SKRIPSI KAJIAN PROPORSI SIRUP JAGUNG (CORN SYRUP) DAN SUSU EVAPORASI { EY APORATED MILK) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA KEMBANG GULA KARAMEL (CARAMEL)

Transkripsi

1 KAJIAN PROPORSI SIRUP JAGUNG (CORN SYRUP) DAN SUSU EVAPORASI { EY APORATED MILK) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA KEMBANG GULA KARAMEL (CARAMEL) SKRIPSI J ~o:_'_'-~ou~ lis% s /9a l.:j..r. s-. CfZ I -- -~----~. 0 : ' TGL lfri ~~ ~-,.. Dl H - rh No. EUKU -- ftf 0 L E H : ~v~ Elisabeth Sw(JIIntJ ( ) JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA 1997

2 Skripsi yang berjudul Kajian Proporsi Sirup Jagung (Corn Syrup) Dan Susu Evaporasi (Evaporated Milk) Terhadap Sifat Fisikoki ia Kembang Gula Karaael (Caramel) diajukan oleh Elisabeth Susanna ( ), telah disetujui oleh Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II Ir. Ingani w. Ekowahono, MS Tangga l : Paoline Tjuradi, MS Tangga 1 : \') '> Mengetahui, Teknologi Pertanian w. Ekowahono, MS

3 Elisabeth Susanna ( ) Kajian Proporsi Jagung (Corn Syrup) Dan Susu Evaporasi (Evaporated Terhadap Sifat Pisitoki ia Ke bang Oula Karamel. Dibawah bimbingan : 1. Ir. Ingani W.Ekowahono, MS 2. Paoline Tjuradi, MSc. Sirup Milk) RINGKASAN Kembang gula adalah produk makanan berbentuk padat yang dibuat dari campuran gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain yang lazim dan bahan tambahan makanan yang diijinkan untuk kembang gula (SK Direktorat Jenderal POM No.02240/ B/SK/VII/91 Thn. 1991). Kembang gula karamel termasuk kembang gula lunak (soft candy) dan merupakan kembang gula tidak berkristal (non crystalline candy) yang terbuat dari campuran gula, sirup jagung (corn syrup), susu evaporasi dan mentega dan dimasak pada suhu 119 C C. Proses pembuatan kembang gula karamel meliputi pemasakan, penambahan flavor, pemotongan, pemadatan dan pengemasan. Mutu kembang gula karamel ditentukan oleh perbandingan bahan-bahan yang digunakan (yang terlibat dalam reaksi Maillard). Tujuan penelitian ini untuk mengkaji proporsi sirup jagung (corn syrup) terhadap sifat fisikokimia kembang gula karamel. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan menggunakan satu

4 faktor dan diulang tiga kali. Analisa yang dilakukan adalah analisa kadar gula reduksi, kadar gula total, kadar protein, aktifitas air warna dan uji organoleptik. Hasil pengamatan dan (A ) ' w uji tekstur, uji perhitungan statistik menunjukkan bahwa perbandingan sirup jagung (corn syrup) dan susu evaporasi (evaporated milk) berpengaruh nyata terhadap kadar gula reduksi, kadar gula total, kadar protein, A, tckstur, warna dan w uji organolcptik (ke- lengketan, kelunakan, rasa).

5 KATA PENGANTAR Atas bcrkat rahmat Tuhan Yang Maha Esa, penulis mengucapkan syukur telah dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini. Adapun pcnulisan skripsi ini mcrupakan salah satu syarat dalam penyelesaian studi program sarjana Ji Fakultas Teknologi Pcrtanian,.lurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya. Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dari berbagai pihak, laporan ini tidak akan terselesaikan dengan baik. Untuk itu penulis mengucapkan tcrima kasih kepada 1. Ir. Ingani W. Ekowahono, MS., selaku dosen pem- bimbing I 2. Paoline Tjuradi, MS., sclaku doscn pcmbimbing II J. Sentua pil1ak yar1g Lelah ntcmbantu pcnulis dal ant menyclcsaikan penulisan Tugas Akhir ini. Pcnulis mcnyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna, olch karcna itu rcnul.is mcngharapkan saran dan kritik dari para pctnbaca. 1

