PENGARUH VARIETAS PEPAYA DAN ph PADA SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS PUREE PEPAYA BEKU SKRIPSI OLEH: HERMAN ( )

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download "PENGARUH VARIETAS PEPAYA DAN ph PADA SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS PUREE PEPAYA BEKU SKRIPSI OLEH: HERMAN ( )"

Sudirman Atmadja
6 tahun lalu
Tontonan:

1 PENGARUH VARIETAS PEPAYA DAN ph PADA SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS PUREE PEPAYA BEKU SKRIPSI OLEH: HERMAN ( ) I ~o. '-~~u~ ( tj;)?r /CJ8. 1 itglwi"'i - - ~-- I B_.Y1 --~ ',,,.. Dl H \ I No. EUKU I..f-...f-!/!.._ 'TIP \-kr _11 I K( f' KE $.I.Qt$) L----~ JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN WNIYEASITAS KATOLIK WIDVA MANDALA SURABAVA 1997

2 I.EMB/\R PENGESAIIAN Skripsi yang berjudnl : Pengarull Varietas Pepaya dan ph pada Sifat Fisikokimia "Puree" Fepaya Be)ku, cliajukan dan disampaikan oleh Herman sebagai salah satu Syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Fertanian (Sl) Dosen Pembimbing I Dosen PembJmbing II ProLDR.Ir.Tri Susanto.~1.App.Sc Ir.Jngani W. Eko~o7ahono,l1S Hengetahui, Fakultas Teknologi Pertanian... Dekan :

3 RINGKASAN "Pengaruh Varietas pepaya dan ph pada sifat fisikokimia dan sensoris puree pepa.ya beku" diajukan oleh Herman ( ) dibawah bimbingan : DR.Ir.H. Tri Susanto, M App.Sc. dan Ir. Ingani W. Ekowahono, MS Pepaya(carica papaya 1.) merupakan tanaman buah buahan yang berbuah sepanjang tahun dan banyak dibudidayakan didaerah tropis. Mengingat hasil produksi buah pepaya yang cukup tinggi di Indonesia serta merupakan buah yang tidak tahan lama pada penyimpanan suhu kamar, buah pepaya segar mempunyai daya simpan 5-8 hari bila disimpan pada suhu kamar, maka perlu dilakukan pengolahan. Salah ~atu alternatif pemecahannya adalah pembuatan puree pepaya beku. ""Puree pepaya adalah bubur buah pepaya yang terbuat dari buah pepaya pilihan yang matang dan segar dan harus mempunyai warna, aroma dan cita rasa yang tidak jauh menyimpang dari buah aslinya. Secara garis besar proses pembuatan puree pepaya beku adalah sortasi, pengupasan, pencucian, pemotongan, blanching, pembuburan buah, penambahan asam, penambahan gula, pengemasan, pembekuan. Permasalahan yang timbul pada pembuatan puree pepaya beku adalah kerusakan komponen kimiawi dan fisik bahan selama proses pengolahan Dalam rangka mendapatkan produk puree tidak jauh berbeda dengan produk segar dilakukan penelitian untuk memilil1 varietas dan penambahan asam yang sesuai. beku maka yang yang perlu tepat Tujuan penelitian ini pengaruh ph dan varietas pepaya kenampakan fisik puree pepaya adalah terhadap beku untuk mengetahui sifat kimia dan Ran~angan percobaan yang digunakan adalah rancangan tersarang (~ested desigd~ dengan rancangan dasar rancangan acak kelompok dengan 2 faktor yaitu faktor I adalah varietas yang terdiri dari dua level yaitu vareiatas Thailand dan Semangka.Sedangkan faktor II adalah ph dengan tiga level yaitu ph 3,00;3,25;3,50 yang akan dilakukan dengan 3 kali pengulangan.

4 Analisa yang dilakukan pada buah pepaya dan "puree" sebelum pembekuan meliputi kadar air, total gula reduksi, kadar vitamin C, total karoten, pati, dan analisa pada produk "puree" setelah pembekuan meliputi kadar air, total gula reduksi, kadar vitamin C, Tingkat pengikatan air, total karoten, pati, uji organoleptik meliputi warna, dan kenampakan. Berdasarkan hasil percobaaan mwnunjukkan bahwa varietas dan ph memberikan pengaruh terhadap sifat gula reduksi, kadar pati, kadar air, vitamin C, tetapi tidak memberikan penngaruh terhadap daya pengikatan air dan uji kesukaan.

5 KL\'l'L\ PENGANTL\H Segala puj i syukur penulis pan.iatkan kepad~ 'l'llil ''' Yang Haha Esa atas terselesaikannya tugas aklli t i11 i Adapun tusas akhir ini bortujuan untuk memenulii ~~''''.,, penye>lesaian studi prog;ram sarjana (Sl) di. F:l)(lllt ~' TeknoloeH Per tan ian Jurusan Tek.nolof(i Pango.n hn t; i : i Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya. Usaha penyusunan tugas akltir ini tidal< berhasil dengan baik dan lancar tanpa dan bantuan dari pihak lain. Oleh ada.nya sebab kesempatan ini penulis in~in menyampaikan t1capnn tr--r i ''''""' kasih yang sebesar-besarnya l:epada: 1. BapakProf.DR.Ir.H. Tri Susuanto,MApp.Sc.. ~elnt:11 d"""" pembimbing yang telah banyak men.l1r)rbank"'n ~-::ll:lt: dalam membimbing dan memberi petunjuk y~:>.ng ~:attp,"!. berguna dalo.m penyusunan tugas akhir ini. 2. lbu Ir. Ingani F.kowahono,MS. SelB.IHl closen Pc J :' iml i;rr kedua Yang sangat m8mbantu dl:ln mcmberi masultan dslam rjenyelesv.inn tu~.<n~~ akhir i.ni. 3. Semus pihak yang tidal< d::jpat dis<)bul:l<r:hi Si1l;tl r 1 :. I '1 dan telah b>j-nyak membanlu sehin.';!ff,8 tersllsuil\1~:" I'"' "~' a lc hi r in i. likhi r k<' I: a penu J. is mr.rq:ohjar i bah~-~>l l.11~n:, :1\:h i,. i 11, 11'1,,,,,,, domik ian penul is h0.rh='l rilp c:r~lllf1j~n t..1n: ~: al:!1 i r i '' i '"'.. ''11'"":- i i

