PENGARUH PENAMBAHAN RUMPUT LAUT (Eucheuma spinosum) TERHADAP KANDUNGAN IODIUM DAN BEBERAPA KARAKTERISTIKERUPUK SAMILER DAN LEMET

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download "PENGARUH PENAMBAHAN RUMPUT LAUT (Eucheuma spinosum) TERHADAP KANDUNGAN IODIUM DAN BEBERAPA KARAKTERISTIKERUPUK SAMILER DAN LEMET"

Sri Lesmana
7 tahun lalu
Tontonan:

1 PENGARUH PENAMBAHAN RUMPUT LAUT (Eucheuma spinosum) TERHADAP KANDUNGAN IODIUM DAN BEBERAPA KARAKTERISTIKERUPUK SAMILER DAN LEMET Oleh : INDAH SUSILOWATI KWETANTO Nrp i-l l- K ru.t, UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI SURABAYA 1994

2 PENGARUH PENAMBAHAN RUMPUT LAUT (Eucheuma spittosum) TERHADAP KANDUNGAN IODIUM DAN BEBERAPA KARAKTERISTIK KERUPUK SAMILER DAN LEMET Oleh: INDAH SUSIOWATI KWDTANTO SKRIPSI Disampaikan kepada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknolopi Pertanian sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian (S- 1) UNIVERSITAS KATOLIK WTDYA MANDALA FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI SURAtsAYA 1994

3 Skripsi yang be{udul : PnNGARUH PENAMBAHAN RUMPUT LAIJT (Eucheunra spinosum) TERHADAP KANDLTNGAN IODIUM DAN BEBERAPA KARAKTERISTIK KERUPIIK SAMILERDAN LEMET. Disiapkan oleh : Indah Susilowati Kwetanto ( ), sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian (S-l), telah diperiksa dan disetujui oleh : Tanggal: Dosen Pembimbing II T---=-- Ir. ThomasIndarto Putut Suseno Tanggal: "uh ft i Pertanian Mandala Surabaya endrasari Arisasmita Tanggal: (/ v',.rc v

4 INDAH susilowati KWETANTO (61030s8023). pengaruh penambahan Rumput Laut (Eucheuma spinosum) terhadap Kandungan Iodium dan Beberapa Karakteristik Kerupuk Samiler dan Lemct. Dibawah bimbinean: DR. Ir. Harijono, M.App.Sc. Ir. Thomas Indarto Putut Suseno RINGKASAN Penyakit defisiensi iodium termasuk salah satu dari empat jenis penyakit gizi di Indonesia, selain penyakit kekurangan kalori dan protein, defisiensi vitamin A dan anemia (Sediaoetama, 1989). Kekurangan iodium dapat mengakibatkan pembesaran kelenjar gondok yang biasa dikenal sebagai penyakit gondok. Selain itu pada penduduk yang kekurangan iodium banyak dijumpai masalah tingginya angka bayi lahir mati, gangguan psikomotor pada keturunan yang meliputi kelemahan daya belajar, ketulian dan kretinisme. Penanggulangan gangguan akibat kurang iodium (GAKI) telah dilakukan, yaitu dengan penyuntikan minyak beriodium dan pemberian garam beriodium, tetapi berbagai hambatan telah menyebabkan kedua program tersebut tidak mencapai hasil sepenuhnya. Rumput laut merupakan bahan makanan yang kaya akan iodium. Pemanfaatan rumput laut untuk usaha pencegahan, mengatasi atau mengurangi penyakit gondok belum pernah dilakukan. oleh karena itu dilakukan penelitian tentang usaha pencampuran rumput laut pada bahan pangan yaitu pada kerupuk samiler dan l.entet. Kerupuk samiler dan lemet merupakan makanan khas di beberapa daerah di Indonesia, terbuat dari singkong dan mempunyai rasa yang enak, gurih serta harganya relatif murah. Disamping itu, cara pembuatannya juga relatif mudah sehingga dimungkinkan penyebarannya terutama didaerah-daerah penghasil singkong yang umumnya berlahan kering dan rawan gi zi. oleh karena itu kerupuk samiler d,an lemet merupakan alternatif produk yang dipilih dalam usaha mempopulerkan pemanfaatan rumput laut pada makanan sehari-hari. Penambahan rumput laut pada beberapa jenis bahan pangan diharapkan dapat memperkaya kandungan iodium pada bahan pangan yang dihasilkan. Dengan demikian bahan pangan tersebut diharapkan dapat membantu memenuhi kebutuhan akan konsumsi iodium pada masyarakat Indonesia, khususnya masyarakat di daelah yang menderita gondok endemik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan rumput laut (Eucheunta spinosutn) terhadap kandungan iodium dan beberapa karakteristik kerupuk scttniler dan Iemet. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak t-engkap (RAL) terdiri satu t-aktor', yaitu konsentrasi rumput la ut (\Vo,l%o,2Vo,3Vo,4Vo,5Vo),