6 Akhir kata penulis mengharapkan semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi pihak yang mcmbutuhkan. Surabaya, Oktober 1997 Penulis

7 DAFTAR lsi Halaman KATA PENGANTAR i DAFT AR I S I i i DAFTAR TABEL iii DAFT AR GAMBAR i v BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang 1.2. Tujuan Penelitian 1 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Kembang Gula Tinjauan Umum Kembang Gula Kcmbang Gula Karan1cl (Caramel) b 2.2. Sukrosa (Gula Pasir) Sirup Jagung (Corn Syrup) Susu Evaporasi Lcmak Peranan Proporsi Sirup Jagung (Corn Syrup) Dan Susu Evaporasi tcrhadap Sifat Fisikokimia Kcmbang Gula Karamel 17 BAB III HIPOTESA

8 BAB IV BAHAN DAN METODE PENELITIAN Bahan Bahan untuk Proses Bahan untuk Analisa Alat.: Alat untuk Proses Alat untuk Analisa Waktu dan Tempat Penelitian Waktu Penelitian Tempat Penelitian Rancangan Penelitian Pelaksanaan Penelitian Pcngamatan Penentuan Kadar Gula Reduksi Pcncntuan Kadar Gula Total Penentuan Kadar Protein Pencntuan Aktivitas Air (A ).. 30 w Pengujian Tekstur Pengujian Warn a Uji Organoleptik BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN... 37

9 5.1. Kadar Gula Reduksi Kadar Gula Total Kadar Protein Aktifitas Air (Aw) Uji Tekstur Uji Warna Uji Organolcptik Kelengketan Kc 1 unakan Rasa BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA

10 DAFTAR TABEL Halaman Tabcl 1. Tingkat Kcmanisan Bebcrapa Karbohidrat 11 Tube! 2. Tingkat Kemanisan Sirup Jagung (Corn Syrup) Tabel 3. Viskositas Dari Bcberapa Jenis Sirup Jagung Tabel 4. Sifat Higroskopis Sirup Jagung (Corn Syrup) Tabel 5. Pencntuan Glukosa, Fruktosa dun Gula Invert dalam Suatu Dahan Dengan Mctode Luff Schoor Tabel 6. Hasil Uji BNJ Pengaruh Perlakuan Tcrhadap Kadar Gula Reduksi Tabel 7. Hasil Uji BNJ Pengaruh Perlakuan Terhadap Kadar Gula Total Tabcl 8. Hasil Uji BNT Pcngaruh Perlakuan Tcrhadap Kadar Protein Tabcl 9. Hasil Uji BNJ Pcngaruh Pcrlakuan Terhadap Aktifitas Air (A ) w Tabel 10. Hasil Uji BNJ Pcngaruh Perlakuan Terhadap Uji Tckstur Tabel 11. Has i 1 Uji BNT Pcngaruh Perlakuan Terhadap Uji Warn a Tabel 12. Has i l Uji BNJ Pengaruh Perlakuan Terhadap Uji Organolcptik Kclcngketan Tube! 13. Has i l Uji BNJ Pengaruh Perlakuan Terhadap Uj i Organoleptik Kclunakan i i i

11 Tabel 14. Hasil Uji BNJ Pcr1garuh Perlakuan Terhadap Uji Organoleptik Rasa

12 DAFTAR GAMBAR Ha1aman Gambar 1. Diagram Alir Proses Pcmbuatan Kcmbang Gu l a Karame 1 ( Carame 1) Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Kcmbang Gu l a Karame l ( Carame 1) Gambar 3. Histogram Kadar Gula Reduksi Kcmbang Gula Karamc Gambar 4. Histogram Kadar Protein Kembang Gula Karame Gambar 5. Histogram Kadar Protein Kcmbang Gula Karame Gambar 6. Histogram Aktifitas Air Kembang Gula Karamc Gambar 7. Histogram Uji Tckstur Kembang Gula Karamc Gambar 8. Histogram Uji Warna Kcmbang Gula Karame Gambar 9. Histogram Uji Organoleptik Kelengketan Kcmbang Gu1a Karamel Gambar 10. Histogram Uji Organoleptik Kclunakan kcmbang Gula Karamc Gambar 11. Histogram Uji Organoleptik Rasa Kcmbang Gu 1 a Kararne iv