6 manfaat bagi pengembangan teknologi pertanian khususnya dan pengembangan ilmu di Indonesia pad a pad a umumnya. Surabaya,Januari1997 Penulis j :

7 DAFTAR lsi KATA PENGANTAR i DAFTAR lsi... iii DAFT AR GAMBAR v DAFTAR TABEL... vi DAFTAR LAMPI RAN... vii I. PENDHULUAN Latar Belakang Masalah Penelitian Tujuan Penelitian... 3 II. TINJ AUAN PUST AKA Tinjauan Umum Pepaya Komposisi Kimia Buah Pepaya Tinjauan Umum ''Puree.. Pepaya Proses Pembuatan.. Puree.. Pepaya Blanching Pembekuan III. HIPOTESA IV. BAHAN DAN METODE PENELITIAN Bahan Bahan untuk Proses Bahan untuk Analisa Alat Alat untuk Proses iii

8 4.3. Waktu dan Tempat Penelitian Waktu Penelitian Tempat Penelitian Rancangan Percobaan Pe laksanaan Percobaan Pengamatan V. HASIL DAN PEMBAHASAN Gula Reduksi Kadar Pat i Kadar Vitamin C Kadar Air Kadar Karoten Daya Pengikatan Air Uji Kesukaaan Warna Uji Kesukaan Kenampakan VI. KESIMPULAN DAN SARAN Kes impu lan Saran DAFTAR PUSTAKI\ iv

9 DAFTAR GAMBAR Gambar Hal 1. Bentuk Jenis-jenis Buah Pepaya Diagram Buah-Buah dan Biji Pepaya Diagram Alir Proses Pembuatan "Puree" Pepaya Beku a.Diagram Pelaksanaan Percobaan Histogram Kadar Gula Reduksi "Puree" Pepaya Beku 0 Hari Histogram Kadar Gula Reduksi "Puree Pepaya Beku 30 Hari Histogram Kadar Pati "Puree" Pepaya Beku 0 Hari Histogram Kadar Pati ""Puree Pepaya Beku 30 Hari Histogram Kadar Vitamin c "Puree" Pepaya Beku 0 Hari Histogram Kadar Vitamin c "Puree" Pepaya Beku 30 Hari Histogram Kadar air ""Puree" Pepaya Beku 0 Hari Histogarm Kadar Air "Puree Pepaya Beku 30 Hari Histogram Kadar Karoten ""Puree" Pepaya Beku 0 Hari Histogaram Kadar Karoten "Puree" Pepaya Beku 30 Hari... 48

10 DAFTAR TABEL No. 1. Komposisi Kimia Bual1 Pepaya 2. Komposisi Pigmen Karotenoid dalan1 Pepaya. Halaman 9 10 vi

11 DAFTAR LAMPIRAN NO. Hal la. Tabel Hasil Pengujian Kadar Gula Reduksi Hari la. Tabel Anava Kadar Gula Reduksi Hari a. Tabel Hasi 1 Pengujian Kadar Pati hari Zb. Tabel Anava Kadar pati Hari a. Tabel Hasil Pengujian Kadar Vitamin c hari b. Tabel Anava Kadar Vitamin c Hari a. Tabel Hasil Pengujian Kadar air Hari b. Tabel Anava Kada.r air Hari a. Tabel Hasil Penguj ian Kadar Karoten Har i b. Tabel Anava Kadar Karoten Hari a. Tabel Hasil Pengujia.n Kadar Gula Reduksi Hari b. Tabel Anava Kada.r Gula.Reduksi Hari a. Tabel Hasil Pengujian Kadar E'ati Ha.ri b. Tabel Anava Kadar Pati Hari Sa. Tabel Ha.sil Pengujian Kadar Vitamin c Ha.ri Sb. Tabel Anava Kadar Vitamin c Hari a. Tabel Hasil Pengujian Kadar air Har i b. Tabel Anava Kadar air Hari loa. Tabel Hasi l Pen~ujian Kad~r Karat en Hari lob.tabel Anava Kadar Karoten Hari ~) vii

12 Viii 11a.Tabel Hasil Pengujian Daya Pengikatan Air b. Tabel Anava Daya Pengikatan Air Tabel Anava Pengujian Organoleptik Warn a Tabel Anava Pengujian Organoleptik Kenampakan Tabel Hasil uj i Organoleptik Warn a Tabel Hasil Uj i Organoleptik Kenampakan

dokumen-dokumen yang mirip

PENGARUH PERBANDINGAN AIR DAN BERAS PADA PEMBUATAN AIR TAJIN TERHADAP SIFAT SKRIPSI 0 LEH : IRINE FRANSISCA ( )

PENGARUH PERBANDINGAN AIR DAN BERAS PADA PEMBUATAN AIR TAJIN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SAYUR ASIN SKRIPSI 0 LEH : IRINE FRANSISCA ' r ~! ( 61 03095001 ) : KCPi KE --..J. PROGRAM STUDI