KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN MINUMAN TRADISIONAL SIRUP GULA ASAM DI INDUSTRI RUMAH TANGGA (IRT) PUTRI SOLO

Transkripsi

1 LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN MINUMAN TRADISIONAL SIRUP GULA ASAM DI INDUSTRI RUMAH TANGGA (IRT) PUTRI SOLO Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta Oleh : RUFIK DWI KURNIAWATI H PROGRAM STUDI D-III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2016

2 ii

3 MOTTO Maju Sekarang atau Hilang Selamanya Hidup untuk Bermanfaat Orang Lain Berani Mengatasi Kesulitan untuk Kesuksesan yang Akan Datang Telinga yang Selalu Mendengar, Tangan yang Siap Menolong dan Hati yang Memahami. Bukanlah kesulitan yang membuat kita takut, tapi ketakutan yang telah membuat kita sulit, karena itu jangan pernah mencoba untuk menyerah dan jangan pernah menyerah untuk mencoba. Maka jangan katakan pada Allah aku punya masalah, tetapi katakan pada masalah aku punya Allah (Ali bin Abi Thalib) iii

4 HALAMAN PERSEMBAHAN Dengan penuh cinta dan keihklasan Tugas Akhir ini Kupersembahkan Teruntuk: Kedua orang tua tercinta, yang selalu mendukung dan mendoakan setiap langkahku. Kakakku tersayang, terima kasih atas semua kasih sayang dan nasihat yang selalu diberikan setiap saat. Adikku tercinta, yang terus membuatku selalu semangat. Ir. Windi Atmaka, M.P. dan Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc. selaku Dosen Pembimbing/Penguji yang telah memberikan saran dengan meluangkan banyak waktu untuk memberikan nasihat dengan segala perhatianya. Yeti Loviana, Susanti, Ratna Fitriani, Yulia Maryani, Sutinah, dan Saiful Irman, yang telah memberikan semangat, nasihat, dan selalu mendoakan serta memberikan pengalaman yang sangat luar biasa. Teman di kampus ku, Vera I, Septi S, Yuliana D., Linda C., Nurfi I., Yuliana F., Nadia N., Rastri F., Sonia A., Riris K., Zermia H., Ismira W., yang selalu memberikan canda tawa dan memberikan semangat yang luar biasa. Teman-teman D3 Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret angkatan 2013 yang telah memberikan doa, dukungan, bantuan, inspirasi serta kenangan selama 3 tahun ini. Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret iv

5 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis haturkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan tugas akhir ini dengan lancar. Laporan tugas akhir ini merupakan salah satu laporan untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, dengan judul Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada Pembuatan Minuman Tradisional Sirup Gula Asam di Industri Rumah Tangga (IRT) Putri Solo. Dalam kesempatan kali ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada : 1. Keluarga tercinta, Mamak Sri Rahayu, Bapak Sugiyono, Kakak Iman Budi Setio A.Md, dan Adik Fendi Tri Riadi yang selalu mendukung dan mendoakan. 2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P. selaku Kepala Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian. 4. Achmad Ridwan Ariyantoro, S.TP., M.Sc. selaku Pembimbing Akademik. 5. Ir. Windi Atmaka, M.P. selaku Dosen Pembimbing/Penguji I yang telah memberikan saran dengan meluangkan banyak waktu. 6. Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc. sebagai Dosen Pembimbing/Penguji II yang telah memberikan nasihat dengan segala perhatianya untuk menyelesaikan laporan ini. 7. Sahabat saya yang telah banyak membantu dan selalu mendoakan saya. 8. Teman-teman Teknologi Hasil Pertanian 2013 yang telah sama-sama berjuang selama ini. Penulis menyadari keterbatasan kemampuan dan pengetahuan yang penulis miliki, sehingga masih ada kekurangan dalam penyusunan tugas akhir ini. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari para pembaca. v

6 Akhir kata semoga tugas ini bermanfaat bagi penyusun khususnya dan pembaca pada umumnya. Surakarta, April 2016 Penulis vi

