atas tercapainya kompetensi tersebut yang terkait dengan: berkomunikasi di tempat kerja, menyediakan bantuan ke pelanggan internal dan external, menjaga standart penampilan diri, bekerja dalam satu tim. Penilaian dapat dilakukan dengan cara : Tertulis, lisan /wawancara, demonstrasi/praktek, dan simulasi di ruang simulator/ atau ditempat kerja. 3. Pengetahuan yang dibutuhkan : Pengetahuan yang dibutuhkan untuk mendukung unit kompetensi ini sbb: Organisasi tentang industri jasa boga. Kepentingan khusus pelanggan. Kepentingan dan harapan pelanggan. Prinsip-prinsip komunikasi dan kerjasama. 4. Keterampilan yang dibutuhkan : Keterampilan yang dibutuhkan untuk mendukung unit kompetensi ini sbb: Mengkordinasikan kerjasama dengan rekan sekerja dan pelanggan. Berkomunikasi yang efektif dan efesien, antara lain : mendengarkan, bertanya, dan menggunakan bahasa tubuh. Berkomunikasi menggunakan bahasa Indonesia, bahasa daerah ataupun bahasa asing. 5. Aspek Kritis : Merupakan aspek untuk menemukenali sikap kerja unit kompetensi ini, yang harus diperhatikan ; sbb: tanggung jawab jabatan karyawan masing-masing sesuai dengan beban tugasnya. Kemampuan untuk menangani masalah. Kemampuan untuk menunjukkan kepercayaan kepada rekan dan pelanggan. 60

62 KOMPETENSI KUNCI. NO KOMPETENSI KUNCI DALAM UNIT INI TINGKAT 1. Mengumpulkan, mengorganisir dan menganalisa informasi 1 2. Mengkomunikasikan ide-ide dan informasi 2 3. Merencanakan dan mengorganisir aktivitas-aktivitas 1 4. Bekerja dengan orang lain dan kelompok 2 5. Menggunakan ide dan teknik matematika 1 6. Memecahkan masalah 2 7. Menggunakan teknologi 1 61

63 KODE UNIT JUDUL UNIT DESKRIPSI UNIT : PMM.BU : Mematuhi Prosedur Keselamatan dan Kesehatan Kerja. : Unit ini berhubungan dengan keterampilan, pengetahuan dan sikap kerja yang dibutuhkan dalam Mematuhi prosedur keselamatan dan kesehatan kerja. pada usaha jasaboga / catering. ELEMEN KOMPETENSI 1. Mengikuti prosedur di tempat kerja untuk masalah kesehatan, keselamatan dan keamanan 2. Mengenali dan menangani situsi darurat 3. Mempertahankan standar kesigapan seseorang 4. Menyampaikan usulan dan laporan perbaikan kesehatan, keselamatan dan keamanan KRITERIA UNJUK KERJA Prosedur Kesehatan, Keselamatan dan Keamanan diikuti dengan benar menurut kebijakan dan syarat K3. Resiko akibat kesalahan prosedur K3, diidentifikasi dan dicatat. Setiap tingkah laku yang mencurigakan dilaporkan kepada petugas / pimpinan. Situasi darurat (ancaman bom, perampokan, penodongan, kebanjiran,kebakaran, gempa bumi, keracunan, dll) dikenali dan tindakan lanjuti sesuai standar dan prosedur penanganan situasi darurat. Bantuan darurat diusahakan dari rekan sekerja atau otoritas yang membidangi situasi darurat. Detail situasi darurat diinformasikan dengan cepat menurut peraturan. Situasi darurat yang terjadi ditangani sesuai prosedur K3 dan P3K. Kesigapan seseorang di lingkungan kerja dalam K3 diidentifikasi sesuai prosedur dan standar kesigapan. Penampilan diri yang sehat, rapi, bersih dan menarik dilakukan. Pakaian kerja sesuai bidang tugasnya dikenakan menurut peraturan. Usulan yang terkait dengan K3 diperhatikan dan dicatat pada buku laporan K3. Hasil pelaksanaan K3 dievaluasi dan dilaporkan kepada manajemen / pimpinan. 62

64 BATASAN VARIABEL 1. Kontek Variabel, Unit ini berlaku untuk berkomunikasi dengan pelanggan dan rekan yang berbeda latar belakang sosial, menangani kesalah- pahaman cross culture dan menyampaikan usulan serta laporan yang digunakan dalam mematuhi prosedur keselamatan, keamanan dan kesehatan kerja 2. Perlengkapan untuk mematuhi prosedur keselamatan, keamanan dan kesehatan kerja, mencakup : 2.1. Standar Operasional Prosedur Perusahaan Jasa Boga 2.2. Standar Pelayana Minimum 2.3. Standar prosedur K Alat tulis Kantor 2.5. Alat-alat dan bahan K Alat dan bahan P3K 2.7. Pakaian verja sesuai tugas Alat alat komunikasi ( telepon, handphone ) 2.9. Buku buku K3. 3. Tugas untuk mematuhi prosedur keselamatan, keamanan dan kesehatan kerja, meliputi : 3.1. Mengikuti prosdur K3 ditempat kerja 3.2. Mengenali situasi darurat 3.3. Menangani situsai darurat 3.4. Mempertahankan standar kesigapan seseorang Menyampaikan usulan dan perbaikan pelaksanaan K3 di 4. Peraturan untuk melaksanakan mematuhi prosedur keselamatan, keamanan dan kesehatan kerja, adalah : 4.1. Undang-undang tentang Kesehatan dan Keselamatan Kerja 4.2. Keputusan Menteri Kesehatan RI, No.715/Menkes/SK/V/2003, tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasa Boga Peraturan Menkes RI, tentang industri jasaboga dan restoran Peraturan Perusahan Jasa Boga tentang K3 PANDUAN PENILAIAN 1. Penjelasan Prosedur Penilaian : Alat, bahan dan tempat penilaian harus tersedia serta unit kompetensi yang harus dikuasai sebelumnya yang mungkin diperlukan sebelum menguasai unit kompetensi ini dengan unit-unit kompetensi yang terkait: PMM.JB ,Melaksanakan prosedur kesehatan dan kebersihan di tempat kerja. PMM.JB , Melaksanakjan P3K PMM.MI ,Membersihkan dan merawat lokasi. 2. Kondisi Penilaian : 2.1. Kondisi yang berpengaruh dalam penilaian : Merupakan aspek penilaian yang sangat berpengaruh atas tercapainya kompetensi tersebut yang terkait dalam: mematuhi prosedur 63

65 keselamatan, keamanan dan kesehatan kerja pada industri jasa boga Penilaian dapat dilakukan dengan cara : Tertulis, lisan /wawancara, demonstrasi/praktek, dan simulasi di ruang simulator/ atau ditempat kerja. 3. Pengetahuan yang dibutuhkan : Pengetahuan yang dibutuhkan untuk mendukung unit kompetensi Ini, sbb : 3.1. Prinsip dan prosedur dasar K3 di jasa boga Situasi darurat Standar kesigapan individu karyawan jasa boga Komunikasi yang efektif dan efesien dalam rangka K P3K 3.6. Tata cara laporan K3. 4. Keterampilan yang dibutuhkan : Keterampilan yang dibutuhkan untuk mendukung unit kompetensi Ini, sbb: 4.1. Menjaga / menindaklanjuti K Menangani situasi darurat (kecelakaan dan kebakaran) Menjaga kesiapan dan kesigapan individu dalam K Melakukan P3K Membuat laporan hasil pelaksanaan kegiatan K3. 5. Aspek Kritis : Merupakan aspek untuk menemukenali sikap kerja unit kompetensi ini, yang harus diperhatikan, sbb: 5.1. Kesadaran karyawan untuk bertanggung jawab, sesuai dengan beban tugasnya di bidang K Kemauan untuk menolong dalam situasi darurat Menerima atau mematuhi K Menerima prosedur K3 dan membantu kegiatan P3K Perhatian dan menyatakan P3K di dalam keadaan siap dilaksanakan. KOMPETENSI KUNCI NO KOMPETENSI KUNCI DALAM UNIT INI TINGKAT 1. Mengumpulkan, mengorganisir dan menganalisa informasi 2 2. Mengkomunikasikan ide-ide dan informasi 1 3. Merencanakan dan mengorganisir aktivitas-aktivitas 1 4. Bekerja dengan orang lain dan kelompok 2 5. Menggunakan ide dan teknik matematika 1 6. Memecahkan masalah 1 7. Menggunakan teknologi 1 64

66 KODE UNIT JUDUL UNIT DESKRIPSI UNIT : PMM.BU : Melaksanakan P3K : Unit ini berkaitan dengan ketrampilan, pengetahuan dan sikap kerja yang dibutuhkan untuk melaksanakan P3K pada jasa boga/catering. ELEMEN KOMPETENSI 1. Mengidentifikasi luka dan menangani situasi darurat untuk P3K 2. Melakukan pertolongan pertama yang tepat 3. Memantau situasi darurat kondisi korban. 4. Mencatat dan Membuat Laporan Sebuah Kecelakaan KRITERIA UNJUK KERJA Luka korban dan situasi darurat segera diidentifikasi dan dipahami. Luka korban dan situasi darurat ditindaklanjuti sesuai standar dan prosedur P3K dan di bawa ke dokter/rumah sakit terdekat Bantuan alternatif dari dokter unit gawat darurat / rekan maupun pelanggan ditanggapi dan diikuti sesuai kebijakan manajemen/pimpinan. Kondisi fisik dan mental korban segera dipahami betul. Ketenangan korban diupayakan dan disediakan/ dilakukan P3K sebelum menghubungi paramedis atau dokter/ rumah sakit terdekat. Korban di baringkan di tempat tidur sesuai standar P3K, sebelum di bawa kerumah sakit terdekat. Dukungan layanan yang tepat terhadap situasi darurat korban selalu diperhatikan. Informasi mengenai kondisi pisik korban (napas, detak jantung, pendarahan dalam/lua) secara tepat dan jelas disampaikan kepada petugas medik/dokter jaga unit layanan gawat darurat. Situasi darurat dicatat menurut prosedur dan standar P3K. Hasil pelaksanaan P3K korban dilaporkan kepada manajemen/pimpinan dan petugas medik setempat dengan benar. 65

