PENGARUH PROPORSI MOLASE DAN AIR KELAPA SEBAGAI MEDIA TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA DAN ORGANOLEPnK NATA DE COCO SKRIPSI OLEH: ( )

Transkripsi

1 PENGARUH PROPORSI MOLASE DAN AIR KELAPA SEBAGAI MEDIA TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA DAN ORGANOLEPnK NATA DE COCO SKRIPSI I Hn rrrc1 b "Lao L, ~ t- t: [ll H i ---- OLEH: 1 No. BUKU I r r~~. ' Till P.ric tyong~?jatufra ( ) I, KOI"i KE ~ PROGRAM STUDt TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOUK W1DYA MANDALA SURABAYA 2001

2 LE:\IBAR PERSETCJCA.c '\' Skripsi yang berjudul: Pengaruh Proporsi l\iolase dan Air Kelapa sebagai l\tedia terhadap Sifat Fisiko-kimia dan Organoleptik Nata de Coco diajukan oleh Eric Yongky Tjandra ( ) telah disetujui dan diterima untuk diajukan ke Tim Penguji oleh: Dosen Pembimbing II Ir. Ira N ugo;:r ahil.ni Tanggal: Srianta. ~I~.1Y_fP. Tanggal:

3 LEMBAR PENGESAHA..~ Skripsi yang berjudul: Pengaruh Proporsi \1olase dan Air Kelapa sebagai Media terhadap Sifat Fisiko-kimia dan Organoleptik."'ata de Coco diajukan oleh Eric Yongky Tjandra ( ) telah disetujui dan dinvatakan LPLLS oleh Ketua Tim Penguji. ~--~~ Tanggal: ).Icngetahui, Fakultas Teknologi Pez1anian kan. Ir.Thomas Indarto Pt ut Suseno. :vii', Tanggal: 1

4 Eric Yongky Tjandra ( ). Pengaruh Proporsi Molase dan Air Kelapa sebagai Media terhadap Sifat Fisiko-Kimia dan Organoleptik Nata de Coco. Di bawah bimbingan: 1. Ir. Ira Nugerahani 2. Srianta, STP., ~ Ringkasan Dalam proses pembuatan nata de coco umumnya digunakan gula tebu sebagai sumber karbon. Namun krisis yang dialami Indonesia menyebabkan harga gula tebu melambung tinggi. Kondisi ini juga melanda industri penghasil nata sehingga biaya produksi meningkat. Untuk mengatasi ketergantungan penggunaan gula tebu perlu dicari altematif pengganti gula tebu yaitu dengan memanfaatkan molase. ~Iolase merupakan cairan kental berwama coklat yang merupakan produk samping dari proses pembuatan gula. Molase mempunyai total gula yang cukup tinggi yaitu sekitar 65'? 6 sehingga diharapkan clapat berperan sebagai sumber karbon bagi pertumbuhan Acetobacter.'.:ylinum dalam pembuatan nata de coco. Molase juga mengandung sejumlah mineral dan vitamin yang dapat berperan sebagai koenzim yang diperlukan untuk mengontrol kerja enzim ekstraseluler dari bakteti Acetobacter xylinum. Petma~alahan yang dihadapi dalam pemanfaatan molase sebagai sumber karbon dalam pembuatan nata de coco adalah terlalu tingginya total gula dalam molase sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri Acetobacter :rylinum. Selain berasal dati molase, total gula media juga berasal dari air kelapa sehingga proporsi molase dan air kelapa perlu diperhatikan untuk memperoleh total gula media optimal dalam produksi nata de coco. Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi molase dan air kelapa sebagai media terhadap sifat fisiko-kimia dan organoleptik nata de coco. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RA.K) dengan satu faktor yaitu proporsi molase dan air kelapa sebagai berikut 12 : 88 (M 1 ); 14 : 86 (M 2 ); 16 : 84 (M 3 ); 18 : 82 (1.~) dan 20 : 80 (lv1 5 ) dengan lima kali pengulangan. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam dan uji pembeclaan Duncan diperoleh bahwa perbedaan proporsi molase dan air kelapa sebagai media fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata (a = 5%) terhadap pemanfaatan total gula media selama fermentasi, ph media setelah fermentasi, peningkatan total asam media setelah fermentasi, rendemen nata, kadar air nata, kadar serat kasar nata, tekstur nata, ketebalan nata, serta uji organoleptik terhadap kekenyalan dan wama nata. Dati hasil penentuan perlakuan terbaik dengan uji pembobotan diperoleh hasil terbaik pada perlakuan proporsi molase dan air kelapa 18 : 82 (iv4) dengan pemanfaatan total gula dalam media selama fermentasi 7,63~'o; peningkatan total asam dalam media setelah fermentasi 1,67%; rendemen nata 21,89%; ketebalan nata 0,55 em; kadar serat kasar nata 5,60 /o; kadar air nata 78,62%; tekstur nata 1,27 mm/g/detik; nilai organoleptik kekenyalannya sebesar 6,01 (menyukai) dan organoleptik wama nata sebesar 6,54 (menyukai).!1

5 KATAPENGANTAR Puji S)'ukur kepada Tuhan Yang Maha Kuasa karena penulis dapat menyelesaikan Skripsi yang berjudul Pengaruh Proporsi J\-folase dan Air Kelapa sebagai Media terhadap Sifat Fisiko-kimia dan Organoleptik Nata de Coco. Penyusunan Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk men:yelesaikan pendidikan (S-1) Program Studi Teknologi Pangan, "Universitas 1:atolik Widya.\fandala, Surabaya. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Ir. Ira Nugerahani, selak'll dosen pembimbing pertama yang telah membimbing dan memberikan pengarahan yang berguna dalam penyusunan Skripsi ini. 2. Srianta. STP. IvfP., sela1;u dosen pembimbing kedua yang telah membimbing dan memberikan pengarahan yang berguna dalam penyusunan Skripsi ini. 3. Semua pihak yang membantu dalam penyusunan Skripsi ini. Akhir kata penulis menyadari bah\va Skripsi ini masih jauh dari sempuma, oleh karena itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari pembaca. Surabaya, Agustus

