DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL UJIAN NASIONAL TAHUN PELAJARAN 2008/2009 KISI-KISI SOAL PRAKTIK KEJURUAN

Transkripsi

1 DOKUMEN NEGARA DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL UJIAN NASIONAL TAHUN PELAJARAN 2008/2009 KISI-KISI SOAL PRAKTIK KEJURUAN Satuan Pendidikan : Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) Program Keahlian : Restoran Kode : F 114 Alokasi Waktu : Menit Jenis Soal : Penugasan NO STANDAR KOMPETENSI LULUSAN KEMAMPUAN YANG DIUJI 1 Mengolah dan menata makan dan minum Indonesia (Perencanaan, persiapan, pengolahan dan penataan makanan dan minuman Indonesia) Menyiapkan dan Membuat Bumbu enyiapkan bumbu Mengolah jenis komoditi, termasuk rempah-rempah dan bumbu segar, kering yang digunakan dalam pengolahan masakan Indonesia disebut dalam bahasa Indonesia Mengawetkan macam rempahrempah segar, kering dan yang yang diperoleh dari biji-bijian, bunga-bungaan, buah-buahan, kulit kayu, akar dan daun-daunan tumbuhan tropis dipilih, diukur dan ditimbang secara benar untuk membuat bumbu sesuai dengan resep Memblender/menggiling Kombinasi ramuan (sambal, kemiri, lengkuas, gula jawa, bawang putih, bawang merah dll.) dalam penggilingan (cobek) Menyiapkan pemilihan bumbu dan digunakan secara tepat dengan ayam, daging, sea food dan sayuran sesuai dengan resep tertentu/khusus Menngunakan jumlah yang pas dari bumbu sesuai dengan peraturan perusahaan. F114 08/09 Hak Cipta pada Depdiknas KSP-1/12

2 2 Menyiapkan dan Membuat Makanan Pembuka Dingin Identifikasi Makanan Pembuka dan Menyiapkan Makanan Pembuka 3 Menyiapkan Dan Mengolah Kaldu dan Makanan Pembuka Panas Menyiapkan Kaldu (Stock Mengolah Sup (Soup) / Soto Mengidentifikasi ragam salad dalam terminologi yang tepat Menyiapkan bahan makanan dan bumbu sesuai standar resep dan spesifik daerah Menyajikan salad (selada, gadogado, asinan, pecel, lawar dll) dengan pelengkapnya sesuai dengan tradisi daerah setempat Menyiapkan bahan makanan dan bumbu sesuai dengan resep dan spesifikasi daerah Menyiapkan bahan perendam (marinade), penambah aroma dan saos dan disimpan pada suhu yang tepat dan sesuai dengan standar kesehatan dan keselamatan Menerapkan dasar higiena berdasarkan prinsip kesehatan dan keselamatan Mengikuti standar resep dengan tepat sesuai dengan spesifik daerah Menggunakan peralatan pengolahan dan membersihkannya Menyajikan macam-macam salad sesuai dengan pesanan tamu Menjalankan langkah-langkah yang tepat untuk pelaksanaan sistimatika kerja Memilih bumbu dan rempah dan disiapkan sesuai dengan kebutuhan resep Menyiapkan kaldu (Stock) dengan menggunakan bumbu yang tepat dan sesuai dengan spesifikasi resep Menyiapkan bahan makanan yang tepat serta bentuk potongan sesuai dengan kebutuhan resep Menerapkan prinsip hygiena untuk menunjang kesehatan dan keselamatan kerja Menerapkan resep standar dengan tepat, termasuk rempah kaldu dan atau santan sesuai dengan spesifikasi resep Menyiapkan sup (aneka soto, aneka F114 08/09 Hak Cipta pada Depdiknas KSP-2/12

3 sup dll.) sesuai dengan pesanan tamu dan diolah sesuai dengan spesifik daerah Melakukan Prosedur yang tepat dalam membuat bumbu untuk menjaga kualitas rasa dan aroma Menerapkan standar kualitas dalam pembuatan saos dan pelengkap untuk sup / soto Menggunakan bahan makanan dan penambah rasa sesuai standar resep Menerapkan prinsip dasar higiena untuk mewujudkan kesehatan dan keselamatan kerja Menyajikan / menata Sup / Soto Memeriksa ukuran, bentuk dan warna alat hidang untuk memastikan keindahan penampilan Menghidangkan Sup/Soto dalam standar porsi yang tepat Menggunakan Garnish (hiasan makanan) sesuai dengan spesifik daerah 4 Menyiapkan dan Mengolah Makanan Utama Menyiapkan dan mengolah makanan utama (Lauk Pauk ) Menggunakan prosedur yang benar dalam menyiapkan ramuan a.l : daging: ayam, sapi, kambing, seafood dan sayuran sesuai dengan resep tertentu Menggunakan bahan sekunder yang tepat sesuai dengan resep tertentu Menggunakan temperatur dan waktu yang tepat untuk mengolah makanan. Menyajikan makanan Memilih ukuran alat hidang, bentuk dan warna dan diperiksa sebelum penghidangan Menyajikanmakanan secara rapi dan menarik untuk menciptakan daya tarik maksimum bagi pelanggan Melakukan pelayanan terhadap tamu sesuai dengan tahapan pelayanan F114 08/09 Hak Cipta pada Depdiknas KSP-3/12

