PENGARUH SUHU EKSTRAKSI DAN KONSENTRASI NATRIUM CARBOXYMETHYL CELLULOSE TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA SUSU TEMPE SKRIPSI 0 L E H :

Transkripsi

1 PENGARUH SUHU EKSTRAKSI DAN KONSENTRASI NATRIUM CARBOXYMETHYL CELLULOSE TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA SUSU TEMPE SKRIPSI 0 L E H : ALI EDA ( ) l.no. l_"c~~- I ul_:~ (81 l I :G,~;'~ I. -/ -!!'~!f_ -fit. l.r~ l~ " ~! I ! Nc-. fuku I ITI. I ll\i, r-1, ~; ~-;- } l ( >AW) JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDVA MANDALA SURABAVA 1996

2 L2mbar Penqesahan :.:.J:r i poi. Khemic~ \-"etn die~} o.pka.n do.n disampo.ikan oleh Alied& c~o.ttj. svarot u.nt,i..ak memper-oleh Pe.rt.anian 1 telah [;f~- Ir.H. Tri,::uso.nt-o.. ~1.App.f.c Ir. Ingani W. Ekowahono. MS P-=-mbimbing I l Mengeta.hu i Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Ka.tolik Wid:.?a. t1andala

3 Alieda ( "Pengaruh ~3uhu Ekstraksi dan Konsentrasi Na CHC Terhadap Sifat Fisiko Kimia Susu Tempe." Dibawah Bimbingan 1. LtR. Ir. H. Tri Susanto. H.App.Sc 2. Ir. Ingani W. Ekowahono. HS Ringkasan Kedelai adalah salah satu bahan pangan sumber protein nabati yang mempunyai prospek cukup cerah untuk dikembangkan. Salah satu hasil olahan fermentasi kedelai secara tradisional adalah tempe, yang merupakan makanan yang bergizi tinggi. Fermentasi tempe ini terjadi karena aktivitas kapang P./yi_:zcphus srj. pada kedelai sehingga membentuk massa yang kompak dan padat. Pemilihan tempe untuk pembuata.n susu tempe dala.m penelitian ini ber tujuan untuk penganeka.ra.ga.man produk dari tempe. Tempe merupakan sumber protein nabati yang sangat potensial. sebab dengan proses fermentasi protein yang ada dalam tempe bersifat lebih larut sehingga lebih mudah dicerna. Selain itu hilangnya. senyawa anti gizi dan bau langu da.ri kedela.i. men,ja.dika.n produk susu tempe ini memiliki beberapa kelebihan dibandingkan dengan produk susu kedelai yang sudah ada. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu ekstraksi dan konsentrasi CMC terhadap sifat fisis dan khemis susu tempe. Susu tempe adalah sari yang diper oleh dengan cara mengekstraksi tempe dalam air panas. Tahapan proses pembuatan susu tempe adalah sebagai berikut pengecilan ukuran, penimbangan, pengukusan, ekstraksi dengan air, penyaringan I. penambahan CHC. penyaringan II dan pemanasan. Rancangan percobaan yang digunakan ada1ah Rancangan Acak Kelompok yang disusun secara faktorial, dengan menggunakan 2 fak~or yaitu eu~u air yang digunakan untuk mengekstraksi 50-, 60'-, 7o' c serta faktor konsentrasi Na-Cl'-IC 0,1;~, 0,2:::.. 0.3:'~ masing-masing dengan.3 level dan diulang 3 kali. Analisa yang dilakukan pada tempe meliputi kadar protein total dan kadar protein terlarut. Sedangkan pada susu tempe adalah analisa kadar protein total. kadar protein terlarut. endapan. viskositas dan uji organoleptik. Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan

4 suhu ekstraksi da.n konsentrasi kadar N total. N terlarut. kenampakan susu tempe. Na.-CMC berr;.>enga.ruh terhadap Viskositas. Endapan. serta Susu tempe dengan hasil terbaik diperoleh dari - 0 perlakuan suhu ekstraksi 70 C dan konsentrasi Na-CMC 0.3 % dengan kadar N total 2.31 %: N terlarut %: viskositas 47 cps: endapan 4.99 gram: tingkat kesukaan kenampakan 6.93: rasa 5.46 dan bau 6,14.