67 BATASAN VARIABEL 1. Kontek Variabel, Unit ini berlaku untuk mengidentifikasi dan menangani situasi darurat,menangani P3K sesuai standar P3K, memantau situasi darurat korban, mencatat kondisi pisik korban dan melaporkan kecelakaan untuk melaksanakan P3K pada jasa boga/catering. 2. Perlengkapan untuk melaksanakan P3K pada jasa boga/catering, mencakup : 2.1. Standar Operasional Prosedur Perusahaan Jasa Boga/catering Standar Pelayanan Minimum 2.3. Alat tulis Kantor 2.4. Alat komunikasi (telpon, handphone) 2.5. Buku panduan P3K Peralatan P3K Kotak berisi obat-obatan P3K. 3. Tugas untuk melaksanakan P3K pada jasa boga/catering, meliputi : 3.1. Mengidentifikasi luka dan menangani situasi darurat untuk P3K Melaksanaka pertolongan pertama pada korban Memantau kondisi pisik pada situasi darurat korban Mencatat dan membuat laporan sebuah kecelakaan Memberitahukan ke dokter/ rumah sakit terdekat. 4. Peraturan melaksanakan P3K pada jasa boga/cateri, adalah : 4.1. Keputusan Menteri Kesehatan RI, No.715/Menkes/SK/V/2003, tentang Persyaratan Hygiene dan Sanitasi Jasa Boga Peraturan Menkes RI, tentang industri jasaboga dan restoran Peraturan Perusahan Jasa Boga tentang P3K Pertusahaan jasa boga/catering. PANDUAN PENILAIAN 1. Penjelasan Prosedur Penilaian : Alat, bahan dan tempat penilaian harus tersedia serta unit kompetensi yang harus dikuasai sebelumnya yang mungkin diperlukan sebelum menguasai unit kompetensi ini dengan unit-unit kompetensi yang terkait: PMM.JB , Melaksanakan prosedur K3 di tempat kerja. PMM.JB , Mematuhi prosedur K3. 2. Kondisi Penilaian : 2.1. Kondisi yang berpengaruh dalam penilaian : Merupakan aspek penilaian yang sangat berpengaruh atas tercapainya kompetensi tersebut yang terkait dalam: melaksanakan P3K pada jasa boga/catering, 2.2. Penilaian dapat dilakukan dengan cara : Tertulis, lisan /wawancara, demonstrasi/praktek, dan simulasi di ruang simulator/ atau ditempat kerja. 66

68 3. Pengetahuan yang dibutuhkan : Pengetahuan yang dibutuhkan untuk mendukung unit kompetensi Ini, sbb : 3.1. K3 pada Perusahaan Jasa boga/catering P3K pada Perusahaan jasa boga/catering Bentuk dan jenis luka korban akibat kecelakaan Keracunan Makanan dan minuman atau bahan kimia Obat-obatan dan peralatan P3K Pencegahan kecelakaan kerja Denyut jantung, pernapasan, dan pendarahan dalam/luar Catatan, Evaluasi dan laporan hasil kegiatan tentang pelaksanaan P3K. 4. Keterampilan yang dibutuhkan : Keterampilan yang dibutuhkan untuk mendukung unit kompetensi Ini, sbb: 4.1. Melakukan identifikasi luka dan situasi darurat korban Melakukan pertolongan pertama yang tepat Memantau kondisi pisik korban pada situasi darurat Menghubungi paramedis/dokter atau rumah sakit terdekat Membuat catatan kecelakaan dan pertolongan pertama korban Membuat laporan hasil kegiatan P3K lepada manajemen/pimpinan dan dokter setempat. 5. Aspek Kritis : Merupakan aspek untuk menemukenali sikap kerja unit kompetensi ini, yang harus diperhatikan, sbb: 5.1. Kesadaran karyawan untuk bertanggung jawab, sesuai dengan beban tugasnya di bidan P3K Kemauan untuk meningkatkan profesionalisme individu Kemauan untuk menerima dan melaksanakan P3K di lingkungan jasa boga/catering Kemampuan untuk menolong pertama korban kecelakaan. KOMPETENSI KUNCI NO KOMPETENSI KUNCI DALAM UNIT INI TINGKAT 1. Mengumpulkan, mengorganisir dan menganalisa informasi 2 2. Mengkomunikasikan ide-ide dan informasi 1 3. Merencanakan dan mengorganisir aktivitas-aktivitas 1 4. Bekerja dengan orang lain dan kelompok 2 5. Menggunakan ide dan teknik matematika 1 6. Memecahkan masalah 1 7. Menggunakan teknologi 1 67

69 KODE UNIT JUDUL UNIT DESKRIPSI UNIT ELEMEN KOMPETENSI 1. Menangani layanan kebersihan : PMM.BU : Memberikan layanan umum : Unit ini terkait dengan ketrampilan, pengetahuan dan sikap kerja yang dibutuhkan untuk memberikan layanan umum pada jasa boga/catering. 1.1 KRITERIA UNJUK KERJA Permintaan-permintaan layanan kebersihan dari tamu/pelanggan diidentifikasi dan dicatat. 2. Memproses dan mencuci bahan kain 3. Mengemas dan menyimpan Bahanbahan hasil Binatu Sarana dan peralatan layanan kebersihan disiapkan sesuai dengan kebutuhan. Keluhan tamu karena kurangnya standar layanan ditindaklanjuti/ dipenuhi dengan cepat dan meminta maaf. Semua bahan kain disortir menurut standar pencucian. Jenis serat dan pembuatan, kecepatan pengeringan, kadar kotor bahan kain, dipilih sesuai Standar binatu dan kode label kain Bahan pembersih dipilih dan digunakan sesuai petunjuk pembuatnya.. Hasil proses binatu dipilih dan Mutu kebersihan kain, diikuti sesuai standar binatu.bila terjadi kerusakan dilaporkan ke pimpinan menurut prosedur. Proses pengepresan dan setrikaan dilaksanakan sesuai standar binatu. Hasil binatu wajib dikemas dan diantar menurut standart. Barang-barang yang sudah selesai dipakai, dikembalikan atau disimpan pada waktu yang telah ditentukan. 68

70 4. Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan Hasil pelaksanaan kegiatan pelayanan umum dievaluasi sesuai kebijakan manajemen/ pimpinan. Hasil evaluasi pelayanan umum dilaporkan kepada manajemen/pimpinan. BATASAN VARIABEL 1. Kontek Variabel, Unit ini berlaku untuk menangani layanan kebersihan, memproses dan mencuci bahan kain, mengemas dan menyimpan bahan hasil binatu, mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan untuk memberikan layanan umum pada jasa boga/catering. 2. Perlengkapan untuk memberikan layanan umum pada jasa boga/catering, mencakup : 2.1. Standar Operasional Prosedur Perusahaan Jasa Boga/catering Standar Pelayanan MInimum 2.3. Alat tulis Kantor 2.4. Alat komunikasi (telpon, handphone) 2.5. Buku panduan layanan umum Peralatan kebersihan, sanitasi dan perawatan Bahan kimia pembersih Linen atau bahan kain Peralatan binatu. 3. Tugas untuk memberikan layanan umum pada jasa boga/catering, meliputi : 3.1. Mengidentifikasi tingkat layanan kebersihan Memproses dan mencuci bahan kain Mengemas dan menyimpan bahan hasil binatu Menngevaluasi dan membuat laporan hasil pelaksanaan kegiatan. 4. Peraturan untuk memberikan layanan umum pada jasa boga/caterin, adalah : 4.1. Keputusan Menteri Kesehatan RI, No.715/Menkes/SK/V/2003, tentang Persyaratan Hygiene dan Sanitasi Jasa Boga Peraturan Menkes RI, tentang industri jasaboga dan restoran Peraturan Perusahan Jasa Boga tentang layanan umum Perusahaan jasa boga/catering. 69

71 PANDUAN PENILAIAN 1. Penjelasan Prosedur Penilaian : Alat, bahan dan tempat penilaian harus tersedia serta unit kompetensi yang harus dikuasai sebelumnya yang mungkin diperlukan sebelum menguasai unit kompetensi ini dengan unit-unit kompetensi yang terkait : PMM.JB , Bekerjasama dengan rekan sekerja dan pelanggan. PMM.JB , Mengembangkan dan memperbaharui pengetahuan tentang makanan dan minuman. PMM.JB , Mengenmbangkan dan meemperbaharui penegtahuan bidang pelayanan yang memuaskan. 2. Kondisi Penilaian : 2.1.Kondisi yang berpengaruh dalam penilaian: Merupakan aspek penilaian yang sangat berpengaruh atas tercapainya kompetensi tersebut yang terkait dalam: Memberikan layanan umum pada jasa boga/catering Penilaian dapat dilakukan dengan cara : Tertulis, lisan /wawancara, demonstrasi/praktek, dan simulasi di ruang simulator/ atau ditempat kerja. 3. Pengetahuan yang dibutuhkan : Pengetahuan yang dibutuhkan untuk mendukung unit kompetensi Ini, sbb : 3.1. Standar Pelayanan Minimum Type dan jenis bahan kimia untuk kebersihan dan sanitasi Standar Binatu Pengemasan bahan pembersih dan peralatan binatu Penyimpanan hasil binatu Evaluasi dan laporan hasil kegiatan layanan umum. 4. Keterampilan yang dibutuhkan : Keterampilan yang dibutuhkan untuk mendukung unit kompetensi Ini, sbb: 4.1.Melakukan identifikasi tingkat layanan umum dari pelanggan Menyiapkan peralatan dan bahan layanan kebersihan Memproses dan mencuci bahan kain Mengemas dan menyimpan hasil binatu Merawat kerusakan kecil bahan kain Mengevaluasi dan membuat laporan hasil kegiatan layanan umum. 5. Aspek Kritis : Merupakan aspek untuk menemukenali sikap kerja unit kompetensi ini, yang harus diperhatikan, sbb: 5.1. Kesadaran karyawan untuk bertanggung jawab, sesuai dengan beban tugasnya di bidang layanan umum Kemauan untuk meningkatkan profesionalisme individu Kemauan untuk menerima dan melaksanakan melaksanakan layanan umum di lingkungan jasa boga/catering. 70

72 KOMPETENSI KUNCI NO KOMPETENSI KUNCI DALAM UNIT INI TINGKAT 1. Mengumpulkan, mengorganisir dan menganalisa informasi 1 2. Mengkomunikasikan ide-ide dan informasi 1 3. Merencanakan dan mengorganisir aktivitas-aktivitas 2 4. Bekerja dengan orang lain dan kelompok 2 5. Menggunakan ide dan teknik matematika 1 6. Memecahkan masalah 1 7. Menggunakan teknologi 1 71