4 5 Menyiapkan dan Mengolah Makanan Penutup Mengidentifikasi nama-nama dessert Indonesia Menggunakan komoditi utama yang dalam dessert ala Indonesia disebut dalam Bahasa Indonesia dan terminologi yang benar Mengidentifikasi Bahan dan cita rasa masakan utama (termasuk ragam produk dari tepung, nasi, telur, kelapa muda, gula aren, dll) sesuai dengan peraturan resep Menjelaskan karakteristik utama dari dessert Indonesia dengan tepat dan benar. P2 6 Menyiapkan dan membuat dessert Indonesia Mengolah dan menata makanan dan minuman Kontinental Perencanaan, persiapan, pengolahan dan penataan makanan dan minuman Kontinental Menyiapkan, Mengolah dan menyajikan Appetizer Menyiapkan, menyajikan salad dan dressing Menghidangkan kue-kue Indonesia dan diporsi sesuai dengan persyaratan perusahaan Memilih tipe tepung dan bahan lain, antara lain buah-buahan tropis, ubi, kelapa, diukur dan ditimbang sesuai dengan spesifikasi resep Menyiapkan santan dan pengental sesuai dengan konsistensi sehingga memberikan tekstur dan kelembaban yang tepat dan berkualitas Menyiapkan aneka kue / agaragar / minuman sebagai makanan penutup Memilih bahan-bahan untuk salad dan dressing sesuai standar perusahaan Menyiapkan salad dengan menggunakan bahan-bahan dan bumbu sesuai dengan standar perusahaan Menyiapkan saos dan dressing yang cocok untuk dicampur atau sebagai teman salad dan sesuai dengan resep standar Menhias salad dan disajikan dengan rapi pada temperatur yang tepat dan dengan saus yang tepat Memorsi dan menata Salad Memilih ukuran alat hidang, bentuk dan warna dan diperiksa sebelum penghidangan Menyajikan salad secara rapi dan F114 08/09 Hak Cipta pada Depdiknas KSP-4/12

5 menarik untuk menciptakan daya tarik maksimum bagi pelanggan Memilih hiasan hidangan dan dressing dan digunakan untuk menciptakan penampilan hidangan yang menarik Menyimpan Appetizer (Salad) Menyimpan makanan pembuka dan salad pada suhu yang tepat 7 Menyiapkaan, Mengolah Dan Menyajikan Sup Mengidentifikasi dan mengklasi fikasi macam-macam Sup Menyiapkan dan menyimpan Soup yang dibutuhkan dalam Menu 8 Menyiapkan, Mengolah Dan Menyajikan Sayuran dan Kentang (Accompanement) Menyiapkan hidangan sayuran Mengidentifikasi Macam-macam sup: - clear soup - tickened soup - cream soup - puree Menyiapkan Bahan dan bumbu dengan benar, termasuk kaldu (stock) dan hiasan makanan (garnish) Membuat sup sesuai dengan standar resep Menggunakan bahan penjernih dan pengental sesuai kebutuhan Menyimpan sup pada suhu yang tepat Memilih sayuran sesuai musim, mutu, jumlah dan harga Memilih sayuran dan Kentang untuk menyesuaikan item-item dalam menu Memilih saos dan bumbu dipilisesuai dengan sayuran yang digunakan Mengolah sayuran sesuai dengan resep standar Melakukan kontrol porsi untuk menghindari kelebihan produksi Mengolah sayuran dan makanan pokok Menyiapkan aneka sayuran dan makanan pokok dan disajikan sesuai dengan resep perusahaan Memilih saos dan bumbu sesuai dengan jenis masakan Menggunakan telur dengan berbagai teknik seperti: membalut, F114 08/09 Hak Cipta pada Depdiknas KSP-5/12