6 DAFTAR lsi Halaman LE:\ffiAR PE~GESAHAl".... RINGKASAN u KATA PE:.\'GANTAR m I_)Af'1'... J\.R lsi ,...- DAFTAR TABEL vu DAFTAR GA.\ffiAR... LX BAB I. PE~TIAHL1~UAN Latar Belakang Rumusan l\'iasalah Tujuan BAB II. TINJAUAN PVST AKA l\iolase Nata de Coco Bakteri Yang Berperan Dalam Pembuatan ).Jata de Coco Faktor-faktor Yang Berpengaruh Pada Pembuatan ).Jata de Coco Kandungan nutrisi media Derajat keasaman (ph) Konsentrasi sta11er Suhu inkubasi Oksigen \

7 Ketebalan Tekstur Pengujian \Vama dengan Lovibond Tintometer t'ji Organoleptik... BAB V. HASTI. DAN PE:VIBAHASAN Pemant~1atan Total Gula ph Media Peningkatan Total As am Rendemen Nata Serat Kasar Ketebalan :.Jata Kadar Air Nata Tekstur Nata Uji Organoleptik Uji Organoleptik terhadap Kekenyalan Nata Uji Organoleptik terhadap Wama j\;ata PemilihanPerlakuan Terbaik VI. KESL\IFLL.AN DAN SARAN Kesimpulan Saran D.\FTAR PUSTA.K.A LA.MPllZAN... 65

8 DAFTAR TABEL Halaman Tabel I. Komposisi 1\utrien \lolase o Tabel2. Komposisi Kimia Molase per 100 gram BDD Tabel 3. Komposisi Air Kelapa (tiap 100 g air kelapa) Tabel4. Perbedaan Komposisi Air KelapaTua dan Air Kelapa?viuda ( clalarn o,o).... ') Tabel 5. I(ondisi Optimal Produksi Nata de Cow Tabel 6. Komposisi 1\1edia Starter Hassid dan Backer Tabel 7. Total Gula 1vledia Sebelum Fermentasi Tabel 8. Pcngamh Proporsi Molasc dan Air Kelapa Terhadap Pemanfaatan Total Gula :Vfedia Tabel 9. ph Media Sebelum Fennentasi Tabel 10. Pengamh Proporsi l'violase dan Air Kelapa T erhadap ph I\fedia Setelah Fetmentasi Tabel 11. Total Asam Media Sebclum Fennentasi Tabell2. Pengamh Proporsi ::\1olase dan Air Kelapa Terhadap Peningkatan Total A sam Ivfedia Tabel 13. Pengamh Proporsi Molasc dan Air Kelapa Terhadap Rendemen "\"ata Tahell4. Pengamh Proporsi Molase dan Air Kelapa Terhadap Kadar Serat Kasar Nata Vll

9 Tabel 15. Pengaruh Proporsi Molase dan Air Kelapa Terhadap Ketebalan Nata Tabel16. Pengaruh Proporsi :'v1olase dan Air Kelapa Terhaclap Kadar A.ir Nata Tabel17. Pengaruh Proporsi C\.folase dan Air Kelapa Terhadap Tekstur Nata Tabell8. Pengaruh Proporsi?vfolase dan Air Kelapa Terhadap Tingkat Kesukaan Kekenyalan Nata..., 52 Tabell9. Pengaruh Proporsi.i\Iolase dan Air Kelapa Terhadap Tingkat Kesukaan \Varna Nata Tabel20. Basil Pengamatan \Varna Nata dengan Alat Lovibond Tabel 21. Basil Uji Penentuan Perlakuan Terbaik Vlll

10 DAFT AR GAMB.I\R Halaman Gambar l. Biosintesa sdulosa oleh bak1eri Acetohacter :>:ylinum Gam bar 2. Diagram alir pembuatan starter A cetohacter xylinum Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan l\ata de Coco Gamhar 4. Grafik Pengaruh Proporsi IVIolase dan Air Kelapa Terhadap Pemanfaatan Total Gula ;'vkdia Gambar 5. Grafik Pengaruh Proporsi Molase dan Air Kelapa Terhadap ph?vledia Setelah Fennentasi Gambar 6. Grafik Pcngaruh Proporsi.1violase dan Air Kelapa Tcrhadap Peningkatan Total Asam I\Iedia Gambar 7. Grafik Pengaruh Proporsi?vlolase dan c\ir Kelapa Terhadap Rcndemen Nata Gambar 8. Graftk Pengaruh Proporsi Ivfolase dan Air Kelapa Terhadap Kadar Serat Kasar Nata Gambar 9. Graftk Pengaruh Proporsi Molase dan Air Kelapa Terhadap Ketcbalan Nata Gambar 10. Grafik Pengamh Proporsi 1violase dan Air Kelapa Terhadap Kadar Air Nata Gambar 11. Grafik Pengamh Proporsi Molasc dan Air Kclapa Terhadap Tekstur Nata Gambar 12. Grafik Pengamh Proporsi :tviolase dan Air Kelapa Terhadap Tingkat Kesukaan Kekenyalan Nata IX

11 Gambar 13. Graflk Pengaruh Proporsi Molase dan Air Kelapa Terhadap Tingkat Kesukaan Wama Nata