5 dengan tiga kali ulangan. Analisa yang dilakukan meliputi penentuan kadar air, kadar abu, kadar iodium, kadar cem:uan logam dan uji organoleptik terhadap rasa. Hasil pengamatan dan analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung rumput Laut (Eucheuma spinoswn) berpengaruh sangat nyata terhadap kadar abu, kadar iodium dan nilai kesukaan, kecuali pada kadar air menunjukkan pengaruh yang tidak nyata. Hasil pengukuran terhadap kerupuk samiler mentah, kerupuk samiler goreng dan lemet berturut-turut adalah sebagai berikut : kadar air berkisar antara 8,34-8,85 persen berat basah, 4,75-5,41 persen berat basah dan 48,67-50,21 persen berat basah, kadar abu berkisar arrtaln 4,67-6,36 persen berat kering, 3,29-4,37 persen berat kering, 3,03-5,66 persen berat kering, kadar iodium berkisar antara 33,66-154,82 psl100 g berat kering, 11,24-130,241t gll00 g berat kering, 106,97-279,74 pgl100 g berat kering. Nilai kesukaan terhadap kerupuk samiler berkisar dari agak tidak menyukai sampai amat sangar menyukai sedangkan pada lemet berkisar antara tidak menyukai sampai amat sangat menyukai.

6 KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, bahwa akhirnya penulis berhasil menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi yang berjudul "PENGARUH PENAMBAHAN RUMPUT LAUT (Eucheuma spinosum) TERHADAP KANDUNGAN IODIUM DAN BEBERAPA KARAKTERISTIK KERUPUK SAMILER DAN LEMET', yang merupakan salah satu syarat unruk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : l. DR. Ir. Harijono, M.App.Sc., selaku dosen pembimbing perrama. 2. Ir. Thomas Indarto Putut Suseno, selaku dosen pembimbing kedua. 3- Semua pihak yang telah membantu selama penulisan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih kurang sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran untuk menyempurnakan skripsi ini- Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca. Sutabaya, April 1994 Penulis

7 DAFTAR ISI Halaman KATAPENGANTAR i DAFTAR ISI DAFIARTABEL iv DAFTARGAMBAR DAFIAR LAMPIRAN PENDAHULUAN 1.1 Latar BelakanS... l-2 Tujuan Penelitian... vi I 4 It ili. rv- TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Rumput Laut Tinjauan Umum Rumput Laut 2.L.2 Komposisi Kimia Rumput Laut 2.2 Iodium Peranan Iodium Bagi Manusra Defisiensi Iodium Gondok Endemik di Indonesia 2.3 1A ^ Keoerluan Iodium Kerupuk Lenrct Kehilanean Iodium dalam Pencolahan HIPOTESA BAHAN DAN METODA PERCOBAAN 4.I Bahan Al l +--t--t Bahan Untuk Proses A1a Bahan Kimia Untuk Analisa A 1 Al^ Alat Untuk Proses Alat Untuk Analisa 4-3 Metoda Percobaan 5 7 o 10 t2 13 T4 L a1 Ll, 11 II

8 AA Waktu dan Tempat Percobaan 4.4.I Waktu Percobaan 2l Tempat Percobaan 2l 4.5 PelaksanaanPercobaan Persiapan Rumput Laut Proses Pembuatan Kerupuk Samiler Proses Pembuatan Lemet Pengamatan 4.6.I Penentuan Kadar Air Penentuan Kadar Abu Penentuan Kadar Iodium Penentuan Kadar Cemaran Losam Penentuan Rasa 28 V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Rumput Laut Segar dan Tepung Rumput Laut Kerupuk Samiler dan Lemet Kadar Air... 3l Kadar Abu Kadar Iodium Kadar Cemaran Logam Uji Organololeptik terhadap Rasa VI. KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimoulan Saran DAFIAR PUSTAKA LAMPIRAN 52 <A lll

9 DAFTAR TABEL Nomor Halaman Teks 1. Komposisi Kimiawi Rumput Laut (Persen Berat Kering) 2. Kandungan Unsur-Unsur Mikro Pada Rumput Laut Prevalensi Gondok Endemik di Desa-Desa Penelitian di 6 Propinsi Tahun 1980 dan Tahun Formula Bahan dalam Pembuatan Kerupuk Samiler Formula Bahan dalam Pembuatan Lemet l Hasil Analisa Rumput Laut dan Tepung Rumput Laut ( Eucheunu spittostnt) Kadar Air Kerupuk Samiler Mentah dan Kerupuk Samiler Goreng (Vo Berat Basah) 8- KadarAir Lentet(VoBeratBasah). 9. Kadar Abu Kerupuk Samiler Mentah dan Kerupuk Samiler Goreng (Vo Berat Kering) 10. Kadar Abu Lemet (Vo Berat Kering) 11, Kadar Iodium Kerupuk Samiler Mentah dan Kerupuk Samiler Goreng (pg/100 g Berat Kering) 12. Kadar Iodiurn Lenret (1tgll00 g Berat Kering) 13. Nllai Kesukaan terhadap Rasa Kerupuk Sanriler Nilai Kesukaan terhadao Rasa Lemet Skala Kesukaan (Hedonik) dan Skala Numerik A.) 4' lv