6 melapisi, mengkilatkan, mengentalkan, mengklarifikasikan, menghias dan menata Melakukan kontrol porsi untuk menghindari kelebihan produksi. Menyimpan sayuran dan makanan pokok 9 Menyiapkan, Mengolah dan Menyajikan Main Course Menyiapkan dan mengolah makanan utama (dari protein hewani) Memorsi dan menata makanan utama 10 Menyiapkan Mengolah dan Menyajikan Dessert Menyiapkan dan mengolah dessert Menyimpan hidangan sayuran dan makanan pokok dalam suhu yang tepat sesuai standar perusahaan Melakukan teknik penanganan bahan meliputi : - bonning - stuffing - cutting - rolling - larding - barding Melakukan teknik persiapan pengolahan bahan makanan Menyiapkan bahan makanan dan diolah sesuai standar resep Menyiapkan saos yang sesuai dan diolah menurut standar resep. Memilih ukuran alat hidang, bentuk dan warna dan diperiksa sebelum penghidangan Menyajikan makanan secara rapi dan menarik untuk menciptakan daya tarik maksimum bagi pelanggan Memilih hiasan hidangan dan digunakan untuk menciptakan penampilan hidangan yang menarik Menyajikan saus secara rapi dan menarik untuk menciptakan daya tarik maksimum bagi pelanggan Memilih bahan diukur dan ditimbang sesuai dengan kebutuhan resep Membuat makanan penutup sesuai dengan standar resep perusahaan dan sesuai disajikan dalam berbagai menu Menggunakan beragam bahan makanan secara kreatif untuk F114 08/09 Hak Cipta pada Depdiknas KSP-6/12

7 membuat hidangan penutup P3 11 Menghias, memorsi dan menyajikan makanan penutup Menghias, memorsi dan menyajikan makanan penutup Menyimpan hidangan penutup (dessert) Melayani Pesanan Makan dan Minum di Restoran Menyiapkan ruang / area restoran untuk layanan Area makan/restoran dibersih kan dan/atau diperiksa kebersihannya sebelum pelayanan kepada pelanggan sesuai dengan prosedur perusahaan. Fasilitas pelanggan diperiksa dan dibersihkan sebelum pelayanan. Area yang nyaman disiapkan secara rapih untuk pelayanan termasuk penyesuaian pene rangan dan musik bila perlu. Menghias makanan penutup dihias dengan tepat untuk memperindah penampilan dalam penyajian dan diporsi sesuai dengan standar resep Menghias makanan penutup dihias dengan tepat untuk memperindah penampilan dalam penyajian dan diporsi sesuai dengan standar resep Menyimpan makanan penutup (dessert) pada suhu yang tepat untuk menjaga kualitas, keindahan dan kesegaran hidangan Menggunakan kemasan yang sesuai untuk menyimpan dessert agar rasa, penampilan serta karakteristik tidak berubah Membersihkan area pelayanan makan dan minum sesuai dengan standar perusahaan Menyiapkan peralatan yang digunakan untuk membersihkan area pelayanan sesuai dengan standar perusahaan Menyiapkan bahan untuk membersihkan area pelayanan makan dan minum sesuai dengan standar perusahaan Memeriksa fasilitas pelayanan dengan benar Membersihkan fasilitas pelayanan sebelum pelayanan dilaksanakan Menyiapkan area yang nyaman secara rapih Menyiapkan penerangan dan musik untuk penunjang area Menata meja dan kursi sesuai Meja dan kursi ditata sesuai dengan dengan standar perusahaan atau persyaratan perusahaan dan/atau per permintaan pelanggan mintaan pelanggan. F114 08/09 Hak Cipta pada Depdiknas KSP-7/12

8 Rancangan tata letak perabotan memastikan kenyamanan dan keselamatan staff dan pelanggan. Merancang tata letak perabot yang akan ditata secara benar Menata perabot yang akan dirancang untuk kenyamanan dan keselamatan staf dan pelanggan Perlengkapan diperiksa dan disiapkan untuk pelayanan. Kontak dilakukan dengan staf dapur dan informasi dicari tentang variasi menu. Mmeriksa perlengkapan sebelum digunakan Mengetahui perubahan menu dari staf dapur dengan mudah Meminta informasi menu dari staf dapur dengan benar Mengetahui menu yang akan diberikan untuk pelayanan 12 Menyiapkan dan Mengatur Meja Meja disusun dengan benar sesuai dengan standar perusahaan, sesuai dengan waktu yang ditetapkan dan/atau sesuai dengan permintaan tamu. Menyusun meja dengan benar sesuai dengan standar perusahaan Bila perlu, menggunakan secara tepat teknik pemasangan kain berdasarkan standar industri. Melakukan pemasanagan linen meja berdasarkan standar industri Merapikan linen meja sesuai dengan standar perusahaan Bunga dirangkai sesuai dengan fungsinya Kebersihan dan kondisi meja dan seluruh jenis-jenis meja diperiksa sebelum pelayanan. Item-item yang tidak memenuhi standar perusahaan diidentifikasi dan dipindahkan dari area layanan. Masalah yang timbul diidentifikasi dan dilaporkan kepada orang yang berwenang. Menyiapkan bunga yang akan dipakai untuk dimeja dengan benar Merangkai bunga sesuai dengan fungsinya Memeriksa kebersihan dan kondisi meja serta perlengkapannya sebelum pelayanan Mengidentifikasikan item-item yang tidak memenuhi standar perusahaan Mengidentifikasikan masalah yang timbul serta melaporkan kepada yang berwenang F114 08/09 Hak Cipta pada Depdiknas KSP-8/12