7 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL....i HALAMAN PENGESAHAN... ii MOTTO... iii HALAMAN PERSEMBAHAN... iv KATA PENGANTAR... vi DAFTAR ISI... vii DAFTAR TABEL... ix DAFTAR GAMBAR... xi ABSTRAK... xii BAB I PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Rumusan Masalah... 3 C. Tujuan... 3 D. Manfaat... 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 5 A. Dskripsi Sirup Gula Asam... 5 B. Bahan Pengolahan Sirup Gula Asam C. Pengendalian Mutu D. CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) BAB III METODOLOGI A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan B. Metode Pelaksanaan C. Metode Analisis D. CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Lokasi dan Lingkungan Produksi B. Bangunan dan Fasilitas C. Peralatan Produksi D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air vii

8 E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi F. Kesehatan dan Higiene Karyawan G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan H. Penyimpanan I. Pengendalian Proses J. Pelabelan Pangan K. Pengawasan Oleh Penanggungjawab L. Penarikan Produk M. Pencatatan dan Dokumentasi N. Pelatihan Karyawan BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN viii

9 DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Syarat Mutu Sirup... 4 Tabel 2.2 Kandungan Gizi dalam tiap 100 Gram Asam Jawa... 7 Tabel 2.3 Syarat Gula Merah yang Sehat untuk Dikonsumsi Tabel 2.4 Kandungan Nutrisi Nilai per 100 Gram Gula Merah Tabel 2.5 Syarat Mutu Gula Pasir Tabel 2.6 Komposisi Zat Gizi Gula Pasir (per 100 Gram Berat Bahan) Tabel 2.7 Standar Kandungan Senyawa Pembentuk Garam Beryodium Tabel 2.8 Standar Mutu Air Tabel 3.1 Metode Analisis Tabel 4.1 Pengamatan Mutu Asam Jawa Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Asam Jawa Tabel 4.3 Pengamatan Mutu pada Gula Jawa Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Jawa Tabel 4.5 Pengamatan Mutu pada Gula pasir Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir Tabel 4.7 Pengamatan Mutu pada Garam Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam Tabel 4.9 Pengamatan Mutu pada Air Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air Tabel 4.11 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan Baku Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan Tabel 4.13 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pencampuran Bahan Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencampuran Bahan Tabel 4.15 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Perebusan dan Pengadukan Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Perebusan dan Pengadukan Tabel 4.17 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penyaringan Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penyaringan Tabel 4.19 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pendinginan Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pendinginan ix

10 Tabel 4.21 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengisian Produk dan Penutupan Botol Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengisian Produk dan Penutupan Botol Tabel 4.23 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengemasan Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan Tabel 4.25 Pengujian Produk Sirup Gula Asam Tabel 4.26 Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir Sirup Gula Asam x

11 DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Sirup Gula Asam Gambar 4.1 Lokasi dan Lingkungan IRT Putri Solo Gambar 4.2 Lantai Gambar 4.3 Dinding Gambar 4.4 Langit-langit Gambar 4.5 Pintu Gambar 4.6 Jendela Gambar 4.7 Ventilasi Gambar 4.8 Penerangan Gambar 4.9 Tempat Pencuci Gambar 4.10 Tempat Penyimpanan Gambar 4.11 Peralatan Gambar 4.12 Sumber Air Gambar 4.13 Alat Pembersihan Gambar 4.14 Alat Pemelihaaran Lantai Gambar 4.15 Penyimpanan Sirup Gambar 4.16 Asam Jawa dalam Panci Gambar 4.17 Gula Jawa dan Garam dalam Panci Gambar 4.18 Gula Pasir dalam Baskom Gambar 4.19 Garam Gambar 4.20 Air dalam Panci Gambar 4.21 Bagan Pengolahan Sirup Gula Asam Gambar 4.22 Persiapan Bahan Gambar 4.23 Pencampuran Gambar 4.24 Perebusan Gambar 4.25 Pengadukan Gambar 4.26 Penyaringan Gambar 4.27 Pendinginan Gambar 4.28 Pelabelan xi

12 Gambar 4.29 Hasil Akhir Uji Gula Sukrosa Gambar 4.30 Hasil Akhir Uji ALT Gambar 4.32 Hasil Akhir Uji Coliform Gambar 4.33 Hasil Akhir Uji Kapang dan Khamir Gambar 4.34 Hasil Akhir Uji Total Asam Gambar 4.35 Kemasan Primer Gambar 4.36 Kemasan Sekunder Gambar 4.37 Sertifikat Halal Gambar 4.38 Sertifikat IRT Gambar 4.39 Label xii

