Standar-Standar Penyusunan Menu Makanan

Transkripsi

1 Standar-Standar Penyusunan Menu Makanan A. Standar Makanan Standar makanan adalah susunan makanan berdasarkan macam dan jumlahnya (berat ktr) yang disesuaikan dengan dana yang tersedia dan kecukupan gizi, (Depkes, 2007). Cnth : Standar Makanan Biasa Rumah Sakit Dalam Sehari Bahan Makanan URT Berat (g) Beras 5 gelas nasi 350 Daging sapi 2 ptg sdg 100 Telur 1 btr 60 Tempe 4 ptg sdg 100 Kacang hijau 2 ½ sdm 25 Sayuran 2 gls 200 Buah (pisang) 2 bh sdg 150 Gula pasir 2 ½ sdm 25 Minyak kelapa sawit 2 ½ sdm 25 B. Standar Resep Standar resep adalah resep yang telah dites/ dicba berulang-ulang dinilai citarasanya leh panelis (knsumenden manajemen) serta merupakan frmula yang tertulis untuk dijadikan sebagai dasar membuat makanan dalam jumlah (quantity) dan rasa (quality) yang telah ditentukan. Meliputi: 1. Naman makanan 2. Jumlah prsi dengan keterangan beberapa ukuran untuk satu prsinya 3. Nama bahan beserta satuannya ( ukurannya ) 4. Peralatan yang digunakan 5. Keterangan cara penglahan 6. Waktu, dari persiapan sampai dimasak 7. Cara penyajian/ menghidangkan. Cnth :

2 Bahan: 30 gram makarni, rebus, tiriskan 50 gram udang kupas, cincang halus 20 gram jamur kancing, cincang halus 40gram daging giling 40 gram keju cheddar parut 4 butir bawang merah, haluskan 3 siung bawang putih, haluskan 1 buah bawang bmbay, cincang halus 1 sendk makan kecap asin 2 sendk makan saus tiram 1 sendk teh gula pasir 1/2 sendk teh merica bubuk 1/2 sendk teh pala bubuk 1/2 sendk teh ketumbar bubuk 1 butir telur 1 sendk makan susu bubuk 1 sendk makan tepung terigu prtein sedang 1 batang daun bawang, cincang halus 2 sendk makan margarin untuk menumis minyak untuk menggreng Bahan Pelapis : 1 butir telur, kck lepas 30 gram tepung panir Bahan Pelengkap : 4 stik es krim 25 gram maynes 25 gram saus tmat 25 gram saus sambal Cara membuat: 1. Panaskan margarin. Tumis bawang merah, bawang putih, dan bawang bmbay hingga harum.masukkan udang, jamur, dan daging giling. Aduk hingga berubah warna. Angkat. Sisihkan.

3 2. Campur makarni, tepung terigu, susu bubuk, telur, daun bawang, kecap asin, saus tiram, gula pasir, merica bubuk, pala bubuk, dan ketumbar bubuk. Aduk rata. Tambahkan tumisan daging dan sebagian keju parut. aduk rata. 3. Tuang dalam lyang ukuran 30x30x4 cm yang diles margarin. Taburkan sisa keju parut. Kukus diatas api sedang 30 menit hingga matang. Angkat. Dinginkan. Ptng-ptng ktak. Celupkan ke dalam telur. Gulingkan ke tepung panir. 4. Greng dalam minyak yang sudah dipanaskan hingga matang dan berwarna kuning keckelatan. Tiriskan. 5. Tusuk masing-masing makarni dengan stik es krim. Sajikan macarni keju pp bersama pelengkapnya. C. Standar Prsi Standar prsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih pada setiap hidangan. Prsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendk sayur, centng, sendk pembagi harus distandarkan, (Mukrie, 1996). Cnth : Tabel 1. Standar Prsi Makanan Pkk Dewasa Makanan pkk Dewasa Nn diet TKTP Pagi Siang Sre (Pagi, Siang, Sre) Nasi 187, ,5 250 Bubur Saring D. Standar Mutu Standar mutu adalah merupakan spesifikasi teknis yang dibakukan berdasarkan knsensus dan semua pihak terkait dengan memperhatikan syarat-syarat kesehatan, perkembangan IPTEK, serta pengalaman. Cnth : 1. Mutu Bahan Tes Frmalin pada Baks Tusuk Paij untuk mengetahui kandungan frmalin pada baks.

