No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan 1.Bahaya Fisik segar 2 Bahan baku Sering adanya pencucian yang tidak bersih

Transkripsi

1 Tabel 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya Nama Produk : Bakso Tahu Kuah Deskripsi Produk : Produk yang kami hasilkan adalah bakso tahu kuah, makanan yang merupakan kombinasi dari bakwan, tahu, pangsit yang di kukus, dan disajikan siraman bumbu kuah special. Bakso tahu kuah yang mempunyai komponen utama sama dengan bakso tahu biasa, namun sambal kacangnya diganti dengan kuah kaldu ayam/sapi. Untuk tambahan rasa pedas disediakan sambal khas tersendiri. No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan 1 Pemilihan ikan yang 1.Bahaya Fisik 1.Bahaya Fisik segar - Sering adanya ikan tenggiri Pada saat membeli ikan 2 Bahan baku yang sudah busuk tenggiri pilahlah ikan 3 4 Sortasi dan pembersihan Pencucian ikan dan - Sering adanya pencucian yang tidak bersih dengan kualitas fisik ikan yang masih terlihat 5 penggilingan Pengupasan - Sering terdapatnya tulang ikan tenggiri yg belum baik untuk konsumsi, di antaranya : 6 Pencucian bahan bumbu terbuang - Lihat kedua 7 8 Pengirisan bumbu Pengadonan - Kulit ikan sudah berubah warna mata ikan yang masih cembung Pencetakan Pengukusan penyajian - insangnya sudah tidak cemerlang. - Kulit ikan yang masih cemerlang - Insang yang masih berwarna merah terang - Kulit yang tidak mudah robek 2. Bahaya Kimiawi - Baunya sudah tidak segar lagi - Bahan baku dapat mengandung bahan kimia yang berbahaya 2. Bahaya Kimia. Pada saat membeli ikan coba cium terlebih dahulu ikan tersebut apakah bau ikan tersebut telah mengeluarkan bau yang menyengat atau masih segar

2 Mengurangi pengguanaan Vetcin 3. Bahaya Biologis - Terdapat lendir pada ikan tenggirir - Terdapat mikroba - Bahan baku telah mengandung mikroba patogen berkaitan dengan kontaminasi 3.bahaya biologis. Memilih ikan yang masih segar Memilih bahan baku yang masih belum lewat kadaluarsanya Memilih bahan baku yang terbuat dari bahan yang alami dan tidak banyak mngeandung bahan kimia. Tabel 2. Analisa Resiko Bahaya Nama Produk : BAkso Tahu Kuah Bahan Baku : # Bahan A Ikan tenggiri # Bahan B - air es - maggie blok kecil (maggie bruhe) - garam halus - vetsin sasa - merica - gula pasir - bawang daun dirajang halus # Bahan C

3 - tepung aci - poly powder (di Asia shop merknya ACCORD) - tepung terigu - air biasa - putih telur (dari 2 butir telur) - minyak ayam - minyak wijen (sesame oil) # Bahan D - Kuah yang sudah disediakan - Kecap & jeruk nipis pilihan - Sambal untuk kuah Cara Penyimpanan : disimpan di suhu yang rendah.agar tetap terjaga kualitas bakso tahu baik yang mentah maupun yang matang Untuk bahan baku, seperti ikan tenggiri sebaiknya disimpan di dalam freezer agar tetap terjaga kesegaran ikannya dan tidak membusuk. Untuk bahan yang lain, cukup disimpan di dalam lemari es. Cara Distribusi Cara Mengkonsumsi : sebagian produk dijual kepada konsumen langsung di café bakso tahu kuah yang didirikan mandiri dan sebagian produk di pasarkan dan dijual bagi orang yang ingin membuka franchise dengan harga per paket yang telah tersedia. Menjual produk dengan membungkus produk ke dalam steroform dengan dibalut plastic. Tahan hingga satu hari apabila tidak dimasukkan ke dalam lemari es, tahan sekitar satu minggu apabila dimasukkan ke dalam lemari es. Untuk menjaga kualitas sebaiknya selalu simpan produk di dalam lemari es karena produk yang dihasilkan tidak menggunakan bahan pengawet. : pertama siapkan bakso tahu yang sudah matang di dalam mangkuk kemudian siapkan kuah yang panas, dan siramkan ke dalam mangkuk yang berisi bakso tahu tadi. Beri goreng bawang dan irisan daun bawang di atasnya, kemudian sajikan bersama saus, sambal atau kecap dan tambahkan jeruk nipis untuk menambah aroma segar. Proses Pengolahan :

4 Tahap 1 : - Bahan A+B+C diuleni satu arah sampai benar-benar rata, kalo perlu gunakan mixer. Bahan bakso siap dibungkus dengan kulit pangsit (wonton pastry), dimasukkan ke dalam tahu dan kol. - Tahu dipotong-potong bentuk segitiga setebal 1-2 cm, kemudian direndam dalam air panas yang telah diberi garam selama sekitar 1-2 jam. Angkat dan tiriskan, iris bagian tengah sisi miringnya. Tahu siap diisi dengan bahan bakso. Tahap 2 - Kol utuh dimasukkan dalam panci berisi air mendidih sampai agak layu. Kemudian diambil lembar demi lembar daunnya, bagian pangkal daun yang agak tebal diiris/dibuang. Lipat kedua sisi daun ke arah tengah, kemudian gulung, dan tusuk-tusuk gulungan dengan garpu. Kol siap diisi dengan bahan bakso. - Kukus bakso yang telah dibungkus kulit pangsit, tahu dan kol yang telah diisi bahan bakso, telur dan kentang sampai matang. Tahap 3 Bumbu Kuah - kuah kaldu ayam yang telah disiapkan, kemudian diberi bumbu seperti garam, vetsin, merica, bawang goreng, daun bawang yang teah dirajam, minyak ayam. Dstnya No. Kelompok Bahaya Kategori Resiko Bahan/Ingredien A B C D E F 0/I/II/III/IV/V/VI Vetsin xx xx II Poly powder xx xx II Keterangan : 1. Kelompok Bahaya A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti) B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

5 D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen 2. Kategori Bahaya Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan 0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung bahaya A, baik dengan atau tanpa bahaya B s/d F Pilah ikan segar ALUR PROSES BAKSO TAHU KUAH Bahan baku sortasi Pencucian 2 Pengupasan bumbu Pencucian ikan Pengirisan bumbu Pengadonan Pencetakan penyajian pengukusan