PENGARUH LAMA FERMENTASI DAlAM larutan GARAM DAN PENAMBAHAN GUlA SEMUT TERHADAP SIFAT KIMIAWI DAN SENSORIS KECAP TEMPE SKRIPSI OLEH: HINDRAWATJ

Transkripsi

1 PENGARUH LAMA FERMENTASI DAlAM larutan GARAM DAN PENAMBAHAN GUlA SEMUT TERHADAP SIFAT KIMIAWI DAN SENSORIS KECAP TEMPE SKRIPSI OLEH: HINDRAWATJ ( , I ~o-~,o~~ I!~!_~_:_(J--'-r-~ j:g~ _l<~' ~--J/i s/ _i 'hc-1 H 1 I No. EUKU I 'ftl' \ \-lin I f.:j ~ t C<;-ATU) JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WiDYA MANDALA SURA8AYA 1998

2 Lembar Pengesahan Sk~ipsi yang be~judul "Pengaruh Lama Fermentasi Dalam Larutan Garam Dan Penambahan Gula Semut Terhadap Sifat Kimiawi Dan Sensoris Kecap Tempe" disiapkan dan disampaikan oleh : Hind~awati ( ) sebagai salah satu sya~at untuk mempe~oleh gela~ Sa~jana Teknologi Pe~tanian (S-1) disetujui oleh : Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II - (Prof. DR. Ir. Sri KU1alaningsih, 11. App, Sc) Tanggal : ~r. Ira ttigerahani Sudianal Tanggal : Menyetujui Dekan Fakultas Teknologi Pe~tanian Unive~sitas Katolik Widya Mandala Su~abaya W. Ekowahono, MS)

3 Pengan..th Lama Fer-mentasi Dalam Lan..ttan Gar-am Dan Penambahan fula Serrut Ter-hadap Si fat Kimiawi Dan Sensor-is Kecap Tempe diajukan oleh: Hindr-awati (6103(~53) dibawah bimbingan : Pr-of. DR. Ir-. Sr-i Kumalaningsih, M, App, Sc dan Ir-. Ir-a 1\Uger-ahani SLu:liana. Ringkasan Tempe adalah makanan tr-adisional Indonesia yang men..tpakan r.asi l fennentasi kedelai, sebagai sumber pr-otein yang r-elati f rrur-ah, memp._u;yai cir-i-cir-i ber-wama putih, tekstur- yang kompak, flavor- yang spesi fik dan ter-masuk golongan makanan yang mudah n..tsak. lhtuk menghindar-i ken..tgian yang diakibatkan ker-usakan tersebut per-lu diupayakan al temati f pengolahan yang lain yang dapat memanfaatkan tempe. Salah satu car-a pengolahan tempe yang nantinya dihar-apkan dapat meningkatkan nilai ekonomis ser-ta dapat memper-banyak manfaat tempe yaitu diolah lebih lanjut menjadi kecap tempe. Faktor--faktor- yang berpengar-uh dalam pembu.atan kecap tempe adalah lama fer-mentasi, penamabahan gula dan bumbu-bumbu yang diglu;akan. Fer-mentasi lar-utan gar-am berper-anan penting dalam pr-oses pembuatan kecap ~:.ar-ena bertujuan untuk pembentukan senyawa flavor dan cita rasa yang spesifik. Selain itu flavor kecap manis juga ditentukan oleh jenis bumbu dan gula yang ditambahkan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) secar-a faktorial yang ter-diri dar-i 2 faktor, yai tu faktor I adalah lama fermentasi dalam lar-utan garam yang ter-dir-i dar-i 3 level, yai tu 2 Minggu, 4 Minggu, 6 Minggu dan faktor- II adalah konsentr-asi gula semut yang ter-dir-i dar-i 3 level, yaitu 65%, 70%, 75% dan dilakukan 3 kali ulangan. Analisa yang dilakukan ter-hadap bahan baku meliputi kadar protein, kadar- N-ter-lan..tt, kadar air dan kadar abu, sedang pada produk akhir- melip._tti uj i or-ganoleptik yang meliputi rasa., bau dan wama, kadar pr-otein, kadar- N-ter-larut, kadar- abu dan kadar- gar-am. Hasil pengamatan dan analisa sidik ragam menunjukkan bahwa lama fer-mer.tasi dalam lan..ttan garam dan konsentrasi gula semut t.idak berpengan..th nyata terhadap uji wama, uji bau dan kadar gar-am kecap tempe, dan berpengan..th nyata terhadap UJ ~ r-asa, kadar- pr-otein, kadar- N-terlar-ut dan kadar abu kecap tempe. Kecap tempe dengan lama fermentasi dalam lar-utan gar-am 6 minggu dan konsentasi gula semut 75% memberikakan hasil yang paling baik dengan nilai rasa 5,13. nilai bau 5,60, nilai wama 6,00, kadar pr-otein 4,25%, kadar N-terlan..it 0,44%, kadar- garam 11, 92".1. dan kadar- abu 12, 39".1.