13 KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN MINUMAN TRADISIONAL SIRUP GULA ASAM DI INDUSTRI RUMAH TANGGA (IRT) PUTRI SOLO Rufik Dwi Kurniawati 1 H Ir. Windi Atmaka, M.P. 2 dan Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc. 3 Sirup gula asam adalah sirup berbahan dasar asam jawa, gula jawa, gula pasir, graam, dan air yang kemudian dilakukan pemasakan dengan cara direbus. Praktek Quality Control di IRT Putri Solo bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan sirup gula asam, membuat konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada pembuatan sirup gula asam, membuat konsep CPPB, dan mengetahui karakteristik mutu produk akhir sirup gula asam. Data diperoleh melalui observasi, wawancara dan studi pustaka. Pembuatan sirup gula asam melalui tahapan proses persiapan bahan baku, pencampuran bahan, perebusan, penyaringan, pendinginan, pengisian produk dan penutupan botol, serta pelabelan produk. Pengendalian mutu dilakukan dengan pendekatan bahan baku, pendekatan proses produksi dan pendekatan produk akhir sirup gula asam. Perancangan konsep CPPB pada proses pembuatan sirup gula asam ini dilakukan dengan menggunakan dasar peraturan BPOM RI Nomor HK tahun 2012 dan peraturan Menteri Kesehatan No. 23/Men.Kes/SK/I/1978 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB). Karakteristik mutu sirup gula asam dilakukan dengan uji total gula sebagai sukrosa dengan hasil yaitu 14,465% sedangkan pada SNI 3544:2013 minimal 65%, hasil uji angka lempeng total yaitu 3,2x10 2 koloni/ml sedangkan pada SNI 3544:2013 yaitu Maks. 5 x 10 2 koloni/ml, hasil uji bakteri Coliform yaitu 0 APM/ml sedangkan pada SNI 3544:2013 yaitu Maks. 20 APM/ml, hasil uji kapang dan khamir <3,0x10 2 (0,6x10 2 ) koloni/ml sedangkan pada SNI 3544:2013 yaitu Maks. 1x10 2 koloni/ml, dan total asam 9,657% sedangkan menurut Wijayanti dkk (2016), yaitu 8-18%. Kata kunci: Proses Pembuatan Sirup Gula Asam, Pengendalian Mutu, CPPB Keterangan: 1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta 2. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta 3. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta xiii

14 CONCEPT OF GOOD FOOD PRODUCTION FOR MAKING TRADITIONAL GULA ASAM SYRUP BEVERAGES IN PUTRI SOLO HOUSEHOLD INDUSTRY (IRT) Rufik Dwi Kurniawati 1 H Ir. Windi Atmaka, M.P. 2 and Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc. 3 Gula asam syrup is made from tamarind, brown sugar, granulated sugar, salt, and water then mix all ingredient by boiling. Practice Quality Control in IRT Putri Solo aims to know sour sugar syrup making process, the concept of quality control that can be applied to the manufacture of sugar syrup acid, making the concept CPPB, and knowing the characteristics of the end product quality sour sugar syrup. Data obtained through observation, interviews, and literature. Making gula asam syrup through the stages of the process of preparation of raw material, material mixing, boiling, filtering, cooling, product filling and closing the bottle, as well as product labeling. Quality control is done with the approach of raw materials, production process and finishing products of gula asam syrup. CPPB concept design in the manufacturing process sour sugar syrup is done using the basic rules BPOM No. HK and regulation of the Minister of Health No. 23/Men.Kes/SK/I/1978 on Food Production How Good (CPPB). The quality characteristics of sugar syrup acid test performed with total sugars as sucrose with the result that % while in SNI 3544: 2013 at least 65%, of total plate count test results are 3,2x102 colonies/ml while the ISO 3544: 2013 is Max. 5 x 102 colonies/ml, coliform bacteria test results were 0 APM/ml while the ISO 3544: 2013 is Max. 20 APM/ml, test results of molds and yeasts <3,0x102 (0,6x102) colonies/ml while the ISO 3544: 2013 is Max. 1x102 colonies/ml, and 9.657%, while the total acid according to Wijayanti et al (2016), which is 8-18%. Keywords: Gula Asam Syrup Process Production, Quality Control, CPPB Information : 1. Student of the D-III Teknologi Hasil Pertanian Sebelas Maret University 2. Lecturer of the D-III Teknologi Hasil Pertanian Sebelas Maret University 3. Lecturer of the D-III Teknologi Hasil Pertanian Sebelas Maret University xiv