73 KODE UNIT JUDUL UNIT DESKRIPSI UNIT : PMM.UB : Menerima dan menyimpan persediaan : Unit kompetensi ini berkaitan dengan pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja yang dibutuhkan untuk menerima dan menyimpan persediaan pada jasa boga/catering. ELEMEN KOMPETENSI 1 Menerima persediaan makanan 2 Menyimpan barang persediaan / stock makanan. 3 Merotasi dan menjaga stock / persediaan makanan KRITERIA UNJUK KERJA Persediaan yang akan datang diperiksa secara cermat atas order dan dokumen pengantar menurut prosedur. Variasi dicermati dan dipahami, dicatat dan disampaikan kepada orang yang bersangkutan. Barang diperiksa kalau ada yang rusak, mutunya, kadaluarsanya, pecah atau penyimpanannya dan catatannya dibuat menurut policy. Kondisi gudang penympanan dipersiapkan dalam kondisi sesuai standar. Semua stock / persediaan diangkat ke gudang yang telah disediakan tanpa ada kerusakan. Peyimpanan barang stock/ persediaan ditempatkan pada lokasi yang sesuai dengan tipe dan jenis barang sesuai standar dan prosedur. Keadaan stock/ persediaan dicatat dalam format buku gudang dan prosedur. Kontrol Stock/ persediaan dilakukan sesuai peraturan. Perputaran stock ddan spesifikasi makanan diatur dan dicek sesuai peraturan dan standar. Pemindahan Stock dilakukan dan dipilih sesuai pertimbangan untuk keselamatan dan kebersihan. Kelebihan stock yang mengganggu persediaan diletakkan di gudang atau dibuang sesuai kebijakan. Kondisi tempat stock harus dijaga standar hygiene dan sanitasi produk makanan, dan masalah penyimpanan makanan dipahami dan dilaporkan. 72

74 3.5 Pengawasan stock/ persediaan dilakukan sesuai standar/ prinsip pengawasan persediaan dan sitem keamanan persediaan. 4 Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan Hasil pelaksanaan kegiatan penerimaan dan menyimpan persediaan dievaluasi sesuai kebijakan. Hasil evaluasi pelaksanaan kegiatan penerimaan dan menyimpan persediaan dilaporkan kepada manajemen/pimpinan. BATASAN VARIABEL 1. Kontek Variabel, Unit ini berlaku untuk menerima persediaan makanan, menyimpan barang persediaan, merotasi dan menjaga stock, mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan kepada manajemen/pimpinan yang digunakan untuk: menerima dan menyimpan persediaan pada jasa boga/catering. 2. Perlengkapan untuk menerima dan menyimpan persediaan pada jasa boga/catering, mencakup : 2.1. Standar Operasional Prosedur Perusahaan Jasa Boga 2.1 Standar Pelayanan Minimum 2.2 Alat tulis Kantor, 2.3 Buku catatan penerimaan dan persediaan. 2.4 Buku stock/ persediaan. 2.5 Format buku gudang penyimpanan barang persediaan. 2.6 Alat alat komunikasi ( telepon, handphone ) 2.7 Perlengkapan tempat penyimpanan barang persediaan. 2.8 Gudang penyimpanan stock/ persediaan. 2.9 Barang- barang persediaan / stock Komoditi segar, kering atau awetan Buku resep makanan. 3. Tugas pekerjaan untuk menerima dan menyimpan persediaan pada jasa boga/catering, meliputi : 3.1. Menerima persediaan makanan, 3.2. Menyimpan barang persediaan, 3.3. Merotasi dan menjaga stock, 3.4. Menjaga kualitas penyimpanan barang persediaan Mengevaluasi dan melaporkan hasil kegiatan. 73

75 4. Peraturan untuk menerima dan menyimpan persediaan pada jasa boga/catering, adalah : 4.1. Keputusan Menteri Kesehatan RI, No.715/Menkes/SK/V/2003, tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasa Boga Peraturan Menkes RI, tentang industri jasaboga dan restoran Peraturan Perusahan Jasa Boga PANDUAN PENILAIAN 1. Penjelasan Prosedur Penilaian : Alat, bahan dan tempat penilaian harus tersedia serta unit kompetensi yang harus dikuasai sebelumnya yang mungkin diperlukan sebelum menguasai unit kompetensi ini dengan unit-unit kompetensi yang terkait: PMM.UB , Membina dan menjaga kendali mutu. PMM.UB , Mengemas bahan makanan yang disiapkan. 2. Kondisi Penilaian : Kondisi yang berpengaruh dalam penilaian : Merupakan aspek penilaian yang sangat berpengaruh atas tercapainya kompetensi tersebut yang terkait dengan: menerima persediaan makanan, menyimpan barang persediaan, merotasi dan menjaga stock, mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan kepada manajemen/pimpinan yang digunakan untuk: menerima dan menyimpan persediaan pada jasa boga/catering. Penilaian dapat dilakukan dengan cara : Tertulis, lisan /wawancara, demonstrasi/praktek, dan simulasi di ruang simulator/ atau ditempat kerja. 3. Pengetahuan yang dibutuhkan : Pengetahuan yang dibutuhkan untuk mendukung unit kompetensi ini, sbb: Perlengkapan tempat penyimpanan barang persediaan. Gudang penyimpanan stock/ persediaan. Perlengkapan penyimpanan barang persediaan. Barang- barang persediaan / stock. Prosedur penerimaan persediaan barang. Prosedur penyimpanan barang persediaan. Prosedur rotasi dan jaga stock/ persediaan. Prosedur Kontrol stock /persediaan. Prinsip-prinsip Pengawasan barang persediaan. Dokumen / buku persediaan. Usaha hotel, restoran, take away, food-hall, catering, dan jasa boga komersial. Peraturan Hygiene dan sanitasi produk makanan. 4. Keterampilan yang dibutuhkan : Keterampilan yang dibutuhkan untuk mendukung unit kompetensi ini, sbb: Menyiapkan tempat dan peralatan penyimpanan persediaan. 74

76 Menerima persediaan makanan, Menyimpan barang persediaan makanan. Merotasi stoc / persediaan makanan. Menjaga stock/ persediaan makanan. Mengontrol barang persediaan makanan. Mengevaluasi dan melaporkan hasil kegiatan. 5. Aspek Kritis : Merupakan sikap kerja untuk menemukenali unit kompetensi ini yang harus diperhatikan, sbb: 5.1. Tanggung jawab jabatan karyawan masing-masing, sesuai dengan beban tugasnya Kemampuan untuk menangani permintaan item menu makanan Kemampuan menunjukkan kepercayaan kepada konsumen Melaksanakan tugas menerima dan menyimpan persediaan. KOMPETENSI KUNCI. NO KOMPETENSI KUNCI DALAM UNIT INI TINGKAT 1. Mengumpulkan, mengorganisir dan menganalisa informasi 2 2. Mengkomunikasikan ide-ide dan informasi 1 3. Merencanakan dan mengorganisir aktivitas-aktivitas 1 4. Bekerja dengan orang lain dan kelompok 1 5. Menggunakan Ide dan Teknik Matematika 1 6. Memecahkan masalah 1 7. Menggunakan teknologi 1 75

77 KODE UNIT JUDUL UNIT DESKRIPSI UNIT : PMM.UB : Menyiapkan produk roti untuk Pelengkap makanan. : Unit kompetensi ini berkaitan dengan pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja yang dibutuhkan untuk menyiapkan produk roti untuk pelengkap makanan pada jasa boga/catering. ELEMEN KOMPETENSI 1 Menyiapkan dan mengolah produk roti 2 Menyimpan produk roti 3 Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan. KRITERIA UNJUK KINERJA 1.2. Bahan sesuai dengan resep roti, disiapkan, dipilih dan di timbang 1.3. Pengolahan roti sesuai dengan kekenyalan, bentuk, dan proses pembakaran dilakukan sesuai acuan resep dan standar temperatur Bermacam jenis roti diolah dan disesuaikan sesuai dengan bentuk masing masing roti Produk roti disiapkan dan dihidangkan sebagai pelengkap makanan sesuai pesanan pelanggan. 2.4 Temperatur dan suhu penyimpanan produksi rotii diatur sesuai standar penyimpanan. 2.5 Kualitas produk roti dan untuk memperpanjang daya tahan roti, penyimpanan disesuaikan dengan jenis roti. 2.6 Kelembutan dan rasa roti, dikemas dan disesuaikan dengan standar industri roti. 1.1 Hasil pelaksanaan kegiatan penyiapan produk roti untuk pelengkap makanan dievaluasi sesuai kebijakan manajemen/pimpinan. 1.2 Hasil evaluasi pelaksanaan kegiatan penyiapan produk roti untuk pelengkap makanan dilaporkan kepada manajemen/pimpinan. BATASAN VARIABEL 1. Kontek Variabel, Unit ini berlaku untuk menyiapkan dan mengolah produk roti, menyajikan roti sebagai makanan pelengkap, menyimpan produk roti, mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan kepada manajemen/pimpinan yang digunakan untuk: menyiapkan produk roti untuk pelengkap makanan pada jasa boga/catering. 2. Perlengkapan untuk menyiapkan produk roti untuk Pelengkap makanan pada jasa boda/catering, mencakup : 2.1. Standar Operasional Prosedur Perusahaan Jasa Boga 2.2. Standar Pelayanan Minimum 76

78 2.3. Alat tulis Kantor Alat alat komunikasi ( telepon, handphone ) 2.5. Perlengkapan dapur produksi roti jasa boga 2.6. Perlengkapan bahan pembuatan bermacam jenis roti Tempat penyimpanan produksi roti Alat dan bahan pengemasan roti Buku resep pembuatan macam-macam roti. 3. Tugas pekerjaan untuk menyiapkan produk roti untuk Pelengkap makanan pada jasa boga/catering, meliputi : 3.1. Menyiapkan peralatan pembuatan macam-macam roti Menyiapkan bahan baku pembuatan roti Mengolah produk macam- macam roti Menyimpan macam-macam produk roti Menyajikan roti sebagai pelengkap makanan, sesuai pesanan Mengevaluasi dan melaporkan hasil kegiatan. 4. Peraturan untuk menyiapkan produk roti untuk Pelengkap Makanan pada jasa boga/catering, adalah : 4.1. Keputusan Menteri Kesehatan RI, No.715/Menkes/SK/V/2003, tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasa Boga Peraturan Menkes RI, tentang industri jasaboga dan restoran Peraturan Perusahaan Jasa Boga. PANDUAN PENILAIAN 1. Penjelasan Prosedur Penilaian : Alat, bahan dan tempat penilaian harus tersedia serta unit kompetensi yang harus dikuasai sebelumnya yang mungkin diperlukan sebelum menguasai unit kompetensi ini dengan unit-unit kompetensi yang terkait : PMM.UB , Menyiapkan dan membuat makanan yang terbuat dari adonan beragi. PMM.UB , Menyiapkan dan membuat kue. 2. Kondisi Penilaian : Kondisi yang berpengaruh dalam penilaian : Merupakan aspek penilaian yang sangat berpengaruh atas tercapainya kompetensi tersebut yang terkait dengan: menyiapkan dan mengolah produk roti, menyajikan roti sebagai makanan pelengkap, menyimpan produk roti, mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan kepada manajemen/pimpinan yang digunakan untuk: menyiapkan produk roti untuk pelengkap makanan pada jasa boga/catering Penilaian dapat dilakukan dengan cara : Tertulis, lisan /wawancara, demonstrasi/praktek, dan simulasi di ruang simulator/ atau ditempat kerja. 3. Pengetahuan yang dibutuhkan : Pengetahuan yang dibutuhkan untuk mendukung unit kompetensi Ini, sbb: Bahan baku pembuatan produk macam-macam roti. 77