5 KATA PENGANTAR Pu.j i syukur keped.:< Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmatnya sehingga penulis dapat menye lesa.ikan penulisan skripsi ini. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada 1. DR. Ir. H. Tri Susanto, M.App.Sc sebagai p~mbimbing I 2. Ir. Ingani W. Ekowahono, MS sebagai pembimbing II 3. Semua tw-hak yang telah membantu dalam penulisan skripsi ini. Penulis menyadari akan kekurangan-kekurangan dalam penulisan skripsi ini. oleh karena itu penulis mengharapkan adanya kritik dan saran yang bersifat membangun dari para pembaca. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat. Surabaya. Oktober 1996 Penulis i

6 DAFTAR ISI Hal Kata Pengantar... i Daftar Isi... ii Daftar Ta.bel... iii Daftar Gam bar i v Bab I PENDAHULUAN Latar B<:'lakang Identifikasi Masalah Tu.:luan Pene lit ia.n... 3 Bab II TINJAUAN PUSTAKA Kedelai Tin.Jauan Dmum Kedelai Tempe Pernbuata.n Tempe Susu Tempe Emu lsi Carboxymethvl Cellulose Bab III HIPOTESA Bab IV BAHAN DAN HETODE Baha.n Alat Metoda Penelitian Ranca.nt?a.n Pene lit ian Pelaksanaan Penelitian... 20

7 Pengamatan , Kadar N Total Kadar N terlarut ph Viskositas Jumlah Endapan tj.ji Organoleptik BAB V PEMBAHASAN ph N Total N Terlarut Viskositas.... : Jumlah Endapan Penilaian Organoleptik Kenampakan Rasa Ba u BAB VI KESIMPIJLAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPI RAN ii

8 DAFTAR TABEL Tabel Hal 1. Komposisi kimi.'i tempe. dalam 100 gram bahan a. Kadar N total susu tempe pada berbagai suhu ekstraksi Kadar N tota.l eusu t;empe pada. berbaga.i konsentra.si Na-CM(' Kadar N terlarut sue:u tempe pada. berbagai suhu ekstraksi Kadar N terlarut susu tempe pada berbagai konsentrasi Na-Ct1C Viskositas susu tempe pada berbagai suhu ekstraksi Viskosita.s susu tempe pada berbagai konsentrasi Na-CMC...:33 7. t)j i BJND ( 5~{,) terhadap endapan EH.lSU tempe karena pengaruh suhu eksttaksi dan konsentrasi Na-CMC Hasil uji kesukaan BlJBU tempe pada berbagai konsentra.si Na-CMC terhacl.ap kenampakan iii

9 DAFTAR GAMBAR Gam bar Hal 1. Diagram alir pembuat.om temt?e Diagram alir pembua.ta.n susu tempe _ a. Grafik pengaruh suhu ekstraksi terhadap kadar N total susu tempe b. Grafik pengaruh konsentrasi Na-Ct1C terhadap kadar N total sus1j tempe a. Grafik pengaruh suhu ekstraksi terhadap kadar N terlarut susu tempe b. Grafik pengaruh konsentrasi Na.-Ct1C terhadap kadar N terlarut susu tempe a. Grafik penga.ruh suhu ekstraksi terhadap viskosi ta.s susu term: e b. Grafik pengaruh lwnso:mtrasi tla-ct1c terhadap viskositas mtsu tempe Gra.fik hubungan suhu ekstraksi dan konsentrasi Na-Ct1C terhadap jumlah endapan susu tempe Grafik hubungan pengaruh konsentrasi Na-Ct1C terhadap kenampakan susu tempe pada berbagai t ingka t ke suka.an pane 1 is iv