9 13 Menyambut pelanggan Pelanggan disambut kedatangan nya sesuai dengan standar pelayanan perusahaan. Pengenalan yang sopan dilakukan dan reservasi diperiksa dimana perlu. Pelanggan dipersilahkan duduk. Menyambut kedatangan tamu sesuai dengan standar perusahaan Mlakukan interaksi dengan tamu sebelum masuk ruangan Mempersilahkan tamu untuk duduk sesuai dengan pesanan Melakukan penyambutan dengan sopan Melakukan reservasi jika diperlukan Memberikan etika dan bahasa yang benar terhadap tamu Mempersilahkan duduk sesuai dengan etika pelayanan Melayani tamu duduk sehingga tamu nyaman Menu dan minuman disajikan segera kepada pelanggan sesuai dengan standar perusahaan. Menawarkan segera sesuai dengan standar perusahaan Mencatat pesanan sesuai dengan standar perusahaan Bila menu dan daftar minuman diberikan secara lisan, sampaikan dengan keterangan yang jelas dan dapat dimengerti 14 Mengambil dan Memproses Pesanan Pesanan diambil secepatnya dan secara akurat dengan meminimalkan gangguan ter hadap tamu Mengulang kembali pesanan yang diinginkan Menawarkan kepada tamu menu yang sebaik-baiknya secara benar Mengambil pesanan yang sudah dicatat secara benar Dimana perlu, pesanan dicatat jelas dengan menggunakan dokumentasi yang benar dan secepatnya disampaikan ke bagian dapur dan/atau bar. Menyampaikan pesanan tamu kebagian dapur atau bar dengan benar Memeriksa pesanan tamu agar tidak terjadi kesalahan Rekomendasi dibuat untuk tamu untuk membantu mereka dalam pemilihan minuman dan hidangan. Membuat rekomendasi untuk tamu agar membantu mereka dalam pemilihan minuman dan hidangan Pertanyaan-pertanyaan pelanggan tentang item-item menu dijawab secara sopan dan benar. Menjawab pertanyaan pelanggan tentang item-item menu secara sopan dan benar Memberikan pelayanan tentang menu yang akan disajikan dengan benar Menguraikan menu mulai dari makanan pembuka sampai penutup F114 08/09 Hak Cipta pada Depdiknas KSP-9/12

10 Bila jawaban tidak diketahui, informasi dicari dari dapur atau dari supervisor yang tepat. Sistem pemesanan dioperasikan secara benar sesuai dengan prosedur perusahaan. Mencari informasi dari dapur bila jawaban tidak diketahui Mengetahui hidangan yang akan disajikan agar kalau ada pertanyaan dari tamu sudah siap menjawab Memberikan pelayanan atau etika pada saat tamu bertanya secara benar Mengoperasikan system pemesanan secara benar sesuai dengan prosedur perusahaan Menyiapkan perlengkapan kebutuhan untuk mencatat pemesanan Glassware dan alat makan (sendok, pisau, garpu) untuk menyesuaikan pilihan hidangan disediakan dan disesuaikan menurut prosedur perusahaan. 15 Menyajikan dan membersihkan minuman dan makanan Minuman dan makanan dikumpulkan dengan segera dari area pelayanan, diperiksa penyajiannya dan dibawa ke tamu dengan aman. Menyediakan glassware dan cutleries yang akan digunakan sesuai fungsinya Mempolish cutleries sebelum penyajian berlansung Mengidentifikasi alat sesuai dengan hidangan yang akan disajikan Memeriksa kembali alat-alat yang akan dipakai sesuai fungsinya Mengumpulkan minuman dan makanan dengan segera Menata hidangan di sideboard sebelum disajikan kepada tamu Memeriksa kembali hidangan sebelum dibawa ke tamu Membawa hidangan dengan sikap yang aman Memberikan interaksi dengan tamu sesuai dengan etika Melakukan komunikasi dengan tamu didalam penyajian Memberikan sikap yang sopan dan ramah terhadap tamu apabila ada pesanan yang disajikan Menjawab pertanyaan dari tamu apabila ada pesanan yang disajikan Alur pelayanan dan pengantaran hidangan diawasi. Mengawasi alur pelayanan dan pengantaran hidangan secara benar Menyiapkan urutan-urutan pesanan mulai dari appetizer sampai dessert Memeriksa apabila ada kekurangan pada hidangan Mengidentifikasi setiap penundaan F114 08/09 Hak Cipta pada Depdiknas KSP-10/12