79 Prinsip pengolahan produk macam-macam roti. Perlengkapan dapur roti dan perawatannya. Penyimpanan macam-macam roti. Jenis sarapan pagi dengan makanan sappory, macam-macam roti kas negaqra masing-masing. Makan siang dengan roti bundar (dinner rolls). Jenis roti bakar dari beragam suku/bangsa. Menu roti sehat untuk diet bebas lemak dan bebas protein. Usaha hotel, restoran, take away, food-hall, catering, toko makanan, pasiteri dan pastry dan pesta Roti sebagai makanan pelengkap. Peraturan Hygiene dan sanitasi produk makanan. 4. Keterampilan yang dibutuhkan : Keterampilan yang dibutuhkan untuk mendukung unit kompetensi Ini, sbb: 4.1. Menyiapkan peralatan pembuatan macam-macam roti Menyiapkan bahan baku pembuatan roti Mengolah produk macam- macam roti Menyimpan macam-macam produk roti Mengemas macam-macam roti Menjaga kualitas roti Menyajikan roti sebagai pelengkap makanan pagi Menyajikan roti sebagai pelengkap makanan siang Menyajikan roti sebagai mananan sehat untuk diet Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan. 5. Aspek Kritis : Merupakan aspek untuk menemukenali sikap kerja unit kompetensi ini yang harus diperhatikan, sbb: Tanggung jawab jabatan karyawan masing-masing, sesuai dengan beban tugasnya. Kemampuan untuk menangani permintaan item menu makanan Kemampuan menunjukan kepercayaan pada pelanggan. Melaksanakan tugas menyiapkan produk roti untuk pelengkap makanan. KOMPETENSI KUNCI NO KOMPETENSI KUNCI DALAM UNIT INI TINGKAT 1. Mengumpulkan, Mengelola dan Menganalisa Informasi 1 2. Mengkomunikasikan ide -ide dan informasi 1 3. Merencanakan dan Meng elola Aktivitas-aktivitas 1 4. Bekerja dengan orang lain dan kelompok 1 5. Menggunakan ide-ide dan teknik matematika 1 6. Memecahkan masalah 1 7. Menggunakan teknologi 1 78

80 KODE UNIT JUDUL UNIT : : PMM.UB Menyajikan makanan penutup DESKRIPSI UNIT boga / catering. ELEMEN KOMPETENSI 1 Menyajikan dan menghidangkan makanan penutup di Piring : Unit kompetensi ini berkaitan dengan pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja yang dibutuhkan untuk menyajikan makanan penutup pada jasa KRITERIA UNJUK KINERJA 1.4 Makanan penutup disajikan di piring sesuai dengan standar porsi jasa boga. 1.5 Makanan penutup ditempatkan pada alat hidang yang sesuai dan dihias dengan standar jasa boga. 1.6 Makanan penutup sesuai dengan dari makanan penutup disajikan pada piring saji. 2 Menyiapkan dan melaksanakan penyajian makanan penutup di Trolley 3 Menyimpan makanan penutup 2.3 Menyajikan makanan penutup di trolley disesuaikan dengan standar industri. 2.4 Makanan penutup disajikan bersama dengan lauk dan dihias dengan menarik. 3.3 Makanan penutup disimpan pada suhu dan temperatur yang tepat untuk menjaga mutu dan kesegaran. 3.4 Makanan penutup sesuai dengan standar dikemas untuk menjaga penampilan dan karakteristik. 4 Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan Hasil pelaksanaan kegiatan penyajian makanan penutup dievaluasi sesuai kebijakan Hasil evaluasi pelaksanaan kegiatan penyajikan makanan penutup dilaporkan kepada manajemen/pimpinan. BATASAN VARIABEL 1. Kontek Variabel, Unit ini berlaku untuk menyiapkan makanan pencuci mulut berkaitan aturan makan diet, menyimpan saus dan menyimpanan makanan pencuci mulut menyajikan dan menghidangkan makanan penutup di piring, menyiapkan dan melaksanakan penyajian makanan penutup di trolley, meyimpan makanan 79

81 penutup, mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan kepada manajemen/pimpinan yang digunakan untuk: menyajikan makanan penutup pada jasa boga / catering. 2. Perlengkapan untuk menyajikan makanan penutup pada jasa boga / catering, mencakup : 2.1. Standar Operasional Prosedur Perusahaan Jasa Boga 2.2. Standar Pelayanan Minimum 2.3. Alat tulis Kantor Alat alat komunikasi ( telepon, handphone ) 2.5. Perlengkapan dapur produksi makanan penutup 2.6. Perlengkapan bahan pembuatan makanan penutup 2.7. Tempat saji (piring dan trolley) Tempat penyimpanan produksi makanan penutup 2.9. Alat dan bahan pengemasan makanan penutup Buku resep pembuatan macam-macam makanan beragi 3. Tugas pekerjaan untuk menyajikan makanan penutup pada jasa boga / catering, meliputi : 3.1. Menyiapkan peralatan pembuatan makanan penutup 3.2. Menyiapkan bahan baku pembuatan makanan penutup 3.3. Menyajikan dan menghidangkan makanan penutup di piring Memnyiapkan dan menyajian makanan penutup di trolley Menentukan dan mengontrol porsi makanan penutup 3.6. Menyimpan dan mengemas makanan penutup Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan. 4. Peraturan untuk menyajikan makanan penutup pada jasa boga / catering, adalah : 4.1. Keputusan Menteri Kesehatan RI, No.715/Menkes/SK/V/2003, tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasa Boga Peraturan Menkes RI, tentang industri jasaboga dan restoran Peraturan Perusahan Jasa Boga. PANDUAN PENILAIAN 1. Penjelasan Prosedur Penilaian : Alat, bahan dan tempat penilaian harus tersedia serta unit kompetensi yang harus dikuasai sebelumnya yang mungkin diperlukan sebelum menguasai unit kompetensi ini dengan unit-unit kompetensi yang terkait : PMM.MI , Menyajikan makanan PMM.AP , Mempromosikan produk pelayanan ke pelanggan. 2. Kondisi Penilaian : Kondisi yang berpengaruh dalam penilaian : Merupakan aspek penilaian yang sangat berpengaruh atas tercapainya kompetensi tersebut yang terkait dengan: menyajikan dan menghidangkan makanan penutup di piring, menyiapkan dan melaksanakan penyajian makanan penutup di trolley, meyimpan makanan penutup, mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan kepada manajemen/pimpinan 80

82 yang digunakan untuk: menyajikan makanan penutup pada jasa boga / catering. Penilaian dapat dilakukan dengan cara : Tertulis, lisan /wawancara, demonstrasi/praktek, dan simulasi di ruang simulator/ atau ditempat kerja. 3. Pengetahuan yang dibutuhkan : Pengetahuan yang dibutuhkan untuk mendukung unit kompetensi ini, sbb: 3.1. Bahan dasar macam-macam makanan penutup Makanan penutup : puding, pie, tart, flans, goreng-gorengan, fla, dan krim, 3.3. Charlotte, bavarois mousse, souffle, sabayon Merengues, crepes, telur dadasr Buah-buahan, 3.6. Sari buah, es krim, bombe, parfait Sweet berbagai makanan asal budaya (resep klasik dan modern) 3.8. Penyajian makanan penutup di piring dan di trolley Usaha hotel, restoran, take away, food-hall, catering, toko makanan, coffee shop dan pesta Penyimpanan dan pengemasan makanan penutup Peraturan Hygiene dan sanitasi produk makanan. 4. Keterampilan yang dibutuhkan : Keterampilan yang dibutuhkan untuk mendukung unit kompetensi Ini, sbb: 4.1. Menyiapkan peralatan pembuatan makanan penutup 4.2. Menyiapkan bahan baku pembuatan makanan penutup 4.3. Mengenal jenis-jenis makanan penutup Menyajikan dan menghidangkan makanan penutup di piring Memnyiapkan dan menyajian makanan penutup di troley Menentukan dan mengontrol porsi makanan penutup 4.7. Menyimpan dan mengemas makanan penutup Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan. 5. Aspek Kritis : Merupakan aspek untuk menemukenali sikap kerja unit kompetensi ini yang harus diperhatikan, sbb: 5.1. Tanggung jawab jabatan karyawan masing-masing, sesuai dengan beban tugasnya Kemampuan untuk menangani permintaan item menu makanan Kemampuan untuk menunjukkan kepercayaan kepada konsumen Melaksanakan tugas menyajikan makanan penutup. 81

83 KOMPETENSI KUNCI NO KOMPETENSI KUNCI DALAM UNIT INI TINGKAT 1. Mengumpulkan, Mengelola dan Menganalisa Informasi 1 2. Mengkomunikasikan ide -ide dan informasi 1 3. Merencanakan dan Meng elola Aktivitas-aktivitas 1 4. Bekerja dengan orang lain dan kelompok 1 5. Menggunakan ide-ide dan teknik matematika 1 6. Memecahkan masalah 1 7. Menggunakan teknologi 1 82

84 KODE UNIT JUDUL UNIT DESKRIPSI UNIT : PMM.MI : Menyajikan makanan : Unit kompetensi ini berhubungan dengan keterampilan, pengetahuan dan sikap kerja yang dibutuhkan untuk menyajikan makanan pada jasa boga/catering. ELEMEN KOMPETENSI 1. Menyiapkan makanan untuk disajikan 2. Menghitng porsi dan hidangan makanan 3. Bekerja dalam sebuah tim pelayanan penyajian 4. Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan KRITERIA UNJUK KERJA Penyusunan berbagai jenis menu makanan diidentifikasi dan disiapkan sesuai kebutuhan. Saus dan penghias makanan untuk hidangan tertentu, disusun sesuai standar Suplai yang memadai dari masak memasak yang bersih, tidak rusak, tersedia dibawah temperatur yang tepat untuk makanan yang disajikan. Makanan ditentukan porsinya resep. sesuai standar Makanan yang dihidangkan dengan rapi dan betul. Hidangan makanan tertentu, disajikan dengan rapi dan menarik sesuai standar. Makanan yang ditampilkan di ruangan terbuka disajikan dibawah suhu yang benar dengan penampilan yang menarik. Kerja sama tim antar seluruh staf pelayanan ditampilkan untuk memastikan layanan makanan yang tepat dan berkualitas. Kerja rutin di dapur untuk layanan makanan ditampilkan untuk memaksimalkan mutu makanan dan mengurangi keterlambatan. Hasil pelaksanaan kegiatan penyajian makanan dievaluasi sesuai kebijakan dan standar. Hasil evaluasi pelaksanaan kegiatan penyajian makanan dilaporkan kepada manajemen/pimpinan. 83