10 DAFTAR GAMBAR Nomor Halaman 1. Skema Klasifikasi Rumput Laut Teks 2. Struktur Molekul Triiodotirinin dan Tetraiodotironin (Tiroksin) 9 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Rumput Laut Diagram AIir Proses Pembuatan Kerupuk Saniler 5. Diasram Alir Proses Pembuatan Lentet.tA Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut 32 (Eucheu.maspinosutn) terhadap Kadar Air Kerupuk Samiler dan Lemet 7- Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut 35 (Eucheumaspinosum) terhadap Kadar Abu Kerupuk Samiler dan Lemet 8. Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut 39 (Eucheuma spinoswn) terhadap Kadar Iodium Kerupuk Saniler dan Izntet 9- Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut 46 (Eucheuma spinoswn) terhadap Kesukaan Panelis akan Rasa Kerupuk Samiler dan Lemet.-.-.

11 DAFTAR LAMPIRAN Nomor Halaman 1. Teks Hasil Analisa Kadar Air Kerupuk Samiler Mentah (7o Berat Basah) 54 la. Analisis Ragam Kadar Air Kerupuk Samiler Mentah Hasil Analisa Kadar Air Kenrpuk Samiler Goreng (Vo Berat Basah) 55 2a. Analisis Ragam Kadar Air Kerupuk S a m.i Ie r G oren g a. A 4a. 4b. 5 Hasil Analisa Kadar Air Lernet (Eo Berat Basah) Analisis Ragam Kadar Air Lemet Hasil Analisa Kadar Abu Kerupuk Samiler Mentah (Vo Berat Kering) Analisis Ragam Kadar Abu Kerupuk SamilerMentah Uii DMRT (5Vo)Kadar Abu Kerupuk Samiler Mentah Hasil Analisa Kadar Abu Kerupuk Samiler Goreng (7o Berat Kering) JI 57 5l 59 5a. Analisis Ragam Kadar Abu Kerupuk SamilerGoreng b. 6. 6a. 6b. 7. Uii DMRT (5Vo) Kadar Abu Kerupuk Samiler Goreng Ha.sil Analisa Kadar Abu Lentet (Vo Berat Kering) Analisis Ragam Kadar Abu Lemet Uii DMRT (5Vo) Kadar Abu Lemet...- Hasil Analisa Kadar Iodium Kerupuk Samiler Mentah (pgi 100 g Berat Kering) 59 6l 61 OI 63 vl

12 I -t- 7a- 7b. 8. Analisis Ragam Kadar Iodium Kerupuk Samiler Mentah Uji DMRT (5Vo)Kadar Iodium Kerupuk Samiler Mentah Hasil Analisa Kadar Iodium Kerupuk Samiler Goreng (ttd100 g Berat Kering) a. Analisis Ragam Kadar Iodium Kerupuk Samiler Goreng b. 9. 9a. 9b. 10. Uji DMRT (57o)Kadar Iodium Kerupuk SamilerGoreng... Hasil Analisa Kadar Iodium lzmet (ttgll00 g Berat Kering)... Analisis Ragam Kadar Iodium Lemet Uji DMRT (5Vo) Kadar Iodium Lemet Hasil Uji Kesukaan (Rasa) Kerupuk Samiler t a. Analisis Ragam Uji Kesukaan (Rasa) Kerupuk Samiler b. Uii DMRT (seo)uji Kesukaan (Rasa) KerupukSamiler I la. Hasil Uji Kesukaan (Rasa) Lemet Analisis Ragam Uji Kesukaan (Rasa) I*met 7l 11 11b. Uji DMRT (S%o)Uji Kesukaan (Rasa.) Lemet 12. Penentuan Kadar Air 72 '73 Penentuan Kadar Abu.,.- '74 1A Penentuan Kadar Iodium t) Penentuan Kadar Cemaran Losam /o 16. Penentuan Rasa 1'7 17. Lembar Uji Organoleptik 78 vll

dokumen-dokumen yang mirip

Lampiran l. Hasil Analisa Kadar Air Kerupuk Satniler Mentah (7o berat basah) RL2 8,62 7,96 9,02 8,09 8,05 8,97 8, 87 8, 19 8, 57 8, 08 8,32 8,62

54 Lampiran l. Hasil Analisa Kadar Air Kerupuk Satniler Mentah (7o berat basah) Ulangan Penambahan Rumput Laut RLI RL2 I II m 8,70 8, 89 8, 95 8, 82 8, 38 8, 56 8, 08 8,32 8,62 8, 87 8, 19 8, 57 8,09 8,05