4 KATA PENGANTAR Puji syt,tkur- kehadir-at Tuhan Yang Maha Esa atas ber-kat dan r-ahmatnya yang dilimpahkan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skr-ipsi yang merupakan salah satu syar-at untuk memper-oleh gelar- sar-jana di Fakultas Teknologi Per-tanian. Pada kesempatan ini, penulis tak lupa menyampaikan ter-ima kasih kepada : 1. Pr-of. Dr-. Ir-. Sr-i Kumalaningsih, M. App, Sc selaku dosen pembimbing I 2. I r. Ir-a Nuger-ahani Sudiana selaku dosen pembimbing II 3. Semua pihak yang telah membantu hingga ter-selesaikannya makalah ini Penulis menyadar-i bahwa makalah ini jauh dar-i sempur-na, kar-ena itu penulis menghar-apkan sar-an-sar-an dar-i semua pihak dan ber-har-ap agar- makalah ini dapat ber-manfaat bagi setiap pembaca dan r-ekan-r-ekan mahasiswa yang lain Sur-abaya, Pebr-uar-i 1997 Penulis i

5 DAFTAR lsi Kata Pengantar Daftar Isi i ii Da f tar T a be i v Daftar Gambar Daftar- Lampir-an v vi BAB I. PENDAHULUAN 1.1. Latar- Belakang Tujuan Penelitian BAB I I. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Tempe Kedelai 4 Kecap Pengolahan Kecap Dar-i Tempe Kedelai Faktor--Faktor Yang Berpengaruh Pada Pembuatan Kecap Fermentasi Gula Semut Bumbu-bumbu BAB III. HIPOTESIS 19 BAB IV. BAHAN DAN METODE PERCOBAAN Bahan Bahan Untuk Proses Bahan Untuk Analisa Alat-alat 20 ii

6 Alat untuk Analisa Alat Untuk P~oses Tempat Dan Waktu Pe~cobaan Tempat Pe~cobaan Waktu Pe~cobaan Rancangan Pe~cobaan Pelaksanaan Pe~cobaan Pengamatan Penilaian O~ganoleptik Kada~ P~otein Kada~ Nit~ogen Te~la~ut Kada~ Ai~ Kada~ Abu Kadar Garam BAB V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1. o~ganoleptik Wa~na Dan Bau Rasa Kada~ Protein Kadar Nitrogen Te~larut Kadar Gar am Kadar Abu 38 BAB VI. KESIMPULAN DAN SARAN. 42 Daftar Pustaka Lampi ran 46 iii

7 DAFTAR TABEL No Halaman 1. Komposisi K.imia Tempe Dalam 100 gr bdd Persyaratan Mutu Kecap Menurut SII 7 3. Komposis.i K.imia Gula Semut Tiap 100 gr Bahan Persyaratan Mutu Gula Semut Nilai Rata-Rata Uji Kesukaan Panelis Terhadap Warna Dan Bau Kecap Tempe Pengaruh Penambahan Gula Semut Terhadap Organoleptik Kesukaan Rasa Kecap Tempe Pengaruh Perlakuan Terhadap Kadar Protein Pengaruh Perlakuan Terhadap Kadar Nitrogen Terlarut Pengaruh Perlakuan Terhadap Kadar Garam Kecap Tempe Pengaruh Perlakuan Terhadap Kadar Abu Kecap Tempe iv

8 DAFTAR GAMBAR No Teks Halaman 1. Diagram Alir Pembuatan Kecap Dari Tempe Kedelai Diagram Alir Proses Pembuatan Gula Semut Diagram Alir Pembuatan Kecap Dari Tempe Kedelai Dalam Pelaksanaan Percobaan Pengaruh Penambahan Gula Semut Terhadap Nilai Kesukaan Rasa Kecap Tempe Pengaruh Lama Fermentasi Dalam Larutan Gar am j-.j Terhadap Kadar Protein Kecap Tempe Pengaruh Lama Fermentasi Dalam Larutan Gar am Terhadap Kadar Nitrogen Terlarut Pengaruh Penambahan Gula Semut Terhadap Kadar Abu Kecap Tempe. 40 v

9 DAFTAR LAMPIRAN No Teks Halaman la. Hasil Uji Warna Kecap Tempe 46 lb. Analisa Sidik Raga Warna Kecap Tempe a. Hasil Uji Bau Kecap Tempe b. Analisa Sidik Ragam Bau Kecap Tempe a. Hasil Uji Rasa Kecap Tempe b. Analisa Sidik Ragam Rasa Kecap Tempe a. Hasil Pengamatan Kadar Protein 52 4b. Analisa Sidik Ragam Kasar Protein Kecap Tempe 52 5a. Hasil Pengamatan Kadar Nitrogen Terlarut Kecap Tempe b. Analisa Sidik Ragam Kadar Nitrogen Terlarut Kecap Tempe a. Hasil pengamatan Kadar Garam Kecap Tempe 54 6b. Analisa Sidik Ragam Kadar Garam Kecap Tempe 54 7a. Hasil Pengamatan Kadar Abu Kecap Tempe b. Analisa Sidik Ragam Kadar Abu Kecap Tempe Cara Penentuan Kombinasi Perlakuan Terbaik Kecap Tempe Kuesioner Uji Organoleptik Data Pengamatan Bahan Baku vi 57 58

10 11. Resep Pembuatan Kecap Tempe Penentuan Kadar Protein Penentuan Kadar Nitrogen Terlarut Penentuan Kadar Air Penentuan Kadar Abu Penentuan Kadar Garam vii