85 BATASAN VARIABEL 1. Kontek Variabel, Unit ini berlaku untuk menyiapkan makanan untuk disajikan, menghitung porsi dan hidangan makanan, bekerja dalam tim pelayanan penyajian, mengevaluasi dan melaporkan hasil kegiatan penyajian makanan kepada manajemen/pimpinan yang digunakan untuk: menyajikan makanan pada jasa boga/catering. 2. Perlengkapan untuk menyajikan makanan pada jasa boga/catering, mencakup : Standar Operasional Prosedur Perusahaan Jasa Boga Standar Pelayanan Minimum Alat tulis Kantor Alat alat komunikasi ( telepon, handphone ) Perlengkapan dapur restoran Indonesia. Perlengkapan alat dan bahan persiapan awal serta persiapan akhir. Bahan dapur Indonesia (daging, unggas, Sayuran, buah-buahan, seafood, rempah-rempah, komoditi ramuan, saus dan makanan pelengkap, sambal, kare/bumbu-bumbu segar) Buku Resep masakan Indonesia. 3. Tugas pekerjaan untuk menyajikan makanan pada jasa boga/catering, meliputi : Mempersiapkan peralatan untuk meracik bumbu bahan makanan. Mempersiapkan bumbu untuk bahan menu. Menyiapkan bahan susu, bahan kering, buah-buahan dan sayuran. Menyiapkan hidangan laut. Menyiapkan hidangan daging. Menyiapkan hidangan unggas. Menyiapkan hidangan akhir. Mengevaluasi dan melaporkan hasil kegiatan. 4. Peraturan untuk menyajikan makanan pada jasa boga/catering, adalah : 4.1. Keputusan Menteri Kesehatan RI, No.715/Menkes/SK/V/2003, tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasa Boga Peraturan Menkes RI, tentang industri jasaboga dan restoran Peraturan Perusahan Jasa Boga. PANDUAN PENILAIAN 1. Penjelasan Prosedur Penilaian : Alat, bahan dan tempat penilaian harus tersedia serta unit kompetensi yang harus dikuasai sebelumnya yang mungkin diperlukan sebelum menguasai unit kompetensi ini dengan unit-unit kompetensi yang terkait : 1.1. PMM.JB , Memberikan layanan umum PMM.AP ,Mempromosikan produk pelayanan ke pelanggan PMM.MI ,Merancang dan mengoperasikan dapur Indonesia. 84

86 2. Kondisi Penilaian : Kondisi yang berpengaruh dalam penilaian : Merupakan aspek penilaian yang sangat berpengaruh atas tercapainya kompetensi tersebut yang terkait dengan : menyiapkan makanan untuk disajikan, menghitung porsi dan hidangan makanan, bekerja dalam tim pelayanan penyajian, mengevaluasi dan melaporkan hasil kegiatan penyajian makanan kepada manajemen/pimpinan Penilaian dapat dilakukan dengan cara : Tertulis, lisan /wawancara, demonstrasi/praktek, dan simulasi di ruang simulator/ atau ditempat kerja. 3. Pengetahuan yang dibutuhkan : Pengetahuan yang dibutuhkan untuk mendukung unit kompetensi ini, sbb: Hygiene dan sanitasi produk makanan. Tata cara penyajian makanan. Perlengkapan penyajian makanan. Usaha hotel, restoran, take away, food-hall, catering, dan pesta Kerja sama tim pelayanan penyajian makanan. Efisiensi Alur kerja hemat waktu. Persiapan awal dan penyajian hidangan akhir. Konsistensi kualitas produk makanan Indonesia. 4. Keterampilan yang dibutuhkan : Keterampilan yang dibutuhkan untuk mendukung unit kompetensi ini, sbb: 4.1. Menyiapkan peralatan saji Menyiapkan makanan untuk disajikan Bekerjasama dalam tim pelayanan penyajian Menghitung porsi dan hidangan makanan Bekerja cepat, efisien dan hemat waktu Menyajikan makanan, dan hidangan akhir Berkomunikasi yang efektif dan efesien dengan pelanggan Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan. 5. Aspek Kritis : Merupakan aspek untuk menemukenali sikap kerja unit kompetensi ini yang harus diperhatikan, sbb: 5.1. Tanggung jawab jabatan karyawan masing-masing, sesuai dengan beban Tugasnya Kemampuan untuk menangani permintaan item menu makanan Kemampuan untuk menunjukkan kepercayaan komsumen 5.4. Melaksanakan tugas menyajikan makanan. 85

87 KOMPETENSI KUNCI NO KOMPETENSI KUNCI DALAM UNIT INI TINGKAT 1. Mengumpulkan, mengorganisir dan menganalisa informasi 1 2. Mengkomunikasikan ide-ide dan informasi 1 3. Merencanakan dan mengorganisir aktivitas-aktivitas 1 4. Bekerja dengan orang lain dan kelompok 2 5. Menggunakan ide dan teknik matematika 1 6. Memecahkan masalah 1 7. Menggunakan teknologi 1 86

88 KODE UNIT : JUDUL UNIT DESKRIPSI UNIT PMM.UB : Menyiapkan dan membuat makanan yang terbuat dari adonan beragi : Unit kompetensi ini berkaitan dengan pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja yang dibutuhkan untuk menyiapkan dan membuat makanan yang terbuat dari adonan beragi pada jasa boga/catering. ELEMEN KOMPETENSI 1 Menyiapkan dan membuat makanan yang terbuat dari adonan yang Beragi KRITERIA UNJUK KINERJA 1.5 Alat dan bahan Adonan beragi disiapkan sesuai produk yang dipilih. 1.6 Pemilihan jenis produk makanan diidentifikasi sesuai kebutuhan. 1.7 Produk Makanan dari adonan makanan beragi disiapkan dan ditentukan sesuai standar. 1.8 Produk makanan dibuat dan didekorasi sesuai dengan resep standar dan kebijakan. 2 Menentukan porsi dan menyimpan makanan yang terbuat dari adonan beragi Porsi makanan dari adonan beragi ditentukan sesuai kebutuhan Kontrol porsi diterapkan untuk meminimalkan kemubaziran Produk makanan yang terbuat dari adonan yang beragi dikemas dan disimpan untuk menjaga kesegaran. 3 Mengevaluasi dan Melaporkan Hasil pelaksanaan kegiatan. 3.1 Hasil pelaksanaan kegiatan penyiapan dan membuat makanan yang terbuat dari adonan beragi dievaluasi sesuai kebijakan 3.2 Hasil evaluasi pelaksanaan kegiatan penyiapan dan membuat makanan yang terbuat dari adonan beragi dilaporkan kepada manajemen/pimpinan. BATASAN VARIABEL 1. Kontek Variabel, Unit ini berlaku untuk menyiapkan dan membuat makanan, menentukan porsi dan menyimpan makanan yang terbuat dari adonan beragi,mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan kepada manajemen/pimpinan yang digunakan untuk: menyiapkan dan membuat makanan yang terbuat dari adonan beragi pada jasa boga/catering. 87

89 2. Perlengkapan untuk menyiapkan dan membuat makanan yang terbuat dari adonan beragi, mencakup : 2.1. Standar Operasional Prosedur Perusahaan Jasa Boga 2.2. Standar Pelayanan Minimum 2.3. Alat tulis Kantor Alat alat komunikasi ( telepon, handphone ) 2.5. Perlengkapan dapur produksi makan dari adonan beragi Perlengkapan bahan pembuatan adonan beragi 2.7. Tempat penyimpanan produksi makanan dari adonan beragi Alat dan bahan pengemasan makanan dari adonan beragi Buku resep pembuatan macam-macam makanan beragi. 3. Tugas pekerjaan untuk menyiapkan dan membuat makanan yang terbuat dari adonan beragi, meliputi : 3.1. Menyiapkan peralatan pembuatan makanan dari adonan beragi Menyiapkan bahan baku pembuatan makanan dari adonan beragi Membuat adonan beragi Membuat jenis-jenis makanan dari adonan beragi Menentukan dan mengontrol porsi makanan dari adonan beragi Menyajikan makanan dari adonan beragi Menyimpan dan mengemas makanan dari adonan beragi Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan. 4. Peraturan untuk menyiapkan dan membuat makanan yang terbuat dari adonan beragi, adalah : 4.1. Keputusan Menteri Kesehatan RI, No.715/Menkes/SK/V/2003, tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasa Boga Peraturan Menkes RI, tentang industri jasaboga dan restoran Peraturan Perusahaan Jasa Boga. PANDUAN PENILAIAN 1. Penjelasan Prosedur Penilaian : Alat, bahan dan tempat penilaian harus tersedia serta unit kompetensi yang harus dikuasai sebelumnya yang mungkin diperlukan sebelum menguasai unit kompetensi ini dengan unit-unit kompetensi yang terkait : PMM.UB , Menyiapkan dan membuat kue. PMM.UB , Menyajikan makanan penutup. 2. Kondisi Penilaian : Kondisi yang berpengaruh dalam penilaian : Merupakan aspek penilaian yang sangat berpengaruh atas tercapainya kompetensi tersebut yang terkait dengan: menyiapkan dan membuat makanan, menentukan porsi dan menyimpan makanan yang terbuat dari adonan beragi,mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan kepada manajemen/pimpinan yang digunakan untuk: menyiapkan dan membuat makanan yang terbuat dari adonan beragi pada jasa boga/catering. 88