11 Setiap penundaan atau kekurangan pelayanan segera diidentifikasi dan ditindak lanjuti dengan dapur. Tamu diberitahu dan dipastikan kembali mengenai adanya penundaan. Makanan dan minuman disajikan dengan sopan diatas meja sesuai dengan standar perusahaan dan persyaratan kesehatan/kebersihan. atau kekurangan pelayanan Memperhatikan waktu untuk penundaan pelayanan agar tidak terjadi kekurangan hidangan Memberitahukan dan memastikan kembali kepada tamu mengenai adanya penundaan Mnyajikan makanan dan minuman sesuai dengan urutan-urutannya Menyajikan dengan sikap yang sopan terhadap tamu Melakukan pooring water dengan benar Memberikan bread pada saat menunggu makanan pembuka Menyajikan makanan pembuka sampai dessert secara benar Menyajikan hidangan kepada tamu secara tepat Hidangan disajikan kepada orang yang tepat. Makanan dan minuman tambahan ditawarkan pada waktu yang tepat lalu dipesan atau disajikan sesuai dengan pesanannya. Membersihkan meja dari sisa-sisa makanan, alat makan dan piringpiring kotor pada waktu yang tepat dengan kesalahan yang minimum pada tamu. Rekening disiapkan dan diberikan pada tamu sesuai dengan permintaan. Rekening diproses sesuai dengan prosedur perusahaan. Menawarkan makanan dan minuman tambahan pada waktu yang tepat Menyajikan pesanan minuman dan makanan tambahan kepada tamu Membersihkan meja dari sisa-sisa makanan alat makan dan piringpiring kotor pada waktu yang tepat Melakukan crumbing down secara benar Melakukan teknik penyajian tagihan terhadap tamu Mencatat bill yang akan ditagih kepada tamu Memproses rekening dengan prosedur yang benar Memeriksa kembali bill yang sudah diterima Menyapa dan mengantarkan tamu dengan ramah ketika keluar dari area restoran/ruang makan Tamu-tamu disapa dengan ramah ketika keluar dari area restoran/ruang makan. 16 Menutup area restoran / ruang makan Perlengkapan disimpan dan/atau Menyiapkan perlengkapan yang disiapkan untuk layanan berikutnya sudah digunakan secara benar Menyiapkan perlengkapan untuk F114 08/09 Hak Cipta pada Depdiknas KSP-11/12

12 sesuai dengan prosedur perusahaan. layanan berikutnya Area dibersihkan, dirapihkan atau dibongkar sesuai dengan prosedur perusahaan. Area ditata secara benar untuk layanan berikutnya sesuai dengan prosedur perusahaan. Dimana perlu, pelayanan ditinjau kembali dan dievaluasi dengan kolega untuk tujuan kemungkinan perbaikan dimasa yang akan datang. Dimana perlu, penyerahan dilakukan kepada kolega yang masuk dan informasi yang berkaitan diberikan Membersihkan area yang sudah digunaka Mapihkan kembali perlengkapan untuk layanan berikutnya Menata kembali area secara benar Meninjau dan mengevaluasi pelayanan kembali untuk kemungkinan perbaikan dimasa yang akan datang Menerima saran dari tamu untuk pramusaji atau restoran yang melayani Memberikan informasi penyerahan tugas kepada petugas berikutnya PAKET SOAL PRAKTIK KEJURUAN Paket 1 : Mengolah dan menata makan dan minum Indonesia Paket 2 : Mengolah dan menata makanan dan minuman Kontinental Paket 3 : Melayani Pesanan Makan dan Minum di Restoran Catatan : Peserta Uji mengikuti salah satu paket yang ditugaskan oleh sekolah F114 08/09 Hak Cipta pada Depdiknas KSP-12/12