PENGARUH PROPORSI SUSU KEDElAI-SUSU SAPI TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA ES KRIM SKRIPSI OLEH: LULU P-1 I

Transkripsi

1 PENGARUH PROPORSI SUSU KEDElAI-SUSU SAPI TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA ES KRIM SKRIPSI OLEH: ----, ;'-/ I ~'-1B_:l. I 0~ 0'-~~'"0'-- 1,, fl'kij ftf - - I Lui I j LULU P-1 I ' " ' l C~a-{~~- ) j I PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA 2002

2 PENGARUH PROPORSI SUSU KEDELAI-SUSU SAPI TERHADAP SIF AT FISIKO KIMIA ES KRIM SKRIPSI Diajukan kepada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala untuk Memenuhi Sebagiao Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Oleh: LULU PROGRAMSTUDITEKNOUOGIPANGAN FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA 2002

3 LEMBAR PERSETUJUAN Naskah slaipsi yang beljudul: Pengaruh Proporsi Susu Keddai-Susu Saoi Terbadap Sifat Fisiko Kimia Es Krim yang ditulis oleh Lulu ( ), telah disetujui dan diterima untuk diajukan kepada Tim Penguji. Dosen Pembimbing I Ir. T. Dwi Wibawa Budianta MT. Tanggal: t?::>f~ ~o J., Dosen Pembimbing IT J~%~ / Ir. Indah Kuswardani MP. Tanggal: 2%/: z.

4 LEMBAR PENGESAHAN Naskah skripsi yang ditulis oleb Lulu NRP , telah disetujui pada tanggal21 Februari 2002 dan dinyatakan LULUS oleb Ketua Tim Penguji. Ir. T. Dwi Wibawa Budianta. MT. Tanggal!3/ -ol t:p

5 Lulu ( ). Pengaruh Proporsi Susu Keddai-Susa Sapi Tertaadap Sifat Fisiko Kimia Es Krim. Di bawah birnbingan: 1. Ir. T. Dwi Wibawa Budianta, MT. 2. Ir. Indah Kuswardani, MP. Ringkasan Susu kedelai merupakan minuman bergizi tinggi yang tdah dikenal sejak lama Ditinjau dari segi gizi, susu kedelai memiliki kandungan protein yang mendekati susu sapi. Selam mengandung protein, susu kedelai juga mengandung karbobidrat, lemak, dan mineral, yang baik untuk kesehatan. Kdebihan susu kedelai dibandingkan dengan susu sapi adalah susu kedelai tidak mengandung laktosa sebingga baik untuk dikonsumsi bagi penderita laklose intolerunce. Namun dalam pembuatan es krim, susu kedelai memi1iki kelemaban dibandingkan dengan susu sapi yaitu kandungan lemaknya yang rendah. Padabal lemak dalam pembuatan es krim dibuntbkan untuk memberikan citarasa dan mengbasilkan tekstur yang halus. Masalah yang dibadapi dalam pembuatan es krim ini adalah sebentpa banyak proporsi susu kedelai yang optimal yang dapat digtmakan sebagai bahan substitusi susu sapi. Oleh sebab itu perlu dilakuk:an penelitim sehingga dapat menghasilkan es krim yang dapat diterima dengan baik oleh konsmnen. Proses pembuatan es krim meliputi proses penc8uipu1an, pastemisasi, homogenisasi, pendinginan, pembel'l1811, dan penyimpanaa Rancangan percobaan yang digunakan dalam pen:obaan ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor yaitu proporsi susu kedelai sebanyak 0%, 25o/o, 50o/o, 75%, dan looo/o, deogan 5 kali u1angm Analisa yang di1alrukan terbadap bahan baku yaitu susu kedelai, susu sapi, dan whipping cream adalah analisa kadar lemak, sedangkan analisa yang dilakukan terhadap es krim meliputi total padatan, overrun, dan uji organoleptik terbadap teksturdan rasa. Dari basil penelitian diperoleh data bahwa kadar lemak dan total padatan berpengaruh terbadap overrun. SelaiD itu dari basil uji orgaooleptik terbadap tekstur dan rasa diketahui bahwa es krim dengan proporsi susu kedelai sebesar 25 /o, 50o/o, dan 75% masih dapat diterima dengan baik oleh paoelis.

6 KATAPENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan rahmatnya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang merupakan salah satu syarat akademis dalam kurikulum Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Katolik Widya Mandala, Surabaya. Pada kesempatan ini tak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Ir. T. Dwi Wibawa Budianta, MT. selaku dosen pembimbing I, yang telah menyediakan waktu dan memberi bimbingan serta pengarahan dalam penyusunan makalah skripsi ini. 2. Ir. Indah Kuswardani, MP. selaku dosen pembimbing II, yang telah menyediakan waktu dan memberi bimbingan serta pengarahan dalam penyusunan makalah skripsi ini. 3. Semua pihak yang telah memberikan bantuan dalam menyelesaikan makalah skripsi ini, baik secara langsung maupun tidak langsung. Penulis menyadari bahwa makalah skripsi ini mempunyai banyak kekurangan. Karena itu saran-saran dan tanggapan yang positif sangat diharapkan guna perbaikan selanjutnya. Akhir kata, semoga makalah skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca. Surabaya, Februari 2002

7 DAFTARISI Halaman KATAPENGANTAR... 1 DAFTAR ISL... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... n v Vl BAB I. PENDAHULUAN La tar Belakang Perumusan Masalah Tujuan Penelitian BAB IL TlNJAUAN PUSTAKA Es Krim L 1 Definisi dan Komposisi Tahapan Proses Pembuatan Es Krim Kualitas Es Krim Susu Sapi Susu Kedelai BAB III. HIPOTESA BAB IV. BAHAN DAN METODE PENELITlAN Bahan Bahan Dasar Bahan Pembantu Bahan Untuk Analisa

8 4.2 Alat Alat Untuk Proses Alat Untuk Analisa Metode Penelitian Tempat Penelitian Waktu Penelitian Rancangan Penelitian Analisa Data Pelaksanaan Penelitian... ;w Tahapan Proses Pembuatan Susu Kedelai Tahapan Proses Pembuatan Es Krim Pengamatan Kadar Lemak Total Padatan Overrun Uji Organoleptik BAB V. PEMBAHASAN KadarLemak Total Padatan Overrun Organoleptik I Tekstur Rasa iii

9 BAB VI. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFT AR PUST AKA LAMP IRAN lv

10 DAFT ART ABEL Halaman Tabel 1. Komposisi Es Krim.... Tabel2. Komposisi Susu Sapi per 100 gram bahan.... Tabel3. Komposisi SusuKedelai Cairper 100 gram bahan Tabel4. Hasil Total Padatan Es Krim Tabel5. Hasil Overrun Es Krim Tabel6. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Tekstur Es Krim Tabel7. Hasil Uji Organoleptik Terlladap Rasa Es Krim v

11 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar I. Diagram Alir Proses Pembuatan Es Krim Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Susu Kedelai Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Susu Kedelai Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Es Krim Vl