90 2.2. Penilaian dapat dilakukan dengan cara : Tertulis, lisan /wawancara, demonstrasi/praktek, dan simulasi di ruang simulator/ atau ditempat kerja. 3. Pengetahuan yang dibutuhkan : Pengetahuan yang dibutuhkan untuk mendukung unit kompetensi ini, sbb: 3.1. Alat dan bahan pembuatan makanan dari adonan beragi Perlengkapan dapur produksi makan dari adonan beragi Prinsip dasar pembuatan makanan dari adonan beragi Jenis makanan adnoan beragi : danish pastries, croissants, brioche, babas and savarin Tempat penyimpanan produksi makanan dari adonan beragi Alat dan bahan pengemasan makanan dari adonan beragi Resep pembuatan macam-macam makanan beragi Usaha hotel, restoran, take away, food-hall, catering, toko makanan/ pasiteri, pastry, coffee shop, cafetaria dan acara pesta 3.9. Kontrol porsi makanan dari adonan beragi Peraturan Hygiene dan sanitasi produk makanan 4. Keterampilan yang dibutuhkan : Keterampilan yang dibutuhkan untuk mendukung unit kompetensi Ini, sbb: 4.1. Menyiapkan peralatan pembuatan makanan dari adonan beragi Menyiapkan bahan baku pembuatan makanan dari adonan beragi Membuat adonan beragi Membuat jenis-jenis makanan dari adonan beragi Menentukan dan mengontrol porsi makanan dari adonan beragi Menyajikan makanan dari adonan beragi Menyimpan dan mengemas makanan dari adonan beragi Menjaga kualitas produk makanan dari adonan beragi Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan. 5. Aspek Kritis : Merupakan aspek untuk menemukenali sikap kerja unit kompetensi ini yang harus diperhatikan, sbb: 5.1. Tanggung jawab jabatan karyawan masing-masing, sesuai dengan beban tugasnya Kemampuan untuk menangani permintaan item menu makanan Kemampuan unt5uk menunjukkan kepercayaan kepada konsumen Melaksanakan tugas membuat makanan dari adonan beragi. 89

91 KOMPETENSI KUNCI NO KOMPETENSI KUNCI DALAM UNIT INI TINGKAT 1. Mengumpulkan, Mengelola dan Menganalisa Informasi 1 2. Mengkomunikasikan ide -ide dan informasi 1 3. Merencanakan dan Meng elola Aktivitas-aktivitas 1 4. Bekerja dengan orang lain dan kelompok 1 5. Menggunakan ide-ide dan teknik matematika 1 6. Memecahkan masalah 1 7. Menggunakan teknologi 1 90

92 KODE UNIT JUDUL UNIT DESKRIPSI UNIT : PMM.UB : Mengemas bahan makanan yang disiapkan : Unit kompetensi ini berkaitan dengan pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja yang dibutuhkan untuk mengemas bahan makanan yang disiapkan pada jasa boga/catering. ELEMEN KOMPETENSI 1 Menyiapkan wadah kemasan makanan untuk tujuan penyimpanan, dan pengiriman makanan. 2 Mengemas makanan sesuai dengan kebutuhan KRITERIA UNJUK KERJA Kualitas, daya tahan. kondisi mikrobiologi makanan diidentifikasi sesuai kebutuhan standard pengemasan makanan. Jumlah dan porsi makanan dihitung sesuai isi wadah kemasan standard. Penyiapan tipe dan jenis wadah kemasan untuk penyimpanan dan pengiriman dilakukan sesuai standar. Wadah kemasan kuat, tidak terkontaminasi,melindungi makanan dari kerusakan, menarik, ukuran sesuai denmgan jumlah porsi makanan, tahan terhadap air, dipilih dan disiapkan sesuai kebutuhan, tipe dan jenis makanan serta tujuan pengemasan. Wadah kemasan makanan dapat disusun sesuai tujuan pengemasan dan standar. Kebersihan, Keamanan, dan Kesehatan serta persyaratan peraturan kesehatan setempat dipenuhi dan diikuti. Persyaratan lingkungan untuk area kemasan makanan, kontrol temperatur ruiang, kelembaban ruang, rancang bangun gudang penyimpanan makanan, peti kemas dan sarana lain, dipilih dan ditetapkan sesuai standard penyimpanan makanan. Prosedur pengemasan yang digunakan sesuai dengan spesifikasi. Pemberian label kemasan makanan, dipasang sesuai peraturan perundangan-undangan yang berlaku. 3. Menyimpan dan mengirim makanan dalam kemasan. 3.1 Penyimpanan makanan dalam kemasan pada temperaturnya dilakukan di tempat hygienis, aman, bersih sesuai tipe dan jenis makanan. 91

93 4 Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan Pengiriman makanan dalam kemasan pada temperaturnya dilakukan sesuai kebutuhan tipe / jenis makanan tertentu dan standar pengiriman makanan. Standarisasi kemasan makanan dan penataan / penyusunan kemasan dilakukan sesuai luas area tempat penyimpanan atau jenis transportasi pengiriman. Kontrol sampel makanan dalam kemasan dilakukan sesuai prosedur. Msalah kerusakan yang timbul akibat proses penyimpanan dan pengiriman makanan dalam kemasan diidentifikasi dan dilakukan penggantian/ perbaikan sesuai standar jasa boga dan standar higiene makanan. Hasil pelaksanaan kegiatan pengemasan bahan makanan yang disiapkan dievaluasi sesuai kebijakan. Hasil evaluasi pelaksanaan kegiatan pengemasan bahan makanan yang disiapkan dilaporkan kepada manajemen/pimpinan. BATASAN VARIABEL 1. Kontek Variabel, Unit ini berlaku untuk menyiapkan wadah kemasan makanan untuk tujuan penyimpanan, dan pengiriman makanan, Mengemas makanan sesuai dengan kebutuhan, menyimpan dan mengirim makanan dalam kemasan, mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatanyang digunakan untuk: mengemas bahan makanan yang disiapkan pada jasa boga/catering. 1. Perlengkapan untuk kemasan bahan makanan yang disiapkan pada jasa boga/catering, mencakup : 2.1. Standar Operasional Prosedur Perusahaan Jasa Boga 2.2. Standar Pelayanan Minimum 2.3. Alat tulis Kantor, buku expidisi makanan Buku catatan barang 2.5. Alat alat komunikasi ( telepon, handphone ) 2.6. Jenis jenis dan tipe kemasan makanan Tempat penyimpanan makanan dalam kemasan Alat transportasi pengiriman makanan dalam kemasan. 92

94 2.9. Tipe dan jenis makanan yang akan dikemas Peralatan / mesin pengemasan makanan Contoh macam-macam label makanan kemasan Buku resep makanan dan pedoman pengemasan makanan. 3. Tugas pekerjaan untuk kemasan bahan makanan yang disiapkan pada jasa boga/catering, meliputi : 3.1. Menyiapkan macam-macam tipe dan jenis wadah kemasan makanan 3.2. Menyiapkan tempat penyimpanan, dan pengiriman makanan, 3.3. Mengemas makanan sesuai dengan kebutuhan, 3.4. Menyimpan dan mengirim makanan dalam kemasan, 3.5. Mengevaluasi dan melaporkan hasil kegiatan. 4. Peraturan untuk kemasan bahan makanan yang disiapkan pada jasa boga/catering, adalah : 4.1. Keputusan Menteri Kesehatan RI, No.715/Menkes/SK/V/2003, tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasa Boga Peraturan Menkes RI, tentang industri jasaboga dan restoran Peraturan Perudsahaan Jasa Boga. PANDUAN PENILAIAN 1. Penjelasan Prosedur Penilaian : Alat, bahan dan tempat penilaian harus tersedia serta unit kompetensi yang harus dikuasai sebelumnya yang mungkin diperlukan sebelum menguasai unit kompetensi ini dengan unit-unit kompetensi yang terkait : 1.1. PMM.UB , Membina dan menjaga kendali mutu PMM.AP , Mempromosikan produk pelayanan ke pelanggan. 2. Kondisi Penilaian : 2.1. Kondisi yang berpengaruh dalam penilaian : Merupakan aspek penilaian yang sangat berpengaruh atas tercapainya kompetensi tersebut yang terkait dengan: menyiapkan wadah kemasan makanan untuk tujuan penyimpanan, dan pengiriman makanan, Mmgemas makanan sesuai dengan kebutuhan, menyimpan dan mengirim makanan dalam kemasan, mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatanyang digunakan untuk: Mengemas bahan makanan yang disiapkan pada jasa boga/catering Penilaian dapat dilakukan dengan cara : Tertulis, lisan /wawancara, demonstrasi/praktek, dan simulasi di ruang simulator/ atau ditempat kerja. 3. Pengetahuan yang dibutuhkan : Pengetahuan yang dibutuhkan untuk mendukung unit kompetensi ini, sbb: 3.1. Jenis jenis dan tipe kemasan makanan Tempat penyimpanan makanan dalam kemasan Alat transportasi pengiriman makanan dalam kemasan. 93

95 3.4. Tipe dan jenis makanan yang akan dikemas Peralatan / mesin pengemasan makanan Contoh macam-macam label makanan kemasan Tata cara pengemasan makanan Tata cara pengiriman barang makanan dalam kemasan Kontrol sampel makanan dalam kemasan Peraturan Hygiene dan sanitasi produk makanan. 4. Keterampilan yang dibutuhkan : Keterampilan yang dibutuhkan untuk mendukung unit kompetensi ini, sbb: 4.1. Menyiapkan macam-macam tipe dan jenis wadah kemasan makanan 4.2. Menyiapkan tempat penyimpanan makanan dalam kemasan Menyiapkan pengiriman makanan dalam kemasan 4.4. Mengemas produk makanan kering Mengemas produk makanan basah Mengemas produk minuman Menyimpan makanan dalam kemasan Mengontrol penyimpanan produk makanan dalam kemasan Mengirim makanan dalam kemasan, Mengevaluasi dan melaporkan hasil kegiatan. 5. Aspek Kritis : Merupakan sikap kerja untuk menemukenali unit kompetensi ini yang harus diperhatikan, sbb: 5.1. Tanggung jawab jabatan karyawan masing-masing, sesuai dengan beban tugasnya Kemampuan untuk menangani permintaan item menu makanan Kemampuan menunjukkan kepercayaan kepada konsumen Melaksanakan tugas mengemas bahan makanan yang disiapkan. KOMPETENSI KUNCI. NO KOMPETENSI KUNCI DALAM UNIT INI TINGKAT 1. Mengumpulkan, mengorganisir dan menganalisa informasi 1 2. Mengkomunikasikan ide-ide dan informasi 1 3. Merencanakan dan mengorganisir aktivitas-aktivitas 1 4. Bekerja dengan orang lain dan kelompok 1 5. Menggunakan Ide dan Teknik Matematika 1 6. Memecahkan masalah 1 7. Menggunakan teknologi 1 94