4 2. Mutu Makanan Uji rganleptik atau uji cita rasa pada SOBEKA (Ssis Belalang Kayu). E. Standar Bumbu Standar bumbu adalah kmpsisi bumbu yang telah dibakukan dan diberlakukan di institusi dalam rangka penyeragaman rasa hidangan (bumbu dasar). Cnth : Standar Bumbu A (Merah) Kmpsisi bahan makanan untuk 100 prsi Nama Bumbu Berat Ktr (Kg) Berat Bersih (Kg) 1. Bawang Merah 2 1 ½ 2. Bawang Putih 0,4 ¼ 3. Cabe Merah 2 ½ 1,4 4. Kemiri 1 ¼ 1 ¼ 5. Gula Merah 1 1 Jumlah 7,15 5,4 Daftar Pustaka : Kemenkes RI Pedman PGRS (Pelayanan Gizi Rumah Sakit). Jakarta: Kemenkes RI. Sahmin, Mehyi Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Bga. Jakarta: Ghratara Pengertian Resep

5 Merupakan definisi beberapa kata seringkali membingungkan ketika digunakan, seperti : Resep : 1. Sebuah resep adalah suatu serangkaian instruksi dalam membuat suatu hidangan tertentu. 2. Sebuah resep memiliki catatan mengenai bahan-bahan, jumlah, dan cara yang tepat dalam mencampur dan menglah bahan makanan. 3. Beberapa resep mencantumkan sangat sedikit infrmasi dan beberapa resep lain mencantumkan banyak infrmasi, namun bagaimanapun rincian yang dicantumkan, sebuah resep tidak dapat memberitahukan segala sesuatunya. Resep standar : 1. Suatu resep yang distandarisasi adalah serangkaian instruksi yang menggambarkan metde perusahaan tertentu dalam menyiapkan suatu hidangan tertentu. 2. Suatu resep yang distandarisasi adalah suatu resep yang biasanya dibuat untuk pengperasian tertentu. Setiap resep selalu berbeda untuk setiap perasi dalam hal bentuknya, namum kebanyakan selalu berusaha mencantumkan infrmasi seakurat mungkin. Resep standar umumnya terdiri dari : 1. Susunan resep standar 2. Fungsi resep standar 3. Penilaian dalam memasak. 2.2 Susunan dan Fungsi Dari Resep A. Susunan dari resep standar : nama dari resep hasil (hasil ttal, jumlah prsi, ukuran prsi) bahan-bahan dan jumlah yang tepat peralatan yang dibutuhkan petunjuk dalam menyiapkan hidangan persiapan dan waktu memasak

6 petunjuk mengenai pemrsian, penempatan, dan penghiasan hidangan. B. Fungsi dari resep standar : untuk mengntrl kualitas (meyakinkan bahwa prduk dibuat dan disajikan sama setiap saat, tidak masalah siapa yang menglahnya) untuk mengntrl jumlah (memastikan hasil dan ukuran prsi yang tepat, dan bagaimana prsi diukur dan disajikan) untuk mengntrl biaya prduksi (untuk mengurangi sisa ptngan dan sisa bahan). C. Keputusan dalam memasak : untuk mengetahui metde dasar memasak (misalnya: diungkep) untuk mengetahui karakteristik bahan-bahan (misalnya: daging berlemak atau tidak, keras atau lunak. untuk mengetahui fungsi dari bahan-bahan (misalnya: cuka) untuk mengetahui waktu memasak. 3.1 Menyiapkan Bahan Masakan Serang juru-masak, memiliki banyak pilihan dari macam-macam buah dan sayuran yang telah disiapkan, dengan menggunakan metde memasak yang berbeda (kecuali buah-buahan, yang mana dapat dimakan dalam keadaan mentah). Dalam menyiapkan buah dan sayuran, beberapa infrmasi harus dipertimbangkan selama "mise-enplace" 3. 1 Menyiapkan Buah dan Sayur Sayur a. Pencucian : cuci sayur dengan baik sayuran berakar yang tidak dikuliti (misalnya: kentang untuk diven) harus bersih dan kering

7 sayuran hijau, berdaun, harus dicuci dengan air dingin setelah mencuci, keringkan dan dinginkan dengan ditutup tipis untuk mencegah pengeringan. b. Perendaman : jangan merendam sayuran terlalu lama kl, brccli, brussels sprud dan kembang kl bleh direndam selama 30 menit dalam air bergaram dan dingin untuk menghilangkan serangga. biji-bijian kering direndam untuk beberapa jam sebelum dimasak untuk mengembalikan kelembaban yang hilang akibat pengeringan. c. Pengupasan dan pemtngan : kupas dan ptng sedekat mungkin waktu memasak untuk mencegah pengeringan dan kehilangan vitamin kupas semua sayuran setipis mungkin, sebab banyak nutrisi tepat berada di bawah kulit ptng dalam ukuran yang sama jaga sayuran yang dapat berubah menjadi cklat dalam air sayuran dapat diptng dalam beberapa ukuran : batnette julienne macedne kubus brunise irisan irisan sangat tipis - paysanne parisienne wedge (tmat, jeruk nipis) ptng

8 chateau (kentang) ccte (kentang) Petugas dapur juga dapat menyiapkan buah dan sayuran, dengan cara seperti berikut : tmat diptng dalam bentuk bagian atau irisan jeruk nipis diptng dalam bentuk bagian atau irisan ketimun dalam bentuk atau irisan selada dalam bentuk lembaran atau dirajang bawang bmbay dalam bentuk dicincang, diiris, dibentuk bulat, atau ktak-ktak paprika hijau dalam bentuk ktak besar, ktak kecil, atau diiris bawang putih dicincang keju diiris peterseli dalam keadaan segar, satuan atau dicincang jamur dalam bentuk utuh atau diiris bit merah dalam bentuk ktak-ktak.