96 KODE UNIT JUDUL UNIT DESKRIPSI UNIT : : PMM.UB Memilih, menyiapkan dan menyajikan hidangan makanan khusus : Unit kompetensi ini berkaitan dengan pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja yang dibutuhkan untuk memilih, menyiapkan dan menyajikan hidangan makanan khusus pada jasa boga/catering. ELEMEN KOMPETENSI 1 Memilih supplier dan membeli barang 2 Merencanakan menu dan/atau strategi pemasaran 3 Menyiapkan, menyajikan jenis hidangan dana menampilkan persiapan awal dan teknik memasak 4 Melaksanakan praktek kesehatan dan keselamatan KRITERIA UNJUK KERJA Supplier terbaik dipilih dengan memperhatikan mutu dan harga yang berkaitan dengan peraturan. Pemborosan diminimalkan melalui pembelian yang tepat dan teknik penyimpanan. Jenis menu ditetapkan harganya untuk mencapai tingkat keuntungan yang memuaskan dan persyaratan untuk menu yang seimbang berkaitan dengan permintaan pelanggan. Ketersediaan bahan musiman dipertimbangkan bila mengembangkan perencanaan menu dan strategi pemasaran. Karakteristik dari ragam jenis makanan yang berbeda digunakan untuk menciptakan jenis menu baru. Bahan disiapkan sesuai dengan standard resep. Bahan dimasak dalam ragam jenis sebagaimana yang ditentukan oleh. Teknik memasak ditampilkan secara efektif dan diajarkan pada staff lain. Masalah potensial diidentifikasi dan tindakan pencegahan diambil untuk menghilangkan resiko tentang masalah kesehatan dan keselamatan yang berhubungan dengan pekerjaan ditempat kerja. Perlengkapan yang digunakan dioperasikan sesuai dengan praktek. Perlengkapan yang digunakan dioperasikan sesuai dengan praktek. Bahan disimpan secara benar dan sehat. 95

97 5 Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan Hasil pelaksanaan kegiatan Memilih, menyiapkan dan menyajikan hidangan makanan khusus dievaluasi sesuai kebijakan. Hasil evaluasi pelaksanaan kegiatan Memilih, menyiapkan dan menyajikan hidangan makanan khusus dilaporkan kepada manajemen/pimpinan. BATASAN VARIABEL 1. Kontek Variabel, Unit ini berlaku untuk memilih supplier dan membeli barang, merencanakan menu dan/atau strategi pemasaran, menyiapkan, menyajikan jenis hidangan dana menampilkan persiapan awal dan teknik memasak, melaksanaakan K3 hidangan makanan khusus, mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan kepada manajemen/pimpinan yang digunakan untuk: memilih, menyiapkan dan menyajikan hidangan makanan khusus pada jasa boga/catering. 2. Perlengkapan untuk memilih, menyiapkan dan menyajikan hidangan makanan khusus pada jasa boga/catering, mencakup : 2.1. Standar Operasional Prosedur Perusahaan Jasa Boga 2.2. Standar Pelayanan Minimum 2.3. Alat tulis Kantor 2.4. Alat alat komunikasi ( telepon, handphone ) 2.5. Perlengkapan dapur Jasaboga Perlengkapan alat dan bahan pembuatan makanan khusus Kue, roti, makanan dari tepun ragi dan makanan penutup Daging sapi, daging unggas, dan daging binatang buruan Aneka tangkapan hasil laut Sayur-sayuran, buah-buahan dan salad Buku resep pembuatan hidangan makanan khusus. 3. Tugas pekerjaan untuk memilih, menyiapkan dan menyajikan hidangan makanan khusus pada jasa boga/catering, meliputi : 3.1. Memilih supplier dan membeli barang 3.2. Merencanakan menu dan/atau strategi pemasaran 3.3. Menyiapkan, menyajikan jenis hidangan dana menampilkan persiapan awal dan teknik memasak 3.4. Melaksanakan praktek K3 hidangan makanan khusus 3.5. Mengevaluasi dan melaporkan hasil kegiatan. 4. Peraturan untuk memilih, menyiapkan dan menyajikan hidangan makanan khusus pada jasa boga/catering, adalah : 4.1. Keputusan Menteri Kesehatan RI, No.715/Menkes/SK/V/2003, tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasa Boga Peraturan Menkes RI, tentang industri jasaboga dan restoran Peraturan Perusahaan Jasaboga. 96

98 PANDUAN PENILAIAN 1. Penjelasan Prosedur Penilaian : Alat, bahan dan tempat penilaian harus tersedia serta unit kompetensi yang harus dikuasai sebelumnya yang mungkin diperlukan sebelum menguasai unit kompetensi ini dengan unit-unit kompetensi yang terkait : PMM.MI , Menyajikan makanan PMM.UB , Menyiapkan makanan sesuai dengan Permintaan orang yang sedang diet. 2. Kondisi Penilaian : Kondisi yang berpengaruh dalam penilaian : Merupakan aspek penilaian yang sangat berpengaruh atas tercapainya kompetensi tersebut yang terkait dengan: Memilih supplier dan membeli barang, merencanakan menu dan/atau strategi pemasaran, menyiapkan, menyajikan jenis hidangan dana menampilkan persiapan awal dan teknik memasak, melaksanaakan K3 hidangan makanan khusus, mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan kepada manajemen/pimpinan yang digunakan untuk: memilih, menyiapkan dan menyajikan hidangan makanan khusus pada jasa boga/catering Penilaian dapat dilakukan dengan cara : Tertulis, lisan /wawancara, demonstrasi/praktek, dan simulasi di ruang simulator/ atau ditempat kerja. 3. Pengetahuan yang dibutuhkan : Pengetahuan yang dibutuhkan untuk mendukung unit kompetensi ini, sbb: Bahan dasar untuk hidangan makanan khusus Prinsip dasar memasak makanan tertentu. Perlengkapan dapur dan perawatannya. Kue, roti, makanan dari tepun ragi dan makanan penutup. Daging sapi, daging unggas, dan daging binatang buruan. Aneka tangkapan hasil laut. Sayur-sayuran, buah-buahan dan salad. Sistem kontrol dan inventori. Pembelian, penerimaan, penyimpanan, penahanan dan pengeluaran sesuai prosedur. Penentuan harga, uji hasil dan kontrol porsi Perkembangan sejarah menu, trend modern pada menu. Usaha hotel, restoran, take away, food-hall, catering, jasa boga komersial dan pesta Peraturan Hygiene dan sanitasi produk makanan. 4. Keterampilan yang dibutuhkan : Keterampilan yang dibutuhkan untuk mendukung unit kompetensi Ini, sbb: 4.1. Memilih supplier dan membeli barang 4.2. Merencanakan menu dan/atau strategi pemasaran 4.3. Menyiapkan, menyajikan jenis hidangan dana menampilkan persiapan awal dan teknik memasak 97

99 4.4. Melaksanakan praktek K3 hidangan makanan khusus 4.5. Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan. 5. Aspek Kritis : Merupakan sikap kerja untuk menemukenali unit kompetensi ini yang harus diperhatikan, sbb: 5.1 Tanggung jawab jabatan karyawan masing-masing, sesuai dengan beban tugasnya Kemampuan untuk menangani permintaan item menu hidangan makanan khusus Kemampuan untuk menunjukkan kepercayaan konsumen Melaksanakan tugas menyiapkan dan menyajikan hidangan makanan khusus. KOMPETENSI KUNCI NO KOMPETENSI KUNCI DALAM UNIT INI TINGKAT 1. Mengumpulkan, mengorganisir dan menganalis informasi 1 2. Mengkomunikasikan ide-ide dan informasi 1 3. Merencanakan dan mengorganisir aktivitas-aktivitas 2 4. Bekerja dengan orang lain dan kelompok 2 5. Menggunakan Ide dan Teknik Matematika 1 6. Memecahkan masalah 1 7. Menggunakan teknologi 1 98

100 KODE UNIT JUDUL UNIT DESKRIPSI UNIT : PMM.AP : Berkomunikasi di telepon : Unit kompetensi ini berkaitan dengan pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja yang dibutuhkan untuk berkomunikasi di telepon pada jasa boga/ catering. ELEMEN KOMPETENSI 1 Menjiapkan materi komunikasi produk dan layanan melalui telepon. 2 Menjawab panggilan melalui telpon KRITERIA UNJUK KERJA Tujuan materi komunikasi diidendifikasi dan materi komunikasi dipersiapkan sesuai tujuan komunikasi dan standar. Promosi produk dan layanan diinformasikan dan dijelaskan dengan singkat melaui telpon sesuai standar. Jawaban dan pertanyaan konsumen dijelaskan atau diuraikan sesuai materi dan tujuan komunikasi Pesanan konsumen atas promosi produk dicatat dan disampaikan kepada bagian produksi atau yang bersangkutan sesuai standar. Berkomunikasii melalui telpon dilakukan sesuai prosedur dan standar. Bahasa kesopanan, cepat, singkat dan ramah dinyatakan untuk menjawab panggilan melaui telpon sesuai standar. Tujuan panggilan dan rincian dari penelepon diterima dan ditanyakan maksud dan tujuannya untuk mengkonfirmasi pemahaman. Pertanyaan penelpon dicatat dan bantuan yang ramah ditawarkan serta disampaikan kepada pihak yang bersangkutan. Panggilan telepon berupa ancaman atau yang mencurigakan disampaikan segera ke sekuriti sesuai dengan prosedur. 3 Melakukan komunikasi melalui telepon. 3.1 Kebenaran nomor telepon kolega atau konsumen/pelanggan diidentifikasi, dipilih sesuai tujuan komunikasi. 99

101 4 Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan Tujuan komunikasi dan materi komunikasi secara jelas ditentukan sebelum menelpon. Lama waktu Komunikasi melalui telpon dilakukan sesuai standar. Nama instansi/ departemen pemerintah, / industri, nama orang yang ditelepon, dan hasil komunikasi dicatat dalam buku catatan telpon dan disampaikan kepada manajemen. Sikap penelpon sopan dan selalu ramah dengan suara yang jelas ditunjukan sesuai standar. Hasil pelaksanaan kegiatan berkomunikasi di telepon dievaluasi sesuai kebijakan manajemen / pimpinan. Hasil evaluasi pelaksanaan kegiatan berkomunikasi di telepon dilaporkan kepada manajemen/pimpinan. BATASAN VARIABEL 1. Kontek Variabel, Unit ini berlaku untuk menjiapkan materi komunikasi produk dan layanan melalui telepon, menjawab panggilan melalui telpon, melakukan komunikasi melalui telepon, mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan, mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan kepada manajemen/pimpinan yang digunakan untuk: berkomunikasi di telepon pada jasa boga/ catering. 2. Perlengkapan untuk berkomunikasi di telepon pada jasa boga/ catering, mencakup : 2.1. Standar Operasional Prosedur Perusahaan Jasa Boga 2.2. Standar Pelayanan Minimum 2.3. Alat tulis Kantor 2.4. Alat alat komunikasi ( telepon, handphone ) 2.5. Data produk Perusahaan jasaboga Data fasilitas jasaboga Buku catatan telepon, daftar nomor telpon konsumen Buku telepon Buku resep makanan. 100

102 3. Tugas pekerjaan untuk berkomunikasi di telepon pada jasa boga/ catering, meliputi : 3.1. Menjiapkan materi komunikasi produk dan layanan melalui telepon, 3.2. Menjawab panggilan melalui telpon, 3.3. Melakukan komunikasi melalui telepon, 3.4. Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan, mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan kepada manajemen/pimpinan. 4. Peraturan untuk berkomunikasi di telepon pada jasa boga/ catering, adalah : 4.1. Keputusan Menteri Kesehatan RI, No.715/Menkes/SK/V/2003, tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasa Boga Peraturan Menkes RI, tentang industri jasaboga dan restoran Peraturan Perusahan Jasa Boga. PANDUAN PENILAIAN 1. Penjelasan Prosedur Penilaian : Alat, bahan dan tempat penilaian harus tersedia serta unit kompetensi yang harus dikuasai sebelumnya yang mungkin diperlukan sebelum menguasai unit kompetensi ini dengan unit-unit kompetensi yang terkait: 1.1. PMM.JB ,Memberikan layanan umum PMM.AP ,Mempromosikan produk pelayanan ke pelanggan. 2. Kondisi Penilaian : 2.1. Kondisi yang berpengaruh dalam penilaian : Merupakan aspek penilaian yang sangat berpengaruh atas tercapainya kompetensi tersebut yang terkait dengan: menjiapkan materi komunikasi produk dan layanan melalui telepon, menjawab panggilan melalui telpon, melakukan komunikasi melalui telepon, mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan, mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan kepada manajemen/pimpinan pada jasaboga Penilaian dapat dilakukan dengan cara : Tertulis, lisan /wawancara, demonstrasi/praktek, dan simulasi di ruang simulator/ atau ditempat kerja. 3. Pengetahuan yang dibutuhkan : Pengetahuan yang dibutuhkan untuk mendukung unit kompetensi ini, sbb: 3.1. Perkantoran dan area resepsionis Tata cara penggunaan telpon /telpon khusus Promosi melalui telpon Persiapan materi dan tujuan komunikasi melalui telpon Tour dan lokasi tour pelanggan/ kolega Tata cara mengisi buku catatan / pesan telpon Usaha hotel, restoran. out let makanan cepat saji, kafe, kedai makanan, kantin, badan usaha makanan, jasa boga perumahan, 101

103 penerbangan, angkutan, pertambangan, pertahanan, dinas pelayanan korektif dan boga khusus dan lembaga pendidikan jasa boga Produk dan service pelayanana Jasaboga Peraturan Hygiene dan sanitasi produk makanan. 4. Keterampilan yang dibutuhkan : Keterampilan yang dibutuhkan untuk mendukung unit kompetensi ini sbb: 4.1. Menjiapkan materi komunikasi produk dan layanan melalui telepon, 4.2. Menjawab panggilan melalui telpon, 4.3. Melakukan komunikasi melalui telepon, 4.4. Menulis dan mencatat pesan konsumen dalam buku telpon Melaporkan telpon ancaman/ telpon mencurigakan Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan kepada manajemen/pimpinan. 5. Aspek Kritis : Merupakan aspek untuk menemukenali sikap kerja unit kompetensi ini yang harus diperhatikan, sbb: 5.1. Tanggung jawab jabatan karyawan masing-masing, sesuai dengan beban tugasnya Kemampuan berkomunikasi di telpon Kemampuan untuk menunjukkan kepercayaan konsumen Melaksanakan komunikasi menggunakan telpon. KOMPETENSI KUNCI. NO KOMPETENSI KUNCI DALAM UNIT INI TINGKAT 1. Mengumpulkan, mengorganisir dan menganalisa informasi 1 2. Mengkomunikasikan ide-ide dan informasi 1 3. Merencanakan dan mengorganisir aktivitas-aktivitas 1 4. Bekerja dengan orang lain dan kelompok 1 5. Menggunakan ide-ide dan teknik matematika 1 6. Memecahkan masalah 1 7. Menggunakan teknologi 1 102

104 KODE UNIT JUDUL UNIT DESKRIPSI UNIT : PMM.AP : Melaksanakan prosedur administrasi : Unit kompetensi ini berkaitan dengan pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja yang dibutuhkan untuk melaksanakan prosedur administrasi pada jasa boga/ catering. ELEMEN KOMPETENSI 1 menyiapkan proses dokumen-dokumen kantor/ 1.1 KRITERIA UNJUK KERJA Dokumen-dokumen kantor/ diidentifikasi, dipilih dan diproses sesuai dengan prosedur dalam jangka waktu yang sudah ditentukan. 1.2 Perlengkapan kantor digunanakan memproses dokumen. untuk 2 Membuat draft korespondensi yang simpel 3 Menjaga sistem dokumen kantor/ Kesalahan penggunaan perlengkapan kantor cepat diidentifikasi dan diikuti sesuai prosedur. Penyiapan proses dokumen kantor/ dilakukan sesuai porsedur. Tulisan teks / dratf korespondensi menggunakan bahasa yang tepat dan jelas dilakukan sesuai standar. Ejaan, tanda baca dan tanda bahasa harus benar dituliskan sesuai standar bahasa yang digunakan. Makna korespondensi diterima dan dimengerti oleh penerima koresponden. Akurasi informasi dalam dokumen koresponden diperiksa sebelum dikirimkan. Dokumen koresponden dikirim ke alamat penerima dokumen koresponden. Dokumen kantor diarsipkan/disimpan sesuai dengan prosedur dan standar. kantor. Referensi dan sistem indeks diubah dan ditingkatkan, sesuai dengan prosedur dan standar. 103

105 3.3 Keamanan dokumen kantor/ diikuti sesuai standar. 4 Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan Hasil pelaksanaan kegiatan melaksanakan prosedur administrasi dievaluasi sesuai kebijakan manajemen / pimpinan. Hasil evaluasi pelaksanaan melaksanakan prosedur administrasi dilaporkan kepada manajemen/pimpinan. BATASAN VARIABEL 1. Kontek Variabel, Unit ini berlaku untuk menyiapkan proses dokumen-dokumen kantor/, membuat draft korespondensi yang simpel, menjaga sistem dokumen kantor/, mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan kepada manajemen/pimpinan yang digunakan untuk: melaksanakan prosedur administrasi pada jasa boga/ catering. 2. Perlengkapan untuk melaksanakan prosedur administrasi pada jasa boga/ catering, mencakup : 2.1. Standar Operasional Prosedur Perusahaan Jasa Boga 2.2. Standar Pelayanan Minimum 2.3. Alat tulis Kantor 2.4. Alat alat komunikasi ( telepon, handphone ) 2.5. Macam-macam dokumen kantor/ Askte dan siup Perlengkapan mesin kantor Buku referensi dan buku produk makanan dan minuman. 3. Tugas pekerjaan untuk melaksanakan prosedur administrasi pada jasa boga/ catering, meliputi : 3.1. Menyiapkan Proses Dokumen-dokumen Kantor/, 3.2. Membuat Draft Korespondensi yang Simpel, 3.3. Menjaga sistem dokumen kantor/, 3.4. Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan. 4. Peraturan untuk menerapkan prinsip-prinsip kontrol jasaboga pada jasa boga/ catering, adalah : 4.1. Keputusan Menteri Kesehatan RI, No.715/Menkes/SK/V/2003, tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasa Boga Peraturan Menkes RI, tentang industri jasaboga dan restoran Peraturan Perusahan Jasa Boga. 104

106 PANDUAN PENILAIAN 1. Penjelasan Prosedur Penilaian : Alat, bahan dan tempat penilaian harus tersedia serta unit kompetensi yang harus dikuasai sebelumnya yang mungkin diperlukan sebelum menguasai unit kompetensi ini dengan unit-unit kompetensi yang terkait : 1.1. PMM.AP , Membuat presentasi PMM.UB , Mengorganisir operasi layanan makanan. 2. Kondisi Penilaian : 2.1. Kondisi yang berpengaruh dalam penilaian : Merupakan aspek penilaian yang sangat berpengaruh atas tercapainya kompetensi tersebut yang terkait dengan: menyiapkan, menggunakan makanan untuk memenuhi kebutuhan diet, menyiapkan makanan untuk kebutuhan cultural yang digunakan untuk: melaksanakan prosedur administrasi pada jasa boga/ catering Penilaian dapat dilakukan dengan cara : Tertulis, lisan /wawancara, demonstrasi/praktek, dan simulasi di ruang simulator/ atau ditempat kerja. 3. Pengetahuan yang dibutuhkan : Pengetahuan yang dibutuhkan untuk mendukung unit kompetensi ini, sbb: 3.1. Proses dokumentasi (pencatatan,pengiriman, photocopy, fax, , ppenyusunan, penjilitan dan pengarsipan) Dokumentasi kantor (surat tamu, catatan pelanggan, surat masuk surat keluar, surat penting/berharga, Fax, memo, laporan, menu, pesanan banguet, catatan keuangan, faktur, kwitansi dan arsip) Perlengkapan kantor (mesin fofocopy, facsimilie, peralatan pager, kalkulator, mesin audio-transcribing, mesin penjawab telepon) Jenis kemampuan perlengkapan kantor/ Komunikasi lesan dan tertulis Matematika dasar Rancangan dan ciri-ciri dokumen bisnis Prosedur kantor sektor induistri Usaha hotel, restoran. out let makanan cepat saji, kafe, kedai makanan, kantin, badan usaha makanan, jasa boga perumahan, penerbangan, angkutan, pertambangan, pertahanan, dinas pelayanan korektif dan boga khusus dan lembaga pendidikan jasa boga Peraturan Hygiene dan sanitasi produk makanan. 4. Keterampilan yang dibutuhkan : Keterampilan yang dibutuhkan untuk mendukung unit kompetensi ini sbb: 4.1. Menyiapkan Proses Dokumen-dokumen Kantor/, 4.2. Mendokumentasikan dokumen kantor/ Menggunakan perlengkapan administrasi kantor/ Membuat Draft Korespondensi yang Simpel, 4.5. Menjaga sistem dokumen kantor/, 4.6. mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan kepada manajemen/pimpinan 105

107 5. Aspek Kritis : Merupakan aspek untuk menemukenali sikap kerja unit kompetensi ini yang harus diperhatikan, sbb: 5.1. Tanggung jawab jabatan karyawan masing-masing, sesuai dengan beban tugasnya Kemampuan melaksanakan prosedur administrasi Kemampuan untuk menunjukkan kepercayaan konsumen Melaksanakan administrasi dan dokumen kantor/. KOMPETENSI KUNCI. NO KOMPETENSI KUNCI DALAM UNIT INI TINGKAT 1. Mengumpulkan, mengorganisir dan menganalisa informasi 1 2. Mengkomunikasikan ide-ide dan informasi 1 3. Merencanakan dan mengorganisir aktivitas-aktivitas 1 4. Bekerja dengan orang lain dan kelompok 1 5. Menggunakan ide-ide dan teknik matematika 1 6. Memecahkan masalah 1 7. Menggunakan teknologi 1 106